KR920005996B1 - 닭고기 향미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

닭고기 향미료의 제조방법

본 발명은 향미료 및 특히 식품에 굽거나 요리된 닭고기의 풍미를 부여할 수 있는 향미료에 관한 것이다. 더 특별하게는, 본 발명은 일차 반응성분으로서 루이신 또는 그 염을 다른 이차 반응물과 반응시켜 요리되거나 구워진 닭고기의 천연의 맛과 냄새에 가장 가까운 맛과 냄새의 강도를 증강시킨 향미료를 제조함으로써 닭고기 향미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

요리된 고기의 맛과 냄새의 특성에 아주 가까운 향미료를 생산해야 하는 필요성은 오랫동안 인식되어 왔다. 이러한 향미료는, 예를들면 단백질 비육원(非肉源)의 맛을 더 좋게 하고 가능한한 고기와 유사하게 하기 위해 이들과 함께 사용되기도 한다. 또한이들은 그 관능적 성질이 가공과정에 의하여 영향을 받았을지도 모를 농축 수우프, 말린고기, 포장 고깃국물, 카세롤 등과 같은 고기를 함유하는 또는 고기로 만든 음식물 또는 야채형 식품을 보충하거나 질을 높이기 위해 함께 사용되기도 한다.

종래의 기술에서도 요리된 고기의 관능적 성질을 갖는 향미료를 제공하기 위한 다양한 방법이 제안되어 왔다. 즉, 예를들면 미합중국 특허 제2,934,437호는 단당류 및 아미노산원(源) 혼합물의 반응에 의한 고기와 유사한 향미료의 제조방법을 기술한다. 미합중국 특허 제3,394,015호는 단당류 부재하에 단백질성 물질을 황 함유 화합물과 반응시키는 고기와 유사한 향미료의 제조방법을 기술한다. 미합중국 특허 제3,532,514호는 아미노산원, 단-, 이-, 삼- 또는 다당류 및 동물성 또는 식물성 지방의 혼합물로 부터의 고기와 유사한 향미료의 제조방법을 기술한다. 미합중국 특허 제3,394,017호는 티아민을 황 함유 폴리펩티드 또는 그것에서 유도된 아미노산 화합물과 반응시킨후 그 생성물에 알데히드 및 케톤을 가하는 가금(家禽)향미료의 제조방법을 기술한다. 마지막으로 영국 특허 제836,694호는 물 존재하에 고온에서 단당류를 아미노산 시스테인 및 임의의 부가적인 하나 이상의 아미노산과 반응시키고, 반응의 말기에 반응 혼합물이 알칼리성이 아니도록 조정하는 요리된 고기 향미료의 제조방법을 기술한다.

고기와 유사한 향미료를 제조하기 의해 다른 반응물과 함께 여러 종류의 아미노산을 사용해 왔지만 출원인 이전에는 어느 누구도 특별한 아미노산 즉, 루이신 또는 그의 식품으로 허용되는 염을 황 함유 화합물 및 환원 단당류와 반응시켰을때 독특한 닭고기 향미료를 생산할 수 있음을 발견하지 못하였다. 루이신 없이, 단순히 황 함유 화합물 및 환원 단당류만 또는 다른 아미노산을 함께 사용하는 반응은 그저 단순한 닭고기향미료는 물론이고 천연의 요리되거나 구워진 닭고기에 아주 가까운 고강도의 관능적 성질을 갖는 닭고기향미료를 생산해내지 못한다.

루이신이 오랫동안 빵 또는 치이즈 향미료의 제조에 관련되어 왔다는 것은 매우 놀라운 일이다. 루이신이 고기와 유사한 향미료를 제조하는데 관련하여 이용되어 왔음에도 불구하고, 매우 독특한 닭고기 향미료의 생산에는 결코 이용된 적이 없었다.

보다 특히, 출원인은 히드록실화된 용매의 존재하에 루이신 또는 그염을 황 함유 화합물 및 환원 단당류와 반응시킴으로써 개선 및 강화된 닭고기 향미료를 얻을 수 있음을 발견하였다.

본 발명의 바람직한 구체예에서는 생산한 닭고기 향미료를 더욱 개선하고 강화하기 위하여 세린 또는 그의 식품으로 허용되는 염을 부가적으로 루이신, 황 함유 화합물 및 환원 단당류와 반응시킨다.

부가적인 구체예에서는 보다 독특한 맛을 내기 위해 닭의 지방이 또는 보다 완전히 표현되는 풍미를 내기위해 가수분해된 동물성 또는 식물성 단백질이 존재한다.

본 발명의 닭고기 향미료는 실온에서 1년 이상 보존 안전성을 나타내고 냉장을 요구하지 않는 부가적인 장점을 갖는다. 또한, 닭고기 향미료의 강도는 건조 고체 성분으로 볼때 갓 요리하거나 구운 닭고기 보다 1∼4배 강하다. 마지막으로 본 발명에 따른 닭고기 향미료는 또한 뛰어난 열가공 안정성을 보인다.

본 발명의 닭고기 향미료의 제조방법은 히드록실화된 용매 존재하에서 루이신 또는 그염을 황 함유 화합물 및 환원 단당류와 배합하고, 이 혼합물을 반응시켜 향미료를 생산함을 특징으로 한다. 바람직한 구체예에서는 반응 혼합물이 또한 세린 그염도 함유한다,

본 발명에서 루이신 또는 그의 식품으로 허용 가능한 염이 사용될 수 있다. 이러한 염은 제한되는 것은 아니나, 루이신 히드로클로라이드, 루이신 니트레이트, 루이신 설페이트, 루이신 포스페이트 등을 함유한다. 바람직한 구체예에서 반응 성분으로서 세린을 임의로 사용할때 이것은 또한 단독으로 또는 상기한 루이신 염과 유사한 그의 식품으로 허용 가능한 염과 병행하여 사용될 수 있다.

본 발명의 반응에서 세린 또는 그 염을 사용함으로써, 제조되는 닭고기 향미료는 보다 강화되고 개선된다. 본 발명에서의 세린은 루이신 매 중량부당 약 0∼약 1.0중량부의 양으로 임의로 사용된다. 일반적으로, 아미노산의 "L-" 형태는 자연에 가장 빈번하게 존재하고 보다 쉽게 이용할 수 있다는 형태이다. 그러나 "D-" 배위 또는 "DL-"라 세미 혼합물도 또한 반응에 이용될 수 있다.

적절한 황 함유 화합물은, 거기에 제한되는 것은 아니나, 반응조건하에서 황화수소, 저급 알킬 메르캅탄 또는 저급 알킬 설파이드 또는 디설파이드를 유리시키는 황 함유 아미노산, 펩티드 또는 폴리펩티드를 포함하고 또는 무기황 화합물 또는 황화수소자체를 포함할 수도 있다. 이러한 무기 황 화합물은 알칼리 또는 알칼리 토금속 또는 암모니아의 설파이드 또는 히드로설파이드를 포함할 수 있다. 황 함유 화합물에 관해 언급되어 있는 본 발명의 내용에 있어서, 상기한 황 함유 화합물중 어느 하나 또는 그 이상을 아무때나 반응 매개체에 첨가할 수 있다는 것으로 이해할 수 있다.

황 함유 화합물의 특별한 예로는 시스테인, 시스틴, 티아민, 메티오닌, 글루타치온, 2-아미노-에탄술폰산 또는 그들의 염 및 기타를 들 수 있다. 황 화합물은 또한 알륨(Allium) 또는 크루시페라에(Cruciferae)종의 식물로 부터 얻을 수 있다.

일반적으로 반응 혼합물 중에 루이신 매 중량부당 약 0.5∼55.0중량부, 바람직하게는 약 2.0∼10.0중량부의 황 함유 화합물이 사용된다.

환원 단당류는 헥소오스 또는 펜토오스를 단독으로 또는 병행하여 포함한다. 전형적인 헥소오스로는 만노오스, 글루코오스, 갈락토오스, 탈로오스, 굴로오스, 이도오스, 6-데옥시 -L-만노오스, 6-데옥시 -L-갈락토오스 등을 포함한다. 전형적인 펜토오스는 리보오스, 아라비노오스, 릭소오스, 크실로오스 등을 포함한다. 다른 반응 성분들과 함께 이들 환원 단당류의 하나 또는 그 이상을 혼합물로서 이용할 수 있다.

반응 혼합물 중의 루이신 매 중량부당 약 0.2∼5.0중량부 및 바람직하게는 약 0.5∼2.0중량부의 환원 단당류를 일반적으로 사용한다. 만약 구운 닭고기의 풍미를 원한다면, 전술한 범위 내에서 전형적으로 고농도의 단당류가 이용되는 것에 주위해야 한다.

반응을 반응물이 용해되는 임의의 히드록실화된 용매내, 대기압에서 실행하는 것이 바람직하다. 이러한 용매는 물, 알코올, 글리세롤, 프로필렌글리콜 등을 포함하며, 당 분야 숙련인에 의해 쉽게 결정될 수 있다. 그러나 반응을 수성 조건에서 실행하는 것이 바람직하다. 사용되는 용매의 양은 중요하지 않으며, 생성된 향미료를 회수하는데 사용하는 방법, 즉 진공건조, 분무건조 등에 따라 매우 다양해진다. 사용되는 용매의 양 또한 생성된 닭고기 향미료가 갖게될 독특한 관능적 성질에 따라 결정된다. 그러므로, 보다 소량의 용매를 사용함으로써 구워진 닭고기 풍미를 생산할 수 있다. 일반적으로 용매의 양은 반응 혼합물의 10∼50중량% 사이에서 다양하고 바람직하게는 약 20∼30%이다.

루이신, 황 함유 화합물, 환원 단당류 및 용매의 혼합물을 반응시켜서 본 발명의 닭고기 향미료를 제조한다. 반응은 고온, 통상적으로 약 50°∼130℃의 온도, 바람직하게는 약 90°∼110℃의 온도에서 약 0.5∼4.0시간, 바람직하게는 약 1.0∼1.5시간동안 실행된다. 일반적으로 원하는 관능적 성질 즉 끓이거나 구워진 닭고기의 풍미를 얻을 때까지 반응을 실행한다. 출원인은 일반적으로 반응 생성물의 색이 향미료의 특성을 지시함을 발견하였다. 따라서 반응중에, 특정 온도에서의 반응시간에 따라 색의 양이 짙어진다. 이러한 색의 전개는 당 분야 숙련인에게 공지된 분석기기, 예를들면 소정부피의 반응 생성물을 통과하는 선택된 파장의 빛을 투과시키는 분광 광도계 등을 이용하여 측정할 수 있다. 따라서, 주어진 관능적 성질(끓이거나 또는 구워진 닭고기의 맛)과 반응도중에 전개되는 색의 양을 연관지을 수 있다.

상기에서 지정한 범위내의 온도, 시간 및 용매량의 반응변수를 변화시킴으로써, 생성 닭고기 향미료의 관능적 성질을 변경할 수 있어서, 요리된 흰살 닭고기 풍미 또는 요리된 검은살 닭고기 풍미 또는 대안적으로 굽거나 튀긴 닭고기 풍미 특성을 갖게 된다. 본 명세서의 내용에서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 요리된 흰살 닭고기의 향미료란 끓이거나 스튜잉, 굽거나 또는 기타의 가열가공에 의해 밝은 살 부분을 많이 갖는 닭고기 부위에 부여된 특별한 풍미 및 냄새의 특성을 뜻하는 것이다. 물론, 요리된 검은살의 풍미란 검은살을 많이 갖는 닭고기의 부위를 요리했을때의 특성으로서, 요리된 흰살보다 "지방이 많고(fattier)"또는 "곰팡내나는 (mustier)"풍미를 갖는 것으로서 설명된다. 본 발명에서의 굽거나 또는 튀긴 닭고기의 향미료는 천연적으로 굽거나 끓인 닭고기, 특히 굽거나 끓인 닭고기 껍질의 특징인 관능적 성질을 갖는다.

일반적으로 온도가 높을수록, 반응시간이 길수록 반응매개체내의 용매가 적을수록, 생산된 닭고기 향미료는 굽거나 튀긴 닭고기의 풍미를 갖는 경향이 있다. 반대로 온도가 낮을 수록 반응시간이 짧을수록, 존재하는 용매의 양이 많을수록 요리된 닭고기 풍미를 갖는 닭고기 향미료를 만들어낸다. 따라서, 예를들면 반응매개체의 중량을 기준으로하여 20중량%의 용매함량 및 약 45∼60분의 반응시간에서는 요리된 닭고기 향미료가 생산된다. 모든 변수를 일정하게 유지시키고 단순히 온도를 약 110℃까지 올리면, 구운 닭고기 향미료가 생산된다. 물론, 지정된 범위내의 온도, 반응시간 및 용매량의 변수를 변화시킴으로써, 여러 미묘한 맛의 닭고기 향미료를 얻을 수 있는데, 이는 당 분야 숙련인이면 쉽게 결정할 수 있다. 반응이 실행되는 pH는 중요하지 않으며 pH 약 1∼8의 사이에서 변화시킬 수 있으며, 약 3.5∼6.5의 pH가 바람직하다. 낮은 pH값에서는 반응물이 보다 완전하게 용해되는 경향이 있으므로 따라서 반응시간을 쉽게 단축시킨다. 반응의 완결후에, 반응도중의 pH에는 관계없이, 천언의 닭고기 풍미에 가장 가까운 고강도 및 관능적 성질 모두를 갖춘 최적의 닭고기 풍미를 얻기 위해서는 pH를 5∼7의 값, 바람직하게는 5.5∼6.5의 값을 갖도록 조절하는 것이 바람직하다. pH조절은 당 분야 숙련인의 지식내에서 식품으로 허용될 수 있는 산 또는 염기를 가함으로써 실시할 수 있다.

루이신, 황 함유 화합물 및 환원 단당류 이외에도 본 발명에서 생산한 닭고기 향미료를 보다 개선하고 강화가기 위해서는 반응 혼합물에 또한 닭의 지방을 가하는 것이이 바람직하다. 닭의 지방은 반응이 시작되기전 또는 후에 가할 수 있다. 본 발명에서 강하고 독특한 닭고기 향미료를 생산하기 위해서 닭 지방이 꼭 필요한 것은 아니지만, 닭 지방의 존재는 뛰어난 천연 닭고기 풍미의 특성을 부여함으로써 생성된 풍미를 개선한다. 또한, 닭 지방의 존재는 또한 닭고기 검은 살의 특성을 더 잘 갖춘 향미료를 생산해 낸다. 일반적으로 사용되는 지방의 양은 반응 혼합물의 총 중량을 기준으로 하여 1.5∼30중량% 사이에서 변화시킬 수 있으며, 5∼10%가 바람직하다.

또한, 더욱 확실한 풍미를 내기 위하여 반응전 또는 후에 가수분해된 동물성 또는 식물성 단백질을 가하는 것이 바람직하다. 가수분해물은 공지되어 있고 다양한 단백성 물질로 부터 쉽게 얻을 수 있다. 예를들어 식물성 단백질 가수분해물은 맥아, 옥수수 글루텐, 콩 단백질, 아마인 단백질, 땅콩 프레스케익, 효모 및 기타 등에서 얻을 수 있다.

고기 단백질 가수분해물은 닭, 쇠고기, 어린양, 돼지고기, 물고기 및 기타 등의 고기원료로 부터 얻을 수 있다. 가장 바람직한 고기 단백질 가수분해물은 닭고기에서 얻은 것으로서, 이것을 가함으로써 보다 확실한 풍미가 제공될뿐만 아니라 생성된 닭고기 향미료의 독특한 맛에 가해지기 때문이다.

일반적으로, 본 발명의 이용되는 동물성 또는 식물성 단백질 가수분해물의 양은 반응 혼합물 총 중량을 기준으로 하여 약 10∼90중량%이고, 60∼80%가 바람직하다.

반응이 완결된 후, 향미료를 그대로 사용하거나, 또는 분무건조, 진공건조, 동결건조 및 기타의 공지의 방법을 이용하여 용애으로 부터 회수한다. 한편 반응 생성물을 말토-덱스트린, 덱스트린 또는 변성된 전분같은 공지의 담체계를 이용하여 건조시킬 수 있으며, 이러한 담체의 양은 반응매체의 용매농도에 따라 결정한다.

필요하다면, 양념, 조미료, 모노소듐 글루타메이트, 5'-뉴클레오티드 및 기타 같은 풍미 강화제 또는 증진제를 생성된 닭고기 향미료와 함께 섞을 수 있다. 한편, 이러한 첨가물 중 일부를 반응전에 혼합물에 섞을 수도 있다.

본 발명의 닭고기 향미료는 스프 및 스프 혼합물, 카세롤 음식, 캔 포장된 및 동결된 채소, 동물 및 애완동물 사료, 소오스, 고깃국물, 스튜, 닭고기 유사고기제품, 닭고기 스프레드 및 디프, 제과점 제품 등에 닭고기즙을 대신하여 첨가될 수 있다.

사용되는 닭고기 향미료의 양은 물론, 특별한 용도에 따라 달라진다. 그러나 일반적응로 본 발명에 의해 생산된 약 0.1∼4.0중량% 닭고기 향미료의 양, 바람직하게는 약 0.5∼1.0중량%이면 통상적으로 갓 요리하거나 구운 닭고기와 연관된 강도, 풍미 및 냄새 특성을 갖는 닭고기의 풍미를 식품에 부여하기에 충분하다. 예를들면 본 발명의 방법에 따라 제조한 닭고기 향미료 약 0.5∼1.0중량부를 욱질화한 콩 단백질 같은 식물성 단백질 물질에 가함으로써 콩 단백질 물질에 갓 요리된 닭고기의 관능적 성질을 부여할 수 있다.

본 발명의 기본 개념을 기술하였으며, 하기 실시예도 또한 본 발명의 기본 개념을 기술하며, 부 및 %는 중량부이다. 그러나 어떠한 방식으로든 이러한 실시예들에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

갓 요리한 흰살 닭고기의 특징적인 풍미와 냄새를 갖는 닭고기 향미료를 하기의 성분으로 부터 제조한다.

이 성분들을 모두 혼합하고 최초 pH를 5.0로 하여 85℃에서 1시간동안 가열한다.

반응이 완결되면, 수산화나트륨을 이용하여 pH를 6.0이 되도록 조절한다.

반응한 혼합물을 진공 단 건조시킴으로써 수분함량이 약 2중량%가 되도록 한다.

생성된 향미료는 갓 끓인 흰살 닭고기의 강력하고, 특징적인 풍미와 냄새를 갖는다.

[실시예 2]

본 실시예에서는 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 반응성분을 사용한다. 그러나 여기에서는 반응을 행한후, 생성된 닭고기 향미료를 개선 및 강화하기 위해서 반응 생성물에 다양한 임의의 성분들을 가한다. 그외에도 약간 긴 반응시간과 약간 높은 온도를 적용시킨다.

특별히, 하기의 성분을 모두 혼합하고, 반응도중에 물과 휘발성 물질의 손실을 감소시키기 위해 환류 응축기를 장치한 용기 내에서

시간동안 100℃로 가열한다:

반응을 행한후, 생성물을 하기의 첨가물들과 함께 혼합하다.

반응 생성물에 여러 첨가물을 혼합한 결과로서 pH값이 5.5∼6.0사이로 조정된 페이스트가 형성된다. 향미료를 98중량% 함량의 고체로 진공단 건조시켜 회수한다.

반응 생성물에 단백질 가수분해물의 아미노산을 가하는 것은 기본적이고, 전체적인 고기맛을 갖게 한다. 또한, 닭고기 풍미의 전체적인 느낌은 가수 분해물, 지방 및 뉴클레오티드를 가함으로써 개선된다.

실시예 1에서 제조한 닭고기 향미료와 비교해 볼때, 본 실시예의 건조 닭고기 향미료는 풍부하고 보다 확실한 풍미를 가지며, 천연의 요리된 흰살 닭고기의 특성 보다 더 독특한 관능적인 성질을 갖는다

[실시예 3]

[비교예]

본 실시예는 본 발명의 방법에 따른 것이 아니다. 이 방법은 루이신 없이 실행한다.

루이신이 없는 것을 제외하고는 실시예 2의 과정을 똑같이 반복한다. 닭의 지방, 가수분해된 옥수수 단백질 등의 모든 다른 성분을 포함하고 반응변수도 동일하다.

생성된 반응 생성물을 말렸을때, 알맞은 "가수분해된 단백질/황"의 맛을 갖지만 요리된 닭고기를 전혀 연상시키지 못한다. 바꾸어 말하면, 루이신을 넣지 않으면 닭고기 향미료는 생산되지 않는다.

[실시예 4]

글루코오스 대신(L-람노오스)라고도 알려져 있는 6-데옥시-L-만노오스 0.45gm을 이용하는 것을 제외하고는 실시예 2의 방법을 다시 한번 반복한다. 모든 나머지 성분과 반응단계는 동일하다.

생성된 건조 생성물은 실시예 2에서 생산한 향미료의 바람직한 흰살 닭고기의 관능적 성질을 나타내지만 거의 두배의 강도를 갖는다.

실시예 2에서 처럼, 단백질 가수분해물은 보다 완벽한 고기의 풍미를 내도록 하는 기본적이고, 일반적인 고기의 묘미를 가한다. 글루코오스 대신 L-람노오스를 이용함으로써 보다 냄새 좋고, 고기다운 특성을 갖는 닭고기 풍미를 제공한다.

L-람노오스를 이용하여 얻은 증가된 강도의 결과로서, 똑같은 풍미강도와 묘미를 내면서 독특한 풍미효과를 내기 위해서 모든 용도에 사용되는 본 발명의 향미료의 양을 실시예 2의 생산물에 요구되는 양의 반으로 줄일 수 있다.

[실시예 5]

본 실시예에서, 상기 실시예 2의 모든 반응성분외에 1.50gm의 L-세린을 첨가하는 것을 제외하고 실시예 2를 다시 한번 반복한다. 반응후에 반응 생성물과 혼합할 나머지 첨가물들 및 모든 반응 변수도 동일하다.

본 실시예에서 생산된 닭고기 향미료는 실시예 2에서 생산한 향미료와 비교해 볼때, 세린의 첨가 때문에 보다 독특한 흰살 닭고기의 풍미를 나타낸다. 따라서 가수분해된 옥수수 단백직, 아미노산 및 그들의 염은 기초적인 풍미를 내게하지만, 보다 독특한 닭고기의 풍미를 내지는 못한다. 그리고 또한 닭 지방의 존재가 닭고기의 독특한 맛을 증가시키는 한편, 본 실시예에서 증명했듯이 반응 혼합물에 세린을 가함으로써, 생성된 닭고기 향미료의 특성은 더욱 더 증진된다.

[실시예 6]

구운 닭고기 맛을 내는 닭고기 향미료를 하기의 성분으로 부터 제조한다:

pH 4.5인 반응 혼합물을 반응도중 물 및 휘발성 물질을 보존하기 위하여 환류 응축기를 장치한 용기내에서

시간동안 105℃의 온도로 가열한다.

반응후에, 생성물을 하기의 첨가물과 혼합한다:

생성된 페이스트의 pH를 5.5와 6.0사이의 값으로 조절하고 진공단 건조시켜 함수한으로써 98중량%함량의 고체를 얻는다.

단백질 가수분해물 및 나머지 첨가물들은, 아주 독특한 닭고기 반응 생성물과 섞어졌을때 보다 완전한 맛을 내도록 도와주는 비특성적인 기초적인 고기맛을 낸다.

생성된 건조 생성물은 갓 끓인 닭의 껍질맛의 가장 유사한 구운 닭고기의 풍미와 냄새를 갖는다.

[실시예 7]

본 실시예에서는 본 발명에 의해 생산된 향미료의 열가공 안정성을 증명한다.

특별히, 실시예 5에서 생산한 닭고기 향미료를 총 중량의 0.5중량%의 양 만큼을 닭고기 스프베이스의 크림에 가하고 밀봉한 캔안에서 열가공한다.

열가공은 회전 증류기를 이용하여 대략 115℃에서 약 1/2 시간동안 실시한다.

열가공 단계후, 생성물을 향미료를 넣은 가공이전의 스프베이스와 비교하여 평가한다. 열처리된 생성물은 뛰어난 열가공 안정성을 나타내며, 그 닭고기 풍미의 강도를 약간 상실할 뿐이다. 또한, 열가공 생성물에, 감지할만한 신선하지 못한 풍미는 없다.

[실시예 8]

갓 요리한 흰살 닭고기의 독특한 풍미와 냄새를 갖춘 닭고기 향미료를 하기의 성분으로 부터 제조한다:

성분을 혼합하고 pH 4.5에서 1시간동안 85℃로 가열한다. 반응후에 수산화 나트륨을 이용하여 pH를 5.5∼6.0이 되도록 한다.

생성된 향미료는 갓 요리된 닭고기의 냄새와 맛을 갖는다.

[실시예 9]

갓 구운 닭고기, 더 특별하게는 구운 닭고기 껍질의 독특한 맛과 냄새를 갖는 닭고기 향미료를 하기의 성분으로 부터 제조한다.

혼합물을 환류하에 1시간동안 115℃로 가열한다. 반응후 반응혼합물의 pH를 수산화나트륨을 이용하여 5.5∼6.0이 되도록 조절한다.

생성된 향미료는 갓 구운 닭고기 껍질의 냄새와 맛을 갖는다.

[실시예 10]

검은살 닭고기의 향미료를 하기의 성분으로 부터 제조한다:

혼합물을 환류하에 100℃에서 1시간동안 가열한다. 반응후,매개체내의 pH를 수산화 나트륨을 이용하여 5.5∼6.0이 외도록 한다.

생성된 향미료는 검은 살 닭고기와 비슷한 진하고 지방분이 많은 닭고기의 냄새와 풍미를 낸다.

[실시예 11]

본 발명은 반응에 필요한 황 함유 화합물로서 폴리펩티드, 특히 글루타치온의 이용을 설명한다.

하기의 성분을 환류하에 최초의 pH 4.5,100℃에서

시간동안 반응시킨다.

반응후에 수산화나트륨을 이용하여 pH를 5.5∼6.0이 되도록 한다. 생성된 향미료는 갓 구운 흰살 닭고기의 냄새 및 풍미를 갖는다.

Claims (7)

1. (a)루이신 또는 그의 염 : (b)루이신 또는 그의 염의 중량부당 약 0.5∼55.0중량부의 황 함유 화합물 ; (c)루이신 또는 그의 염의 중량부당 약 0.2∼5.0중량부의 환원 단당류 ; (d)루이신 또는 그의 염의 중량부당 약 0∼1.0중량부의 세린 또는 그의 염 ; (e)총 반응 혼합물의 중량을 기준으로 약 1.5∼30중량%의 닭의 지방 ; 및 (f)총 반응 혼합물의 중량을 기준으로 약 10∼50중량%의 히드록실화된 용매의 혼합물을 반응시킴을 특징으로 하는 닭고기 향미료의 제조방법.
2. 히드록실화된 용매의 존재하에 루이신 또는 그의 염을 황 함유 화합물 및 환원 단당류와 반응시킴을 특징으로 하는 닭고기 향미료의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 반응을 약 50∼130℃의 온도에서 약 0.5∼4.0시간에 걸쳐 실행하는 방법.
4. 제2항에 있어서, 약 1∼8의 pH에서 반응을 실행하고 반응후에 pH를 약 5∼7의 값으로 조절하는 방법.
5. 제2항에 있어서, 세린 또는 그의 염을 반응 혼합물에 가하는 방법.
6. 제2항에 있어서, 반응단계 이전 또는 이후에 닭의 지방을 가하는 방법.
7. 제2항에 있어서, 반응단계 이전 또는 이후에 가수분해된 동물성 또는 식물성 단백질을 가하는 방법.