KR20190004955A - 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 가금류(닭 및 오리 등) 가공 처리 시 나오는 중골을 이용하여 천연 조미료 조성물을 제조함으로써 가금류 중골의 새로운 활용 방안을 제공한다. 본 발명에서는 프로테아제 효소로 가금류 중골을 효소가수분해시켜 효소 분해물을 제조함으로써 개선된 풍미를 갖는 천연 조미료 조성물을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 닭과 오리의 부분육을 분리하고 발골한 상태의 가금류 중골에 프로테아제 효소를 처리하여 수득한 효소 분해물을 포함하는 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
가금류를 비롯한 다양한 육류들은 예로부터 국, 찌개, 음식의 조미 등에 이용되어 왔다. 그 뿐만 아니라 육류를 이용한 육수의 경우 현대에는 유동식, 덮밥류 등과 소스의 base로서 다양하게 이용되고 있다. 또한, 육수는 우리나라 음식에만 사용되는 것이 아니라, 실상 세계 공통적으로 쓰이는 요리의 기본이라고도 할 수 있다. 서양 요리에서의 수프, 스튜 및 찜요리, 중국의 마라탕, 완탕, 우육탕면 등의 탕류, 일본의 라멘, 우동, 나베 등의 면 및 탕류 등의 base로서 이용된다. 수요가 큰 육수 base의 제조는 많은 노력과 시간의 소비가 요구되어지기에 편의성이 요구되는 현대인에게 육수의 상품화에 대한 요구가 절실한 형편이다.
육수용 조미료 생산에 요구되는 제품에 대한 품질적인 기능으로서 첫째, 자연의 풍미를 유지하며 사용하기 편한 희석 배율을 가질 것, 둘째, 품질이 균일하고 보존성이 뛰어날 것, 셋째, 메뉴의 다양화에 대응할 수 있을 것, 넷째, 폐기물이 적고 처리가 간편할 것, 마지막으로 환경과 자원을 소중히 여기면서 본래 지니고 있는 자연의 맛을 살리고 천연 조미료를 생산하는 방법 등의 필요성을 가진다.
일반적으로 조미료라고 함은 식품이 가지고 있는 맛을 보다 좋게 하거나 개인의 미각에 맞도록 조절하기 위해 첨가하는 물질로, 보통 짠맛, 단맛, 신맛, 구수한맛 등을 내기 위해 이용된다. 이를 제조하는 조미료 기술을 통해 식품 본래의 맛을 강화하고 이취, 이미의 masking 등으로 기호성을 높여주며 원가절감에도 기여할 수 있다. 또한 수산물 및 축산물의 육부분과 그 부산물 등을 이용한 가공품에서는 기호도 향상, 영양 가치 부여, 저장성 및 안정성, 간편성 등을 부여하고 고부가가치 및 상품성을 향상시키며, 천연 특유의 향취와 맛이 풍부하여 보다 기호성을 높여줄 수 있다.
가금류(닭 및 오리 등) 가공 처리 시 나오는 중골은 도계된 통닭을 다리(윗다리, 아랫 다리), 날개(윗날개, 아랫날개), 가슴(가슴살, 안심) 부위로 분리하고 발골한 상태를 말한다. 원료 수율을 살펴보았을 때, 원료 도축 시 약 30%의 중골을 얻을 수 있다. 일반 살코기 부분에 비해 가공능력이 낮은 문제점이 있지만, 최근 여러 연구를 통하여 가금류 중골등의 수율, 성분변화, 저장성 및 가공특성의 규명과 수세 및 pH 조절법 등으로 위의 단점이 극복되면서 늘어나는 도계수에 비례하여 생산되는 중요한 식자재로 많은 활용이 시도되고 있다.
이에 본 발명자들은 가금류 중골에 단백질 효소를 응용하여 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 프로테아제 효소를 이용하여 수득된 가금류 중골의 효소 분해물을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 가금류 중골을 프로테아제 효소로 처리하여 가금류 중골의 효소 분해물을 수득하는 것을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 프로테아제 효소를 이용하여 수득된 가금류 중골의 효소 분해물을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 가금류 중골의 효소 분해물은 조미료 조성물 총 중량에 대하여 약 20 내지 약 35 중량%의 양으로 포함될 수 있다. 상기 가금류 중골은 조미료 조성물 총 중량에 대하여 예를 들어, 약 20 내지 약 30 중량%, 약 20 내지 약 25 중량%, 약 25 내지 약 30 중량%, 약 26 중량% 또는 약 29 중량%의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 조미료 조성물은 액상, 분말 또는 스톡 큐브 형태일 수 있으며, 맛, 향, 보존성 등을 증가시키기 위해 식품학적으로 용인가능한 식품첨가물, 예를 들어, 향미증진제, 감미료, 신미료, 유화제, 팽창제, 색소, 방부제, 산화방지제, 안정제, 완충제 등을 포함할 수 있다. 상기 조미료 성분은 예를 들어, 저당, 정제염, MSG, 포도당, 정백당, 간장, 밀분해 추출물, 아미노산, 잔탄검, I+G, 채소 분말, 젤라틴, 인산칼륨, 치킨 오일, 효모 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 추가 성분을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 아미노산은 글리신 및/또는 시스테인을 포함할 수 있다. 상기 채소 분말은 양파 분말, 마늘 분말, 무 분말 등을 포함할 수 있다. 상기 조미료 조성물의 일 구성예로서, 가금류 중골의 효소 분해물 20 내지 35 중량%, 저당 40 내지 50 중량%, 간장 1 내지 5 중량%, 정제염 10 내지 15 중량%, MSG 6 내지 9 중량%, 포도당 0.5 내지 3 중량%, 정백당 0.5 내지 3 중량%, 밀분해 추출물 0.1 내지 1 중량%, 아미노산 0.1 내지 1 중량%, I+G 0.1 내지 0.5 중량%, 잔탄검 0.05 내지 0.1 중량%, 인산칼륨 0.01 내지 0.1 중량%, 채소 분말 0.1 내지 1 중량% 및 효모 추출물 0.5 내지 3 중량%를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 조미료 조성물은 젤라틴, 치킨 오일 등을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 프로테아제 효소는 알카라아제(alcalase), 플라보자임(flavourzyme) 및 프로타맥스(protamax)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 효소일 수 있으며, 예를 들어, 1종의 프로테아제 효소 또는 2종 이상의 프로테아제 효소의 조합으로 사용할 수 있다. 상기 프로테아제 효소는 플라보자임과 프로타맥스의 조합일 수 있으며, 상기 플라보자임과 프로타맥스는 1 : 5 내지 5 : 1의 부피비로 조합될 수 있다. 상기 플라보자임과 프로타맥스는 예를 들어, 1 : 4, 2 : 3, 3 : 2, 4 :1의 부피비로 조합될 수 있다.
본원의 일 실시예에 있어서, 상기 가금류 중골의 효소 분해물은 2-메틸-3-퓨란티올(2-methyl-3-furanthiol)과 같은 다양한 퓨란류 황 화합물을 약 10종, 예를 들어 약 12종 이상 포함할 수 있다. 퓨란류 황화합물은 풍미를 풍부하게 하는 역할을 하며, 특히 2-메틸-3-퓨란티올은 닭고기 풍미에서 중요한 오탄당, 시스틴, 및 카르보닐화합물로서, 고기-유사 향(Meat-like flavour), 달콤한 고기-유사 향(sweet Meat-like flavour) 등을 생성하고, 당 분해산물이면서 달콤한 향미, 과일향미, 견과류 향미, 캐러멜 향미의 특성을 나타낸다.
퓨라논 등의 산소화 퓨란은 모든 가열식품에서 휘발성분으로서, 탄수화물에서 Maillard 반응에 의해서 생성되며, 퍼퓨란 및 푸라놀은 캐러멜향, 달콤한 과일항의 특성을 가지고, 5-메틸퍼퓨란은 탄내, 캐러멜향, 약한 육류향을 가지며, (5-메틸-2-퓨릴)-디설파이드는 구운 고기의 향을 가지며, 쇠고기 국물, 파인애플, 딸기 등에서 발견되는 2,5-디메틸-4-히드록시퓨란-3(2H)-온, 4-히드록시-5-메틸퓨란-3(2H)-온 등은 캐러멜향, 탄 파인애플향을 나타내며, 낮은 농도에서는 딸기향을 나타낸다.
또한, 본 발명은 가금류 중골을 프로테아제 효소로 처리하여 가금류 중골의 효소 분해물을 수득하는 것을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 가금류 중골과 상기 프로테아제 효소를 혼합하여 약 40 내지 약 60℃에서 효소분해 반응시킨 후 약 80 내지 약 100℃에서 실활시키고 여과하여 상기 가금류 중골의 효소 분해물을 수득할 수 있다. 상기 가금류 중골과 상기 프로테아제 효소를 혼합하여 약 1 내지 약 5시간 동안 효소분해 반응시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 프로테아제 효소는 알카라아제(alcalase), 플라보자임(flavourzyme) 및 프로타맥스(protamax)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 효소일 수 있다. 상기 프로테아제 효소는 1 종의 효소 또는 2 종 이상의 조합으로 처리될 수 있으며, 상기 가금류 중골에 대하여 약 0.1 내지 약 1%(w/w)의 양으로 처리될 수 있다. 상기 프로테아제 효소는 플라보자임과 프로타맥스의 조합일 수 있으며, 1 : 5 내지 5 : 1의 부피비로 조합될 수 있다. 상기 플라보자임과 프로타맥스는 예를 들어, 1 : 4, 2 : 3, 3 : 2, 4 :1의 중량비로 조합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 가금류 중골의 효소 분해물을 수득한 후 맛, 향, 보존성 등을 증가시키기 위해 식품학적으로 용인 가능한 식품첨가물, 예를 들어, 향미증진제, 감미료, 신미료, 유화제, 팽창제, 색소, 방부제, 산화방지제, 안정제, 완충제 등을 첨가한 후 반응 및 교반 시키는 단계를 추가 포함할 수 있다. 상기 식품첨가물은 예를 들어, 저당, 정제염, MSG, 포도당, 정백당, 간장, 밀분해 추출물, 아미노산, 잔탄검, I+G, 채소 분말, 젤라틴, 인산칼륨, 치킨 오일, 효모 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 추가 성분을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 아미노산은 글리신 및/또는 시스테인을 포함할 수 있으며, 상기 채소 분말은 양파 분말, 마늘 분말, 무 분말 등을 포함할 수 있다.
본 발명은 가금류(닭 및 오리 등) 가공 처리 시 나오는 중골을 이용하여 천연 조미료 조성물을 제조함으로써 가금류 중골의 새로운 활용 방안을 제공한다. 본 발명에서는 프로테아제 효소로 가금류 중골을 효소가수분해시켜 효소 분해물을 제조함으로써 개선된 풍미를 갖는 천연 조미료 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 효소별 시간에 따른 Brix차이를 나타낸 것이다.
도 2는 반응표면분석법을 통한 조미료 함량에 따른 결과 그래프이다.
도 3은 치킨엑기스 최적 배합비의 유리아미노산 성분 비교한 결과이다.
도 4는 본 발명에 따른 치킨엑기스의 향미분석을 나타낸 결과이다.
도 5는 치킨엑기스 대조군의 향미분석을 나타낸 결과이다.
도 6은 치킨엑기스 마스킹군의 향미분석을 나타낸 결과이다.
도 2는 반응표면분석법을 통한 조미료 함량에 따른 결과 그래프이다.
도 3은 치킨엑기스 최적 배합비의 유리아미노산 성분 비교한 결과이다.
도 4는 본 발명에 따른 치킨엑기스의 향미분석을 나타낸 결과이다.
도 5는 치킨엑기스 대조군의 향미분석을 나타낸 결과이다.
도 6은 치킨엑기스 마스킹군의 향미분석을 나타낸 결과이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 열수분해
닭 부산물인 닭 중골과 오리 부산물인 오리 중골 등은 닭과 오리의 부분육을 분리하고 발골 한 상태의 것으로, 부산 근교의 가금류 발골 회사(다원푸드 : 닭 중골, 제일유통 : 오리 중골)로부터 대형유통이 수거하여 냉동 시설이 설치된 트럭으로 안전하게 운반한 후, 당사 냉동실(-20℃이하)에 보관해 두면서 사용하였다.
닭과 오리 중골 등의 부산물과 폐계는 열수 분해를 위하여 원물과 원물 중량의 두 배의 물을 붓고 90℃에서 8시간 끓인 후 60mesh 여과 한 다음 열수 분해액을 얻는다. 열수 과정에서도 발생할 수 있는 불쾌취의 생성을 방지하기 위하여 정량의 향채류(파, 양파, 마늘, 생강 등)을 함께 넣고 가열한다.
<실시예 2-1> 효소분해
상기 실시예 1의 열수 분해 후, mesh 망에서 걸러진 잔사는 물과 1:1 비율로 혼합한 후 가열한다. 가열 시작 뒤, 표 1 과 같이 효소에 따른 조건에 맞는 품온이 되었을 때 각각의 알칼라제(Novozymes, Alcalase 2.4 L FG®, Denmark) 플라보자임(Novozymes® 500 MG, Denmark), 프로타맥스(Novozymes, Protamex®, Denmark)를 사용하였다.
각각의 효소에 대하여 함량 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 (w/w %)를 선택하여 실험을 수행하였다. 중골과 물을 1:1 비율로 혼합하여 1분간 교반(2번)하고 각각 효소의 적정 온도가 되었을 때 효소를 투입 후 교반기로 교반 (1min)한 다음 water bath에서 효소분해를 진행(각각의 조건에 적합한 온도에서 (표 1 참조) 1hr, 3hr, 5hr에서 분해시킨 다음 75ml을 90℃에서 20분간 실활하고 60mesh 여과한 다음 최종액량 으로 수율과 brix를 체크한다.
| 효소 | 온도 | pH |
| alcalase | 55℃ | PH 5-8 |
| flavourzyme | 45℃ | pH6 |
| protamax | 40℃ | pH6 |
효소분해 추출물에 효소 3종을 일정 시간(1, 3, 5시간) 동안 반응시켜 얻은 가수분해물의 brix는 변화는 도 1과 같으며 가수분해물의 brix는 Alcalase > Protamex > Flavourzyme 순이었다. 가수분해물의 수율은 5시간까지 증가하는 경향을 나타내었고 효소 3종을 5시간 처리한 후의 수율(액량)은 Alcalase 분해물이 가장 높았고, 다음으로 Protamex 가수분해물 및 Flavourzyme 가수분해물의 순이었다. 따라서, 치킨엑기스 물질의 베이스로 제조하기 위하여 효소 3종을 원료 추출물에 응용에 의해 수율이 개선되는 것은 추출 마쇄물 내에 함유되어 있는 고온가압 변성 단백질을 이들 효소들이 기질 특이성에 따라 일부분 절단하여 가용화시켰기 때문이고, 그 정도에 따라 수율이 달라졌기 때문이라 추정된다. TS는 효소의 종류에 관계없이 서서히 증가하는 경향을 나타내었으나, Alcalase > Protamex > Flavourzyme 가수분해물의 경우 5시간까지 증가하였고 효소 종류에 따라 가수분해물의 TS 변화 패턴에 차이가 있는 것은 이들 효소 간의 기질 특이성 때문이라 판단된다.
산업체에서의 효소분해과정 이용을 위해서 경제성 및 기타 요소들을 따져 보았을 때, 효소 분해의 경우 3시간 분해 후 실활 과정을 거치는 방법을 선택하였다. 또한, Alcalase의 경우 객관적인 수율은 높게 나오지만, 효소 특성상 추출액에서 강한 쓴맛이 나는 결과를 얻을 수 있었다. 따라서, 효소 배합을 위한 실험에서 Alcalase는 제외 한 후 나머지 효소인 Protamex와 Flavourzyme을 이용하여 실험하기로 결정하였다.
<실시예 2-2> 효소 종류별 효소 가수분해물의 맛의 관능 특성
식품 생산을 위해 상업적 효소(Alcalase, Flavourzyme 및 Protamex)를 이용하여 각 효소분해 추출물과 적정효소의 배합 추출특성의 관능검사 분석을 실시하였다. 종류별 효소 가수분해물의 맛 특성 구수한 맛, 쓴맛, 이미, 종합적인 기호도, 전체적인 조화도를 나타낼 수 있는 평가항목을 찾아내기 위하여 이미 보유하고 있는 5명 이상의 패널을 이용하여 관능 평가를 실시하여 중골을 이용한 효소(Alcalase, Flavourzyme 및 Protamex)의 가수분해물의 맛 특성분석을 실시하였다. 효소의 혼합 비율에 따른 특성 확인 및 관능 평가는, Alcalase의 경우 강한 쓴맛을 나타내므로 제외하고 나머지 2가지 효소(Flavourzyme 및 Protamex)를 이용하여 진행하였다.
아미노산의 경우 맛을 느낄 수 있는 저분자 이지만, 분자량에 따라 다른 맛으로 느껴지기도 한다. 아미노산의 종류에 따른 특성을 보면, 물에 잘 녹지 않는 소수성 아미노산(valine, Luecine, Isoleucine, Methionine, Phenylalanine, Tyrosine)은 쓴맛을 나타낸다. lysine, Arginine, Histidine과 같은 염기성 물질은 쓴맛을 나타낸다. Glycine, Alanine처럼 분자량이 적거나 분자량이 적으면서 -OH기가 있는 Serine, Threonine의 경우 단맛을 가진다. glutamic acid와 Aspartic acid 와 같은 산성 아미노산은 물에 잘 녹는 성질을 가지는데, 이 성질이 감칠맛을 나타낸다. 특히, Glutamic acid가 가장 강한 감칠맛을 나타낸다.
효소별 특성을 살펴보면 Alcalase 효소의 분해는 쓴맛이 높고 Flavourzyme, Protamex는 구수한 고기 맛과 단맛 등이 높게 생성되어 관능 결과에서 높은 점수를 나타내었다. 효소작용에 따라 생성된 유리아미노산의 종류에 따른 맛 성분을 분석함에 따라 소비자 기호도가 높은 맛을 도출하는 효소 배합비를 찾는 실험을 실시하였다.
| 각각 실험 함량 각 효소별 | 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 (w/w %) |
| 적정효소의 배합 추출 특성 | F3P2 (Flavourzyme 0.3%, Protamex 0.2%) F2P3 (Flavourzyme 0.2%, Protamex 0.3%) F4P1 (Flavourzyme 0.4%, Protamex 0.1%) F1P4 (Flavourzyme 0.1%, Protamex 0.4%) |
| Control | F3P2 | F2P3 | F4P1 | F1P4 | |
| flavourzyme(%) | 0 | 0.3 | 0.2 | 0.4 | 0.1 |
| protamex(%) | 0 | 0.2 | 0.3 | 0.1 | 0.4 |
| 가수분해시간(hr) | 8 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 분해액량(ml) | 256.4 | 138.9 | 140.5 | 137.5 | 145.2 |
| 수율(%) | 131.2 | 70.8 | 71.4 | 68.7 | 72.8 |
| brix(%) | 1.7 | 7.8 | 8.2 | 7.4 | 8 |
| TS(고형분함량) | 4.4 | 10.8 | 11.5 | 10.2 | 11.6 |
| 관능 | 육수맛 약함 | 고소 후 쓴맛 |
고소 후 쓴맛(약) |
쓴맛 약함 진한 맛 없음 |
쓴맛 강함 |
분해액량과 수율 등을 고려하고 관능결과로서 가장 최적화 된 효소 비율을 F2P3(Flavourzyme 0.2%, Protamex 0.3% 첨가)로 결정하였다. 각각의 조건에 따른 분해액량, brix, 및 관능평가에 대한 결과는 표 3에 나타내었다. 추출율을 비교해 보았을 때, 효소 분해 하지 않은 열수 추출액(대조군)에 비해 효소추출액의 경우 약 200% 이상 증가된 추출율을 나타내었다. 특히, 관능을 비교해 보았을 때, 가장 적절한 비율이었던 F2P3의 경우 대조군에 비하여 약 250% 이상 증가된 추출율을 얻을 수 있었다.
<실시예 3> 중골 추출액 이미, 이취 마스킹 과정
원료 축육 및 부산물의 경우 발생할 수 있는 불쾌취 제거를 위한 원료의 전처리, 향미채소 종류와 양을 검토하는 과정을 수행한다. 부산물과 같은 원료 추출시 이미·이취와 같은 불쾌취가 발생하므로 이를 제거를 위하여 첫째, 원료의 전처리 조건 최적화 : 혈액제거(해동온도, 시간), 둘째, 다양한 향미채소의 이용(파류, 마늘, 양파 등 기타), 셋째, 추출물의 지방 제거 (저온 처리 등) 등의 방법을 들 수 있다.
<실시예 4> 향미 최적화를 위해 반응표면분석법(RSM)을 통한 부용제 배합비 결정
가금류 부산물(중골)과 폐계의 추출방법에 따른 각각의 추출물과 부용제의 배합비에 따른 관능평가를 실시하였다. 각각의 배합비에 따른 치킨엑기스의 맛 특성인 구수한 맛, 쓴맛, 이미, 종합적인 기호도, 전체적인 조화도를 나타낼 수 있는 평가항목을 찾아내기 위하여 이미 보유하고 있는 5명 이상의 패널을 이용한 관능 평가를 실시하여 치킨엑기스의 가수분해물의 맛 특성분석을 다음과 같이 실시하였다.
여러 가지 부용제 중, 시즈닝의 맛에 가장 영향을 많이 주는 대표적인 부용제 중 3가지를 택하여 반응표면분석법을 이용하여 함량비를 조절하였다. 독립변수로 정제염, I+G, 저당의 함량을, 종속변수로서 관능적 특성으로 기호도를 설정하여 최적의 배합비를 도출하도록 하였다. 각 원료의 범위는 정제염(8.0-15.0%), I+G(5.0-10.0%), 저당(20.0-60.0%)로 정하였고, 혼합 비율은 표 4과 같다.
| No. | 정제염 | I+G | 저당 |
| sample 1 | 8.0 | 5.0 | 20.0 |
| sample 2 | 15.0 | 5.0 | 20.0 |
| sample 3 | 8.0 | 5.0 | 60.0 |
| sample 4 | 15.0 | 5.0 | 60.0 |
| sample 5 | 8.0 | 10.0 | 20.0 |
| sample 6 | 15.0 | 10.0 | 20.0 |
| sample 7 | 8.0 | 10.0 | 60.0 |
| sample 8 | 15.0 | 10.0 | 60.0 |
| sample 9 | 5.6 | 7.5 | 40.0 |
| sample 10 | 17.4 | 7.5 | 40.0 |
| sample 11 | 11.5 | 7.5 | 6.4 |
| sample 12 | 11.5 | 7.5 | 73.6 |
| sample 13 | 11.5 | 3.3 | 40.0 |
| sample 14 | 11.5 | 11.7 | 40.0 |
| sample 15 | 11.5 | 7.5 | 40.0 |
| sample 16 | 11.5 | 7.5 | 40.0 |
| sample 17 | 11.5 | 7.5 | 40.0 |
| 샘플번호 | 기호도 | 샘플번호 | 기호도 |
| sample 1 | 7.8 | sample 10 | 2.0 |
| sample 2 | 2.8 | sample 11 | 2.3 |
| sample 3 | 4.8 | sample 12 | 4.3 |
| sample 4 | 5.3 | sample 13 | 4.3 |
| sample 5 | 5.8 | sample 14 | 4.8 |
| sample 6 | 4.3 | sample 15 | 5.8 |
| sample 7 | 3.8 | sample 16 | 4.8 |
| sample 8 | 4.3 | sample 17 | 5.3 |
| sample 9 | 6.0 |
상기 표 4 내지 5의 결과를 이용하여 반응표면 분석을 실시한 결과 도 2와 같이 나타났다. 독립변수로 정제염, 저당, I+G를, 종속변수로 관능적 기호도를 설정하였다. 본 실험 설계 모델에 대한 P값이 0.0416으로 나타나, 유의성 있는 결과를 얻을 수 있었다. 각 부재료별 최소 및 최대 범위는 정제염 8.0~15.0%의 구간에서 10%가 가장 최적 조건으로 나타났으며 저당 20~60%의 구간에서 30%의 함량이 최적 조건을 나타냈다. I+G 5.0~10.0% 구간에서는 6%가 최적 비율로 나타났다. 반응표면 분석결과, 소금의 함량과 소금과 저당의 상관관계에서 유의성이 있음을 알 수 있었고, 소비자들은 소금과 저당의 함량이 적은 시료에 대해서 높은 기호도를 나타냄을 알 수 있었다. 이러한 실험 결과를 바탕으로 치킨엑기스의 제조 배합비를 표준화 하였다.
<실시예 5> 치킨엑기스의 최적 배합비 선정
상기 실시예의 관능평가를 통하여 최종적으로 얻어진 배합비에서 해동된 중골에 열수처리를 한 대조군(B)과 Protamex 0.3%, flavourzyme 0.2% 첨가 효소처리 이후 향신채소 마늘 파우더, 양파 파우더로 마스킹 처리를 하고, 반응표면분석법을 이용한 부용제 최적화를 통해 최적 조미료 비율을 적용한 효소처리군(C) 그리고 향신채소와 부용제 최적화, 오리 효소추출액등의 적정화로 향미증진을 시킨 향미강화군(A)의 배합비를 표 6에 제시하였다. 개량한 각각의 분말은 서로 잘 섞이도록 혼합하여 액상과 치킨효소분해물(양파,마늘 pd 가열 여과제품)을 가열하면서 혼합한 분말을 조금씩 투입하고 95℃, 1hr 가열하여 반응시킨 다음 제품을 완료하였다.
| 원료 | 함량(%) | ||
| 대조구(B) | 효소처리(C) | 향미강화(A) | |
| 치킨분해물 | 30(열수) | 36(열수+효소) | 24(열수+효소) |
| 오리효소분해물(기타) | 0 | 0 | 12(증진) |
| 정제염 | 12 | 12 | 12 |
| 포도당(glucose) | 1.3 | 1.5 | 1.5 |
| I+G | 8 | 7.2 | 7.2 |
| HVP(TN2.0) | 2.2 | 2.5 | 2.5 |
| 저당/말토덱스트린 | 43 | 36 | 36 |
| 정백당 | 1.1 | 1.3 | 1.3 |
| Yeast/호박산나트륨 | 1 | 1.2 | 1.2 |
| 제일인산칼륨 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 잔탄검 | 0.3 | 0.35 | 0.35 |
| 전분 | 0.5 | 0.6 | 0.6 |
| 양파pd | 0 | 0.33 | 0.33 |
| 마늘pd | 0 | 0.07 | 0.07 |
| Glycine | 0.3 | 0.34 | 0.34 |
| 밀분해추출물 | 0.5 | 0.6 | 0.6 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 |
<실험예 1> 치킨엑기스 최종 배합비의 이화학적 특성 분석
<실험예 1-1> 유리 아미노산 분석
유리 아미노산의 분석은 식품공전의 기준을 참조하였다. 삼염화초산(trichloroaetate)법으로 액체상의 검체에 적용한다. 치킨엑기스 1.0～3.0 mL를 시험관에 달아 16% 삼염화초산(trichloroaetate)용액을 동용량 가하여 15분간 진탕한다. 3,000 rpm에서 15분간 원심분리하여 상등액을 시험용액으로 한 다음 PICO-tag 방법을 이용하여 hydrolysis 및 PITC labeling 된 시료를 400㎕의 buffer에 녹인 후 10 배 희석하여 그 중 10 ㎕을 위하여 HPLC에 loading 하여 아미노산 자동 분석기( Waters 510 HPLC, Taunton, U.S.A)를 이용하여 분석하였으며 Column은 Waters Pico-tag column(3.9×300mm, 4μm)을 사용하였고 데이터 분석은 empower softwear를 이용하였다.
아미노산 등과 같은 저분자의 수용성 물질들은 고기향을 내는 중요한 역할을 하는 전구체로서 작용한다. Flavourzyme 0.2%, Protamex 0.3%를 첨가하여 만든 분해액을 이용한 엑기스의 유리된 아미노산 함량을 보면 단맛을 내는 아미노산으로는 Alanine(80.7), Glutamic acid(141.29), Threonine(45.4), Proline(47.74), Glycine(59.15) 순으로 높게 나타났으며 고기국물 맛과 감칠맛을 내는 Glutamic acid(144.2)의 값도 높게 나타났다. 쓴맛을 내는 물질은 Aspartic acid(92.58), Phenylalanine(48.77), Tyrosine(35.90), Histidine(31.65), Isoleucine(30.75) 순으로 높은 값을 나타내어 진한 맛을 내는 것으로 추정되었다. 쓴맛과 단맛의 조합은 맛을 강하게 하는 특성을 가진다. 최종 제품 대조군, 마스킹, 향미증진제품군의 아미노산 분석 결과 구성아미노산과 유리 아미노산 모두의 결과에서 감칠맛을 내는 글루탐산은 마스킹과 향미증진의 효과로 각각 대조군의 102%, 111% 이상의 상승효과를 가져왔으며 단맛을 내는 Serine, Glycine, Alanine, Proline 등의 아미노산 성분들이 모두 높은 값을 나타내었으며 기타 아미노산들도 높은 값을 나타내어 비교적 진한 맛을 나타내는 것으로 결과 값이 나타내었다. 특히 성장기의 필수 아미노산인 히스티딘의 경우에는 최종 향미강화 엑기스 샘플에서 높게 추출되어 중요한 특성을 나타내었다(표 7내지 9 및 도 3참조).
| Amino Acid | Result | mol% | (ug/mL)a | (nmol/mL)b |
| Cys | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ASP | 1043.30 | 9.60 | 92.58 | 695.53 |
| GLU | 1440.49 | 13.26 | 141.29 | 960.33 |
| ASN | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| SER | 671.02 | 6.17 | 47.01 | 447.34 |
| GLN | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| GLY | 1181.89 | 10.88 | 59.15 | 787.92 |
| HIS | 305.94 | 2.82 | 31.65 | 203.96 |
| ARG | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| THR | 571.73 | 5.26 | 45.40 | 381.15 |
| ALA | 1358.52 | 12.50 | 80.70 | 905.68 |
| PRO | 621.98 | 5.72 | 47.74 | 414.65 |
| TYR | 297.16 | 2.73 | 35.90 | 198.11 |
| VAL | 494.92 | 4.55 | 38.65 | 329.95 |
| MET | 218.98 | 2.02 | 21.78 | 145.99 |
| Cys2 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ILE | 351.59 | 3.24 | 30.75 | 234.40 |
| LEU | 581.77 | 5.35 | 50.88 | 387.85 |
| PHE | 442.84 | 4.07 | 48.77 | 295.22 |
| TRP | 185.65 | 1.71 | 25.28 | 123.76 |
| LYS | 1099.49 | 10.12 | 107.16 | 732.99 |
| TOTAL | 10867.25 | 100.00 | 904.67 | 7244.84 |
| Amino Acid | Result | mol% | (ug/mL)a | (nmol/mL)b |
| Cys | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ASP | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| GLU | 1294.09 | 17.07 | 126.93 | 862.73 |
| ASN | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| SER | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| GLN | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| GLY | 1048.55 | 13.83 | 52.48 | 699.03 |
| HIS | 200.70 | 2.65 | 20.76 | 133.80 |
| ARG | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| THR | 507.75 | 6.70 | 40.32 | 338.50 |
| ALA | 965.90 | 12.74 | 57.37 | 643.93 |
| PRO | 586.89 | 7.74 | 45.05 | 391.26 |
| TYR | 208.37 | 2.75 | 25.17 | 138.91 |
| VAL | 387.73 | 5.11 | 30.28 | 258.49 |
| MET | 163.87 | 2.16 | 16.30 | 109.25 |
| Cys2 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ILE | 297.29 | 3.92 | 26.00 | 198.20 |
| LEU | 473.87 | 6.25 | 41.44 | 315.92 |
| PHE | 371.13 | 4.89 | 40.87 | 247.42 |
| TRP | 151.01 | 1.99 | 20.56 | 100.67 |
| LYS | 925.02 | 12.20 | 90.15 | 616.68 |
| TOTAL | 7582.19 | 100.00 | 633.69 | 5054.79 |
| Amino Acid | Result | mol% | (ug/mL)a | (nmol/mL)b |
| Cys | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ASP | 464.30 | 5.57 | 41.20 | 309.53 |
| GLU | 1331.07 | 15.95 | 130.56 | 887.38 |
| ASN | 133.62 | 1.60 | 11.77 | 89.08 |
| SER | 682.49 | 8.18 | 47.82 | 454.99 |
| GLN | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| GLY | 891.06 | 10.68 | 44.59 | 594.04 |
| HIS | 135.13 | 1.62 | 13.98 | 90.09 |
| ARG | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| THR | 415.83 | 4.98 | 33.02 | 277.22 |
| ALA | 1054.94 | 12.65 | 62.66 | 703.29 |
| PRO | 451.92 | 5.42 | 34.69 | 301.28 |
| TYR | 173.72 | 2.08 | 20.98 | 115.81 |
| VAL | 338.61 | 4.06 | 26.45 | 225.74 |
| MET | 136.71 | 1.64 | 13.60 | 91.14 |
| Cys2 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| ILE | 256.50 | 3.07 | 22.43 | 171.00 |
| LEU | 429.40 | 5.15 | 37.55 | 286.27 |
| PHE | 405.85 | 4.86 | 44.70 | 270.57 |
| TRP | 209.91 | 2.52 | 28.58 | 139.94 |
| LYS | 831.65 | 9.97 | 81.05 | 554.43 |
| TOTAL | 8342.70 | 100.00 | 695.63 | 5561.80 |
<실험예 1-2> 향미분석
향기성분의 분석을 위하여 향기성분의 포집방법은 headspace SPME (Solid Phase Micro Extraction) 분석법을 사용하였다. 전처리 자동화 장비로는 Combi Pal autosampler를 사용하였고 시료는 10 mL headspace autosampler vial에 2mL을 주입하고 DVB/CAR/PDMS SPME fiber를 사용하여 20 min간 추출하였다. 시료는 80 ℃에서 20 min간 agitator를 통하여 300 rpm의 속도로 교반하였으며 흡착된 향기성분을 GC injection port에서 5분간 탈착시켰다. 향기성분은 Agilent 7890B gas chromatograph/LECO Pegasus 4D-TOFMS에 의해 분석하였다. 향기성분을 분리시키기 위하여 DB-WAX 모세관 컬럼(30 m ×0.25 mm, 0.25 μm in film thickness, J&W Co., Folsom, CA, USA)를 사용하였다. 오븐의 온도는 40℃(2분 유지)에서 240℃까지 분당 10℃씩 승온시켰고 injection 온도는 270℃, detector의 온도는 250℃로 설정하였다. Carrier gas 로는 헬륨을 사용하였고, carrier gas의 선속도는 1 mL/min 을 유지시켜 splitless로 분석하였다. GC-Mass에 의해 각각의 분리 된 성분에 대한 mass spectrum을 얻어 NIST mainlib EI MS Library를 통해 분리된 성분을 동정하였다.
GC 향미 분석법은 조리 후 형성된 화합물을 분석하여 치킨향에 부정적인 불쾌취와 긍정적인 영향(향미형성)을 주는 휘발성 향기 화합물의 종류를 파악하여 향미강화의 조건을 확립하는데 활용한다. 선행연구에 의하면 치킨에 좋은 향미를 부여하는 주성분들은 2-methyl 3-tetrahydrofuranthiol, 3-methyl 3-furanthiol, Difurfuryl sulfide2-methyl, 4,5-dihydro- furan-3-thiol, Difurfuryl disulfide, 2,5-Dimethyl tetrahydro fur-3-yl thioacetate, Trithioacetone, 2-methyl 5(methylthio) furan, 4-Hexen-3-one, methyl furfuryl sulfide, 1,2-Ethanedithiol, furfutyl isopropyl sulfide, Dimethyl trisulfide, furfutyl propyl disulfide, 1-mercapto-α-propanon, methyl 2-methyl 3-furyldisulfide, 3-mercapto- butanone, Thiophene, Thiolactic acid, Thialdine, 2-Ethyl thiophenol, 2,5-Dimethyl 2,5-dihydroxy 1,4-dithiane, 2-phenyl ethyl isothiocyanate, 2-methyl 1,3-dithiolane, Benxyl isothiocyanate, s-Trithiane, Difurfuryl ether, 2,4,6-trimethyl 1,3,5-trithiane 등이 알려져 있다.
그 중에서 중골을 이용한 엑기스 핵심물질인 퓨란류 생성 방법으로써 2-methyl-3-furanthiol은 치킨에서 중요한 오탄당, 시스틴, 카르보닐화합물이며 Meat-like flavour, sweet Meat-like flavour를 생성하고, 당 분해산물이면서 달콤한 향미, 과일향미, 견과류 향미, 캐러멜 향미의 특성을 나타내는 퓨란(furan)류 황 함유 화합물이다. 향미강화 A군에서 향미성분의 대표물질인 다양한 퓨란류 황 화합물 유도체가 약 5종 이상 나타났다.
하기 표 10내지 12 및 도4내지 6에 나타난 바와 같이, 대조군은 68종의 향미 성분을 나타내며, 그 중 4종의 퓨란류 성분을 포함한다. 반면에, 효소추출군과 향미강화군 효소 분해물은 각각 60종, 69종의 향미 성분을 나타내며, 그 중 대표적인 퓨란류 성분은 각각 5종, 5종 이상의 퓨란류 성분을 포함하고 있어, 단순 열수 추출물 대조군에 비해 최종 제품에서 개선된 풍미를 가짐을 확인할 수 있다.
또한 열수추출물(B)과 효소추출군(C)에 비해 향미강화(A)군에서 Disulfide, dimehyl, Hexanal, Heptanal등의 부패취, 이취, 산패취를 감소시키는 결과를 나타내었다. Disulfide, dimehyl의 경우는 약 3배, Hexanal의 경우에는 약 3.5배 이상 감소하는 긍정적인 결과를 얻었다. 또한 지방 성분이 산화되었을 때 나타날 수 있는 휘발성 물질인 Heptanal역시 크게 감소되는 결과를 얻었다.
| Peak No. |
Compound | Mass | R.T. (min:sec) |
Area | Total (%) |
| 1 | Acetone | 43 | 2:14.97 | 7,122,749 | 1.8 |
| 2 | Furan, 2-ethyl- | 81 | 3:46.26 | 842,460 | 0.2 |
| 3 | 2,3-Butanedione | 43 | 4:09.91 | 7,802,722 | 2.0 |
| 4 | Pentanal | 58 | 4:11.12 | 2,091,434 | 0.5 |
| 5 | α-Pinene | 93 | 4:56.94 | 668,580 | 0.2 |
| 6 | 2,3-Pentanedione | 100 | 5:48.38 | 149,676 | 0.0 |
| 7 | Camphene | 93 | 5:51.84 | 1,319,781 | 0.3 |
| 8 | Disulfide, dimethyl | 94 | 6:04.15 | 1,976,385 | 0.5 |
| 9 | Hexanal | 56 | 6:17.10 | 30,433,876 | 7.6 |
| 10 | Bicyclo[3.1.1]heptane, 6,6-dimethyl-2-methylene-, (1S)- | 93 | 6:39.07 | 65,660 | 0.0 |
| 11 | 2-n-Butyl furan | 81 | 7:19.10 | 482,036 | 0.1 |
| 12 | 1-Decene | 70 | 7:20.46 | 534,271 | 0.1 |
| 13 | Heptanal | 70 | 8:37.02 | 2,807,635 | 0.7 |
| 14 | 2-Heptanone | 58 | 8:40.09 | 844,399 | 0.2 |
| 15 | α-Phellandrene | 93 | 8:45.76 | 1,145,621 | 0.3 |
| 16 | Furan, 2-pentyl- | 81 | 9:30.36 | 21,370,127 | 5.4 |
| 17 | 1-Pentanol | 42 | 11:08.36 | 1,965,245 | 0.5 |
| 18 | Octanal | 84 | 11:21.18 | 3,097,100 | 0.8 |
| 19 | 1-Octen-3-one | 70 | 11:48.97 | 1,826,117 | 0.5 |
| 20 | 2,3-Octanedione | 99 | 12:24.30 | 955,932 | 0.2 |
| 21 | 2-Heptenal, (Z)- | 83 | 12:28.50 | 4,801,266 | 1.2 |
| 22 | Dimethyl trisulfide | 126 | 13:45.28 | 630,293 | 0.2 |
| 23 | Tetradecane | 57 | 13:56.03 | 1,391,457 | 0.3 |
| 24 | Nonanal | 57 | 14:12.05 | 19,876,630 | 5.0 |
| 25 | 3-Octen-2-one, (E)- | 111 | 14:44.50 | 244,375 | 0.1 |
| 26 | 1,3-Hexadiene, 3-ethyl-2-methyl- | 67 | 14:53.60 | 1,079,465 | 0.3 |
| 27 | 2-Octenal, (E)- | 70 | 15:13.88 | 6,658,486 | 1.7 |
| 28 | 1-Octen-3-ol | 57 | 16:01.17 | 8,342,551 | 2.1 |
| 29 | 1-Heptanol | 70 | 16:11.67 | 2,679,116 | 0.7 |
| 30 | 2,4-Heptadienal, (E,E)- | 81 | 16:12.64 | 711,929 | 0.2 |
| 31 | 2,4-Hexadienal, (E,E)- | 95 | 16:14.35 | 662,058 | 0.2 |
| 32 | 2-Decen-1-ol, (E)- | 81 | 16:56.61 | 2,226,129 | 0.6 |
| 33 | Benzaldehyde | 106 | 17:38.05 | 9,455,603 | 2.4 |
| 34 | 2-n-Octylfuran | 81 | 17:47.56 | 485,704 | 0.1 |
| 35 | 2-Nonenal, (E)- | 70 | 17:54.60 | 5,454,157 | 1.4 |
| 36 | 2,3'-Bifuran, octahydro- | 71 | 18:00.13 | 1,606,590 | 0.4 |
| 37 | 1-Octanol | 56 | 18:42.22 | 5,967,684 | 1.5 |
| 38 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 18:52.23 | 642,461 | 0.2 |
| 39 | 2-Decenal, (Z)- | 70 | 20:30.95 | 10,913,847 | 2.7 |
| 40 | 2-Acetylthiazole | 99 | 20:40.48 | 1,177,758 | 0.3 |
| 41 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 20:58.00 | 979,197 | 0.2 |
| 42 | n-Caproic acid vinyl ester | 99 | 21:00.86 | 385,360 | 0.1 |
| 43 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 21:52.22 | 7,217,595 | 1.8 |
| 44 | α-Terpineol | 93 | 21:54.50 | 1,128,811 | 0.3 |
| 45 | Bicyclo[2.2.1]heptan-2-ol, 1,7,7-trimethyl-, (1S-endo)- | 95 | 22:02.30 | 2,020,325 | 0.5 |
| 46 | 2-Undecenal | 70 | 22:59.56 | 9,471,092 | 2.4 |
| 47 | α-Farnesene | 105 | 23:00.24 | 145,795 | 0.0 |
| 48 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 23:17.63 | 2,118,092 | 0.5 |
| 49 | Benzene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl- | 132 | 23:24.38 | 1,238,274 | 0.3 |
| 50 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 24:16.75 | 6,594,235 | 1.7 |
| 51 | 2H-1b,4-Ethanopentaleno[1,2-b]oxirene, hexahydro-, (1aα,1bα,4?,4aα,5aα)- | 121 | 25:00.00 | 764,815 | 0.2 |
| 52 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 25:59.52 | 803,236 | 0.2 |
| 53 | cis-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal | 68 | 26:09.28 | 336,159 | 0.1 |
| 54 | Bicyclo[2.2.1]heptan-2-ol | 79 | 26:11.21 | 1,811,633 | 0.5 |
| 55 | Phenylethyl Alcohol | 91 | 26:31.45 | 695,904 | 0.2 |
| 56 | Pentanenitrile, 5-(methylthio)- | 61 | 26:49.40 | 9,921,825 | 2.5 |
| 57 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 26:54.38 | 32,914,187 | 8.3 |
| 58 | cis-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal | 68 | 27:58.77 | 14,017,324 | 3.5 |
| 59 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 28:44.19 | 100,726,830 | 25.3 |
| 60 | Octanoic acid | 60 | 29:39.44 | 973,862 | 0.2 |
| 61 | cis-4-Decenal | 84 | 29:41.78 | 1,807,405 | 0.5 |
| 62 | Phenol, 3-methyl- | 107 | 29:51.62 | 223,621 | 0.1 |
| 63 | Tetradecanal | 82 | 30:50.45 | 23,383,012 | 5.9 |
| 64 | Nonanoic acid | 60 | 31:38.59 | 4,592,213 | 1.2 |
| 65 | 2-Methoxy-4-vinylphenol | 135 | 31:56.82 | 78,748 | 0.0 |
| 66 | Tetradecanal | 82 | 34:37.32 | 1,542,252 | 0.4 |
| 67 | Tetradecanoic acid | 60 | 40:28.68 | 385,499 | 0.1 |
| Peak No. |
Compound | Mass | R.T. (min:sec) |
Area | Total (%) |
| 1 | Acetone | 43 | 2:14.97 | 1,526,996 | 0.4 |
| 2 | Furan, 2-ethyl- | 81 | 3:46.26 | 1,030,361 | 0.3 |
| 3 | 2,3-Butanedione | 43 | 4:09.91 | 28,657,730 | 7.2 |
| 4 | Pentanal | 58 | 4:11.12 | 5,218,789 | 1.3 |
| 5 | α-Pinene | 93 | 4:56.94 | 531,462 | 0.1 |
| 6 | 2,3-Pentanedione | 100 | 5:48.38 | 44,557 | 0.0 |
| 7 | Camphene | 93 | 5:51.84 | 1,138,358 | 0.3 |
| 8 | Disulfide, dimethyl | 94 | 6:04.15 | 6,199,152 | 1.5 |
| 9 | Hexanal | 56 | 6:17.10 | 29,343,766 | 7.3 |
| 10 | Bicyclo[3.1.1]heptane, 6,6-dimethyl-2-methylene-, (1S)- | 93 | 6:39.07 | 54,363 | 0.0 |
| 11 | 1-Decene | 70 | 7:20.46 | 51,840,294 | 12.9 |
| 12 | Heptanal | 70 | 8:37.02 | 6,097,609 | 1.5 |
| 13 | 2-Heptanone | 58 | 8:40.09 | 5,326,792 | 1.3 |
| 14 | α-Phellandrene | 93 | 8:45.76 | 1,118,489 | 0.3 |
| 15 | Furan, 2-pentyl- | 81 | 9:30.36 | 55,884,450 | 14.0 |
| 16 | 1-Pentanol | 42 | 11:08.36 | 3,506,308 | 0.9 |
| 17 | Octanal | 84 | 11:21.18 | 6,192,429 | 1.5 |
| 18 | 1-Octen-3-one | 70 | 11:48.97 | 671,709 | 0.2 |
| 19 | 2,3-Octanedione | 99 | 12:24.30 | 988,840 | 0.2 |
| 20 | 2-Heptenal, (Z)- | 83 | 12:28.50 | 7,797,906 | 1.9 |
| 21 | Dimethyl trisulfide | 126 | 13:45.28 | 1,712,538 | 0.4 |
| 22 | Tetradecane | 57 | 13:56.03 | 1,417,572 | 0.4 |
| 23 | Nonanal | 57 | 14:12.05 | 29,810,968 | 7.4 |
| 24 | 3-Octen-2-one, (E)- | 111 | 14:44.50 | 575,209 | 0.1 |
| 25 | 1,3-Hexadiene, 3-ethyl-2-methyl- | 67 | 14:53.60 | 4,433,377 | 1.1 |
| 26 | 2-Octenal, (E)- | 70 | 15:13.88 | 9,767,070 | 2.4 |
| 27 | 1-Octen-3-ol | 57 | 16:01.17 | 16,178,483 | 4.0 |
| 28 | 1-Heptanol | 70 | 16:11.67 | 2,547,916 | 0.6 |
| 29 | 2,4-Heptadienal, (E,E)- | 81 | 16:12.64 | 709,169 | 0.2 |
| 30 | 2,4-Hexadienal, (E,E)- | 95 | 16:14.35 | 223,064 | 0.1 |
| 31 | 2-Decen-1-ol, (E)- | 81 | 16:56.61 | 2,583,319 | 0.6 |
| 32 | Benzaldehyde | 106 | 17:38.05 | 1,666,449 | 0.4 |
| 33 | 2-n-Octylfuran | 81 | 17:47.56 | 942,360 | 0.2 |
| 34 | 2-Nonenal, (E)- | 70 | 17:54.60 | 6,420,894 | 1.6 |
| 35 | 1-Octanol | 56 | 18:42.22 | 4,662,694 | 1.2 |
| 36 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 18:52.23 | 1,480,055 | 0.4 |
| 37 | 2-Decenal, (Z)- | 70 | 20:30.95 | 10,956,580 | 2.7 |
| 38 | 2-Acetylthiazole | 99 | 20:40.48 | 786,811 | 0.2 |
| 39 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 20:58.00 | 996,871 | 0.2 |
| 40 | n-Caproic acid vinyl ester | 99 | 21:00.86 | 643,125 | 0.2 |
| 41 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 21:52.22 | 7,133,706 | 1.8 |
| 42 | ?-Terpineol | 93 | 21:54.50 | 341,308 | 0.1 |
| 43 | Benzaldehyde, 4-ethyl- | 134 | 21:59.70 | 253,906 | 0.1 |
| 44 | Bicyclo[2.2.1]heptan-2-ol, 1,7,7-trimethyl-, (1S-endo)- | 95 | 22:02.30 | 500,075 | 0.1 |
| 45 | 2-Undecenal | 70 | 22:59.56 | 8,270,621 | 2.1 |
| 46 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 23:17.63 | 2,644,402 | 0.7 |
| 47 | Benzene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl- | 132 | 23:24.38 | 596,274 | 0.1 |
| 48 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 24:16.75 | 13,323,041 | 3.3 |
| 49 | 2H-1b,4-Ethanopentaleno[1,2-b]oxirene, hexahydro-, (1aα,1bα,4α,4aα,5aα)- | 121 | 25:00.00 | 1,339,994 | 0.3 |
| 50 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 25:59.52 | 997,508 | 0.2 |
| 51 | Bicyclo[2.2.1]heptan-2-ol | 79 | 26:11.21 | 246,603 | 0.1 |
| 52 | Phenylethyl Alcohol | 91 | 26:31.45 | 517,583 | 0.1 |
| 53 | Pentanenitrile, 5-(methylthio)- | 61 | 26:49.40 | 2,035,658 | 0.5 |
| 54 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 26:54.38 | 4,600,672 | 1.1 |
| 55 | Ethanone, 1-(1H-pyrrol-2-yl)- | 94 | 27:42.38 | 38,830 | 0.0 |
| 56 | cis-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal | 68 | 27:58.77 | 1,678,142 | 0.4 |
| 57 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 28:44.19 | 17,446,363 | 4.4 |
| 58 | 2(3H)-Furanone, dihydro-5-pentyl- | 85 | 28:47.40 | 13,373,213 | 3.3 |
| 59 | Octanoic acid | 60 | 29:39.44 | 616,385 | 0.2 |
| 60 | cis-4-Decenal | 84 | 29:41.78 | 4,614,403 | 1.2 |
| 61 | Phenol, 3-methyl- | 107 | 29:51.62 | 167,784 | 0.0 |
| 62 | Tetradecanal | 82 | 30:50.45 | 1,244,195 | 0.3 |
| 63 | Nonanoic acid | 60 | 31:38.59 | 3,073,720 | 0.8 |
| 64 | Tetradecanal | 82 | 34:37.32 | 155,471 | 0.0 |
| 65 | Tetradecanoic acid | 60 | 40:28.68 | 3,500,425 | 0.9 |
| Peak No. |
Compound | Mass | R.T. (min:sec) |
Area | Total (%) |
| 1 | Acetone | 43 | 2:14.97 | 2,329,161 | 0.4 |
| 2 | Furan, 2-ethyl- | 81 | 3:46.26 | 1,060,895 | 0.2 |
| 3 | Pentanal | 58 | 4:11.12 | 6,374,957 | 1.0 |
| 4 | 2,3-Pentanedione | 100 | 5:48.38 | 115,779 | 0.0 |
| 5 | Disulfide, dimethyl | 94 | 6:04.15 | 517,991 | 0.1 |
| 6 | Hexanal | 56 | 6:17.10 | 107,246,759 | 17.6 |
| 7 | 2-n-Butyl furan | 81 | 7:19.10 | 1,160,128 | 0.2 |
| 8 | 1-Decene | 70 | 7:20.46 | 42,069 | 0.0 |
| 9 | Heptanal | 70 | 8:37.02 | 8,477,370 | 1.4 |
| 10 | 2-Heptanone | 58 | 8:40.09 | 1,744,714 | 0.3 |
| 11 | Furan, 2-pentyl- | 81 | 9:30.36 | 54,522,110 | 8.9 |
| 12 | 1-Pentanol | 42 | 11:08.36 | 2,564,066 | 0.4 |
| 13 | Octanal | 84 | 11:21.18 | 12,292,860 | 2.0 |
| 14 | 1-Octen-3-one | 70 | 11:48.97 | 1,514,477 | 0.2 |
| 15 | 2,3-Octanedione | 99 | 12:24.30 | 1,514,434 | 0.2 |
| 16 | 2-Heptenal, (Z)- | 83 | 12:28.50 | 9,726,037 | 1.6 |
| 17 | Dimethyl trisulfide | 126 | 13:45.28 | 300,983 | 0.0 |
| 18 | Tetradecane | 57 | 13:56.03 | 1,118,598 | 0.2 |
| 19 | Nonanal | 57 | 14:12.05 | 71,640,333 | 11.8 |
| 20 | 3-Octen-2-one, (E)- | 111 | 14:44.50 | 680,236 | 0.1 |
| 21 | 1,3-Hexadiene, 3-ethyl-2-methyl- | 67 | 14:53.60 | 3,796,479 | 0.6 |
| 22 | 2-Octenal, (E)- | 70 | 15:13.88 | 23,509,967 | 3.9 |
| 23 | 1-Octen-3-ol | 57 | 16:01.17 | 9,455,517 | 1.6 |
| 24 | 1-Heptanol | 70 | 16:11.67 | 3,772,622 | 0.6 |
| 25 | 2,4-Heptadienal, (E,E)- | 81 | 16:12.64 | 1,035,693 | 0.2 |
| 26 | 2-Decen-1-ol, (E)- | 81 | 16:56.61 | 4,454,592 | 0.7 |
| 27 | Benzaldehyde | 106 | 17:38.05 | 3,983,141 | 0.7 |
| 28 | 2-n-Octylfuran | 81 | 17:47.56 | 1,976,159 | 0.3 |
| 29 | 2-Nonenal, (E)- | 70 | 17:54.60 | 18,860,041 | 3.1 |
| 30 | 2,3'-Bifuran, octahydro- | 71 | 18:00.13 | 7,687,742 | 1.3 |
| 31 | 2-Hepten-3-ol, 4,5-dimethyl- | 71 | 18:30.57 | 1,320,404 | 0.2 |
| 32 | 1-Octanol | 56 | 18:42.22 | 8,784,981 | 1.4 |
| 33 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 18:52.23 | 754,658 | 0.1 |
| 34 | 2-Decenal, (Z)- | 70 | 20:30.95 | 57,678,940 | 9.5 |
| 35 | 1,9-Decadiyne | 91 | 20:32.40 | 9,876,101 | 1.6 |
| 36 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 20:58.00 | 4,108,806 | 0.7 |
| 37 | n-Caproic acid vinyl ester | 99 | 21:00.86 | 900,908 | 0.1 |
| 38 | 2,4-Nonadienal, (E,E)- | 81 | 21:52.22 | 31,096,327 | 5.1 |
| 39 | Benzaldehyde, 4-ethyl- | 134 | 21:59.70 | 493,707 | 0.1 |
| 40 | 2-Undecenal | 70 | 22:59.56 | 55,984,970 | 9.2 |
| 41 | ?-Farnesene | 105 | 23:00.24 | 1,687,380 | 0.3 |
| 42 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 23:17.63 | 5,787,163 | 0.9 |
| 43 | Benzene, 1-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-4-methyl- | 132 | 23:24.38 | 215,641 | 0.0 |
| 44 | 2,4-Decadienal, (E,E)- | 81 | 24:16.75 | 31,685,890 | 5.2 |
| 45 | 2H-1b,4-Ethanopentaleno[1,2-b]oxirene, hexahydro-, (1aα,1bα,4α,4aα,5aα)- | 121 | 25:00.00 | 1,019,032 | 0.2 |
| 46 | 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- | 95 | 25:59.52 | 1,197,399 | 0.2 |
| 47 | cis-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal | 68 | 26:09.28 | 1,054,989 | 0.2 |
| 48 | Bicyclo[2.2.1]heptan-2-ol | 79 | 26:11.21 | 480,856 | 0.1 |
| 49 | Pentanenitrile, 5-(methylthio)- | 61 | 26:49.40 | 465,231 | 0.1 |
| 50 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 26:54.38 | 1,225,368 | 0.2 |
| 51 | cis-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal | 68 | 27:58.77 | 16,547,028 | 2.7 |
| 52 | 1-Butene, 4-isothiocyanato-1-(methylthio)- | 87 | 28:44.19 | 4,569,259 | 0.8 |
| 53 | Octanoic acid | 60 | 29:39.44 | 409,926 | 0.1 |
| 54 | cis-4-Decenal | 84 | 29:41.78 | 3,450,645 | 0.6 |
| 55 | Phenol, 3-methyl- | 107 | 29:51.62 | 88,906 | 0.0 |
| 56 | Tetradecanal | 82 | 30:50.45 | 1,213,645 | 0.2 |
| 57 | Nonanoic acid | 60 | 31:38.59 | 3,391,174 | 0.6 |
| 58 | Tetradecanal | 82 | 34:37.32 | 237,098 | 0.0 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (16)
- 프로테아제 효소를 이용하여 수득된 가금류 중골의 효소 분해물을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 가금류 중골의 효소 분해물은 조미료 조성물 총 중량에 대하여 20 내지 35 중량%의 양으로 포함되는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 프로테아제 효소는 알카라아제(alcalase), 플라보자임(flavourzyme) 및 프로타맥스(protamax)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 효소인 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 - 제 1항에 있어서,
상기 가금류는 닭 및 오리로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을, 특징으로 하는 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물. - 제 1항에 있어서,
상기 가금류의 중골은 가금류의 부분육을 분리하고 발골한 상태인 것을 특징으로 하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 조미료 조성물은 저당, 정제염, MSG, 포도당, 정백당, 간장, 밀분해 추출물, 아미노산, 잔탄검, I+G, 채소 분말, 젤라틴, 인산칼륨, 치킨 오일, 효모 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 추가 성분을 포함하는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물.
- 제 6항에 있어서,
상기 조미료 조성물은 가금류 중골의 효소 분해물 20 내지 35 중량%, 저당 40 내지 50 중량%, 간장 1 내지 5 중량%, 정제염 10 내지 15 중량%, MSG 6 내지 9 중량%, 포도당 0.5 내지 3 중량%, 정백당 0.5 내지 3 중량%, 밀분해 추출물 0.1 내지 1 중량%, 아미노산 0.1 내지 1 중량%, I+G 0.1 내지 0.5 중량%, 잔탄검 0.05 내지 0.1 중량%, 인산칼륨 0.01 내지 0.1 중량%,채소 분말 0.1 내지 1 중량% 및 효모 추출물 0.5 내지 3 중량%를 포함하는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물.
- 가금류 중골을 프로테아제 효소로 처리하여 가금류 중골의 효소 분해물을 수득하는 것을 포함하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 가금류 중골과 상기 프로테아제 효소를 혼합하여 40 내지 60℃에서 효소분해 반응시킨 후 80 내지 100℃에서 실활시키고 여과하여 상기 가금류 중골의 효소 분해물을 수득하는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 가금류는 닭 및 오리로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로하는 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조방법.
- 제 8항에 있어서,
상기 가금류의 중골은 가금류의 부분육을 분리하고 발골한 상태인 것을 특징으로 하는, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 프로테아제 효소는 상기 가금류 중골에 대하여 0.1 내지 1%(w/w)의 양으로 처리되는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 8항에 있어서,
상기 프로테아제 효소는 알카라아제(alcalase), 플라보자임(flavourzyme) 및 프로타맥스(protamax)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 효소인 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 13 항에 있어서,
상기 프로테아제 효소는 플라보자임과 프로타맥스의 조합인 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 14 항에 있어서,
상기 플라보자임과 프로타맥스는 1 : 5 내지 5 : 1의 부피비로 조합된 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 가금류 중골의 효소 분해물을 수득한 후 저당, 정제염, MSG, 포도당, 정백당, 간장, 밀분해 추출물, 아미노산, 잔탄검, I+G, 채소 분말, 젤라틴, 인산칼륨, 치킨 오일, 효모 엑기스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 추가 성분을 첨가한 후 반응 및 교반시키는 단계를 추가 포함하는 것인, 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물의 제조 방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170085380A KR20190004955A (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170085380A KR20190004955A (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190004955A true KR20190004955A (ko) | 2019-01-15 |
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ID=65030387
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| KR1020170085380A KR20190004955A (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 가금류 중골을 이용한 천연 조미료 조성물 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20190004955A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114181924A (zh) * | 2021-11-19 | 2022-03-15 | 山东龙盛食品股份有限公司 | 一种用来快速降解牲畜骨的恒温生物复合酶复合物及其使用方法 |
-
2017
- 2017-07-05 KR KR1020170085380A patent/KR20190004955A/ko unknown
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