JPH0628552B2 - 調味用ソース - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は和・洋食料理の味を整
える調味用ソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、我国では食卓上に供される欧風
料理に対して一様にウォスターソース（フルーツ、トン
カツソース等の粘性ソースを含む）で調味する特異な風
習が発達している。このようなウォスターソースは、野
菜母液、香辛料、トマト浸出液などの主要材料に、味付
料としてアミノ酸、砂糖、食塩、酢酸等を配合したもの
であるが、ソースらしい香味の主体を形成するために、
酢酸および多種多様の香辛料を添加したものである。

【０００３】上記香辛料としては、たとえば桂皮（ｃｉ
ｎｎａｍｏｎ）、ニクズク（ｎｕｔｍｅｇ）、丁字（ｃ
ｌｏｖｅｓ）、セージ（ｓａｇｅ）、タイム（ｔｈｙｍ
ｅ）、コショウ（ｐｅｐｐｅｒ）などが挙げられるが、
これらの多くは熱帯産で我国で古くから使われたものは
少なく、強烈で特有の香りを有するものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、料理の素材と
なる畜肉や魚肉そのものの味を生かす料理に対して、前
記した従来のソースを使用すると、香辛料の香りによっ
て素材の風味が味覚および臭覚に知覚されなくなり、当
初は美味に感じられてもしだいに飽きが来るという問題
点がある。

【０００５】また、畜肉や魚肉そのものの味を生かす調
味料として、濃口しょう油、淡口しょう油、たまりしょ
う油等のしょう油類があるが、醗酵生産物であるしょう
ゆ油類を前記ソースに配合すると、香辛料の強い香気中
にあっても醗酵臭が比較的明瞭に意識される結果、全体
として香味を悪くするという問題点がある。

【０００６】この発明は、上記したような従来の調味用
ソースが有する問題点を解決し、ソース風味の主体をな
す酸味、甘味、香気等の主要成分の配合を適当なものと
して、和・洋食料理の双方に使用でき、料理素材である
畜肉や魚肉そのももの味を生かし得てしょう油類の醗酵
臭がなく、長期間使用しても風味に飽きが来ない調味用
ソースとすることを課題としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明においては、トマト煮熟物１５００重量部
に、味りん５００〜１０００重量部、しょうゆ５００〜
１０００重量部、小麦粉１００〜３００重量部、バター
２００〜４００重量部、澱粉１００〜３００重量部、コ
ショウ１〜２重量部、液状唐辛子１０〜１５重量部およ
び下記成分のポタージュ１５０〜８００重量部を配合し
たものである。

【０００８】記 蛋白質１.2重量部、脂質１.8重量部、糖質６重量部、食
塩１重量部、水分９０重量部を主要成分とするポタージ
ュである。

【０００９】以下、その詳細を述べる。

【００１０】この発明に用いるトマト煮熟物は、完熟ト
マトの皮部を除いて煮熟するか、皮ごと煮熟した後、裏
ごししたものを用いる。また、市販のトマトピューレを
使用してもよいのはいうまでもない。

【００１１】この発明に用いる味りんは、焼酎にもち米
とこうじ菌を加えて醸造され、糖分約４０％、アルコー
ル分約１３％を含む市販の本みりんの他、みりん風調味
料をも使用できる。この味りんの配合量は、５００〜１
０００重量部が好ましい。なぜなら、５００重量部未満
の少量ではソースに甘味が不足し、１０００重量部を越
える多量では、甘味過多となって好ましくないからであ
る。

【００１２】また、この発明に用いるしょう油は、ソー
スの色および風味の淡白性を保つために淡口しょう油
（しょう油標準色１８番以上）が好ましい。しょう油の
製造法による分類においては、大豆、小麦にこうじおよ
び塩を加えて醗酵したもろみを濾過する本醸造で製造さ
れたもののほか、アミノ酸に塩を混ぜて醗酵させる新式
醸造のものを採用することもできる。しょう油の配合量
は、５００〜１０００重量部である。なぜなら、５００
重量部未満の少量では和・洋食料理に対して飽きが来な
い程度に風味が改善できず、１０００重量部を越える多
量では、ソースの塩辛味が過多となるからである。

【００１３】この発明に用いる小麦粉は、ソースに粘性
を付与し、ハンバーガーかサンドイッチ類にソースを使
用した場合でも材料に粘着するような保形性を持たせる
程度に配合する。

【００１４】この発明に用いるバターは、有塩（食塩
１.0〜２.0％添加）バターまたは無塩バターを用いる。
このようなバターは、ビタミンＡ、カロチン等の微量成
分を含有し、ソースに特有の風味と色素を付与するの
で、他の脂肪分に置き換えることは難しい。このような
バターの配合量は２００〜４００重量部が好ましい。な
ぜなら、２００重量部未満の少量ではソースの油脂分が
不足して風味不良となり、４００重量部を越える多量で
はソース内の油脂分が多量に分離することとなって好ま
しくないからである。

【００１５】この発明に用いる澱粉は、ソースに粘性を
与える目的で配合され、具体的材料としては、片栗粉、
葛澱粉のほか、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコ
シ、コムギ、タピオカの根などから工業的に製造された
ものが挙げられる。澱粉の配合量は１００〜３００重量
部である。なぜなら、１００重量部未満の少量または３
００重量部を越える多量では、料理にかけた際のソース
の流動性が充分でなく、ハンバーガーなどでは零れ易く
食し難いからである。

【００１６】この発明に用いるコショウは、ソースの辛
味の成分としていわゆる丸味のあるコショウアルカロイ
ドが適当であり、かつ、この成分が生臭さを除き、食欲
増進作用もあることから採用された。また、液状唐辛子
は、辛みの強い赤トウガラシを溶解した液状のものを１
０〜１５重量部用いる。なぜなら１０重量部未満の少量
では、前記したしょう油、みりんからなる醗酵性調味料
との風味のバランスが悪く、１５重量部を越える多量で
は、前記コショウの配合（１〜２重量部）とのバランス
が悪くなり、辛味の質がカプサイシン単独のものに近く
なって、刺すような辛さが口中に残るようになるからで
ある。上記液状唐辛子の市販品としては、米国Ｍｃ．Ｉ
ｌｈｅｎｎｙ社製：タバスコが挙げられる。

【００１７】この発明に用いるポタージュは、前記主要
成分を有する一般的に不透明なスープであって、乳成
分、植物油脂、肉汁エキス、デキストリン等を含有する
濃縮物であってよい。また、上記材料に加えてとうもろ
こしが添加された、いわゆるコーンポタージュであって
もよいのはもちろんである。市販のポタージュとして
は、味の素社製：クノールポタージュ、コーンポタージ
ュが挙げられる。

【００１８】

【実施例】６リットルの耐熱性容器にトマトピューレ
１.5kg、味りん（キング醸造社製：みりん風調味料）８
００ｇ、淡口しょう油（ヒガシマル醤油社製：うすくち
しょうゆ）８００ｇ、小麦粉２００ｇ、乾燥ポタージュ
粉（味の素社製：クノールポタージュ）を重量比９倍の
湯で溶解したもの４００ｇ、有塩バター２２５ｇ、こし
ょう１.5ｇ、液状唐辛子（Ｍｃ．Ｉｌｈｅｎｎｙ社製：
タバスコ）１０.5ｇおよび若干量の水分を仕込み、常時
混和しながら強火で加熱し、ついで片栗粉１００ｇを混
ぜ入れて後、常温にまで冷却した。

【００１９】上記生成されたソースの成分を分析したと
ころ、水分７8.２％、蛋白質１.9％、脂質２.7％、繊維
０.2％、灰分２.1％、塩分（Ｎａｃｌ）１.9４％、糖分
（ブドウ糖換算）６.4１％、デンプン４.5３％、その他
糖質２.0２％であり、このソースをハンバーグまたはサ
ワラ、エビのテンプラにそれぞれかけて、成人男女各１
０人に試食させる官能試験を同一人に隔日で３回行なっ
た。

【００２０】この結果、上記成分のソースは、主要素材
である畜肉または魚肉の本来の味を味覚および臭覚によ
って知覚でき、さらにしょう油等の醗酵臭はなく、辛味
も比較的穏やかに感じられ、また、３回の試食において
飽きが来ないとの感想を９０％以上の被験者から得た。

【００２１】

【効果】この発明は、以上説明したようにソースの風味
の主体をなす酸味、甘味、香気等の主要成分の配合材料
およびその割合を改善し、和・洋食料理のいずれに使用
しても、料理素材である畜肉や魚肉そのものの味を生か
すことができ、しかも配合されたしょう油類の醗酵臭は
なく、長期間連続して使用しても風味に飽きが来ないと
いう利点がある。したがって、汎用性のある調味用ソー
スとして、この発明の食品産業上の利用価値は高いとい
うことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トマト煮熟物１５００重量部に、味りん
   ５００〜１０００重量部、しょう油５００〜１０００重
   量部、小麦粉１００〜３００重量部、バター２００〜４
   ００重量部、澱粉１００〜３００重量部、コショウ１〜
   ２重量部、液状唐辛子１０〜１５重量部および下記成分
   のポタージュ１５０〜８００重量部を配合してなる調味
   用ソース。 記 蛋白質１.2重量部、脂質１.8重量部、糖質６重量部、食
   塩１重量部、水分９０重量部を主成分とするポタージュ
   である。