CN116616431A - 一种素食肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种素食肉味香精，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水混合后加热反应制得；酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得。制备方法：(1)称取各原料；(2)将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白混合；(3)加水混合，微波加热预处理；加入蛋白酶酶解，升温灭酶，取上清液，冷冻干燥；(4)与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水混合，加热反应，即得。与现有技术相比，本发明素食肉味香精具有肉香气丰富、滋味协调及口感醇厚的优势。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种素食肉味香精及其制备方法。
背景技术
国内肉味香精往往以畜禽动物的肉、骨为主要原料，通过蛋白酶解-热反应制备，该类肉味香精为肉源性肉味香精，广泛地用于速冻水饺、方便面、火腿肠、火锅底料等方便或速冻食品及预制菜类食品的赋香调味。但是，随着近年来素食人群的增多，以及为满足一些高血压、高血脂、动脉粥样硬化等一些特殊人群的需要，以植物蛋白为原料制备素食肉味香精，用于素食食品的增香调味非常有必要。
CN110326768A公开了一种植物基浓缩肉汤的制备方法，步骤包括：(1)将混合植物蛋白与水混合，植物蛋白与动物蛋白中至少4种氨基酸的含量相差在10％以内；(2)分3步酶解，得酶解粉；(3)加入植物油、谷胱甘肽、氨基酸组合物、还原糖、酵母抽提物、维生素、盐、辛香料、酱油、味精和水，热反应得到产品。该方法生产的植物基浓缩肉汤肉香浓郁和谐，滋味类似于炖煮肉汤。
CN115363192A公开了一种基于酶解及美拉德反应的植物源肉味调味料及其制备方法，包括以下步骤：(1)酶解复合植物蛋白得到蛋白酶解液；(2)加入氨基酸、维生素、单糖以及酵母提取物，再经过美拉德反应获得风味中间体；(3)加入配料；(4)冷冻干燥得到调味料。该方法的原料均为纯植物源，能提供类肉风味。
上述现有技术均是利用植物蛋白为原料制备肉味香精，但是，没有详细的原料总氨基酸组成，以及产品的分子量分布、游离氨基酸组成等控制指标，且制得产品与肉源性肉味香精相比，存在香气单调、滋味协调性差的问题。
因此，如何开发一种肉香气丰富、滋味协调及口感醇厚的素食肉味香精产品是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种素食肉味香精及其制备方法，采用混合植物蛋白为原料，控制混合蛋白的总氨基酸组成，混合蛋白经过热处理、酶解和热反应制备肉味香精，制备的产品克服了现有专利存在的缺陷，并通过优化热反应工艺条件的方法，获得的产品具有肉香气丰富、滋味协调及口感醇厚的优势。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种素食肉味香精，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照(20-40):(1-6):(1-3):(0.1-0.6):(1-3):(0.2-0.6):(7-12):(0.4-2):(100-300)的质量比混合后加热反应制得；
其中，酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照(1-5):(1-5):(0-5):(0-5):(0-5):(0-5)的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得。
本发明酶解粉中，大豆蛋白、花生蛋白、葵花蛋白和玉米蛋白分别是生产大豆油、花生油、葵花油和玉米油后的副产品，产量大，成本低，且富含人体必需氨基酸，广泛应用于食品加工行业。豌豆蛋白，价格低廉，来源广泛，是近年来市场中增长最快的蛋白之一，应用于食品和饮料行业。小麦蛋白，富含疏水性氨基酸，小麦蛋白中半胱氨酸含量高，这是其他蛋白不具备的。本发明酶解粉经蛋白酶酶解后产生多肽、游离氨基酸等呈味物质，这些物质既有滋味，又可在加热时发生美拉德反应，对肉味香精的香气有重要贡献。
本发明添加的半胱氨酸是重要的肉风味前体物质，在加热时半胱氨酸发生Strecker降解反应，生成乙醛、硫化氢等，这些降解产物将引发一系列的反应，产生系列硫醇类、噻吩类、噻唑类具有肉香味化合物。
本发明添加的蛋氨酸是重要的肉风味前体物质，加热时Strecker降解能导致产生二甲基二硫、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛等具有葱蒜香、熟土豆香的化合物。添加的亮氨酸，在加热时Strecker降解可产生3-甲基丁醛，该物质具有焦糖香、水果香味。
本发明添加的赖氨酸在加热时一定程度上能促进吡嗪类化合物(具有烤香味)的生成。
本发明添加的维生素B1是重要的肉风味前体物质，在加热时降解可生成噻吩、噻唑、硫代呋喃等系列具有烤肉香的化合物。
本发明添加的蛋氨酸、半胱氨酸和维生素B1，在热反应过程中可产生N-乙酰基甲硫氨基酸、5-(4-氨基-2-甲基-嘧啶基)甲硫基-L-半胱氨酸等具有醇厚感的非挥发性小分子氨基酸衍生物。
本发明将上述原料加热后所得的肉味香精肉香气类型丰富，鲜甜味滋味协调，不苦，呈味游离氨基酸与多肽分布均衡，口感醇厚。
进一步，以质量百分数计，上述混合蛋白的总氨基酸相对组成为：天冬氨酸7％-12％、谷氨酸15％-30％、丝氨酸2％-8％、苏氨酸2％-8％、甘氨酸4％-9％、丙氨酸2％-7％、缬氨酸2％-7％、蛋氨酸0.5％-2％、异亮氨酸2％-9％、亮氨酸8％-13％、苯丙氨酸2％-7％、组氨酸2％-7％、酪氨酸1％-6％、精氨酸10％-15％、脯氨酸3％-8％、半胱氨酸0.5％-2％、赖氨酸3％-8％和色氨酸1％-5％。
更进一步，上述酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白和葵花蛋白按照(1-5):(1-5):(0-5):(0-5)的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得；以质量百分数计，上述混合蛋白的总氨基酸相对组成为：天冬氨酸10％-12％、谷氨酸20％-28％、丝氨酸2％-7％、苏氨酸2％-6％、甘氨酸6％-9％、丙氨酸2％-6％、缬氨酸2％-6％、蛋氨酸0.5％-1％、异亮氨酸3％-9％、亮氨酸8％-12％、苯丙氨酸3％-6％、组氨酸2％-6％、酪氨酸2％-5％、精氨酸10％-13％、脯氨酸3％-6％、半胱氨酸0.5％-1.5％、赖氨酸3％-6％和色氨酸1-2％。
进一步，上述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶均为内切酶，通过从中间切断蛋白质链中的肽键，把大分子蛋白质水解成小分子多肽。本发明所选风味蛋白酶具有外切酶功能，可从多肽链的末端切断肽键，释放游离氨基酸，从而降低酶解物苦味，改善口感。
进一步，上述混合蛋白和水的质量比为1:(8-15)；蛋白酶的添加量为0.5％-6％。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明通过控制酶解粉的水解度，将蛋白质水解成呈现出协调鲜甜味的氨基酸多肽产物，氨基酸与多肽分布均衡，并避免了苦味。
进一步，上述植物油由棕榈油和葵花油按照(1-4):1的质量比混合后加热制得，优选为(2-3):1；还原糖由木糖和葡萄糖按照1:(1-3)的质量比混合制得，优选为1:(2-3)。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选棕榈油富含饱和脂肪酸，葵花油富含多不饱和脂肪酸，将二者按一定配比混合后，可使脂肪酸组成与动物油的脂肪酸组成趋近。棕榈油和葵花油中不饱和脂肪酸加热时可氧化产生辛醛、(E,E)-2，4-庚二烯醛,(E,E)-2，4-癸二烯醛等具有脂肪香的物质，这些脂肪醛还可参与美拉德反应产生2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等兼有烤香、肉香、脂肪香的化合物。
本发明所选木糖和葡萄糖是美拉德反应的重要原料，它们与蛋白酶解粉中的氨基酸、多肽进行反应产生香气化合物，其中1000-5000的肽与还原糖反应形成的美拉德肽具有增强滋味醇厚感的作用。
进一步，上述素食肉味香精由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照(20-30):(1-3):(1-2):(0.1-0.3):(1-1.5):(0.2-0.5):(8-11):(0.4-0.8):(200-300)的质量比混合后加热反应制得；以质量百分数计，上述素食肉味香精的游离氨基酸相对组成为：天冬氨酸9-11％、谷氨酸17-20％、丝氨酸4-7％、苏氨酸6-8％、甘氨酸1-4％、丙氨酸6-8％、缬氨酸5-7％、蛋氨酸1-2％、异亮氨酸4-8％、亮氨酸9-11％、苯丙氨酸2-4％、组氨酸2-5％、酪氨酸3-5％、精氨酸5-10％、脯氨酸2-5％、半胱氨酸2-4％、赖氨酸4-6％和色氨酸1-3％；所述素食肉味香精的分子量分布为：＞5kDa 0-1％、1-5kDa 12％-20％、0.5-1kDa 20％-35％、0.2-0.5kDa 50％-55％、＜0.2kDa 8％-13％。
一种素食肉味香精的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按照上述质量比称取各原料；
(2)将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白混合，得到混合蛋白；
(3)向混合蛋白中加水混合，微波加热预处理；加入蛋白酶酶解，升温灭酶，取上清液，冷冻干燥，得到酶解粉；
(4)将酶解粉与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水混合，加热反应，即得素食肉味香精。
进一步，上述步骤(3)中，微波加热的温度为95-100℃，时间为3-10min，优选为4-5min，至混合蛋白呈糊状；酶解的温度为50-60℃，时间为7-15h；升温灭酶的温度为85-95℃，时间为5-10min；酶解粉的水解度为15％-31％，优选为18％-31％。
进一步，上述步骤(4)中，植物油由棕榈油和葵花油按照(1-4):1的质量比混合后升温至130-150℃加热5-15min制得，优选为130-140℃。
进一步，上述步骤(4)中，加热反应为：调节pH值为5.5-7.5，先在70-95℃下反应0.5-5h，然后在90-130℃下反应0.5-6h；优选的，调节pH值为5.8-6.5，先在80-90℃下反应0.5-2h，然后在100-125℃下反应0.5-2h。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白6种蛋白混合作为原料，通过优化各蛋白的配比，获得各呈味氨基酸和肉香前体类氨基酸组成均衡的混合蛋白；
(2)本发明在将混合蛋白进行酶解前，先采用微波加热进行预处理，处理时间短；与单一蛋白相比，本发明由混合蛋白制得的酶解粉苦味弱、鲜甜味协调，各呈味氨基酸和呈味肽之间分布均衡；
(3)本发明选择性地补充肉风味前体物，采用两段加热方式进行加热反应，并控制反应产物的分子量分布和游离氨基酸相对组成，由此制得的素食肉味香精具有肉香的香型丰富、鲜甜味协调及口感醇厚的优点。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
素食肉味香精，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照25:2:1.5:0.2:1.2:0.3:10:0.6:250的质量比混合后加热反应制得；
其中，酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白和葵花蛋白按照2:4:4的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得；
蛋白酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；
混合蛋白和水的质量比为1:15；蛋白酶的添加量为5.8％；
植物油由棕榈油和葵花油按照2:1的质量比混合后加热制得；还原糖由木糖和葡萄糖按照1:2质量比混合制得；
上述素食肉味香精的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按照上述素食肉味香精的质量比称取各原料；
(2)将大豆蛋白、花生蛋白和葵花蛋白按照2:4:4的质量比混合，得到混合蛋白；
(3)向混合蛋白中加入15倍质量的水混合，微波加热至950℃预处理5min至混合蛋白呈糊状；按照质量百分比，加入1％胰蛋白酶、0.5％碱性蛋白酶、0.3％复合蛋白酶和4％风味蛋白酶，55℃酶解12h，升温至85℃灭酶10min，取上清液，冷冻干燥，得到水解度为29.5％的酶解粉；
(4)先将棕榈油和葵花油按照2:1的质量比混合后升温至130℃加热10min制得植物油；然后将木糖和葡萄糖按照1:2的质量比混合制得还原糖；最后将酶解粉与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照25:2:1.5:0.2:1.2:0.3:10:0.6:250的质量比混合均匀，调节pH值为6.5，先在85℃下反应1.5h，然后在110℃下反应1.5h，即得素食肉味香精。
实施例2
素食肉味香精，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照20:1:1:0.1:1:0.2:8:0.4:200的质量比混合后加热反应制得；
其中，酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照1:1:1:1:1:1的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得；
蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；
混合蛋白和水的质量比为1:10；蛋白酶的添加量为0.5％；
植物油由棕榈油和葵花油按照1:1的质量比混合后加热制得；还原糖由木糖和葡萄糖按照1:1的质量比混合制得；
上述素食肉味香精的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按照上述素食肉味香精的质量比称取各原料；
(2)将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照1:1:1:1:1:1的质量比混合，得到混合蛋白；
(3)向混合蛋白中加入10倍质量的水混合，微波加热至98℃预处理3min至混合蛋白呈糊状；按照质量百分比，加入0.1％胰蛋白酶、0.1％木瓜蛋白酶、0.1％碱性蛋白酶、0.1％中性蛋白酶和0.1％复合蛋白酶，50℃酶解15h，升温至85℃灭酶10min，取上清液，冷冻干燥，得到水解度为15％的酶解粉；
(4)先将棕榈油和葵花油按照1:1的质量比混合后升温至130℃加热15min制得植物油；然后将木糖和葡萄糖按照1:1的质量比混合制得还原糖；最后将酶解粉与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照20:1:1:0.1:1:0.2:8:0.4:200的质量比混合均匀，调节pH值为5.6，先在70℃下反应5h，然后在90℃下反应6h，即得素食肉味香精。
实施例3
素食肉味香精，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照30:3:2:0.3:1.5:0.5:11:0.8:300的质量比混合后加热反应制得；
其中，酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照1:1:5:5:5:5的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得；
蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；
混合蛋白和水的质量比为1:15；蛋白酶的添加量为6％；
植物油由棕榈油和葵花油按照4:1的质量比混合后加热制得；还原糖由木糖和葡萄糖按照1:3的质量比混合制得；
上述素食肉味香精的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按照上述素食肉味香精的质量比称取各原料；
(2)将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照1:1:5:5:5:5的质量比混合，得到混合蛋白；
(3)向混合蛋白中加入15倍质量的水混合，微波加热至100℃预处理10min至混合蛋白呈糊状；按照质量百分比，加入1％胰蛋白酶、1％木瓜蛋白酶、1％碱性蛋白酶、1％中性蛋白酶、1％复合蛋白酶和1％风味蛋白酶，60℃酶解7h，升温至95℃灭酶5min，取上清液，冷冻干燥，得到水解度为31％的酶解粉；
(4)先将棕榈油和葵花油按照4:1的质量比混合后升温至150℃加热5min制得植物油；然后将木糖和葡萄糖按照1:3的质量比混合制得还原糖；最后将酶解粉与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照30:3:2:0.3:1.5:0.5:11:0.8:300的质量比混合均匀，调节pH值为7.5，先在95℃下反应0.5h，然后在130℃下反应0.5h，即得素食肉味香精。
性能测试
一、素食肉味香精评价
1、取实施例1步骤(2)制得的混合蛋白，测试其总氨基酸相对组成。结果如表1所示。
其中，氨基酸组成分析采用GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定方法进行检测。
表1实施例1混合蛋白的总氨基酸相对组成
由表1可知，混合蛋白水解物中鲜味氨基酸Glu、Asp含量较高，而肉味风味化合物前体Met、Cys含量较低。
2、取实施例1步骤(4)制得的素食肉味香精，经过三氯乙酸处理除蛋白质后，测试其游离氨基酸相对组成。结果如表2所示。
其中，氨基酸组成分析采用GB 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定方法进行检测。
表2实施例1素食肉味香精的游离氨基酸相对组成
由表2可知，素食肉味香精中谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等鲜甜味氨基酸含量较高。
3、取实施例1步骤(4)制得的素食肉味香精，测试其分子量分布。结果如表3所示。
其中，分子量分布分析的参考文献：都荣强,肖群飞,范梦蝶,等.猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离[J].中国食品学报,2017,17(09):134-141.
TSK gel G2000 SWXL(7.8mm×300mm，5μm)色谱柱，保护柱(6.0mm×4.0mm，5μm)；流动相为水：乙腈：三氟乙酸＝55:45:0.1(v/v/v，下同)；流速：0.5mL/min；柱温30℃；进样量10μL；检测波长为220nm。采用GPC软件进行色谱数据处理分析。
相对分子量校正曲线所用标准品：乙氨酸-乙氨酸-乙氨酸(189Da)、乙氨酸-乙氨酸-酪氨酸-精氨酸(451Da)、杆菌酶(1450Da)、抑肽酶(6500Da)、细胞色素(12500Da)。
表3实施例1素食肉味香精的分子量分布
| 分子量范围 | 分子量分布(％) |
| ＞5kDa | 0.46 |
| 1-5kDa | 14.78 |
| 0.5-1kDa | 20.38 |
| 0.2-0.5kDa | 52.43 |
| ＜0.2kDa | 11.95 |
由表3可知，素食肉味香精中，＞5kDa的肽占比最小，这部分肽一般无味；1-5kDa的肽占比较高，这部分肽对醇厚感有较大贡献；0.2-0.5kDa的肽占比最高，这部分为小分子肽，对于鲜甜滋味有重要贡献。
4、取实施例1步骤(4)制得的素食肉味香精，进行气-质(GC-MS)分析和气相色谱-嗅闻(Gas Chromatography-Olfactometry，GC-O)香气成分分析。结果如表4所示。
其中，气-质分析的参考文献：肖群飞,王天泽,王羽桐,谢建春.鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献[J].中国食品学报,2020,20(03):221-232.
操作步骤：将反应液倒入15mL固相微萃取瓶中，用注射器将1μL的1,2-邻二氯苯(浓度50μg/mL，溶于甲醇)推入所得反应液中，并加入氯化钠2.0g，进行固相微萃取。样品在温度50℃条件下预平衡15min，顶空吸附20min，然后迅速将萃取纤维插入GC-MS联机解吸3min进行GC-MS分析。
GC(气相色谱)条件：
色谱柱DB-WAX毛细管柱(30m×250μm,0.25μm)；进样口温度250℃；升温程序：起始温度40℃，以5℃/min的速率升至200℃，最后以10℃/min的速率升至230℃，保持2min；载气(He)流速1.0mL/min；不分流。
MS(质谱)条件：
电子轰击离子源，能量70eV；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；全扫描模式，质量扫描范围50～450amu；辅助加热线温度230℃。
采用内标法定量，1,2-邻二氯苯作为标准物计算所鉴定出化合物的含量。
GC-O香气成分分析的参考文献：杜文斌,王羽桐,徐玉霞,谢建春.羊脂肪关键香气成分分析[J].食品科学,2022,43(08):198-203.
操作步骤：将反应液倒入15mL固相微萃取瓶中，并加入氯化钠2.0g，进行固相微萃取。样品在水浴温度50℃下平衡15min，顶空吸附20min后将萃取纤维插入进样口，解吸3min，待GC-O分析。
GC条件：
色谱柱DB-WAX毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；进样口温度250℃；升温程序：起始温度35℃，保持5min；8℃/min升至70℃；2℃/min升至180℃；最后8℃/min升至230℃。不分流模式。载气(N2)流速1mL/min。每次嗅闻记录时间、强度和气味。
表4实施例1素食肉味香精的气-质分析和GC-O香气成分分析
由表4可知，与常见的熟肉香气分析结果类似，本发明素食肉味香精的香气类型丰富，包括了具有肉香、烤香、油脂香、甜香、焦糖香、花香等多种香气类型的化合物。
5、取实施例1步骤(4)制得的素食肉味香精，进行感官评价。结果如表5所示。
其中，感官评价实验由经过培训的8人组成感官评价小组完成。样品温度50℃，对香气和滋味进行评分。打分采用5分制，最后取8人均值作为最终结果。评分标准物为：谷胱甘肽溶液代表醇厚感，味精溶液代表鲜味，氯化钠溶液代表咸味，蔗糖溶液代表甜味，咖啡因溶液代表苦味，2-甲基-3-呋喃硫醇的溶液代表肉味，2,6-二乙基吡嗪的溶液代表烤香，(E,E)-2,4-癸二烯醛溶液代表脂肪香，麦芽酚溶液代表焦糖香。
表5实施例1素食肉味香精的感官评价
| 感官指标 | 得分 |
| 醇厚感 | 4.1 |
| 鲜味 | 4.4 |
| 甜味 | 3.5 |
| 咸味 | 2.0 |
| 苦味 | 0 |
| 肉香 | 4.5 |
| 脂肪香 | 4.6 |
| 烤香 | 2.4 |
| 焦糖香 | 2.7 |
| 总体喜好(满分10分) | 9.7 |
由表5可知，本发明素食肉味香精具有突出的肉香、脂肪香、烤香、焦糖香，口感醇厚、鲜甜味协调、咸味适中，无苦味，总体喜好度高。
二、素食肉味香精应用效果评价
取实施例1步骤(4)制得的素食肉味香精，经喷雾干燥得到素食肉味香精粉，分别进行如下应用性实验。
1、应用于薯片
将土豆切成0.2cm左右厚的薄片，清水浸泡后，捞出、冰箱冷冻。将500g棕榈油加热至温热，取200g薯片放入油中小火炸制金黄，捞出。均匀撒入5g素食肉味香精粉和少量盐。
由7人组成的评价小组通过口尝方法进行风味描述和喜好性感官评价，结果如表6所示(满分5分)。
表6实施例1素食肉味香精薯片的感官评价
由表6可知，由本发明素食肉味香精制得的薯片肉味丰富、和谐，醇厚，炸薯片香极好，总体喜好度高。
2、应用于豆腐干
将豆腐切成0.8cm厚片，放入蒸锅蒸5min，取出放在吸水纸上，上面再铺一层吸水纸，放在案板上，压3-4h。锅中放入500mL水，10g生姜，5g八角，5g酱油，煮沸后放入300g压好的豆腐干，煮10min，捞出后均匀撒上4g素食肉味香精，放置1h，按照之前的方法再压出水成豆腐干。
由7人组成的评价小组通过口尝方法进行风味描述和喜好性感官评价，结果如表7所示(满分5分)。
表7实施例1素食肉味香精豆腐干的感官评价
由表7可知，由本发明素食肉味香精制得的豆腐干肉味丰富、协调、醇厚，无豆腥味，总体喜好度高。
3、应用于素食香肠
将挤压豌豆蛋白颗粒加足量水，在40℃下浸泡3h获得复水后的植物蛋白。取200g复水后的植物蛋白用破壁机破碎，加0.5g五香粉、1g黑胡椒粉、4g盐、30g玉米淀粉、0.3g姜粉、20g水和0.2g素食肉味香精粉，搅拌混合30min。将混合好的植物蛋白装入人造肠衣，煮20min，冷却至室温。
由7人组成的评价小组通过口尝方法进行风味描述和喜好性感官评价，结果如表8所示(满分5分)。
表8实施例1素食肉味香精素食香肠的感官评价
由表8可知，由本发明素食肉味香精制得的素食香肠肉味丰富，滋味、口感协调醇厚，总体喜好度高。
以上试验说明，本发明采用混合植物蛋白为原料，经蛋白酶解和热反应制备肉味香精，制备的产品克服了现有专利存在的缺陷，并通过优化热反应工艺的方法，获得了具有醇厚感滋味的产品，具有肉香气丰富、滋味协调及口感醇厚的优势。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种素食肉味香精，其特征在于，由酶解粉、植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水按照(20-40):(1-6):(1-3):(0.1-0.6):(1-3):(0.2-0.6):(7-12):(0.4-2):(100-300)的质量比混合后加热反应制得；
所述酶解粉由大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白按照(1-5):(1-5):(0-5):(0-5):(0-5):(0-5)的质量比混合得到混合蛋白后加入水，经微波加热预处理后再加入蛋白酶酶解制得。
2.根据权利要求1所述的一种素食肉味香精，其特征在于，以质量百分数计，所述混合蛋白的总氨基酸相对组成为：天冬氨酸7％-12％、谷氨酸15％-30％、丝氨酸2％-8％、苏氨酸2％-8％、甘氨酸4％-9％、丙氨酸2％-7％、缬氨酸2％-7％、蛋氨酸0.5％-2％、异亮氨酸2％-9％、亮氨酸8％-13％、苯丙氨酸2％-7％、组氨酸2％-7％、酪氨酸1％-6％、精氨酸10％-15％、脯氨酸3％-8％、半胱氨酸0.5％-2％、赖氨酸3％-8％和色氨酸1％-5％。
3.根据权利要求1所述的一种素食肉味香精，其特征在于，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种素食肉味香精，其特征在于，所述混合蛋白和水的质量比为1:(8-15)；所述蛋白酶的添加量为0.5％-6％。
5.根据权利要求1所述的一种素食肉味香精，其特征在于，所述植物油由棕榈油和葵花油按照(1-4):1的质量比混合后加热制得；所述还原糖由木糖和葡萄糖按照1:(1-3)的质量比混合制得。
6.根据权利要求1所述的一种素食肉味香精，其特征在于，以质量百分数计，游离氨基酸相对组成为：天冬氨酸9-11％、谷氨酸17-20％、丝氨酸4-7％、苏氨酸6-8％、甘氨酸1-4％、丙氨酸6-8％、缬氨酸5-7％、蛋氨酸1-2％、异亮氨酸4-8％、亮氨酸9-11％、苯丙氨酸2-4％、组氨酸2-5％、酪氨酸3-5％、精氨酸5-10％、脯氨酸2-5％、半胱氨酸2-4％、赖氨酸4-6％和色氨酸1-3％；所述素食肉味香精的分子量分布为：＞5kDa 0-1％、1-5kDa 12％-20％、0.5-1kDa20％-35％、0.2-0.5kDa 50％-55％、＜0.2kDa 8％-13％。
7.一种素食肉味香精的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)按照权利要求1-6任一项所述素食肉味香精的质量比称取各原料；
(2)将大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白、葵花蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白混合，得到混合蛋白；
(3)向混合蛋白中加水混合，微波加热预处理；加入蛋白酶酶解，升温灭酶，取上清液，冷冻干燥，得到酶解粉；
(4)将酶解粉与植物油、半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、还原糖、维生素B1和水混合，加热反应，即得素食肉味香精。
8.根据权利要求7所述的一种素食肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述微波加热的温度为95-100℃，时间为3-10min，至混合蛋白呈糊状；所述酶解的温度为50-60℃，时间为7-15h；所述升温灭酶的温度为85-95℃，时间为5-10min；所述酶解粉的水解度为15％-31％。
9.根据权利要求7所述的一种素食肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述植物油由棕榈油和葵花油按照(1-4):1的质量比混合后升温至130-150℃加热5-15min制得。
10.根据权利要求7所述的一种素食肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述加热反应为：调节pH值为5.5-7.5，先在70-95℃下反应0.5-5h，然后在90-130℃下反应0.5-6h。
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