JP4783911B2 - 内臓脂肪の低減機能を有する鰹加工食品 - Google Patents
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Description
a)切断工程は、鰹の生肉を、食するに適し、さらに本発明が目的とする咀嚼回数を多くもたせるに適した大きさにするもので、代表的には、後述する乾燥工程の前又は後において、鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が0.5〜3cmで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさとなる角切りの鰹肉片とする。筋肉繊維束が積層された辺とは、筋肉繊維の延びる方向に対し略垂直方向に切断するときの断面(筋肉横断面)を構成する一辺(短辺)を意味する。角切り鰹肉片の形状は、特に限定するものではないが、通常は三角から六角の角柱状であり、より好ましくは、厚さが1.0〜1.5cmで、縦横の一辺が1〜3cmの立方体(四角柱状)である。
22重量%未満では、肉が硬くなり過ぎて噛み続けることが難しくなり、43重量%を超えると、柔らか過ぎて噛み応え感に欠け、また、味の不均一を生じることがある点で好ましくない。
なお、鰹の水分は、生の状態で春獲り72.2重量%、秋獲り67.3重量%、蒸煮した生利で66.9重量%、水抜き焙乾した生利節で58.8重量%、鰹節では15.2重量%(削り節17.2重量%)が標準的な値といわれている(5訂増補2006日本食品標準成分表)。
また、(食感を含む)咀嚼に適する硬さは、水分活性によって規定できる場合がある。水分活性値は、乾燥条件の他、b)加熱工程やb′)味付け工程における加熱条件、調味料の種類、使用量や、肉片形状なども反映される。好ましい水分活性は0.72以上、0.97未満であり、より好ましくは0.73以上、0.95以下、さらに好ましくは0.84以上、0.94未満である。
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、身卸しした鰹生肉を一辺が1〜1.5cmの四角柱状(サイコロ状)に角切りし(切断工程)、水で30分間煮込み(加熱工程)、煮込み液から取り出した肉を乾燥機内の棚に並べて60℃の熱風で3時間乾燥した後、室温下で乾燥空気を流して、1時間静置し(乾燥工程)、水分含量が42.3重量%の鰹加工食品を得た。水分含量は、食品衛生検査指針・理化学編(社団法人 日本食品衛生協会)に準じ、ケット科学社製、FD−720を用いて測定した。ここで室温とは20℃±5℃の温度範囲に空調した室内温度を示す(以降の実施例も同様)。
乾燥工程における60℃乾燥時間を3.5〜4時間とした以外は実施例1と同様にして、水分含量が36.6重量%の鰹加工食品を得た。
乾燥工程における60℃乾燥時間を5時間とした以外は実施例1と同様にして、水分含量が30.2重量%の鰹加工食品を得た。
乾燥工程における60℃乾燥時間を5時間、室温下で乾燥空気を流し静置する時間を16時間とした以外は実施例1と同様にして、水分含量が22.6重量%の鰹加工食品を得た。
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、鰹の生肉1kgを、一辺が1〜1.5cmのサイコロ状(四角柱状)に切断し(切断工程)、水で30分間煮込み(加熱工程)、加熱工程終了後の煮込み液を除去した後、濃口醤油90g、本味醂100g、液糖140g、冷凍生姜汁50g、水700gよりなる調味料液(Brix30)で30分間、残留煮汁のBrixが21となるように水を加えながら煮込んだ後(味付け工程)、煮汁を除いて、肉は1080gとなった。これを60℃で3時間乾燥し、さらに室温下で乾燥空気を流して1時間放置した(乾燥工程)。また、乾燥工程を経た四角柱状の鰹加工食品につき圧縮工程をさらに行いほぐした状態の鰹加工食品を調製した。このようにして得た鰹加工食品の性状を表1に示す。Brix(ブリックス値:糖度)は、昭和61年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」p.626に従い、ヒスチジンは、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸(衛生試験法・注解、日本薬学会編、1990年金原出版株式会社発行、pp281−284)に従って測定し、他の項目は、食品衛生検査指針・理化学編(社団法人 日本食品衛生協会)に従って測定した。水分含量測定には、ケット科学社製、FD−720を用い、水分活性測定には、ロトニック社製、Hygroscop DTを用いた。
残留煮汁のBrixが25となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例5と同様にして、水分含量32.5重量%の鰹加工食品(ほぐし状)を得た。水分活性値は0.93、塩分は2.0重量%であった。
残留煮汁のBrixが30となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例5と同様にして、水分含量31.9重量%の鰹加工食品(ほぐし状)を得た。水分活性値は0.90、塩分は2.2重量%であった。
残留煮汁のBrixが30となるように水を加えながら煮込んだ(味付け工程)後、乾燥工程における乾燥温度を70℃とした以外は、実施例5と同様にして、水分含量25.9重量%の鰹加工食品(四角柱状)を得た。水分活性値は0.84、塩分は2.3重量%であった。
乾燥工程を施さないことを除き、実施例1と同様に切断工程、加熱工程を行い、水分含量59.2重量%の実施例1〜4における中間原料に相当する鰹加工参考品を得た。
比較参考例2〜6として、夫々、市販されている鮪乾燥角煮((株)久慈食品社製、「ツナチョロ(商品名)」:比較参考例2)、鰹角煮(鮒佐社製:比較参考例3)、鮪角煮(鮒佐社製:比較参考例4)、鰹角煮(柳屋本店社製:比較参考例5)、鰹角煮(海老屋社製:比較参考例6)を入手した。
実施例1〜4の鰹加工食品、及び比較参考例1〜6の各試料について、実施例5に記載した測定条件、機器により水分含量の他、水分活性、塩分の測定を行なった。また、レオメーター(不動工業株式会社製、RM−2010J−CW)を用い、各試料の硬さ:直径3mm、テーパ長さ(斜辺長)5mmの針型のプランジャを10mm/min.にて筋肉組織(筋肉繊維の延びる方向)に平行或は垂直方向に進入させたときに示す最大値(kg)の測定を行なった。各測定の結果は表2に示すとおりであり、各試料について、硬さ(平行と垂直)の関係を示すグラフを図1に示した。比較参考例2では、筋肉組織が粉砕された後に立方体状に固められたものと推定され、筋肉繊維の延びる方向が特定できない状態であったが、表2における硬さ(垂直)欄に測定値を示した。また、水分含量と硬さ(垂直)との関係を示すグラフを図2に、水分含量と硬さ(平行)との関係を示すグラフを図3に示した。
実施例5の四角柱状(平均2.7g/1個)とほぐし状の各鰹加工食品、比較参考例2の鮪乾燥角煮(平均1.1g/1個)について、夫々20gを試料に用い、5名のパネリストによる10分間および15分間の咀嚼継続の難易度に関する官能評価を行なった。各試料を15分間咀嚼し、10分間経過時及び15分間終了時に、表3に示す5段階で評点した結果を表4に示した。表4の評点から、Studentのt検定を用いて危険率5%以下で有意差検定を行った結果、10分間、15分間咀嚼ともに、実施例5の四角柱状とほぐし状の各鰹加工食品間で有意差は認められないが、実施例5の四角柱状(サイコロ状)又はほぐし状の鰹加工食品と比較参考例2の鮪乾燥角煮との間には、有意差が認められた。
実施例5の鰹加工食品(ほぐし状)を咀嚼用試験食として用い、女性健常者4名(平均年齢29.8歳、平均BMI 20.6kg/m2)を被験者(ID:m1〜m4)とする内臓脂肪への影響を検討した。第I期では月経開始5日後から3日間毎食、食前に咀嚼用試験食20gを10分間専心して咀嚼させた後、摂取量を制限せず自由に食事を摂取させた。第II期では咀嚼用試験食の咀嚼は実施せず、第I期に被験者が摂取した同じ食事内容で同じ摂取量の食事を3日間摂取させた。第I期と第II期の間に1カ月間のウオッシュアウト期間を設定した。第I期、第II期とも毎朝食前にウエスト周囲径を測定した。第I期と第II期では、いずれも介入前と介入後に体重、MRIによる臍位内臓脂肪面積、交感神経活動の指標としてホルター心電図測定器によるheart rate variability(HRV)、VAS法(Visual Analogue Scale :満腹度検出票)による満腹度をそれぞれ測定した。各介入期間中のエネルギー消費量を推定するため、ライフコーダ(歩数計)を装着させて被験者の身体活動量を測定した(図4)。
MRIの測定は、福岡鳥飼病院に委託した。MRI測定装置は、日立メディコ社製、AIRIS IIを用い、仰臥位にて臍位横断面を測定した。得られたMRI画像(第I期:図5〜図12、第II期:図13〜図20)について、面積計算ソフト(NIH Image Image J Version 1.38x)を用い、自動的に画像の濃淡で計算される内臓脂肪面積、総脂肪面積を求め、総脂肪面積から内蔵脂肪面積を差し引いて皮下脂肪面積の算出を行なった(各3回の平均値)。得られた脂肪面積の算出結果は、被験者の体重、BMIの推移と共に表5に示した。
たんばく質およびヒスチジンはII期および介入前に比べ、咀嚼用試験食(実施例5鰹加工食品)を負荷したI期で有意に高値を示した。しかし、脂質、炭水化物とも各期間に有意差は認めなかった(図24)。
なお、VAS法による満腹度、HRV、ウエスト周囲径は、I期、II期ともにいずれの期間も有意な変動を認めなかった。
Claims (1)
- 鰹(スズキ目サバ亜目カツオ属)の生肉を、a)切断工程、水を加えて煮るb)加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともb)加熱工程を経た後に、加熱工程の煮込み液を除去し、糖アルコール無添加の調味料液で水を加えながら煮込むb′)味付け工程、及び味付け工程の残留煮汁を除去した後にc)乾燥工程を行い、水分を31.9重量%以上、37.3重量%以下とし、水分活性を0.90以上、0.93以下とし、塩分を1.6重量%以上、2.2重量%以下とした鰹肉片を得た後に、d)圧縮工程を行って前記鰹肉片を押し潰しほぐしてなることを特徴とする内臓脂肪の低減機能を有する鰹加工食品。
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