KR101147320B1 - 천연 연육제 및 이를 이용한 산란노계육의 연육방법 - Google Patents
천연 연육제 및 이를 이용한 산란노계육의 연육방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 천연 연육제 및 이를 이용한 산란노계육의 연육방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함하는 천연 연육제를 제조하고, 상기 연육제에 산란노계육을 침지하여 저온 숙성함으로써 육질이 연해지고, 특히 닭가슴살의 퍽퍽한 맛이 현저히 감소하며, 숙성을 거친 산란노계육을 조리할 경우 시간이 경과하여도 육질의 연도가 유지될 수 있다.
Description
본 발명은 천연 연육제 및 이를 이용한 산란노계육의 연육방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함하는 천연 연육제를 제조하고, 상기 연육제에 산란노계육을 침지하여 저온 숙성함으로써 육질이 연해지고, 특히 닭가슴살의 퍽퍽한 맛이 현저히 감소하며, 숙성을 거친 산란노계육을 조리할 경우 시간이 경과하여도 육질의 연도가 유지되는 천연 연육제 및 이를 이용한 산란노계육의 연육방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭은 많은 사람이 즐겨 먹는 식품으로 통상 우리가 먹을 수 있는 닭을 이용한 식품은 육계라 하여, 그 고기를 먹기 위한 목적으로 길러진 닭을 이용하여 식품을 가공하여 보급되고 있다.
한편, 달걀을 생산할 목적으로 양계하는 닭을 산란계라고 하는데, 이 산란계는 일정 기간이 지나면 산란의 효용가치가 떨어진다. 이를 일명 "산란노계"라 하는데, 양계 비용과의 수지타산의 기점에서 부득불 도축하여야 한다. 이러한 산란노계는 닭 그 자체로는 아무리 조리를 잘 한다고 해도 그 맛이 상품 가치를 갖기에는 부족함이 있다. 따라서 통상 햄 가공 공장 등에서 그 고기를 발라서 햄 가공을 위한 재료의 일부로 사용한다.
종래에 질긴 고기를 연육시키기 위해서는 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법이나 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제를 첨가하는 화학적인 방법이 주류를 이루어 왔다. 그러나 물리적인 방법에 의한 고기의 연육는 육질이 변색되거나 품질이 저하되고, 화학적인 방법은 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려된다.
종래의 연육제에 관한 선행기술로 한국특허 제198146호(연육효소의 처리방법)에는 노폐육류에 연육효소와 염화칼슘을 동시에 첨가하는 기술이 개시되어 있고, 한국특허 제0466003호(키위 및 무화과를 이용한 천연 연육제의 제조방법)에는 키위와 무화과를 주원료로 하여 고기를 연육시키는 기술이 개시되어 있고, 한국특허 제0154613호(닥나무 열매 조효소로 만든 연육제 및 그 제조방법)에는 닥나무 열매에서 분리한 조효소를 이용하여 육류를 연육시키는 기술이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2008-0098764호(능이버섯 추출물을 이용하는 우육의 연도증진방법)에는 능이버섯 추출물에 우육을 숙성시킴으로써 우육의 연도를 증진시키는 기술이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2005-0035993호(삼백초를 이용한 육류 및 생선 연육제 소스 제조방법)에는 육류 또는 생선의 연육제로 삼백초 액기스를 사용하는 기술이 개시되어 있다.
그러나, 산란노계의 낮은 상품가치로 인해 산란노계육을 이용한 상품화 노력은 미비한 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 육계시장의 수요 부족을 해결하고, 소비자 입맛에 적합한 육질을 제공하기 위해 산란노계육의 연육효과를 증진시킬 수 있는 천연 소재를 이용한 천연 연육제를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 천연 연육제를 이용하여 산란노계육의 육질을 연육시키는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함하는 천연 연육제를 제공한다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 천연 연육제로 연육시킨 고기를 제공한다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 천연 연육제 및 산란노계육을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하는 산란노계육의 연육방법을 제공한다.
본 발명의 천연 연육제는 산란노계육의 육질을 연하게 하고, 조리 후에도 육질의 연도가 유지되어 육계에 준하는 상품가치를 갖게 함으로써 육계 시장에서의 공급부족을 해소하며, 특히 닭가슴살의 퍽퍽한 맛을 제거하고 쫄깃하고 담백한 맛을 부여함으로써 맛 좋은 닭 식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 천연 연육제를 이용하여 산란노계육을 연육하는 공정을 간단히 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제의 산란노계 생가슴살에 대한 연육 효과를 비교한 것이다.
도 3은 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제로 연육시킨 생가슴살을 가열한 후 육질 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제의 산란노계 생가슴살에 대한 연육 효과를 비교한 것이다.
도 3은 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제로 연육시킨 생가슴살을 가열한 후 육질 변화를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함하는 천연 연육제에 관한 것이다.
본 발명의 천연 연육제는 천연 재료를 사용함으로써 기존의 화학첨가제에 따른 안정성의 문제를 해소하고 동시에 육질이 변색되거나 품질이 저하되지 않아 상품적 가치를 높일 수 있는 특징이 있다.
본 발명의 천연 연육제는 통상의 고기 연육 효과도 우수하나 무엇보다도 상품적 가치가 떨어지는 산란노계육의 육질을 육계 정도의 수준으로 향상시키며, 조리 후에도 육질의 물성 저하가 거의 없어 관능성이 매우 우수한 특징이 있다.
상기 파인애플은 재배 또는 시판되는 종류에 제한 없이 사용할 수 있으며, 과피를 제거하고 사용하는 것이 좋다.
상기 파인애플의 함량은 산란노계육이 쫄깃하고 담백한 맛을 나타낼 수 있도록 천연 연육제 총 중량 대비 10 내지 20 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 15 중량부로 포함되는 것이 좋다.
상기 키위는 재배 또는 시판되는 종류에 제한 없이 사용할 수 있으며, 과피를 제거하고 사용하는 것이 좋다.
상기 키위의 함량은 산란노계육이 쫄깃하고 담백한 맛을 나타낼 수 있도록 천연 연육제 총 중량 대비 5 내지 15 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 10 중량부로 포함되는 것이 좋다.
상기 알로에는 재배 또는 시판되는 종류에 제한 없이 사용할 수 있으며, 줄기 부분을 사용하는 것이 좋으나 이에 특별히 제한하는 것은 아니다.
또한, 알로에의 함량은 산란노계육이 쫄깃하고 담백한 맛을 나타낼 수 있도록 천연 연육제 총 중량 대비 1 내지 10 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 5 중량부로 포함되는 것이 좋다.
또한, 상기 천연 연육제는 양파, 배, 마늘, 생강 및 탄산수를 포함할 수 있는데, 산란노계육의 육질을 연육시키기 위해 양파 10 내지 20 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부 및 탄산수 20 내지 40 중량부로 포함할 수 있다. 보다 구체적으로는, 양파 15 중량부, 배 15 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 5 중량부, 및 탄산수 30 중량부가 좋다.
상기 천연 연육제에 포함되는 성분들은 분말, 또는 액기스 형태가 바람직하나 이에 특별히 제한하지는 않는다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 천연 연육제로 연육시킨 고기에 관한 것이다.
본 발명의 천연 연육제는 산란노계, 육계 등의 닭, 돼지, 소, 또는 오리 등의 고기 연육에 우수한 효과를 가지며, 특히 기존의 연육제 대비 산란노계육의 연육 효과가 우수하여 고기 맛이 연하고 담백하며, 조리 후에도 육질이 일정하게 유지될 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 천연 연육제 및 산란노계육을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하는 산란노계육의 연육방법에 관한 것이다.
상기 저온 숙성 조건은 1 내지 10 ℃에서 12 내지 24시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 온도가 1℃ 미만에서는 제품의 온도가 빙점이 되어 숙성이 진행되지 않으며, 10℃를 초과하는 경우에는 부패하기 쉽고, 숙성이 안되어 맛이 깊지 않거나 너무 숙성되어 부패 취가 날 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 천연 연육제의 제조
산란노계육의 연육제로 사용하기 위한 천연 재료로서 파인애플, 키위, 알로에, 양파, 배, 마늘 및 생강을 선정하고, 이들을 착즙하여 액상 형태로 제조하였다.
구체적으로, 양파는 껍질을 박피 후 갈아 페이스트 형태로 전처리하여 착즙하고, 배는 씨앗을 제거한 후 갈아 페이스트 형태로 전처리하여 착즙하고, 파인애플은 과피를 제거하고 갈아 페이스트 형태로 전처리하여 착즙하였다.
알로에는 줄기 부분을 사용하였으며, 물로 세척하고 갈아 페이스트 형태로 전처리하여 착즙하였다.
키위는 과피를 제거하고 갈아 페이스트 형태로 전처리하여 착즙하고, 마늘 분은 마늘을 편채한 다음 건조 후 분말형태로 만들며, 생강 분은 생강을 편채한 다음 건조 후 분말형태로 만들었다.
상기 착즙 성분들을 혼합하고, 여기에 초정탄산수를 첨가하여 연육제를 제조하였다.
상기 연육제의 각 성분들의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 파인애플 | 15 |
| 키위 | 10 |
| 알로에 | 5 |
| 양파 | 15 |
| 배 | 15 |
| 마늘 | 5 |
| 생강 | 5 |
| 탄산수 | 30 |
산란노계육을 연육하기 위해, 산란노계의 가슴살 부위의 무게를 측정하고 산란노계 무게의 50 중량부에 해당하는 연육제를 첨가한 후 15시간 동안 냉장(3℃) 숙성하였다.
<실험예 1> 연육 전 후의 산란노계육의 물성검사
산란노계의 가슴살 부위를 동일한 크기(4×4×2cm)로 자른 후 물성검사기(texture analyser)에서 3회 반복하여 측정하였다. 측정 조건은 연육 전, 후 물성을 각각 비교하여 천연 연육제에 대한 육질의 차이를 측정하였다.
| 물성 | 연육 전 | 연육 후 |
| 견고성(hardness) | 1184.615 | 917.1415 |
| 점착성(adhesiveness) | -61.0645 | -66.145 |
| 탄력성(springiness) | 0.9025 | 0.9305 |
| 응집성(cohesieveness) | 0.253 | 0.2125 |
| 검성(gumminess) | 297.3655 | 196.5245 |
| 씹힘성(chewiness) | 267.902 | 183.3105 |
| 복원성(resilience) | 0.1525 | 0.099 |
표 2에 나타난 바와 같이, 물성검사 측정 항목에서 연육 후의 데이터 값이 연육 전의 데이터 값보다 상대적으로 낮아졌다. 이는 물성 측정에서 연육 후의 물성이 약해졌고, 이는 연육 효과가 있음을 뜻하는 것이다.
<실험예 2> 연육제 각 성분들의 함량에 따른 물성 검사
연육제를 위한 천연 재료를 선정하고 비율을 달리하여 물성검사를 하였다. 표 3에는 각 성분들의 비율을 표시하였다.
| 성분 (중량부) |
실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 양파 | 15 | 25 | 0 | 22.5 | 0 | 0 |
| 배 | 15 | 25 | 22.5 | 0 | 0 | 0 |
| 파인애플 | 15 | 0 | 22.5 | 22.5 | 100 | 0 |
| 키위 | 10 | 10 | 10 | 10 | 0 | 100 |
| 알로에 | 5 | 0 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 마늘 | 5 | 5 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 생강 | 5 | 5 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 탄산수 | 30 | 30 | 30 | 30 | 0 | 0 |
| 물성 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 견고성(hardness) | 연육 전 | 1184.615 | 901.72 | 1263.213 | 882.469 | 1050.248 | 999.902 |
| 연육 후 | 917.1415 | 880.555 | 1180.252 | 991.7398 | 944.927 | 886.86 | |
| 점착성(adhesiveness) | 연육 전 | -61.0645 | -22.747 | -53.452 | -22.35 | -14.818 | -68.7095 |
| 연육 후 | -66.145 | -6.951 | -13.808 | -23.582 | -35.551 | -13.84 | |
| 탄력성(springiness) | 연육 전 | 0.9025 | 0.864 | 0.899 | 0.882 | 0.89 | 0.903 |
| 연육 후 | 0.9305 | 0.942 | 0.861 | 0.799 | 0.927 | 0.862 | |
| 응집성(cohesieveness) | 연육 전 | 0.253 | 0.316 | 0.265 | 0.325 | 0.315 | 0.267 |
| 연육 후 | 0.2125 | 0.578 | 0.3385 | 0.392 | 0.323 | 0.5825 | |
| 검성(gumminess) | 연육 전 | 297.3655 | 285.058 | 335.128 | 287.115 | 331.146 | 271.556 |
| 연육 후 | 196.5245 | 294.085 | 318.2215 | 217.7736 | 305.792 | 286.1105 | |
| 씹힘성(chewiness) | 연육 전 | 267.902 | 246.337 | 301.629 | 252.681 | 294.404 | 245.157 |
| 연육 후 | 183.3105 | 276.635 | 273.437 | 224.2264 | 282.798 | 246.6285 | |
| 복원성(resilience) | 연육 전 | 0.1525 | 0.224 | 0.167 | 0.21 | 0.184 | 0.1575 |
| 연육 후 | 0.099 | 0.402 | 0.253 | 0.247 | 0.198 | 0.362 |
표 4에 나타난 바와 같이, 천연 연육제에 의한 생육의 상태 변화를 물성검사기로 측정한 결과 실시예 1 및 비교예 1 내지 5는 모두 연육작용에 관여하는 것으로 나타났다. 그러나, 일반적으로 알려진 비교예 4(파인애플즙 100%)와 비교예 5(키위즙 100%)에서는 견고성과 점착성에서 일부 연육작용은 있으나, 입안의 씹힘성과 검성에서의 연육작용은 미미한 것으로 나왔다.
또한, 비율을 달리한 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 경우에는 비교예 4 및 5에 비해 연육효과가 더 우수하였고, 특히 실시예 1의 연육작용이 가장 큰 것으로 나타났다.
<실험예 3> 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제의 연육 효과 비교
실시예 1에서 제조된 천연 연육제와 (주)바이오랜드사의 프로찜에스를 사용하여 산란노계의 가슴살에 대한 연육 효과를 비교하였다. 또한, 비교군으로 일반 육계를 사용하였다.
이를 위해, 연육제를 산란노계의 가슴살 대비 50 중량부를 넣고 15시간 숙성한 군, 바이오랜드사 연육제(프로찜에스)의 표준 사용 정량(500g당 4g)에 맞게 산란노계의 가슴살 무게를 측정 후 첨가한 산란노계의 가슴살을 15시간 숙성한 군과 일반 육계의 가슴살의 삶기 전과 삶은 후로 구분하여 비교값을 구하였다. 삶을 때의 조건은 각각 100℃의 끓는 물에 30분간 가열하였다. 이때 냄비의 크기 물의 양은 동일하게 설정하였다.
도 2는 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제의 산란노계 생가슴살에 대한 연육 효과를 비교한 것이고, 도 3은 본 발명의 천연 연육제 및 시판 연육제로 연육시킨 생가슴살을 가열한 후 육질 변화를 나타낸 것으로, A-1은 천연연육제로 숙성시킨 산란노계의 가슴살(생것), A-2는 천연연육제로 숙성시킨 산란노계의 가슴살(삶은것), B-1은 일반연화제(프로찜에스)로 숙성시킨 산란노계의 가슴살(생것), B-2는 일반연화제(프로찜에스)로 숙성시킨 산란노계의 가슴살(삶은것), C-1는 일반 육계의 가슴살(생것), C-2는 일반 육계의 가슴살(삶은것)이다.
도 2 및 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 천연 연육제로 연육시킨 생가슴살을 가열한 경우 견고성은 526.514에서 842.405로 약간 증가하였고, 시판 연육제로 연육시킨 생육을 가열한 경우에는 410.6825에서 930.326으로 현저히 증가하였다. 점착성, 탄력성 및 응집성은 거의 변화가 없었고, 검성 및 씹힘성은 대체로 감소하였다.
따라서, 본 발명의 천연 연육제로 연육시킨 산란노계육은 가열 후에도 시판 연육제에 비해 물성 변화를 거의 나타내지 않았다.
<실험예 4> 관능평가
실험예 3에서 연육제로 연육시킨 산란노계육과 일반 육계를 삶은 후 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 6점평점법으로 (6점:아주 좋다 5점:다소 좋다 4점:좋다 3점:보통이다 2점:싫다 1점:아주싫다) 실시하였다.
| 항목 | A-2 | B-2 | C-2 |
| 다즙성 | 5.05 | 4.29 | 4.29 |
| 씹힘성 | 5.71 | 3.52 | 5.33 |
| 향미 | 5.62 | 3.71 | 5.61 |
| 종합 | 5.46 | 3.84 | 5.08 |
* 다즙성: 처음 고기를 씹자마자 고기에서 나오는 육즙의 정도와 씹을수록 천천히 나오는 육즙과 타액의 분비정도로 나타내며 지방의 수분을 많이 보유하는 고기일수록 다즙성이 좋다.
표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 천연 연육제로 연육시킨 산란노계육을 삶았을 경우 우수한 관능성이 있는 것으로 평가되었다.
Claims (6)
- 하기 구성성분을 포함하는 천연 연육제:
파인애플 10 내지 20 중량부, 키위 5 내지 15 중량부, 알로에 1 내지 10 중량부, 양파 10 내지 20 중량부, 배 10 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부 및 탄산수 20 내지 40 중량부.
- 삭제
- 제1항에 따른 천연 연육제로 연육시킨 고기.
- 제3항에 있어서,
고기는 산란노계인 고기.
- 제1항에 따른 천연 연육제 및 산란노계육을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하는 산란노계육의 연육방법.
- 제5항에 있어서,
숙성은 1 내지 10℃에서 12 내지 14시간 동안 실시하는 산란노계육의 연육방법.
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