KR20240016308A - 볶은 적육 향미를 제공하기 위한 향미 증진제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 볶은 적육 향미를 제공하기 위한 향미 증진제에 관한 것이다.
Description
본 발명은 볶은 적육 향미(roasted red meat flavor)를 제공하기 위한 향미 증진제에 관한 것이다.
향미료는 냄새 및/또는 맛을 부여하거나 개질하기 위해 식품 또는 음료에 첨가되는 제품이다. 식품에서/식품에 사용하기 위한 향미성 특성을 갖는 특정 음식규제(regulation) (EC) No 1334/2008는 2008년 12월 16일에 채택되어 2009년 1월 20일에 발효되었다. 이는 향미료의 안전한 사용에 대한 필요조건을 규제하고 다양한 유형의 향미료(향미성 물질, 향미성 제제, 열가공 향미료, 훈제 향미료, 향미 전구체 및 기타 향미료)에 대한 정의를 제공한다.
"향미성 제제"는 하기와 같이 정의된다: 향미성 제제는, 적절한 물리적, 효소적 또는 미생물학적 가공에 의해, 물질의 원료 상태에서 또는 인간의 섭취를 위한 가공 후 식물, 동물 또는 미생물 유래의 물질로부터 수득되는 정의된 화학적 물질 이외의 향미료이다.
반면, "열가공 향미료(통상적으로 "가공 향미료"로도 지칭됨)"는 적어도 하나가 질소(아미노)를 함유하고 또 다른 하나가 환원성 당인 그 자체의 향미성 특성을 필수적으로 갖지 않는 성분들의 혼합물로부터 열처리 후 수득되는 제품으로서 정의된다.
따라서, 향미성 제제 및 반응/가공 향미료는 그 자체로는 식품이 아니고, 이는 식품 또는 음료에 향미를 부여하기 위해, 또는 식품 또는 음료에서 향미를 개질하거나 향상시키기 위해 첨가되도록 의도되는 제조 물품이다. 이는 본질적으로 비-영양성이고, 즉, 이의 실질적인 목적은 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 첨가되는 식품 또는 음료의 향미를 증진, 개질 또는 향상시키는 것으로서, 양양소를 제공하는 것이 아니다.
본원 전체에서, 용어 "향미 증진제"는 규제 (EC) No 1334/2008에 정의된 향미성 제제 및 열가공 향미료 둘 다를 포괄하는 것을 의미한다. 따라서, 본원에 사용된 용어 "향미 증진제"는 아민 또는 아민의 공급원을 환원성 당 또는 환원성 당의 공급원과 반응시킴으로써, 이러한 출발 물질의 공급원과는 상관 없이, 수득되는 모든 종류의 반응 향미료를 포괄한다.
본 발명은 볶은 적육 향미를 제공하기 위한 조성물에 초점을 둔다.
전형적으로, 이러한 향미는, 열의 존재하에 환원성 당과 아미노 작용성 물질(아미노산, 아미드, 암모늄 및 암모니아 포함)의 비-효소적 갈변 반응인 마일라드 반응(Maillard Reaction)에 의해 수득된다. 그러나, 또한, 다른 반응 유형, 예컨대 쉬프 염기 형성(Schiff base formation), 스트레커 분해(Strecker degradation) 또는 카라멜화 반응도 향미 합성에 수반될 수 있다.
말일라드 반응의 결과로서 생성되는 통상적인 향미는 적육, 가금류, 커피, 식물, 빵 껍질 및 볶음의 노트(note)를 포함한다. 마일라드 반응은 주로 아미노산에 의존하지만, 이는 또한 하기를 비롯한 다른 성분들을 함유할 수 있다: 자가분해된 효모 추출물, 가수분해된 식물성 단백질, 젤라틴, 식물성 추출물, 효소 처리된 단백질, 육 지방(meat fat) 또는 추출물, 및 반응의 pH를 조정하기 위한 산 또는 염기. 일반적으로, 반응은 특정 온도(전형적으로 100℃)에서 특정량의 시간(전형적으로 15분) 동안 조정된 pH에 의해 수성이 되어 다양한 향미를 생성한다. 생성되는 전형적인 향미는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 카라멜 및 초콜렛이다. 그러나, 매우 다양한 미묘한 차이 및 강도가 성분, 온도 및/또는 반응의 pH를 조정함으로써 성취될 수 있다.
전형적으로, 향미 증진제는 휘발성 반응 생성물 및 비-휘발성 반응 생성물 둘 다의 복합 다-성분 배합물, 및 임의의 미반응된 출발 물질로 이루어진다. 이의 조성적 구성은 반응 매개변수에 대해 민감할 수 있고 이의 성분에 있어서, 또는 이러한 성분의 분포의 패턴에 있어서 다양할 수 있다. 중요한 반응 매개변수는 전구체 성분 화학, 반응 시간 및 온도, 습도, 압력, pH 등을 포함할 수 있다. 이러한 매개변수 중 하나 이상이 제어되지 않는 경우, 향미 증진제의 향미 프로파일 및/또는 색조가, 예를 들어 출발 물질을 모두 전환하는 데 실패함에 의해, 또는 불쾌한 맛(off-taste)의 발달에 의해, 유해한 영향을 받을 수 있다.
향미 증진제의 산업적 제조에서, 당업자는 전술한 반응 매개변수 또는 변수를 고려할 뿐만 아니라, 가공 공학 사안 또한 고려하여야 한다. 예컨대, 반응 매질에서의 점도 제어는 중요한 가공 매개변수이고, 산업적 규모가 공정, 예컨대 펌핑, 교반, 배합 및 여과에 이에 영향을 줄 것이고, 이러한 공정을 용이하게 하기 위해, 반응 향미료를, 예컨대 고도로 희석된 수성 슬러리로 이루어진 매질에서 형성하는 것이 통상적이다. 또한, 이러한 방법에서 점도를 제어하는 것 이외에도, 다량의 물을 사용하는 것이 향미 증진제의 형성 동안의 열 전달을 제어하고 과열 또는 국소화된 가열을 방지하는 데 도움이 될 수 있다.
향미 증진제는 다양한 물리적 형태를 가질 수 있다. 예컨대, 이는 이의 조성 및 의도되는 용도에 따라 고체 또는 액체일 수 있다.
건조 형태의 향미 증진제는 이의 물리적 및 미생물학적 안전성, 및 공급 체인 사안, 예컨대 저장, 취급, 용량설정(dosing) 등의 이유로 인해 특히 중요하다. 따라서, 향미 증진제가 형성된 후, 반응 혼합물로부터 물을 제거하는 것은 매우 중요한 가공 단계이다.
통상적인 가공 조건을 사용하여, 제1 단계에서 슬러리를 조리하여 향미성 제제 또는 반응 향미를 생성한 후, 제2 단계에서 상기 슬러리는 분무 건조 또는 진공 오븐 건조에 의해 탈수된다. 분무 건조는 상대적으로 저렴하지만, 상기 기법은 상대적으로 다량의 담체 물질의 사용을 요하고, 이는 완성된 향미 제제의 향미 프로파일 및 식감에 해로울 수 있다. 보다 통상적으로, 제2 단계에서, 탈수는 진공 오븐 건조를 사용하여 성취된다. 이러한 경우, 반응 완료 후, 슬러리는 건조 트레이에 전달되고, 상기 트레이는 진공 오븐에 삽입되고, 여기서, 물이 감압하에 가열(통상적으로 100℃ 미만)에 의해 증발된다. 그러나, 상기 방법으로 슬러리를 탈수하는 데 필요한 시간 및 에너지는 매우 자원 낭비적이다. 상기 가공은 많은 노동력을 요하고 복잡하고 고비용이며, 긴 건조 시간 및 증가된 온도에 대한 의존성은 조심스러운 가공내 제어 없이는 건조 가공이 이의 흔적을 향미 품질 및 확실성에 남길 수 있음을 의미한다.
이러한 통상적인 방법에 의해 제조된 고체 볶은 적육 향미 증진제는, 분무 건조에 의해 제조되는 경우, 다소 샤프(sharp)하고 얼얼(pungent)하거나, 진공 오븐 건조에 의해 제조되는 경우 그리 강력하지는 않은 경향이 있다.
그럼에도, 고체 향미 증진제는 취급하기에 용이하며 식품 또는 음료에서 첨가제로서 많이 사용되고, 향미 제조사 및 식품 및 음료 제조사 모두에게 수요가 크다.
따라서, 빠르고 안정적이 비용 효과적인 방법으로 제조될 수 있는, 향상된 향미 프로파일을 갖는 고체 볶은 육류 향미 증진제가 필요하다.
제1 양상에서, 본 발명은 향상된 볶은 적육 향미를 제공하기 위한 향미 증진제를 제공한다.
제2 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제를 포함하는 식품을 제공한다.
제3 양상에서, 본 발명은 볶은 적육 향미를 식품에 부여하는 방법으로서, 상기 식품에 본 발명의 향미 증진제를 첨가하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.
제4 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 향미 증진제는 하기 마커 성분 중 적어도 10개를 제시된 농도로 포함한다:
0.50 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸부탄알;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-메틸-1-부텐-1-티올;
0.05 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 2,6-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진;
5.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올;
0.10 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 트라이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 퓨르퓨르일 머캅탄;
4.00 ppm 내지 20.00 ppm의 농도의 2-아세틸피롤;
25.0 ppm 내지 45.0 ppm의 농도의 퓨란올;
100 ppm 내지 400 ppm의 농도의 노르-퓨란올;
0.70% 내지 2.00%의 농도의 설퓨롤;
1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진; 및
3.50 ppm 내지 30.0 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진.
이러한 마커 성분은 다양한 출발 물질, 출발 물질의 비 및 비율, 슬러리 점도 및 유동성, 및 반응 및 건조 조건(에너지 흡수(예컨대, 균질 또는 핫스팟(hotspot) 형성) 포함), 향미 증진제를 제조하기 위한 물 흡수 및 보유의 상세한 시험, 및 이에 따른 생성에서 냄새, 맛, 텍스처, 식감, 안정성, 및 기능성과 성능에 대한 수득되는 향미 증진제의 세밀한 분석에 의해 확인되어 왔다.
놀랍게도, 상기 마터 성분 중 적어도 10개를 제시되는 농도로 포함하는 향미 증진제가, 향미 성분의 컴파운딩(compounding)을 사용함으로써 전형적으로 성취되지 않는 식품 산업에서 목적하는 바삭하고(crispy)/크러스티한(crusty) 지방질의 양상을 같은 고기와 같은(meaty), 카라멜 같은(caramellic), 또는 초콜렛(볶은 소고기) 노트를 갖는 매우 특징적인 향미 프로파일을 제공할 수 있음이 밝혀졌다. 특히, 본 발명의 향미 증진제는 지방 노트를 갖는 독특하고 특유의 복합적인 소고기 특성을 갖는 것으로 밝혀졌다. 이는 냄새로 풍부한 볶은 고기와 같은 특성, 및 맑은 소사골 및 달콤한 배경을 갖는 맛 노트를 제공한다.
(진공) 오븐 건조에 의한 통상적인 적육 향미 조성물과 비교하여, 본 발명의 향미 증진제는 보다 농축되고 더 강하여, 현저히 더 적은 사용량으로도 더 우수한 성능 및 기능을 제공한다.
분무 건조에 의해 제조되는 적육 향미 조성물은 매우 피키(peaky), 샤프 또는 얼얼한 경향이 있다. 비교적으로, 본 발명의 향미 증진제는 보다 복합적이고 보다 미묘하고 보다 "가정에서 조리한 듯하고(home cooked)" 보다 확실하고 덜한 "가공된" 것이다.
전반적으로, 본 발명의 향미 증진제는 더 강한 볶은 톱 노트(top note)를 갖는 복합적인 소고기와 같은 향미를 제공하여, 사용되는 양을 감소시킴으로써, 또한, 원료 물질 비용에 긍정적인 영향을 준다.
또한, 이는 주위 온도에서 수개월에 걸쳐 안정하다.
향미 증진제의 성분은 질량 분광계에 결합된 기체 크로마토그래피에 의해 확인될 수 있다.
성분의 농도는 적합한 검출기 및 샘플 제제를 사용하여 정량분석적 기체 크로마토그래피에 의해 측정될 수 있다. 예컨대, 내부 표준이 사용될 수 있다.
본 발명의 특징은 식품 또는 음료 매트릭스(matrix)의 외부에 형성되는 생성물이다. 이는 식품 또는 음료와 혼합되거나, 이에 적용됨으로써, 완전한 향미 조성물 단독으로서 또는 이의 일부로서, 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 이를 개질 또는 향상시키는 제조 물품이다. 식품 또는 음료가 가열 또는 조리되는 가공에 있는 동안, 향미 증진제는 상기 식품 또는 음료 매트릭스 내에 또는 그 위에 형성되지 않는다.
본 발명의 향미 증진제는 상기 15개의 마커 성분 중 적어도 10개를 제시된 농도로 포함한다. 바람직하게는, 향미 증진제는 적어도 11개, 보다 바람직하게는 적어도 12개, 보다 더 바람직하게는 적어도 13개, 보다 더 바람직하게는 적어도 15개, 가장 바람직하게는 모든 15개의 마커를 제시된 농도로 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.60 ppm 내지 1.50 ppm, 보다 바람직하게는 0.65 ppm 내지 1.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-메틸부탄알을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.71, 0.88 또는 1.18 ppm의 2-메틸부탄알을 포함한다.
2-메틸-1-부텐-1-티올은 시스-이성질체, 트랜스-이성질체, 또는 상기 2개의 이성질체의 임의의 혼합물로서 존재할 수 있다. 한 양태에서, 향미 증진제는 0.20 ppm 내지 0.90 ppm, 보다 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.80 ppm, 가장 바람직하게는 0.50 ppm 내지 0.70 ppm의 농도의 2-메틸-1-부텐-1-티올을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.11, 0.15, 0.58 또는 0.68 ppm의 2-메틸-1-부텐-1-티올을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.10 ppm 내지 1.70 ppm, 보다 바람직하게는 0.50 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.30 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.06, 0.13, 1.05 또는 1.26 ppm의 2-메틸-3-퓨란티올을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.10 ppm 내지 0.40 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.35 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.06, 0.26, 0.29 또는 0.46 ppm의 2,5-다이메틸피라진을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.10 ppm 내지 0.30 ppm, 보다 바람직하게는 0.12 ppm 내지 0.25 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 2,6-다이메틸피라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.11, 0.16, 0.17 또는 0.22 ppm의 2,6-다이메틸피라진을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.06 ppm 내지 0.25 ppm, 보다 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.10 ppm, 가장 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.08 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.074, 0.075 또는 0.225 ppm의 2,3-다이메틸피라진을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 5.50 ppm 내지 10.0 ppm, 보다 바람직하게는 6.00 ppm 내지 9.00 ppm, 가장 바람직하게는 6.50 ppm 내지 8.00 ppm의 농도의 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 1.24, 6.98, 7.64 또는 7.87 ppm의 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.12 ppm 내지 0.60 ppm, 보다 바람직하게는 0.13 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 트라이메틸피라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.16, 0.17, 0.37 또는 0.69 ppm의 트라이메틸피라진을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.10 ppm 내지 0.45 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.35 ppm의 농도의 퓨르퓨르일 머캅탄을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.08, 0.23, 0.32 또는 0.33 ppm의 퓨르퓨르일 머캅탄을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 4.50 ppm 내지 15.0 ppm, 보다 바람직하게는 5.00 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 5.50 ppm 내지 7.00 ppm의 농도의 2-아세틸피롤을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 5.60, 5.70, 6.25 또는 12.7 ppm의 2-아세틸피롤을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 30.0 ppm 내지 40.0 ppm, 보다 바람직하게는 32.0 ppm 내지 39.0 ppm, 가장 바람직하게는 34.0 ppm 내지 38.0 ppm의 농도의 퓨란올을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 34.1, 35.9, 37.9 또는 39.0 ppm의 퓨란올을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 120 ppm 내지 350 ppm, 보다 바람직하게는 150 ppm 내지 300 ppm, 가장 바람직하게는 180 ppm 내지 250 ppm의 농도의 노르-퓨란올을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 114, 194, 222 또는 250 ppm의 노르-퓨란올을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 0.80% 내지 1.70%, 보다 바람직하게는 0.90% 내지 1.40%, 가장 바람직하게는 1.00% 내지 1.25%의 농도의 설퓨롤을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 0.21, 0.90, 1.16 또는 1.20%의 설퓨롤을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 2.00 ppm 내지 16.0 ppm, 보다 바람직하게는 5.00 ppm 내지 14.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 1.07, 2.55, 8.46 또는 12.0 ppm의 프롤린-발린 다이케토피페라진을 포함한다.
한 양태에서, 향미 증진제는 5.00 ppm 내지 30.00 ppm, 바람직하게는 10.0 ppm 내지 26.0 ppm, 보다 바람직하게는 15.0 ppm 내지 24.0 ppm, 가장 바람직하게는 18.0 ppm 내지 22.0 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 포함한다. 예컨대, 향미 증진제는 약 3.76, 9.87, 18.9 또는 21.1 ppm의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 포함한다.
본 발명의 향미 증진제는 전형적으로 특정 냄새 또는 맛을 제제에 부여할 수 있는 다양한 기타 성분을 포함한다.
하기 추가적인 성분이 확실한 볶은 적육 향미의 미감을 더욱 향상시키기에 특히 유리한 것으로 밝혀졌다: 3-메틸부탄알, 3-머캅토-2-부탄온, 2-에틸-6-메틸피라진, 2-메틸티아졸리딘, 2-이소프로필티아졸리딘, 2-이소부틸티아졸리딘, 말톨 및 프롤린-류신 다이케토피페라진.
따라서, 한 양태에서, 본 발명의 향미 증진제는 하기 중 하나 이상을 추가로 포함한다:
특히 1.50 ppm 내지 8.00 ppm, 보다 바람직하게는 1.60 ppm 내지 7.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.65 ppm 내지 6.50 ppm의 농도의 3-메틸부탄알;
특히 0.10 ppm 내지 0.60 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.40 ppm의 농도의 3-머캅토-2-부탄온;
특히 0.05 ppm 내지 2.00 ppm, 보다 바람직하게는 0.10 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.12 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 2-에틸-6-메틸피라진;
특히 0.01 ppm 내지 0.25 ppm, 보다 바람직하게는 0.02 ppm 내지 0.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.03 ppm 내지 0.15 ppm의 농도의 2-메틸티아졸리딘;
특히 0.05 ppm 내지 1.50 ppm, 보다 바람직하게는 0.08 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 2-이소프로필티아졸리딘;
특히 0.50 ppm 내지 5.00 ppm, 보다 바람직하게는 1.00 ppm 내지 3.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.50 ppm 내지 2.50 ppm의 농도의 2-이소부틸티아졸리딘;
특히 1.00 ppm 내지 12.0 ppm, 보다 바람직하게는 1.50 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 1.75 ppm 내지 8.00 ppm의 농도의 말톨; 및/또는
특히 8.00 ppm 내지 20.0 ppm, 보다 바람직하게는 12.0 ppm 내지 17.0 ppm, 가장 바람직하게는 14.0 ppm 내지 15.0 ppm의 농도의 프롤린-류신 다이케토피페라진.
본 발명의 향미 증진제는 전형적으로 고체 형태이다. 다르게는, 이는 또한 페이스트, 현탁액 또는 용액, 예컨대 슬러리 또는 유화액의 형태로 제공될 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 향미 증진제는 과립 또는 분말의 형태이다. 이를 위해, 향미 증진제는 과립화, 밀링(milling) 및/또는 체거름(sieving)될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는 식품 또는 음료에 향미를 부여하거나, 이를 개질 또는 향상시키기 위해 식품 또는 음료와 배합될 수 있는 완전한 향미 조성물을 나타낼 수 있다. 다르게는, 향미 증진제는 완전한 향미 조성물의 단지 일부를 형성할 수 있거나, 완전한 향미 조성물을 형성하기 위해 다른 향미 성분과 혼합될 수 있다. 숙련된 향미업자는 식품 및 음료 산업의 요건을 충족하기 위한 매우 다양한 완전한 향미 조성물을 개발하기 위해 본 발명의 향미 증진제를 향미 조성물에 사용되는 다른 공지된 성분과 혼합할 수 있을 것이다.
본 발명의 향미 증진제는 매우 융통적이고 볶은 적육 미감을 부여하기 위해 매우 다양한 식품에 사용될 수 있다. 예컨대, 이는 육류-함유 또는 육류-기반 식품 또는 식물-유형 식품물, 예컨대 응축된 스프, 건조 육류, 포장된 그레이비(gravy), 캐스롤(casserole) 등과 함께 이러한 식품을 보충 또는 증진하기 위해 사용될 수 있다. 또한, 이는 단백질의 비-육류 공급원과 함께, 이를 보다 맛있고 육류 같게 하도록 사용될 수 있다.
따라서, 한 양상에서, 본 발명은 또한 본 발명의 향미 증진제를 포함하는 식품을 제공한다.
식품은 볶은 육류와 같은 향미 노트가 바람직한 임의의 종류의 식품물일 수 있다. 식품의 예는 비제한적으로 육류 제품, 예컨대, 미트볼, 신선 또는 원물 소시지 제제, 및 시즈닝된 또는 양념된 신선 또는 가염된 육류 제품; 구운 제품; 스낵 식품, 예컨대 구운 또는 튀긴 감자 칩 또는 감자 도우 제품, 빵 도우 제품 및 옥수수 또는 땅콩-기반 압출물; 애완동물용 식품; 캔 식품; 캐스롤 요리; 인간용 냉동 식품; 양념 배합물; 조미료; 마리네이드(marinade); 발효 식품; 즉석-가열 식품; 즉석-섭취식; 시즈닝 제제; 소스; 그레이비(gravy); 스프; 부용; 스탁(stock); 폰드(fond); 육류 스프레드 및 딥(dip); 육류 유사물, 예컨대 버거, 소시지, 다짐육 또는 스테이크; 및 면을 포함한다.
본 발명의 향미 증진제는 이러한 식품에 일반적인 향상을 성취할 수 있다. 이는 식료품, 예컨대, 편의(convenience) 식품의 최종 배합에서 다른 성분과의 단순 혼합에 의해 식품에 첨가될 수 있다. 다르게는, 이는 식료품의 외부에, 예컨대 스낵 식품을 더스팅(dusting) 또는 분무 코팅하는 가종에 의해, 첨가될 수 있다. 또한, 향미 증진제는 종종 내부적 가향(internal flavoring)으로서 지칭되는 가공에서, 이의 형성 동안 식료품에 첨가될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는 소고기 향미에 제한되지 않지만, 또한, 다른 적육 향미, 예컨대, 돼지고기, 양고기 또는 사냥감 고기(game), 및 채식품 생산(vegan creation)에 사용될 수 있다. 또한, 이는 볶은 그릴에 구운 또는 삶은 고기 향미에 잘 작용한다.
본 발명의 향미 증진제는 다른 가공 향미와 혼합되어 완전한 향미 조성물을 생성할 수 있다. 예컨대, 이는 다른 톱 노트 및/또는 비-휘발성 맛 성분과 혼합될 수 있다. 또한, 예컨대, 이는 다른 전통적인 모듈, 예컨대 효모 추출물, 양념 및/또는 고기 톱 노트와 조합될 수 있다.
완전한 향미 조성물에 유용한 다른 공지된 성분이 향미 증진제의 형성 전에 슬러리에 첨가될 수 있거나, 향미 증진제가 형성된 후에 향미 증진제와 배합될 수 있거나, 둘 다가 가능하다.
완전한 향미 조성물은 본원에 기재된 향미 증진제; 아로마 휘발물질 및 당업계에 공지된 기타 향미 성분; 및 기타 상승효과제 또는 증진제, 예컨대 지방 또는 지방산, 또는 이의 공급원, 허브, 양념 등; pH 조절제, 무기 염; 맛 차폐제(taste masking agent), 맛 감각화물(taste sensate); 비타민; 염료; 착색제; 안료 등을 포함할 수 있다.
기타 성분은 알데히드 및 케톤 공급원, 예컨대 아세트알데히드, 프로판알, 부탄알, 메틸프로판알, C3 내지 C5 알칸알, HVP, 알파 다이케톤 및 이의 공급원, 예컨대 부탄다이온, 펜탄 -2,3-다이온, 피루브알데히드, 피루브산, 글리세르알데히드, 글리옥살, 다이하이드록시아세톤, 알파-케토부티르산, 헵탄-3,4-다이온-2,5-다이아세테이트, HMFone, HDFone, 및 관련 유도체, 아스코르브산, 5-케토글루콘산, 사이클로텐, 말톨, 락트산, 글리콜산, 말산, 타르타르산, 및 단백질 가수분해물을 포함한다.
전술한 성분들에 추가로, 완전한 향미 조성물은 담체 물질을 함유할 수 있다. 담체 물질은, 특히 완전한 향미 조성물이 유동 보조제 또는 연장자와 같이 분말의 형태로 존재할 때, 또는 분말의 유리 전이 온도(Tg)를 변경함으로써 분말에 물리적 안정성을 제공하기 위해 사용된다.
본 발명의 향미 증진제는 고체 향미 조성물에 특히 유리하다.
이는 물-기반 시스템, 지방-기반 시스템 및 혼합된 시스템에 사용될 수 있다.
본 발명의 향미 증진제는 오븐 건조에 의해 제조되는 통상적인 조성물보다 전형적으로 보다 강하고 보다 농축된다. 결과적으로, 사용되는 양은 통상적인 향미 모듈에 비해 감소될 수 있다.
완전한 향미 제형 또는 식품에서 향미 조성제의 용량 또는 농도는 목적하는 효과 및 응용에 따라 선택될 수 있다.
완전한 향미 제형에서 향미 증진제의 전형적인 용량은 5 내지 30 중량%이지만, 더 높거나 더 낮은 용량 또한 사용될 수 있다.
전형적으로, 육류-기반 식품은 약 0.2 내지 0.3%의 향미 증진제를 함유하지만, 더 높거나 더 낮은 용량 또한 사용될 수 있다. 채식주의용 또는 채식용 대체물은 일반적으로 더 높은 향미 증진제 농도(예컨대 1% 이하)를 요한다.
추가 양상에서, 본 발명은 볶은 적육 향미를 식품에 부여하는 방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 전술한 식품에 본 발명의 향미 증진제를 첨가하는 단계를 포함한다.
향미 증진제는 식품의 생산 동안의 임의의 지점에서 식품에 첨가될 수 있다. 예컨대, 이는 식품의 형성 동안 다른 성분과 조합될 수 있거나, 또한, 식품에 적용, 예컨대, 이에 주사 또는 코팅될 수 있다.
추가 양상에서, 본 발명은 본 발명의 향미 증진제의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 마이크로파에서 물질의 동반 반응(concomitant reaction) 및 건조를 수반한다.
보다 구체적으로, 상기 방법은 하기 단계를 포함한다:
(i) 출발 물질을 제공하는 단계; 및
(ii) 상기 출발 물질을 반응시키고 동시에 생성 물질을 마이크로파 오븐에서 건조시켜 향미 증진제를 수득하는 단계,
이때, 상기 출발 물질은 단백질 공급원, 단백질의 단편 또는 아미노 작용성을 갖는 다른 물질을 포함한다.
적합한 방법은, 예컨대, WO 2018/083224에 기재되어 있고, 이의 개시는 상기 방법에 관해 본원에 참고로 인용된다.
출발 물질은 전형적으로 고체 또는 액체이다.
한 양태에서, 출발 물질은 슬러리 또는 유화액의 형태, 수성 슬러리로 마이크로파에 도입된다. 전형적임 수함량은 약 20 내지 30%이지만, 더 낮은 수함량 또한 가능할 수 있다. 또한, 슬러리는 지방-기반이거나 물과 지방의 혼합물을 기반으로 할 수 있다.
출발 물질 단백질 공급원, 단백질의 단편 또는 아미노 작용성을 갖는 다른 물질을 포함한다.
대부분의 경우, 출발 물질은 환원성 당 또는 환원성 당의 공급원, 또는 기타 탄수화물을 추가로 포함한다.
임의적으로, 출발 물질은 지방, 추출물(예컨대, 식물 및/또는 육류로부터의 추출물), 양념, 염, 담체, 섬유, 채소-유래, 과일-유래 또는 동물-유래 분말, 산, 또는 기타 공통적인 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
출발 물질, 및 특히 출발 물질을 함유하는 슬러리는 마이크로파 오븐에 필름의 형태로 도입될 수 있고, 이는, 예컨대, 증발 표면 위에 슬러리를 캐스팅(casting)하거나 붓거나 펌핑함으로써 형성될 수 있다. 필름의 두께는, 목적하는 향미성 제제가 생성되는 시간 내에 슬러리가 탈수될 수 있도록 고려하여 선택된다. 또한, 이는 효율적이고 균일한 가열을 확보하기 위한 막을 관통하는 입사 마이크로파 방사선에 필수적이다.
생성물은 규제 (EC) No 1334/2008에 정의된 향미성 제제 또는 열가공 향미료("반응 향미료")일 수 있다.
물질을 반응시키는 동시에 건조시키기 위한 마이크로파의 사용은 건조가 반응 후의 별도의 단계에서 수행되는 통상적인 방법에 비해 훨씬 더 짧은 가공 시간을 허용한다. 향미성 제제의 합성 및 이의 탈수는 단일 단계에서 본질적으로 동시에 수행된다.
임의의 산업 마이크로파 오븐이 본 발명에 따른 방법에 사용될 수 있다. 적합한 마이크로파 오븐은 30kW /915 MHz(50 kVA) 내지 100 kW /915 MHz(150 kVA), 또는 100 W/2450 MHz(0.15kVA) 내지 30 kW/2450MHz(45kVA)를 포함한다.
마이크로파 에너지 입력은 전형적으로 3 내지 100 kW, 또는 보다 더 높을 수 있고, 바람직하게는 30 내지 100 kW일 수 있다.
생성되는 향미 증진제는 전형적으로 약 0.1 내지 5.0 중량%, 보다 바람직하게는 약 0.5 내지 3.0 중량%의 수함량을 갖는다.
반응 시간 및 온도는 출발 물질 및 목적하는 제품, 특히 목적하는 가공 등급에 따라 조정될 수 있다. 예컨대, 반응 및 건조 단계는 약 100 내지 180℃의 온도에서 약 30초 내지 15분 동안 수행될 수 있다.
반응 및 건조 단계는 회분식 또는 연속식으로 수행될 수 있다.
마이크로파 오븐을 통해 통과한 후, 생성되는 향미 증진제는 점성 페이스트, 케이크 또는 리본 등의 형태로 구현될 수 있다.
이러한 단계에서, 이는 추가의 가공 단계를 거칠 수 있다. 예컨대, 향미 증진제는 밀링, 분쇄 및/또는 체거름 분류(grading by sieving)되어 목적하는 입자 크기를 갖는 분말 또는 과립 등의 형태를 갖게 될 수 있다.
본 발명은 하기 비제한적인 실시예에 의해 추가로 예시된다:
실시예 1: 고체 볶은 적육 향미 증진제의 제조
적절한 비이커에, 출발 물질의 현탁액/유화액을 제조하였다. 적합한 반응 슬리리 품질 및 균질성을 확보하기 위해, 비이커에 고전단 교반 유닛(Polytron PT6100, Kinematica, Littau, Switzerland)을 장착하였다.
하기 물질을 제시된 순서로 비이커에 첨가하였다:
170.0 g의 물
150.0 g의 효모 자가분해물(Lesaffre, Cedar Rapids, USA)
120.0 g의 간장 분말(Ajinomoto, Tokyo, Japan)
20.5 g의 L-시스틴(Wacker Chemie, Burghausen, Germany)
30.0 g의 사과 시럽(Austria Juice, Kroellendorf, Austria)
10.7 g의 L-라이신(Bachem, Bubendorf, Switzerland)
50.0 g의 티아민 하이드로클로라이드(DSM, Sisseln, Switzerland)
40.0 g의 해바리기 오일(Florin, Muttenz, Switzerland)
320.0 g의 말토덱스트린 DE6 (AVEBE, Veendam, The Netherlands)
격렬한 교반하에, 155 ml의 4M NaOH를 서서히 첨가함으로써 슬러리의 pH를 7.6으로 조정하였다. 생성된 슬러리를 MWS flexiWAVE 마이크로파 오븐(Heerbrugg, Switzerland)에서 하기 정리된 바와 같이 처리하였다.
결정화 디쉬(dish)에서, 90.0 g의 상기 슬러리를 위상 마이크로파 방법(phased microwave regime)(400 W에서 1분, 800 W에서 2.25분)으로 처리하였다. 부드러운 내지는 격력한 기포형성이 관찰되었고, 슬러리 온도가 실온으로부터 약 100 내지 125℃로 증가하였다. 처리의 종료로 갈수록, 슬러리는 고화되기 시작하였고 냉각 시 상대적으로 균질한 부서지기 쉬운 고체가 형성되었다.
건조된 기포형성된 고체를 제어된 대가하에 밀링(Retsch ZM 100, Germany)하여 본 발명의 향미 증진제를 수득하였다. 최종 분말의 수함량(Moisture Analyser HB 43, Mettler-Toledo, Switzerland)은 3.5%였다.
기능적 관능 평가 및 통상적인 가공 식품에 대한 마이크로파 처리된 제품의 비교는 동일한 맛 영향에서 10 내지 30% 용량 감소를 허용하였다. 마이크로파 처리된 제품은 하기 묘사 표현(descriptor)을 특징으로 하였다: 더 샤프함, 여전히 복합적인 프로파일, 더 볶은 듯함, 및 맛 및 향미에 있어서 현저히 강화된 확실한 적육(소고기 유형) 조화성(tonality)을 제공함.
실시예 2: 고체 볶은 적육 향미의 분석
본 발명에 따른 4개의 향미 증진제(샘플 A, B, C 및 D)의 조성을 통상적인 오븐 건조에의해 제조된 적육 향미 조성물(샘플 E)의 조성과 비교하였다.
이를 위해, 10 g의 각각의 샘플을 20 ml의 물에 용해시키고, 0.5 mg의 내부 표준을 함유하는 0.5 ml의 tert-부틸 메틸 에터를 첨가하였다. 따라서, 수득된 혼합물을 20 ml의 tert-부틸 메틸 에터에 의해 3회 추출하였다. 합친 유기 상을 Vigreux 컬럼에서 30 ml의 최종 부피로 농축하였다. 추출물을 모세관 컬럼(Innowax 60 m x 0.32 iD x 0.25 ft, Agilent)이 장착된 GC-MS/FID(Agilent GC 7890B connected to an Agilent MSD 5977B)에 의해 분석하였다. 농도를 하기 식을 사용하여 계산하였다:
cTarget = cSTD*AreaTarget/AreaSTD
상기 식에서, cTarget은 향미 구성성분의 농도이고, cSTD는 내부 표준의 농도이고, AreaTarget은 구성성분의 FID 면적이고, AreaSTD는 표준의 FID 면적이다.
4개의 샘플은 하기 주요 성분을 함유하는 것으로 밝혀졌다.
| 구성성분 | 샘플 A [ppm] |
샘플 B [ppm] |
샘플 C [ppm] |
샘플 D [ppm] |
샘플 E [ppm] |
| 2-메틸부탄알 | 0.881 | 0.706 | 1.180 | --- | 0.512 |
| 트랜스-2-메틸-1-부텐-1-티올 | 0.168 | 0.219 | 0.033 | --- | --- |
| 시스-2-메틸-1-부텐-1-티올 | 0.416 | 0.465 | 0.079 | 0.147 | --- |
| 2-메틸-3-퓨란티올 | 1.050 | 1.260 | 0.129 | 0.057 | 0.026 |
| 2,5-다이메틸피라진 | 0.248 | 0.270 | 0.057 | 0.458 | --- |
| 2,6-다이메틸피라진 | 0.158 | 0.172 | 0.103 | 0.221 | --- |
| 2,3-다이메틸피라진 | 0.075 | 0.074 | 0.074 | 0.225 | 0.053 |
| 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올 | 6.980 | 7.870 | 7.640 | 1.240 | 3.950 |
| 트라이메틸피라진 | 0.175 | 0.158 | 0.369 | 0.689 | 0.037 |
| 퓨르퓨르일 머캅탄 | 0.316 | 0.324 | 0.080 | 0.231 | --- |
| 2-아세틸피롤 | 5.500 | 5.700 | 6.250 | 12.70 | 4.690 |
| 퓨란올 | 34.10 | 37.90 | 39.00 | 35.90 | 42.70 |
| 노르-퓨란올 | 194.0 | 250.0 | 222.0 | 114.0 | 111.0 |
| 설퓨롤 | 11'600 | 12'500 | 9'020 | 2'070 | 5'550 |
| 프롤린-발린 다이케토피페라진 | 8.460 | 12.00 | 2.550 | 1.070 | 1.060 |
| 프롤린-이소류신 다이케토피페라진 | 18.90 | 21.10 | 9.870 | 3.760 | 3.040 |
| 3-메틸부탄알 | 1.690 | 6.200 | 1.150 | ||
| 3-머캅토-2-부탄온 | 0.332 | 0.711 | --- | ||
| 2-에틸-6-메틸피라진 | 1.040 | 0.139 | --- | ||
| 2-메틸티아졸리딘 | 0.042 | 0.123 | --- | ||
| 2-이소프로필티아졸리딘 | 0.111 | 0.789 | 0.396 | ||
| 2-이소부틸티아졸리딘 | 1.560 | 2.060 | 0.354 | ||
| 말톨 | 1.750 | 6.310 | 2.640 | ||
| 프롤린-류신 다이케토피페라진 | 14.80 | 5.930 | 6.270 |
실시예
3:
포테이토
크리스프
(potato crisp)
플레인(plain)맛 포테이토 크리스프를 상기 크리스프가 따뜻해질 때까지 오븐(80℃)에서 30분 동안 가온한 후, 더스팅-온(dusting-on)에 의해 하기 4개의 시즈닝으로 코팅하였다.
- 시즈닝 1: 5% RTE 소금 향미(소금, 모노나트륨 글루타메이트, Ribotide, 효모 분말, 유기산, 크리머(creamer), 유청 분말);
- 시즈닝 2: 5% RTE 소금 향미(소금, 모노나트륨 글루타메이트, Ribotide, 효모 분말, 유기산, 크리머, 유청 분말) + 0.4% 실시예 1의 적육 향미 증진제의 RTE;
- 시즈닝 3: 6% RTE 바베큐 향미(유청 분말, 설탕, 소금, 양파, 모노나트륨 글루타메이트, 토마토, 핫 파프리카, 말토덱스트린, 마늘, 이나트륨 5'-구아닐레이트, 유기산, 효모 분말, 육류 향미제, 훈제 향미제);
- 시즈닝 4: 6% RTE 바베큐 향미(유청 분말, 설탕, 소금, 양파, 모노나트륨 글루타메이트, 토마토, 핫 파프리카, 말토덱스트린, 마늘, 이나트륨 5'-구아닐레이트, 유기산, 효모 분말, 육류 향미제, 훈제 향미제) + 0.24% 실시예 1의 적육 향미 증진제의 RTE.
이어서, 4개의 포테이토 크리스프 샘플을 4명의 향미 전문가에게 평가 받았다.
시즈닝 1은 짭짤하고 감칠맛 있고 부용과 유사한 향미 프로파일을 제공한다.
시즈닝 2를 갖는 포테이토 크리스프는 즙이 풍부하고(juicy) 고기 맛이고 바디감이 있고(body) 스테이크 프로파일의 견과류와 같은 크러스티한 적육의 철분 금속감(iron metallic), 및 구운 노트로서 묘사되었다.
시즈닝 4를 갖는 포테이토 크리스프는 시즈닝 3을 갖는 것과 비교하여 더 크러스티하고 더 고기 맛이 있고 증진된 숯불-그릴된 노트릴 갖는 것으로 묘사되었다.
실시예 4: 타코 시즈닝
분쇄 소고기(80% 고기/20% 지방)을 조리하고 물기를 제거하였다. 조리된 분쇄 소고기를 1.5%의 실시예 1의 적육 향미 증진제를 함유하는 타코 시즈닝으로 시즈닝하였다. 하기 비를 사용하였다.
| 소고기 80/20 | 70.000% |
| 칠리 분말 | 1.525% |
| 마늘 분말 | 0.104% |
| 양파 분말 | 0.104% |
| 오레가노 | 0.104% |
| 파프리카 분말 | 0.208% |
| 쿠민 | 0.624% |
| 소금 | 0.416% |
| 후추 | 0.416% |
| 음용수 | 25.000% |
| 실시예 1의 적육 향미 제제 | 1.500% |
본 발명의 향미 증진제는 전체적으로 짭짤한 맛 및 오븐에서 볶은 소고기 노트를 증가시키는 것으로 밝혀졌다. 또한, 이는 조리법에 바디감 및 복합성을 제공한다.
Claims (21)
- 볶은 적육 향미(roasted red meat flavor)를 제공하기 위한 향미 증진제로서, 하기 마커 성분 중 적어도 10개를 제시된 농도로 포함하는 향미 증진제:
0.50 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸부탄알;
0.10 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-메틸-1-부텐-1-티올;
0.05 ppm 내지 2.00 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 2,6-다이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진;
5.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올;
0.10 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 트라이메틸피라진;
0.05 ppm 내지 0.50 ppm의 농도의 퓨르퓨르일 머캅탄;
4.00 ppm 내지 20.00 ppm의 농도의 2-아세틸피롤;
25.0 ppm 내지 45.0 ppm의 농도의 퓨란올;
100 ppm 내지 400 ppm의 농도의 노르-퓨란올;
0.70% 내지 2.00%의 농도의 설퓨롤;
1.00 ppm 내지 20.0 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진; 및
3.50 ppm 내지 30.0 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진. - 제1항에 있어서,
0.60 ppm 내지 1.50 ppm, 보다 바람직하게는 0.65 ppm 내지 1.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.70 ppm 내지 1.00 ppm의 농도의 2-메틸부탄알을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
0.20 ppm 내지 0.90 ppm, 보다 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.80 ppm, 가장 바람직하게는 0.50 ppm 내지 0.70 ppm의 농도의 2-메틸-1-부텐-1-티올을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
0.10 ppm 내지 1.70 ppm, 보다 바람직하게는 0.50 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 1.00 ppm 내지 1.30 ppm의 농도의 2-메틸-3-퓨란티올을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
0.10 ppm 내지 0.40 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.35 ppm, 가장 바람직하게는 0.25 ppm 내지 0.30 ppm의 농도의 2,5-다이메틸피라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
0.10 ppm 내지 0.30 ppm, 보다 바람직하게는 0.12 ppm 내지 0.25 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 2,6-다이메틸피라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
0.06 ppm 내지 0.25 ppm, 보다 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.10 ppm, 가장 바람직하게는 0.07 ppm 내지 0.08 ppm의 농도의 2,3-다이메틸피라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
5.50 ppm 내지 10.0 ppm, 보다 바람직하게는 6.00 ppm 내지 9.00 ppm, 가장 바람직하게는 6.50 ppm 내지 8.00 ppm의 농도의 2-메틸-4,5-다이하이드로퓨란-3-티올을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
0.12 ppm 내지 0.60 ppm, 보다 바람직하게는 0.13 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.15 ppm 내지 0.20 ppm의 농도의 트라이메틸피라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
0.10 ppm 내지 0.45 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.40 ppm, 가장 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.35 ppm의 농도의 퓨르퓨르일 머캅탄을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
4.50 ppm 내지 15.00 ppm, 보다 바람직하게는 5.00 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 5.50 ppm 내지 7.00 ppm의 농도의 2-아세틸피롤을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
30.0 ppm 내지 40.0 ppm, 보다 바람직하게는 32.0 ppm 내지 39.0 ppm, 가장 바람직하게는 34.0 ppm 내지 38.0 ppm의 농도의 퓨란올을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
120 ppm 내지 350 ppm, 보다 바람직하게는 150 ppm 내지 300 ppm, 가장 바람직하게는 180 ppm 내지 250 ppm의 농도의 노르-퓨란올을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
0.80% 내지 1.70%, 보다 바람직하게는 0.90% 내지 1.40%, 가장 바람직하게는 1.00% 내지 1.25%의 농도의 설퓨롤을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
2.00 ppm 내지 16.0 ppm, 보다 바람직하게는 5.00 ppm 내지 14.0 ppm, 가장 바람직하게는 8.00 ppm 내지 12.0 ppm의 농도의 프롤린-발린 다이케토피페라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
5.00 ppm 내지 30.00 ppm, 바람직하게는 10.0 ppm 내지 26.0 ppm, 보다 바람직하게는 15.0 ppm 내지 24.0 ppm, 가장 바람직하게는 18.0 ppm 내지 22.0 ppm의 농도의 프롤린-이소류신 다이케토피페라진을 포함하는 향미 증진제. - 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
하기 중 하나 이상을 추가로 포함하는 향미 증진제:
1.50 ppm 내지 8.00 ppm, 보다 바람직하게는 1.60 ppm 내지 7.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.65 ppm 내지 6.50 ppm의 농도의 3-메틸부탄알;
0.10 ppm 내지 0.60 ppm, 보다 바람직하게는 0.20 ppm 내지 0.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.30 ppm 내지 0.40 ppm의 농도의 3-머캅토-2-부탄온;
0.05 ppm 내지 2.00 ppm, 보다 바람직하게는 0.10 ppm 내지 1.50 ppm, 가장 바람직하게는 0.12 ppm 내지 1.20 ppm의 농도의 2-에틸-6-메틸피라진;
0.01 ppm 내지 0.25 ppm, 보다 바람직하게는 0.02 ppm 내지 0.20 ppm, 가장 바람직하게는 0.03 ppm 내지 0.15 ppm의 농도의 2-메틸티아졸리딘;
0.05 ppm 내지 1.50 ppm, 보다 바람직하게는 0.08 ppm 내지 1.00 ppm, 가장 바람직하게는 0.10 ppm 내지 0.80 ppm의 농도의 2-이소프로필티아졸리딘;
0.50 ppm 내지 5.00 ppm, 보다 바람직하게는 1.00 ppm 내지 3.00 ppm, 가장 바람직하게는 1.50 ppm 내지 2.50 ppm의 농도의 2-이소부틸티아졸리딘;
1.00 ppm 내지 12.0 ppm, 보다 바람직하게는 1.50 ppm 내지 10.0 ppm, 가장 바람직하게는 1.75 ppm 내지 8.00 ppm의 농도의 말톨; 및/또는
8.00 ppm 내지 20.0 ppm, 보다 바람직하게는 12.0 ppm 내지 17.0 ppm, 가장 바람직하게는 14.0 ppm 내지 15.0 ppm의 농도의 프롤린-류신 다이케토피페라진. - 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
향미성 제제가 고체 향미성 제제, 바람직하게는 과립 또는 분말인, 향미 증진제. - 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제를 포함하는 식품(food product).
- 볶은 적육 향미를 식품에 부여하는 방법으로서, 상기 식품에 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제를 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
- (i) 출발 물질을 제공하는 단계; 및
(ii) 상기 출발 물질을 반응시키고 동시에 생성 물질을 마이크로파 오븐에서 건조시켜 향미 증진제를 수득하는 단계
를 포함하는 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 따른 향미 증진제의 제조 방법으로서, 출발 물질이, 단백질 공급원, 단백질의 단편 또는 아미노 작용성을 갖는 다른 물질을 포함하는, 제조 방법.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB2107751.6 | 2021-05-31 | ||
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