CN107594466A - 一种麻辣鸡肉风味液体香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所提供的一种麻辣鸡肉风味液体香精，包括以下重量份数原料：香基1‑1.5份；美拉德反应产物2‑3份；同时，本发明还提供了上述麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法。本发明利用香精调配技术和美拉德反应技术相结合，美拉德反应技术弥补了传统调香精应用于产品后香气轻飘、香气不饱满和后味不足等缺陷，同时香精调配技术也克服了美拉德反应香精头香不突出，香气不浓郁等缺陷。本发明的各原料配比是以气相色谱和质谱分析为基础，经过调配和美拉德反应两种技术处理得到的香精产品应用于蛋白类休闲食品中，能够赋予休闲食品香气浓郁、饱满，后味浓厚的麻辣鸡肉香气和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种复配型麻辣鸡肉风味液体香精及其制备方法。
背景技术
在生活水平提高的同时，人们对健康饮食越来越重视。在饮食上，人们既希望能拥有合理的营养搭配，还希望食物能够拥有丰富多样的口味。在休闲食品方面，蛋白类休闲食品多以植物组织蛋白为原料，具有肉的状态和口感，极高的营养价值，极低的胆固醇和脂肪含量而受到人们的欢迎。人们希望蛋白类休闲食品既要有逼真的肉类风味和口感，同时又要有丰富多样的口味，而蛋白类制品中各种肉风味的来源则大多是添加香精香料，而传统的肉味香精已不能满足消费者对食品中的色、香、味以及像真度的要求。
发明内容
本发明所提供的一种麻辣鸡肉风味液体香精，具有使添加后蛋白类休闲食品的肉类风味像真度高，营养健康，留香持久的特征。
同时，本发明还提供了上述麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法。
一种麻辣鸡肉风味液体香精，包括以下重量份数原料：
香基1-1.5份；美拉德反应产物2-3份；
所述的香基包括以下重量份数原料：
其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；
所述的美拉德反应产物包括以下重量份数原料：
鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份；
所述的鸡肉酶解液包括如下重量份数原料：鸡胸肉37-48份；复合蛋白酶0.2-0.5份；纯净水26-39份；
所述的料水包括如下重量份数原料：干辣椒4-8份；青花椒4-8份；肉桂2-5份；纯净水23-38份。
上述一种麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉37-48份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.2-0.5份、纯净水26-39份，在55℃条件下酶解1.5-3小时，然后置于90-95℃水浴中15-20分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；
步骤2：料水的制备：按重量份数，将干辣椒4-8份切段、青花椒4-8份、肉桂2-5份、纯净水23-38份投入反应釜中，微沸保持35-50分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；
步骤3：香基调配：将香基按照上述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；
步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份投入反应釜中，加热到100-105℃，反应时间1-2小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；
步骤5：将步骤3调配所得香基和步骤4所得上清液以重量份数比1-1.5:2-3的比例相混合，搅拌均匀后即得本发明产品麻辣鸡肉风味液体香精。
所述的复合蛋白酶优选购自诺维信(中国)生物技术有限公司。
所述的干辣椒选用小米辣。
所述的青花椒选用产地为四川汉源的青花椒。
本发明的有益效果为：
本发明利用香精调配技术和美拉德反应技术相结合，美拉德反应技术弥补了传统调香精应用于产品后香气轻飘、香气不饱满和后味不足等缺陷，同时香精调配技术也克服了美拉德反应香精头香不突出，香气不浓郁等缺陷。
本发明的各原料配比是以气相色谱和质谱分析为基础，经过调配和美拉德反应两种技术处理得到的香精产品应用于蛋白类休闲食品中，能够赋予休闲食品香气浓郁、饱满，后味浓厚的麻辣鸡肉香气和口感。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉37份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.5份、纯净水30份，在55℃条件下酶解1.5小时，然后置于90-95℃水浴中15分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；
步骤2：料水的制备：按重量份数，将小米辣4份切段、青花椒6份、肉桂3份、纯净水30份投入反应釜中，微沸保持40分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；
步骤3：香基调配：将香基按照下述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；
其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；
步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液60份，料水15份，半胱氨酸2.0份，甘氨酸3份，亮氨酸1.5份，葡萄糖8份，木糖8.3份，植物水解蛋白液3份，生姜片8份投入反应釜中，加热到103℃，反应时间1.5小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；
步骤5：将步骤3调配所得香基和步骤4所得上清液以重量比1:2的比例相混合，搅拌均匀后即得本发明产品麻辣鸡肉风味液体香精。
实施例2
步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉42份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.2份、纯净水39份，在55℃条件下酶解3小时，然后置于90-95℃水浴中18分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；
步骤2：料水的制备：按重量份数，将干辣椒6份切段、青花椒4份、肉桂2份、纯净水23份投入反应釜中，微沸保持35分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；
步骤3：香基调配：将香基按照下述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；
其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；
步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液73份，料水25份，半胱氨酸2.5份，甘氨酸2份，亮氨酸1.3份，葡萄糖3份，木糖4.7份，植物水解蛋白液5份，生姜片5份投入反应釜中，加热到105℃，反应时间2小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；
步骤5：将步骤3调配所得香基和步骤4所得上清液以重量比1.5:2.5的比例相混合，搅拌均匀后即得本发明产品麻辣鸡肉风味液体香精。
实施例3
步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉48份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.3份、纯净水26份，在55℃条件下酶解2.5小时，然后置于90-95℃水浴中20分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；
步骤2：料水的制备：按重量份数，将干辣椒8份切段、青花椒8份、肉桂5份、纯净水38份投入反应釜中，微沸保持50分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；
步骤3：香基调配：将香基按照下述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；
其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；
步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液65份，料水30份，半胱氨酸1.5份，甘氨酸2.5份，亮氨酸1份，葡萄糖5份，木糖7份，植物水解蛋白液4份，生姜片3份投入反应釜中，加热到100℃，反应时间1小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；
步骤5：将步骤3调配所得香基和步骤4所得上清液以重量比1.3:3的比例相混合，搅拌均匀后即得本发明产品麻辣鸡肉风味液体香精。
Claims (2)
1.一种麻辣鸡肉风味液体香精，其特征在于，包括以下重量份数原料：香基1-1.5份；美拉德反应产物2-3份；
所述的香基包括以下重量份数原料：
其中原料的浓度为重量浓度，由单体纯原料经丙二醇稀释得来；
所述的美拉德反应产物包括以下重量份数原料：
鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份；
所述的鸡肉酶解液包括如下重量份数原料：鸡胸肉37-48份；复合蛋白酶0.2-0.5份；纯净水26-39份；
所述的料水包括如下重量份数原料：干辣椒4-8份；青花椒4-8份；肉桂2-5份；纯净水23-38份。
2.一种根据权利要求1所述的麻辣鸡肉风味液体香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：鸡肉酶解液的制备：按重量份数，将鸡胸肉37-48份绞碎成泥，加入复合蛋白酶0.2-0.5份、纯净水26-39份，在55℃条件下酶解1.5-3小时，然后置于90-95℃水浴中15-20分钟进行酶的灭活，取出后冷却至室温备用；
步骤2：料水的制备：按重量份数，将干辣椒4-8份切段、青花椒4-8份、肉桂2-5份、纯净水23-38份投入反应釜中，微沸保持35-50分钟后，冷却至常温，用纱布过滤滤去上述渣料，备用；
步骤3：香基调配：将香基按照上述香基原料的重量份数，将香基原料混合均匀，即得香基，备用；
步骤4：美拉德反应产物的制备：按重量份数，将鸡肉酶解液60-75份，料水15-30份，半胱氨酸1.5-2.5份，甘氨酸2-3份，亮氨酸1-1.5份，葡萄糖3-8份，木糖4.5-8.4份，植物水解蛋白液3-5份，生姜片3-8份投入反应釜中，加热到100-105℃，反应时间1-2小时；反应完成后，冷却至40℃以下，1000rpm离心3分钟，取上清液体备用；
步骤5：将步骤3调配所得香基和步骤4所得上清液以以重量份数比1-1.5:2-3的比例相混合，搅拌均匀后即得本发明产品麻辣鸡肉风味液体香精。
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Denomination of invention: A spicy chicken flavor liquid essence and its preparation method Effective date of registration: 20231215 Granted publication date: 20200918 Pledgee: Weifang Bank Co.,Ltd. Liaocheng Construction Road Branch Pledgor: LIAOCHENG XINHENGJI BIOTECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2023980071832 |