JPS60232073A - チキンフレーバ剤ならびに同製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフレツバ剤の分野に関し、特にローストチキン
あるいは煮焼きした鶏肉のフレーバを食品に付与するフ
レーバ剤に関する。更に詳しく言えば、本発明は、主要
反応成分としてのロイシンおよび（または）その塩を、
他の第二の反応体と反応させることにより、煮焼きした
鶏肉あるいはローストチキンいずれかの自然のフレーバ
およびアロマと最も酷似したフレーバおよびアロマ゛の
強さの増したフレーバ剤をつくり出すチキンフレーバ剤
の製造に関する。

煮焼きした肉のフレーバおよびアロマの％Ｉｌ密接に似
せたフレーバ剤を提供するという願望が長い間認識され
て来た。このようなフレーバ剤は、例えば非肉タンパク
源を一層口に合うようにしかつできるだけ肉のようにす
るために非肉タンパク源と共に使用できる。従って、こ
れらはまた肉を言むか肉を基本とする食品または野菜型
の食品、例えばコンデンススープ、乾燥肉、包装グレー
ビー、キャセロール料理などと共に使用することによっ
て、その官能的特性がそれらの処理加工により影響され
うる食品を補なうか高めることができる。

（従来の技術） 煮焼きした肉の官能的プロフィルを有する７レーバ剤を
提供する試みにおいて、種々な便法が従来技術に示唆さ
れて来た。このようにして、例え　。

ば、米国特許第２，９３４．４３７号明細書は単糖類と
アミノ酸源との混合物の反応による肉様のフレーバ剤の
製造を記載している。米国特許第犯３９４，０１５号明
細書は、単糖類欠如下でタンパク質含有物質と金儲化合
物との反応からの肉様フレーバ剤の製造を記載している
。米国特許第３，５３２，５１４号明細書はアミノ酸源
、単糖類、三糖類、三糖類、または多糖類、および動物
脂か植物脂の混合物からの肉様フレーバ剤の製造を記載
している。米国特許第３．３９４，０１７号明細書は、
チアミンを金儲ポリペゾチドまたはそれから導かれたア
ミノ酸混合物と反応させ、その後生成物にアルデヒドま
たはケトンを添加することＫよる家禽フレーバ剤の製造
を記載している。最後に、英国特許第８３６，６９４号
明細書は、単糖類をアミノ酸のシスティンと、また任意
に更に追加の１種以上のアミノ酸と水の存在下高温で反
応させ、そして反応の終りで反応混合物がアルカリ性で
ないようにそれを調節することによる煮焼きした肉のフ
レーバ剤の製造を記載している。

（発明が解決しようとする問題点） 肉様フレーバ剤を製造するために種々なア“ミノ酸が他
の反応体と共に使用されて来たが、本発明者等までは、
特別なアミノ酸、即ちロイシンまたはその食品に容認で
きる塩類が、それを宮硫化会物および還元性単糖類と反
応させたとき、とりゎけチキンフレーバ剤を生成しうる
ことを発見した人はいない。ロイシン無しで単なる金儲
化合物と還元性単糖類単独の反応、あるいは他のアミノ
酸との組み合わせにお論ても、事実上全くチキン７レー
バ剤を生ぜず、まして、自然の煮焼きした鶏肉あるいは
ローストチキンに最も酷似する官能的プロフィルをもつ
強力なチキンフレーバ剤はなおさら生じないのである。

このことは、ロイシンがパンまたはチーズフレーバ剤の
調製と長い間関連をもって来たために、きわめて意外な
ことである。ロイシンは肉様７レーバ剤の調製と共に使
用されて来たかもしれｒｌｌｔｈカ、ロイシンは決して
きわめて特異的なチキンフレーバ剤の製造と関連づけら
れたことはない。

更に詳しく言えば、本発明者等は、ロイシンおよび（ま
たは）その塩を含硫化合物および還元性単糖類とヒドロ
キシル化溶媒の存在下に反応させることにより、高めら
些強化されたチキンフレーバ剤を得ることができること
を発見した。

（問題点を解決するための手段） 本発明の特に適当な具体例においては、セリンおよび（
または）その食品に容認される塩類を、ロイシン、金儲
化合物および還元性単糖類と更に反応させ、生ずるチキ
ンフレーバ剤をなお一層強めかつ高めている。

更に追加具体例は、なお一層特徴的なプロフィルを与え
るための鶏脂の存在および（または）一層充実したフレ
ーバをつくり出すための加水分解した動物または植物タ
ンパク質の存在を包含する。

本発明チキンフレーバ剤は室温で１年以上の貯蔵安定性
を示すというもう一つの利点を有し、冷蔵を必要としな
い。更にまた、チキンフレーバ剤の強度は、乾燥固体基
準で、新しく煮焼きした鶏肉またはローストチキンより
も１から４倍大きｈ０最後ニ、本発明チキンフレーバ剤
は勝れた熱処理安定性も示す。

本発明に係るチキンフレーバ剤の製造法は、ロイシンお
よび（または）その塩を金儲化合物および還元性単糖類
とヒドロキシル化溶媒存在下で合わせ、次にこの混合物
を反応させてフレーｔ４剤を形成させることからなる。

特に好ましい一具体列においては、反応混合物がセリン
および（または）その塩も會む。

ロイシンおよび（または）その食品に容認できる塩類は
いずれも本発明に使用できる。このような塩には、ロイ
シン塩酸塩、ロイシン硝酸塩、ロイシン硫酸塩、ロイシ
ンリン酸塩などを包含するが、これらに限定されない。

特に適当な具体例において、反応の一構成成分としてセ
リ、−ンを任意に使用する場合、これもまた単独および
（または）その食品に容認できる塩類と共に使用するこ
とができ、該塩は上記ロイシン塩と同様である。本発明
に係る反応に、セリンまたはその塩を用いることにより
、生ずるチキンフレーバ剤が一層強められ高められる。

セリンはロイシン１重量部当り約０から約１．０重量部
の皺で本発明に任意に使用さ。

れる。一般に、アミノ酸（類）のｒＬ−Ｊ形が使用され
るが、それは天然に最もしはしは存在し−“層容易に入
手できるのはこの形だからである。しかし、「Ｄ−」配
置または「ｐｂ−ｊラセミ混合物も本反応に使用できる
。

適当なき硫化合物には、言硫アミノ酸、ペプチド、また
は反応条件下で硫化水素、低級アルキルメルカプタン、
または低級アルキルスルフィドまたはジスルフィドを遊
離するポリペプチドが含まれるがこれに限定されない。

あるいは無機硫黄化合物、あるいは硫化水素そのものも
包含しつる。

この゛ような無機硫黄化合物はアルカリまたはアルカリ
土類金属またはアンモニアの硫化物または水硫化物を包
含しうる。金儲化合物が引き合いに出される場合、本発
明の情況においては、上記金儲化金物のいずれか一つま
たはそれ以上を反応媒質中いずれの時機に用いてもぷい
ことは明らかである。

若干のき硫化合物の特定の例は、システィン、シスチン
、チアミン、メチオニン、グルタチオン、２−アミノ−
エタンスルホン酸またはそれらの塩類などである。硫黄
化合物はまたアリウム（Ａｌｌｉｕｍ）　ｉたはクルシ
フエラエ（０ｒｕｃｉｆｅｒａｅ）種の植物からも誘導
される。

一般に、反応混合物中のロイシン１重量部当り約０．５
から約５５．０３ＩＣｔ部そして、なるべくは約２．０
から約１０．０部のき硫化合物を使用する。

還元性単糖類には、ヘキソースおよび（または）ペント
ース、単独または相互との組み合わせのいずれかが包含
される。典型的なヘキソースにはマンノース、クルコー
ス、ガラクトース、グロース、グロース、イドース、６
−ゾオキシーＬ−マンノゝ−ス、６−ジオキシ−Ｌ−が
ラクトースなどが含まれる。典型的なペントースにはリ
ボース、アラビノース、リキソース、キシロースなどが
包まれる。これら還元性多糖類の１種以上を残りの反応
成分と混合して使用する。

反応混合物中のロイシン１重敞部当り約０．２から５．
０重量部、そしてなるべくは約０．５から２．０部の還
元性単糖類な一般に使用する。これらの指定範囲内で、
もしローストチキンフレーバのプロフィルを望むならエ
リ高濃度の単糖類が典型的に使用される。

反応はなるべくは反応体が可溶なヒドロキシル化溶媒中
大気圧で行なうのがよい。このような溶媒には水、アル
コール、グリセリン、プロピレングリコールなどが含ま
れ、そのすべては当業者により容易に決定できる。しか
し、なるべくは反応を水性環境で行なうのがまｂ０用い
る溶媒の量は特に制限がなく、生じたフレーバ剤を回収
するために用いる方法、即ち真空乾燥、噴精乾燥などに
より変化しうる。用いる溶媒の量はまた生ずるチキンフ
レーバ剤がもつことになる特定の官能的プロフィルによ
っても決められる。このようにし℃ローストチキンフレ
ーバはより少量の溶媒の使用によりつくりつる。一般に
、溶媒の歓は反応混合物の約１０と５０重量係との間を
変化でき、なるべくは約２０から６０％がよい。

このようにロイシン、宮硫化合物、還元性単糖類および
溶媒の混合物を反りさせて本発明チキンフレーバ剤をつ
くる。反応は昇温において、通常は約５０°から約１６
０℃までの範囲内の温度で、より好ましくは約９０°か
ら約１１０℃の範囲で、約０．５から４．０時間、なる
べくは約１．０から１．５時間にわたり行なう。一般に
、反応は望みの官能的プロフィル、即ち煮焼きした鶏肉
あるいはローストチキンのフレーバが得られるまで行な
う。本発明者は、反応生成物の色が一般にフレーバ剤の
性質の指標となることを見出した。このようにして、反
応中に、ある特定温度に対し色の濃さが進行し、反応時
間と共に増加する。このような色の発現は当業者にとっ
てよく知られた分析装置、例えば設計された体積の反応
生成物を通過する選ばれた波長の光を伝達する分光光度
計により測定できる。従って、与えられた官能的プロフ
ィル（煮焼きした鶏肉あるいはローストチキンのノート
）を反応中に現われた色の量と関係づけることができる
。

温度、時間、および溶媒含量の反応パラメーターを前記
範囲内で変えることにより、生ずるチキンフレ、−バ剤
の官能的プロフィルを煮焼きした白身の肉チキンフレー
バ特性、煮焼きした鶏の色の濃い赤身肉フレーバ特性、
あるいは別に、ローストチキンまたはフライドチキン肉
フレーバ特性のいずレカを有するように変えることが可
能である。

本明細書の関係において、本発明方法によりつくられる
煮焼きした白身の肉のチキンフレーバ剤は、主としてあ
つさりした肉を含む鶏肉の部分に対しテ煮ル、シチュー
にする、焼くなどの加熱処理により付与された個々のフ
レーバ、およびアロマプロフィルの特性であることがわ
かる。当然のことなか−ら、煮焼きした濃色の赤身肉フ
レーバは主として色の濃い赤身肉を會む煕の部分の煮焼
きの特徴であり、煮焼きした白身肉よりも「脂肪分の多
い」あるいは「古臭い」フレーバノートをもっと記述さ
れる。本発明に係るローストチキンまたはフライドチキ
ンフレーバ剤は、自然に焼くかあるいはあぶった鶏肉、
特に焼くかあぶり焼きしたチキンの皮の特徴である官能
的プロフィＡをもつ。

一般に、温度か高い程、筐りは反応時間が長い程、また
は反応媒質中に存在する溶媒が少ない程、ローストチキ
ンまたはフライドチキンのフレーバプロフィルをもつ傾
向があるチキンフレーバ剤ヲ生ずる。反対に、温度が低
め程、反６時間が短い徨、または存在する溶媒の量が多
い程、煮焼きしたチキンのフレーバプロフィルをもつチ
キンフレーバ剤へと導く。このようにして、例えば１０
００Ｃにおりて、反応媒質の１敢に基づき２０重量係の
溶媒含量において、そして約４５から６０分の反応時間
では、煮焼きした鶏肉フレーバ剤が生ずる。すべてのパ
ラメーターを一足に保ちそして単に温度を約１１０°Ｃ
に上げることにエリ、ローストチキンフレーバ剤がつく
られる。当然のことながら、記載の範囲内で温度、反応
時間、溶媒含量のパラメーターを変えることにエリ（こ
れは当業者が容易に決定できる）、チキンフレーバ特性
の異なった微妙な差異を得ることができる。

反りを行なう−には特に制限かなく、約１から８の−の
間で変化できるが、約６．５から６．５の−が特によい
。より低い両値では、反応体が一層完′全に可溶化する
傾向があり、それにエリ反応時間の長さを容易に減らす
ことができる。反応完了後、反応中のＰＨがどんな値だ
ったかに関係なく、高い強度と自然のチキンフレーバに
最−も工〈似た官能的プロフィルを有する最適チキンフ
レーバを得るためには、−を望ましくは５から７の値に
そして好ましくは約５．５から６．５に調節すべきであ
る。

ｐＨ調節は当業者によく知られた食品に容認される酸ま
たは塩基いずれかを加えることにより実施される。

ロイシン、合成化合物および還元性単糖類に加えて８、
本発明方法によりつくられるチキンフレーバ剤をなお一
層高め強めるために、反応混合物へ鶏脂を添加すること
も望ましい。鶏脂は反応が起こる前後いずれで加えても
よい。確かに鶏脂は強い特徴的なチキンフレーバ剤をつ
くり出すために本発明に要求されてはいないが、鶏脂の
存在は自然のチキンフレーバの一層大きい特徴的プロフ
ィルを与えることによって生ずるフレーバを改善するの
である。更にまた、鶏脂の存在はまた色の濃い赤身鶏肉
により特徴的なフレーバ剤をつくり出す。一般に、用い
る脂肪の皺は、反応混合物の全車蒼に基づき１．５から
６０重景係を変化するであろうが、５％から１０％まで
が特によい。

また更に、一層充実したフレーバを得るためには、反応
の前後いずれかで加水分解動物または植物タンパク質を
加えることも望ましいかもしれない。加水分解物はよく
知られており、種々なタンパク質性材料から容易に得ら
れる。例えば、植物性タンパク質加水分解物は小麦胚芽
、とうもろこしグルテン、大豆タンパク、亜麻仁タンパ
ク質、落花生プレスケーキ、酵母などから得ることがで
きる。肉タンパク質加水分解物はいずれかの肉源、例え
ば鶏肉、牛肉、小羊肉、豚肉、魚肉などから導かれる。

最も好ましい肉タンパク質加水分解物は、一層充実した
フレーバを与えるだけでなく、これに加えて、生ずるチ
キンフレーバ剤の特徴的プロフィルに加わる限り鶏肉か
ら導かれる。

一般に、本発明に使用される動物または植物タンパク質
の加水分解物の敏は、反応混合物の全車・量に基づき、
約１０から約９０重置部を変化するであろうが、６０か
ら８０％が特によい。

反応終了後、フレーバ剤はその状態のままで使用しても
よいし、あるいは別法として、例えば噴霧乾燥、真空乾
燥、凍結乾燥などといった通常の手段により溶液から回
収してもよい。別法として、反応生成物を通常の担体系
、例えば麦芽−デキストリン、デキストリン、または変
性デンプンと共に乾燥することもでき、このような担体
の量は反応媒質の溶媒濃度により決められる。

必要に応じ、フレーバ強化剤あるいは増進剤、ハ　例え
ばスパイス、香辛料、グルタミン酸−ナトリウム、５′
−ヌクレオチドなども生ずるチキンフレーバ剤と合わせ
ることができる。別法として、これら添加物の若干を反
応前の混合物と会わせることもできる。

本発明チキンフレーバ剤は、スープまたはスープミクス
、キャセロール料理、缶詰野菜または冷凍野菜、動物ま
たはペット食、ソース、グレービー、シチュー、擬似鶏
肉製品、チキンミートスプレッドおよびドレッシング、
製パン所の製品、チキンエキスの代用品として、などに
混入できる。

用いるチキンフレーバ剤の敏は特定の応用によって決ま
ることは言うまでもないであろう。しかし、一般には本
発明方法により製造きれたチキンフレーバ剤約９．１か
ら４．０重置部、そして好ましくは約０．５から１．０
重置部の量が、煮焼きしだての鶏肉あるいはローストチ
キンを普通連想させる強さ、フレーバおよびアロマ特注
を有する食品ヘチキンフレーバを付与するのに通常十分
である。

向えば、本発明方法により製造されたチキンフレーバ剤
約０．５から１．０１敏部をテクスチャー化大豆タンパ
ク質のような植物タンパク質材料へ添加すると、これは
大豆タンパク質材料へ煮焼きしたての鶏肉の官能的プロ
フィルを付与するであろう。

（実施列と発明の効果） 本発明の基本概念を記述して来たが、下記の列はこれを
例示するために示したのであり、列中の部数および百分
率は１址で表わしである。しかし、これらの例は、如何
なる仕方においても本発明を　・制限するものと解釈す
べきでない。

ｌｌｌ１１１１ 煮焼きしだての白身の鶏肉の特徴的フレーバおヨヒアロ
マを［するチキンフレーバ剤を下記成分から調製した： Ｌ−シスチン　１．５０グラム Ｌ−ロイシン　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　５００グラム 成分を一緒に混合し、初期ｐ）Ｉｓ、ｏで１時間８５℃
に、加熱した。

反応終了時に、−を水酸化す）　ＩＪウムを用いて６．
０に調節した。

次に、反応した混合物を真空トレー乾燥により約２重鎗
チの注水量にまで乾燥した。

得られたフレーバ剤は煮焼きしだての白身の鶏肉の強い
特徴的なフレーバお工びアロマを有した。

例２ 本例においては、列１と同じ反応成分を使用した。しか
し、ここでは反応後に、生じたチキンフレーバ剤を増進
し強化するように反応生成物へ種棟な任意成分を加した
。これに加えて幾分高い温度をやや長い反応時間で用い
た。

特に下記の成分を一緒に混合し、反応中の水および揮発
物の損失を減らすため還流コンデンサーを取り付けた容
器内で１００°Ｇに１１／２時間加熱した： Ｌ−シスチン　１．５０グラム Ｌ−ロイシン　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　５．００グラム 反応後、生成物を次の添加物と配合した：加水分解とう
もろこしタン７ヤク質　７３．７５り゛ラム鶏　脂　１
．５０グラム イノシン酸二ナトリウム　０．３０グラムグアニル酸二
ナトリウム　０．６０グラム水　１１．００グラム 反応生成物への各種添加物の配合の結果として、ペース
トを生じ、これの−を５．５と６．０との間の値に調整
した。次に、フレー／々剤を固形分９８重ｆｉ：チまで
真空トレー乾燥することにエリ回収した。

反応生成物へタンパク質加水分解物のアミノ酸を添加す
ると、バックグランドに両膜的肉様ノートを生じた。更
にまた、加水分解物、脂肪およびヌクレオチドの添加に
より、チキンフレーバの全体的印象が高められた。

列１で調製されたチキンフレーバ剤と比較した場合、本
例の乾燥チキンフレーバ剤は豊かなそして一層充実した
フレーバを有し、自然の煮焼きした白身の鶏肉のなお一
層特徴的な官能的プロフィルをもった。

例６ （比較例） 本例は本発明方法によらない。ここでの方法はロイシン
の存在なしに行なった。

列２の方法を全く同じように繰り返したが、ロイシンが
存在しないという点のみ異なる。鶏脂、加水分解とうも
ろこしタンパク質などを言めた他の成分は存在し、処理
条件のすべてを同一のまま残す。

この結果得られた反応生成物は、乾燥したとき、快い「
加水分解タンパク質／硫黄」ノートをもつが、煮焼きし
た鶏肉は全く思い起こさせなかった。

換言すれば、ロイシンが存在しないと、チキンフレーバ
剤は簡単に生成しない。

列４ 例２の方法をもう一度繰り返したが、唯一の例外はグル
コースを０．４５グラムの６−ヂオキシーＬ−マンノー
ス（Ｌ−ラムノースとしても知られる）と置き換える点
である。残りの成分および反応工程はすべて同じままと
した。

この結果化じた転線生成物は、列２でつくられたフレー
バ剤の望ましい白身の鶏肉の官能的プロフィルを有した
が、このものはおよそ２倍強力であった。

例２と同様に、タンパク質加水分解物はバックグランド
に一般的な肉様ニュアンスを付加し、これが一層完全な
肉フレーバを与える助けとなって　・いる。グルコース
の代りにＬ−ラムノースを用いると、一層芳香のある肉
の特徴的チキンフレーバが得られた。

Ｌ−ラムノースを用いることにより得られる強さの増加
の結果として、何か応用面に用いられるこのフレーバ剤
の量は、同じフレーバ強度とニュアンスを依然保持しな
がら特定のフレーバ付与効果を得るために、例２の生成
物に対して要求される量の半分に減らすことができる。

例５ 本例においては、例２をもう一度繰り返すが、ただＬ例
２に示した反応成分の全部に加えて、１．５０グラムの
Ｌ−セリンも言める点だけが異なる。反応終了後の反応
生成物と配合される残りの） 添加物および処理条件のすべては同一のまま残す。

本例でつくられたチキンフレーバ剤は、例２でつくられ
たフレーバ剤と比較したとき、セリンの添加のため、な
お一層特徴的な白身鶏肉フレーバをもった。従って、加
水分解したとうもろこしタンパク質およびアミノ酸およ
びそれから導かれた塩類はバックグランドのフレーバノ
ートを与えるが、これらはより特徴となる鶏肉フレーバ
には貢献しないことがわかった。そこでまた、鶏脂の存
在は特徴的チキンプロフィルを増加させるとはいえ、本
例で明らかになったように、反応混合物ヘセリンを加え
ることによって、生ずるチキンフレーバ剤の特徴はなお
一層著しく高められた。

例６ ０−ストした鶏肉プロフィルを有するチキンフレーバ剤
を下記成分からつくった： Ｌ−シスチン　１．５０グラム Ｌ−ロイシン　１．５０グラム Ｌ−セリン　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　３．００グラム ｐ）４４．５の反応混合物を、反り中水および揮発物を
保持するために還流コンデンサーをとり付けた容器中で
１０５℃の温度に１上／２時間加熱した。

反応後生酸物を下記添加物と配合した：Ｄロ水分解とう
もろこし夕２片り質　５２．８５グラム賜　脂　１，５
０グラム 麦芽デキストリン　２５．００グラム 水　１１．００グラム 次に、生じたペーストの由を５．５と６．０との間の値
に調節し、固形分９８Ｍ量係置部真空トレー乾燥するこ
とにより回収した。

タンパク質加水分解物および残りの添加物は、非特異的
なバックグランド肉様ノートを与え、そしてこれが高度
に特異的なチキン反応生成物と配合した場合一層完成さ
れたプロフィルを付与するのを助ける。

この結果生じた乾燥生成物は、プロフィルがあぶりたて
の鶏皮のそれに最もよく似た焼き鶏肉のフレーバとアロ
マをもった。

例７ 本例においては、本発明によりつくられたフレーバ剤の
熱処理安定性を実証する。

特に、例５でつくられたチキンフレーバ剤を、全重量に
基づき０．５重置部の址でチキンスープベースのクリー
ムに加え、密封した缶の中で熱処理した。

熱処理は回転レトルト装置を用いて約１１５°Ｃで約１
７２時間行なった。

この熱処理工程後、処理前のフレーバを加えたスープベ
ースとの比較により評価した。熱処理生成物は勝れた熱
処理安定性を示し、その鶏肉フレーバ強度を殆ど失なわ
なかった。その上、熱処理後の生成物に検知しうる程の
異臭ノートが無かった。

例８ 煮焼きしたての白身鶏肉の特徴的フレーバとアロマを有
するチキンフレーバ剤を下記成分から調製した： Ｌ−システィンＨＣＪ　３．００グラムＬ−ロイシンＨ
ＣＬ　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　５．Ｏｏグ２ム 成分を一緒に混合し、ｐＨ４，５で８５°Ｇに１時間・
加熱した。反応後、水酸化ナトリウムを用いて−を５．
５と６．０との間に調節した。

生じたフレーバ剤は新しく煮焼きしたチキンのアロマと
フレーバを有シタ。

例９ 焼きたてのチキン、更に詳しく言えば焼き鶏皮、の特徴
的フレーバおよびアロマを有するチキンフレーバ剤を下
記成分からつくった： 硫化ナトリウム（Ｎａ２Ｓ）　０．７０グラムＬ−ロイ
シン　１．５０グラム Ｌ−セリンＨ（Ｊ　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　４．００グラム 混合物を１１５°Ｃに１時間還流下に加熱した。

反応後、反し物のＰＨを水酸化ナトリウムを用いて５．
５と６．０との間に調節した。

生じたフレーバ剤は焼きたての鶏皮のアロマとフレーバ
をもった。

輿１１０ 色の濃い赤身チキンフレーバ剤を次の成分からつくる： Ｌ−システィンＨＣＬ　３．ＱＱグラムＬ−ロイシン　
１．５０グラム Ｌ−セリン　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２５グラム グルコース　０．５０グラム 水　４．００グラム 鶏　脂　３．００グラム 混合物を１００″Ｏに１時間還流下に加熱した。

反応後、媒質のＰＨを水酸化ナトリウムを用いて５．５
と６．０との間に調節した。

生じたフレーバ剤は色の濃い赤身鶏肉に類似した重い、
脂肪分の多いチキンアロマおよびフレーバを与えた。

汐０１１ 本例は反応に必要な合成化合物としてポリペプチド、特
にグルタチオンの使用を説明するものである。

下記の成分を、初期ｐＨ４，５で１００℃で１１／２時
間還流下に反応させた： グルタチオン　９．００グラム Ｌ−ロイシン　１．５０グラム Ｌ−アラビノース　０．２０グラム グルコース　０．４５グラム 水　５．ＤＯグラム 反応後、水酸化ナトリウムを用いてＰＨを５．５と６．
０との間に調節した。

得られたフレーバ剤は焼きたての白身鶏肉のアロマとフ
レーバを有した。

代理人　浅　村　皓

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）　ロイシンおよび（または）その塩の混合物を、
   言硫化合物および還元性単糖類とヒドロキシル化溶媒存
   在下に反応させることにより得られる生成物からなる、
   チキンフレーバ剤。
2. （２）　反応混合物は更にセリンおよび（または）その
   塩を言む、特許請求の範囲第１項記載のフレーバ剤。
3. （３）　反応混合物は、反応の前後いずれかで更に鶏脂
   を宮む、特許請求の範囲第１項記載のフレーバ剤。
4. （４）　下記の混合物： （イ）　ロイシンおよび（または）その塩、（ロ）　ロ
   イシンおよび（または）その塩１１敏部当り約０．５か
   ら５５．Ｄｆｆｉｔ部のざ硫化合物、（ハ）　ロイシン
   および（または）その塩１重量部轟り約０．２から５．
   ０重量部の還元性単糖類、に）　ロイシンおよび（また
   は）その塩１重量部当り約０から１．０重量部のセリン
   および（または）その塩、 （ホ）全反応混合物の重量に基づき約１．５から３００
   重量部鶏脂、および、 （へ）全反応混合物の重量に基づき約１０から５００重
   量部ヒドロキシル化爵媒 を反応させることにエリ得られる生成物からなる、チキ
   ンフレーバ剤。
5. （５）　ロイシンおよび（または）その塩を含硫化合物
   および還元性単糖類とヒドロキシル化溶媒存在下に反応
   させることを特徴とする、チキンフレーバ剤の製造法。
6. （６）　反応を約５０から１３０℃の温度で約０．５か
   ら４．０時間にわたり行なう、特許請求の範囲第５項記
   載の方法。
7. （７）　反応を約１から８のＰＨで行ない、反応後、Ｐ
   Ｈを約５から７の値に調節する、特許請求の範囲第５項
   記載の方法。
8. （８）　セリンおよび（筐たは）その塩を反応混合物に
   添加する、特許請求の範囲第５項記載の方法。
9. （９）反応工程の前後いずれかで鶏脂を特徴する特許請
   求の範囲第５項記載の方法。 ０ω　加水分解した動物または植物タンパク質を、反応
   工程の前後いずれかで添加する、特許請求の範囲第５項
   記載の方法。