KR20240033270A - 구운 닭고기 향미를 제공하기 위한 향미 증진제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 구운 닭고기 향미를 제공하기 위한 향미 증진제에 관한 것이다.
Description
본 발명은 구운 닭고기 향미(roasted chicken flavor)를 제공하기 위한 향미 증진제에 관한 것이다.
향미료(flavoring)는 냄새 및/또는 맛을 부여하거나 개질하기 위해 식품 또는 음료에 첨가되는 제품이다. 식품에서/식품에 사용하기 위한 향미 특성을 갖는 향료 또는 특정한 식품 성분에 대한 규제(Regulation) (EC) No 1334/2008은 2008년 12월 16일에 채택되어 2009년 1월 20일에 발효되었다. 이는 향미료의 안전한 사용에 대한 일반적인 요건을 규제하고 다양한 유형의 향미료(향미성 물질, 향미성 제제, 열가공 향미료, 훈제 향미료, 향미 전구체 및 기타 향미료)에 대한 정의를 제공한다.
"향미성 제제"는 하기와 같이 정의된다: 향미성 제제는, 적절한 물리적, 효소적 또는 미생물학적 가공에 의해, 물질의 원료 상태에서 또는 인간의 섭취를 위한 가공 후 식물, 동물 또는 미생물 유래의 물질로부터 수득되는 정의된 화학적 물질 이외의 향미료이다.
반면, "열가공 향미료(통상적으로 "가공 향미제(process flavor)"로도 지칭됨)"는 적어도 하나가 질소(아미노)를 함유하고 또 다른 하나가 환원당인 그 자체의 향미 특성을 필수적으로 갖지 않는 성분들의 혼합물로부터 열처리 후 수득되는 제품으로서 정의된다.
따라서, 향미성 제제 및 반응/가공 향미제는 그 자체로는 식품이 아니고, 이는 식품 또는 음료에 향미를 부여하기 위해, 또는 식품 또는 음료에서 향미를 개질하거나 향상시키기 위해 첨가되도록 의도되는 제조 물품이다. 이는 본질적으로 비-영양성이고, 즉, 이의 실질적인 목적은 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 첨가되는 식품 또는 음료의 향미를 증진, 개질 또는 향상시키는 것으로서, 양양소를 제공하는 것이 아니다.
본원 전체에서, 용어 "향미 증진제"는 규제 (EC) No 1334/2008에 정의된 향미성 제제 및 열가공 향미료 둘 다를 포괄하는 것을 의미한다. 따라서, 본원에 사용된 용어 "향미 증진제"는 아민 또는 아민의 공급원을 환원당 또는 환원당의 공급원과 반응시킴으로써, 이러한 출발 물질의 공급원과는 상관 없이, 수득되는 모든 종류의 반응 향미료를 포괄한다.
본 발명은 구운 닭고기 향미를 제공하기 위한 조성물에 초점을 둔다.
전형적으로, 이러한 향미는, 열의 존재 하에 환원당과 아미노 작용기(functionality)(아미노산, 아미드, 암모늄 및 암모니아 포함)의 비-효소적 갈변 반응인 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의해 수득된다. 그러나, 또한, 다른 반응 유형, 예컨대 쉬프 염기 형성(Schiff base formation), 스트레커 분해(Strecker degradation) 또는 카라멜화 반응도 향미제 합성에 수반될 수 있다.
마이야르 반응의 결과로서 생성되는 통상적인 향미제는 적육(red meat), 가금류, 커피, 식물, 빵 껍질 및 구운 노트(note)를 포함한다. 마이야르 반응은 주로 당 및 아미노산에 의존하지만, 이는 또한 하기를 비롯한 특정한 다른 성분들을 함유할 수 있다: 자가분해된(autolyzed) 효모 추출물, 가수분해된 식물성 단백질, 젤라틴, 식물성 추출물, 효소 처리된 단백질, 고기 지방(meat fat) 또는 추출물, 및 반응의 pH를 조정하기 위한 산 또는 염기. 일반적으로, 반응은 특정 온도(전형적으로 100℃)에서 특정량의 시간(전형적으로 15분) 동안 조정된 pH에 의해 수성이 되어 다양한 향미를 생성한다. 생성되는 전형적인 향미는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 카라멜 및 초콜렛이다. 그러나, 매우 다양한 뉘앙스(nuance) 및 강도가 성분, 온도 및/또는 반응의 pH를 조정함으로써 성취될 수 있다.
전형적으로, 향미 증진제는 휘발성 반응 생성물 및 비-휘발성 반응 생성물 둘 다의 복합 다-성분 배합물, 및 임의의 미반응된 출발 물질로 이루어진다. 이의 조성적 구성(compositional make-up)은 반응 매개변수에 대해 민감할 수 있고, 이의 성분에 있어서 또는 이러한 성분의 분포의 패턴에 있어서 다양할 수 있다. 중요한 반응 매개변수는 전구체 성분 화학, 반응 시간 및 온도, 습도, 압력, pH 등을 포함할 수 있다. 이러한 매개변수 중 하나 이상이 제어되지 않는 경우, 향미 증진제의 향미 프로파일 및/또는 색조가, 예를 들어 출발 물질을 모두 전환하는 데 실패함에 의해, 또는 불쾌한 맛(off-taste)의 발달에 의해, 유해한 영향을 받을 수 있다.
향미 증진제의 산업적 제조에서, 당업자는 전술한 반응 매개변수 또는 변수를 고려할 뿐만 아니라, 가공 공학 사안을 또한 고려하여야 한다. 예컨대, 반응 매질에서의 점도 제어는 중요한 가공 매개변수이고, 산업적 규모가 공정, 예컨대 펌핑, 교반, 배합 및 여과에 영향을 줄 것이고, 이러한 공정을 용이하게 하기 위해, 반응 향미제를, 예컨대 고도로 희석된 수성 슬러리로 이루어진 반응 매질에서 형성하는 것이 통상적이다. 또한, 이러한 방법에서 점도를 제어하는 것 이외에도, 높은 수준의 물을 사용하는 것이 향미 증진제의 형성 동안의 열 전달을 제어하고 과열 또는 국소화된 가열을 방지하는 데 도움이 될 수 있다.
향미 증진제는 다양한 물리적 형태를 가질 수 있다. 예컨대, 이는 이의 조성 및 의도되는 용도에 따라 고체 또는 액체일 수 있다.
건조 형태의 향미 증진제는 이의 물리적 및 미생물학적 안전성, 및 공급 체인(supply chain) 사안, 예컨대 저장, 취급, 용량설정(dosing) 등의 이유로 인해 특히 중요하다. 따라서, 향미 증진제가 형성된 후, 반응 혼합물로부터 물을 제거하는 것은 매우 중요한 가공 단계이다.
통상적인 가공 조건을 사용하여, 제1 단계에서 슬러리를 조리하여 향미성 제제 또는 반응 향미제를 생성한 후, 제2 단계에서 상기 슬러리는 분무 건조 또는 진공 오븐 건조에 의해 탈수된다. 분무 건조는 상대적으로 저렴하지만, 상기 기법은 상대적으로 다량의 담체 물질의 사용을 요하고, 이는 완성된 향미 제제의 향미 프로파일 및 식감에 해로울 수 있다. 더욱 통상적으로, 제2 단계에서, 탈수는 진공 오븐 건조를 사용하여 성취된다. 이러한 경우, 반응 완료 후, 슬러리는 건조 트레이에 전달되고, 상기 트레이는 진공 오븐에 삽입되고, 여기서, 물이 감압 하에 가열(통상적으로 100℃ 미만)에 의해 증발된다. 그러나, 상기 방법으로 슬러리를 탈수하는 데 필요한 시간 및 에너지는 꽤 자원 낭비적이다. 상기 가공은 많은 노동력을 요하고 복잡하고 고비용이며, 긴 건조 시간 및 증가된 온도에 대한 의존성은 조심스러운 가공중(in-process) 제어 없이는 건조 가공이 이의 흔적을 향미 품질 및 확실성(authenticity)에 남길 수 있음을 의미한다.
이러한 통상적인 방법에 의해 제조된 고체 구운 닭고기 향미 증진제는, 분무 건조에 의해 제조되는 경우, 다소 샤프(sharp)하고 톡 쏘는 듯(pungent)하거나, 진공 오븐 건조에 의해 제조되는 경우 그리 강력하지는 않은 경향이 있다.
그럼에도 불구하고, 고체 향미 증진제는 취급하기에 용이하며 식품 또는 음료에서 첨가제로서 많이 사용되고, 향미제 제조사 및 식품 및 음료 제조사에게 수요가 크다.
따라서, 빠르고 안정적이고 비용 효과적인 방법으로 제조될 수 있는, 향상된 향미 프로파일을 갖는 고체 구운 닭고기 향미 증진제가 필요하다.
제1 양상에서, 본 발명은 구운 닭고기 향미를 제공하기 위한 향상된 향미 증진제를 제공한다.
제2 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제를 포함하는 식료품(food product)을 제공한다.
제3 양상에서, 본 발명은 구운 닭고기 향미를 식료품에 부여하는 방법으로서, 상기 식료품에 본 발명의 향미 증진제를 첨가하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.
제4 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 향미 증진제는 하기 마커 성분(marker component) 중 7개 이상을 표시된 농도로 포함한다:
2.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 2-메틸부탄알;
0.10 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 메틸피라진;
1.00 ppm 내지 15.0 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진;
0.10 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진;
0.50 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 트라이메틸피라진;
0.01 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올;
1.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 2-아세틸피롤;
70.0 ppm 내지 200 ppm의 농도의 퓨라네올;
70.0 ppm 내지 600 ppm의 농도의 노르-퓨라네올;
1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 설퍼롤;
3.00 ppm 내지 300 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진; 및
10.0 ppm 내지 100 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진.
이러한 마커 성분은 다양한 출발 물질, 출발 물질의 비 및 분율, 슬러리 점도 및 유동성, 및 반응 및 건조 조건(에너지 흡수(예컨대, 균질 또는 핫스팟(hotspot) 형성) 포함), 향미 증진제를 제조하기 위한 물 재흡수 및 보유의 광범위한 시험, 및 생성에서의 냄새, 맛, 텍스처, 식감, 안정성, 및 기능성과 성능에 대한 이렇게 수득되는 향미 증진제의 세심한 분석에 의해 확인되었다.
놀랍게도, 상기 마커 성분 중 7개 이상을 표시된 농도로 포함하는 향미 증진제가 명확한 지방 차원(clear fatty dimension)과 함께 바삭바삭하고 구운 색조(tonality)의 흰색 가금류 가슴살의 매우 특징적인 향미 프로파일(일반적으로 향미 성분을 배합하여 얻을 수 없음)을 제공할 수 있는 것으로 밝혀졌다. 특히, 본 발명의 향미 증진제는 복잡한 특징을 전달하는 독특하고 구별되는 오븐-구이 닭고기 특성을 갖는 것으로 밝혀졌다. 또한 (진공) 오븐 또는 분무 건조로 제조된 기존의 닭고기 향미 조성물보다 더 확실한 프로필을 갖고 있어, 집에서 만든 구운 닭고기 프로파일에 더 가깝고, 강한 구운 닭고기 노트와 짭짤한(savory) 맛 특성이라는 이중 이점을 제공한다.
(진공) 오븐 건조에 의해 제조된 통상적인 닭고기 향미 조성물과 비교하여, 본 발명의 향미 증진제는 보다 농축되고 더 강하여, 현저히 더 적은 용량(dosage)으로도 더 우수한 성능 및 기능을 제공한다.
분무 건조에 의해 제조되는 닭고기 향미 조성물은 매우 피키(peaky)하거나 샤프하거나 톡 쏘는 경향이 있다. 비교적으로, 본 발명의 향미 증진제는 보다 복합적이고 보다 미묘하고 보다 "가정에서 조리한 듯하고(home cooked)" 보다 확실하고 덜 "가공된" 것이다.
전반적으로, 본 발명의 향미 증진제는 사용되는 양을 줄일 수 있게 하는 더 강한 삶은 가금류 흰살 효과와 함께 복잡한 닭고기 향미를 제공하고, 이에 따라 원료 비용에도 긍정적인 영향을 미친다. 또한, 기존의 향미 증진제보다 더 종-특이적이다.
또한, 이는 주위 온도에서 수개월에 걸쳐 안정하다.
향미 증진제의 성분은 질량 분광계에 커플링(coupling)된 기체 크로마토그래피에 의해 확인될 수 있다.
성분의 농도는 적합한 검출기 및 샘플 제제를 사용하여 정량분석적 기체 크로마토그래피에 의해 측정될 수 있다. 예컨대, 내부 표준이 사용될 수 있다.
본 발명의 특징은 식품 또는 음료 매트릭스(matrix)의 외부에 형성되는 생성물이다. 이는 식품 또는 음료와 혼합되거나 이에 적용됨으로써, 완전한 향미 조성물 단독으로서 또는 이의 일부로서, 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 이를 개질 또는 향상시키는 제조 물품이다. 식품 또는 음료가 가열 또는 조리되는 가공에 있는 동안, 향미 증진제는 상기 식품 또는 음료 매트릭스 내에 또는 그 위에 형성되지 않는다.
본 발명의 향미 증진제는 상기 12개의 마커 성분 중 7개 이상을 표시된 농도로 포함한다. 바람직하게는, 향미 증진제는 8개 이상, 더욱 바람직하게는 9개 이상, 더욱 더 바람직하게는 10개 이상, 더욱 더 바람직하게는 11개 이상, 가장 바람직하게는 모든 12개의 마커를 표시된 농도로 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 2-메틸부탄알을 3.00 ppm 내지 17.0 ppm, 더욱 바람직하게는 5.00 ppm 내지 15.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 5.18, 10.4 또는 11.4 ppm의 2-메틸부탄알을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 메틸피라진을 0.50 ppm 내지 7.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.00 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.20 ppm 내지 4.00 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 0.18, 0.65, 1.28, 3.45 또는 3.75 ppm의 메틸피라진을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 2,5-다이메틸피라진을 2.00 ppm 내지 12.0 ppm, 더욱 바람직하게는 3.00 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 4.00 ppm 내지 8.00 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 4.61, 6.75 또는 7.87 ppm의 2,5-다이메틸피라진을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 2,3-다이메틸피라진을 0.30 ppm 내지 1.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.40 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.50 ppm 내지 0.80 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 0.14, 0.42, 0.53, 0.69 또는 0.94 ppm의 2,3-다이메틸피라진을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 트라이메틸피라진을 1.00 ppm 내지 7.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 4.00 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 0.48, 1.03, 2.38, 2.66 또는 3.82 ppm의 트라이메틸피라진을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 2-메틸-3-퓨란티올을 0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.30 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 0.21 ppm의 2-메틸-3-퓨란티올을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 2-아세틸피롤을 1.50 ppm 내지 10.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 8.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.80 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 3.00 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 2.25, 2.91, 2.97, 4.33 또는 8.16 ppm의 2-아세틸피롤을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 퓨라네올을 90 ppm 내지 180 ppm, 더욱 바람직하게는 110 ppm 내지 150 ppm, 가장 바람직하게는 120 ppm 내지 130 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 74.1, 104, 122, 129 또는 279 ppm의 퓨라네올을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 노르-퓨라네올을 80.0 ppm 내지 500 ppm, 더욱 바람직하게는 100 ppm 내지 300 ppm, 가장 바람직하게는 120 ppm 내지 200 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 143, 156 또는 437 ppm의 노르-퓨라네올을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 설퍼롤을 1.50 ppm 내지 15.0 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 10.0 ppm, 더욱 더 바람직하게는 1.80 ppm 내지 8.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 7.00 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 1.96, 2.43, 4.79, 7.01 또는 13.3 ppm의 설퍼롤을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 프롤린-발린 다이케토피페라진을 5.00 ppm 내지 200 ppm, 더욱 바람직하게는 8.00 ppm 내지 150 ppm, 더욱 더 바람직하게는 10.0 ppm 내지 100 ppm, 가장 바람직하게는 15.0 ppm 내지 50.0 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 3.75, 7.97, 24.3, 40.4 또는 258 ppm의 프롤린-발린 다이케토피페라진을 포함한다.
한 실시양태에서, 향미 증진제는 프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 20.0 ppm 내지 300 ppm, 더욱 바람직하게는 30.0 ppm 내지 200 ppm, 가장 바람직하게는 40.0 ppm 내지 100 ppm의 농도로 포함한다. 예를 들어, 향미 증진제는 약 11.1, 19.8, 47.5, 72.7 또는 356 ppm의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 포함한다.
본 발명의 향미 증진제는 전형적으로 특정 냄새 또는 맛을 제제에 부여할 수 있는 다양한 기타 성분을 포함한다.
하기 추가적인 성분은 확실한 구운 닭고기 향미의 미감(impression)을 더욱 개선하는 데 특히 이로운 것으로 밝혀졌다: 3-메틸부탄알, 1,2-다이머캅토-에탄, 2-(1-머캅토에틸) 퓨란, 3-머캅토-2-부탄온, 2-머캅토-3-펜탄온, 3-머캅토-헥산-4-온, 페닐아세트알데하이드, 4-메틸펜탄산, 5-하이드록시-5,6-다이하이드로말톨, 2-메틸티아졸리딘, 2-이소프로필티아졸리딘, 2-이소부틸티아졸리딘, 2-sec-부틸-티아졸리딘, 4,5-다이메틸티아졸, 2,5-다이메틸-3-퓨란티올, 2-메틸-3-머캅토티오펜, 2-메틸-5-(1-머캅토메틸)-티오펜, 2-머캅토프로피온산, 발린-발린 다이케토피페라진, 발린-알라닌 다이케토피페라진, 프롤린-알라닌 다이케토피페라진 및 프롤린-류신 다이케토피페라진.
따라서, 한 양태에서, 본 발명의 향미 증진제는 하기 중 하나 이상을 추가로 포함한다:
1.00 ppm 내지 3.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 2.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.70 ppm 내지 1.90 ppm의 농도의 3-메틸부탄알;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.50 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 1,2-다이머캅토-에탄;
2.00 ppm 내지 20.0 ppm, 더욱 바람직하게는 5.00 ppm 내지 15.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 2-(1-머캅토에틸) 퓨란;
0.05 ppm 내지 3.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.05 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.08 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 3-머캅토-2-부탄온;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.90 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-머캅토-3-펜탄온;
0.50 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.80 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 3-머캅토-헥산-4-온;
0.10 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.30 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.35 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-에틸-3,6-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.25 ppm의 농도의 2-에틸-3,5-다이메틸피라진;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.22 ppm 내지 1.80 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 1.60 ppm의 농도의 페닐아세트알데하이드;
3.00 ppm 내지 15.0 ppm, 더욱 바람직하게는 6.00 ppm 내지 12.0 ppm, 가장 바람직하게는 7.00 ppm 내지 11.0 ppm의 농도의 4-메틸펜탄산;
4.00 ppm 내지 40.0 ppm, 더욱 바람직하게는 8.00 ppm 내지 30.0 ppm, 가장 바람직하게는 10.0 ppm 내지 25.0 ppm의 농도의 5-하이드록시-5,6-다이하이드로말톨;
0.20 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 2-메틸티아졸리딘;
0.50 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 1.00 ppm 내지 2.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.50 ppm 내지 1.80 ppm의 농도의 2-이소프로필티아졸리딘;
2.00 ppm 내지 4.00 ppm, 더욱 바람직하게는 2.50 ppm 내지 3.50 ppm, 가장 바람직하게는 3.00 ppm 내지 3.20 ppm의 농도의 2-이소부틸티아졸리딘;
1.00 ppm 내지 5.00 ppm, 더욱 바람직하게는 2.00 ppm 내지 3.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.30 ppm 내지 2.70 ppm의 농도의 2-sec-부틸-티아졸리딘;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 4,5-다이메틸티아졸;
0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 2,5-다이메틸-3-퓨란티올;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2-메틸-3-머캅토티오펜;
1.00 ppm 내지 10.0 ppm, 더욱 바람직하게는 3.00 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 3.50 ppm 내지 4.00 ppm의 농도의 2-메틸-5-(1-머캅토메틸)-티오펜;
10.0 ppm 내지 50.0 ppm, 더욱 바람직하게는 20.0 ppm 내지 40.0 ppm, 가장 바람직하게는 25.0 ppm 내지 30.0 ppm의 농도의 2-머캅토프로피온산;
0.20 ppm 내지 25.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.25 ppm 내지 10.0 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.30 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.40 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 발린-발린 다이케토피페라진;
0.40 ppm 내지 20.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.50 ppm 내지 10.0 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.60 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 발린-알라닌 다이케토피페라진;
0.50 ppm 내지 70.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.70 ppm 내지 50.0 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.80 ppm 내지 30.0 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 프롤린-알라닌 다이케토피페라진; 및/또는
10.00 ppm 내지 750 ppm, 더욱 바람직하게는 13.0 ppm 내지 500 ppm, 더욱 더 바람직하게는 15.0 ppm 내지 300 ppm, 가장 바람직하게는 17.0 ppm 내지 200 ppm의 농도의 프롤린-류신 다이케토피페라진.
본 발명의 향미 증진제는 전형적으로 고체 형태이다. 다르게는, 이는 또한 페이스트, 현탁액 또는 용액, 예컨대 슬러리 또는 유화액의 형태로 제공될 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 향미 증진제는 과립 또는 분말의 형태이다. 이를 위해, 향미 증진제는 과립화, 밀링(milling) 및/또는 체거름(sieving)될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는, 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 이를 개질 또는 향상시키기 위해 식품 또는 음료와 배합될 수 있는 완전한 향미 조성물을 나타낼 수 있다. 다르게는, 향미 증진제는 완전한 향미 조성물의 단지 일부를 형성할 수 있고, 완전한 향미 조성물을 형성하기 위해 다른 향미 성분과 혼합될 수 있다. 숙련된 조향사(flovorist)는 식품 및 음료 산업의 요건을 충족하기 위한 광범위한 완전한 향미 조성물을 개발하기 위해 본 발명의 향미 증진제를 향미 조성물에 사용되는 다른 공지된 성분과 혼합할 수 있을 것이다.
본 발명의 향미 증진제는 매우 다용도(versatile)이고 구운 닭고기 미감을 부여하기 위해 광범위한 식료품에 사용될 수 있다. 예컨대, 이는 육류-함유 또는 육류-기반 식품 또는 식물-유형 식품물(foodstuff), 예컨대 응축된 수프, 건조 육류, 포장된 그레이비(gravy), 캐서롤(casserole) 등과 함께 이러한 식품을 보충 또는 증진하기 위해 사용될 수 있다. 또한, 향미 증진제는 단백질의 비-육류 공급원과 함께, 예를 들어, 이를 보다 맛있고 육류 같게 하도록 사용될 수 있다.
따라서, 한 양상에서, 본 발명은 또한 본 발명의 향미 증진제를 포함하는 식료품을 제공한다.
식료품은 구운 달고기 향미 노트가 바람직한 임의의 종류의 식품물일 수 있다. 식료품의 예는 비제한적으로 육류 제품, 예컨대, 미트볼, 너겟, 가금류 편육(cold cut), 가금류 소시지 조리물, 및 시즈닝된 또는 양념된 신선 또는 가염된 육류 제품; 제과 제품(baked product); 스낵 식품, 예컨대 제과 또는 튀긴 감자 칩 또는 감자 도우 제품, 빵 도우 제품 및 옥수수 또는 땅콩-기반 압출물; 애완동물용 식품; 캔 식품; 캐서롤 요리; 인간용 냉동 식품; 양념 배합물; 조미료; 마리네이드(marinade); 발효 식품; 즉석-가열(ready-to-heat) 식품; 즉석-섭취식(ready-to-eat meal); 시즈닝 제제; 소스; 그레이비; 수프; 부용; 스탁(stock); 폰드(fond); 육류 스프레드 및 딥(dip); 육류 유사물, 예컨대 너겟, 버거, 양념 스트립(marinated strip), 브레디드 커틀릿(breaded cutlet), 소시지, 미트볼, 바이트(bite), 윙(wing) 또는 다진 고기(minced meat); 및 면을 포함한다.
본 발명의 향미 증진제는 이러한 식료품의 향미에 전반적인 향상을 성취할 수 있다. 이는 식용품(comestible), 예컨대, 편의(convenience) 식품의 최종 배합에서 다른 성분과의 단순 혼합에 의해 식료품에 첨가될 수 있다. 다르게는, 이는 식용품의 외부에, 예컨대 스낵 식품을 더스팅(dusting) 또는 분무 코팅하는 가공에 의해, 첨가될 수 있다. 또한, 향미 증진제는 종종 내부적 가향(internal flavoring)으로서 지칭되는 가공에서, 이의 형성 동안 식용품에 첨가될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는 닭고기 향미제로 제한되지 않고, 또한, 다른 가금류 향미료, 예컨대, 칠면조, 꿩, 뿔닭, 거위, 오리, 메추라기 또는 비둘기, 및 비건 창작물(vegan creations)에 사용될 수 있다. 또한, 이는 구운, 그릴에 구운 또는 삶은 고기 향미제에서 잘 작용한다.
본 발명의 향미 증진제는 다른 가공 향미제와 혼합되어 완전한 향미 조성물을 생성할 수 있다. 예컨대, 이는 다른 톱 노트(top note) 및/또는 비-휘발성 맛 성분과 혼합될 수 있다. 또한, 예컨대, 이는 다른 전통적인 모듈, 예컨대 효모 추출물, 향신료(spice) 및/또는 고기 톱 노트와 조합될 수 있다.
완전한 향미 조성물에 유용한 다른 공지된 성분이 향미 증진제의 형성 전에 슬러리에 첨가될 수 있거나, 향미 증진제가 형성된 후에 향미 증진제와 배합될 수 있거나, 둘 다가 가능하다.
완전한 향미 조성물은 본원에 기재된 향미 증진제; 아로마 휘발물질 및 당업계에 공지된 기타 향미 성분; 및 기타 상승효과제 또는 증진제, 예컨대 지방 또는 지방산, 또는 이의 공급원, 허브, 향신료 등; pH 조절제, 무기 염; 맛 차폐제(taste masking agent), 맛 감각화물(taste sensate); 비타민; 염료; 착색제; 안료 등을 포함할 수 있다.
기타 성분은 알데하이드 및 케톤 공급원, 예컨대 아세트알데하이드, 프로판알, 부탄알, 메틸프로판알, C3 내지 C5 알칸알, HVP, 알파 다이케톤 및 이의 공급원, 예컨대 부탄다이온, 펜탄-2,3-다이온, 피루브알데하이드, 피루브산, 글리세르알데하이드, 글리옥살, 다이하이드록시아세톤, 알파-케토부티르산, 헵탄-3,4-다이온-2,5-다이아세테이트, HMFone, HDFone, 및 관련 유도체, 아스코르브산, 5-케토글루콘산, 사이클로텐, 말톨, 락트산, 글리콜산, 말산, 타르타르산 및 단백질 가수분해물을 포함한다.
전술한 성분들에 추가로, 완전한 향미 조성물은 담체 물질을 함유할 수 있다. 담체 물질은, 특히 완전한 향미 조성물이 유동 보조제(flow aid) 또는 연장제(extender)와 같이 분말의 형태로 존재할 때, 또는 분말의 유리 전이 온도(Tg)를 변경함으로써 분말에 물리적 안정성을 제공하기 위해 사용된다.
본 발명의 향미 증진제는 고체 향미 조성물에 특히 유리하다.
이는 물-기반 시스템, 지방-기반 시스템 및 혼합된 시스템에 사용될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는 오븐 건조에 의해 제조되는 통상적인 조성물보다 전형적으로 보다 강하고 보다 농축된다. 결과적으로, 사용되는 양은 통상적인 향미 모듈에 비해 감소될 수 있다.
완전한 향미 제형 또는 식료품에서 향미 증진제의 용량 또는 농도는 목적하는 효과 및 적용에 따라 선택될 수 있다.
완전한 향미 제형에서 향미 증진제의 전형적인 용량은 5 내지 30 중량%이지만, 더 높거나 더 낮은 용량 또한 사용될 수 있다.
전형적으로, 육류-기반 식료품은 약 0.2 내지 0.3%의 향미제를 함유하지만, 더 높거나 더 낮은 용량 또한 사용될 수 있다. 채식주의용 또는 비건 대체물은 일반적으로 더 높은 향미제 농도(예컨대, 약 0.5 내지 1%)를 요한다.
추가 양상에서, 본 발명은 구운 닭고기 향미를 식료품에 부여하는 방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 전술한 식료품에 본 발명의 향미 증진제를 첨가하는 단계를 포함한다.
향미 증진제는 식료품의 생산 동안의 임의의 지점에서 식료품에 첨가될 수 있다. 예컨대, 이는 식료품의 형성 동안 다른 성분과 혼합될 수 있거나, 또한, 식료품에 적용(예컨대, 이에 주사 또는 코팅)될 수 있다.
추가 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 마이크로파에서 물질의 동반 반응(concomitant reaction) 및 건조를 수반한다.
보다 구체적으로, 상기 방법은 하기 단계를 포함한다:
(i) 출발 물질을 제공하는 단계; 및
(ii) 상기 출발 물질을 반응시키고 동시에 생성 물질을 마이크로파 오븐에서 건조시켜 향미 증진제를 수득하는 단계
(이때, 상기 출발 물질은 단백질 공급원, 단백질의 단편, 또는 아미노 작용기를 갖는 다른 물질을 포함한다).
적합한 방법은, 예컨대, WO 2018/083224에 기재되어 있고, 이의 개시내용은 상기 방법에 관해 본원에 참조로 혼입된다.
출발 물질은 전형적으로 고체 또는 액체이다.
한 실시양태에서, 출발 물질은 슬러리 또는 유화액, 특히 수성 슬러리의 형태로 마이크로파에 도입된다. 전형적인 수함량은 약 20 내지 30%이지만, 더 높거나 낮은 수함량 또한 가능할 수 있다. 또한, 슬러리는 지방-기반이거나 물과 지방의 혼합물을 기반으로 할 수 있다.
출발 물질은 단백질 공급원, 단백질의 단편, 또는 아미노 작용기를 갖는 다른 물질을 포함한다.
대부분의 경우, 출발 물질은 환원당, 환원당의 공급원, 또는 기타 탄수화물을 추가로 포함한다.
임의적으로, 출발 물질은 지방, 추출물(예컨대, 식물 및/또는 육류로부터의 추출물), 향신료, 염, 담체, 섬유, 식물-유래, 과일-유래 또는 동물-유래 분말, 산, 또는 기타 공통적인 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
출발 물질, 및 특히 출발 물질을 함유하는 슬러리는 마이크로파 오븐에 필름의 형태로 도입될 수 있고, 이는, 예컨대, 증발 표면 위에 슬러리를 캐스팅(casting)하거나 붓거나 펌핑함으로써 형성될 수 있다. 필름의 두께는, 목적하는 향미성 제제가 생성되는 시간 내에 슬러리가 탈수될 수 있도록 고려하여 선택된다. 또한, 이는 효율적이고 균일한 가열을 확보하기 위한 필름을 관통하는 입사 마이크로파 방사선에 필수적이다.
생성물은 규제 (EC) No 1334/2008에 정의된 향미성 제제 또는 열가공 향미료("반응 향미제")일 수 있다.
물질을 반응시키는 동시에 건조시키기 위한 마이크로파의 사용은 건조가 반응 후의 별도의 단계에서 수행되는 통상적인 방법에 비해 훨씬 더 짧은 가공 시간을 허용한다. 향미성 제제의 합성 및 이의 탈수는 단일 단계에서 본질적으로 동시에 수행된다.
임의의 산업 마이크로파 오븐이 본 발명에 따른 방법에 사용될 수 있다. 적합한 마이크로파 오븐은 30 kW/915 MHz(50 kVA) 내지 100 kW/915 MHz(150 kVA), 또는 100 W/2,450 MHz(0.15 kVA) 내지 30 kW/2,450 MHz(45 kVA)를 포함한다.
마이크로파 에너지 입력은 전형적으로 3 내지 100 kW, 또는 보다 더 높을 수 있고, 바람직하게는 30 내지 100 kW일 수 있다.
생성되는 향미 증진제는 전형적으로 약 0.1 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.5 내지 3.0 중량%의 수함량을 갖는다.
반응 시간 및 온도는 출발 물질 및 목적하는 제품, 특히 목적하는 가공 등급에 따라 조정될 수 있다. 예컨대, 반응 및 건조 단계는 약 100 내지 180℃의 온도에서 약 30초 내지 15분 동안 수행될 수 있다.
반응 및 건조 단계는 회분식(batch-wise) 또는 연속식으로 수행될 수 있다.
마이크로파 오븐을 통해 통과한 후, 생성되는 향미 증진제는 점성 페이스트, 케이크 또는 리본 등의 형태로 구현될 수 있다.
이러한 단계에서, 이는 추가의 가공 단계를 거칠 수 있다. 예컨대, 향미 증진제는 밀링, 분쇄 및/또는 체거름 분류(grading by sieving)되어, 목적하는 입자 크기를 갖는 분말 또는 과립 등의 형태를 갖게 될 수 있다.
본 발명은 하기 비제한적인 실시예에 의해 추가로 예시된다:
실시예 1: 고체 구운 닭고기 향미 증진제의 제조
적절한 비이커에, 출발 물질의 현탁액/유화액을 제조하였다. 적합한 반응 슬리리 품질 및 균질성을 확보하기 위해, 비이커에 고전단 교반 유닛(Polytron PT6100, Kinematica, Littau, Switzerland)을 장착하였다.
하기 물질을 제시된 순서로 비이커에 첨가하였다:
170.0 g 물
100.0 g 이염기성 칼륨 포스페이트(Reephos Chemical, Jiangsu; China)
60.0 g L-아라비노스 시럽 70%(Ardilla Technologies OY, Lapua, Finnland)
11.0 g L-시스테인(Wacker Chemie, Burghausen, Germany)
370.0 g 미세과립 효모 추출물 std 라이트(light)(Biospringer, Cedar Rapids, USA)
130.0 g 미분 연마된 요오드-부재 소금(Brenntag, Dodrecht, Netherlands)
45.0 g 해바라기유(Florin, Muttenz, Switzerland)
10.0 g 나트륨 하이드록사이드 50%(Brenntag, Dodrecht, Netherlands)
104.0 g 말토덱스트린 DE6(AVEBE, Veendam, The Netherlands)
격렬한 교반 하에, 10 mL의 50% NaOH를 천천히 첨가함으로써 슬러리의 pH를 7.0으로 조정하였다. 생성된 슬러리를 MWS flexiWAVE 마이크로파 오븐(Heerbrugg, Switzerland)에서 하기 요약된 바와 같이 가공하였다.
결정화 디쉬(dish)에서, 90.0 g의 상기 슬러리를 위상 마이크로파 요법(phased microwave regime)(200 W에서 6분, 800 W에서 1.0분)으로 처리하였다. 부드러운 내지는 격렬한 발포가 관찰되었고, 슬러리 온도가 실온으로부터 약 110 내지 135℃로 증가하였다. 가공의 종료로 갈수록, 슬러리는 고화되기 시작하였고, 냉각 시 상대적으로 균질한 부서지기 쉬운 고체가 형성되었다.
건조된 발포된 고체를 제어된 대기 하에 밀링(Retsch ZM 100, Germany)하여 본 발명의 향미 증진제를 수득하였다. 최종 분말의 수함량(Moisture Analyser HB 43, Mettler-Toledo, Switzerland)은 3.0%였다.
기능적 관능 평가, 및 통상적으로 가공된 제품에 대한 마이크로파 처리된 제품의 비교는 동일한 맛 영향에서 10 내지 30% 용량 감소를 허용하였다.
실시예 2: 고체 구운 닭고기 향미제의 분석
본 발명에 따른 5개의 향미 증진제(샘플 A, B, C, D 및 E)의 조성을 통상적인 오븐 건조에 의해 제조된 닭고기 향미 조성물(샘플 F)의 조성과 비교하였다.
이를 위해, 10 g의 각각의 샘플을 20 mL의 물에 용해시키고, 0.5 mg의 내부 표준을 함유하는 0.5 mL의 tert-부틸 메틸 에터를 첨가하였다. 이렇게 수득된 혼합물을 20 mL의 tert-부틸 메틸 에터에 의해 3회 추출하였다. 합한 유기 상을 Vigreux 컬럼에서 3 mL의 최종 부피로 농축하였다. 추출물을 모세관 컬럼(Innowax 60 m x 0.32 iD x 0.25 ft, Agilent)이 장착된 GC-MS/FID(Agilent MSD 5977B에 연결된 Agilent GC 7890B)에 의해 분석하였다. 농도를 하기 식을 사용하여 계산하였다:
cTarget = cSTD x AreaTarget/AreaSTD
상기 식에서, cTarget은 향미 구성성분의 농도이고, cSTD는 내부 표준의 농도이고, AreaTarget은 구성성분의 FID 면적이고, AreaSTD는 표준의 FID 면적이다.
5개의 샘플은 하기 주요 성분을 함유하는 것으로 밝혀졌다.
실시예 3: 감자 크리스프(potato crisp)
플레인(plain) 감자 크리스프를 상기 크리스프가 따뜻하고 바삭바삭해질 때까지 오븐(80℃)에서 30분 동안 가온한 후, 더스팅-온(dusting-on)에 의해 하기 4개의 시즈닝으로 코팅하였다.
- 시즈닝 1: 6% RTE 튀긴 닭고기 향미제(소금, 유청 분말, 덱스트로스, 설탕, 양파 분말, 유기산, 효모 분말, 열가공 블록(thermal processed blocks), 향미료)
- 시즈닝 2: 6% RTE 튀긴 닭고기 향미제(소금, 유청 분말, 덱스트로스, 설탕, 양파 분말, 유기산, 효모 분말, 열가공 블록, 향미료) + 0.15% RTE의 실시예 1의 닭고기 향미 증진제
- 시즈닝 3: 6% RTE 닭고기 버팔로 윙 향미제(소금, 유청 분말, 설탕, 유기산, 쌀가루, 파프리카 분말, 향신료, 마늘 분말, 효모 분말, 일나트륨 글루타메이트, 이나트륨 구아닐레이트, 그릴 향미료(grill flavoring))
- 시즈닝 4: 6% RTE 닭고기 버팔로 윙 향미제(소금, 유청 분말, 설탕, 유기산, 쌀가루, 파프리카 분말, 향신료, 마늘 분말, 효모 분말, 일나트륨 글루타메이트, 이나트륨 구아닐레이트, 그릴 향미료) + 0.30% RTE의 실시예 1의 닭고기 향미 증진제.
이어서, 4개의 포테이토 크리스프 샘플을 4명의 조향사에게 평가받았다.
시즈닝 1은 약간의 매콤함과 구운 특성을 갖는 지방 및 알데하이드성 닭고기 노트를 제공한다.
시즈닝 2를 사용한 감자 크리스프는 전반적으로 구운 지방 노트가 더 강했고, 더 퍼졌고(rounded), 불쾌한 생 지방 노트가 덜하였다.
시즈닝 4를 사용한 감자 크리스프는 시즈닝 3을 사용한 감자 크리스프에 비해 더 확실한 닭고기 맛이 나고, 바디감(body) 및 육즙이 풍부한(meaty succulence) 것으로 기술되었다.
실시예 4: 닭가슴살(수비드(sous-vide) 조리)
생 닭가슴살을 나누어 진공 밀봉 백에 포장하였다. 짭짤한(savoury) 허브 시즈닝 및 1.5%의 실시예 1의 닭고기 향미 증진제를 첨가한다. 하기 비율이 사용되었다:
진공 백을 밀봉하고, 수비드 조건 하에 71℃에서 2시간 동안 가열하였다.
본 발명의 향미 증진제가 전반적인 짭짤한 맛 및 감칠 맛을 증가시키고, 구운 닭고기 및 튀긴 닭고기 노트를 제공하는 것으로 밝혀졌다.
Claims (18)
- 하기 마커 성분(marker component) 중 7개 이상을 표시된 농도로 포함하는, 구운 닭고기 향미(roasted chicken flavor)를 제공하기 위한 향미 증진제(flavor enhancer):
2.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 2-메틸부탄알;
0.10 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 메틸피라진;
1.00 ppm 내지 15.0 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진;
0.10 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진;
0.50 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 트라이메틸피라진;
0.01 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올;
1.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 2-아세틸피롤;
70.0 ppm 내지 200 ppm의 농도의 퓨라네올;
70.0 ppm 내지 600 ppm의 농도의 노르-퓨라네올;
1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 설퍼롤;
3.00 ppm 내지 300 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진; 및
10.0 ppm 내지 400 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진. - 제1항에 있어서,
2-메틸부탄알을 3.00 ppm 내지 17.0 ppm, 더욱 바람직하게는 5.00 ppm 내지 15.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
메틸피라진을 0.50 ppm 내지 7.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.00 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.20 ppm 내지 4.00 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
2,5-다이메틸피라진을 2.00 ppm 내지 12.0 ppm, 더욱 바람직하게는 3.00 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 4.00 ppm 내지 8.00 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
2,3-다이메틸피라진을 0.30 ppm 내지 1.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.40 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.50 ppm 내지 0.80 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
트라이메틸피라진을 1.00 ppm 내지 7.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 4.00 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
2-메틸-3-퓨란티올을 0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.30 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
2-아세틸피롤을 1.50 ppm 내지 8.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.80 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 3.00 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
퓨라네올을 90 ppm 내지 180 ppm, 더욱 바람직하게는 110 ppm 내지 150 ppm, 가장 바람직하게는 120 ppm 내지 130 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
노르-퓨라네올을 80.0 ppm 내지 500 ppm, 더욱 바람직하게는 100 ppm 내지 300 ppm, 가장 바람직하게는 120 ppm 내지 200 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
설퍼롤을 1.50 ppm 내지 15.0 ppm, 더욱 바람직하게는 1.80 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 2.00 ppm 내지 7.00 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
프롤린-발린 다이케토피페라진을 5.00 ppm 내지 200 ppm, 더욱 바람직하게는 10.0 ppm 내지 100 ppm, 가장 바람직하게는 15.0 ppm 내지 50.0 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 20.0 ppm 내지 300 ppm, 더욱 바람직하게는 30.0 ppm 내지 200 ppm, 가장 바람직하게는 40.0 ppm 내지 100 ppm의 농도로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
1.00 ppm 내지 3.00 ppm, 더욱 바람직하게는 1.50 ppm 내지 2.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.70 ppm 내지 1.90 ppm의 농도의 3-메틸부탄알;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.50 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 1,2-다이머캅토-에탄;
2.00 ppm 내지 20.0 ppm, 더욱 바람직하게는 5.00 ppm 내지 15.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 10.0 ppm의 농도의 2-(1-머캅토에틸) 퓨란;
0.05 ppm 내지 3.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.08 ppm 내지 2.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 3-머캅토-2-부탄온;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.90 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-머캅토-3-펜탄온;
0.50 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.80 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 3-머캅토-헥산-4-온;
0.10 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.30 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.35 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-에틸-3,6-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.25 ppm의 농도의 2-에틸-3,5-다이메틸피라진;
0.20 ppm 내지 2.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.22 ppm 내지 1.80 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 1.60 ppm의 농도의 페닐아세트알데하이드;
3.00 ppm 내지 15.0 ppm, 더욱 바람직하게는 6.00 ppm 내지 12.0 ppm, 가장 바람직하게는 7.00 ppm 내지 11.0 ppm의 농도의 4-메틸펜탄산;
4.00 ppm 내지 40.0 ppm, 더욱 바람직하게는 8.00 ppm 내지 30.0 ppm, 가장 바람직하게는 10.0 ppm 내지 25.0 ppm의 농도의 5-하이드록시-5,6-다이하이드로말톨;
0.20 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 2-메틸티아졸리딘;
0.50 ppm 내지 2.50 ppm, 더욱 바람직하게는 1.00 ppm 내지 2.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.50 ppm 내지 1.80 ppm의 농도의 2-이소프로필티아졸리딘;
2.00 ppm 내지 4.00 ppm, 더욱 바람직하게는 2.50 ppm 내지 3.50 ppm, 가장 바람직하게는 3.00 ppm 내지 3.20 ppm의 농도의 2-이소부틸티아졸리딘;
1.00 ppm 내지 5.00 ppm, 더욱 바람직하게는 2.00 ppm 내지 3.00 ppm, 가장 바람직하게는 2.30 ppm 내지 2.70 ppm의 농도의 2-sec-부틸-티아졸리딘;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 4,5-다이메틸티아졸;
0.05 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 2,5-다이메틸-3-퓨란티올;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm, 더욱 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2-메틸-3-머캅토티오펜;
1.00 ppm 내지 10.0 ppm, 더욱 바람직하게는 3.00 ppm 내지 5.00 ppm, 가장 바람직하게는 3.50 ppm 내지 4.00 ppm의 농도의 2-메틸-5-(1-머캅토메틸)-티오펜;
10.0 ppm 내지 50.0 ppm, 더욱 바람직하게는 20.0 ppm 내지 40.0 ppm, 가장 바람직하게는 25.0 ppm 내지 30.0 ppm의 농도의 2-머캅토프로피온산;
0.20 ppm 내지 25.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.20 ppm 내지 20.0 ppm, 더욱 더 바람직하게는 0.30 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 0.40 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 발린-발린 다이케토피페라진;
0.40 ppm 내지 20.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.60 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 발린-알라닌 다이케토피페라진;
0.50 ppm 내지 70.0 ppm, 더욱 바람직하게는 0.80 ppm 내지 50.0 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 프롤린-알라닌 다이케토피페라진; 및/또는
10.00 ppm 내지 750 ppm, 더욱 바람직하게는 15.0 ppm 내지 500 ppm, 가장 바람직하게는 17.0 ppm 내지 200 ppm의 농도의 프롤린-류신 다이케토피페라진
중 하나 이상을 추가로 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
향미 제제가 고체 향미 제제, 바람직하게는 과립 또는 분말인, 향미 증진제. - 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제를 포함하는 식료품(food product).
- 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제를 식료품에 첨가하는 단계를 포함하는, 닭고기 향미를 식료품에 부여하는 방법.
- (i) 출발 물질을 제공하는 단계; 및
(ii) 상기 출발 물질을 반응시키고 동시에 생성된 물질을 마이크로파 오븐에서 건조시켜 향미 증진제를 수득하는 단계
를 포함하고, 이때 상기 출발 물질이 단백질 공급원, 단백질의 단편, 또는 아미노 작용기를 갖는 다른 물질을 포함하는, 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제의 제조 방법.
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