CN110353240A - 香精微胶囊及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了香精微胶囊及其制备方法。上述的香精微胶囊，包括香精、包覆于所述香精表面的多孔淀粉层及包覆于所述多孔淀粉层的表面的保护膜层，所述保护膜层由聚天冬氨酸与明胶的混合物经干燥制成；香精微胶囊的制备方法为：在香精中加入多孔淀粉，搅拌，得多孔淀粉吸附香精；将聚天冬氨酸与明胶混合，得到混合物，在所述混合物中加入50℃‑80℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将所述复合壁材溶液加入所述多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将所述乳浊液进行干燥，得香精微胶囊。本发明所述香精微胶囊，其成分不会损失，不会因外界条件而发生香气变化，且控释性好。
Description
技术领域
本发明涉及香料技术领域，具体涉及香精微胶囊及其制备方法。
背景技术
肉味香精是利用各类蛋白质原料(如畜禽类、海鲜类、植物类蛋白等)通过使用酶制剂在一定条件下进行酶解、生物反应等作用，使蛋白质分解成小分子蛋白肽、蛋白胨及氨基酸成分，再根据美拉德反应原理在特定条件下，配合氨基酸、单糖、多糖等进行加热反应使其呈现特定的肉风味，最后经调配、浓缩制成的液体或膏体香精，进一步采用微波干燥、粉碎等步骤可制得热反应肉味粉末香精。
但热反应肉味粉末香精在微波干燥的过程中会因受热而造成头香成分损失，且由于含油脂、蛋白质及其水解产物较多，在储藏过程中，容易发生光照、氧化等作用，造成香气变化。
目前有一些香精采用包埋法制备成微胶囊的技术，但是会存在成分损失及氧化作用，且其控释性会受到影响，导致香精香味不能持久。
发明内容
基于此，本发明有必要提供一种成分不会损失，不会因外界条件而发生香气变化，且控释性好的香精微胶囊。
本发明还提供一种上述香精微胶囊的制备方法。
为了实现本发明的目的，本发明采用以下技术方案：
一种香精微胶囊，包括香精、包覆于所述香精表面的多孔淀粉层及包覆于所述多孔淀粉层的表面的保护膜层，所述保护膜层由聚天冬氨酸与明胶的混合物经干燥制成。
上述的香精微胶囊，利用多孔淀粉吸附香精，再在多孔淀粉的外部包覆一层保护膜层，双层包埋对香气和油脂等物质具有良好的包埋作用，能够防止干燥时受热造成的头香成分损失，能够将香精隔绝光照和氧气，防止香气损失；保护膜层由聚天冬氨酸与明胶的混合物经干燥制成，聚天冬氨酸可以增强缓释性，可以较好地控制香气释放，使得该香精能够持久地散发。
其中一些实施例中，所述香精为肉味香精。
其中一些实施例中，所述聚天冬氨酸与明胶的质量比例为1:1-3。
本发明还提供一种所述的香精微胶囊的制备方法，包括如下步骤：
在香精中加入多孔淀粉，搅拌，得多孔淀粉吸附香精；
将聚天冬氨酸与明胶混合，得到混合物，在所述混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；
将所述复合壁材溶液加入所述多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；
将所述乳浊液进行干燥，得香精微胶囊。
其中一些实施例中，所述香精与所述多孔淀粉的质量比例为1：0.4-0.8。
其中一些实施例中，所述在香精中加入多孔淀粉后的搅拌时间为60min-90min；和/或，所述混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡时进行搅拌。
其中一些实施例中，所述聚天冬氨酸与所述明胶的质量比例为1:1-3。
其中一些实施例中，所述热水的加入质量为所述混合物的质量的20-50倍。
其中一些实施例中，所述干燥在喷雾干燥设备中进行，所述喷雾干燥设备的进口温度为150℃-170℃，出口温度为60℃-70℃。
其中一些实施例中，所述香精为肉味香精，所述肉味香精的制备方法为：
将肉类进行酶解反应，得酶解液；
将所述酶解液与辅料进行美拉德反应，得肉风味液；
将所述肉风味液进行浓缩，得浓缩液；
在所述浓缩液中加入香料，得肉味香精；
所述辅料与所述酶解液的重量比例为8-19：85-98，所述辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸1-2份、核糖1-5份、酵母提取物2-4份、甘氨酸1-2份、丙氨酸1-2份、蛋氨酸1-2份及硫氨酸1-2份。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明提供一种香精微胶囊，包括香精、包覆于香精表面的多孔淀粉层及包覆于多孔淀粉层的表面的保护膜层，保护膜层由聚天冬氨酸与明胶的混合物经干燥制成，聚天冬氨酸可以提高保护膜的缓释性，使得香精的香味可以更持久。
一实施例中，香精为肉味香精。肉味香精能够更好地与包埋物多孔淀粉层和保护膜层适配。
聚天冬氨酸与明胶的质量比例为1:1-3。这样的质量比例的明胶可以较快速地成膜，且聚天冬氨酸在用量较少的情况下能够发挥较好的缓释作用。
本发明还提供一种上述的香精微胶囊的制备方法，包括如下步骤：
在香精中加入多孔淀粉，搅拌，得多孔淀粉吸附香精；
将聚天冬氨酸与明胶混合，得到混合物，在混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；
将复合壁材溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；
将乳浊液进行干燥，得香精微胶囊。
一实施例中，香精与多孔淀粉的质量比例为1：0.4-0.8。这样的比例在减少多孔淀粉的用量的前提下，成功地包埋香精，减少多孔淀粉的浪费。
一实施例中，在香精中加入多孔淀粉后的搅拌时间为60min-90min。
一实施例中，混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡时进行搅拌。搅拌能够加快混合物的溶解速度。
一实施例中，聚天冬氨酸与明胶的质量比例为1:1-3。
一实施例中，热水的加入质量为混合物的质量的20-50倍。这样的配比得到的复合壁材溶液浓度合适，保证较快成膜。
一实施例中，干燥在喷雾干燥设备中进行，喷雾干燥设备的进口温度为150℃-170℃，出口温度为60℃-70℃。采用喷雾干燥能够均匀地对香精微胶囊进行干燥，进出口温度设置为上述温度，能够避免对包埋层的破坏，减少香精过早挥发。
一实施例中，香精为肉味香精，该肉味香精的制备方法为：
将肉类进行酶解反应，得酶解液；
将酶解液与辅料进行美拉德反应，得肉风味液；
将肉风味液进行浓缩，得浓缩液；
在浓缩液中加入香料，得肉味香精；
辅料与酶解液的重量比例为8-19：85-98，辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸1-2份、核糖1-5份、酵母提取物2-4份、甘氨酸1-2份、丙氨酸1-2份、蛋氨酸1-2份及硫氨酸1-2份。该方法制备的肉味香精香味浓郁，可以更好地与包埋层适配，制得的微胶囊缓释性好。
其中的酶解反应采用复合蛋白酶和风味蛋白酶进行，复合蛋白酶的加入量为肉质量的0.1％-0.4％，风味蛋白酶的加入量为肉质量的0.3％-0.5％。
以下将通过几个实施例对本发明做进一步的说明。
实施例一
本实施例所述的天然食用香精微胶囊，为鸡肉味的香精微胶囊，其中的鸡肉味香精的制备方法为；将冷冻的鸡肉进行解冻，用水清洗干净；将鸡肉经绞肉机和胶体磨制成肉浆，加入肉浆质量的30％的水加热煮沸15min；加入肉浆量0.3％的复合蛋白酶和0.4％的风味蛋白酶，保温搅拌酶解3h；酶解结束后，升温至90℃-95℃灭酶30min，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为鸡肉酶解液；制得的鸡肉酶解液中加入辅料，在一定条件下进行美拉德反应，制得热反应鸡肉风味液；辅料与酶解液的重量比例为13：90；美拉德反应的条件如下：pH为6.5，反应温度110℃，反应时间90min；辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸1.5份、核糖3份、酵母提取物3份、甘氨酸1.5份、丙氨酸1.5份、蛋氨酸1.5份及硫氨酸1.5份；将热反应鸡肉风味液在真空度为0.01MPa，温度50℃的条件下浓缩至固形物含量40％-60％，得肉浓缩风味液；调香师结合实物与仪器分析的手段，以肉浓缩风味液为基础，加入香料进行调配，使得产品具有良好的香气整体连贯性、协调性、留香性，最终制得所需鸡肉味香精。在上述的鸡肉味香精中以1：0.5的质量比例加入多孔淀粉，搅拌80min，得多孔淀粉吸附香精；将聚天冬氨酸与明胶以1：2的质量比例混合，得到混合物，在混合物中加入混合物质量的30倍的60℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将复合壁材溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为160℃，出口温度为65℃，干燥后得香精微胶囊。
实施例二
本实施例所述的天然食用香精微胶囊，为牛肉味的香精微胶囊，其中的牛肉味香精的制备方法为；将冷冻的牛肉进行解冻，用水清洗干净；将牛肉经绞肉机和胶体磨制成肉浆，加入肉浆质量的20％的水加热煮沸15min；加入肉浆量0.4％的复合蛋白酶和0.5％的风味蛋白酶，保温搅拌酶解2h；酶解结束后，升温至90℃灭酶40min，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为牛肉酶解液；制得的牛肉酶解液中加入辅料，在一定条件下进行美拉德反应，制得热反应牛肉风味液；辅料与酶解液的重量比例为19：98；美拉德反应的条件如下：pH为6.5，反应温度120℃，反应时间90min；辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸2份、核糖5份、酵母提取物4份、甘氨酸2份、丙氨酸2份、蛋氨酸2份及硫氨酸2份；将热反应牛肉风味液在真空度为0.01MPa，温度60℃的条件下浓缩至固形物含量40％-60％，得牛肉浓缩风味液；调香师结合实物与仪器分析的手段，以牛肉浓缩风味液为基础，加入香料进行调配，使得产品具有良好的香气整体连贯性、协调性、留香性，最终制得所需牛肉味香精。在上述的牛肉味香精中以1：0.8的质量比例加入多孔淀粉，搅拌90min，得多孔淀粉吸附香精；将聚天冬氨酸与明胶以1：3的质量比例混合，得到混合物，在混合物中加入混合物质量的50倍的80℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将复合壁材溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为170℃，出口温度为70℃，干燥后得香精微胶囊。
实施例三
本实施例所述的天然食用香精微胶囊，为猪肉味的香精微胶囊，其中的猪肉味香精的制备方法为；将冷冻的猪肉进行解冻，用水清洗干净；将猪肉经绞肉机和胶体磨制成肉浆，加入肉浆质量的20％的水加热煮沸15min；加入肉浆量0.1％的复合蛋白酶和0.3％的风味蛋白酶，保温搅拌酶解2h；酶解结束后，升温至90℃灭酶40min，降温至室温后，过胶体磨，再经40目筛过滤，以防异物污染，滤液为猪肉酶解液；制得的猪肉酶解液中加入辅料，在一定条件下进行美拉德反应，制得热反应猪肉风味液；辅料与酶解液的重量比例为8：85；美拉德反应的条件如下：pH为6.5，反应温度110℃，反应时间90min；辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸1份、核糖1份、酵母提取物2份、甘氨酸1份、丙氨酸1份、蛋氨酸1份及硫氨酸1份；将热反应猪肉风味液在真空度为0.01MPa，温度60℃的条件下浓缩至固形物含量40％-60％，得猪肉浓缩风味液；调香师结合实物与仪器分析的手段，以猪肉浓缩风味液为基础，加入香料进行调配，使得产品具有良好的香气整体连贯性、协调性、留香性，最终制得所需猪肉味香精。在上述的猪肉味香精中以1：0.4的质量比例加入多孔淀粉，搅拌60min，得多孔淀粉吸附香精；将聚天冬氨酸与明胶以1：1的质量比例混合，得到混合物，在混合物中加入混合物质量的20倍的50℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将复合壁材溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为150℃，出口温度为60℃，干燥后得香精微胶囊。
实施例四
本实施例所述的天然食用香精微胶囊，为配制好的香精的香精微胶囊，在上述的香精中以1：0.6的质量比例加入多孔淀粉，搅拌70min，得多孔淀粉吸附香精；将聚天冬氨酸与明胶以1：1.5的质量比例混合，得到混合物，在混合物中加入混合物质量的40倍的70℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将复合壁材溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为160℃，出口温度为65℃，干燥后得香精微胶囊。
对比例一
该对比例与实施例一不同的是，在鸡肉味香精中以1：0.5的质量比例加入多孔淀粉，搅拌80min，得多孔淀粉吸附香精，然后将置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为160℃，出口温度为65℃，干燥后得香精微胶囊。
对比例二
该对比例与实施例一不同的是，将聚天冬氨酸与明胶以1：2的质量比例混合，得到混合物，在混合物中加入混合物质量的30倍的60℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；将复合壁材溶液加入香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为160℃，出口温度为65℃，干燥后得香精微胶囊。
对比例三
该对比例与实施例一不同的是，称取辛烯基琥珀酸淀粉钠15g、大豆分离蛋白3g、单甘酯0.5g及酪蛋白酸钠0.5g，上述原料与70℃-75℃热水混合，剪切乳化10min-15min使其充分溶解，再中速搅拌20min-40min制成辛烯基琥珀酸淀粉钠-大豆分离蛋白包埋溶液；将辛烯基琥珀酸淀粉钠-大豆分离蛋白包埋溶液加入多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；将乳浊液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，设置进口温度为160℃，出口温度为65℃，干燥后得香精微胶囊。
以下对上述几个实施例以及对比例的芥末微胶囊的香味持久性和控释性进行测试。
稳定性的测试方法为：将相同量的香精微胶囊按照文献(南极磷虾油的微胶囊化及其包埋率检测方法的建立，中国食品科学报，第18卷第2期，2018年2月)制备成乳化液，计算乳化液稳定性，测试结果见表一。
控释性的测试方法为：采用热重法分析其控释性能，取10mg待测香精微胶囊，放入热重分析系统，测试条件，氮气的流速为30ml/min，升温速度为10℃/min。测试结果见表二。
表一
表二
从表一的结果可以看出，实施例一至实施例四的微胶囊乳化液，其黏度均在38.2以上，分层率控制在31.2％以下，而对比例一至对比例三的微胶囊乳化液，黏度均在37.6以下，分层率在41％以上，说明各实施例所述的香精微胶囊，稳定性均大于各对比例。
从表二的结果可以看出，实施例一至实施例四所述的香精末微胶囊，其失重速率与失重率相比对比例一至对比例三的单层包埋芥末相差不大，因此其控释性能较好。
综上所述，本发明所述的香精微胶囊，可以保证稳定性和控释性。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种香精微胶囊，其特征在于，包括香精、包覆于所述香精表面的多孔淀粉层及包覆于所述多孔淀粉层的表面的保护膜层，所述保护膜层由聚天冬氨酸与明胶的混合物经干燥制成。
2.根据权利要求1所述的香精微胶囊，其特征在于，所述香精为肉味香精。
3.根据权利要求1所述的香精微胶囊，其特征在于，所述聚天冬氨酸与明胶的质量比例为1:1-3。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
在香精中加入多孔淀粉，搅拌，得多孔淀粉吸附香精；
将聚天冬氨酸与明胶混合，得到混合物，在所述混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡一段时间，得到复合壁材溶液；
将所述复合壁材溶液加入所述多孔淀粉吸附香精中，进行剪切搅拌，得乳浊液；
将所述乳浊液进行干燥，得香精微胶囊。
5.根据权利要求4所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述香精与所述多孔淀粉的质量比例为1：0.4-0.8。
6.根据权利要求4所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述在香精中加入多孔淀粉后的搅拌时间为60min-90min；和/或，所述混合物中加入50℃-80℃的热水，浸泡时进行搅拌。
7.根据权利要求4所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述聚天冬氨酸与所述明胶的质量比例为1:1-3。
8.根据权利要求4所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述热水的加入质量为所述混合物的质量的20-50倍。
9.根据权利要求4所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述干燥在喷雾干燥设备中进行，所述喷雾干燥设备的进口温度为150℃-170℃，出口温度为60℃-70℃。
10.根据权利要求4-9任一项所述的香精微胶囊的制备方法，其特征在于，所述香精为肉味香精，所述肉味香精的制备方法为：
将肉类进行酶解反应，得酶解液；
将所述酶解液与辅料进行美拉德反应，得肉风味液；
将所述肉风味液进行浓缩，得浓缩液；
在所述浓缩液中加入香料，得肉味香精；
所述辅料与所述酶解液的重量比例为8-19：85-98，所述辅料包括如下重量份的组分：半胱氨酸1-2份、核糖1-5份、酵母提取物2-4份、甘氨酸1-2份、丙氨酸1-2份、蛋氨酸1-2份及硫氨酸1-2份。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20191022 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |