KR930002026B1 - 조미식품 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 우리의 전통식품인 고추장과 서양식 조미식품인 케찹을 혼합한 새로운 형태의 조미식품에 관한 것이다. 좀더 자세히 설명하면, 현재 우리나라 어린이들의 경우 고추장은 그 매운맛 때문에 선호도 낮으나, 케찹은 밥에 비벼 먹을 정도로 그 애용도가 높다. 반면에 성인들의 경우에 양식조미식품인 케찹에 대한 선호도는 떨어지는 형편이다.
따라서 본 발명의 목적은 성인들도 거부감없이 선호할 수 있는 케찹과 어린이들도 쉽게 애용할 수 있는 고추장의 특성을 갖춘 새로운 형태의 조미식품을 제공하는데 있다.
고추장은 우리나라에서만 상용되는 독특한 발효조미식품으로서 주원료인 쌀, 찹쌀등의 당질원과 대두등의 단백질원 그리고 향신료인 고추를 섞어 만든것으로 찌게, 쌈장, 기타 용도로 다양하게 사용되고 있으며, 케찹은 주원료인 토마토에 향신료와 조미료를 첨가하여 만든 서양의 대표적인 조미식품으로서, 영양학상 여러가지의 비타민류(비타인 A,B,C등)와 무기질(나트륨, 오오드, 칼슘, 철분등)외에 탄수화물의 공급원으로 햄버거, 스파게티등 거의 모든 양식요리의 소오스로 사용되고 있다.
따라서, 본 발명은 우리의 전통조미식품인 고추장과 양식조미식품인 케찹을 혼합하여 새로운 조미식품을 개발하고, 여기에 육류, 야채 및 양념류등의 조미향신료를 첨가(1∼20%)하여 영양학적으로 우수하면서, 다양한 용도의 조미식품을 개발하였다. 또한 기존의 케찹이나 고추장은 보존중에 상부에 물이 분리되어 고이는데 이러한 이수현상을 방지하기 위하여 산탄껌(0.05∼0.5%)을 첨가함으로 특징으로 한다.
본 발명에 의한 조미식품은 케찹 및 고추장을 사용하는 모든 식품에 사용할 수 있다. 대표적 예로서, 피자소스용 햄버거, 튀김감자, 스파게티 등은 케찹대용으로 회무침, 야채샐러드용, 초고추장등은 고추장대용으로하여 적용할 수 있다.
본 발명의 제조공정은 다음과 같다.
(1) 원료혼합공정 : 고추장(5∼95%)과 케찹을 혼합하여 교반한다.
(2) 조미ㆍ향신료 첨가공정 : (1)에 육류, 야채 및 양념류등의 조미ㆍ향신료를 첨가(1∼20%)한다.
(3) 산탄껌 첨가 및 균질공정 : (2)에 산탄껌(0.05∼0.5%)을 첨가하고, 3000rpm에서 10분동안 균질화한다.
(4) 살균공정 : (3)을 교반하면서 60∼80℃에서 30∼60분간 살균하여 조미식품을 제조한다.
상기 공정중에서 이수방지호과를 위해 산탄껌을 첨가하였는데 산탄껌을 0.05%이하로 첨가할 경우는 그 효과가 떨어지고, 0.5%이상 첨가할 경우에는 점도가 너무 높아서 떡과같은 형태가 되어버리기 때문에 산탄껌 첨가량은 0.05∼0.5%가 적당하다.
[실시예 1]
상기의 제조공정에 따라 다음과 같은 배합비로 고추장(5∼95%)과 케찹(5∼95%)을 혼합한 조미식품을 제조하였다.
여기에 사용된 원료고추장 및 원료케찹의 배합비는 다음과 같다.
[원료고추장 배합비]
[원료케찹 배합비]
[실시예 2]
상기 실시예 1의 고추장 및 케찹을 혼합한 조미식품에 육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기등), 야채류 및 양념류(마늘, 양파, 참깨, 생강, 설탕, 물엿, 식초, MSG등) 조미ㆍ향신료(1∼20%)를 첨가하여 기호성이 높은 조미식품을 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1,2의 조미식품에 산탄껌(0.05∼0.5%)을 첨가하여 물분리(이수)를 방지하였다.
상기 실시예 1,2,3에 따라 제조한 고추장 및 케찹을 이용한 조미식품에 대하여 7점법으로 관능검사한 결과는 다음과 같다. 이때 관능검사는 잘훈련된 판넬 25명(성인용케찹)과 국민학생 50명(어린이용 고추장)을 대상으로 하였다.
[성인용 케찹 관능검사 결과]
[성인용 케찹 배합비]
[어린이용 고추장 관능검사결과]
[어린이용 고추장 배합비]
실시예 3에 따라 제조한 조미식품에 대하여 이수현상을 비교한 결과는 다음표와 같다. 이때 이수거리측정은 보스트-윅(bost-wrick)점도계로 10분간 방치하였을때 내용물과 물이 흘러내린 이장거리를 측정하는 방법으로 하였다.
[물의 이장거리 비교]
Claims (4)
- 고추장 5∼95%와 케찹 5∼95%를 혼합, 교반시켜 얻어진 혼합물에 육류, 야채 및 앙념류등의 조미향 신호를 첨가시킨후 산탄껌을 첨가하면서 균질화하고 교반하면서 60∼80℃로 30∼60분간 살균처리한 조미식품.
- 제1항에 있어서, 고추장은 찹쌀 15∼25%, 대두 5∼10%, 소맥분 20∼25%, 종균 0.01∼0.1%, 식염5∼10%, 고추분 10∼15%, 정제수 30∼40%로 조성된 것을 사용하며, 케찹은 토마토페이스트 35∼45%, 물엿 5∼20%, 설탕 5∼20%, 식염 1∼5%, 식초 5∼15%, L-글르타민산소와 0.1∼0.5%, 향신료 0∼0.05%, 정제수 25∼35%로 조성된 것을 사용함을 특징으로 하는 조미식품.
- 제1항에 있어서, 위 혼합물에 육류, 야채 및 양념류의 조미향신료 1∼20%를 첨가시키며, 산탄껌 0.005∼0.5%를 첨가시켜 3000rpm에서 10분간 균질화하여 이수현상을 방지하도록한 조미식품.
- 제1항에 있어서, 고추장 40%, 케찹 40%, 조미향신료 19.9%, 산탄껌 0.1%로 조성된 조미식품 조성물을 성인용으로, 케참 80%, 고추장 10%, 조미향신료 9.9%, 산탄껌 0.1%로 조성된 조미식품 조성물을 어린이용으로 각각 사용함을 특징으로 하는 조미식품.
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