CN117063951A - 一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用 - Google Patents

一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种茶多酚‑β‑环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，属于变性淀粉技术领域。本发明公开的一种茶多酚‑β‑环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，包括茶多酚‑β‑环糊精微胶囊的制备；茶多酚‑β‑环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化；麻薯预拌粉的配制；麻薯的制作。本发明制备的茶多酚‑β‑环糊精微胶囊通过β‑环糊精的包埋作用去除了茶多酚的苦涩味，将其与改性淀粉共糊化添加到麻薯预拌粉后不会产生不良风味；共糊化组件添加到麻薯预拌粉中能帮助麻薯膨发，有效延缓麻薯面包的老化；共糊化组件能有效延缓淀粉的老化，延长麻薯在常温下的保质期，维持柔韧有嚼劲的口感。

Description

一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备 方法及应用
技术领域
本发明涉及变性淀粉技术领域，更具体的说是涉及一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用。
背景技术
淀粉是一种可再生和降解的植物资源，在食品加工、饲料加工、建筑行业、造纸纺织行业等领域被广泛使用，但天然淀粉存在一定的缺陷，如易老化和结晶、抗剪切和热稳定性较差、持水力不足等，所以会采用化学、物理等多种手段对天然淀粉进行改性。羟丙基二淀粉磷酸酯中羟丙基具有较强的亲水性，在淀粉糊中能与水分子结合得更紧密，而且羟丙基能够增大空间位阻，削弱原淀粉分子间氢键相互作用；交联使羟丙基二淀粉磷酸酯拥有更多的交联键，能够更好地维持淀粉糊的空间结构，阻碍淀粉与淀粉分子之间的相互缔和。羟丙基和交联的双重变性使得淀粉具有较优越的抗老化特性，保持食物的良好口感从而延长产品货架期。
茶多酚具有抗氧化、抗菌、降血压血脂等多种生物活性，可以添加进淀粉基产品中以改善淀粉的理化性质，延缓淀粉的老化。但茶多酚本身带有一定的苦涩味，需要经过一定的处理才能在食品中进行应用不至于对本身风味产生不良影响。
麻薯是以淀粉和面粉为主要原料的烘焙食品，因为淀粉含量高易老化，存在口感发硬、货架期短等问题。为保证麻薯货架期内的口感，食品工业生产中常添加单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯等乳化剂，但仍不可避免淀粉老化导致口感变差的问题。很多公司为了给消费者提供最好的口感和亲手制作的乐趣开发了各种预拌粉，配料相对简单干净，但很多烘焙产品晾凉后还是会出现口感变差的问题，因此需要重点研究如何提高麻薯预拌粉的抗老化特性。专利CN115428818A以添加新型天然糖、乳化剂和复配酶制剂提高麻薯面包的抗老化特性，延长了麻薯面包常温贮藏的保质期；专利CN105767070B公开了一种面包改良剂，由酶(α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶)、乳化剂(双乙酰酒石酸单甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠)、增稠剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠)、维生素C、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和谷朊粉的成分组成，能有效延缓面包老化，增加面包的弹性。因为预拌粉食用方式的特殊性决定了其烘焙成品仅需要短时抗老化，且随着清洁标签的盛行，如何尽可能减少配料表中乳化剂、增稠剂等的添加，但又能达到抗淀粉老化并提升麻薯口感成为亟待解决的技术问题。
因此，提供一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，不添加乳化剂和增稠剂，解决现有麻薯易发生淀粉老化、影响口感等技术问题。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，包括以下步骤：
1)茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：
采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊；
2)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化，具体步骤如下：
(1)称量羟丙基二淀粉磷酸酯，加入占所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基质量9～12％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；
(2)再加入以所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基计25～35倍质量的水配制成淀粉乳，在88～93℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆粘度达到700～900mPa·s后停止加热；
(3)待糊化淀粉浆冷却后将其平铺于托盘中在45～50℃真空干燥，粉碎过80～100目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件。
进一步，步骤1)所述采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊，具体步骤如下：
(1)配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液；
(2)将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液；
(3)将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，4℃过夜冷藏直至容器底部析出的白色粉末不再增加为止；
(4)用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末进行干燥，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
进一步，步骤(4)所述干燥为冷冻干燥。
进一步，步骤2)所述羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基质量分数在3～5％之间，沉降积在2.0～5.0mL。
进一步，所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用。
进一步，所述麻薯预拌粉按重量份计，含有以下组分：复配变性淀粉48～50份，小麦粉23～25份，复配甜味剂20～25份，全脂乳粉3～5份；
所述复配变性淀粉由20％～25％茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、55％～62％羟丙基淀粉、17％～21％乙酰化二淀粉磷酸酯组成。
进一步，所述小麦粉为高筋小麦粉，蛋白含量大于等于12％。
进一步，所述复配甜味剂由海藻糖和高倍甜味剂按1000：2～4比例组成；所述高倍甜味剂为罗汉果甜苷、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的至少一种。
进一步，所述麻薯的制备方法如下：称量麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，水20g，黑芝麻5g；将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入麻薯预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
进一步，所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在抗淀粉老化中的应用。
茶多酚的多羟基结构能阻止糊化后的淀粉分子重新排列形成有序结构造成淀粉的老化，但茶多酚本身存在一定的苦涩味，在食品中使用会对终产品风味带来不良影响，用β-环糊精进行包埋既能有效去除苦涩味又能保护茶多酚的生物活性。羟丙基二淀粉磷酸酯是原淀粉经过羟丙基醚化和交联双重变性后的一类变性淀粉，其羟丙基含量、交联程度与淀粉各类理化特性息息相关，通过控制羟丙基含量、交联程度能起到很好的抑制淀粉老化的效果。将茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉通过共糊化的处理方式，能有效解决淀粉老化的问题。本发明还提供了一种不添加增稠剂和乳化剂，由该共糊化组件复配海藻糖、高倍甜及小麦粉和乳粉等其他食品原料的麻薯预拌粉的配方，制得的麻薯面包结构蓬松，内部气孔均匀，口感柔韧有嚼劲，短期储存不易发生老化影响口感。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，具有以下有益效果：
(1)本发明制备的茶多酚-β-环糊精微胶囊通过β-环糊精的包埋作用去除了茶多酚的苦涩味，将其与改性淀粉共糊化添加到麻薯预拌粉后不会产生不良风味；
(2)本发明通过调控羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基质量分数、交联程度，以及茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化的终点粘度，得到了抗老化性能较优越的组件，添加到麻薯预拌粉中能帮助麻薯膨发，有效延缓麻薯面包的老化；
(3)本发明制备的茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化组件在不添加酶制剂、增稠剂和乳化剂的情况下能有效延缓淀粉的老化，延长麻薯在常温下的保质期，维持柔韧有嚼劲的口感；
(4)本发明以海藻糖搭配甜菊糖苷、罗汉果甜苷、三氯蔗糖等高倍甜味剂替代白砂糖，海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的食品中可收到良好的效果，用海藻糖作为主要甜味剂替代白砂糖也能有效的防止淀粉老化，可充分保持产品的水活度、柔软度，使麻薯包保持良好的口感。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
针对现有技术以及市场上已出现的麻薯预拌粉存在易老化、口感变差，需要通过加入乳化剂等抗老化的问题，本发明经过深入研究，发明了一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及其在麻薯预拌粉中的应用。茶多酚是茶叶中多羟基酚类物质的总称，它含量高，占茶叶干重的18％～36％，来源丰富且价格相对较低；但茶多酚具有较强的苦涩味，收剑性强，直接应用会对食品原本的风味造成不良影响，可利用β-环糊精进行包埋制备微胶囊，不仅能有效降低苦涩味，还能在后续应用高温烘烤的过程中极大可能的保留茶多酚的生物活性。
茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及其应用包括：1)茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备；2)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化；3)麻薯预拌粉的配制；4)麻薯的制作。
通过对该共糊化组件透明度、凝沉性、体外消化特性的研究，证实了茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件能有效延缓淀粉老化，且制成的麻薯蓬松度好，在短时间内不易发生淀粉老化，能维持较好的口感，延长麻薯的货架期。
羟丙基二淀粉磷酸酯购于苏州高峰生物科技有限公司，淀粉来源为蜡质玉米。羟丙基淀粉购于苏州高峰生物科技有限公司，淀粉来源为木薯。乙酰化二淀粉磷酸酯购于山东福洋生物科技股份有限公司，淀粉来源为木薯。高筋小麦粉为市售金龙鱼高筋小麦粉，蛋白质含量≥12％。
实施例1
一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，包括以下步骤：
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.04％，沉降积为2.97mL)，加入占羟丙基二淀粉磷酸酯质量10％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；再加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计25倍质量的水配制成淀粉乳，在90℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为840～860mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在48℃真空干燥后粉碎过90目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为60％、20％、20％)50份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖：甜菊糖苷＝1000：1：1)20份，全脂乳粉5份。
步骤四：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
实施例2
一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，包括以下步骤：
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为4.06％，沉降积为3.92mL)，加入占羟丙基二淀粉磷酸酯质量12％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；再加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计27倍质量的水配制成淀粉乳，在93℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为790～810mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在45℃真空干燥后粉碎过100目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别是55％、25％、20％)48份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖＝500：1)22份，全脂乳粉5份。
步骤四：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
实施例3
一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，包括以下步骤：
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.59％，沉降积为4.31mL)，加入占羟丙基二淀粉磷酸酯质量9％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；再加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计32倍质量的水配制成淀粉乳，在88℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为700～720mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在50℃真空干燥后粉碎过80目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为62％、21％、17％)49份，高筋小麦粉23份，复配甜味剂(海藻糖：甜菊糖苷＝250：1)25份，全脂乳粉3份。
步骤四：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
实施例4
一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法及应用，包括以下步骤：
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为4.57％，沉降积为2.31mL)，加入占羟丙基二淀粉磷酸酯质量11％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；再加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计35倍质量的水配制成淀粉乳，在93℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为640～660mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在46℃真空干燥后粉碎过90目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为57％、22％、21％)50份，高筋小麦粉23份，复配甜味剂(海藻糖：罗汉果甜苷＝250：1)22份，全脂乳粉5份。
步骤四：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
对比例1不添加茶多酚-β-环糊精微胶囊
步骤一、羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化：称量一定量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.04％，沉降积为2.97mL)，加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计25倍质量的水配制成淀粉乳，在91℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为820～840mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在50℃真空干燥后粉碎过100目筛，得到糊化羟丙基二淀粉磷酸酯备用。
步骤二、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为58％、21％、21％)50份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖：甜菊糖苷＝1000：1：1)20份，全脂乳粉5份。
步骤三、麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤二配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
对比例2不对蜡质玉米淀粉进行改性，采用原淀粉
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、茶多酚-β-环糊精微胶囊与蜡质玉米淀粉的共糊化：称量一定质量的蜡质玉米淀粉，加入占蜡质玉米淀粉质量的10.5％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合，再加入以蜡质玉米淀粉干基计33倍质量的水配制成淀粉乳，在89℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为680～700mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在50℃真空干燥后粉碎过100目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与蜡质玉米淀粉共糊化组件备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与蜡质玉米淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为60％、23％、17％)50份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖：甜菊糖苷＝1000：1：1)20份，全脂乳粉5份。
步骤四、麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
对比例3不用β-环糊精对茶多酚进行包埋
步骤一、茶多酚与改性淀粉的共糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为3.59％，沉降积为4.31mL)，加入占羟丙基二淀粉磷酸酯质量11％的茶多酚进行混合，再加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计28倍质量的水配制成淀粉乳，在92℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为780～800mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在50℃真空干燥后粉碎过100目筛，获得茶多酚与改性淀粉共糊化组件备用。
步骤二、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚与改性淀粉共糊化组件、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为60％、22％、18％)50份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖：甜菊糖苷＝1000：1：1)20份，全脂乳粉5份。
步骤三：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤二配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
对比例4不构建茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件，单纯混料
步骤一、茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液中，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液。再将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液。将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，放置于冰箱中4℃过夜冷藏直至锥形瓶底部析出的白色粉末不再增加为止。用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末置于-80℃下预冷4h，冷冻干燥后获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
步骤二、羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化：称量一定质量的羟丙基二淀粉磷酸酯(羟丙基质量分数为4.06％，沉降积为3.92mL)，加入以羟丙基二淀粉磷酸酯干基计30倍质量的水配制成淀粉乳，在92℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆在200rpm转速下粘度为740～760mPa·s时停止加热，将糊化淀粉浆晾凉后平铺于托盘中在50℃真空干燥后粉碎过100目筛，然后加入占糊化前羟丙基二淀粉磷酸酯9％质量分数的茶多酚-β-环糊精微胶囊粉末混匀，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉混合物备用。
步骤三、麻薯预拌粉的配制：包括按重量份计的如下成分：复配变性淀粉(羟丙基淀粉、茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉混合物、乙酰化二淀粉磷酸酯的占比分别为57％、22％、21％)50份，高筋小麦粉25份，复配甜味剂(海藻糖：三氯蔗糖：甜菊糖苷＝1000：1：1)20份，全脂乳粉5份。
步骤四：麻薯的制作：按重量计的如下成分，步骤三配制的麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，饮用水20g，黑芝麻5g。将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
试验例
测定实施例1-4、对比例1-4制备的共糊化淀粉组件的透明度、凝沉性及体外消化特性，另使用配制好的麻薯预拌粉分别制作麻薯，测定其比容大小，并进行感官评价。具体测定方法如下：
(1)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件透明度测定
将茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件制备成质量分数为1％的淀粉乳，于水浴中加热糊化，至95℃保温30min，冷至室温得糊化液。以蒸馏水为参比液，用1cm的比色皿测糊化液620nm波长处透光率，即为样品透明度。将糊化液在室温下储藏0、1、3、5、7、9d后，将糊化液摇匀在620nm波长处测定糊化液的透光率。
(2)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件凝沉性测定
将茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件制备成质量分数为1％的淀粉乳，于水浴中加热糊化，至95℃保温30min，冷至室温得糊化液。取25mL糊化液加入具塞刻度试管中室温静置，分别在第0、1、3、5、7、9d记录具塞试管中上层清液体积占淀粉糊总体积的百分数，用该数表示凝沉性，其值大，则凝沉性大，老化程度也越高。
(3)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件体外消化特性测定
准确称取200mg共糊化组件样品于具塞试管中，加入10mL醋酸钠缓冲溶液(pH5.2，0.1mol/L)充分混合，于沸水浴中边搅拌边糊化30min，转移至37℃水浴摇床中平衡10min。然后加入10mL胃蛋白酶溶液(称取50mg胃蛋白酶，加入10mL HCl溶液(0.05mol/L)，混合均匀)，在37℃水浴摇床中反应30min；之后在反应混合物中加入5mL醋酸钠缓冲溶液(pH 5.2，0.1mol/L)再反应30min。随后在每个样品中加入5mL含有胰酶和淀粉葡萄糖苷酶的混合酶溶液(称取3g胰酶于20mL去离子水中，搅拌均匀，转速5000rpm，离心10min，取15mL上清液；然后与0.7mL淀粉葡萄糖苷酶混合均匀)，让其在37℃水浴摇床中反应120min。在第0、20、120min分别收集0.1mL反应液，放入含0.9mL无水乙醇的离心管中，混合均匀。转速5000rpm，离心10min后，取出上清液待测。用葡萄糖氧化酶-过氧化物酶(GOPOD)试剂盒分析上清液中葡萄糖含量，用酶标仪在505nm处测定。根据测得的葡萄糖含量求出体外消化率，公式如下：
淀粉体外消化率(酶解率)＝葡萄糖含量×0.9×100％
(4)麻薯面包比容测定
采用粉末置换法测定面包比容。用电子天平称量晾凉后的面包质量，用海藻糖替换法测量面包体积，每个实验平行进行5次并取其平均值。比容公式计算如下：
λ＝V/M
其中，λ，面包比容，cm3/g；V，面包体积，cm3；M，面包质量。
(5)麻薯面包感官评价
将烤制结束的麻糬面包放到室温下，冷却至温度恒定，选取10位专业人员进行评定，通过麻薯面包表皮的色泽，麻薯面包的形态、内部结构、弹性和韧性，滋味和气味等指标进行打分，取平均值作为总感官评分，评分标准如表1所示。
表1麻薯感官评价标准
实施例1-4及对比例1-4中的8种共糊化组件的透明度、凝沉性及体外消化特性结果如表2所示。
表2实施例1-4及对比例1-4中的8种共糊化组件的透明度、凝沉性及体外消化特性
实施例1-4、对比例1-4制备的共糊化组件的透明度结果可以看出，随着储存时间的延长，各组糊化液透光率均呈现下降的趋势，说明各组淀粉都发生了不同程度的老化。各组第0d的透光率数值差距较大，主要原因是各组使用的羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉交联度不同，交联度越高，沉降积越小，透明度越低。与对比例相比，实施例1-4的透光率均下降的较为缓慢，淀粉老化速度较慢。淀粉老化的本质是已经糊化的淀粉其结构发生溶解膨胀，在温度降低的过程中淀粉分子相互靠拢，通过氢键互相结合而紧密地聚集重新排列组合。茶多酚-β-环糊精微胶囊的多羟基结构可以阻碍淀粉分子之间的交联，从而使得糊化后的淀粉分子不能形成有序的排列，能有效延缓淀粉老化，表现在透光率上有所上升。实施例1-4与对比例2的对比也可以看出羟丙基二淀粉磷酸酯的抗老化特性是优于原淀粉的，且羟丙基二淀粉磷酸酯的交联程度越高，抗老化特性越好。
淀粉的凝沉性是用淀粉的持水能力大小表示的。糊化后的淀粉乳在冷却储存过程中，分子与分子之间无序的状态开始转变成有序的排列，在这个过程中水分会析出，淀粉的持水能力下降。淀粉乳上清液占淀粉乳总体积的比值越大，则说明淀粉的持水能力越小，淀粉的老化程度上升。上述各组的凝沉性结果与透光率呈现一定的相关性，茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化组件能有效提高淀粉乳的持水能力，延缓淀粉老化。
根据淀粉的消化速率，将淀粉分为三个主要组分：快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。RDS淀粉在前20min即可迅速水解，SDS则是在20-120min水解。RS是在小肠中很难水解的淀粉部分。从表2中可以看出，经过一段时间，各组淀粉都发生了不同程度的老化回生，RDS含量明显下降，SDS及RS含量显著提高，淀粉的消化性能降低，表明老化回生过程可以促进淀粉分子链自身重排及其与茶多酚-β-环糊精微胶囊的复合重组，进而形成致密有序结构，增强淀粉的抗消化性能。
实施例1-4与对比例1的对比可以明显看出，茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化组件的添加可显著降低羟丙基二淀粉磷酸酯的消化性能，致使其RDS含量下降，而SDS和RS含量上升。茶多酚-β-环糊精微胶囊的多羟基结构形成较多的氢键，同时淀粉的颗粒表面被多羟基结构紧紧包围，减少了酶对淀粉消化作用的表面积。对比例1-4中RDS含量下降速度很快，而各组实施例RDS含量下降趋势明显减缓，说明茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化组件的添加抑制了淀粉的老化回生过程。
将实施例1-4及对比例1-4中的8种共糊化组件按比例配制好的麻薯预拌粉制成麻薯，测定其比容大小，结果如表3所示。
表3实施例1-4及对比例1-4制得的麻薯比容大小
从表中实施例1-4和对比例1-4麻薯比容大小的对比可以看出，是否添加茶多酚-β-环糊精微胶囊对麻薯比容影响不大，但实施例1-4与对比例2麻薯比容大小的对比可以看出相较于原淀粉而言，羟丙基二淀粉磷酸酯更有利于麻薯的膨发。
实施例1-4及对比例1-4中的8种共糊化组件配制好的麻薯预拌粉制成麻薯后于常温下储存0、1、2、3、4d的感官评定结果如表4所示。
表4实施例1-4及对比例1-4制得的麻薯综合感官评分
从表4可以看出，第0d综合感官评分结果跟麻薯比容呈现一定的相关性，比容越大麻薯膨松度越高，口感更好有嚼劲，内部空心效果好；比容越小麻薯不膨松，内部实心比较严重，口感差。第0d时对比例2感官评分最低，其面包比容也最小，口感偏硬没有嚼劲，蜡质玉米原淀粉不利于麻薯的膨发；对比例3的评分也较差，反馈麻薯面包略有苦涩味，表明β-环糊精包埋能有效去除茶多酚的苦涩味，以微胶囊的形式添加到食品中不会产生不良风味。随着储存时间的延长，淀粉老化加剧，麻薯感官评分均呈下降趋势，实施例1-4下降较缓慢，各对比例下降速度较快，说明茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件能有效缓解麻薯面包淀粉老化情况。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)茶多酚-β-环糊精微胶囊的制备：
采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊；
2)茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉的共糊化，具体步骤如下：
(1)称量羟丙基二淀粉磷酸酯，加入占所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基质量9～12％的茶多酚-β-环糊精微胶囊进行混合；
(2)再加入以所述羟丙基二淀粉磷酸酯干基计25～35倍质量的水配制成淀粉乳，在88～93℃水浴中加热并不断搅拌得到糊化淀粉浆，糊化淀粉浆粘度达到700～900mPa·s后停止加热；
(3)待糊化淀粉浆冷却后将其平铺于托盘中在45～50℃真空干燥，粉碎过80～100目筛，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件。
2.根据权利要求1所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，其特征在于，步骤1)所述采用共沉积法制备茶多酚-β-环糊精微胶囊，具体步骤如下：
(1)配制体积分数为30％的乙醇溶液500mL，将20gβ-环糊精溶解于乙醇溶液，搅拌使其充分溶解，获得β-环糊精乙醇溶液；
(2)将10g茶多酚溶解于50mL无水乙醇中，在不断搅拌下滴加入β-环糊精乙醇溶液中，获得混合溶液；
(3)将混合溶液在40℃下持续搅拌24h，结束后冷却到室温，4℃过夜冷藏直至容器底部析出的白色粉末不再增加为止；
(4)用循环真空泵进行真空抽滤，抽滤时先后用水和无水乙醇快速洗涤，然后将所得白色粉末进行干燥，获得茶多酚-β-环糊精微胶囊，保存备用。
3.根据权利要求2所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述干燥为冷冻干燥。
4.根据权利要求2所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件的制备方法，其特征在于，步骤2)所述羟丙基二淀粉磷酸酯的羟丙基质量分数在3～5％之间，沉降积在2.0～5.0mL。
5.权利要求1-4任一项中所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用。
6.根据权利要求5所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用，其特征在于，所述麻薯预拌粉按重量份计，含有以下组分：复配变性淀粉48～50份，小麦粉23～25份，复配甜味剂20～25份，全脂乳粉3～5份；
所述复配变性淀粉由20％～25％茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件、55％～62％羟丙基淀粉、17％～21％乙酰化二淀粉磷酸酯组成。
7.根据权利要求6所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用，其特征在于，所述小麦粉为高筋小麦粉，蛋白含量大于等于12％。
8.根据权利要求6所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用，其特征在于，所述复配甜味剂由海藻糖和高倍甜味剂按1000：2～4比例组成；所述高倍甜味剂为罗汉果甜苷、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的至少一种。
9.根据权利要求6-8任一项所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在制备麻薯预拌粉中的应用，其特征在于，所述麻薯的制备方法如下：称量麻薯预拌粉100g，蛋液50g，玉米油20g，水20g，黑芝麻5g；将称量好的蛋液、玉米油和水混合搅拌均匀，倒入麻薯预拌粉中，加入黑芝麻，混合至无干粉状态，揉面2min至面团表面光滑，将面团切分成30g/个的小剂子搓圆放于烤盘上，烤箱提前175℃预热5-10min，将烤盘置于中下层烘烤30min，取出晾凉。
10.权利要求1-4任一项中所述的一种茶多酚-β-环糊精微胶囊与改性淀粉共糊化组件在抗淀粉老化中的应用。
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