CN115397257A - 在调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉 - Google Patents

在调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉 Download PDF

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Abstract

本发明涉及多孔淀粉在调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的用途。本发明还涉及制造调味剂粉末的方法和由该方法获得的包含多孔淀粉的调味剂粉末。本发明还涉及包含作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉的调味剂粉末。

Description

在调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉
技术领域
本发明涉及多孔淀粉在调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的用途。本发明还涉及制造调味剂粉末的方法和由该方法获得的包含多孔淀粉的调味剂粉末。本发明还涉及包含作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉的调味剂粉末。
背景技术
制备调味剂粉末的传统方法使用糊精或麦芽糖糊精作为载体和/或喷雾干燥助剂。喷雾干燥是行业中生产粉状成分/食品/饮料的最常用方法，因为其干燥速度快，可防止由美拉德反应或过热引起的异味。在没有糊精或麦芽糖糊精的情况下，由于高吸湿性，调味分子很小且难以干燥成粉末形式。因此，重要的是具有干燥助剂，诸如糊精和麦芽糖糊精，以降低吸湿性，从而获得粉末形式并在储存时保持粉末形式。然而，越来越不愿意购买在标签上具有一系列化学物质或化学改性成分的产品的消费者也对糊精和麦芽糖糊精具有不好的感觉。
因此，需要提供另一种喷雾干燥助剂，更通常是干燥助剂，其可被归类为清洁标签成分，以在调味剂粉末的制备中代替糊精和麦芽糖糊精。
本发明人惊奇地发现，特定的多孔淀粉可用作调味剂粉末的制备中的喷雾干燥助剂。
发明内容
本发明的第一个目的涉及多孔淀粉在不含麦芽糖糊精且不含糊精的调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的用途。
本发明的第二个目的涉及制造调味剂粉末的方法，该方法包括添加作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉的步骤，其中该方法不包括添加麦芽糖糊精和/或糊精的步骤。
本发明的第三个目的涉及由本发明所定义的方法获得的包含多孔淀粉的调味剂粉末。
本发明的第四个目的涉及包含喷雾干燥助剂的调味剂粉末，该喷雾干燥助剂包含多孔淀粉或由多孔淀粉组成，其中该调味剂粉末不含糊精或麦芽糖糊精。
具体实施方式
本发明的第一个目的涉及多孔淀粉在不含麦芽糖糊精且不含糊精的调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的用途。
在本发明中，“调味剂粉末”是指通过喷雾干燥调味溶液或增味溶液(包括提取物、酱汁、乳液和悬浮液)获得的调味或增味粉末。调味剂粉末便于运输、干混和储存，并且与相应的调味溶液或增味溶液相比，其可以具有更长的保质期并且可以更耐热。
本发明的调味剂粉末可用于干混物中，例如用于面条、米饭、膨化食品、点心、饼干、饮料和汤的调味剂或增味剂中。它也可以用于混合在生面团或小吃和焙烤产品的面糊中。
在本发明的优选实施方案中，调味剂粉末是肉汤粉末、增味粉末、种子提取物粉末、叶或蔬菜提取物粉末、水果提取物粉末、蘑菇提取物粉末、酵母提取物粉末、味噌粉末、酱油粉末、人工或合成调味剂粉末以及它们的混合物，优选酱油粉末。
如本文所用，表述“喷雾干燥助剂”是指用于通过增加较大分子的量来降低粉末的粘性或吸湿性的化合物。在没有喷雾干燥助剂的情况下，小分子形成粘在一起并粘在干燥器壁上的粉末颗粒，导致操作问题和低产率。喷雾干燥助剂还提高了混合物的玻璃化转变温度。玻璃化转变温度(Tg)是当温度升高时，在固体无定形材料中发生从硬的固体脆性状态到软的橡胶状弹性状态的转变的温度。在没有喷雾干燥助剂的情况下，当喷雾干燥温度高于Tg时，小分子具有高分子流动性并且倾向于形成具有粘性表面的软颗粒，结果它们变成糊状结构而不是粉末材料。因此，需要高分子量的喷雾干燥助剂来提高食品体系的Tg，进而使颗粒的粘性问题最小化。
更一般地，在本发明中，多孔淀粉还可以在调味剂粉末的制备中用作载体、微胶囊化助剂或干燥助剂，诸如冻干助剂或喷雾干燥助剂。
如本文所用，表述“多孔淀粉”是指已经通过一种或多种淀粉分解酶水解直到通过微观技术在淀粉颗粒表面上可见多个孔的粒状天然淀粉。
如本文所用，表述“天然淀粉”是指来自天然来源的淀粉。其不是由酶或化学处理方法产生的。淀粉的典型天然来源是谷物、块茎、根、豆类和水果。在本发明中，可以通过提取方法从天然来源回收天然淀粉，诸如小麦、蜡质小麦、玉米、蜡质玉米、稻米、蜡质稻米、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯、蜡质马铃薯、甘薯、蜡质甘薯、豌豆、绿豆、小米、西米、高粱、藜麦、葛根、苋菜、莲藕和荞麦。通常，使用已知的湿磨或干磨方法来提取天然淀粉。
第一淀粉提取方法的示例包括以下步骤：
1)清洁掉谷物内核的外来物质；
2)将谷物浸泡于水、碱性溶液或含有还原剂的溶液中，以使内核软化并促进淀粉和蛋白质的分离；
3)任选地，粗磨，之后通过水力旋流器，以从内核中去除胚芽；
4)细磨剩余的谷物内核以释放纤维、蛋白质和淀粉；
5)穿过具有各种开口尺寸的筛网以从蛋白质和淀粉分离出纤维；
6)任选地，去除含有淀粉和蛋白质的浆液中的过量水；
7)借助密度，诸如使用多级水力旋流器，来从淀粉分离出蛋白质；
8)干燥淀粉，诸如使用离心过滤器、真空过滤器、带式干燥器、和/或闪蒸干燥器；
9)回收经干燥的淀粉。
第二淀粉提取方法的另一示例包括以下步骤：
1)清洁并清洗掉含淀粉的根或块茎的污垢和粘液；
2)去除含淀粉的根或块茎的皮，并将肉切成块；
3)将根粉碎成泥浆；
4)通过具有大且细的开口尺寸的筛网和/或过滤布从淀粉浆中去除粗纤维和细纤维；
5)使用二相或三相分离器或一系列水力旋流器来浓缩淀粉浆；
6)使用离心机、高压过滤或压滤器来使淀粉脱水；
7)使用闪蒸干燥器来干燥淀粉；
8)回收经干燥的淀粉。
有利地，提取方法不含有机溶剂并且不含化学反应物，并且没有化学转化。
在本发明中用于制备多孔淀粉的天然淀粉可以是小麦淀粉、蜡质小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、稻米淀粉、蜡质稻米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、小米淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、藜麦淀粉、葛根淀粉、苋菜淀粉、莲藕淀粉、荞麦淀粉以及它们的混合物。
因此，在本发明的一个具体实施方案中，多孔淀粉选自多孔小麦淀粉、多孔蜡状小麦淀粉、多孔玉米淀粉、多孔蜡状玉米淀粉、多孔稻米淀粉、多孔蜡状稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔蜡状木薯淀粉、多孔马铃薯淀粉、多孔甘薯淀粉、多孔蜡状甘薯淀粉、多孔豌豆淀粉、多孔绿豆淀粉、多孔小米淀粉、多孔西米淀粉、多孔高粱淀粉、多孔藜麦淀粉、多孔葛根淀粉、多孔苋菜淀粉、多孔莲藕淀粉、多孔荞麦淀粉以及它们的混合物。
优选地，本发明中用于制备多孔淀粉的天然淀粉可以是A型结晶淀粉，诸如小麦淀粉、蜡质小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、稻米淀粉、蜡质稻米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉以及它们的混合物，优选稻米淀粉和蜡质稻米淀粉。
因此，在本发明的优选实施方案中，多孔淀粉选自多孔小麦淀粉、多孔蜡质小麦淀粉、多孔玉米淀粉、多孔蜡质玉米淀粉、多孔稻米淀粉、多孔蜡质稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔蜡质木薯淀粉以及它们的混合物，优选多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉。
根据本发明，多孔淀粉可以通过用一种或多种淀粉分解酶，诸如α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶，在低于淀粉胶凝化温度的温度下对天然淀粉颗粒进行酶水解来生产。主要的酶促反应是水解，并且没有取代、氧化和还原反应，诸如引入新的酯和醚基以及将羟基转化为羰基和羧基。
在本发明的一个优选实施方案中，酶水解能够提供在胶凝化时具有低粘度的多孔淀粉，类似于糊精和麦芽糖糊精。
在本发明的一个优选实施方案中，不使用碱性pH或醇溶液来生产清洁标签淀粉，仅使用酸和碱溶液作为加工助剂来调节pH，以用于酶水解和酶失活。因此，在本发明的优选实施方案中，多孔淀粉不是通过酸水解获得的。
在本发明的优选实施方案中，多孔淀粉仅通过酶水解从天然淀粉颗粒获得，优选地通过使用α-淀粉酶的酶水解获得。
有利地，本发明中用于制备调味剂粉末的多孔淀粉是清洁标签淀粉。
所得淀粉颗粒在颗粒表面和内部可具有多孔结构。优选地，它们具有高数量的大孔和小孔，这些孔可以或可以不通过内部通道连接到粒心。
在本发明的优选实施方案中，多孔淀粉在表面上具有直径在0.01μm与5μm之间，优选地0.05μm与2.5μm之间，更优选地0.1μm与1μm之间的多个孔。
可使用扫描电子显微镜观察孔隙率。
可以在酶水解之前或之后通过研磨、均质化或微粉化来进一步降低所得淀粉颗粒的粒度。
在本发明的优选实施方案中，多孔淀粉的粒径在0.1μm与200μm之间，优选地0.5μm与100μm之间，更优选地1μm与20μm之间。
粒径可通过激光衍射粒度分析仪(Beckman Coulter LS 13 320)来测量。
在本发明的优选实施方案中，用于本发明的多孔淀粉不是胶凝化的，但处于粒状形式。在制造调味剂粉末的过程中，将通过加热使多孔淀粉凝胶化。
在本发明的优选实施方案中，调味剂粉末通过包括加热步骤的方法获得，其中多孔淀粉在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化，之后是喷雾干燥步骤。
在本发明的优选实施方案中，调味剂粉末通过包括以下步骤的方法获得：
(1)将调味溶液与如本发明所定义的多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，
(2)将步骤(1)中获得的混合物加热到多孔淀粉的胶凝化温度以上，以及
(3)将步骤(2)中获得的混合物喷雾干燥。
在本发明的优选实施方案中，调味剂粉末通过包括以下步骤的方法获得：
(1)将如本发明所定义的多孔淀粉加热到多孔淀粉的胶凝化温度以上，
(2)将调味溶液与步骤(1)中获得的多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，以及
(3)将步骤(2)中获得的混合物喷雾干燥。
如本文所用，表述“调味溶液”是指用于通过干燥，特别是喷雾干燥产生调味剂粉末的溶液，包括提取物、酱汁、乳液和悬浮液。具体地，“调味溶液”是指增味酱。
本发明的调味溶液可用于例如面条、米饭、膨化食品、点心、饼干、饮料和汤的调味剂或增味剂。
在本发明的优选实施方案中，调味溶液是肉汤(汤料、肉汁和肉提取物)、增味酱、种子提取物、叶或蔬菜提取物、水果提取物、蘑菇提取物、酵母提取物、味噌酱、酱油、人造或合成调味剂以及它们的混合物，优选酱油。
如本文所用，表述“胶凝化”是指多孔淀粉从不溶性半结晶颗粒状结构向可溶性无定形非颗粒状结构的转变，其发生在如本发明所定义的多孔淀粉的加热过程中。
混合步骤
在本发明的优选实施方案中，通过在0℃至50℃的温度下搅拌或搅动1分钟至120分钟，优选地在15℃至35℃的温度下搅拌或搅动10分钟至60分钟，更优选地在20℃至30℃的温度下搅拌或搅动20分钟至40分钟并且甚至更优选地在约25℃的温度下搅拌或搅动约30分钟来混合调味溶液和本发明的多孔淀粉。当混合物达到均质(由容器底部没有淀粉沉降来指示)并且混合物具有稳定和低粘度时，可以停止混合步骤。这些特征可以通过肉眼观察到。可以将水添加到混合物中以降低其粘度。
加热步骤
与本发明的多孔淀粉相比，糊精和麦芽糖糊精具有更高的溶解度和吸湿性(更高的简单糖含量和更小的没有颗粒状结构的分子)。取决于最终的应用，调味剂粉末是可溶的并且多孔淀粉在喷雾干燥之前被胶凝化可能很重要。多孔淀粉可以在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化。对于膨化点心和饼干，调味剂粉末是否可溶并不重要。对于面条和汤，调味剂粉末完全可溶这一点很重要，因此多孔淀粉在喷雾干燥之前被胶凝化，否则淀粉将沉淀在容器的底部。
有利地，在喷雾干燥步骤之前使多孔淀粉胶凝化。因此，该胶凝化步骤稍后将被称为“加热步骤”。多孔淀粉可以在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化。
在加热步骤中，高温用于使多孔淀粉胶凝化并破坏其半结晶多孔颗粒状结构。因此，淀粉分子变得可溶。如果加热温度不够高而不能完全胶凝化，则多孔淀粉可能仍然具有一些残留的颗粒状结构。相反，如果加热温度太高，诸如在高压系统下，可能会导致淀粉分子分解，增加简单糖的量，引起美拉德反应和/或焦糖化，并产生焦糊和异味。
因此，在本发明的优选实施方案中，在加热步骤期间，在将多孔淀粉添加到调味溶液中之前或之后，将多孔淀粉在60℃与120℃之间的温度下加热1分钟至120分钟，优选地在75℃与100℃之间加热15分钟至60分钟，并且更优选地在80℃与95℃之间加热25分钟至40分钟，并且甚至更优选地在约90℃下加热约30分钟。
加热步骤可以与灭菌/巴氏灭菌步骤组合或看作是灭菌/巴氏灭菌步骤，并且可以看作是喷雾干燥的预处理。为了确保食品对人类食用的安全性，必须通过灭菌过程或巴氏灭菌过程来控制食品的微生物数量。灭菌是指导致所有微生物及其孢子被破坏的任何过程。一种常见的灭菌方法是高温下的加热步骤，诸如在121℃至132℃下的高压灭菌器。巴氏灭菌是指仅杀死病原菌的任何过程，与灭菌过程相比，这是不那么苛刻的处理方法。巴氏灭菌过程的温度范围通常在62℃与100℃之间。因此，多孔淀粉在被添加到调味溶液中之前或之后可以在灭菌过程或巴氏灭菌过程期间胶凝化。此外，因为喷雾干燥在100℃与280℃之间的入口温度下进行，所以调味溶液和多孔淀粉的混合物的加热步骤可看作是喷雾干燥的预处理，这减少了混合物达到喷雾干燥温度所需的时间。
在本发明的优选实施方案中，在加热步骤之前，粒状多孔淀粉在30％淀粉浓度、50℃下和160rpm搅拌下具有0.1cP与100cP之间，优选地1cP与50cP之间，并且甚至更优选地低于25cP的低粘度。
“在30％淀粉浓度下”在本文中理解为包含30重量％干淀粉和70重量％水的体系。
多孔淀粉胶凝化后的粘度非常重要。消费者通常使用相对于混合物的总重量超过30重量％的干物质进行喷雾干燥。如果粘度太高，用于喷雾干燥的混合物溶液不能通过喷雾干燥器的喷嘴泵送和喷雾。有利地，相对于通过将调味溶液与糊精或麦芽糖糊精混合获得的混合物的总重量，在相同干物质重量水平下，胶凝化后多孔淀粉的粘度必须类似于糊精和麦芽糖糊精的粘度。
有利地，在加热步骤之后，本发明的多孔淀粉变得可溶并且具有类似于或优于糊精和麦芽糖糊精的低粘度。
在本发明的一个优选实施方案中，在如先前所定义的加热步骤之后，多孔淀粉变得可溶并且在30％淀粉浓度、50℃下和160rpm搅拌下具有0.1cP与400cP之间的粘度，优选地在30％淀粉浓度、50℃下和160rpm搅拌下具有1cP与250cP之间并且甚至更优选地低于150cP的粘度。
在本发明中，可以使用快速粘度分析仪(RVA 4500，Perten Instruments)测量粘度。
在加热步骤之前多孔淀粉的粒度可以与其相应的天然淀粉的粒度相同，其随植物来源而变化。为了获得良好的喷雾干燥，粒度不应该太大，以避免在喷雾干燥过程中堵塞喷嘴。
在一个优选的实施方案中，加热步骤之前的多孔淀粉的粒度小于200μm，优选地小于100μm，更优选地小于20μm，并且甚至更优选地在0.1μm与20μm之间。
在一个优选的实施方案中，加热步骤后的多孔淀粉的粒度小于100μm，优选地小于50μm，更优选地小于10μm，并且甚至更优选地在0.1μm与10μm之间。
如前所述，取决于最终应用，调味剂粉末完全可溶这一点可能很重要，因此多孔淀粉在喷雾干燥前被胶凝化，否则淀粉将沉淀在容器底部。
加热步骤之前的多孔淀粉可以是100％不溶于水的。
在一个优选的实施方案中，在加热步骤之前，相对于调味溶液和多孔淀粉的混合物的总重量，调味溶液和多孔淀粉的混合物中水不溶性材料的量在5重量％与65重量％之间，优选地20重量％与50重量％之间，更优选地30重量％与45重量％之间。
在一个优选的实施方案中，在加热步骤之后，相对于多孔淀粉的总重量，多孔淀粉中水不溶性材料的量在0重量％与70重量％之间，优选地0.1重量％与50重量％之间，更优选地1重量％与30重量％之间。
在一个优选的实施方案中，在加热步骤之后，相对于调味溶液和多孔淀粉的混合物的总重量，调味溶液和多孔淀粉的混合物中水不溶性材料的量在0重量％与50重量％之间，优选地0.1重量％与30重量％之间，更优选的0.5重量％与20重量％之间。
在本发明中，通过将溶液或悬浮液离心来测量水不溶性材料的量，然后收集沉淀物并烘干。用沉淀物的干重除以溶液或悬浮液的初始重量来计算水不溶性材料的量，并用重量百分比表示。
在本发明的优选实施方案中，在加热步骤之后，多孔淀粉不再具有半结晶颗粒状结构。淀粉变成无定形和非颗粒状淀粉。
喷雾干燥步骤
有利地，在喷雾干燥步骤中使用的多孔淀粉已经被胶凝化，具有类似于糊精和麦芽糖糊精的低粘度，并且不再具有半结晶颗粒状结构。
在本发明的优选实施方案中，在步骤(3)中，将步骤(2)中获得的混合物在100℃与280℃之间，优选地120℃与220℃之间，更优选地130℃与180℃之间的入口温度下喷雾干燥。
在本发明的优选实施方案中，在步骤(3)中，将步骤(2)中获得的混合物在40℃与140℃之间，优选地50℃与100℃之间，更优选地60℃与80℃之间的出口温度下喷雾干燥。
可以使用水分分析仪(MA37-1CN，Sartorius)分析喷雾干燥粉末的水分含量。相对于喷雾干燥粉末的总重量，所得的水分含量应低于15重量％，优选地低于10重量％，更优选地低于5重量％。
在本发明中，如本发明所定义的多孔淀粉用于制备调味剂粉末，以替代调味剂粉末中100％的糊精/麦芽糖糊精。
有利地，多孔淀粉被用作调味剂粉末中麦芽糖糊精和糊精的清洁标签替代物。
在本发明中，添加到用于制备调味剂粉末的调味溶液中的喷雾干燥助剂的量可以减少，因为多孔淀粉比麦芽糖糊精和糊精更有效，因为多孔淀粉包含较大的分子和较少的单糖和二糖。实际上，单糖和二糖比大分子更吸湿，从而增加了粘性。此外，较大分子比小分子具有更高的Tg，因此作为喷雾干燥助剂更有效。
在一个优选的实施方案中，相对于调味剂粉末的总重量，调味剂粉末包含10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉。
在一个优选的实施方案中，相对于调味剂粉末的总重量，调味剂粉末包含10重量％至80重量％，优选地25重量％至65重量％并且甚至更优选地35重量％至50重量％的调味组分，诸如酱油固形物。
在一个优选的实施方案中，相对于调味剂粉末的总重量，调味剂粉末包含0重量％至40重量％，优选地10重量％至30重量％并且甚至更优选地15重量％至25重量％的添加剂。添加剂包括但不限于氯化钠、谷氨酸单钠、焦糖色素以及它们的混合物。
在一个优选的实施方案中，调味剂粉末包含：
-相对于调味剂粉末的总重量，10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉，
-相对于调味剂粉末的总重量，10重量％至80重量％，优选地25重量％至65重量％并且甚至更优选地35重量％至50重量％的调味组分，诸如酱油固形物，和
-相对于调味剂粉末的总重量，0重量％至40重量％，优选地10重量％至30重量％并且甚至更优选地15重量％至25重量％的添加剂。
本发明的第二个目的涉及制造调味剂粉末的方法，该方法包括添加如本发明所定义的多孔淀粉作为喷雾干燥助剂的步骤，其中该方法不包括添加麦芽糖糊精和/或糊精的步骤。
在本发明的优选实施方案中，该方法还包括如本发明所定义的混合步骤、加热步骤和喷雾干燥步骤。
因此，在本发明的优选实施方案中，该方法包括以下步骤：
(1)将调味溶液与如本发明所定义的多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，
(2)将步骤(1)中获得的混合物加热到多孔淀粉的胶凝化温度以上，以及
(3)将步骤(2)中获得的混合物喷雾干燥，如本发明所定义。
在本发明的另一个优选实施方案中，该方法包括以下步骤：
(1)将如本发明所定义的多孔淀粉加热到多孔淀粉的胶凝化温度以上，
(2)将调味溶液与步骤(1)中获得的多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，以及
(3)将步骤(2)中获得的混合物喷雾干燥，
如本发明所定义
在本发明的优选实施方案中，将步骤(3)中获得的干粉在室温干燥条件下储存，并优选地储存在密封袋中。
本发明的第三个目的涉及由本发明所定义的方法获得的如本发明所定义的包含多孔淀粉的调味剂粉末。
本发明的第四个目的涉及包含喷雾干燥助剂的调味剂粉末，该喷雾干燥助剂包含如本发明所定义的多孔淀粉或由该多孔淀粉组成，其中该调味剂粉末不含糊精或麦芽糖糊精。
由于本发明所定义的多孔淀粉作为喷雾干燥助剂的特定用途，可以提供包含清洁标签成分并且不含糊精和麦芽糖糊精的调味剂粉末。实际上，被消费者视为天然和健康成分的多孔淀粉被归类为清洁标签成分，并且具有类似于糊精和麦芽糖糊精的化学结构和粘度。此外，由于多孔淀粉具有比糊精和麦芽糖糊精更低量的单糖/还原糖，因此所得的调味剂粉末可具有较少的焦烧气味、较少的焦味和较浅的颜色(发生较少的美拉德反应)。
有利地，多孔淀粉由酶水解获得，并且除了调节酶水解和酶失活的pH之外，该方法不需要使用酸或碱。此外，多孔淀粉不是化学取代的、氧化的或还原的。
由于多孔淀粉的特定特性，可将调味溶液和多孔淀粉的混合物进行喷雾干燥，从而轻松获得相应的调味剂粉末。有利地，在本发明中，将多孔淀粉与调味溶液混合，在喷雾干燥之前通过加热进行溶解和胶凝化，该加热是灭菌或巴氏灭菌过程的一部分。所得的溶液在胶凝化之后具有低粘度和改善的溶解度，其类似于包含糊精和麦芽糖糊精的溶液的粘度和溶解度，并且足够稀薄以便通过喷雾干燥生产调味剂粉末。
与用糊精或麦芽糖糊精制备的调味剂粉末相比，本发明的调味剂粉末可具有更低的吸湿性，从而结块趋势更低，因此本发明的调味剂粉末可具有更细的粉末颗粒。
此外，与用糊精或麦芽糖糊精制备的调味剂粉末相比，本发明的调味剂粉末可具有更少的焦味(更少的美拉德反应)和更强烈的香味(可使用更少的喷雾干燥助剂)。它也可以具有更浅的颜色。
现在将借助于以下附图和实施例来说明本发明，应理解，这些附图旨在解释本发明，并且绝不限制其范围。
附图说明：
图1：在10％固体含量下，天然和多孔稻米淀粉之间的快速粘度分析(RVA)糊化曲线比较。
图2：在10％固体含量下，天然和多孔玉米淀粉之间的RVA糊化曲线比较。
图3：在10％固体含量下，天然和多孔木薯淀粉之间的RVA糊化曲线比较。
图4：30％固体含量下的多孔淀粉(A)和储存7天的淀粉糊(B)的RVA糊化曲线。
图5：(A)天然稻米淀粉、(B)多孔稻米淀粉、(C)天然玉米淀粉、(D)多孔玉米淀粉、(E)天然木薯淀粉和(F)多孔木薯淀粉的扫描电镜图像。
图6：用麦芽糖糊精和多孔稻米淀粉制成的酱油粉末在不同温度下的溶解度。
图7：10％酱油悬浮液中酱油粉末的糊化曲线。
图8：30％酱油悬浮液中酱油粉末的糊化曲线。
图9：酱油粉末在30℃、70％RH下的吸湿曲线。
图10：在30℃、70％RH下储存后的酱油粉末的外观。
图11：在10％固体含量下，多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉的糊化曲线。
图12：在30％固体含量下，多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉的糊化曲线。
实施例
在下文实施例中，使用了以下商业产品：
-来自江苏宝宝宿迁国民生物科技有限公司(Jiangsu Baobao Suqian NationalBiotechnology Co.,Ltd.)的稻米淀粉，
-蜡质稻米淀粉是来自安徽顺鑫盛源生物食品有限公司(Ubon AgriculturalEnergy Co.,Ltd.)的样品，
-来自泰国乌汶农业能源有限公司(Ubon Agricultural Energy Co.,Ltd.)的木薯淀粉，
-来自Roquette的玉米淀粉，
-由Roquette商业化的麦芽糖糊精DE 12(
Figure BDA0003863907130000131
12D)，
-来自Sinopharm的NaOH，
-来自Novozymes的Liquozyme Supra 2.2X(α-淀粉酶)，以及
-来自Sinopharm的HCl。
根据说明书中描述的淀粉提取方法的第一实施例中提及的方案制备实施例1至3中使用的天然稻米淀粉、天然玉米淀粉和天然蜡质稻米淀粉。其中，根据说明书中描述的淀粉提取方法的第二实施例中提及的方案制备实施例1中使用的天然木薯淀粉。
根据以下方案制备实施例1至3中使用的多孔稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔玉米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉：
1)制备35重量％干物质的天然淀粉浆料，
2)以300rpm/min搅拌并将温度升高至50℃，
3)缓慢添加5％NaOH溶液以将pH调节至6.5，并平衡温度至50℃，
4)添加Liquozyme Supra 2.2X(α-淀粉酶)，并且在实施例1和实施例2中在50℃下完全混合(5mg酶/g干淀粉)3小时或在实施例3中在50℃下完全混合6小时，
5)3小时后，添加5％HCl溶液，以将pH降至3.5并允许其反应30分钟，同时在搅拌下缓慢冷却至室温，
6)30分钟后，通过添加5％NaOH溶液将pH调节至5.5，
7)通过真空过滤对样品进行过滤并且用水将淀粉洗涤两次，并且
8)用烘箱在45℃下干燥多孔淀粉，直至水分含量为12％或更低。
根据以下方案制备实施例2的酱油粉末：
1)将2000g海天酱油(Brix 28％)与700g多孔稻米淀粉混合，
2)将该混合物在80℃至85℃下加热30分钟，以产生具有45重量％(相对于在步骤(1)中获得的混合物的总重量)的干物质的溶液。淀粉在该阶段胶凝化。
3)使用Yamato喷雾干燥器(ADL311)在170℃的入口温度、70℃的出口温度和28mL/min的进料速度下将混合物进行喷雾干燥。
4)在室温干燥条件下将干粉保存在密封袋中。
实施例1：多孔淀粉(多孔稻米淀粉、多孔木薯淀粉和多孔玉米淀粉)和麦芽糖糊精 DE 12的性能比较
粘贴特性：
将待分析的各个多孔淀粉、天然淀粉和麦芽糖糊精样品(2.5g，干重计)与水在铝罐中混合，最终总重量为25g(10％淀粉悬浮液或固体含量)。
为了突出多孔淀粉与麦芽糖糊精样品之间的差异，还使用了30％固体含量的更高浓度，其中将7.5g(干重计)待分析的样品与水在铝罐中混合，最终总重量为25g。将来自RVA测试的所得淀粉和麦芽糖糊精糊剂样品在冰箱中储存7天，并使用具有相同加热分布的RVA重新测试。
然后，使用快速粘度分析仪(RVA 4500，Perten Instruments)根据表1中所示的加热分布加热待分析的各个样品，同时测量粘度和糊化温度。
时间 温度(℃) 剪切速度(rpm)
00:00:00 50 960
00:00:10 50 160
00:01:00 50 160
00:04:45 95 160
00:07:15 95 160
00:11:00 50 160
00:13:00 50 160
表1
糊化温度是粘度开始增大的温度，通过在0.1分钟内粘度增大超过24cP来确定。
峰值粘度是在加热和保持在95℃期间的最高粘度，最低粘度是保持在95℃期间的最低粘度，最终粘度是在冷却和保持在50℃期间的最高粘度，衰减值是峰值粘度和最低粘度之间的差值，而回生值是最终粘度和最低粘度之间的差值。
结果示于图1至图4中。
如图1至图3所示，稻米、木薯和玉米淀粉的粘度在使用Liquozyme Supra 2.2X(α-淀粉酶)水解后显著降低(参见多孔淀粉与其相应的天然淀粉的粘度比较)。在10％固体含量下，天然淀粉的峰值粘度等于或高于3000cP，而多孔淀粉的峰值粘度低于200cP。在10％固体含量下，天然淀粉的最终粘度高于2000cP，而多孔淀粉的最终粘度低于20cP。然而，在10％固体含量下，多孔淀粉与麦芽糖糊精DE 12之间的粘度差异不明显，其中所有最终粘度都低于20cP(参见图1至图3)。因此，使用更高浓度(30％固体含量)来突出多孔淀粉与麦芽糖糊精DE 12之间的粘度差异(参见图4A)。所有多孔淀粉在加热期间显示出峰值粘度，这与多孔淀粉的胶凝化有关，由于颗粒状结构的崩解，粘度在进一步加热和搅拌时迅速降低。这种现象在缺乏颗粒状结构的麦芽糖糊精中没有观察到。麦芽糖糊精在整个RVA分析中也保持15cP与25cP之间的粘度。在30％固体含量下，多孔淀粉的峰值粘度在2000cP与7000cP之间，其中多孔稻米淀粉具有最低的峰值粘度。多孔淀粉的最终粘度为50cP至100cP，其中多孔玉米淀粉具有最低的最终粘度。在10％固体含量下，多孔淀粉和麦芽糖糊精的粘度对于RVA检测而言太低。另外，在30％固体含量下，影响淀粉颗粒溶胀的水分较少。
7天冷藏后，所有30％固体含量的多孔淀粉和麦芽糖糊精没有显示出峰值粘度，因为它们都没有颗粒状结构(参见图4B)。它们的粘度在10cP与50cP之间，这对于RVA检测而言是非常小的。麦芽糖糊精DE 12具有最低的初始粘度，而多孔玉米淀粉具有最低的最终粘度。
胶凝/热特性：
根据以下方案通过差示扫描量热法(DSC 1,Mettler Toledo)测量每个样品的胶凝特性。
将待分析的各个淀粉样品(2mg-3mg，按干重计)与水以1:3的淀粉与水的重量比混合。将混合物密封在标准40μL铝盘中并允许其平衡至少一小时。然后用DSC在10℃下将盘再次平衡1分钟，随后以10℃/min的速率加热至100℃。
使用由Mettler Toledo提供的软件(STARe系统)获得起始温度(To)、峰值温度(Tp)、最终温度(Tc)和焓变。
基于曲线下面积获得淀粉胶凝的焓变。在胶凝测试后，将盘在冰箱中储存15天，并使用相同的加热条件再分析，以基于与回生淀粉的熔融相关的吸热获得淀粉样品的回生特性。回生速率是回生淀粉熔融的焓变除以淀粉胶凝的焓变。
结果示于下表2中。
Figure BDA0003863907130000161
表2-天然淀粉和多孔淀粉的热特性
*ND＝未检出
如表2所示，酶处理后，天然淀粉的起始温度、峰值温度和最终温度略微升高(参见天然淀粉的起始温度、峰值温度和最终温度与其相应的多孔淀粉的比较)。这是由于酶处理期间的退火效应。
退火是当淀粉颗粒在低于胶凝化温度的过量水中加热时发生的淀粉晶体结构的重排。50℃的酶反应温度可以作为退火温度。此外，由于酶水解，多孔淀粉中的小分子比天然对应物中的分子具有更高的移动性。因此，由于退火，多孔淀粉样品显示出比其天然对应物更高的胶凝化温度。
在胶凝化之后，在冰箱中储存15天的多孔稻米淀粉和多孔玉米淀粉未检测到熔融峰，表明来自这些多孔淀粉的淀粉分子的外部分支太短而不能回生。回生是淀粉分子的重结晶，其中外部分支重新形成双螺旋并将其自身排列成重复的晶体结构。因此，需要特定长度的外部分支才能有效地形成双螺旋。酶水解后，多孔稻米淀粉和多孔玉米淀粉的外部分支可能太短而不能逆行。另一方面，与其天然对应物相比，观察到多孔木薯淀粉的回生率较低。众所周知，块茎淀粉和块根淀粉比大多数谷类淀粉具有更长的外部分支，并且似乎在酶水解后，多孔木薯淀粉中仍有相当长的外部分支在冷藏时发生逆行。
与天然对应物相比，多孔淀粉较低的回生率是附加有益效果。这表明溶液形式的多孔淀粉在储存期间，特别是在低温下是稳定的。例如，包含多孔淀粉的溶液在冷藏期间将保持相同的外观(混浊度不会增加)和粘度。
扫描电镜：
使用双面胶带将淀粉颗粒直接安装到铝桩上，然后在真空下用20nm金涂覆。用场发射SEM(EVO 18，Zeiss)在10kV的加速电势和×2000的放大倍数下获得淀粉颗粒的图像。
结果示于图5中。
如图5所示，稻米淀粉在三种淀粉中具有最小的颗粒尺寸。稻米淀粉和玉米淀粉具有多边形形状，而木薯淀粉具有穹顶形状。通常，所有天然淀粉都具有光滑的表面结构，而多孔淀粉显示出颗粒状结构，在表面上有微小的孔并具有破碎的颗粒。
粒度分析：
用激光衍射粒度分析仪(Beckman Coulter LS 13 320)分析多孔淀粉的粒度。
结果示于下表3中。
Figure BDA0003863907130000181
表3-天然淀粉和多孔淀粉的粒度。
所有多孔淀粉具有比它们的天然对应物更小的粒度。这可能是由于在图5的SEM图像中看到的破碎颗粒。
X射线衍射分析：
用D/Max-2200 X-射线衍射仪(Rigaku Denki Co.)，使用Cu Ka辐射在44kV和26mA下获得不同样品的X射线衍射图。在4°至45°(2θ)范围内以5°/min的速率扫描样品。通过结晶面积与总衍射图面积的比率计算相对结晶度。
结果示于下表4中。
样品 结晶图案 相对结晶度(％)
天然稻米 A 10.7
多孔稻米 A 11.9
天然玉米 A 12.3
多孔玉米 A 12.4
天然木薯淀粉 A 13.3
多孔木薯淀粉 A 15.3
表4-天然淀粉和多孔淀粉的结晶模式和相对结晶度。
如表4所示，所有样品具有A型结晶图案(峰值在15°、17°、18°和23°的2θ处)。多孔淀粉具有比它们的天然对应物略高的相对结晶度，这可能是由于结晶部分比无定形部分更耐酶水解。
结论：
在使用Liquozyme Supra 2.2X(α-淀粉酶)水解后，稻米淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉的粘度显著降低。尽管在10％固体含量下不明显，但在30％固体含量下多孔淀粉的粘度仍稍高于麦芽糖糊精DE 12的粘度。然而，在7天冷藏后，所有多孔淀粉和麦芽糖糊精DE 12样品在30％固体含量下显示出类似的糊粘度。酶处理后，三种淀粉的起始温度、峰值温度和最终温度都升高了。胶凝化之后在冰箱中储存15天后，多孔稻米和多孔玉米淀粉没有回生，并且与其天然对应物相比，观察到多孔木薯淀粉的回生率较低。所有多孔淀粉比它们的天然对应物具有更小的粒度、略高的相对结晶度和颗粒表面上更多的微孔。
实施例2：用麦芽糖糊精DE 12和多孔稻米淀粉制备的酱油粉末的比较溶解度：
根据以下方案测量酱油粉末的溶解度。
1.将200mg酱油粉末置于15mL离心管中。
2.添加RO水以达到10g总重量并充分混合。
3.将样品置于30℃、50℃、60℃、70℃或80℃的水浴中，偶尔摇晃30分钟。
4.冷却至室温后，以4,000rpm离心10分钟。
5.将上清液倒入配衡的称量瓶中。
6.将上清液在110℃的烘箱中干燥过夜并称量干重。
可溶性＝上清液的干重/酱油粉末的干重*100％
结果示于图6中。
如图6所示，用麦芽糖糊精制成的酱油粉末具有高溶解度，其在30℃(接近环境温度)下达到约94％。用多孔淀粉制备的酱油粉末具有较低的溶解度。在30℃下溶解度低于70％。分别在70℃和80℃下加热后，其增加到78％和82％。可以通过在喷雾干燥之前在较高温度下加热酱油-多孔淀粉混合物来改善酱油粉末的溶解度。
糊化特性/粘度：
使用快速粘度分析(RVA)分析10％和30％酱油悬浮液情况下酱油粉末的粘度。在铝罐中将酱油粉末(2.5g或7.5g，基于干重)与水混合，最终总重量为25g(分别为10％和30％酱油悬浮液)。加热分布示于实施例1的表1中。
结果示于图7和图8以及下表5中。
Figure BDA0003863907130000201
表5-10％和30％酱油悬浮液情况下酱油粉末的糊化特性。
如图7所示，在10重量％(略高于汤中增味剂的实际浓度)的酱油悬浮液情况下，由麦芽糖糊精和多孔稻米淀粉制成的两种酱油粉末之间的粘度差异不大(加热期间的峰值粘度分别为10cP和33cP)。两种酱油粉末在50℃下的最终粘度类似，均为13cP。
当悬浮率增加到30％时，差异变得明显(图8)，用多孔淀粉制成的酱油粉末显示出峰值粘度，表明在酱油粉末样品中存在一些未胶凝化的淀粉，这在用麦芽糖糊精制成的酱油粉末中没有观察到。可以通过确保所有多孔淀粉在喷雾干燥步骤之前，诸如在较高温度下加热之前已经胶凝化来避免这一点。用多孔稻米淀粉制备的酱油粉末的最终粘度略高于用麦芽糖糊精制备的酱油粉末(85cP对比20cP)。然而，需要记住的是，30％悬浮液对于汤中的酱油粉末来说是非常高的浓度。
吸湿性：
根据以下方案测量酱油粉末的吸湿性。
1.在培养皿中称量10g样品并记录重量
2.在30℃、70％相对湿度(RH)下放置1小时、2小时、3小时、4小时、1天、5天和7天后拍照并称重。
吸收的水量(％)＝(储存后的重量-初始重量)/初始重量*100％
结果示于图10和图11中。
如图10所示，两种酱油具有相似的吸水曲线。如图11所示，与用麦芽糖糊精DE12制备的酱油粉末相比，在初始状态下用多孔淀粉制备的酱油粉末具有较小的结块趋势(更细的粉末)。此外，在30℃、70％RH下储存7天后，用多孔淀粉制备的润湿的酱油粉末比用麦芽糖糊精DE 12制备的相应酱油粉末具有更淡的颜色，但其他外观类似。
结论：
在30℃下，用多孔稻米淀粉制备的酱油粉末比用麦芽糖糊精制备的酱油粉末具有更低的溶解度(62％对比94％)。在70℃和80℃下加热后，用多孔稻米淀粉制备的酱油粉末的溶解度分别增加至78％和82％。在10重量％的酱油悬浮液中，两种酱油粉末之间的粘度差异相当小。当悬浮率增加到30％时，该差异变得明显，其中多孔淀粉显示出峰值粘度，表明在用多孔稻米淀粉制备的酱油粉末中存在一些未胶凝化的淀粉，这可以通过在喷雾干燥之前在较高温度下加热酱油-多孔淀粉混合物来避免。用多孔稻米淀粉制备的酱油粉末在30％悬浮液情况下的最终粘度略高于用麦芽糖糊精制备的酱油粉末的最终粘度，然而需要记住的是，30％悬浮液对于汤中的酱油粉末来说是非常高的浓度。两种酱油具有相似的吸水曲线。用多孔淀粉制备的酱油粉末比用麦芽糖糊精DE 12制备的酱油粉末具有更小的结块趋势(更细的粉末)。此外，在30℃、70％RH下储存7天后，用多孔淀粉制备的润湿的酱油粉末比用麦芽糖糊精DE 12制备的相应酱油粉末具有更淡的颜色，但其他外观类似。
结果表明，用胶凝化多孔淀粉制备的酱油粉末与用麦芽糖糊精制备的酱油粉末表现相似。用于喷雾干燥的溶液和粉末的粘度是最重要的。酱油粉末的溶解度应高于50％。
实施例3：多孔稻米淀粉、多孔蜡质稻米淀粉和麦芽糖糊精DE 12的特性比较
糊化特性/粘度：
在10％和30％的淀粉悬浮液和麦芽糖糊精悬浮液情况下，使用快速粘度分析(RVA)分析多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉的粘度。将多孔淀粉或麦芽糖糊精(2.5g或7.5g，基于干重)与水在铝罐中混合，最终总重量为25g(固体含量分别为10％和30％)。加热分布示于实施例1的表1中。
结果示于图11和图12中。
如图11所示，在固体含量为10重量％时，多孔蜡质稻米淀粉比多孔稻米淀粉具有更低的峰值粘度和更低的糊化温度，这意味着多孔蜡质稻米淀粉在喷雾干燥步骤之前易于胶凝化。多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉的最终粘度相似，低于20cP，与麦芽糖糊精DE12的粘度相似。
在30％固体含量下，两种多孔淀粉之间的差异变得更明显(图12)，其中多孔稻米淀粉显示出比多孔蜡质稻米淀粉高得多的峰值粘度和高得多的峰值温度(峰值粘度出现处的温度)，这证实多孔蜡质稻米淀粉作为喷雾干燥助剂更有效，因为它在较低的水含量下更容易胶凝化。多孔蜡质稻米淀粉的最终粘度(约15cP)低于麦芽糖糊精DE 12的最终粘度(约35cP)，而多孔稻米淀粉的最终粘度最高，为约40cP。

Claims (24)

1.多孔淀粉在不含麦芽糖糊精并且不含糊精的调味剂粉末的制备中作为喷雾干燥助剂的用途。
2.根据权利要求1所述的用途，其中所述多孔淀粉选自多孔小麦淀粉、多孔蜡质小麦淀粉、多孔玉米淀粉、多孔蜡质玉米淀粉、多孔稻米淀粉、多孔蜡质稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔蜡质木薯淀粉以及它们的混合物，并且优选地多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的用途，其中所述调味剂粉末选自肉汤粉末、增味粉末、种子提取物粉末、叶或蔬菜提取物粉末、水果提取物粉末、蘑菇提取物粉末、酵母提取物粉末、味噌粉末、酱油粉末、人工或合成调味剂粉末以及它们的混合物，并且优选地酱油粉末。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用途，其中所述多孔淀粉仅通过酶水解从天然淀粉颗粒获得，并且优选地通过使用α-淀粉酶的酶水解获得。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用途，其中所述调味剂粉末通过包括加热步骤的方法获得，其中所述多孔淀粉在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化，之后是喷雾干燥步骤。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用途，其中相对于所述调味剂粉末的总重量，所述调味剂粉末包含10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用途，其中所述调味剂粉末包含：
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉，
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至80重量％，优选地25重量％至65重量％并且甚至更优选地35重量％至50重量％的调味组分，诸如酱油固形物，和
-相对于所述调味剂粉末的总重量，0重量％至40重量％，优选地10重量％至30重量％并且甚至更优选地15重量％至25重量％的添加剂。
8.制造调味剂粉末的方法，所述方法包括添加作为喷雾干燥助剂的多孔淀粉的步骤，其中所述方法不包括添加麦芽糖糊精和/或糊精的步骤。
9.根据权利要求8所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述多孔淀粉选自多孔小麦淀粉、多孔蜡质小麦淀粉、多孔玉米淀粉、多孔蜡质玉米淀粉、多孔稻米淀粉、多孔蜡质稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔蜡质木薯淀粉以及它们的混合物，并且优选地多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉。
10.根据权利要求8或9所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述调味剂粉末选自肉汤粉末、增味粉末、种子提取物粉末、叶或蔬菜提取物粉末、水果提取物粉末、蘑菇提取物粉末、酵母提取物粉末、味噌粉末、酱油粉末、人工或合成调味剂粉末以及它们的混合物，并且优选地酱油粉末。
11.根据权利要求8至10中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述多孔淀粉仅通过酶水解从天然淀粉颗粒获得，并且优选地通过使用α-淀粉酶的酶水解获得。
12.根据权利要求8至11中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述调味剂粉末通过包括加热步骤的方法获得，其中所述多孔淀粉在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化，之后是喷雾干燥步骤。
13.根据权利要求8至12中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中相对于所述调味剂粉末的总重量，所述调味剂粉末包含10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉。
14.根据权利要求8至13中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述调味剂粉末包含：
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉，
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至80重量％，优选地25重量％至65重量％并且甚至更优选地35重量％至50重量％的调味组分，诸如酱油固形物，和
-相对于所述调味剂粉末的总重量，0重量％至40重量％，优选地10重量％至30重量％并且甚至更优选地15重量％至25重量％的添加剂。
15.根据权利要求8至14中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述方法包括以下步骤：
(1)将调味溶液与多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，
(2)将步骤(1)中获得的所述混合物加热到所述多孔淀粉的胶凝化温度以上，以及
(3)将步骤(2)中获得的所述混合物喷雾干燥。
16.根据权利要求8至14中任一项所述的制造调味剂粉末的方法，其中所述方法包括以下步骤：
(1)将多孔淀粉加热到所述多孔淀粉的胶凝化温度以上，
(2)将调味溶液与步骤(1)中获得的所述多孔淀粉混合，直到获得均匀的混合物，以及
(3)将步骤(2)中获得的所述混合物喷雾干燥。
17.包含多孔淀粉的调味剂粉末，所述调味剂粉末由根据权利要求8至16中任一项所定义的方法获得。
18.包含喷雾干燥助剂的调味剂粉末，所述喷雾干燥助剂包含多孔淀粉或由所述多孔淀粉组成，其中所述调味剂粉末不含糊精或麦芽糖糊精。
19.根据权利要求18所述的调味剂粉末，其中所述多孔淀粉选自多孔小麦淀粉、多孔蜡质小麦淀粉、多孔玉米淀粉、多孔蜡质玉米淀粉、多孔稻米淀粉、多孔蜡质稻米淀粉、多孔木薯淀粉、多孔蜡质木薯淀粉以及它们的混合物，并且优选地多孔稻米淀粉和多孔蜡质稻米淀粉。
20.根据权利要求18或19所述的调味剂粉末，其中所述调味剂粉末选自肉汤粉末、增味粉末、种子提取物粉末、叶或蔬菜提取物粉末、水果提取物粉末、蘑菇提取物粉末、酵母提取物粉末、味噌粉末、酱油粉末、人工或合成调味剂粉末以及它们的混合物，并且优选地酱油粉末。
21.根据权利要求18至20中任一项所述的调味剂粉末，其中所述多孔淀粉仅通过酶水解从天然淀粉颗粒获得，并且优选地通过使用α-淀粉酶的酶水解获得。
22.根据权利要求18至21中任一项所述的调味剂粉末，其中所述调味剂粉末通过包括加热步骤的方法获得，其中所述多孔淀粉在添加到调味溶液中之前或之后被胶凝化，之后是喷雾干燥步骤。
23.根据权利要求18至22中任一项所述的调味剂粉末，其中相对于所述调味剂粉末的总重量，所述调味剂粉末包含10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉。
24.根据权利要求18至23中任一项所述的调味剂粉末，其中所述调味剂粉末包含：
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至90重量％，优选地30重量％至70重量％并且甚至更优选地40重量％至60重量％的多孔淀粉，
-相对于所述调味剂粉末的总重量，10重量％至80重量％，优选地25重量％至65重量％并且甚至更优选地35重量％至50重量％的调味组分，诸如酱油固形物，和
-相对于所述调味剂粉末的总重量，0重量％至40重量％，优选地10重量％至30重量％并且甚至更优选地15重量％至25重量％的添加剂。
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