KR100509731B1 - 연육성분이 함유된 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

연육성분이 함유된 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연육성분이 다량 함유되어 있는 무화과와 키위가 함유된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고추장을 외국으로 보다 효과적으로 보급시킬 수 있도록 외국인의 기호성에 적합한 물질인 단백질분해효소를 가지며 연육제(軟肉濟)로 사용할 수 있는 무화과와 키위를 선택하여 이를 고추장에 첨가하여, 연육성분을 함유한 고추장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 연육성분이 함유된 고추장은 공지의 고추장에 있어서, 연육성분을 함유한 무화과 또는 키위를 고추장 중량에 대하여 3∼10% 첨가한 것을 특징으로 한다.

Description

연육성분이 함유된 고추장 및 이의 제조방법{A kochujang for tenderized meat and manufacturing process thereof}
본 발명은 연육성분이 함유된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 연육성분을 함유한 키위 및 무화과를 비가열 액상 페이스트 형태로 처리하고 이를 고추장 중량에 대하여 3∼10% 포함하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 전통식품인 고추장은 다양하고 우수한 생리적 기능성이 있는 것으로 밝혀지고 있음에도 불구하고, 전통식품으로서의 지역적 한계성과 제품의 한계성을 극복하지 못하고 있는 실정이다.
일반적으로 전통식품의 주 소비층은 전통식품 본래의 맛에 길들여져 있는 중·장년층 이상의 계층이므로 고추장 소비를 확대시키기 위해서는 신세대 또는 외국인들의 기호에 맞는 제품의 개발이 선행되어야 할 것이다. 또한 고추장의 비만억제 및 항암효과 같은 다양한 생리적 기능성(1. Kim, S.J. Cancer preventive Functions of Traditional kochujang(korean red pepper soybean paste) Dept. of Food & Nutrition Major , Dongduk Women's University, p4∼5(1999))이 알려지면서 일본을 비롯한 외국의 관심이 높아지고 있는 시점에서 고추장을 보다 효과적으로 보급시킬 수 있는 다양한 제품개발이 필요하다.
새로운 고추장 제조를 위한 연구로는 청주박을 이용한 저식염 고추장(Lee, K.S. and Kim, D.H. Effect of sake cake on the quality of low salted kochujang(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 23, 109∼115(1991)), 호박을 첨가한 고추장, 마늘을 첨가한 고추장(Yoo, M.S., Park, H.J. and Chnag, C.M. The quality improvement of gochujang(korean red pepper paste) by adding ground garlic. RDA. J. Agri. Sci. 37(2), 709∼714(1995)), 양념류를 첨가한 고추장(Kim, D.H., Effect of condiments on the microflora, enzyme activities and taste components of traditional kochujang during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol., 33(2): 264∼270(2001)), 부원료를 달리한 고추장(Shin, D.H., Kim, D.H., Choi, U., Lim, M.S. and An, E.Y. Changes in microflora and enzymes activities of traditional kochujang prepared with various raw materials. Korean J. Food Sci. Technol., 29(5), 901∼906 (1997)), 고구마 고추장(Lee, H. Y., Park, K. H., Min, B. Y., Kim, J. P. and Chung, D. H. Studies on the change of composition of sweet potato kochujang during fermentation(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 10, 331-336(1978)) 그리고 액체 홍국코지를 이용한 고추장(Kang, S.G., Park, I.B. and Jung, S.T. Characteristics of fermented hot pepper soybean paste(kochujang) prepared by liquid beni-koji(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 29, 82∼89(1997)) 등이 있다. 이와 같이 새로운 제품 개발을 위한 연구가 꾸준히 이루어지고 있으며, 현재에는 기능성 물질을 다량 함유하는 천연물질을 고추장에 첨가하여 기능성 고추장을 생산하고자 하는 연구들이 추진되고 있다.
본 발명은 고추장을 외국으로 보다 효과적으로 보급시킬 수 있도록 외국인의 기호성에 적합한 물질로 단백질분해효소를 가지며 연육제(軟肉濟)로 사용할 수 있는 무화과와 키위를 선택하여 이를 고추장에 첨가하여 연육성분이 함유된 고추장 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
무화과와 키위는 국내보다는 외국인에게 더 기호성이 높은 과실이며, 또한 다양한 생리적 기능성을 갖고 있다.
한방에서 무화과는 과실과 건과를 완화제, 건위제, 치질약으로 사용되고 있다. 그리고 식물본초(食物本草)에 보면 이질을 치료하고, 본초강목(本草綱目)에는 치질과 인후통을 다스리고, 식거음식보(息居飮食譜)에는 열을 맑게 한다고 하여 그 기능성이 전통적으로 인정되어 왔다. 이 외에도 무화과는 단백질분해효소인 피신(ficin)이 들어있어 연육제로 활용되고 있다.
키위는 일명 "차이니즈 구즈베리 또는 양도(楊桃)"라고 하며, 과즙에 단백질 분해효소인 악티니딘(actinidin)이 함유되어 있다. 그리고 비타민 C가 풍부하고 나트륨이 적으며, 칼륨이 많아 고혈압 예방에 효능이 있는 과일로 알려져 있다.
따라서 본 발명에서는 우리나라 고유의 장류 중 전통성을 가지는 순창전통고추장에 다양한 생리적 기능성을 갖고 있으며 외국인들에게 기호성이 높은 무화과와 키위를 고추장에 첨가하고 숙성시켜 새로운 기호성과 기능성을 가지는 전통고추장을 개발하고자 한다.
한편 본 발명에 의한 고추장에는 단백질분해효소를 함유하고 있는 키위와 무화과를 포함하고 있어 고기를 주식으로 사용하고 있는 외국에서 고기를 연육시킬 수 있는 재료로 사용할 수 있다.
본 발명은 공지의 고추장에 있어서,
연육성분을 유효성분으로 함유하는 연육 고추장을 포함한다.
본 발명의 연육 고추장은 연육성분을 함유한 무화과(fig) 또는 키위(kiwi)를 고추장 중량에 대하여 3∼10% 첨가한다. 본 발명에서 연육성분을 함유한 무화과 또는 키위를 고추장 중량에 대하여 3% 미만 첨가하면 연육성분을 고추장에 첨가하는 관능적 의미가 없으며, 연육성분을 고추장 중량에 대하여 10% 초과하여 첨가하면 관능적으로 연육성분을 첨가하는 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 본 발명의 연육 고추장에 있어서 연육성분은 전술한 수치 범위로 고추장에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 연육성분을 함유한 무화과 또는 키위는 120메쉬(mesh) 이상으로 마쇄하고 이를 비가열 액상 페이스트 형태로 처리를 하여 고추장에 첨가한다. 본 발명에서 다양한 크기로 하여 연육성분을 고추장에 첨가한바 전술한 연육성분은 비가열 액상 페이스트 형태로 고추장에 첨가시 연육 고추장의 기능성이 우수하다. 따라서 본 발명에서 연육성분은 액상 페이스트 형태로 고추장에 첨가하는 것이 바람직하다. 무화과 또는 키위의 연육성분은 이들에서 씨를 제거한 후 마쇄하여 비가열 액상 페이스트 형태로 고추장에 첨가하거나 또는 씨를 포함하여 마쇄함으로써 비가열 액상 페이스트 형태로 고추장에 첨가할 수 있다.
또한 본 발명은 연육 고추장의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 연육 고추장의 제조방법은 공지의 고추장 제조에 있어서,
고추장을 미세하게 분쇄한 고추장 분쇄물에 연육성분의 키위 또는 무화과를 첨가한 후 후숙시키는 단계를 포함한다.
연육성분을 함유한 무화과 또는 키위는 120메쉬 이상으로 마쇄하고 이를 액상 페이스트로 처리한 한 다음 이를 고추장 중량에 대하여 3∼10% 첨가한 후 상온 보다 바람직하게는 23∼26℃의 온도에서 2개월 이내로 후숙시킨다. 액상 페이스트 형태의 연육성분을 고추장에 첨가한 후 후숙기간이 2개월을 초과하면 고추장의 저장성과 경제적 측면에서 부정적인 측면이 많으며, 고추장의 관능적인 측면에서도 바람직하지 못하므로 연육성분을 고추장에 첨가한 후 전술한 기간 동안 후숙하는 것이 바람직하다.
후숙 온도가 23℃ 미만이거나 26℃ 초과하면 고추장 숙성시 이상발효가 일어나 고추장 맛이 변질될 가능성이 높기 때문에 후숙 온도는 23∼26℃에서 실시하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<비교예>
전라도 순창지역에서 생산된 고추장 원료로서 찹쌀가루 12.17kg, 고추가루 12.125kg, 전통방식으로 제조한 메주가루 3.8315kg, 소금 5.5775kg, 물 13.871kg 및 엿기름 2.425kg을 준비하였다.
먼저 엿기름에 찹쌀가루를 혼합하고 가열시켜 당화시킨 다음 메주가루를 물에 넣어 질게 한 것을 혼합하였다. 그 다음 소금과 고춧가루를 첨가하고 3개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 비교예의 고추장에 연육성분을 함유한 키위를 고추장 중량에 대해 3%(1.5kg) 첨가하여 골고루 혼합한 후 플라스틱 용기에 넣어 25℃ 항온기에서 60일 동안 후숙시켜 연육 고추장을 제조하였다.
상기에서 키위는 껍질을 제거한 다음 초퍼를 이용하여 키위씨를 포함하여 키위를 120메쉬 이상으로 마쇄하여 비가열 액상 페이스트 형태로 처리한 것을 사용하였다.
<실시예 2>
비가열 액상 페이스트 형태의 키위를 고추장 중량에 대해 6%(3.0kg) 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 연육 고추장을 제조하였다.
<실시예 3>
비가열 액상 페이스트 형태의 키위를 고추장 중량에 대해 9%(4.5kg) 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 연육 고추장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 비교예의 고추장에 연육성분을 함유한 무화과를 고추장 중량에 대해 3%(1.5kg) 첨가하여 골고루 혼합한 후 플라스틱 용기에 넣어 25℃ 항온기에서 60일 동안 후숙시켜 연육 고추장을 제조하였다.
상기에서 무화과는 껍질 및 씨를 제거하고 초퍼를 이용하여 120메쉬 이상으로 마쇄한 다음 비가열 액상 페이스트 형태로 처리한 것을 사용하였다.
<실시예 5>
비가열 액상 페이스트 형태의 무화과를 고추장 중량에 대해 6%(3.0kg) 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 연육 고추장을 제조하였다.
<실시예 6>
비가열 액상 페이스트 형태의 무화과를 고추장 중량에 대해 9%(4.5kg) 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 연육 고추장을 제조하였다.
<시험예 1> 수분, 조단백질, 조회분, 조지방 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구(control)로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 내지 실시예 6의 연육 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 수분, 조단백질, 조회분, 조지방은 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
(1)각각의 고추장 시료에 대한 수분함량 측정은 105℃ 항온건조법(Miyamoto, K., Nomura, M., Murayama, T., Furukawa, T., Hatano, T., Yoshida, T., Koshiura, R. and Okuda, T.(1993), Antitumor activities of ellagitannins against sarcoma-180 in mice. Biol. Pharm. Bull., 16(4):379)을 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다
(1)조단백질은 Micro Kjeldahl 분석법에 준하여 측정하였다.
각각의 고추장 시료 1g과 Conc. H2SO4 20ml, 촉매(CuS04 : K2 SO4 = 1 : 9) 6g를 Kjeldahl 분해 플라스크에 넣어 1시간 분해시켜 냉각, 증류하였다. 그런 다음 0.1N-HCl 용액으로 적정하여 적정치를 단백질계수로 환산하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다(Park, J.S., Lee, T.S., Kye, H.W., Ahn, S.M. and Noh, B.S.(1993), Study on the preparation of Kochujang with addition of fruit juices(in Korean). Korean J. Food Sci. technol., 25:98∼104).
(2)조회분은 각각의 고추장 시료 3g를 회화 용기에 칭취한 다음 전기로를 이용하여 150∼200℃에서 연기가 없어질 때까지 태웠다. 그런 다음 300∼400℃에서 6시간∼10시간 가열하여 최후에 550℃에서 1∼2시간 회화시켰다. 시료 전체가 회백색으로 되면, 200℃에서 데시케이터에 방냉시켜 칭량하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다(Park, M.H., Oh, K.Y. and Lee, B.W.(1988), Anti-cancer activity of Lentinus edodes and Pleurotus ostreatus (in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 30:702).
(3)조지방은 미소분석법에 준하여 측정하였다.
직경 90mm의 여과지에 셀라이트(celite) 3g를 물에 현탁시켜 놓은 것을 여과시켜 셀라이트층을 만들었다. 셀라이트층 위에서 50ml의 뜨거운 물에 각각의 고추장 시료 3g을 용해시킨 용액을 여과하여 그 잔류물을 유발에 취하였다. 그런 다음 무수황산나트륨 10g를 유발에 첨가하여 잘 갈아 혼합한 후, 속슬렛(Soxhlet) 추출기에서 에테르(ether)를 이용하여 10시간동안 추출하였다. 에테르를 회수한 후 플라스크를 분리하여 105℃ 건조오븐에서 건조시켜 항량이 될 때까지 건조, 방냉, 칭량하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다(Piggott, J. R. Sensory analysis of foods, Elsevier applied science publishers LTD, 141∼178 (1984)).
표 1. 숙성기간 동안의 고추장 수분함량 변화(단위 : %)
항목 0일 10일 20일 30일 40일 50일 60일
대조구 50.73±0.101)f 54.17±1.94cd2) 54.31±0.16f 53.67±0.06e 54.05±0.07g 53.90±0.05f 54.44±0.13f
실시예 1 0.66±0.20f 52.85±0.10d 54.39±0.09f 54.32±0.86d 54.63±0.08f 53.94±0.22f 54.24±0.13g
실시예 2 52.46±0.02c 54.52±0.03bc 56.70±0.05c 56.20±0.12b 56.59±0.12c 56.30±0.16c 56.82±0.17c
실시예 3 54.06±0.16a 56.00±0.05a 58.53±0.05a 57.72±0.13a 58.09±0.14a 57.98±0.16a 58.47±0.06a
실시예 4 51.39±0.12e 53.53±0.15cd 55.42±0.13e 55.07±0.04c 55.32±0.11e 54.75±0.10e 54.81±0.10e
실시예 5 51.83±0.14d 53.51±0.23cd 55.82±0.20d 55.82±0.04b 56.10±0.01d 55.76±0.03d 56.16±0.06d
실시예 6 53.51±0.05b 55.56±0.24ab 58.07±0.12b 57.27±0.08a 57.82±0.24b 57.62±0.02b 57.86±0.09b
1) 각 수치는 3회측정±표준편차를 나타낸다.
2) 각 열에 있는 동일한 문자는 던칸 다중범위 시험(*p<0.05 in ANOVA test)을 이용한 5% 수준에 유의적인 차이가 없다.
키위와 무화과를 첨가한 고추장의 발효 중 수분함량변화를 살펴보면(Table 2), 발효기간동안 내내 키위와 무화과를 첨가한 실시예의 고추장이 대조구에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높은 수분함량을 나타내었으며. 키위와 무화과의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다.
이와 같이 실시예 고추장의 수분함량이 높은 이유는 원료자체의 수분함량에서 기인된 것으로 사료된다. 한편 발효가 진행됨에 따라 수분함량이 대체적으로 3.4∼4.4% 정도 증가하는 경향을 보였다.
발효과정 중의 수분함량 증가는 플라스틱 용기에 밀폐하여 숙성시킴으로서 수분증발이 방지되고 전분질 등의 가수분해로 인하여 수분량이 증가된 것으로 해석되었다.
표 2. 숙성기간 동안 고추장의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량변화
항목 조단백질(%) 조지방(%) 조회분(%)
0일 60일 0일 60일 0일 60일
대조구 5.79±0.051)a 5.74±0.08a2) 2.88±0.12a 2.87±0.11a 9.28±0.02a 9.66±0.02a
실시예 1 5.51±0.08abc 5.33±0.08bc 2.79±0.16ab 2.81±0.06a 8.83±0.04c 9.21±0.01c
실시예 2 5.38±0.06cde 5.26±0.02c 2.49±0.06b 2.76±0.20a 8.62±0.03d 8.89±0.06d
실시예 3 5.10±0.34e 5.04±0.07d 2.55±0.08b 2.75±0.09a 8.34±0.03e 8.70±0.02e
실시예 4 5.45±0.10bcd 5.41±0.08b 2.89±0.12ab 2.90±0.05a 9.02±0.02b 9.33±0.02b
실시예 5 5.69±0.16ab 5.41±0.11b 2.76±0.09ab 2.78±0.06a 8.94±0.08b 9.20±0.04c
실시예 6 5.19±0.05de 5.40±0.03b 2.71±0.16b 2.74±0.12a 8.62±0.06d 8.91±0.02d
발효초기와 60일 경과 후의 고추장에 대한 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 분석한 결과는 상기 표 2와 같다.
조단백질 함량은 키위와 무화과의 첨가량이 많을수록 유의적으로 낮은 함량을 보였으며, 발효 60일 경과 후에도 초기의 경향과 유사하였다.
조지방 함량은 대조구와 실시예 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
또한 키위와 무화과의 첨가량이 높을수록 유의적으로 조회분 함량이 낮은 경향을 보였으며, 발효 시간 경과에 따른 함량 변화는 없었다. 실시예 고추장의 조회분 함량이 낮게 나타난 결과는 키위와 무화과의 첨가에 의하여 수분함량의 증가로 인하여 상대적으로 그 수치가 낮아진 것으로 사료된다.
<시험예 2> pH 및 적정산도 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 6의 연육 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 pH 및 적정산도는 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
(1)각각의 고추장 시료 10g에 증류수 70ml를 가하여 Shaking incubator(JISICO; JEIL SCIENTIFIC IND CO., LTD; 제일과학산업주식회사)에서 20℃, 140rpm으로 2시간 교반 시켰다. 그런 다음 증류수 100ml로 정용하고 원심분리(2,300rpm, 10분)하여 여과지 No. 2에 여과시켰다. 전기의 여과액 20ml에 대해 pH-meter(MP-230, UK)를 이용하여 고추장 시료의 pH를 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다.
(3)전기의 pH를 측정시 사용한 여과액에 증류수 20ml를 섞어 pH 8.3될 때까지 적정하여 0.1N NaOH가 소비되는 mL수를 비교하여 적정산도를 측정(Oh, H.I. and Park, J.M.(1997), Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with a meju of different fermentation period during aging(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 29:1166∼1174)하고 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 1과 도 2에서처럼 대부분의 고추장 발효과정 중에 나타나는 일반적인 경향과 같이 실시예 및 대조구 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라 낮아지는 반면에 적정산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 발효 60일 경과 후의 무화과와 키위를 첨가한 고추장의 pH는 4.58∼4.66으로 전북지역 전통고추장의 평균 pH가 4.49이며 전국의 전통고추장의 평균 pH가 4.60이라는 연구결과(Shin, D.H., Kim, D.H., Choi, U., Lim, E.K. and Lim, M.S. Studies on the physicocemical characteristics of traditional kochujang(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 28, 157∼161(1996)) 보다는 약간 높았다.
한편 실시예 고추장에 있어서, 무화과와 키위 첨가량이 많을수록 대조구에 비하여 유의적(p<0.05)으로 pH가 낮았으며 특히 키위를 첨가한 실시예의 경우 차이를 보였다. 이와 같이 무화과와 키위 첨가량이 많을수록 pH가 낮아진 이유는 무화과와 키위에 함유되어 있는 유기산의 영향 때문일 것으로 판단되었다. 또한 무화과를 첨가한 실시예 고추장에 비하여 키위를 첨가한 실시예 고추장에서 더 낮은 pH를 나타낸 것은 키위의 유기산 함량이 무화과에 비하여 높기 때문인 것으로 사료되었다.
적정산도의 경우 발효초기에는 실시예 고추장이 대조구 고추장에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었지만, 발효가 진행됨에 따라 실시예 고추장이 대조구 고추장에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높은 적정산도를 나타내었다. 그 후 발효 60일 경과 후에는 대조구 고추장과 실시예 고추장 모두 유의적인 차이가 없었다.
이와 같이 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것은 숙성 중 미생물의 대사작용에 의한 유기산 생성에 기인하는 것으로 해석되었다.
<시험예 3> 알콜함량 변화 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 6의 연육 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 알콜함량은 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
고추장 시료에 함유된 알콜함량은 산화환원적정법(National Miso Technical Federation : Standard Miso Analysis. Pyung Chang Dang, Tokyo, Japan, p1∼34(1968))으로 정량하였다. 각각의 고추장시료 5g를 증류수 100ml에 용해시키고 이를 증류용 환저플라스크에 넣은 다음 환저플라스크에 침강성 탄산석회 1g를 넣어 증류시켰다. 이 증류액을 100ml로 정용하여 삼각플라스크에 10ml를 취한 다음 0.2N 중크롬산 칼륨용액 10ml와 진한 황산(H2SO4) 10ml를 삼각플라스크에 넣어 방랭하여 증류수 150∼200ml 첨가하였다. 그 후 8% KI 6.5ml와 전분시액 0.5ml를 섞어 0.1N Na2S2O3 용액으로 적정하는 방법으로 고추장 시료에 함유된 알콜을 적량하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 3. 후숙기간 동안 알콜함량 변화(단위 : %)
항목 0일 10일 20일 30일 40일 50일 60일
대조구 0.21±0.021)ab 1.13±0.01cd2) 2.50±0.04e 1.90±0.03c 2.06±0.04c 1.94±0.05d 2.20±0.05b
실시예 1 0.24±0.04a 1.24±0.02a 2.57±0.05d 2.09±0.02ab 2.03±0.05c 1.92±0.07d 1.92±0.02d
실시예 2 0.20±0.05ab 0.98±0.03e 2.63±0.02cd 2.11±0.02a 2.29±0.06ab 2.12±0.02b 2.33±0.09a
실시예 3 0.19±0.02ab 1.20±0.02b 2.84±0.03b 2.04±0.04b 2.35±0.04a 2.15±0.04b 2.41±0.06a
실시예 4 0.20±0.06ab 1.16±0.03bc 2.81±0.03b 2.12±0.02a 2.21±0.08b 2.04±0.02c 2.04±0.07c
실시예 5 0.15±0.04b 1.11±0.01d 2.65±0.03c 1.91±0.05c 2.22±0.13ab 2.19±0.02ab 2.31±0.02a
실시예 6 0.16±0.01b 1.12±0.01d 3.01±0.07a 2.14±0.02a 2.33±0.05ab 2.24±0.04a 2.34±0.07a
표 3과 같이 키위와 무화과를 첨가한 실시예 고추장의 알콜 함량 변화를 살펴보면, 발효 초기에는 알콜이 대조구와 실시예 고추장 모두에서 아주 미량 검출되었다. 그 후 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 20일경에 2.50∼3.01%로 가장 높았다가 그 이후에는 약간 감소하는 경향을 보여 60일 경과 후에는 약 2%를 유지하였다. 또한 대조구에 비하여 실시예 2,3,5,6은 알콜 함량이 2.31∼2.41%로 유의적으로 높았다.
<시험예 4> 아미노태질소 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 내지 실시예 6의 연육 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 아미노태 질소함량은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
비이커에 각각의 고추장 시료 2g과 증류수 100mL를 가하고 1시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음 0.1N 수산화나트륨용액을 적정하여 pH 8.4로 하였다. 여기에 20mL 중성 포르말린(Formalin) 용액을 가하고, 다시 0.1N 수산화나트륨용액으로 pH 8.4가 되도록 중화적정하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
표 4. 후숙기간 동안 아미노태질소 함량 변화(단위 : %)
항목 0일 10일 20일 30일 40일 50일 60일
대조구 322.43±2.491)ab 324.12±1.26ab2) 335.26±2.23e 352.04±1.47d 354.41±4.57de 359.22±2.22c 360.08±3.59d
실시예 1 309.22±4.39c 334.65±2.61c 346.38±1.36d 349.10±4.30d 353.38±6.22de 360.95±2.03c 364.87±4.17cd
실시예 2 322.04±1.23ab 341.45±2.87bc 365.42±3.04b 360.99±4.77c 366.08±1.53bc 374.83±7.41b 387.07±5.75b
실시예 3 316.34±3.49bc 354.41±2.20a 380.92±3.62a 381.80±3.80a 384.06±3.23a 394.27±2.67a 400.58±4.54a
실시예 4 315.76±4.70bc 337.23±6.00bc 353.05±3.72c 350.77±2.89d 349.84±5.82e 359.86±0.81c 368.70±7.20c
실시예 5 322.23±2.41ab 340.28±3.02bc 363.47±3.29b 356.81±3.46cd 359.74±1.67cd 372.76±4.70b 381.65±2.23b
실시예 6 329.12±1.40a 344.03±2.19b 363.24±2.85b 363.12±0.82bc 369.31±2.89b 371.86±4.08b 389.38±2.73b
고추장의 품질지표로서 아미노태질소 함량은 색도나 다른 성분에 비해 관능검사의 종합적 차이도와 비교적 높은 상관관계를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
표 4와 같이 키위와 무화과를 첨가한 실시예 고추장의 아미노태질소 측정 결과를 살펴보면, 발효 초기에는 대조구와 비슷한 함량을 보였다. 발효가 진행됨에 따라서 무화과와 키위 함량이 많을수록 대조구에 비하여 유의적으로 높은 경향을 유지하였다. 또한 대조구에 비하여 무화과와 키위를 첨가한 실시예 고추장의 아미노태질소는 발효 초기 20일 까지 급격하게 상승되었다. 발효 60일 경과 후에는 무화과와 키위 첨가구들의 아미노태질소 함량이 364.87∼400.58mg%로 대조구의 360.08mg%에 비하여 높은 함량을 보였다. 이와 같이 무화과와 키위 첨가에 의하여 아미노태질소 함량이 증가하는 것은 무화과 및 키위 자체에 함유되어 있는 단백질 분해효소인 피신과 악티니딘의 작용도 관여하는 것으로 사료된다.
<시험예 5> 가스발생 정도
플라스틱 포장대(150×200mm, nylone/15㎛ + LDPE/40㎛)에 비교예 고추장을 180g씩 충진한 후 탈기하고 밀봉한 다음 25℃ 항온기에서 60일 동안 숙성시켜 이를 대조구로 하였다. 한편 대조구 플라스틱 포장대와 동일한 재질의 포장대를 사용하여 실시예 1 내지 실시예 6의 고추장을 180g씩 충진한 후 탈기하고 밀봉한 다음 25℃ 항온기에서 60일 동안 숙성시키고 이 기간 동안 고추장의 가스발생정도를 분석하였다.
고추장 숙성기간 동안 생성되는 가스는 밀봉된 포장대에 실리콘을 부착하여 차단된 부위에서 주사기를 이용하여 가스를 뽑아내고 매회 그 용량을 측정하여 가스 발생량으로 하고 이를 도 3에 나타내었다.
도 3에 보면 발효초기 9일까지 키위를 첨가한 실시예의 경우 대조구에 비해 많은 가스발생을 보였지만, 무화과를 첨가한 실시예의 경우 적은 가스발생량을 보였다. 발효기간중 총 가스발생량을 측정한 결과 키위를 9% 첨가한 실시예 3(2245.01 mL/180g고추장)이 대조구나 다른 실시예에 비해 많은 가스 발생량을 보였다. 그러나 발효 13일 이후에는 실시예 및 대조구에서 가스발생이 거의 일어나지 않았다.
<시험예 6> 유리당 및 유기산 분석
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 내지 실시예 6의 연육 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 글루코스(glucose) 및 프럭토스(fructose)(표 5 참조), 말토오스(maltose) 및 말토트리오스(maltotriose)(표 6 참조)와 같은 유리당을 분석하였다. 한편 말릭산(Malic acid), 시트릭산(Citric acid), 숙신산(Succinic acid), 아세틱산(Acetic acid), 락틱산(Lactic acid), 피로글루타민산(Pyroglutamic acid), 옥살릭산(Oxalic acid), 아코노틱산(Aconotic acid), 푸마릭산(Fumaric acid)과 같은 유기산을 분석하였다(표 7 참조).
대조구 및 실시예 1 내지 실시예 6의 고추장에 대하여 유리당 및 유기산의 분석은 하기와 같은 방법을 이용하여 실시하였다.
대조구 및 실시예 1 내지 실시예 6의 고추장 시료 5g을 증류수(HPLC용, DUKSAN)로 20배 희석한 후 1시간 동안 진탕한 다음 원심분리(10,000g, 20분)하였다. 원심분리 후 상징액을 Milipore Millex-HV 필터(0.45㎛)에서 여과한 다음 Sep-Pak plus C18 카트리지로 처리하여 HPLC(Shimadzu Co., Japan LC-10 Series)로 분석하였다. 컬럼은 Aminex HPX-87H(7.8×300mm)을 35℃로, 용매는 0.008M H2SO4를 0.6 mL/min으로, 유기산의 검출은 UV-VIS detector를 사용하여 210nm에서, 당 및 에탄올(ethanol)의 검출은 refractive index detector를 사용하였다.
표 5. 후숙기간 동안 글루코스 및 프럭토스 함량변화(단위 : %)
유리당 항목 0일 10일 20일 30일 40일 50일 60일
글루코스 대조구 4.43±0.321)c 4.25±0.04c2) 2.19±0.02c 4.17±0.03b 4.44±0.05bc 4.61±0.22e 4.43±0.19d
실시예 1 4.49±0.01bc 4.27±0.03c 1.94±0.01d 4.12±0.02b 4.29±0.06cd 5.30±0.01b 5.34±0.09b
실시예 2 4.58±0.08bc 4.79±0.06a 2.39±0.00b 4.82±0.23a 4.84±0.18a 4.87±0.18cd 4.74±0.07c
실시예 3 4.76±0.11b 4.46±0.04b 2.20±0.17c 4.82±0.16a 4.61±0.17ab 5.00±0.09c 4.75±0.03c
실시예 4 5.10±0.04a 4.80±0.06a 2.99±0.03a 4.68±0.04a 4.65±0.02ab 5.95±0.10a 6.10±0.01a
실시예 5 4.74±0.01b 4.25±0.05c 1.77±0.03e 4.08±0.01b 3.60±0.29e 4.72±0.02de 4.53±0.05d
실시예 6 4.63±0.19bc 4.30±0.02c 1.67±0.01e 4.13±0.20b 4.05±0.02d 4.24±0.05f 4.01±0.16e
프럭토스 대조구 1.44±0.101)d 0.68±0.01f2) 0.24±0.00bc 0.52±0.00c 0.49±0.01bc 0.33±0.17d 0.46±0.06c
실시예 1 1.52±0.17d 0.78±0.00e 0.22±0.00bc 0.53±0.01c 0.46±0.01c 0.51±0.01bc 0.45±0.07c
실시예 2 1.89±0.07b 1.11±0.02a 0.25±0.01a 0.65±0.11abc 0.53±0.10bc 0.49±0.13c 0.58±0.02ab
실시예 3 2.13±0.08a 0.99±0.01b 0.20±0.01b 0.75±0.10a 0.59±0.09ab 0.70±0.02bc 0.66±0.01a
실시예 4 1.79±0.08bc 0.92±0.02c 0.47±0.01a 0.65±0.01abc 0.74±0.01a 0.76±0.08a 0.67±0.00a
실시예 5 1.61±0.22cd 0.84±0.03d 0.28±0.01b 0.68±0.01ab 0.36±0.19c 0.66±0.01ab 0.64±0.01a
실시예 6 1.51±0.04d 0.86±0.01d 0.29±0.01b 0.60±0.14bc 0.58±0.01ab 0.61±0.02abc 0.52±0.15bc
표 6. 후숙기간 동안 말토오스 및 말토트리오스 함량변화(단위 : %)
유리당 항목 0일 10일 20일 30일 40일 50일 60일
말토오스 대조구 3.98±0.211)b 4.08±0.04d2) 3.75±0.02c 4.00±0.03cd 3.99±0.02bc 3.61±0.29ef 3.83±0.23c
실시예1 4.12±0.03b 4.45±0.03b 3.99±0.04b 4.44±0.02ab 4.28±0.06ab 4.50±0.06a 4.15±0.14ab
실시예2 4.12±0.02b 4.79±0.08a 4.33±0.05a 4.69±0.27a 4.56±0.29a 4.05±0.26cd 4.19±0.81ab
실시예3 4.32±0.14a 4.70±0.10a 4.07±0.27b 4.61±0.23a 4.19±0.19b 4.20±0.16bc 4.01±0.05bc
실시예4 4.02±0.05b 4.23±0.08c 4.15±0.05ab 4.23±0.04bc 4.32±0.02ab 4.42±0.06ab 4.35±0.01a
실시예5 3.75±0.03c 3.98±0.06de 3.53±0.05d 3.85±0.02d 3.47±0.03d 3.88±0.03de 3.87±0.04c
실시예6 3.95±0.13b 3.88±0.03e 3.53±0.02d 3.75±0.20d 3.82±0.04c 3.58±0.03f 3.43±0.23d
말토트리오스 대조구 1.92±0.091)a 2.03±0.01a2) 2.12±0.02ab 2.05±0.02ab 2.01±0.02a 1.77±0.13b 1.85±0.10a
실시예1 1.93±0.01a 2.07±0.01a 2.19±0.02a 2.13±0.02a 2.05±0.04a 2.04±0.03a 1.86±0.07a
실시예2 1.88±0.01ab 2.07±0.03a 2.15±0.02ab 1.99±0.12bc 1.95±0.12ab 1.74±0.12b 1.82±0.03a
실시예3 1.85±0.04bc 1.90±0.06c 1.93±0.12c 1.86±0.11d 1.71±0.09c 1.73±0.07b 1.67±0.03b
실시예4 1.90±0.02ab 1.97±0.04b 2.08±0.02b 2.06±0.02ab 2.08±0.01a 1.98±0.01a 1.90±0.01a
실시예5 1.80±0.01c 1.90±0.02c 1.94±0.03c 1.91±0.01cd 1.74±0.01c 1.83±0.02b 1.79±0.02a
실시예6 1.84±0.03bc 1.83±0.02d 1.95±0.01c 1.81±0.08d 1.81±0.02bc 1.70±0.01b 1.62±0.10b
고추장의 유리당은 대부분 미생물 전분 분해효소 작용에 의해 유리되고, 가장 많이 검출되는 유리당으로는 글루코스, 프럭토스, 말토오스라고 보고(Shin, D.H., Kim, D.H., Choi, U., Lim, D.K. and Lim, M.S. Studies on taste components of traditional kochujang. Korean J. Food Sci. Technol., 28, 152∼156 (1996)) 되고 있어 이들이 고추장에 단맛을 제공하는 중요한 인자라고 볼 수 있다. 단당류인 글루코스와 프럭토스의 변화를 살펴보면(표 5 참조), 발효 기간이 경과함에 따라 감소되다가 20일 경과되었을 때 현저하게 낮아 졌으며, 30일 이후로는 다시 함량이 높아지는 경향을 보였다. 이와 같은 글루코스와 프럭토스의 현저한 감소 현상은 발효 20일 경에 알코올 함량이 최대로 상승된 것과 반대 경향으로 글루코스와 프럭토스의 소비가 알콜 생성과 관련되어 있음을 보여주고 있다. 발효 60일 후의 글루코스 및 프럭토스 함량은 두가지 모두 대조구에 비하여 무화과와 키위 첨가구에서 대체로 함량이 높게 나타났다. 특히 글루코스 함량은 실시예 4에서 6.10%로, 프럭토스 함량은 실시예 4에서 0.67%로 가장 높은 함량을 보였다.
한편 올리고사카라이드(oligosaccharide)로서 말토오스와 말토트리오스가 검출되었으며(표 6 참조), 발효 기간에 따른 말토오스의 함량 변화에서는 처리구에 따라 다른 경향을 나타내어 전체적인 변화 양상이 나타나지 않았으며, 말토트리오스의 경우에는 발효 20일 경에 최고 수준을 보였으며 그 이후에는 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
표 7. 후숙기간 동안 유기산의 함량변화(단위 : mg/g)
유기산 후숙기간 대조구 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
말릭산 0일 10.80±0.12ab 10.45±0.10cd 10.22±0.03de 10.12±0.10e 10.60±0.03bc 10.88±0.30a 10.76±0.14ab
60일 15.96±0.70a 15.33±0.20ab 15.09±0.28b 14.97±0.10b 15.38±0.35ab 15.85±0.34a 15.95±0.04a
시트릭산 0일 11.65±0.13ab 11.21±0.13c 11.30±0.03c 11.37±0.07bc 11.47±0.03abc 11.74±0.32a 11.30±0.16c
60일 13.30±0.65a 12.92±0.17a 13.10±0.23a 13.60±0.07a 12.93±0.27a 13.30±0.30a 13.36±0.00a
숙신산 0일 0.78±0.03b 0.68±0.02c 0.58±0.00d 0.64±0.00cd 0.79±0.00b 0.85±0.09ab 0.93±0.10a
60일 1.62±0.24c 1.95±0.26bc 2.08±0.23b 2.49±0.18a 1.89±0.06bc 1.86±0.26bc 2.18±0.04ab
아세틱산 0일 1.62±0.02a 1.53±0.03ab 1.47±0.02b 1.46±0.01b 1.58±0.03d 1.58±0.38a 1.56±0.42ab
60일 1.62±0.01a 1.98±0.35a 1.70±0.11a 1.68±0.04a 2.10±0.08a 1.68±0.45a 2.18±0.22a
락틱산 0일 0.94±0.031)b 0.73±0.01c2) 0.67±0.02c 0.73±0.00c 0.91±0.02b 1.09±0.01ab 1.20±0.15a
60일 1.34±0.57b 1.13±0.38b 1.17±0.43b 1.33±0.34b 1.46±0.02b 1.46±0.56b 2.38±0.46a
피로-글루타믹산 0일 0.47±0.01ab 0.46±0.02ab 0.41±0.01b 0.45±0.07ab 0.45±0.01ab 0.48±0.02a 0.44±0.01ab
60일 0.89±0.02d 1.01±0.02b 0.99±0.02bc 1.07±0.04a 0.94±0.05cd 0.97±0.04bc 1.00±0.00b
옥살릭산 0일 0.18±0.00ab 0.18±0.01ab 0.17±0.01c 0.16±0.00c 0.17±0.01b 0.18±0.01b 0.18±0.01a
60일 0.25±0.01ab 0.24±0.01abc 0.23±0.01bc 0.23±0.01bc 0.25±0.01a 0.23±0.01bc 0.23±0.01bc
아코노틱산 0일 0.075±0.001a 0.071±0.001bc 0.071±0.000c 0.071±0.001c 0.074±0.001ab 0.074±0.002ab 0.073±0.001abc
60일 0.080±0.007a 0.078±0.004a 0.080±0.004a 0.081±0.002a 0.080±0.001a 0.080±0.050a 0.085±0.001a
푸마릭산 0일 0.0036±0.0001b 0.0037±0.0000b 0.0035±0.0000bc 0.0033±0.0001c 0.0036±0.0002b 0.0037±0.0000ab 0.0039±0.0002a
60일 0.0047±0.0010a 0.0050±0.0006a 0.0049±0.0005a 0.0048±0.0004a 0.0050±0.0001a 0.0047±0.0008a 0.0056±0.0001a
전체유기산 0일 26.52 25.31 24.89 25.00 26.05 26.88 26.45
60일 35.06 34.64 34.44 35.46 35.04 35.43 37.37
전통고추장의 유기산은 원료와 미생물 대사에서 유래되어 고추장에 신미를 제공하는 중요한 인자로 알려져 있다. 키위와 무화과 첨가 고추장의 유기산을 정량한 결과는 상기 표 7과 같다. 고추장의 유기산 분석결과 모든 처리구에서 malic acid > citric acid > succinic acid > acetic acid > lactic acid > pyroglutamic acid 가 검출되었으며 그 이외에도 oxalic acid, aconitic acid, fumaric acid가 미량 함유되어 있었다. 발효 초기에는 citric acid 함량이 11.21∼11.74 mg/g으로 malic acid 함량 10.12∼10.88 mg/g보다 높았지만, 60일 발효 후에는 malic acid 함량이 약 5 mg/g 정도 증가된 14.97∼15.96 mg/g으로 citric acid 함량(12.92∼13.60 mg/g) 보다 오히려 높게 나타났다.
발효 과정에서 가장 두드러진 증가율을 나타낸 것은 succinic acid로서 발효초기에 비하여 2.1∼3.9배 증가되었고, 무화과 첨가 고추장에 비하여 키위 첨가 고추장에서의 증가율이 높게 나타났다. 그 다음으로 pyroglutamic acid 1.9∼2.4배, lactic acid 1.3∼2.0배, malic acid 1.5배 증가하였으며 그 이외의 유기산들도 약간씩 증가하였다.
한편 총 유기산 함량에서 발효 초기 24.89∼26.88 mg/g에서 60일 발효 후에는 34.44∼37.37 mg/g으로 증가되었으며, 이와 같은 결과는 발효가 진행됨에 따라서 pH의 감소와 적정산도의 증가 원인을 입증하는 결과이다.
본 발명에 사용한 키위의 유기산은 주로 malic acid 9.08 mg/g, citric acid 8.76 mg/g, quinic acid 7.31 mg/g, 무화과의 유기산은 주로 malic acid 12.12 mg/g, citric acid 2.05 mg/g, quinic acid 1.24 mg/g, shikimic acid 0.09 mg/g으로 구성되어 있었다. 이와 같이 무화과와 키위 자체의 유기산 조성에 차이가 있음에도 발효 초기의 대조구와 무화과와 키위가 첨가된 실시예 고추장의 유기산 조성에 유의적인 차이가 없는 것은 이들 유기산 성분들이 대조구 자체에 함유되어 있으며, 무화과와 키위 자체의 유기산 함량이 미량이기 때문인 것으로 사료된다.
이와 같은 결과로 볼 때 발효후의 키위 및 무화과를 첨가한 고추장의 유기산 조성은 무화과와 키위자체 유기산 조성보다는 숙성중 미생물 작용에 의한 결과로 사료된다.
<시험예 7> 고추장의 세균 수 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다.
대조구와 실시예 1 내지 실시예 6의 고추장 시료 5g를 생리식염수로 희석한 후 세균, 곰팡이 및 효모 측정용 3M사 petrifilmTM plate를 이용하여 32℃에서 36시간 배양하였다. 배양 후 형성된 집락을 계수하는 방법으로 고추장의 세균 수를 측정하고 이를 도 4에 나타내었다.
도 4에서 보면 세균수는 대조구 및 무화과와 키위 첨가구 모두 발효 초기의 2.7∼3.8×106 CFU/g에 비하여 발효 10일과 20일에 미소하게 증가되었다가 감소되면서 60일 경과 후에는 2.0∼2.4×106 CFU/g을 나타내어 현저한 변화는 관찰되지 않았다.
<시험예 8> 고추장의 효모 수 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 60일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다.
대조구와 실시예 1 내지 실시예 6의 고추장 시료 5g를 희석한 후 곰팡이 및 효모는 측정용 3M사 petrifilmTM plate를 이용하여 25℃에서 72∼96시간 배양하였다. 배양 후 형성된 집락을 계수하는 방법으로 고추장의 효모 수를 측정하고 그 결과를 도 5에 나타내었다.
도 5에서 보면 효모수는 발효 초기 1.2∼5.0×105 CFU/g이었던 것이 10일째에 7.8×105∼1.0×107 CFU/g으로 상당한 증가를 보였다가 발효중 감소하는 경향을 보여 60일 경과 후에는 8.7×102∼9.1×104 CFU/g을 나타내었다. 이와 같이 발효 10일경 효모수의 급격한 증가는 발효 초기의 알콜생성과 일치하였다. 한편 무화과 및 키위를 첨가한 실시예는 대조구에 비하여 발효 초기의 효모수가 약간 많았으나 무화과와 키위 종류 및 첨가량에 따른 유의적인 상관관계는 나타나지 않았다. 이와 같은 결과는 고오지 종류에 따른 식혜고추장에서 일반 세균수는 발효 초기 약간 증가하였다가 그 이후에는 큰 변화가 없었으며, 숙성 20일째 2.10∼4.73×107 CFU/g까지 급격히 증가하다가 그 이후에는 급격하게 감소하였다는 신 등(30)의 보고와 유사한 경향을 나타내었다.
<시험예 9> 관능평가 측정
새로운 기능성 고추장의 관능평가는 식품공학과 학부생 10명과 식품공학과 석사과정의 대학원생 10명 그리고 순창 전통고추장 민속마을 고추장 제조업자 10명을 대상으로 9점 만점의 기호척도법을 이용하여 실시하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다. 관능평가 결과는 SAS를 이용하여 ANOVA 분석하였다(SAS : Copyright (c) 1985,86,87 SAS Institute Inc., Cary, NC 27512-8000, U.S.A ).
표 8. 대조구 및 실시예 고추장의 관능검사 결과
항목 색 향 맛 종합적인기호도
대조구 5.20b1) 5.90s 5.00bc 5.40b
실시예 1 5.80ab 6.10a 5.30abc 5.40b
실시예 2 6.80a 5.60a 5.20abc 5.70ab
실시예 3 7.20a 6.90a 4.90bc 5.90ab
실시예 4 6.00ab 6.10a 6.50a 6.70a
실시예 5 5.90ab 6.30a 5.70ab 5.90ab
실시예 6 6.30ab 6.10a 4.30c 5.00b
상기 표 8의 관능검사에서처럼 색(Color)에서는 키위 첨가량이 증가할수록 유의적으로 좋은 것으로 나타났으며, 무화과의 경우는 대조구에 비해 좋은 점수를 획득하였지만, 유의적으로는 차이를 보이지 않았다.
향(odor)의 경우는 무화과와 키위 첨가시 좋은 것으로 나타났지만 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
맛(taste)의 관능평가에서는 무화과 3%를 첨가한 실시예 4가 유의적으로 가장 좋은 것으로 나타났으며, 무화과와 키위첨가가 맛을 좋게 하는 것으로 나타났다.
종합적인 기호도(Overall Acceptance)를 평가한 결과 무화과 3% 첨가한 실시예 4가 유의적으로 가장 좋은 것으로 나타났으며, 키위의 경우는 9% 첨가한 실시예 3이 좋은 것으로 나타났다.
본 발명에 의한 연육성분이 함유된 고추장은 상기 관능검사 결과에서처럼 일반 고추장에 비해 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도가 우수함을 알 수 있다.
한편 본 발명의 고추장은 단백질분해효소가 함유되어 있는 무화과 및 키위를 첨가제로 포함하고 있어 고기를 주식으로 하는 외국에서 고기를 연육시킬 수 있는 재료로 사용할 수 있다.
도 1은 대조구 및 실시예 고추장의 후숙기간중 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 대조구 및 실시예 고추장의 후숙기간중 적정산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 대조구 및 실시예 고추장의 후숙기간중 가스발생량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 대조구 및 실시예 고추장의 후숙기간중 세균 수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 대조구 및 실시예 고추장의 후숙기간중 효모 수 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims (6)

  1. 고추장에 있어서,
    연육성분으로 무화과 또는 키위를 비가열 액상 페이스트 형태로 포함하는 연육 고추장.
  2. 제1항에 있어서, 무화과 또는 키위를 고추장 중량에 대하여 3∼10％ 포함됨을 특징으로 하는 연육 고추장.
  3. 제1항에 있어서, 무화과 또는 키위는 120메쉬 이상의 비가열 액상 페이스트 형태로 포함하는 연육 고추장.
  4. 고추장 제조에 있어서,
    고추장에 무화과 또는 키위의 연육성분을 비가열 액상 페이스트 형태로 첨가한 후 후숙시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 연육 고추장의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    연육성분은 120메쉬 이상의 비가열 액상 페이스트 형태로 처리하여 고추장 중량에 대하여 3∼10% 포함됨을 특징으로 하는 연육 고추장의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    후숙은 연육성분을 고추장에 첨가한 후 23∼26℃에서 2개월 이내로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 연육 고추장의 제조방법.
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