KR101832102B1 - 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크 - Google Patents
쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 소맥분에서 밀단백을 추출하여 육고기와 같은 식감을 도출할 수 있으며, 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분에서 밀단백을 추출하여 육고기와 같은 식감을 도출할 수 있으며, 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크에 관한 것이다.
식물성 고기는 동물성 고기(또는 육고기)에 비해 영양학적으로 좋은 장점을 가지기도 한다. 식물성 고기의 경우 동물성 지방을 함유하지 않으며, 이에 따라 콜레스테롤 섭취나 포화지방산을 섭취하지 않게 되어 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에 도움이 된다. 또한, 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 잘 만들어진 식물성 고기에는 동물성 고기에 부족한 섬유질 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어 있다. 또한 소화 시간도 동물성 고기에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적다.
단백질을 구성하는 아미노산은 20여 종이 있는데, 대사과정 중 합성되지 않아 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산은 성인의 경우, 발린, 루신, 아이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌 및 트립토판 등 8종이고, 어린이와 회복기의 환자를 위해서는 아르지닌과 히스티딘이 추가된다. 콩고기를 만드는 주원료인 대두는 단일 식품원료 중에서 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율과 아미노산 조성이 뛰어나다.
이러한 성분의 함량에 따라 식물성 고기를 통해 육고기를 대체하기 위한 많은 기술이 오래전부터 개발되었고, 이를 통해 패티(patty), 시리얼(serial) 및 플레이크(flake) 등 다양한 형태로 식물성 고기가 제조되고 있다.
한편, 대두를 이용한 플레이크의 제조방법으로서, 공개특허공보 제10-1988-0004753호에는 신규 대두 플레이크 및 그의 제조 방법이 개시되었다.
상기 기술은 대두 분말과 전분의 부분 가수분해물의 혼합물에 물을 첨가하고 반죽하여 페이스트를 제조하고, 제조된 페이스트를 구워서 제조하는 대두 플레이크에 관한 것으로서, 대두 분말과 전분 및 물을 첨가하고 반죽하여 페이스트를 제조하게 되는 데, 상기 페이스트의 경우 취급이 어렵고, 제조된 페이스트의 성형에 비교적 큰 토크를 가지는 성형장치가 요구되는 문제점이 있다.
또한, 등록특허공보 제10-1591203호에 조직대두단백을 이용한 혼제 콘단백 육포 및 그 제조방법이 개시되었다.
상기 기술은 조직대두단백(TSP-Textured Soy Protein), 쇠고기 야채 풍미유, 및 정제수를 혼합하고, 이를 튀기는 단계; 튀긴 후 수득된 조직대두단백 조성물과 염지액을 혼합하여 숙성하는 단계; 및 훈연 및 건조시키는 단계를 포함하는 훈제 콩단백 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 훈제 콩단백 육포에 관한 것이다.
그러나 상기의 기술은 조직대두단백, 쇠고기 야채 풍미유 및 정제수를 혼합하여 이를 튀기게 되는 데, 끓는 기름에 물이 혼합된 혼합물이 투입되는 것으로서, 조리시 안전사고가 발생될 수 있고, 튀기는 과정에서 기름의 유지가 조직대두단백에 스며들게 될 뿐만 아니라 조직대두단백에 스며든 유지가 조직대두단백의 조직을 파괴하여 육고기의 식감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해소하고자 하는 과제는, 성형이 우수하고 육고기의 식감을 가지는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크를 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미를 가지는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크를 제공하는 데 있다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법은, 소맥분을 용해하고 분해한 후 건조시켜 단백질을 추출하여 밀단백을 제조하는 밀단백제조단계; 솔비톨, 복합 간장, 비프엑기스 및 조미재료를 혼합하여 조미액을 제조하는 조미액제조단계; 혼합기에 상기 밀단백제조단계에서 제조된 밀단백을 선행 투입한 후, 상기 조미액제조단계에서 제조된 조미액을 투입하여 55 ~ 65℃의 스팀으로 가열하면서 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 건조기에서 건조시키는 건조단계; 상기 건조단계에서 건조된 건조물을 성형기로 성형하여 플레이크를 제조하는 성형단계; 상기 성형단계에서 성형된 플레이크를 입도별로 선별하여 규격을 초과하거나 규격 미만의 입도를 가진 성형물을 분리하는 입도선별단계; 및 상기 입도선별단계를 거친 성형원료에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계를 포함하여 이루어지고, 상기 밀단백제조단계는 소맥분을 정제수에 용해시키고, 상기 소맥분이 용해된 정제수에 통후추, 녹차가루 및 허브차를 부직포에 충전하여 침지시키는 소맥분용해단계; 상기 소맥분용해단계에서 제조된 소맥분액에 균을 접종하여 숙성하는 소맥분액숙성단계; 상기 소맥분액숙성단계를 통해 침전된 침전물을 수득하는 침전물수득단계; 상기 침전물수득단계에서 수득된 침전물을 건조하여 밀단백을 수득하는 밀단백수득단계; 및 상기 밀단백수득단계에서 수득된 밀단백을 분쇄하여 분말화하는 분말화단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 복합 간장은 산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장을 혼합하여 이루어지되, 상기 산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장의 혼합 비율은 각각 8 : 5 : 5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 상기 조미재료는 고과당, 말토덱스트린, 정백당, 아라비아검, 마늘농축액 및 핵산을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 소맥분액숙성단계에서 소맥분액에 접종되는 균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 소맥분에서 단백질을 분리한 밀단백을 이용하여 플레이크를 제조함에 따라 육고기의 식감을 도출할 수 있는 쇠고기 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법에서 밀단백을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법으로 제조된 쇠고기 풍미 플레이크의 도면 대용 사진.
도 2는 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법에서 밀단백을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법으로 제조된 쇠고기 풍미 플레이크의 도면 대용 사진.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 소맥분에서 밀단백을 추출하여 육고기와 같은 식감을 도출할 수 있으며, 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조 방법은 밀단백제조단계(S10), 조미액제조단계(S20), 혼합단계(S30), 건조단계(S40), 성형단계(S50), 입도선별단계(S60) 및 금속검출단계(S70)를 포함하여 이루어진다.
1. 밀단백제조단계(S10)
밀단백제조단계(S10)는 소맥분을 용해하고 분해한 후 건조시켜 단백질을 추출하여 밀단백을 제조하는 단계이다.
밀단백은 소맥분에서 전분 등의 성분을 제거하여 단백질 함량을 높인 것으로서, 정제수에 용해하여 세척하면 전분 등의 수용성 성분은 정제수에 용해되고 불용성 성분인 단백질은 침전된다. 여기서 침전된 침전물을 건조하여 분말화시킨 것이 밀단백이다.
이와 같은 밀단백을 제조하는 방식은 다양하다.
도 2는 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법에서 밀단백을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 2를 참조하면, 상기 밀단백을 제조하는 과정은 소맥분용해단계(S11), 소맥분액숙성단계(S12), 침전물수득단계(S13), 밀단백수득단계(S14) 및 분말화단계(S15)를 포함하여 이루어진다.
1-1) 소맥분용해단계(S11)
소맥분용해단계(S11)는 소맥분을 정제수에 용해시키고, 상기 소맥분이 용해된 정제수에 통후추, 녹차가루 및 허브차를 부직포에 충전하여 침지시키는 단계이다.
소맥분(밀가루)은 고유 냄새를 갖고 있는 데, 이 냄새로 인하여 소맥분으로 제조된 식품의 섭취를 꺼려하는 사람도 있다.
이에, 본 발명에서는 소맥분의 고유 냄새를 최소화하기 위해 통후추, 녹차가루 및 허브차를 부직포에 충전하고, 이를 상기 소맥분이 용해된 정제수에 침지시키도록 한다. 이때, 상기 통후추, 녹차가루 및 허브차의 혼합 비율은 동일한 비율인 1 : 1 : 1로 이루어질 수 있고, 부직포에 충전되는 양은 상기 소맥분 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 0.5 중량부로 이루어질 수 있다.
1-2) 소맥분액숙성단계(S12)
소맥분액숙성단계(S12)는 상기 소맥분용해단계에서 제조된 소맥분액에 균을 접종하여 숙성하는 단계이다.
여기서, 소맥분액에 접종되는 균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합으로 이루어질 수 있다.
상기 소맥분액숙성단계(S12)는 30 ~ 45℃, 더욱 바람직하게는 35 ~ 40℃의 온도 범위에서 24 ~ 36 시간 동안 수행될 수 있다.
이와 같은 바실러스 균을 이용하여 소맥분액을 배양시킴으로써 소맥분에 포함된 단백질 등을 저분자화시켜 소화 이용률을 향상시킬 수 있게 된다.
1-3) 침전물수득단계(S13)
침전물수득단계(S13)는 상기 소맥분액숙성단계(S12)를 통해 침전된 침전물을 수득하는 단계로서, 수득된 단백질 침전물은 원심분리기를 이용하여 수분을 제거하는 과정이 포함될 수 있다. 이때, 원심분리는 3,000 ~ 5,000 rpm에서 15분간 수행될 수 있다.
1-4) 밀단백수득단계(S14)
밀단백수득단계(S14)는 상기 침전물수득단계에서 수득된 침전물을 건조하여 밀단백을 수득하는 단계이다.
건조는 열풍건조 또는 동결건조에 의해 이루어질 수 있으며, 수득된 밀단백의 수분 함량이 8% 이하로 저하될 때까지 수행된다.
1-5) 분말화단계(S15)
분말화단계(S15)는 상기 밀단백수득단계(S14)에서 건조된 단백질 고형물을 분쇄하여 분말화시키는 단계이다.
상기 밀단백수득단계(S14)를 통해 수득된 밀단백은 입자가 서로 엉겨붙은 덩어리 형태로 존재하고, 이를 분쇄기 등의 분쇄장치를 통해 분쇄하여 분말형태로 제조되도록 한다.
이와 같은 과정을 통해 제조된 밀단백은 소맥분 고유의 냄새가 제거된 상태이며, 바실러스 균에 의해 저분자화된 단백질로서, 섭취에 따른 거부감을 감소시키고, 소화 이용률을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
2. 조미액제조단계(S20)
조미액제조단계(S20)는 솔비톨, 복합 간장, 비프엑기스 및 조미재료를 혼합하여 조미액을 제조하는 단계이다.
상기에서 솔비톨은 식물계에 널리 분포하고 있으며 해조류 중에 13%, 감귤류 등에 1 ~ 10% 함유되어 있고 동물계에도 존재하는 것으로서, 전분, 덱스트린, 맥아당 등의 분해환원, 설탕의 전화환원, 과당의 환원 등으로 얻을 수 있다. 이때, 상기 솔비톨을 대체하여 자일리톨(xylitol)이 사용될 수 있다.
복합 간장은 산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장을 혼합하여 이루어지고, 산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장의 혼합 비율은 각각 8 : 5 : 5의 중량비로 혼합된다.
상기 산분해 간장(chemically processed soy sauce)은 화학간장 또는 아미노산 간장이라고도 하며 단백질 원료를 염산 등으로 가수분해하고 수산화나트륨이나 탄산나트륨 등으로 중화시켜 아미노산액을 수득하고, 수득된 상기 아미노산액에 소금, 착색제(보통 캐러멜 색소), 조미료 및 향미물질 등을 배합하여 제조된다.
본 발명에서는 상기 밀단백제조단계(S10)에서 제조된 밀단백을 이용하여 제조하는 방식이 채택될 수 있다.
상기 밀단백제조단계(S10)에서 제조된 밀단백을 이용하여 산분해 간장을 제조하는 과정은 단백질 산분해단계(S21), 산분해 간장 원액제조단계(S22), 해조류 산분해단계(S23), 해조류 분해원액제조단계(S24) 및 산분해 간장 제조단계(S25)의 과정으로 이루어진다.
2-1) 단백질 산분해단계(S21)
단백질 산분해단계(S21)는 탈지대두와 밀단백을 10 ~ 15% 염산으로 90 ~ 95℃에서 일정시간 동안 가수분해하는 단계이다.
단백질 원료인 탈지대두와 밀단백에 염산을 가하면, 단백질이 아미노산으로 분해되면서 잔존하는 지방이 지방산과 글리세린으로 분해된다. 또한, 단백질원료에 대한 염산의 혼합 비율은 1: 1.5 ~ 3.0의 비율로 혼합될 수 있다.
이때, 상기 탈지대두와 밀단백은 1 : 1의 비율로 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 단백질 산분해단계(S21)에서는 글리세린과 염산이 반응하여 염소화합물인 MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디크로로프로판올)가 생성되는 문제점이 있다.
상기 MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디크로로프로판올)는 불임 및 발암의 원인이 될 수 있다는 보고가 있다. MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디크로로프로판올)는 첨가되는 염산의 농도와 가수분해를 수행하는 시간에 의해, 생성되는 양이 달라지게 된다. 즉, 염산의 농도가 낮을수록, 가수분해 시간의 짧을수록 MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디크로로프로판올)의 생성량은 감소된다.
그런데, 염산의 농도가 낮거나 가수분해 시간이 짧아지면 가수분해에 의한 효율이 저하되는 단점이 있다.
이에, 본 발명에서 단백질 산분해단계(S21)는 탈지대두와 밀단백을 10 ~ 15% 염산으로 90 ~ 95℃에서 가수분해하면서 공기를 주입하여 폭기하도록 구성될 수 있다. 이러한 폭기에 의해 염산과 단백질의 반응시간을 단축할 수 있고, 생성된 MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP(디크로로프로판올)가 공기 중으로 배출되는 이점이 있다.
이에 따라, 단백질 산분해단계(S21)에서 탈지대두와 밀단백에 10 ~ 15% 염산으로 90 ~ 95℃에서 이루어지는 시간은 통상 72시간에서 50 ~ 60시간으로 단축되는 장점이 있다.
2-2) 산분해 간장 원액제조단계(S22)
산분해 간장 원액제조단계(S22)는 가수분해시 사용된 염산을 중화하여 산분해간장 원액을 제조하는 단계로서, 중화제로는 탄산나트륨이 사용될 수 있다.
2-3) 해조류 산분해단계(S23)
해조류를 10 ~ 15% 염산으로 85℃에서 일정시간 동안 가수분해하여 해조류를 산분해하는 단계이다. 이때, 해조류로는 다시마가 사용될 수 있다.
상기 해조류 산분해단계(S23)에서도 상기 단백질 산분해단계(S21)djk 마찬가지로 가수분해하면서 공기를 주입하여 폭기하도록 구성될 수 있다. 이러한 폭기에 의해 염산과 해조류의 반응시간을 72시간에서 50 ~ 60시간으로 단축할 수 있다.
2-4) 해조류 분해원액제조단계(S24)
해조류 분해원액제조단계(S24)는 해조류 산분해단계(S23)에서 제조된 해조류 산분해액을 탄산나트륨으로 중화하는 단계이다.
2-5) 산분해 간장 제조단계(S25)
산분해 간장 제조단계(S25)는 상기 산분해 간장 원액제조단계(S22)에서 제조된 산분해 간장 원액과 상기 해조류 분해원액제조단계(S24)에서 제조된 해조류 산분해액을 혼합하여 산분해 간장을 제조하는 단계이다.
여기서, 산분해 간장 원액과 해조류 산분해액의 혼합 비율은 산분해 간장 원액 100 중량부에 대하여 해조류 산분해액 30 ~ 55 중량부가 혼합될 수 있고, 혼합에 따라 pH 4.5로 조정되게 된다.
조미재료는 고과당, 말토덱스트린, 정백당, 아라비아검, 마늘농축액 및 핵산을 혼합하여 제조된다.
이와 같이, 조미액은 솔비톨, 복합 간장, 비프엑기스 및 조미재료를 혼합하여 제조되는 데, 각각의 혼합 비율은 제조된 조미액 전체 중량에 대하여 솔비톨 23.1 중량%, 복합 간장 45.7 중량%, 비프엑기스 7.1 중량%, 고과당 7.1 중량%, 말토덱스트린 7.0 중량%, 정백당 7.0 중량%, 아라비아검 2.4 중량%, 마늘농축액 0.3 중량% 및 핵산 0.3 중량%로 혼합된다.
3. 혼합단계(S30)
혼합단계(S30)는 혼합기에 상기 밀단백제조단계(S10)에서 제조된 밀단백을 선행 투입한 후, 상기 조미액제조단계(S20)에서 제조된 조미액을 투입하여 55 ~ 65℃의 스팀으로 가열하면서 혼합하는 단계이다.
제조된 밀단백을 혼합기 먼저 투입하고 제조된 조미액을 투입하는 이유는, 조미액이 액상 형태로 이루어짐에 따라 혼합기 내측에 조미액의 고착을 방지하여 손실을 최소화하기 위한 것이다.
이때, 밀단백과 조미액의 혼합 비율은 밀단백 55 ~ 60 중량부에 대하여 조미액 40 ~ 45 중량부가 혼합된다.
4. 건조단계(S40)
건조단계(S40)는 상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 혼합물을 건조기에서 건조시키는 단계이다. 건조에 의해 건조물의 수분함량은 8% 이하가 되도록 한다.
5. 성형단계(S50)
성형단계(S50)는 상기 건조단계(S40)를 통해 건조된 건조물을 성형기로 성형하여 플레이크를 제조하는 단계이다. 여기서, 성형에 따른 성형기 내부의 온도는 116 ~ 128℃의 범위 내에서 이루어질 수 있다.
6. 입도선별단계(S60)
입도선별단계(S60)는 상기 성형단계(S50)에서 성형된 플레이크를 입도별로 선별하여, 규격을 초과하거나 규격 미만의 입도를 가진 플레이크를 분리하여 제거하는 단계이다.
상기 플레이크의 선별은 상하로 2단 메쉬망을 갖는 선별기를 사용하여 수행될 수 있다. 즉, 상측단에는 2.5 메쉬를 갖는 메쉬망이 설치되고, 하측단에는 6.0 메쉬를 갖는 메쉬망이 설치된 선별기가 사용된다. 이에 따라, 2.5 메쉬를 초과하거나 6.0 메쉬 미만의 입도를 갖는 성형 플레이크는 불량으로 분리되어 제외된다.
7. 금속검출단계(S70)
금속검출단계(S60)는 상기 입도선별단계(S50)를 거친 플레이크에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 단계이다.
상기 금속검출단계(S60)에서는 금속검출기가 사용된다.
도 3은 본 발명에 따른 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법으로 제조된 쇠고기 풍미 플레이크의 도면 대용 사진이다.
첨부된 도 3을 참조하면, 본 발명에 의한 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법으로 제조된 쇠고기 풍미 플레이크는 다진 육고기의 색과 유사한 효과가 있고, 선별과정을 거쳐 균일한 입도의 제품으로 출시될 수 있으며, 잔 부스러기가 발생되지 않는 장점이 있다.
상기와 같이, 소맥분에서 단백질을 분리한 밀단백을 이용하여 플레이크를 제조함에 따라 육고기의 식감을 도출할 수 있으며, 산분해 간장과 양념간장 및 양조간장이 혼합된 복합 간장을 사용하여 우수한 풍미의 플레이크를 제공할 수 있는 장점이 있다.
이하 본 발명에 따른 실시예는 다음과 같다.
< 실시예 1 >
소맥분을 용해한 후 분해하여 건조시켜 단백질을 추출하여 밀단백을 제조하였다. 다음으로, 솔비톨 23.1 중량%, 복합 간장 45.7 중량%, 비프엑기스 7.1 중량%, 고과당 7.1 중량%, 말토덱스트린 7.0 중량%, 정백당 7.0 중량%, 아라비아검 2.4 중량%, 마늘농축액 0.3 중량% 및 핵산 0.3 중량%로 혼합하여 조미액을 제조한 다음, 밀단백 57 중량%에 조미액 43 중량%를 혼합하고 이를 건조한 후, 성형기에서 성형하여 쇠고기 풍미 플레이크를 제조하였다.
< 비교예 1 >
쇠고기 풍미 플레이크 전체 중량에 대하여 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 7.5 중량% 및 캐러멜 0.5 중량%를 혼합기에서 30분간 혼합하면서, 양조간장 9.3 중량%, 조미비프분말 7.4 중량%, 물엿 3.5 중량%, 솔비톨 3.5 중량% 및 비프엑기스 3.3 중량%를 투입하여 교반하고, 교반된 원료를 성형기로 성형한 후, 이를 건조하여 비교예 1로 사용하였다.
10 ~ 50대 남녀 각 5명씩 총 50명의 평가대상자를 선정해서 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.
| 평가항목 |
구분 |
연령별 |
|||||
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 |
비고 |
||
| 맛 |
실시예1 |
8.4 |
8.0 |
8.4 |
8.6 |
8.4 |
육고기의 식감을 느낄 수 있음 |
| 비교예1 |
8.0 |
7.8 |
7.8 |
7.6 |
7.4 |
과자를 섭취하는 느낌 |
|
| 향 |
실시예1 |
8.2 |
8.0 |
8.4 |
8.0 |
8.4 |
특유의 육고기의 향과 간장이 어우러짐. |
| 비교예1 |
7.6 |
7.4 |
7.6 |
7.6 |
7.6 |
특별한 향이 전달되지 않음 |
|
| 전체적인 취식감 |
실시예1 |
8.3 |
8.0 |
8.4 |
8.3 |
8.4 |
입안에서 육고기의 식감을 느낌 |
| 비교예1 |
7.8 |
7.6 |
7.7 |
7.6 |
7.5 |
입안에서 바삭거리며 부서짐 |
|
상기 <표 1>에서와 같이 맛과 향에 있어서 실시예 1의 쇠고기 풍미 플레이크는 소맥분을 용해하고 분해하여 제조된 밀단백이 복합 간장을 포함하는 조미액과의 풍미와 어우러져 전체 연령대에서 비교예 1보다 높은 선호도를 나타내었다. 또한, 실시예 1의 쇠고기 풍미 플레이크는 플레이크와 같은 조미 식품을 선호하지 않는 40 ~ 50대의 연령층에서도 거부감이 없는 것으로 나타났다. 특히, 비교예 1은 입안에서 바삭거리며 부서지는 느낌을 받아 전체적인 식감이 과자를 섭취할 때의 느낌을 받은 것으로 평가되었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (5)
- 소맥분을 용해하고 분해한 후 건조시켜 단백질을 추출하여 밀단백을 제조하는 밀단백제조단계;
솔비톨, 복합 간장, 비프엑기스 및 조미재료를 혼합하여 조미액을 제조하는 조미액제조단계;
혼합기에 상기 밀단백제조단계에서 제조된 밀단백을 선행 투입한 후, 상기 조미액제조단계에서 제조된 조미액을 투입하여 55 ~ 65℃의 스팀으로 가열하면서 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 건조기에서 건조시키는 건조단계;
상기 건조단계에서 건조된 건조물을 성형기로 성형하여 플레이크를 제조하는 성형단계;
상기 성형단계에서 성형된 플레이크를 입도별로 선별하여 규격을 초과하거나 규격 미만의 입도를 가진 성형물을 분리하는 입도선별단계; 및
상기 입도선별단계를 거친 성형원료에서 금속물질을 탐지하여 제거하는 금속검출단계;
를 포함하여 이루어지고,
상기 밀단백제조단계는,
소맥분을 정제수에 용해시키고, 상기 소맥분이 용해된 정제수에 통후추, 녹차가루 및 허브차를 부직포에 충전하여 침지시키는 소맥분용해단계;
상기 소맥분용해단계에서 제조된 소맥분액에 균을 접종하여 숙성하는 소맥분액숙성단계;
상기 소맥분액숙성단계를 통해 침전된 침전물을 수득하는 침전물수득단계;
상기 침전물수득단계에서 수득된 침전물을 건조하여 밀단백을 수득하는 밀단백수득단계; 및
상기 밀단백수득단계에서 수득된 밀단백을 분쇄하여 분말화하는 분말화단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 복합 간장은,
산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장을 혼합하여 이루어지되,
상기 산분해 간장, 양념 간장 및 양조 간장의 혼합 비율은 각각 8 : 5 : 5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 조미재료는,
고과당, 말토덱스트린, 정백당, 아라비아검, 마늘농축액 및 핵산을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소맥분액숙성단계에서 소맥분액에 접종되는 균은,
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 토요이(Bacillus toyoi), 바실러스 코어귤런스(Bacillus coagulans) 및 바실러스 폴리퍼맨티쿠스(Bacillus polyfermenticus)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나인 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 플레이크.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170098701A KR101832102B1 (ko) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020170098701A KR101832102B1 (ko) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101832102B1 true KR101832102B1 (ko) | 2018-02-23 |
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ID=61387224
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170098701A KR101832102B1 (ko) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | 쇠고기 풍미 플레이크의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 풍미 플레이크 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101832102B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200013306A (ko) | 2018-07-30 | 2020-02-07 | 공주대학교 산학협력단 | 녹차를 포함하는 압출성형 녹차-인조육 |
-
2017
- 2017-08-03 KR KR1020170098701A patent/KR101832102B1/ko active IP Right Grant
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