JPS6217492B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は赤身魚肉、白身魚肉といつた種々の魚
肉を用いてのし魚肉及び味付けのし魚肉を製造す
る方法に関し、特に鰹、宗田鰹、鮪、鯖、鰮、
鰺、などの赤身魚肉を用いてのし魚肉及び味付け
のし魚肉を製造するのに適するものである。

（従来技術） 従来は鰹、宗田鰹、鮪、鰮、鰺などの赤身魚肉
を原料とした、のし魚肉や味付けのし魚肉の製品
はなく、これらの魚とは種類が異なるふぐやかわ
はぎを用いた焼フグやかわはぎの浜焼きが知られ
ている程度である。

（従来技術の問題点） 焼フグやかわはぎの浜焼きはいずれも原料魚を
調理して調味液に浸漬した後、加熱変性させずに
そのまま乾燥し、その後に焙焼して加圧ローラに
かけて製するものであるから、伸展された製品は
どうしても魚肉が締り、固くなつて食感は好まし
いものではない。特に焼フグの場合はゴムのよう
になつて歯切れが悪く、食べにくいという難点が
あつた。

この難点を解消するには乾燥する前に蒸煮する
ことが考えられるがそのようにするとフグのうま
み成分や油が抜けて味が劣化するという問題があ
つた。

（発明の目的） 本発明の目的は、赤身魚肉、白身魚肉といつた
種々の魚肉を用いて、柔軟性や弾力性があり、歯
切れが良く、食べ易いのし魚肉及び味付けのし魚
肉を製造できるようにすることにある。

又これまで存在しなかつた鰹、宗田鰹、鮪、
鯖、鰮、鰺などの赤身魚肉を用いても、のし魚肉
及び味付けのし魚肉を製造できるようにし、しか
も柔軟性や弾力性があり、その上赤身魚肉本来の
香味とソフトな食感を有するのし魚肉を得ること
ができるようにすることをも目的とする。

（発明を完成する前の試験例） 本件発明者らは本件発明の目的を達成するため
魚肉について種々試験を行つた結果次のような知
見を得た。

(1) 赤身魚肉に限らず白身魚肉であつても魚肉は
一般に畜肉に比して水分が多く、組織が軟弱
で、自己消化酵素の活性が活発である。そのた
め酵素活性により魚肉のうまみ成分であるイノ
シシ酸が分解されて味が劣化したり、魚肉に付
着している腐敗細菌が繁殖し易くなつて魚肉が
腐敗し易くなつたりする。従つて魚肉の鮮度を
保ち、うまみや風味を保持するためには早目に
自己消化酵素を失活させるのがよい。

特に鰹、宗田鰹、鮪、鯖、鰮、鰺等の赤身魚
肉は白身魚肉に比して自己消化酵素の活性が活
発であるため「鯖の生き腐れ」といわれるよう
に特に腐敗し易い。そのためこれらの赤身魚肉
の場合は特に早く自己消化酵素を失活させるの
がよい。

(2) 自己消化酵素を早目に失活させるには魚肉を
生のうち煮熟又は蒸煮して加熱変性させるのが
望ましい。特に赤身魚肉の場合は魚肉を生のま
ま乾燥し、その後に焙焼して加熱変性させたの
では、蛋白変性が徐々に行なわるので、その間
に生の赤身魚肉特有の強い自己消化酵素の活性
により鮮度が著しく低下し、しかも魚臭の残存
や魚油の酸化により生臭味等が増加し、以後の
工程でこれを消去することは非常に困難とな
る。従つて従来の焼フグの製造法のように魚肉
を生のまま乾燥し、その後に焙焼して加熱変性
させたのでは失活が遅れて鮮度保持や、腐敗防
止が不充分になる。このため赤身魚肉ののし魚
肉を製造するのに焼フグやかわはぎの浜焼きの
製造法を転用することはできない。

(3) 酵素活性を早く失活させるには生の赤身魚肉
を急激に乾燥することが考えられるが、そのよ
うにすると魚肉の表面だけが乾燥して上乾き状
態になり、魚肉内の水分が外部に拡散しにくく
なつて乾燥が不充分になり、そのためかえつて
自己消化酵素が失活しにくくなり、赤身魚肉の
品質が劣化するとか、魚肉の表面部分と内部の
含有水分のばらつきが大きくなつて後加工しに
くくなるといつた問題がある。

(4) また生の赤身魚肉を加熱変性せずにそのまま
乾燥したり或は乾燥した後に加熱したりしたも
のは加圧の際の伸展性はよいが、得られるのし
魚肉又は味付けのし魚肉は香味が好ましいもの
ではなく、しかも生魚肉をそのまま乾燥して固
化するので可溶性蛋白などのロスも殆どないか
ら固化が強く、含有水分の割合にはソフト性に
欠けたものとなる。

(5) 赤身の生魚肉を煮熟又は蒸煮等によつて加熱
して蛋白変性させた熱凝固魚肉は当然のことな
がら自己消化酵素が失活し、その魚臭や油脂或
は可溶性蛋白も減少し、以後の工程での変化は
非常に少ない。しかしそのままでは水分が多
く、その筋肉組織は非常に脆弱で、伸展性に乏
しく、加圧によつて伸展するというよりはその
筋肉組織が崩壊し、繊維が干切れ、細胞も破壊
されてばらばらな微細片となる。そのためあた
かも一体化された良好なのし魚肉又は味付けの
し魚肉のごとく見えるものでも、実は魚肉が既
に微細片化したものの集合体であり非常に破れ
易い。特に肉厚な原料魚肉では目的とする製品
の厚さや加圧力によつても異なるが、加圧の際
に伸展度合が大きくなるのでこの傾向が著し
い。

(6) 煮熟又は蒸煮等によつて水分過多（魚肉の各
部位の水分を平均した平均含有水分が45％以
上）になつた熱凝固魚肉は、加圧機の圧延面や
加圧板面に粘着して、剥離の際に形が崩れて一
体化されたものとはなりにくい。又水分過少
（平均含有水分25％以下）のものは固くなり、
加圧の際の伸展性が著しく低下し、生産性が悪
く、柔軟性や弾力性に欠けた製品となる。特に
水分の少ない例えば鰹節などでは、伸展性がほ
とんどなく、無理な加圧力を与えると破砕して
粉末化してしまう。それ故赤身の生魚肉をのし
魚肉又は味付けのし魚肉とするには煮熟又は蒸
煮等によつて加熱して熱凝固魚肉とした後、少
なくともこれを乾燥し、必要に応じて脱水、あ
ん蒸等の処理によりその平均含有水分を25〜45
％の範囲に調整したものを原料とするのが望ま
しい。

(7) 一方これらの熱凝固魚肉を乾燥し、その平均
含有水分を25〜45％の範囲となるように調整し
たものでも、部位間の含有水分はばらつき易
く、特に肉厚や偏肉の大きい原料肉では乾燥の
均一な処理効果や得られ難く、その表面部分と
中心部分との含有水分の差異は以外と大きい。
例えば鰹を三枚に卸し、四ツ割、煮熟、焙乾等
して得た節状形態の原料魚肉の場合は、その最
大厚さ部分において平均含有水分25〜45％の範
囲内のものでもその表面部分と中心部分とのば
らつき幅は５％以上となる場合がほとんどであ
る。このような状態の魚肉を加圧するとその表
面部分と中心部分との伸展性に差異が生じて加
圧力の伝達が平均化されないため、やはり一体
化されたのし魚肉又は味付けのし魚肉とはなり
にくい。従つてそのような場合には乾燥後の魚
肉を加圧する前に脱水、あん蒸等の処理を施し
てその平均含有水分を25〜45％に保持し且つ部
位間のばらつき幅を５％以下となるようにして
行なうとよい。

以上のことにより本願発明者らは、魚肉を用い
たのし魚肉及び味付けのし魚肉の製造の可否が、
魚肉を生で用いるのではなく煮熟又は蒸煮して使
用すること、しかも煮熟又は蒸煮した魚肉の平均
含有水分及びその部位間の含有水分のばらつき幅
によつて決定づけられることに着目して本件発明
を完成した。

（問題点を解決するための手段） 本件発明ののし魚肉の製造方法は、生魚肉を煮
熟又は蒸煮して同魚肉を蛋白変性させることによ
り脱水すると共に自己消化酵素を失活させ、その
後に少なくとも乾燥させて同魚肉の含有水分を調
整し、これを加圧して薄板状に成形してなるもの
である。

本件発明の味付けのし魚肉の製造方法は、生魚
肉を煮熟又は蒸煮して同魚肉を蛋白変性させるこ
とにより脱水すると共に自己消化酵素を失活さ
せ、その後に少なくとも乾燥して同魚肉の含有水
分を調整し、これを加圧して薄板状に成形し、こ
の魚肉に所望の工程において味付けするようにし
たものである。

（実施例） 本発明の製造方法の一実施例を以下に説明す
る。

魚肉の含有水分の調整と加圧成形は効率良く行
なうことが重要であるため、魚体の大きい肉厚な
原料魚については生処理時又は煮熟或は蒸煮後、
又は乾燥後に適宜の大きさに裁断するとよい。

魚肉は裁断片を小さくするほど含有水分の調整
が容易となり、しかも加圧の際の伸展度合が小さ
くなるので一体化されたのし魚肉が得られ易い
が、余り小さく裁断すると表面積が増大して、う
まみ成分の溶出や酸化現象の影響を受け易く、品
質の劣化を招いたり、裁断屑による歩留りの低下
をおこし易いので、特に生処理時や煮熟又は蒸煮
直後に裁断する場合は必要以上に細かくしないよ
うにするのがよい。

本願発明における魚肉の乾燥はどのような手段
を用いてもよく、真空乾燥、真空凍結乾燥、常温
又は熱風乾燥、日乾、焙乾、燻乾、カビ付け等の
乾燥方法が考えられるが、これらを単独で又は複
数を組合せて行つてもよい。又肉厚な魚肉の場合
は乾燥手段とあん蒸手段を適宜に交えてその含有
水分の調整を効率よく行うとか、単に乾燥させる
だけでなく必要に応じて脱水を併せて行なうよう
にしてもよい。しかし魚肉の油脂は酸化され易
く、特に肉厚なものなどは乾燥や水分調整に長時
間を要するから、その場合には少なくとも焙乾、
燻乾、カビ付け等の方法を組合せることが望まし
い。

いずれの方法により乾燥する場合であつても魚
肉の平均含有水分は25〜45％の範囲内となるよう
にする。また魚肉の部位間、例えば表面と内部と
の水分のばらつき幅は５％以内となるようにする
のが望ましい。

味付けのし魚肉とする場合の味付け方法として
は次のような方法がある。

イ 原料魚肉を煮熟する時の煮熟用水に調味液を
使用する。

ロ 原料魚肉を煮熟又は蒸煮した後そのまま或は
適宜の大きさに裁断し、調味液に浸漬する。

ハ 原料魚肉を煮熟又は蒸煮した後水分調整して
から加圧してのし魚肉とし、これを調味液に浸
漬するか、調味液を噴霧する。

ニ 前記イ、ロの味付けをして加圧したのし魚肉
に更に味付けする。

尚上記イ、ロの場合は当然のことながら味付け
した魚肉の含有水分及びそのばらつき幅を調整し
た後、加圧しなければならないが、ハ、ニの場合
は加圧してから味付けするものであるので味付け
後に再度加圧する必要はない。

味付けに使用する調味液の組成は製品の食味や
製造時の作業性を大きく損わないものであればど
のような調味材料でもよく、又それらの配合割合
は適宜選定すればよいが、あまりにも粘性の高い
ものは魚肉への浸透や液切れ等が悪く、水分調整
にも手間取り、加圧の際に加圧機の加圧面や加圧
板面からの剥離性が低下する。

このように平均含有水分が25〜45％範囲内とな
るようにし、好ましくは部位間のばらつき幅が５
％以内に水分調整された魚肉は、加圧機にかけて
加圧し、薄板状に成形してのし魚肉及び味付けの
し魚肉とする。この場合用いられる加圧機はどの
ような構造のものでもよく、例えば平面状とか曲
面状のもの等でもよい。でき得れば加圧面が弗素
樹脂、ポリエチレン、ポリプロピレン等の合成樹
脂製であり、これらを塗布、嵌合又は挾持したも
のが望ましく、加圧の際の魚肉の伸展性がよく、
また加圧後に魚肉が加圧面から剥離し易いものが
望ましい。

加圧機の使用圧力は加圧前の魚肉の平均含有水
分、肉厚、目的とする製品の厚さ、加圧時間等に
よつて異るが、平均含有水分25〜45％、そのばら
つき幅５％以内、肉厚10mmの赤身の魚肉を用いた
場合は、ゲージ圧25Kg／cm²で15分間行なうと厚さ
が0.5〜1.5mm程度の製品が得られる。

本発明の具体的実験例は次の通りである。

実験例 １ 魚体重量3785ｇの生鰹を常法により三枚に卸
し、合断ちして四ツ割とし、これをそのまま煮熟
して節状熱凝固魚肉とし、放冷した後に残る骨皮
を完全に除去し、これを更に常法により焙乾、あ
ん蒸の処理を繰返し、延べ34時間の焙乾後、その
表面の付着タールや血合肉等の不要部分を切削除
去して４本の乾燥節状魚肉を合計718ｇ得た。

これらをカツターにて10mm幅の輪切状に裁断
し、そのうち含有水分とそのばらつき幅が最も大
きいと思われる輪切状魚肉を特殊水分計にて測定
したところ、もと表面部分であつたところの含有
水分は35.1％、中心部分であつたところの含有水
分は41.3％であつた。従つてこの輪切状魚肉の平
均含有水分は38.2％、そのばらつき幅は6.2％で
ある。

次いでこれらの輪切状魚肉をプラスチツク製の
容器に入れて密封し、＋５℃の冷蔵庫内にて25時
間あん蒸して、水分の平均化を行なつた後、同様
にして含有水分を測定したところ、もと表面部分
の含有水分は36.1％、中心部分の含有水分は39.5
％であり、平均含有水分は37.8％、そのばらつき
幅は3.4％となつた。このように処理した鰹魚肉
を四弗化エチレン樹脂板を嵌合した平らな圧延面
を有する加圧機により、ゲージ圧25Kg／cm²で、15
分間加圧して厚さ0.8〜1.2mmののし魚肉666ｇを
得た。

実験例 ２ 魚体重量4766ｇの生鰹を実験例１と同様に処理
して30時間の焙乾を行なつた後、その表面のター
ルや血合肉等の不要部分を切削除去して４本の乾
燥節状魚肉を合計930ｇ得た。これらをカツター
にて30mm幅の輪切状に裁断し、そのうち含有水分
とそのばらつき幅が最も大きいと思われる輪切状
魚肉を実験例１と同様にしてその含有水分を測定
したところ、もと表面部分の含有水分は41.1％、
もと中心部分の含有水分は47.9％、従つて平均含
有水分は44.5％、ばらつき幅は6.8％であつた。

これらの輪切状魚肉を下記に示す組成の調味液
1800ｍ１中に12時間浸漬し、脱水と調味を行なう
と同時に含有水分の平均化を図つた後、調味液よ
り引き上げて液切りし、表面に液滴の残らぬ程度
に風乾してから含有水分を測定したところ、もと
表面部分は40.3％、もと中心部分は43.9％であ
り、従つて平均含有水分は42.1％、ばらつき幅は
3.6％となつた。次いでこの輪切状魚肉をその輪
切り面に垂直な方向から10mm厚さに裁断し、更に
これを実施例１と同様に加圧して厚さ0.6〜1.2mm
の味付けのし魚肉889ｇを得た。

調味液の組成 マルチトール 75％水溶液 25部 食 塩 10部 カツオエキス ペースト １部 化学調味料 少々 香辛料粉末 少々 水 64部 このようにして得られるのし魚肉及び味付けの
し魚肉はそのまま、或は必要に応じて更に乾燥し
たり、裁断して製品とする。

（発明の効果） 本発明の製造方法は次のような効果がある。

(1) 生魚肉を煮熟又は蒸煮して加熱変性させてか
ら後加工するものであるため、「鯖の生腐れ」
といわれるほど腐敗し易い鰹、宗田鰹、鮪、
鯖、鰮、鰺などの赤身魚肉でも、のし魚肉又は
味付けのし魚肉とすることがが可能となる。

(2) 生魚肉を煮熟又は蒸煮してから加工するもの
であるため加熱変性により脱水されると同時に
魚油や魚臭なども除去されるので、鮮度低下や
魚油等の変化による生臭味が殆ど無いのし魚肉
が得られる。しかも含有水分の割合には魚肉の
固化も弱いので咬み切り易く、食べ易く、食感
のよいものとなる。

(3) 生魚肉を煮熟又は蒸煮するものであるため、
生のまま乾燥する場合よりも魚肉内の水分が拡
散し易くなり、自己消化酵素の失活も早くなる
ので品質劣化や腐敗もしにくくなる。又上乾き
にもならないため煮熟又は蒸煮後も魚肉の内部
水分が表面に拡散し易くなり、内部まで均一に
乾燥される。

(4) 生魚肉を煮熟又は蒸煮してから加工するもの
であるため、魚肉の付着細菌の繁殖が抑制され
或は殺菌され、衛生的であると共に付着細菌に
よる品質の劣化も防止される。

(5) 煮熟又は蒸煮した魚肉を含有水分が過多或は
過少にならないように調整してから加圧するも
のであるため、魚肉の筋肉組織の崩壊や繊維の
干切れも非常に少なく、従つてその結合が保持
されるので微細片とならず、柔軟性のあるのし
魚肉が得られる。

(6) 生魚肉を煮熟又は蒸煮するため、加圧力が魚
肉の表面部分から中心部分まで平均化されて伝
達されるので伸展性がよく、又一体化されるた
め摂食時の歯切れもよく、柔軟性や弾力性に富
んだソフトな食感を有し、魚肉本来の香味を保
持した今迄にない新規なのし魚肉及び味付けの
し魚肉が得られる。この効果は魚肉の平均含有
水分を25〜45％、表面と内部の含有水分のばら
つきを５％以内にすれば、より一層効果的であ
る。

しかもこののし魚肉は、生のまま乾燥してか
ら焙焼する焼フグとは味及び食感が全く異なる
ものとなる。

(7) 生魚肉を煮熟又は蒸煮するものであるため、
品質劣化し易くまた腐敗し易い赤身魚肉を原料
としてものし魚肉及び味付けのし魚肉を得るこ
とができ、しかもこののし魚肉はそのまま乾燥
してから焙焼する焼フグとは味及び食感が全く
異なり、これまでに存在しなかつた全く新規な
ものとなる。

(8) 味付けのし魚肉の場合は、味付けに変化をも
たせることにより、各種の味の味付けのし魚肉
を得ることができる。

(9) 特許請求の範囲第１６項に記載のように加圧
して薄板状に成形した魚肉に味付けするように
すれば、魚肉の組織が伸びているので味が付き
易くなる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生魚肉を煮熟又は蒸煮して同魚肉を蛋白変性
   させることにより脱水すると共に自己消化酵素を
   失活させ、その後に少なくとも乾燥させて同魚肉
   の含有水分を調整し、これを加圧して薄板状に成
   形してなるのし魚肉の製造方法。 ２ 乾燥手段として焙乾、燻乾、カビ付け法等を
   用いるようにした特許請求の範囲第１項記載のの
   し魚肉の製造方法。 ３ 魚肉の含有水分を、魚肉の各部位の水分を平
   均した平均含有水分で25〜45％となるように調整
   した特許請求の範囲第１項記載ののし魚肉の製造
   方法。 ４ 魚肉の表面と内部の含有水分のばらつきが５
   ％以内になるよう調整した特許請求の範囲第１項
   記載ののし魚肉の製造方法。 ５ 適宜の大きさに裁断された生魚肉を煮熟又は
   蒸煮するようにした特許請求の範囲第１項記載の
   のし魚肉の製造方法。 ６ 煮熟又は蒸煮した魚肉を適宜の大きさに裁断
   するようにした特許請求の範囲第１項記載ののし
   魚肉の製造方法。 ７ 乾燥した魚肉を適宜の大きさに裁断するよう
   にした特許請求の範囲第１項記載ののし魚肉の製
   造方法。 ８ 生魚肉を煮熟又は蒸煮して同魚肉を蛋白変性
   させることにより脱水すると共に自己消化酵素を
   失活させ、その後に少なくとも乾燥して同魚肉の
   含有水分を調整し、これを加圧して薄板状に成形
   し、この魚肉に所望の工程において味付けするよ
   うにしたことを特徴とする味付けのし魚肉の製造
   方法。 ９ 乾燥手段として焙乾、燻乾、カビ付け法を用
   いるようにした特許請求の範囲第８項記載の味付
   けのし魚肉の製造方法。 １０ 魚肉の含有水分を、魚肉の各部位の水分を
   平均した平均含有水分で25〜45％となるように調
   整した特許請求の範囲第８項記載の味付けのし魚
   肉の製造方法。 １１ 魚肉の表面と内部の含有水分のばらつきが
   ５％以内になるよう調整した特許請求の範囲第８
   項記載の味付けのし魚肉の製造方法。 １２ 適宜の大きさに裁断された生魚肉を煮熟又
   は蒸煮するようにした特許請求の範囲第８項記載
   の味付けのし魚肉の製造方法。 １３ 煮熟又は蒸煮した赤身魚肉を適宜の大きさ
   に裁断するようにした特許請求の範囲第８項記載
   の味付けのし魚肉の製造方法。 １４ 煮熟時に味付けするようにした特許請求の
   範囲第８項記載の味付けのし魚肉の製造方法。 １５ 煮熟又は蒸煮後に味付けするようにした特
   許請求の範囲第８項記載の味付けのし魚肉の製造
   方法。 １６ 加圧して薄板状に成形した魚肉に味付けす
   るようにした特許請求の範囲第８項記載の味付け
   のし魚肉の製造方法。 １７ 味付けして加圧成形した味付けのし魚肉に
   更に味付けするようにした特許請求の範囲第８項
   記載の味付けのし魚肉の製造方法。