CN106455626A - 碎肉仿品 - Google Patents

Abstract

本文涉及碎肉仿品，并且更确切地说，涉及植物类产品，其模仿碎肉，包括纤维度、质地异质性、牛肉味和在碎肉烹调期间红色至棕色的颜色过渡。举例来说，本文提供肉类仿品，其包括基于温度而选择的蛋白质，在所述温度下其胶凝和/或变性以模仿在烹调期间肉类的行为和质量。

Description

碎肉仿品

相关申请案的交叉参考

本申请案要求2014年3月31日提交的美国申请案第61/973,181号和2014年10月1日提交的美国申请案第62/058,230号的优先权，所述美国申请案的公开内容以全文引用的方式并入。

技术领域

本发明涉及肉类仿品，如碎肉仿品，并且更确切地说，涉及植物类产品，其模仿碎肉的质地、外观和感官方面，包括烹调和食用碎肉的质地、外观和感官方面，如纤维度、质地异质性、牛肉味和在碎肉烹调期间红色至棕色的颜色过渡。本发明也涉及用于改变食物产品或食物仿品(如乳酪或肉类仿品)的风味的组合物和方法。

背景技术

肉类替代组合物通常是挤制的大豆/谷物混合物，其无法复制烹调和食用肉类的体验。植物类的肉类替代产品的共同局限包括与同等肉类产品相比更均质的质地和口感。此外，由于这些产品大部分必须预先烹调并且预先并入人工调味剂和芳香剂出售，所以其无法复制与烹调或经烹调的肉类相关联的香味、风味和其它关键特征(如质地和口感)，并且其还可能已添加了异味。因此，这些产品主要吸引已转变为素食主义的有限消费者基础，但无法吸引习惯于食用肉类的更大消费者部分。具有经改善的植物类的肉类替代品将是有用的，其较佳复制肉类在烹调期间和/或之后的纤维度、质地、香味和风味。

发明内容

本文是基于用于制造植物类产品的方法和材料，所述产品可模仿碎肉，包括纤维度、质地异质性、牛肉味或其它肉味和在碎肉烹调期间红色至棕色的颜色过渡，而无异味。举例来说，本文提供肉类仿品，其包括基于温度而选择的蛋白质，在所述温度下其胶凝和/或变性以复制肉类在烹调期间的行为和质量，即坚实、脱水收缩(释水)、咀嚼质地或口感。举例来说，肉类仿品中所选蛋白质的变性和胶凝的温度可与肉类中通常发现的蛋白质(例如，肌动蛋白和肌球蛋白)类似。另外，本文所提供的植物类产品可包括调味剂(例如，调味品、调味前体和/或调味化合物)，所述调味剂可提供肉味，使得植物类的肉类仿品具有更天然的风味且不具有异味。本文因此还提供用于制造含有此类调味剂的植物类产品的方法。

在一方面，本文的特征在于一种肉类仿品组合物，其包括约5重量％至约88重量％(例如，约40重量％至约88重量％、约45重量％至约60重量％、或约15重量％至约55重量％)的肉类粘团；约0重量％至约40重量％(例如，约1重量％至约30重量％、约5重量％至约25重量％、或约15重量％至约25重量％)的碳水化合物类凝胶；约5重量％至约35重量％(例如，约10重量％至约15重量％、约12重量％至约18重量％、或约20重量％至约25重量％)的脂肪；约0.00001重量％至约10重量％(例如，约3重量％至约7重量％、约0.001重量％至约2重量％、或约0.00001重量％至约2重量％)的调味剂；约0重量％至约15重量％(例如，约2重量％至约15重量％或约2重量％至约10重量％)的粘合剂；和约0.01重量％至约4重量％(例如，约0.05重量％至约1重量％、或约0.5重量％至约2重量％)的含血红素蛋白和/或铁盐。肉类粘团可包括调味剂。脂肪可包括调味剂。肉类粘团可以是组合物的约45重量％至约60重量％。碳水化合物类凝胶可以是组合物的约10重量％至约25重量％。脂肪可以是组合物的约10重量％至约15重量％。调味剂可以是组合物的约3重量％至约7重量％或约0.001重量％至约2重量％。调味剂可包括一或多种调味前体、调味品或调味化合物。调味剂可以是调味品和一或多种调味前体的组合。粘合剂可以是组合物的约2重量％至约10重量％。粘合剂可包括一或多种已被化学或酶改性以改善其质地和/或风味特性或调节其变性和胶凝温度的蛋白质。含血红素蛋白可以是组合物的约0.01重量％至约2重量％。组合物可包括含血红素蛋白和铁盐。肉类粘团可包括经分离的植物蛋白、可食用纤维组分、任选的调味剂和任选的脂肪。粘合剂可以是伴大豆球蛋白。

在另一方面，本文的特征在于一种肉类仿品组合物，其包括约5重量％至约80重量％(例如，约20重量％至约30重量％)的肉类粘团；约5重量％至约35重量％(例如，约15重量％至约25重量％)的脂肪；约15重量％至约40重量％(例如，约15重量％至约25重量％)的可食用纤维组分；约0.1重量％至约18重量％(例如，约7重量％至约18重量％)的碳水化合物类凝胶；约0重量％至约10重量％(例如，约0重量％至约10重量％)的调味剂；约0.5重量％至约15重量％(例如，约5重量％至约15重量％)的粘合剂；和约0.1重量％至约8重量％(例如，约2重量％至约8重量％)的含血红素蛋白和/或铁盐。

在另一方面，本文的特征在于一种制造碎肉仿品的方法。所述方法可包括(a)加热粘团至范围介于150℉至250℉的温度，所述粘团包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的脂肪；(b)在加热之后，使所述粘团与脂肪组合，所述脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；和(c)使步骤(b)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的可食用纤维组分、任选的粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在与碳水化合物类凝胶、任选的可食用纤维组分、任选的粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(b)的粘团碎裂成块。

在另一方面，本文的特征在于一种肉类粘团的调味方法。所述方法可包括(a)使与铁离子络合的第一高度共轭杂环和/或第一铁盐与一或多种调味前体和任选的脂肪组合；(b)加热混合物以形成一或多种调味化合物；和(c)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分和步骤(b)的混合物的粘团。所述方法可另外包括(d)在加热之后，使所述粘团与脂肪组合，所述脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；和(e)使步骤(d)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(d)的粘团碎裂成块。

在另一方面，本文的特征在于一种肉类粘团的调味方法，其中所述方法包括(a)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的脂肪的粘团；(b)通过使脂肪与和铁离子络合的高度共轭杂环和/或第一铁盐和一或多种调味前体组合并且加热混合物来制造经调味的脂肪；和(c)在加热之后，使所述粘团与所述经调味的脂肪组合。所述方法可另外包括使步骤(c)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(c)的粘团碎裂。

本文的特征还在于一种制造碎肉仿品的方法，其中所述方法包括(a)使铁盐与一或多种调味前体和任选的脂肪组合；(b)加热混合物以形成一或多种调味化合物；(c)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分和步骤(b)的混合物的粘团；(d)在加热之后，使所述粘团与脂肪组合，所述脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；和(e)使步骤(d)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合以制造所述碎肉仿品。所述方法可另外包括在与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(d)的粘团碎裂成块。在一些实施例中，与铁离子络合的高度共轭杂环可与铁盐、一或多种调味前体和脂肪组合，随后加热混合物。

在又一方面，本文的特征在于一种制造碎肉仿品的方法。所述方法可包括(a)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的脂肪的粘团；(b)通过使脂肪与铁盐和一或多种调味前体组合并且加热混合物来制造经调味的脂肪；(c)在加热之后，使所述粘团与所述经调味的脂肪组合；和(d)使步骤(c)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。所述方法可另外包括在与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(c)的粘团碎裂。在一些实施例中，与铁离子络合的高度共轭杂环可与脂肪、铁盐和一或多种调味前体组合，随后加热混合物。

在任何本文所述的方法或组合物中，铁盐可以是葡萄糖酸铁、氯化铁、草酸铁、硝酸铁、柠檬酸铁、抗坏血酸铁、硫酸亚铁、焦磷酸铁或任何其它水溶性盐。

在任何本文所述的方法或组合物中，含血红素蛋白可以是非动物含血红素蛋白，如源于植物的含血红素蛋白(例如，豆血红蛋白)。另外，在一些实施例中，可分离或分离并纯化含血红素蛋白。

在任何本文所述的方法或组合物中，其中一或多种调味前体可以是糖、糖醇、糖酸、糖衍生物、油、游离脂肪酸、氨基酸或其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、酸、肽、磷脂、蛋白质水解产物、酵母提取物或其混合物。举例来说，调味前体可选自由以下组成的群组：葡萄糖、果糖、核糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、糖原、核苷酸结合糖、糖蜜、磷脂、卵磷脂、肌苷、肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)、吡嗪、腺苷单磷酸(AMP)、乳酸、丁二酸、乙醇酸、硫胺素、肌酸、焦磷酸、植物油、藻类油、葵花籽油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、葵花籽油、芥花油、亚麻籽油、椰子油、芒果油、游离脂肪酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、氨基酸衍生物、脲、泛酸、鸟氨酸、烟酸、甘油、瓜氨酸、牛磺酸、生物素、琉璃苣油、真菌油、黑醋栗油、甜菜碱、β胡萝卜素、B族维生素、N-乙酰基L-半胱氨酸、谷氨酸铁和蛋白胨或其混合物。

在任何本文所述的方法或组合物中，粘团中经分离的植物蛋白可包括小麦麸质、脱水蛋白、白蛋白、球蛋白或玉米蛋白或其混合物。

在任何本文所述的方法或组合物中，任选的可食用纤维组分可包括来自胡萝卜、竹子、豌豆、椰菜、马铃薯、甘薯、玉米、全谷物、苜蓿、羽衣甘蓝、芹菜、芹菜根、香芹、甘蓝菜、绿皮西葫芦、青豆、四季豆、黑豆、红豆、白豆、甜菜、花椰菜、坚果、苹果皮、燕麦、小麦或欧车前或其混合物的植物纤维。

在任何本文所述的方法或组合物中，可食用纤维组分可包括经分离的植物蛋白的挤制混合物。挤制混合物可含有小麦麸质和分离大豆蛋白，并且任选地可另外含有调味剂(例如，调味品，如酵母提取物、蛋白质水解产物或油；调味化合物；或调味前体)。在一些实施例中，可食用纤维组分可以是溶液纺丝蛋白质纤维(例如，含有醇溶谷蛋白，如玉米蛋白、豌豆醇溶谷蛋白、高梁醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白、燕麦蛋白或其混合物的溶液纺丝蛋白质纤维)。

在任何本文所述的方法或组合物中，脂肪可以是非动物脂肪、动物脂肪或非动物和动物脂肪的混合物。脂肪可以是藻类油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕榈硬脂酸、沙棘果油、澳洲坚果油、锯棕榈油或米糠油；或人造奶油或其它氢化脂肪。在一些实施例中，举例来说，脂肪为藻类油。脂肪可含有调味剂和/或经分离的植物蛋白(例如，伴大豆球蛋白)。

在任何本文所述的方法或组合物中，粘团可包括调味剂。在任何方法或组合物中，粘团中的非动物脂肪可包括调味剂。调味剂可选自由以下组成的群组：蔬菜提取物、水果提取物、酸、抗氧化剂、类胡萝卜素、内酯和其组合。抗氧化剂可以是表没食子儿茶素没食子酸酯。类胡萝卜素可以是叶黄素、β-胡萝卜素、玉米黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素或角黄素。蔬菜提取物可来自黄瓜或番茄。水果提取物可来自甜瓜或菠萝。

在任何本文所述的方法或组合物中，碳水化合物类凝胶的熔融温度可在约45℃与约85℃之间。碳水化合物类凝胶可包括琼脂、果胶、角叉菜胶、魔芋、海藻酸盐、化学改性琼脂糖或其混合物。

在任何本文所述的方法或组合物中，碎肉仿品可含有粘合剂。粘合剂可以是经分离的植物蛋白(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麸质、伴大豆球蛋白或其混合物)。粘合剂的变性温度可在约40℃与约80℃之间。粘合剂可以是在烹调至140℉至190℉后变得坚实的碳水化合物类凝胶。碳水化合物类凝胶可含有甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶或其混合物。粘合剂可以是卵清蛋白或胶原蛋白。

在任何本文所述的方法或组合物中，与铁离子络合的高度共轭杂环可以是血红素部分或与铁离子络合的卟啉、卟啉原、咕啉、类咕啉、二氢卟吩、细菌叶绿素、咕吩(corphin)、叶绿酸、细菌卟吩或异菌卟吩部分。血红素部分可以是含血红素蛋白(例如，非共生血红蛋白、地狱之门球蛋白I(Hell's gate globin I)、黄血蛋白(flavohemoprotein)、豆血红蛋白、血红素依赖性过氧化物酶、细胞色素c过氧化物酶或哺乳动物肌红蛋白)。在一些实施例中，含血红素蛋白可以是豆血红蛋白。豆血红蛋白可来自大豆、豌豆或豇豆。

在另一方面，本文的特征在于一种在食物产品中增加肉味或掩蔽来自植物材料的异味的方法。所述方法可包括向食物产品中添加浓度为食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。在一些实施例中，内酯可以是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。食物产品可以是肉类仿品。肉类仿品可不含动物产品。

本文的特征还在于一种在食物产品中增加肉味或掩蔽来自植物材料的异味的方法，其中所述方法包括向所述食物产品中添加浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。食物产品可以是肉类仿品。肉类仿品可不含动物产品。

在另一实施例中，本文的特征在于一种增加肉类仿品的肉味的方法。所述方法可包括向肉类仿品中添加浓度为肉类仿品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黄瓜属(Cucumis)汁、泥或提取物(例如，来自黄瓜或甜瓜的汁、泥或提取物)。方法蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至肉类仿品之前经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。肉类仿品可不含动物产品。

在另一方面，本文的特征在于一种食物产品或食物仿品，其含有含血红素蛋白和浓度为所述食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述一或多种内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。举例来说，所述一或多种内酯可以是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。食物产品或食物仿品可以是肉类仿品。肉类仿品可不含动物产品。

本文的特征还在于一种食物产品或食物仿品，其含有含血红素蛋白和浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述一或多种类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。食物产品或食物仿品可以是肉类仿品。肉类仿品可不含动物产品。

在另一方面，本文的特征在于一种食物产品或食物仿品，其含有(a)含血红素蛋白，和(b)浓度为所述食物产品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黄瓜属汁、泥或提取物。黄瓜属汁、泥或提取物可来自黄瓜或甜瓜。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。举例来说，蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已加热至约60℃至约100℃的温度。食物产品可不含动物产品。

在另一方面，本文的特征在于一种食物仿品，其含有浓度为所述食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述一或多种内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。所述一或多种内酯可以是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。

在再一方面，本文的特征在于一种食物仿品，其含有浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述一或多种类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。

本文的特征还在于一种食物仿品，其含有浓度为所述食物产品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可以是黄瓜属汁、泥或提取物(例如，来自黄瓜或甜瓜的黄瓜属汁、泥或提取物)。蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。举例来说，蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物可在添加至食物仿品之前已加热至约60℃至约100℃的温度。

在一些实施例中，本文所提供的食物仿品可不含动物产品、小麦麸质、大豆蛋白和/或豆腐。

本文所提供的任何食物仿品都可含有肉类粘团、碳水化合物类凝胶、非动物脂肪和粘合剂中的一或多个。

本文所提供的任何食物仿品都可以是肉类仿品。用于制造肉类仿品的其它材料和方法可见于例如美国公开案第2014/0193547号和PCT公开案WO 2014/110532和WO2014/110539，其各自以全文引用的方式并入本文中。

本文所提供的任何食物仿品都可以是乳酪仿品。乳酪仿品可含有坚果乳、交联酶或乳酪发酵剂。用于制造乳酪仿品的其它材料和方法可见于例如美国公开案第2014/0127358号和PCT公开案WO 2014/110540，其都以全文引用的方式并入本文中。

在又一方面，本文的特征在于一种碎肉仿品，其含有(a)含有经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的脂肪的粘团；(b)脂肪，所述脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；和(c)碳水化合物类凝胶、粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐、任选的可食用纤维组分和一或多种任选的调味剂。粘合剂可以是经分离的植物蛋白(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麸质、伴大豆球蛋白或其混合物)。粘合剂的变性温度可在约40℃与约80℃之间。

除非另外定义，否则本文所用的所有技术和科学术语都具有与本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义。尽管类似或等效于本文所述方法和材料的方法和材料可用以实践本发明，但适合的方法和材料描述如下。本文提及的所有公开案、专利申请案、专利和其它参考文献都以全文引用的方式并入。在矛盾的情况下，将以本说明书(包括定义)为准。另外，材料、方法和实例仅仅是说明性的并且不打算是限制性的。

在附图和以下具体实施方式中阐述本发明的一或多个实施例的详情。本发明的其它特征、目标和优势将在具体实施方式和图式以及权利要求书中显而易见。权利要求书中的词语“包含”根据专利法中的标准惯例可经“基本上由……组成”或“由……组成”替代。

具体实施方式

一般来说，本文提供用于制造肉类仿品的方法和材料，所述肉类仿品包括碎肉仿品(例如，碎牛肉、碎鸡肉、碎火鸡肉、碎羊肉或碎猪肉)以及肉类和鱼类切片的仿品。概括地说，本文提供用于制造碎肉仿品的方法，其包括制备包括任选的可食用纤维组分的肉类仿品粘团(在本文中称为“肉类粘团”)，使所述肉类粘团与可任选地包括调味剂和/或经分离的植物蛋白的脂肪(通常是非动物类脂肪，但应注意可以使用动物类脂肪)组合，添加碳水化合物类凝胶、任选的可食用纤维组分、粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐和一或多种调味剂以制造所述仿品。在使肉类粘团与脂肪组合之后，混合物可在添加其它成分之前碎裂成较小块。

肉类粘团可并入可食用纤维组分以有助于实现肉类仿品的质地异质性和纤维度类似于碎肉(例如，碎牛肉)的异质性和质地。将调味剂并入至肉类仿品的多个组分(例如，肉类粘团、可食用纤维组分、非动物类脂肪或经组装仿品中的两个或更多个)中有助于模仿碎肉的感官特性。在一些实施例中，将调味剂并入至肉类仿品的三个组分中。在一些实施例中，将调味剂并入至肉类仿品的四个组分中。

如本文所述，调味剂可以是调味前体、由调味前体与铁反应产生的调味化合物、或调味品，如提取物(例如，麦芽提取物、酵母提取物、蔬菜或水果提取物，如黄瓜提取物或甜瓜提取物、或蛋白胨)或蛋白质水解产物，如植物蛋白水解产物、大豆蛋白水解产物、酵母蛋白水解产物、藻类蛋白水解产物或肉类蛋白水解产物，或天然或合成的调味化合物。调味前体可例如在加热时与和铁离子络合的高度共轭杂环或铁盐中的铁、与彼此、或与调味品反应。因此，在本文所述的肉类仿品中，预先烹调(即，反应)的调味组分、在仿品烹调期间可(例如，与铁盐和/或和铁离子络合的高度共轭杂环或与彼此)反应的未烹调的调味前体、或无需反应而引入调味的调味品或调味化合物可并入至肉类仿品中以再现烹调和食用经烹调碎肉的感觉体验。碎肉产品的风味和/或香味特征可尤其通过调味前体的类型和浓度、反应pH、烹调时长、铁络合物(例如，血红素辅因子，如含血红素蛋白或结合于非肽聚合物或大分子的血红素)的类型和量、反应温度和产品中水活度的量来调节。

与铁离子络合的高度共轭杂环在本文中称为铁络合物。此类铁络合物包括血红素部分或其它与铁离子络合的高度共轭杂环。“血红素”是指结合于卟啉环中心的铁(Fe²⁺或Fe³⁺)的辅基。因此，铁络合物可以是血红素部分或与铁离子络合的卟啉、卟啉原、咕啉、类咕啉、二氢卟吩、细菌叶绿素、咕吩、叶绿酸、细菌卟吩或异菌卟吩部分。血红素部分可以是血红素辅因子，如含血红素蛋白；结合于非肽聚合物或其它大分子(如脂质体、聚乙二醇、碳水化合物、多糖或环糊精)的血红素部分。

在一些实施例中，铁络合物为经分离和纯化的含血红素蛋白。如本文所用，关于蛋白质或蛋白质级分的术语“经分离和纯化”指示蛋白质或蛋白质级分已与源材料(例如，其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)的其它组分分离，使得蛋白质或蛋白质级分以干重计至少50％(例如，至少55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它组分。

如本文所用，“富集的”蛋白质或蛋白质级分组合物相对于源材料至少2倍(例如，至少3倍、4倍、5倍、10倍、20倍、50倍或100倍)富含蛋白质或蛋白质级分。

术语“含血红素蛋白”可与“含血红素多肽”或“血红素蛋白”或“血红素多肽”互换使用并且包括可共价或非共价结合血红素部分的任何多肽。在一些实施例中，含血红素多肽为球蛋白并且可包括球蛋白折叠，其包含一系列七至九个α螺旋。球蛋白型蛋白质可以是任何类别(例如，I类、II类或III类)，并且在一些实施例中，可运输或储存氧。举例来说，含血红素蛋白可以是非共生型血红蛋白或豆血红蛋白。含血红素多肽可以是单体，即单个多肽链，或可以是二聚体、三聚体、四聚体和/或更高级寡聚物。氧化Fe²⁺态的含血红素蛋白的使用寿命可与肌红蛋白类似或可在制造、储存、操控或准备食用含有血红素蛋白的消费品的条件下超过其10％、20％、30％、50％、100％或更多。未氧化Fe²⁺态的含血红素蛋白的使用寿命可与肌红蛋白类似或可在制造、储存、操控或准备食用含有血红素蛋白的消费品的条件下超过其10％、20％、30％、50％、100％或更多

含血红素多肽的非限制性实例可包括雄性球蛋白、细胞球蛋白、球蛋白E、球蛋白X、球蛋白Y、血红蛋白、肌红蛋白、无脊椎动物血红蛋白、β血红蛋白、α血红蛋白、原球蛋白、蓝藻球蛋白、细胞球蛋白、组胺球蛋白、神经球蛋白、血绿蛋白、截短血红蛋白(例如，HbN或HbO)、截短2/2球蛋白、血红蛋白3(例如，Glb3)、细胞色素或过氧化物酶。

可用于本文所述的碎肉仿品的含血红素蛋白可来自哺乳动物(例如，农畜，如奶牛、山羊、绵羊、猪、公牛或兔)、鸟类、植物、藻类、真菌(例如，酵母或丝状真菌)、纤毛虫或细菌。举例来说，含血红素蛋白可来自哺乳动物，如农畜(例如，奶牛、山羊、绵羊、猪、鱼、公牛或兔)或鸟类，如火鸡或鸡。含血红素蛋白可来自植物，如烟草(Nicotiana tabacum)或美花烟草(Nicotiana sylvestris)(烟草)；玉蜀黍(Zea mays)(玉米)、拟南芥(Arabidopsisthaliana)，豆科植物，如大豆(Glycine max)(大豆)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)(回回豆或鸡豆)、豌豆(Pisum sativum)(豌豆)品种，如菜豌豆或甜碗豆，普通菜豆的菜豆(Phaseolusvulgaris)品种，如青豆、黑豆、芸豆、白豆或斑豆，豇豆(Vigna unguiculata)品种(豇豆)、绿豆(Vigna radiata)(绿豆)、白羽扇豆(Lupinus albus)(羽扇豆)或苜蓿(Medicagosativa)(苜蓿)；欧洲油菜(Brassica napus)(芥花)；小麦属(Triticum sps.)(小麦，包括小麦粒和斯佩耳特小麦(spelt))；陆地棉(Gossypium hirsutum)(棉花)；水稻(Oryzasativa)(水稻)；菰属(Zizania sps.)(菰米)；向日葵(Helianthus annuus)(向日葵)；甜菜(Beta vulgaris)(甜菜)；御谷(Pennisetum glaucum)(珍珠粟)；藜属(Chenopodium sp.)(奎奴亚藜(quinoa))；胡麻属(Sesamum sp.)(芝麻)；亚麻(Linum usitatissimum)(亚麻)；或大麦(Hordeum vulgare)(大麦)。含血红素蛋白可从真菌中分离，如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia pastoris)、稻瘟病菌(Magnaportheoryzae)、禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、里氏木霉(Trichoderma reesei)、嗜热毁丝霉(Myceliopthera thermophile)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveramyces lactis)或尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)。含血红素蛋白可从细菌中分离，如大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、集胞藻属(Synechocistis sp.)、超嗜热菌(Aquifex aeolicus)、极端嗜酸甲烷氧化细菌(Methylacidiphilum infernorum)或嗜热性细菌，如嗜热菌属(Thermophilus spp)。许多含血红素蛋白的序列和结构是已知的。参见例如里迪(Reedy)等人,核酸研究(NucleicAcids Research),2008,第36卷,数据库期刊(Database issue)D307-D313和可在万维网上在http://hemeprotein.info/heme.php获得的血红素蛋白数据库。

在一些实施例中，非共生血红蛋白可来自任何植物。在一些实施例中，非共生血红蛋白可来自选自由以下组成的群组的植物：大豆、发芽大豆、苜蓿、金亚麻、黑豆、黑眼豆、白豆、烟草、豌豆、回回豆、绿豆、豇豆、斑豆、荚豌豆、奎奴亚藜、芝麻、向日葵、小麦粒、斯佩耳特小麦、大麦、菰米和水稻。

在一些实施例中，豆血红蛋白可以是大豆、豌豆或豇豆豆血红蛋白。

在一些实施例中，使用经分离的植物蛋白。如本文所用，关于蛋白质或蛋白质级分(例如，7S级分)的术语“经分离”指示蛋白质或蛋白质级分已与源材料(例如，其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)的其它组分分离，使得蛋白质或蛋白质级分以干重计至少2％(例如，至少5％、10％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它组分。因此，在一些实施例中，铁络合物可以是经分离的含血红素蛋白(例如，植物含血红素蛋白)。蛋白质可基于其分子量，例如通过尺寸排阻色谱、过膜超滤或密度离心来分离。在一些实施例中，蛋白质可基于其表面电荷，例如通过等电沉淀、阴离子交换色谱或阳离子交换色谱来分离。蛋白质也可基于其溶解度，例如通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、清洁剂或溶剂提取来分离。蛋白质还可通过其对另一分子的亲和力，使用例如疏水相互作用色谱、反应性染料或羟基磷灰石来分离。亲和色谱也可包括使用对含血红素蛋白具有特异性结合亲和力的抗体、His标记重组蛋白的次氮基乙酸镍(NTA)、结合于糖蛋白上的糖部分的凝集素或特异性结合蛋白质的其它分子。

实例2描述一种用于从植物(例如，菠菜或苜蓿)分离核酮糖二磷酸羧化酶的方法。提取工艺可通过向初始提取缓冲液中添加如偏亚硫酸氢盐的还原剂(约2％w/v溶液或更多)并且维持贯穿整个工艺的厌氧条件和/或通过向提取缓冲液中添加0.05-1％v/v阳离子絮凝剂，如Superfloc 781G、Magnafloc LT 7989(BASF)或Tramfloc 863A来进一步改善。来自此类方法的再悬浮蛋白质团块在pH 7.0下微过滤之后，仍将继续进行，提供相同的颜色并且具有相同的变性特性。

实例4描述一种用于从如大豆的植物分离伴大豆球蛋白(也可称为7S级分)的方法。7S的其它来源包括种子，如(但不限于)豌豆、鸡豆、绿豆、四季豆、蚕豆、豇豆、松子、水稻、玉米和芝麻。可溶性蛋白质可提取自脱脂大豆粉，并且接着使混合物酸化(例如，至pH4.5)以使蛋白质沉淀。伴大豆球蛋白可再溶解并例如使用超滤浓缩。

在一些实施例中，经分离的蛋白质是脱色的。举例来说，核酮糖二磷酸羧化酶浓缩物可以利用通过装有活性碳的柱体而脱色(pH 7-9)。色素可结合于柱体，而核酮糖二磷酸羧化酶可分离在滤液中。或者，核酮糖二磷酸羧化酶浓缩物可通过将溶液与以柱体或分批模式封装的FPX66(陶氏化学公司(Dow Chemicals))树脂一起培育而脱色。将浆液培育30分钟并且接着将液体与树脂分离。色素可结合于树脂并且核酮糖二磷酸羧化酶可收集在柱体流过物中。

在一些实施例中，经分离的蛋白质可如实例3中所述纯化并脱色。也参见2014年10月1日提交的“提取和纯化天然蛋白质的方法”，美国序号62/058,211。

在一些实施例中，经分离并脱色的植物蛋白与包括经分离而未脱色的植物蛋白的相应肉类仿品相比，可增加肉类仿品的红色的保质期稳定性。在一些实施例中，经脱色的蛋白质使得肉类仿品的风味特征与具有相应经分离而为脱色的植物蛋白的肉类仿品所观测到的相比得到改善。

含血红素蛋白或其它蛋白质也可使用多肽表达技术(例如，使用细菌细胞、昆虫细胞、真菌细胞(如酵母)、植物细胞(如烟草、大豆或拟南芥属(Arabidopsis))或哺乳动物细胞的异源表达技术)以重组方式产生。举例来说，豆血红蛋白可如实例1中所述在大肠杆菌或毕赤酵母中重组产生。在一些情况下，标准多肽合成技术(例如，液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)可用于以合成方式产生含血红素蛋白。在一些情况下，活体外转录-翻译技术可用于产生含血红素蛋白。

在一些实施例中，本文所述的肉类仿品基本上或完全由来源于非动物来源(例如，植物、真菌或微生物类来源)的成分构成。在一些实施例中，肉类仿品可包括一或多种动物类产品。举例来说，肉类仿品可由植物类和动物类来源的组合制成。

制造肉类仿品

肉类粘团可通过混合经分离的植物蛋白和任选的可食用纤维组分、任选的调味剂和任选的非动物脂肪，向混合物中添加如水或肉汤的含水组分并手动或机械捏合或以其它方式混合以形成粘团来制备。含水组分可在添加至植物蛋白和纤维组分的混合物之前加热。一旦形成肉类粘团，将肉类粘团加热(例如，蒸制或煮沸)至范围介于150℉至250℉(例如，160℉至240℉、170℉至230℉、180℉至220℉或190℉至212℉)的温度。举例来说，肉类粘团可通过放置在电饭煲、蒸气柜或通道式蒸笼中来蒸制。肉类粘团可通过施加干热，例如通过放置在面包机或烘箱中，或通过浸入热水或肉汤中来加热。在肉汤中煮沸可改善肉类粘团风味，因为有益风味和异味掩蔽剂可吸收至粘团中。质地特性也可通过烹调方法的选择来调节。

如本文所用，术语“经分离的植物蛋白”指示植物蛋白(例如，含血红素蛋白、小麦麸质、脱水蛋白、白蛋白、球蛋白、伴大豆球蛋白、大豆球蛋白或玉米蛋白或其混合物)或植物蛋白级分(例如，7S级分)已与源材料(例如，其它动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)的其它组分分离，使得蛋白质或蛋白质级分以干重计至少2％(例如，至少5％、10％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％)不含源材料的其它组分。举例来说，小麦麸质可单独或与一或多种其它蛋白质(例如，脱水蛋白)组合使用。脱水蛋白可尤其适用于增强碎肉仿品的多汁性和质地。在一些实施例中，肉类仿品可配制成无麸质的，并且例如玉米淀粉、木薯粉、大米粉和瓜尔胶的掺合物可替代肉类粘团中的小麦麸质。

可食用纤维组分可以是植物纤维、经分离的植物蛋白(例如，小麦麸质或其它经分离的植物蛋白，如谷蛋白、白蛋白、豆球蛋白、蚕豆球蛋白、伴蚕豆球蛋白、大豆球蛋白和如来自任何种子或豆类(包括大豆、豌豆、小扁豆等)的蛋白分离物)的挤制混合物或溶液纺丝蛋白质纤维。在一些实施例中，溶液纺丝蛋白质纤维为醇溶谷蛋白溶液纺丝蛋白质纤维。醇溶谷蛋白可来自任何植物来源(例如，玉米或豌豆)并且可包括玉米蛋白、醇溶谷蛋白、高梁醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白或燕麦蛋白。碎肉产品(例如，肉饼)的质地取决于可食用纤维组分的特性，如纤维度和拉伸强度。如本文所述，经分离的植物蛋白或溶液纺丝蛋白质纤维的挤制混合物可称为结缔组织仿品，并且结缔组织仿品的纤维度和拉伸强度可通过如温度、生产量和模具尺寸的挤压参数的共变来控制。举例来说，较低挤压温度、中等/低生产量和较小模具的组合有利于制造具有低拉伸强度的高纤维度组织，而较高挤压温度、较大生产量和较大模具有利于制造具有极高拉伸浓度的低纤维度组织仿品。

结缔组织仿品的纤维度和拉伸强度也可通过改变挤压混合物的组成来调节。举例来说，通过将经分离的植物蛋白(例如，大豆蛋白，如伴大豆球蛋白)与小麦麸质的比率增加至3:1w/w，并且同时将挤压混合物的含水量减少至50％，可制造具有较薄纤维和较大拉伸强度的结缔组织仿品。

肉类粘团的质地也可通过向制备物中添加酒石来调节。举例来说，含有酒石的肉类粘团制备物可更具粘性，在磨碎之后的外形因素与碎牛肉类似，以使其易于塑形。可添加0.05％至2.5％(例如，0.5％)的酒石。

碎肉仿品的外观可通过将可食用纤维组分切碎成具有所需尺寸和形状的碎片来调节。在一些实施例中，可食用纤维组分可使用市售切碎机切碎，例如美膳雅(Cuisineart)切碎机/磨碎机、具有钝刀附件的UM 12、Comitrol切碎机(印地安那州厄舍实验室(UrschelLaboratories,Indiana))或类似切碎机。可通过切碎机的类型、刀片的选择和筛网类型以及调节切碎时间来调节纤维尺寸，从而模仿肉类的纤维外观。

在其它实施例中，可食用纤维组分可通过使用手持式梳理机，例如派特格林(PatGreen)梳理机梳理而分离成纤维。通过改变梳理鼓上销的尺寸和间距，可调节纤维的尺寸以模仿肉类的纤维外观。

在其它实施例中，可食用纤维组分可通过将其推挤穿过辊(例如，通心面附件)，接着使用例如UM 12机器上的钝刀平缓切碎而分离成纤维。通过改变辊的数目和辊之间的间距，可调节纤维的尺寸以模仿肉类的纤维外观。

可调整结缔组织仿品的纤维度、拉伸强度和外观以模仿特定碎肉产品(例如，碎牛肉或可磨碎的不同牛肉切片)。

在一些实施例中，可食用纤维组分包括可溶性或不溶性植物纤维。举例来说，来自胡萝卜、竹子、豌豆、椰菜、马铃薯、甘薯、玉米、全谷物、苜蓿、羽衣甘蓝、芹菜、芹菜根、香芹、甘蓝菜、绿皮西葫芦、青豆、四季豆、黑豆、红豆、白豆、甜菜、花椰菜、坚果、苹果皮、燕麦、小麦或欧车前或其混合物的植物纤维可用作可食用纤维组分。

在一些实施例中，可食用纤维组分可包括在挤压工艺期间防止出现异味的化合物。挤压混合物在挤压工艺期间所暴露的高温和低湿度条件导致与谷物味、木头味、坚果味、橡胶味和其它异味相关联的化合物的形成。包括某些类别的化合物，如抗氧化剂或类胡萝卜素，可帮助减少异味化合物的形成。举例来说，挤制混合物可包括角黄素以防止出现粒状异味。类胡萝卜素可以是可食用纤维组分的约0重量％至约1重量％。

在一些实施例中，肉类粘团是使用大致相等比例的经分离的植物蛋白和可食用纤维组分形成。应了解，可视需要改变比率以调整最终产品的特性。

在一些实施例中，肉汤(如经调味的肉汤)可用于肉类粘团。举例来说，肉类粘团可使用大致相等比例的经分离的植物蛋白和肉汤形成。

在一些实施例中，调味肉汤包括使调味前体在添加至肉类粘团中之前预先反应(烹调)而形成的调味混合物。调味前体分子或组合物可以纯化形式添加至预反应混合物中和/或可来源于未烹调的肉类粘团中的成分，所述成分含有和/或富含特定调味前体或组合物中的一或多个，包括例如椰子油、半胱氨酸、葡萄糖、核糖、硫胺素、藻类油、乳酸和或酵母提取物。所得风味和/或香味特征可尤其通过调味前体的类型和浓度、反应pH、烹调时长、烹调温度、铁络合物(例如，含铁蛋白、如含血红素蛋白的血红素辅因子、或叶绿酸亚铁)或铁盐(葡萄糖酸铁)的类型和量、反应温度和产品中水活度的量来调节。调味肉汤可含有非动物产品(例如，植物)或其可以是动物和非动物类前体(例如，猪油)的组合。调味肉汤可将风味带入可消费食物产品中，产生牛肉、熏肉、猪肉、羊肉、山羊、火鸡、鸭、鹿、牦牛、野牛、鸡或所需肉味的口味和气味。

在一些实施例中，经调味的肉汤可通过使铁络合物(例如，经分离的含血红素蛋白)和/或铁盐(例如，葡萄糖酸铁、氯化铁、草酸铁、硝酸铁、柠檬酸铁、抗坏血酸铁、硫酸亚铁、焦磷酸铁或任何其它水溶性盐)与一或多种调味前体和脂肪(例如，非动物类脂肪)组合，并且加热混合物以获得含有一或多种调味化合物的经调味的肉汤来制造。适合的调味前体包括糖、糖醇、糖衍生物、游离脂肪酸、甘油三酯、α-羟基酸、二羧酸、氨基酸和其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、肽、磷脂、卵磷脂、吡嗪、肌酸、焦磷酸和有机分子。举例来说，糖、糖醇、糖酸和糖衍生物可包括葡萄糖、果糖、核糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、甘露糖、甘油、糖蜜、麦芽糊精、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡糖酸、葡糖醛酸、直链淀粉、支链淀粉或木糖。游离脂肪酸可包括羊脂酸、羊蜡酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、山嵛酸、二十碳五烯酸、岩芹酸或芥酸。甘油三酯可包括羊脂酸、羊蜡酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α亚麻酸、γ亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、山嵛酸、二十碳五烯酸、岩芹酸或芥酸的脂肪酸酯。氨基酸和其衍生物可包括半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、鸟氨酸、肌肽、瓜氨酸、肉碱、鸟氨酸、茶氨酸和牛磺酸。磷脂可包括多个包含脂肪酸、甘油和极性基团的两性分子。脂肪酸选自由以下组成的群组：油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸、共轭油酸；或油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸或共轭油酸的酯；或油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸或共轭油酸的甘油酯；或油酸、棕榈油酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、肉豆蔻脑酸、羊油酸、羊蜡酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亚油酸、20:1二十烷酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18:2共轭亚油酸或共轭油酸的甘油三酯衍生物。在一些实施例中，极性基团选自由以下组成的群组：胆碱、乙醇胺、丝氨酸、磷酸、甘油-3-磷酸、肌醇和肌醇磷酸。

核苷和核苷酸可包括肌苷、肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷、鸟苷单磷酸(GMP)、腺苷或腺苷单磷酸(AMP)。维生素可包括硫胺素、维生素B2、维生素B9、维生素C、4-氨基苯甲酸、胆碱、烟酸、维生素B8、维生素B12、生物素、甜菜碱、维生素A、β胡萝卜素、维生素D、维生素B6或维生素E。酸，如乙酸、咖啡酸、乙醇酸、天冬氨酸、泛酸；α羟基酸，如乳酸或乙醇酸；三羧酸酸，如柠檬酸；或二羧酸，如丁二酸或酒石酸。肽和蛋白质水解产物可包括谷胱甘肽、植物蛋白水解产物、大豆蛋白水解产物、小麦蛋白水解产物、玉米蛋白水解产物、酵母蛋白水解产物、藻类蛋白水解产物和肉类蛋白水解产物。提取物可包括麦芽提取物、酵母提取物或蛋白胨。

举例来说，在一些实施例中，肉汤可通过使铁络合物(例如，经分离和纯化的含血红素蛋白，如豆血红蛋白)和/或铁盐(例如，葡萄糖酸铁、氯化铁、草酸铁、硝酸铁、柠檬酸铁、抗坏血酸铁、硫酸亚铁、焦磷酸铁或任何其它水溶性盐)与一或多种调味前体(例如，表2或表13中所示的前体混合物)和脂肪(例如，非动物类脂肪)组合，并且加热混合物以获得含有一或多种调味化合物的经调味的肉汤来制造。非动物脂肪可包括植物来源的油、藻类油、或来自细菌或真菌的油。适合的植物来源的油包括椰子油、芒果油、葵花籽油、棉籽油、红花油、米糠油、可可脂、棕榈仁油、棕榈果油、棕榈油、大豆油、菜籽油、芥花油、玉米油、芝麻油、胡桃油、杏仁油、亚麻籽、荷荷芭油、蓖麻、葡萄籽油、花生油、橄榄油、琉璃苣油、藻类油、真菌油、黑醋栗油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、小麦胚芽油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油或人造奶油。油可以是氢化(例如，氢化植物油)或非氢化的。也可使用油馏分，如硬脂精(例如，棕榈硬脂精)或油精。举例来说，非动物脂肪可以是椰子油或椰子油和硬脂精的组合。在一些实施例中，脂肪可含有非动物(例如，植物)产品，或其可以是动物和非动物类前体(例如，猪油)的组合或仅仅是动物类脂肪。

在一些实施例中，经调味的肉汤可通过组合水、非动物类脂肪(如椰子油)和调味剂(如酸(例如，乳酸)、类胡萝卜素(例如，叶黄素))或抗氧化剂，并且加热混合物以制造肉汤来制造。

在如上所述加热肉类粘团之后，可使任选地含有调味剂的非动物脂肪与肉类粘团组合。通常，在使肉类粘团与非动物脂肪组合之前，使肉类粘团冷却(例如，至室温)。非动物脂肪可通过使非动物脂肪与铁络合物或铁盐和一或多种调味前体(上文所述)组合并且加热混合物以产生调味化合物来调味。可冷却经加热的混合物以便非动物类脂肪可凝固。在混合物凝固之前，可添加一或多种额外的非动物脂肪(例如，藻类油)、一或多种掩蔽剂(例如，内酯，如丁内酯、δ-十三内脂、γ癸内酯、δ-十二内酯、γ-辛内酯、二氢-5-甲基2(3H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯或其组合)或一或多种调味化合物(例如，乙偶姻、类胡萝卜素、抗氧化剂、蔬菜或水果汁、泥或提取物)以改善非动物脂肪的调味。在一些实施例中，可使用5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和/或δ-十四内酯的组合作为掩蔽剂。添加一或多种内酯(例如，浓度为10^-3至10^-10)可使得被视为谷物味、蛋味、苦味、纸板味、肝脏味或蘑菇味的异味减少并且增加所需风味，如奶油味、黄油味、焦糖味、脂肪味、鲜味和水果味。举例来说，可使用两种、三种或四种内酯的组合以掩蔽如苦味的特性。另外，还可使用浓度在10^-3至10^-11之间的内酯以向肉类仿品提供所需风味，如奶油味、黄油味、焦糖味、脂肪味、鲜味、水果味、牛脂和肉香味。因此，内酯可用作掩蔽剂或用作调味剂。内酯可充当其它产品中的掩蔽剂，所述产品包括(但不限于)乳制品仿品，如奶、乳酪和酸奶；或蛋白质补充剂，如蛋白棒和蛋白粉。内酯的组合可提供在如肉类仿品的食物产品中形成肉味(例如，牛脂和甜香味)或向非牛肉食物产品提供牛肉味方面重要的独特风味特征。当内酯添加至产品中时，肉类仿品在总体喜好和肉味评级方面得到改善。在一些实施例中，举例来说，丁内酯、δ-十四内酯和5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的组合可用于提供肉味。内酯可添加至植物油中以使得脂肪口味更像动物脂肪并且增加口腔粘附感。还可添加内酯以增加产品的甜度而不改变糖含量。应注意，如内酯和类胡萝卜素的试剂可用于包括肉类或乳酪仿品的食物仿品(例如，植物类食物仿品)的调味，并且也可用于改变如肉类和乳酪的食品产品的风味(例如，增加肉类或乳酪风味)。

在一些实施例中，类胡萝卜素，如β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素和角黄素可在如植物类食品产品(例如，本文所述的肉类仿品)的食品产品中用于控制所需风味的形成并且防止形成不合需要的风味。类胡萝卜素可用于减少其它食品产品(包括乳制品仿品)中的植物异味。已发现，每种类型的类胡萝卜素在形成所需风味和控制异味方面具有不同的特性。参见实例18和26。类胡萝卜素当在0.00001％与0.1％之间添加时，可增加甜味和脂肪味以改善肉类仿品。

类胡萝卜素可通过将其添加至调味乳液或调味肉汤中而添加至肉类仿品中。类胡萝卜素可在烹调之前或之后添加。可添加在0.00001％与0.1％之间的类胡萝卜素。当类胡萝卜素在烹调之前添加时，其可在其添加至肉类仿品中之前充当形成风味的反应调味混合物的基质。类胡萝卜素也通过充当抗氧化剂改变产生其它风味的路径。通过添加类胡萝卜素，调味乳液可具有改善的调味质量；氧化异味(蜡味、鱼腥味、颜料味)减少、其它异味(土腥味、蘑菇味、谷物味、豆味)减少，并且甜味、脂肪味、肉味和鲜味增加。每种类胡萝卜素具有不同的所得风味特征。举例来说，在烹调之前添加番茄红素至调味乳液产生清淡的风味，而β-胡萝卜素与对照物相比在所添加的脂肪味和肉味下非常美味。在烹调之前添加类胡萝卜素的风味特征对于风味特征具有较大作用。当在烹调之后添加类胡萝卜素时，仍可具有有益作用，尤其在减少储存时所产生的异味方面。调味乳液或调味肉汤中的其它调味前体分子对于类胡萝卜素的作用具有影响。所得风味和/或香味特征可尤其通过调味前体的类型和浓度、反应pH、烹调时长、烹调温度、铁络合物(例如，如含血红素蛋白的血红素辅因子、或叶绿酸亚铁)或铁盐(葡萄糖酸铁)的类型和量、反应温度和产品中水活度的量来调节，其全部都改变类胡萝卜素如何改变风味特征。特定实例包括类胡萝卜素可如何减少或防止植物油中所产生的调味化合物的形成，尤其当油来源中存在金属时。类胡萝卜素当添加至具有含聚不饱和脂肪酸(如亚油酸、γ亚油酸、DHA和EPA)的脂肪和油的调味乳液中时，可防止鱼腥味、颜料味和蔬菜味的异味并且有助于产生肉味和甜味。

具体来说，类胡萝卜素可减少谷物味、木头味、土腥味、蘑菇味、植物味和氧化味。类胡萝卜素可添加至植物类产品的不同部分中以具有不同影响。类胡萝卜素可减少或防止包括小麦麸质的小麦面粉中所产生的异味化合物的形成。举例来说，叶黄素可添加至生肉类粘团中并且减小总体风味强度，减少经烹调的肉类粘团和最终产品中的谷物味、木头味和氧化味。在一些情况下，风味特征的这些变化是通过如由SPME气相色谱-质谱分析(GC-MS)所见的特定调味化合物的减少来支持，并且在其它情况下，不存在调味化合物的改变，但观测到谷物特征减少，表明类胡萝卜素通过改变所发生的化学反应和通过掩蔽特定风味而起作用。另外，类胡萝卜素添加至肉类粘团中使得样品与无类胡萝卜素的对照物相比被描述更多脂肪并且更甜。用叶黄素减少的主要化合物包括氧化型调味化合物，如醇和醛，包括(Z)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和1-戊烯-3-醇；另外，用叶黄素减少含硫化合物，包括甲硫醇、2-乙酰基噻唑和二甲基硫醚；许多这些化合物也通过气相色谱-嗅觉测量法(GCO)而被经训练的风味科学家描述为谷物味和氧化味。

如表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的抗氧化剂也可用于减少如植物类产品(例如，肉类仿品)的食品产品中的异味。可添加0.0001％至0.1％的在绿茶提取物中发现(并且可从其中纯化)的抗氧化剂，如EGCG。包括EGCG的抗氧化剂也可添加至肉类粘团中并且改变经烹调的肉类粘团和由所述粘团产生的消费品的风味特征。如由经训练的风味科学家所述并且使用GCMS证实，EGCG降低粘团的总体风味并且尤其降低异味，如谷物味和氧化味。

蔬菜或水果(汁、泥或提取物)可添加至肉类仿品中以增加产品所感知的肉味(例如，肉味)和喜好度，以及增加所感知的脂肪感和脂肪口腔粘附感。另外，其可使得品尝者在食用产品时唾液分泌增加，从而导致所感知的肉类仿品的多汁性增加。蔬菜或水果所增强的肉味的类型取决于类型和加工。实例包括由黄瓜和甜瓜添加的在烹调下增强的牛脂味；由白兰瓜添加的甜香味、烤肉味和美味；由菠萝添加的甜香味和鲜味以及由番茄添加的美味的红肉味。

蔬菜或水果可采用由按压、榨汁、蒸汽蒸馏、压力蒸馏、溶剂辅助的风味提取或其它方法产生的汁、泥、提取物的形式添加至肉类仿品中。蔬菜或水果可未经烹调或未经处理，或可经烹调或以其它方式处理(例如，通过巴氏灭菌或通过酶失活)以使蛋白质(例如，脂氧合酶)变性。风味特征(肉味和异味的量，包括水果或蔬菜的清香或蔬菜味)可根据烹调或其它处理而改变，并且取决于烹调或其它处理的量和工艺。水果和蔬菜提取物、泥和汁中的许多风味是由酶产生。这些酶可产生合乎需要或不合需要的风味，并且所需风味取决于提取物和汁的应用。选择适当类型的水果或蔬菜和处理允许产生适合于肉类仿品的风味。另外，在加工期间，可能需要使可造成异味的酶失活。当添加至肉类仿品中时提取物中可产生异味的特定酶为脂氧合酶，其在水果皮和蔬菜皮中尤其具有活性。破坏表皮可增加脂氧合酶活性。因此，酶在切削水果皮或蔬菜皮之前失活可有助于减少异味。在产生水果和蔬菜提取物、泥或汁时，酶可通过加热超过60℃、高压巴氏灭菌或酶抑制而失活。在一些实施例中，举例来说，脂氧合酶可通过添加如表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的抑制剂或通过添加其它氧化还原活性酶而抑制。在一些实施例中，可在穿透表皮之前烹调或处理完整水果或蔬菜，或烹调可发生在切开产品之后。烹调或其它处理可以是快速(数分钟)或长时间的(数小时)。当使用烹调时，温度可从室温略微升高至在常压下超过120℃。举例来说，水果或蔬菜可在60-100℃(例如，70-80℃、80-90℃或90-100℃)的温度下烹调。所述工艺可包括掺合、沥滤和或按压。在一些情况下，可去除种子，或可保留种子。

举例来说，添加至肉类仿品中的黄瓜泥可提供额外牛脂味，但是也可带来绿色蔬菜味。当水果首先经烹调时，引起清香和强黄瓜味的数种化合物减少，包括(但不限于)2-壬烯醛和2,6-壬二烯醛。另外，黄油味、脂肪味和牛脂味增加，其可能来自如由SPME GC-MS所见的内酯浓度增加。蕃茄的烹调也增强肉味，同时减少清香和蕃茄味。

水果或蔬菜调味液可添加至产品的不同组分中，例如在烹调之前添加至肉类粘团中、在烹调之后或之前添加至脂肪乳液中、添加至胶凝化基质中、添加至完全组装的产品中或添加至未反应的调味肉汤中。可添加0.0001％的提取物至高达10％的泥和汁。

酸(如乳酸)可添加至肉类粘团中以降低pH并且改变在烹调和加工下发生的调味反应。牛肉的pH约为5.5；为了实现肉类粘团在pH 5.5下，需要额外酸度。乳酸带来如同牛肉中所见的理想鲜味、酸味。

在其它实施例中，非动物脂肪可包括经分离的植物蛋白。举例来说，乳液可通过使植物来源的油、藻类油或来自细菌或真菌的油和任选的调味剂与经分离的植物蛋白(例如，来自大豆的伴大豆球蛋白)的水溶液组合，接着使用例如高速均质机使混合物均质化并且将其在90℃下加热较短时间(例如5分钟)来制造。乳液的物理特性，如熔融温度、坚实度、脆性、颜色，可通过使用不同类型的经分离的蛋白质、改变蛋白质浓度、油水比、均质化速度、加热温度和加热时间来调节。举例来说，具有高油水比和低蛋白质浓度的乳液更脆并且更容易熔融，而具有较低油水比和较高蛋白质浓度的乳液更软、脆性更小、粘性更大并且在更高温度下熔融。

在一些实施例中，乳液可通过使植物来源的油、藻类油或来自细菌或真菌的油和任选的调味剂与使用例如氢氧化钠使pH>10(例如，pH 12)的经分离的蛋白质(例如，大豆伴大豆球蛋白)的水溶液组合来制造。此混合物的搅动、搅拌或均质化导致乳液的形成。在乳液形成之后，可通过添加例如盐酸或乳酸将pH调节至中性或酸性pH。这些乳液的物理特性可通过改变蛋白质类型、蛋白质浓度、在均质化时的pH水平、均质化速度和油水比来控制。

在其它实施例中，乳液可通过混合植物来源的油、藻类油或来自细菌或真菌的油、盐和调味剂(例如，调味前体)的水溶液和乳化剂来制造。举例来说，甘油单酯/甘油二酯、卵磷脂、磷脂、吐温(Tween)表面活性剂、硬脂酰基乳酸钠或DATEM(甘油单酯的二乙酰基酒石酸酯)可用作乳化剂。这些乳液的物理特性可通过改变乳化剂类型和浓度、均质化速度和油水比来控制。

凝固、任选地调味灌注和/或含有蛋白质的脂肪可与肉类粘团组合，并且肉类粘团和非动物脂肪的混合物可例如通过切碎、磨碎、切割、绞碎、剪切或撕裂而碎裂成较小块。在一些实施例中，可向粘团施加剪切，同时加热，使得粘团在烹调工艺期间变坚实并且最终碎裂成块。因此，将无需另一用于碎裂成块的步骤。

碳水化合物类凝胶和任选的粘合剂可添加至粘团-脂肪混合物中。碳水化合物类凝胶也适用于产生肉类仿品的质地并且向最终产品提供多汁性而无需使其浸水。通常，使用熔融温度在约45℃与约85℃之间的碳水化合物类凝胶。适合的碳水化合物类凝胶的非限制性实例包括琼脂、果胶、角叉菜胶、魔芋(也称为葡甘露聚糖)、海藻酸盐、化学改性琼脂糖或其混合物。

粘合剂可以是经分离的植物蛋白或碳水化合物类凝胶。适合的植物蛋白的非限制性实例包括核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麸质、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴白蛋白、麦醇溶蛋白、谷蛋白、麦谷蛋白、大麦醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白、蛋白质体、黑麦醇溶蛋白、小麦麸质、玉米蛋白、油体蛋白、油体钙蛋白、油体固醇蛋白或其混合物(例如，白蛋白级分)。植物蛋白可从任何来源中获得，包括大豆、豌豆或小扁豆。在一些实施例中，适用的粘合剂可从非植物类来源中获得。举例来说，在一些实施例中，卵清蛋白或胶原蛋白可用作粘合剂。

当粘合剂为蛋白质时，所述蛋白质的变性温度小于碳水化合物类凝胶的熔融温度是有益的。举例来说，适合的蛋白质粘合剂(例如，核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、大豆伴大豆球蛋白或麸质或其混合物)的变性温度可在约40℃与约80℃之间。这使得碳水化合物类凝胶在蛋白质粘合剂变性并且将肉类仿品粘合在一起之后熔融，提供较佳质地并且形成肉类仿品。

在一些实施例中，用作粘合剂的蛋白质可经化学或酶改性以改善其质地和/或调味特性。举例来说，可使用食品级酶(如木瓜蛋白酶)使蛋白质部分蛋白水解，从而在胶凝和烹调期间产生较佳释水特征。在一些实施例中，用作粘合剂的蛋白质可经化学或酶改性以调节蛋白质的变性和胶凝温度，例如以达到特定胶凝温度(例如，52℃以模仿肌球蛋白或68℃以模仿肌动蛋白)。在一些情况下，蛋白质(如蛋白酶)可用于减少经纯化的蛋白质级分中可能存在的苦味。

在一些实施例中，粘合剂为碳水化合物类凝胶。举例来说，在烹调至140℉至190℉(例如，150℉至180℉)后变得坚实的碳水化合物类凝胶。碳水化合物类凝胶的非限制性实例包括甲基纤维素、改性淀粉(如羟丙基甲基纤维素)、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶或其混合物。

另外，铁络合物和/或铁盐和调味剂可添加至肉类仿品中。所述铁络合物和/或铁盐可与用于肉类粘团、结缔组织仿品或非动物类脂肪调味的铁络合物和/或铁盐相同或不同。调味剂可以是调味前体或调味前体的混合物(上文所述)，以使得在烹调肉类仿品时，铁络合物和/或铁盐和调味前体可反应并且产生调味化合物。调味剂也可以是调味品，如酵母提取物、水解蛋白质；或调味化合物。调味化合物可包括例如苯乙酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、水溶性树脂(aquaresin)洋葱、油溶性洋葱、对甲酚、乙酸丙酮酯、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、(E,E)-2,4-辛二烯醛、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-3-呋喃基四硫化物、2-巯基丙酸乙酯、2-巯基-3-丁醇(异构体混合物)、正癸烷-d22、油溶性大蒜、硫噻唑、乙酸硫酰酯、巯基-3-丁醇、spiromeat、1-戊烯-3-酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、油酸、二丙基三硫化物、二糠基二硫化物、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基己醛、丁酸、丁内酯、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、呋喃酮、1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮、己酸和其组合。额外调味化合物可从以下公司商购：如西格玛奥德里奇公司(Sigma Aldrich)(密苏里州圣路易斯(St.Louis,MO))、潘塔制造公司(Penta Manufacturing Co.)(新泽西州费尔菲尔德(Fairfield,NJ))、先进生物技术(Advanced Biotech)(新泽西州特图瓦(Totowa,NJ))、芬美意(Firmenich)(瑞士梅林(Meyrin,Switzerland))、奇华顿(Givaudan)(瑞士维尼尔(Vernier,Switzerland))、国际香料香精(International Flavors and Fragrances)(纽约州纽约(New York,NY))和威尔德香精(Wild Flavors)(肯塔基州厄兰格(Erlanger,KY))。

在一些实施例中，作料，如食盐(例如，氯化钠或氯化钾)、大蒜或香草(例如，迷迭香、百里香、罗勒、鼠尾草或薄荷)、乳化剂(例如，卵磷脂)、额外纤维(例如，玉米蛋白或菊粉)、矿物质(例如，碘、锌和/或钙)、肉类保质期延长剂(例如，一氧化碳、亚硝酸盐、偏亚硫酸氢钠、Bombal、维生素E、迷迭香提取物、绿茶提取物、儿茶素和其它抗氧化剂)可并入至肉类仿品中。

本文所述的肉类仿品还可包括天然着色剂，如姜黄或甜菜汁；或人工着色剂，如偶氮染料、三苯基甲烷、氧杂蒽、奎宁、靛蓝、二氧化钛、红色3号、红色40号、蓝色1号或黄色5号；或天然和/或人工着色剂的任何组合。

本文所述的任何仿品可塑形成所需用途，例如形成肉饼、肉糕、白鲑、肉丸或肉块，并且用于将使用碎肉的任何类型的食物产品中，例如作为墨西哥卷饼馅料，或用于砂锅菜、酱汁、浇头、汤、炖菜、肉丸或肉糕中。在一些实施例中，肉类仿品可形成例如肉丸或肉块，并且接着为了方便起见，包覆有面包屑、大米或面粉(例如，燕麦粉或椰子粉)。

肉类仿品

本文所述的肉类仿品可包括约5重量％至约88重量％(例如，约10重量％至约40重量％、约25重量％至约35重量％、约40重量％至约88重量％或45重量％至约60重量％)的肉类仿品粘团；约0重量％至约40重量％(例如，约15重量％至约25重量％)的碳水化合物类凝胶；约3重量％至约35重量％的非动物脂肪(例如，约10重量％至约15重量％)；约0.00001重量％至约10重量％的调味剂；约0重量％至约15重量％(例如，约2重量％至约15重量％或约2重量％至约10重量％)的粘合剂；和约0.01重量％至约4重量％(例如，约0.05重量％至约1重量％或约0.2重量％至约2重量％)的铁络合物(如含血红素蛋白)和/或铁盐。调味剂的量可根据调味剂的类型而改变。在一些实施例中，调味剂可以是肉类仿品的约0.5％至约7％。举例来说，调味剂(如调味前体的混合物)可以是肉类仿品的约0.5％至约7％(例如，约1％至约3％；约3％至约6％；约4％至约7％)。在一些实施例中，调味剂(如调味化合物)可以是肉类仿品的约0.00001％至约2％。

如本文所述，一或多种、两种或大于两种、三种或大于三种、或四种或大于四种组分可包括调味剂。举例来说，肉类粘团可在可食用纤维组分中包括调味剂(例如，通过使铁络合物或铁盐与一或多种调味前体组合并且加热所产生的调味化合物)或可包括调味品(如酵母提取物)。非动物脂肪也可包括调味剂(例如，通过使铁络合物或铁盐与一或多种调味前体组合并且加热所产生的调味化合物)。仿品也可包括铁络合物或铁盐和一或多种调味前体，其可在烹调仿品时反应，从而增强烹调仿品的感觉体验。另外，仿品可包括调味品或调味化合物。

在一些实施例中，组分是在所需粒度下产生并且随后压缩在一起5分钟至24小时(例如，10分钟至2小时、1至4小时、4至8小时、6至12小时或12至24小时)以使得组分粘附至肉类仿品中。肉类仿品可随后磨碎以复制碎肉的属性。肉类仿品可压缩成任何所需形式以复制例如牛排、里脊、排骨或肉片的形状和密度。肉类仿品还可进一步加工成加工肉类，如香肠。

本发明将进一步描述在以下实例中，所述实例不限制权利要求书中所述的本发明的范围。

实例

实例1

豆血红蛋白的分离和纯化

将具有N端His6表位标记和TEV裂解位点的编码大豆豆血红蛋白C2(Uniprot KBP02236)的核酸克隆至pJexpress401载体(DNA2.0)中并且转化至大肠杆菌BL21中。转化细胞通过补充有卡那霉素(kanamycin)、0.1mM氯化铁和10μg/ml 5-氨基乙酰丙酸的分批进料发酵而生长。通过0.3mM异丙基β-D-1-硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)诱导表达并且使细胞在30℃下生长24小时。将细胞通过离心而浓缩并且再悬浮于20mM磷酸钾pH7.8、100mM NaCl中。通过高压均质化使细胞溶解并且通过离心和微过滤净化。使用填充锌的IMAC琼脂糖快速流动树脂(通用电气医疗集团(GE Healthcare))从可溶性溶解物纯化豆血红蛋白。用500mM磷酸二氢钾、100mM NaCl将所结合的豆血红蛋白从树脂上洗脱。中和经纯化的豆血红蛋白并且使用超滤浓缩。用20mM连二亚硫酸钠还原浓缩的豆血红蛋白。通过透滤去除连二亚硫酸钠。通过索瑞特(soret)峰吸光度测定豆血红蛋白浓度并且调节至60-70mg/ml。将最终豆血红蛋白产品冷冻在液氮中，冻干并且储存在-20℃下。通过SDS-PAGE分析豆血红蛋白的纯度(部分丰度)并且经测定为～80％。UV-VIS光谱(250-700nm)的分析显示光谱特征与负载血红素的豆血红蛋白一致。

将大豆豆血红蛋白C2和八个毕赤酵母血红素生物合成基因(在表1中列出)克隆至在pAOX1甲醇诱导型启动子控制下的毕赤酵母表达载体pJA(加利福尼亚州卡尔斯巴德的生物文法公司(BioGrammatics Inc.；Carlsbad,CA))中。将毕赤酵母菌株Bg11(生物文法公司)用线性化质粒转化，并且通过抗生素抗性选择稳定的整合体。

表1

经转化的毕赤酵母属细胞通过分批进料发酵而生长并且在30℃下用甲醇诱导豆血红蛋白表达120小时。将细胞通过离心而浓缩，再悬浮于水中并且通过高压均质化溶解。通过用Tramfloc 863A处理、离心和0.2μm微过滤(科氏膜系统(Koch Membrane Systems))去除固体。使用3kDa超滤(光谱实验室(Spectrum Laboratories))将可溶性溶解物浓缩并且用水透滤。使用HPA25L阴离子交换树脂(三菱(Mitsubishi))将所配制的溶解物部分纯化至～40％的最终纯度。将部分纯化的豆血红蛋白溶液通过使用3kDa超滤(光谱实验室)浓缩和水透滤而重新配制并且使用Q快速流动阴离子交换树脂(通用电气生命科学部(GELifesciences))进一步纯化。使用3kD超滤将最终豆血红蛋白产品浓缩并且冷冻在-20℃下。最终产品为～80％纯度并且含有80g/L豆血红蛋白。

实例2

核酮糖二磷酸羧化酶的分离

将一千克新鲜菠菜叶在Vita-prep 3掺合机(俄亥俄州克利夫兰的维他美仕公司(Vitamix Corp,Cleveland,OH))中以1:1的比率用含有0.1M NaCl的磷酸钾缓冲液(pH7.4)浸软。在最高设置(3HP电动机)下进行提取10分钟。温度维持在30℃以下。磨碎后使用10MNaOH溶液将pH调节至7.4。匀浆在3500g下离心5分钟，模拟大规模(使用在约1gpm进料速率下的GEA Westfalia倾析器GCE-345)的条件。弃去离心块。接着，离心滤液(约1.6L)使用呈中空纤维形式的0.2μm改性聚醚砜(mPES)膜(KrosFlo K02E20U-05N，来自加利福尼亚州多明格斯牧场的光谱实验室公司(Spectrum Laboratories Inc.Rancho Dominguez,CA))微滤。保留物(约0.25L)使用约1.5L的提取缓冲液透滤。此过滤步骤的渗透液(～3L)使用10kDa mPES膜(MiniKros N02E010-05N，来自加利福尼亚州多明格斯牧场的光谱实验室公司)浓缩至约0.1L。蛋白质浓缩物的pH为约7.4。将浓酸溶液(如6M盐酸)缓慢添加至浓缩物中以使pH降至5。混合物使用磁性搅拌板或均质机剧烈搅拌30分钟，并且接着在3500g下离心5分钟，以获得灰白色离心块和棕色离心滤液。弃去离心滤液并且用去离子水洗涤蛋白质离心块。将离心块再悬浮于0.05-0.1L去离子水中。将溶液剧烈混合成均一浆液并且使用浓碱溶液(如10M氢氧化钠)使pH缓慢升高至11。所得溶液为透明的黄色。接着，将pH降至9以保持透明的混合物。产物使用喷雾干燥器干燥，或使用冷冻干燥器冷冻并干燥。使用力可(Leco)FP-528氮燃烧分析仪(密歇根州圣约瑟夫的力可(Leco,St.Joseph,MI))通过AAOC方法(AOAC,2000)分析此材料。按照％氮×6.25计算蛋白质并且经计算为86％蛋白质。所获得的产物略微脱色并且保留低温变性特性。

实例3

核酮糖二磷酸羧化酶的分离和脱色

将一千克新鲜菠菜叶在Vita-prep 3掺合机(俄亥俄州克利夫兰的维他美仕公司)中以1:1(w/w)的比率用含有8％(w/v)PEG(Carbowax Sentry PEG 8000；密歇根州米德兰的陶氏化学公司(Dow Chemicals,Midland,MI))和0.1％(w/v)阳离子絮凝剂(863A；德克萨斯州休斯顿的端福克公司(Tramfloc,Inc.,Houston,TX))的磷酸钾缓冲液(pH 7.4)浸软。在最高设置(3HP电动机)下进行提取3分钟，始终使温度维持在30℃以下。磨碎后使用10MNaOH溶液将pH调节至7.4。匀浆使用台式离心机(Allegra X15R，SX4750转子；加利福尼亚州帕萨迪纳的贝克曼库尔特公司(Beckman Coulter,Inc.,Pasadena,CA))在3500g下离心5分钟。弃去离心块并且单独收集上清液(约1.6L)。将七水合硫酸镁盐(德国卡塞尔的K+S KALI有限公司(K+S KALI GmbH,Kassel,Germany))添加至上清液中以达到1M浓度。将溶液彻底混合并且使用台式离心机(Allegra X15R，SX4750转子；贝克曼库尔特公司)在5451g下离心3分钟。在离心瓶中形成三层，并且其余的绿色固体以离心块形式被分离出(约0.1L)。分离PEG层(约0.3L)并且形成顶层，选择性分级分离有色化合物和有气味的化合物。中间层中剩余的透明产物接着使用呈中空纤维形式的0.2μm改性聚醚砜(mPES)膜(光谱实验室公司)微滤。保留物(约0.25L)使用约0.75L的1M硫酸镁溶液透滤。此过滤步骤的渗透液(约3L)使用70kDa mPES膜(光谱实验室公司)浓缩至约0.1L。将其用约0.5L去离子水分5步进行进一步透滤。蛋白质浓缩物的pH为约7并且导电率小于5mS/cm。所得蛋白质浓缩物为透明的浅黄色。产物使用喷雾干燥器干燥，或使用冷冻干燥器冷冻并干燥。使用标准660nm皮尔斯(Pierce)蛋白质分析和SDS凝胶密度测定法分析此材料。使用IR湿度分析仪分析干燥固体。使用滴定方法分析最终产物中的絮凝剂和PEG浓度。蛋白质浓度为约91％(w/w)，并且总固体量为约95％(w/w)。PEG和絮凝剂浓度经分析小于0.2％(w/w)。产物纯度超过90％，而在整个工艺中的回收率超过90％。所获得的产物脱色并且保留低温变性特性。

实例4

可溶性大豆伴大豆球蛋白的分离

大豆蛋白的可溶性伴大豆球蛋白级分(7S级分)是使用以下方法获得：将1kg脱脂大豆粉(CHSPDI 90)与10L去离子水混合在装配有顶置式混合器的容器中。在粉块分散之后，用2N NaOH将浆液的pH调节至8。在4℃下搅拌混合物1小时以提取所有可溶性蛋白质。接着，使用2N H₂SO₄将混合物的pH调节至5.8并且在4℃下再混合1小时。接着，使混合物在JLA 8.1转子(JHC离心机，贝克曼库尔特公司)中在10000g下离心10分钟以去除不溶性碳水化合物和蛋白质(大豆球蛋白)。使用2N H₂SO₄将可溶性上清液进一步酸化至pH4.5并且在4℃下混合1小时。接着，使酸化混合物在10000g下离心10分钟以收集沉淀蛋白质，并且弃去含有脂氧合酶、大豆卵磷脂和胰蛋白酶抑制剂的上清液。通过将离心块再悬浮于4个体积的水(大致2L)中并且使用2N NaOH调节至pH 8而使pH 4.5沉淀的蛋白质级分中的伴大豆球蛋白再溶解。在4℃下搅拌混合物1小时。使用2N H₂SO₄将混合物的pH再次降至5.8以使污染蛋白的共纯化降至最低。使混合物在15000g下离心20分钟以收集上清液中的可溶性伴大豆球蛋白。使用超滤(70kDa mPES超滤膜，2600sq.cm，光谱实验室公司)浓缩伴大豆球蛋白级分。所得蛋白质溶液(大致0.5L，在10％蛋白质浓度下)包含55-65％纯度的伴大豆球蛋白并且在65℃下胶凝。接着，将蛋白质冻干并且储存在室温下，直至用于制造肉类仿品。

实例5

用于肉类粘团预调味的粘团肉汤的制备

粘团肉汤是通过混合1×前体混合物1(参见表2)、0.5％豆血红蛋白(LegH，如实例1中所述分离和纯化)和18％精炼、漂白和除臭(RBD)的椰子油(来自俄勒冈州密尔沃基的谢伊和公司(Shay and company,Milwaukie,OR))，并且在溶液加热直至煮沸时搅拌，接着小火煨10分钟来形成。这个溶液称为“粘团肉汤”并且用于形成实例10的肉类粘团。椰子油与LegH和前体混合物一起保温使得肉汤产生美味或肉味，包括焦糖味、脂肪味、牛肉味、坚果味、硫味、金属味、黄油味、甜味、美味和鲜味。

表2

魔术混合物的组成

实例6

调味灌注的脂肪仿品的制备

经调味的脂肪仿品是通过混合0.5％LegH(来自实例1)的溶液、1×前体混合物1(表1)和30％RBD椰子油(俄勒冈州密尔沃基的谢伊和公司)，并且在加热直至煮沸时搅拌混合物，接着小火煨10分钟来形成。将溶液冷却以使得油凝固。一旦油凝固，将其与水层分离并且用于制备实例11中所述的汉堡。椰子油与LegH和前体混合物一起保温使得风味灌注于油中，包括美味、肉味、牛肉脂肪味、微甜味和硫味。

实例7

“软结缔”组织仿品的制备

软结缔组织仿品是使用分离大豆蛋白(EX38(舒莱(Solae)))、活性小麦麸质(131100，加利福尼亚州旧金山的桂图特色食品(Guisto's Specialty Foods,SanFrancisco,CA))和水来制备。使用具有定制冷却模具(圆形，ID 6.5mm，长度300mm)、冷却水循环器和高压水泵(Optos，义达实验室公司(Eldex Laboratories Inc.))的纳米16挤压机((新泽西州萨默维尔的雷士先进技术公司(Leistritz Advanced Technologies Corp.,Somerville,NJ))。

五十(50)g分离大豆蛋白和50g小麦麸质粉通过手动混合和滚揉5分钟而彻底混合，并且接着装载到挤压机的分批进料器的装载管中。将干燥混合物以2.4g/min的速率供应至挤压机中。水由泵以3.6ml/min的速率供应至挤压机机筒的第二区中。使挤压机的螺杆转速维持在120RPM。沿着挤压机机筒将温度梯度设置如下：进料区-25℃、1区-30℃、2区-60℃、3区-110℃、4区-110℃。模板既不主动加热，也不冷却。冷却模具是通过冷却水循环器冷却，从而使得模具维持在24℃。

通过此方法产生的软结缔组织仿品为灰白色并且呈高度纤维状/丝状，具有中性口味和风味。此材料的拉伸强度低并且与烤嫩牛肉相当。

实例8

“坚韧的纤维结缔”组织仿品的制备

为了制备坚韧的纤维结缔组织仿品，将50g分离大豆蛋白和50g小麦麸质粉通过手动混合和滚揉5分钟而彻底混合，并且装载到挤压机的分批进料器的装载管中。将干燥混合物以3.6g/min的速率供应至挤压机中。水由泵以5.4ml/min的速率供应至挤压机机筒的第二区中。使挤压机的螺杆转速维持在120RPM。沿着挤压机机筒将温度梯度设置如下：进料区-25℃、1区-37℃、2区-61℃、3区-135℃、4区-135℃。模板既不主动加热，也不冷却。冷却模具是通过冷却水循环器冷却，从而使得模具维持在26℃。

通过此方法产生的坚韧的纤维结缔组织仿品为淡褐色并且是具有中性口味和风味的纤维/分层材料。此材料的拉伸强度高并且与经烹调的牛肉肌腱相当。

实例9

预调味的“软结缔”组织的制备

为了制备经调味的软结缔组织仿品，将50g分离大豆蛋白、50g小麦麸质粉、1g酵母提取物9号(味家公司(Flavor house Inc.)，X11020)和酵母提取物21号(思宾格(Biospringer)1405/40MGl)通过手动混合和滚揉5分钟而彻底混合，装载到挤压机的分批进料器的装载管中并且如实例7中所述挤压。预调味的软结缔组织具有美味的口味，并且与实例7中产生的软结缔组织相比风味复杂性增加而异味减少。

实例10

“肉类粘团”的制备

碎牛肉仿品的“肉类粘团”是使用以下成分制备：

a.活性小麦麸质(编号131100，加利福尼亚州旧金山的桂图特色食品)

b.软结缔组织仿品(参见实例7，也可使用实例9的预调味的软结缔组织)

c.粘团肉汤(参见实例5)

一份100g的肉类粘团制备如下。首先，将25g软结缔组织仿品手动纵向切碎成大致1英寸长的块。将切碎的软结缔组织仿品与25g干燥小麦麸质在混合碗中组合并且温和地手动摇晃以混合均匀。在另一容器中，将50mL粘团肉汤煮沸并且小火煨10分钟。将热粘团肉汤添加至干燥的麸质-结缔组织仿品混合物中并且在立式混合器(例如，具有粘团混合附件的专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER，设定在速度2)上揉捏30秒以形成肉类粘团。

在揉捏后，肉类粘团形成厚块并且转移至另一器皿用于蒸制。肉类粘团(在香气(Aroma)电饭煲型号ARC-1030SB)中蒸制，直至内部温度达到大致200℉并且在所述温度下再保持20分钟。在蒸制之后，将粘团转移至冰上的容器以使其冷却至室温。蒸制的肉类粘团也可在此时储存在4℃下长达一周。在形成牛肉饼仿品之前，将蒸制的肉类粘团手动撕成大致1立方英寸的较小块。混合物现在准备用于形成牛肉饼仿品(描述在实例11和12中)。

实例11

汉堡的组装和烹调

制备含有表3中的成分的仿品汉堡。1％琼脂制备物是通过将1g琼脂粉(商品6410，伊利诺伊州布鲁明戴尔的现在食品(Now Foods Bloomingdale,IL))添加至玻璃烧杯中的99ml水中来制造。通过将混合物加热至100℃同时搅拌而使琼脂完全溶解，并且接着在冰浴中冷却20-30分钟，直至形成坚实的凝胶。接着，将凝胶转移至咖啡研磨机(型号CUI DCG-20N)并且研磨20秒以使其碎裂成小块用于混合。

表3

汉堡的组成

将肉类粘团(实例10)和经调味的椰子油(实例6)在碗中手动混合。典型批量大小是100g至2000g。接着，混合物使用装配有食物磨碎机附件的立式混合器(专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER和食物磨碎机型号FGA，密歇根州圣约瑟夫)以速度设定1磨碎。混合物是由螺旋传送机馈送经过安装在固定孔板前面的旋转刀。磨碎的组织收集在碗中。

接着，将以下成分以表3中所示的比率添加：1％琼脂制备物、核酮糖二磷酸羧化酶(大致50重量％核酮糖二磷酸羧化酶)、16×前体混合物2和LegH(350-650mg/g)。成分是以此处列出的顺序添加并且在每次添加之后，将材料温和地混合。接着，将三十(30)g或90g份的磨碎组织手动形成圆形肉饼形状。30g肉饼的典型尺寸是50mm×12mm。90g肉饼的典型尺寸是70mm×18mm。在组装、磨碎和成形期间，保持所有材料是冷的(4-15℃)。冷藏肉饼直至烹调。肉饼在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调并且加热至160℉的内部温度，同时每2分钟翻面。典型的烹调时间介于12至15分钟。如经训练的感官小组所判断，经烹调的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。除了肉饼形式的烹调之外，未成形的材料还可以用于多种菜肴，如墨西哥卷饼馅料、砂锅菜、酱汁、浇头、汤、炖菜或肉糕。

实例12

向汉堡中添加调味分子

制备含有表4中的成分的仿品汉堡。

表4

汉堡的组成

如实例11中所述，将未经调味的肉类粘团(小麦麸质、未经调味的软结缔组织和水)和椰子油在碗中手动混合并且磨碎。接着，将以下成分以表4中所示的比率添加：1％琼脂制备物、核酮糖二磷酸羧化酶(大致50重量％)、16×前体混合物2和LegH(350-650mg/g)。将调味化合物和大蒜油稀释至1×10^-2，接着以表4中列出的浓度添加。成分是以此处列出的顺序添加并且在每次添加之后，将材料温和地混合。接着，将100g份的磨碎组织手动形成圆形肉饼形状。在组装、磨碎和成形期间，保持所有材料是冷的(4-15℃)。肉饼在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调并且加热至160℉的内部温度，同时每2分钟翻面。肉饼通常烹调12至15分钟。经烹调的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。这些肉饼的风味不像用预调味的粘团和脂肪形成的汉堡那样深，然而，如经训练的感官小组所判断，这些汉堡具有额外与牛肉相关联的风味。

实例13

用于结缔组织仿品的溶液纺丝玉米蛋白纤维的制备

溶液纺丝玉米蛋白纤维是使用玉米蛋白粉(伊利诺伊州布卢明顿的金色草原公司(Prairie Gold Inc.,Bloomington,IL))、乙醇(拉斯口的190酒度爱薇可利尔(190proofEverclear by Luxco))、氢氧化钠(飞世尔科技公司(Fisher Scientific))、甘油(飞世尔科技公司)和水来产生。使用均质机将五十(50)g玉米蛋白粉、十(10)g甘油、三十六(36)g乙醇和四(4)g水在玻璃罐中混合5分钟。用氢氧化钠于乙醇中的1M溶液将溶液的pH调节至7.0。将溶液装载至具有30规格针头的1ml注射器中。将注射器安装在注射泵(新时代注射泵公司(New Era Syringe Pumps,Inc.))上，使其针头指向下垂直安装在具有迭尔林(Delrin)线轴的定制纤维绕线机上方。将缠绕杆设定成在3RPM下旋转。

将注射泵设定成0.12ml/h并且启动。当针头末端形成一滴溶液时，将其用抹刀拾取并且拉伸成纤维。使纤维末端触碰缠绕杆直至其粘附为止。接着，接通指向在纤维附件位置处的缠绕杆的加热风扇以有助于纤维干燥。缠绕纤维直至注射器排空为止，此后再装载注射器并且重复以上程序。在缠绕之后，纤维在110℃烘箱中预固化1小时，并且接着通过在175℃下烘烤5分钟而完成。

通过此工艺获得的玉米蛋白纤维是半透明的淡黄色纤维，如通过光学显微镜所测量，60-80微米厚。其在空气和水中非常柔韧，即使在水浸泡数小时之后仍维持与动物结缔组织类似的高拉伸强度(10-15MPa)。

实例14

用于肉类粘团预调味的具有葡萄糖酸铁的粘团肉汤的制备

粘团肉汤是通过混合1×前体混合物1(参见表2)、1mM葡萄糖酸铁和18％精炼、漂白和除臭(RBD)的椰子油(谢伊和公司)，并且在溶液加热直至煮沸时搅拌，接着小火煨30分钟来形成。这个溶液称为“葡萄糖酸铁粘团肉汤”并且可以用于替代实例10的肉类粘团中所用的“粘团肉汤”。椰子油与葡萄糖酸铁和前体混合物一起保温使得肉汤产生美味和或肉味，包括肉汤的猪肉味、牛肉味、硫味、金属味、甜味、美味和鲜味。

实例15

具有葡萄糖酸铁的调味灌注的脂肪仿品的制备

含有葡萄糖酸铁的经调味的脂肪仿品是通过混合0.25％的LegH溶液、1mM葡萄糖酸铁、1×前体混合物1(表1)和30％RBD椰子油(谢伊和公司)，并且在加热直至煮沸时搅拌混合物，接着小火煨10分钟来形成。将溶液冷却至4℃以使得油凝固。一旦油凝固，将其与水层分离并且代替经调味的脂肪仿品用于制备实例13中所述的汉堡。椰子油与LegH、葡萄糖酸铁和前体混合物一起保温使得风味灌注于油中，包括美味、肉味、牛肉脂肪味、甜味、金属味和硫味。

实例16

含有酒石的肉类粘团的制备

如下使用表5中所示的成分制备肉类粘团。

表5

肉类粘团的组成

首先，将水、椰子油、1M乳酸溶液和水解植物蛋白混合并且加热至60℃以制造肉汤。进行加热以熔融并有助于分布椰子油。将麸质粉(活性小麦麸质编号131100，加利福尼亚州旧金山的桂图特色食品)和酒石混合在另一容器中。接着，将温肉汤添加至干燥混合物中并且用立式混合器(例如，具有粘团混合附件的专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER，设定在速度2)揉捏30秒以形成肉类粘团。在揉捏后，肉类粘团形成厚块并且转移至另一器皿用于蒸制。肉类粘团(例如在香气电饭煲型号ARC-1030SB)中蒸制，直至内部温度达到大致88℃。在蒸制之后，将粘团转移至冰上的容器以使其冷却至4℃。酒石以有利的方式改变粘团的质地。当与实例10的肉类粘团相比时，本实例的肉类粘团更粘，在磨碎之后的外形因素更类似于碎牛肉，并且具有改善的操作特征以使其更容易塑形和形成肉饼。

实例17

含有叶黄素的肉类粘团的制备

如下使用表6中所示的成分制备肉类粘团。

表6

肉类粘团的组成

首先，将水、椰子油(俄勒冈州密尔沃基的谢伊和公司)和叶黄素(FloraGLO叶黄素20％SAF，堪萨斯州欧弗兰帕克的DSM营养产品公司(DSM Nutritional Products,OverlandPark,KS))混合并且加热至大于25℃以制造肉汤。进行加热以熔融并有助于分布椰子油和叶黄素。接着，将温肉汤添加至麸质粉(活性小麦麸质LF，伊利诺伊州芝加哥的ADM公司(ADM,Chicago,IL))中并且用设定在速度“2”的立式混合器(例如，具有粘团混合附件的专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER)揉捏30秒以形成肉类粘团。如在实例16中一般，在揉捏后，肉类粘团形成厚块并且转移至另一器皿用于蒸制，接着转移至冰上的容器以使其冷却至4℃。除了不添加叶黄素之外，如上所述制造对照批次的肉类粘团。含有叶黄素的肉类粘团被描述为具有较少谷物味并且相比对照肉类粘团更接近于牛肉。

实例18

通过添加类胡萝卜素减少谷物味和异味

如下使用表7中所示的成分制备肉类粘团。

表7

肉类粘团的组成

首先，熔融的椰子油(50℃)与类胡萝卜素混合，接着将其混合至水中。剧烈搅拌肉汤，接着将小麦麸质粉快速添加至肉汤中并且用匙充分混合。将所形成的生肉类粘团转移至金属模子或玻璃烧杯以便如实例16中所述进行蒸制，并且接着转移至冰上的容器以使其冷却至4℃。

类胡萝卜素的添加以有利的方式改变粘团的风味；当与不具有类胡萝卜素的肉类粘团(实例10)相比时，五位经训练的风味科学家在四次品鉴中将具有类胡萝卜素的肉类粘团描述为具有较少谷物味、较少氧化味和总体较少异味。表8提供由五位经训练的风味科学家关于谷物味所评估的一组具有不同类胡萝卜素的样品的汇总感官结果。经训练的风味科学家关于谷物味将样品按1-5评级，其中1所谷物味最低而5是最高。具有叶黄素的肉类粘团中异味的减少是由SPME气相色谱-质谱分析(GC-MS)数据支持的。另外，将类胡萝卜素(番茄红素、β-胡萝卜素、玉米黄素、角黄素和叶黄素)添加至肉类粘团中，使得样品被描述为更多脂肪并且更甜。

通过在肉类粘团中添加叶黄素，大多数调味化合物根据叶黄素的浓度而减少。参见表9；叶黄素浓度为无、0.0005％和0.005％。用类胡萝卜素减少的主要化合物包括氧化型调味化合物，如醇和醛，包括(Z)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和1-戊烯-3-醇；另外，含硫化合物减少，包括甲硫醇、2-乙酰基噻唑和二甲基硫醚；许多这些化合物也通过气相色谱-嗅觉测量法(GCO)而被经训练的风味科学家描述为谷物味和氧化味。

表8

通过添加类胡萝卜素减少谷物味的肉类粘团的感官仿真

肉类粘团具有：	谷物评级：1-5(1＝最低)
		椰子油空白对照	3.0±0.8
加番茄红素	2.8±0.6
		加β-胡萝卜素	1.5±0.7
加玉米黄素	1.6±0.8
		加角黄素	1.6±0.8
加叶黄素	1.9±0.8

表9

在烹调时通过在小麦麸质粉中添加类胡萝卜素影响的调味化合物。通过SPME GCMS收集的数据。

实例19

通过添加抗氧化剂减少谷物味和异味

如下使用表10中所示的成分制备肉类粘团。

表10

肉类粘团的组成

将EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)溶解于水中，接着将熔融的椰子油(50℃)混合至所述水中。剧烈搅拌肉汤，接着将小麦麸质粉快速添加至肉汤中并且用匙充分混合。将所形成的生肉类粘团转移至金属模子或玻璃烧杯以便如实例16中所述进行蒸制，并且接着转移至冰上的容器以使其冷却至4℃。

通过添加EGCG如由经训练的风味科学家所述的肉类粘团中异味减少是由SPMEGC-MS数据支持的。GCMS数据显示，不再可检测到或减少至少2倍的多种调味化合物，包括化合物2-戊基-呋喃、6-甲基-5-庚-2-酮、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、甲基-吡嗪、丁醛、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、2-壬烯醛、苯乙醛和3,5-辛二烯-2-酮，通过GCO而被描述为谷物味和氧化味。

实例20

通过洗涤小麦麸质制备谷物味减少的肉类粘团

如下使用表11中所示的成分制备肉类粘团。

表11

肉类粘团的组成

将小麦麸质粉(ADM低调味活性小麦麸质)缓慢搅拌至含有10×洗涤溶液(50mM NaCl)的溶液中，接着充分混合以防止结块形成。将溶液放在冰上五分钟，在此期间小麦麸质沉降至底部。接着通过去除第一洗涤溶液并且搅拌至10×新鲜洗涤溶液中进行第二洗涤步骤。弃去第二溶液并且随后用自来水最终洗涤。弃去水洗溶液，接着测量经洗涤的小麦麸质以测定所并入的水的准确量。添加或压出水，使得小麦麸质粘团重量等于所测量出的初始小麦麸质粉的量和水的理论量。添加熔融的椰子油，并且手动揉捏粘团30秒以使油并入。将所形成的生肉类粘团转移至金属模子或玻璃烧杯以便如实例16中进行蒸制，并且接着转移至冰上的容器以使其冷却至4℃。

洗涤步骤以有利的方式改变粘团的风味；当与未洗涤的肉类粘团相比时，五位经训练的风味科学家在四次品鉴中将经洗涤的肉类粘团描述为具有较少谷物味、较少氧化味和总体较少异味。经洗涤的肉类粘团中异味减少是由与GCO耦合的SPME GC-MS比较未洗涤与经洗涤的肉类粘团来支持的。在经洗涤的肉类粘团中，调味化合物减少，包括氧化型调味化合物，如醇和醛；和特定化合物，包括1-(2-呋喃基)-乙酮、甲基-吡嗪、戊酸、3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二酮、苯甲醇、(E,E)3,5-辛二烯-2-酮、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮，其通过GCO测定为气味活性化合物并且经洗涤的肉类粘团中检测到这些化合物减少或未检测到。

实例21

血琼脂的制备

使用表12中所示的成分制备血琼脂。

表12

血琼脂的组成

通过在搅拌的烧杯中加热至100℃而将琼脂粉(伊利诺伊州布鲁明戴尔的现在食品)溶解于乳酸和调味肉汤(除了使用10％椰子油和表13的魔术混合物1之外，如实例5中制造)的混合物中。溶液通过浸没在冰浴中而冷却至65℃。接着添加都处于4℃的17×液体魔术混合物(表13的魔术混合物2)和豆血红蛋白，使得混合物的温度降低至50℃。重要的是，混合物在添加豆血红蛋白之前冷却以防止豆血红蛋白变性。接着添加干燥的核酮糖二磷酸羧化酶并且手动剧烈搅拌混合物。重要的是，当添加核酮糖二磷酸羧化酶时，温度在40℃与60℃之间。如果温度过高，那么核酮糖二磷酸羧化酶可能变性并将无法在最终产品的烹调期间充当凝固剂。如果温度过低，那么琼脂将凝固并且阻碍均匀混合物的产生。

表13

魔术混合物的组成

实例22

血琼脂的制备

使用表14中所示的成分制备血琼脂。

表14

血琼脂的组成

通过在搅拌的烧杯中加热到至少91℃而将琼脂粉(琼脂100，马里兰州怀特马什的TIC胶体公司(TIC Gums,White Marsh,MD))溶解于水和乳酸的混合物中。进行加热以使琼脂完全溶解。接着将溶液冷却至50-70℃，并且添加豆血红蛋白(毕赤酵母属表达，实例1)和17×液体魔术混合物(表12)的预混合物。如果温度过高，那么豆血红蛋白可能变性并将无法在打算用于调味反应化学时起作用。如果温度过低，那么琼脂将凝固并且阻碍均匀混合物的产生。混合物接着搅拌并且进一步冷却至4-25℃。成品具有番茄酱般的外观和质地。

实例23

具有改善的熔融、粘附和口感特性的脂肪仿品乳液的制备

为了制备一百(100)g脂肪仿品，将1g干燥前体混合物1(表12)溶解于18.8ml水中并且用浓NaOH溶液将pH调节至6。将豆血红蛋白(5.5％)的冷冻溶液添加至前体溶液中并且放置在维持于160℃与250RPM旋转速度下的搅拌加热板上。

在另一容器中，三十五(35)g椰子油(俄勒冈州密尔沃基的谢伊和公司)和三十五(35)g棕榈硬脂精一起在60℃水浴中熔融。将熔融的油混合物缓慢(约12ml/min)添加至前体和豆血红蛋白的溶液中，同时使搅拌速率增加至450RPM。

在添加油之后，所得稠乳液维持在相同温度和搅拌速率下23分钟。接着，将乳液转移至600ml烧杯并且置于冰上并放入冰箱中以快速冷却。当乳液达到25℃时，将0.35g藻类植物油和0.35g乙偶姻添加至乳液中并且用抹刀快速混合。用于改善调味和掩蔽异味的内酯(如实例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮达到2.5*10^-5％的最终浓度，添加丁内酯达到2.5*10^-8％的最终浓度，并且添加δ-十四内酯达到5*10^-9％的最终浓度。使用手持式均质机在设定6下将乳液均质化2.5分钟。乳液在4℃下保温直至其完全凝固。

在凝固之后，脂肪仿品乳液为灰白色至微棕色，在室温下呈蜡状固体，具有表征为美味、肉味、血腥味和类鸡脂味的风味。当并入至碎牛肉仿品中时，仿品的粘性增加，仿品操控和塑形的能力也增加。

实例24

由大豆伴大豆球蛋白稳定的脂肪仿品乳液的制备

为了制备100g脂肪仿品，将1.5g来自实例4的经分离的大豆伴大豆球蛋白粉溶解于28.5ml水中并且放置于热搅拌板上。在另一容器中，将70g椰子油(谢伊和公司)在60℃水浴中熔融。在恒定搅拌下，将熔融的油混合物缓慢(约12ml/min)添加至经纯化的蛋白质的溶液中。将所得乳液加热至90℃温度并且在此温度下维持5分钟。接着，将乳液转移至600ml烧杯并且置于冰上并放入冰箱中以快速冷却。当乳液达到25℃时，将0.35g藻类植物油添加至乳液中并且用抹刀快速混合。用于改善调味和掩蔽异味的内酯(如实例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮达到2.5*10^-5％的最终浓度，添加丁内酯达到2.5*10^-8％的最终浓度，并且添加δ-十四内酯达到5*10^-9％的最终浓度。使用手持式均质机在设定6下将乳液均质化2.5分钟，并且在4℃冰箱中保温直至其完全凝固。在凝固之后，脂肪仿品乳液为白色至微灰白色，在室温下呈固体，具有表征为类似于所提取的牛脂的清淡、非常中性的风味和质地。

实例25

通过pH偏移方法制备由大豆伴大豆球蛋白稳定的脂肪仿品乳液

为了制备100g脂肪仿品，将0.5g来自实例4的经分离的大豆球蛋白粉溶解于烧杯中的29.5ml水中。使用2M氢氧化钠溶液将蛋白质溶液的pH调节至12。在另一容器中，将70g椰子油(谢伊和公司)在60℃水浴中熔融。在恒定搅拌下，将熔融的油混合物缓慢(约12ml/min)添加至经纯化的蛋白质的溶液中。将0.35g藻类植物油添加至乳液中并且用抹刀快速混合。使用2M氢氧化钠溶液将蛋白质溶液的pH调节至12，使用手持式均质机在设定6下将乳液均质化30秒(三十秒)并在4℃下保温直至其完全凝固。在凝固之后，脂肪仿品乳液为白色至微灰白色，在室温下呈固体，具有清淡、非常中性的风味和类似茅屋乳酪的质地。

实例26

在调味乳液中添加类胡萝卜素以增加肉味

将每种类胡萝卜素(角黄素、β-胡萝卜素、叶黄素或番茄红素)(俄勒冈州密尔沃基的谢伊和公司)分别以10％溶解于椰子油或水中，视溶解度而定。在烹调之前通过混合0.5％LegH的溶液、1×前体混合物1(表1)、30％RBD椰子油和个别10％类胡萝卜素溶液(乳液中的最终类胡萝卜素浓度为0.025％)，并且在加热直至煮沸时搅拌混合物，接着小火煨10分钟而将类胡萝卜素添加至调味乳液中。添加0.7％额外藻类植物油以便如实例32中所述形成额外用于调味的前体。用于改善调味和掩蔽异味的内酯(如实例31中所述)是以如下量添加：添加5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮达到2.5*10^-5％的最终浓度，添加丁内酯达到2.5*10^-8％的最终浓度，并且添加δ-十四内酯达到5*10^-9％的最终浓度。使用手持式均质机在设定6下将乳液均质化2.5分钟，接着在4℃下保温直至其完全凝固。接着将乳液添加至如实例30中所述制备的墨西哥卷饼肉中。接着将具有不同类胡萝卜素的样品与未添加类胡萝卜素的对照物相比较。由至少五位经训练的风味科学家评估所述样品。结果概述于表15中。

表15

与用不同类胡萝卜素制备的调味乳液一起品尝的墨西哥卷饼的风味描述

*略微

^§圆括号中的数字指示具有所述反应的品尝者的数目。

实例27

汉堡的组装和烹调

制备含有表16中的成分的仿品汉堡。

表16

汉堡的组成

冷冻的肉类粘团使用装配有食物磨碎机附件的立式混合器(专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER和食物磨碎机型号FGA，密歇根州圣约瑟夫)以速度设定1磨碎。在此设备中，材料是由螺旋传送机馈送经过安装在固定孔板前面的旋转刀。软结缔组织是使用装配有钝刀并且以慢速运行20-30秒的通用机(UM-12，德国施瓦岑贝克的史蒂芬机械有限公司(Stephen Machinery GmbH,Schwarzenbeck,Germany))切碎。在单个步骤工艺中，将经调味的乳液冷冻至-20℃并且接着用迷你切碎机(加处理机型号DLC-2L，康涅狄格州斯坦福德的美膳雅(Cuisinart,Stamford,CT))切碎。将大致400g乳液放置于迷你切碎机中并且以切碎设定处理60秒以产生1-3mm长的块。

接着混合磨碎的肉类粘团、切碎的软结缔组织和经调味的乳液块。在混合期间，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接着添加血琼脂并混合，直至其彻底并入。总批量大小是1kg。接着，将50g或150g份的磨碎组织手动形成圆形肉饼形状。50g肉饼的典型尺寸是55mm×15mm。150g肉饼的典型尺寸是100mm×22mm。冷藏肉饼直至烹调。肉饼在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调并且加热至160℉的内部温度，同时每2分钟翻面。经烹调的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。除了肉饼形式的烹调之外，未成形的材料还可以用于多种菜肴，如墨西哥卷饼馅料、砂锅菜、酱汁、浇头、汤、炖菜或肉糕。

实例28

汉堡的组装和烹调

制备含有表17中的成分的仿品汉堡。

表17

汉堡的组成

冷冻的肉类粘团使用装配有食物磨碎机附件的立式混合器(专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER和食物磨碎机型号FGA，密歇根州圣约瑟夫)以速度设定1磨碎。软结缔组织是使用装配有钝刀并且以慢速运行20-30秒的通用机(UM-12，德国施瓦岑贝克的史蒂芬机械有限公司)切碎。将经调味的乳液冷冻至-20℃并且接着用威斯康星州奥克莱尔的国家普雷斯托工业公司(National Presto Industries,Inc.Eau Claire,WI))切碎以产生1-3mm长的块。接着混合磨碎的肉类粘团、切碎的软结缔组织、经调味的乳液块和干燥的大豆伴大豆球蛋白。在混合期间，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接着添加水合液体(豆血红蛋白和如实例22中所述的17×液体魔术混合物的1:1混合物)并使混合物保持在4℃下最少15分钟以使得干燥的大豆伴大豆球蛋白水合。最后添加血琼脂并混合，直至其彻底并入。总批量大小是200g。接着，将50g份的磨碎组织手动形成圆形肉饼形状。50g肉饼的典型尺寸是55mm×15mm。冷藏肉饼直至烹调。肉饼在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调并且加热至170℉的内部温度，同时每分钟翻面。经烹调的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。除了肉饼形式的烹调之外，未成形的材料还可以用于多种菜肴，如墨西哥卷饼馅料、砂锅菜、酱汁、浇头、汤、炖菜或肉糕。

实例29

具有10％肉类粘团的汉堡的组装和烹调

制备含有表18中的成分的仿品汉堡。

表18

汉堡的组成

冷冻的肉类粘团使用装配有食物磨碎机附件的立式混合器(专业600系列6夸脱碗举立式混合器型号KP26M1XER和食物磨碎机型号FGA，密歇根州圣约瑟夫)以速度设定1磨碎。软结缔组织是使用装配有钝刀并且以慢速运行20-30秒的通用机(UM-12，德国施瓦岑贝克的史蒂芬机械有限公司)切碎。将经调味的乳液冷冻至-20℃并且接着用威斯康星州奥克莱尔的国家普雷斯托工业公司)切碎以产生1-3mm长的块。接着混合磨碎的肉类粘团、切碎的软结缔组织、经调味的乳液块和干燥的大豆伴大豆球蛋白。在混合期间，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接着添加水合液体(豆血红蛋白和如实例22中所述的17×液体魔术混合物的1:1混合物)并使混合物保持在4℃下最少15分钟以使得干燥的大豆伴大豆球蛋白水合。最后添加血琼脂并混合，直至其彻底并入。总批量大小是200g。接着，将五十(50)g份的磨碎组织手动形成圆形肉饼形状。50g肉饼的典型尺寸是55mm×15mm。冷藏肉饼直至烹调。肉饼在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调并且加热至170℉的内部温度，同时每分钟翻面。经烹调的肉饼的外观、质地和风味类似于碎牛肉。除了肉饼形式的烹调之外，未成形的材料还可以用于多种菜肴，如墨西哥卷饼馅料、砂锅菜、酱汁、浇头、汤、炖菜或肉糕。

实例30

“墨西哥卷饼肉”的组装和烹调

制备含有表19中的成分的仿品“墨西哥卷饼肉”

表19

汉堡的组成

如实例28中所述，将冷冻的肉类粘团磨碎，将软结缔组织切碎，并且将经调味的乳液切碎。接着混合磨碎的肉类粘团、切碎的软结缔组织和经调味的乳液块。在混合期间，使混合物保持在-5至4℃下以防止脂肪熔融。接着添加水合液体(豆血红蛋白和如实例22中所述的17×液体魔术混合物的1:1混合物)和血琼脂并混合。总批量大小是20g。混合组织接着在预热(325-345℉)的不粘长柄平底煎锅上烹调至160℉。经烹调的组织的外观、质地和风味类似于碎牛肉。材料的外观类似于墨西哥卷饼肉；在无7S蛋白质的情况下，肉类并不坚实并且大量粘在一起。

实例31

使用内酯作为掩蔽剂

将内酯稀释于水或油中，视溶解度而定。接着，如表20中所指示，将稀释的内酯添加至经调味的乳液(实例23)中并且均质化。在表20中给出内酯的最终浓度。将经调味的乳液添加用于最终20％的碎肉(例如，墨西哥卷饼肉)(无核酮糖二磷酸羧化酶的肉类仿品的所有组分)。经调味的乳液如实例17中所指示与肉类粘团、结缔组织、魔术混合物和血红素混合，但是没有核酮糖二磷酸羧化酶。接着，由五位经训练的风味科学家测试碎肉的总体口味、任何异味的减少和总体改善。在表20中指出所汇总的结果。添加特定内酯和内酯组合使得异味减少，包括谷物味、鸡蛋味、苦味、肝脏味和蘑菇味。特定掩蔽特性(如苦味)需要独特组合。内酯也增加所需奶油味、黄油味、焦糖味、脂肪味、鲜味和水果味。

表20

关于在肉类仿品中添加内酯作为掩蔽剂的感官数据

实例32

添加多不饱和脂肪用于形成肉脂味

将藻类植物油(DSM life's omega 45 02412-0100)添加至经调味的乳液(实例23)中并且接着均质化，使得在肉类仿品中的最终浓度为0.07％。将调味乳液添加至如实例27中所述的仿品中。如由经训练的风味科学家所述，添加藻类植物油使得仿品的牛脂味、脂肪味和总体肉味增加。

添加藻类油增加了用于产生脂肪调味分子所需的前体，包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。如通过SPME气相色谱-质谱分析(GC-MS)所检测，添加藻类油至前体混合物和血红蛋白与无藻类油的对照物相比产生风味，包括壬烷、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1-庚烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-丙基呋喃、正羊油酸乙烯基酯、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、1-乙基-5-甲基环戊烯、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、1-戊烯-3-醇、4,7-二甲基-十一烷、1-辛醇、3-乙基-吡啶、3-乙基环戊酮、(Z)-2-辛烯-1-醇、2-正庚基呋喃、(Z)-2-癸烯醛、己酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、6-甲基-2-庚酮、(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-己醇、(E,E)-2,4,癸二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醇。

实例33

产生用于肉类仿品的黄瓜属浆液

为了产生煮沸的黄瓜浆液，使用完整无渗透的脆品种黄瓜(表皮未剥离或以其它方式破坏)。将水浴加热至80-90℃，将完整黄瓜放置至水浴中并且烹调，直至黄瓜的内部温度与水浴的温度平衡，就此实例来说约30分钟。接着，将黄瓜从浴中取出并且黄瓜的表皮完全从果肉去除。经果肉与种子掺合并且随后筛分以分离出任何较大微粒。经掺合的果肉接着用作浆液并且添加至肉类仿品中。将此相同方法用于黄瓜属的其它品种，包括白兰瓜和哈密瓜。

实例34

使用溶剂辅助的风味提取产生黄瓜属提取物

使用溶剂辅助的风味提取(SAFE)和作为溶剂的水产生提取物。SAFE通过在压力和略微升高的温度下将调味化合物从材料中拉出而起作用。

通过去除脆品种黄瓜的所有表皮并且将黄瓜切成块，接着与魔术子弹(magicbullet)掺合而产生提取物。接着，将黄瓜浆液倒入在使用爱德华兹12层真空泵(Edwards12floor vacuum)的压力下的SAFE玻璃器皿的样品入口中，并且用水泵和用于样品圆底烧瓶的温水浴将温度设定在40℃下。将少量(2-4mL样品)黄瓜浆液放置于样品圆底烧瓶中。浆液在其移动至样品圆底烧瓶中时立即呈现沸腾。当目视沸腾停止时，将更多样品体积添加至样品圆底烧瓶中。这样继续直至使全部样品进入SAFE玻璃器皿装置中。一旦全部样品用尽，样品在水浴达到40℃时保持提取，随后再提取20分钟。随着提取的进行，收集圆底烧瓶浸没在液氮中并且指形冷冻器入口填充有液氮。接着从收集圆底烧瓶收集提取物。

实例35

通过添加至胶凝化基质而使黄瓜属液体添加至肉类仿品以增加肉味和脂肪味

除了添加黄瓜属液体置换去离子水以外，如所述制造如实例22中所概述的血琼脂。黄瓜属液体为以下中的一个：(i)添加2％去离子水的哈密瓜的市售水提取物，(ii)-(v)如实例33中所述的经烹调或未烹调的白兰瓜(6.25％)或黄瓜(3.2％)的浆液，或(vi)如实例34中所述的黄瓜的溶剂辅助的风味萃取物(加压馏出物)。添加这些黄瓜和甜瓜提取物带来肉味特征的某些要素以增强仿品的总体喜好和肉味。如通过SPME GC-MS所展示并且由经训练的风味科学家使用GCO证实为气味活性化合物，许多化合物为醛、内酯，其中许多见于牛肉中。在牛肉与黄瓜属之间类似的化合物包括(但不限于)壬醛、2-癸烯醛、2-壬烯醛、2-庚烯醛、2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、十二醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-辛二烯醛、癸醛、5-(亚甲基环丙基)-戊醛、6-壬烯醛、3,7-二甲基1,6-辛二烯-3-醇、2-壬烯-1-醇、3-壬烯-1-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,3-丁二酮、2-甲基-环戊酮、2-丁酮、á-紫罗兰酮(á-ionone)、6-辛烯-2-酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、L-薄荷酮、正羊油酸乙烯基酯、4-甲基辛酸和乙酸乙烯基酯。

当将具有提取物的血琼脂添加至如实例30中所述的肉类仿品中时，甜香味、脂肪味和在一些情况下，牛脂味和牛肉味增加，关于五位经训练的风味科学家对于对照物和盲法对照物中未发现的额外风味的完全描述参见表21。另外，观测到添加这些甜瓜和黄瓜提取物也降低异味的感知，包括谷物味、土腥味、木头味和涩味。

这些提取物中的三种是在具有8位经训练的小组成员的形式描述小组中进行测试并且与按原样指示的一种对照物仿品、未指示为对照物的盲法对照物80:20牛肉和三种额外具有黄瓜属液体(在0.37％最终墨西哥卷饼肉下测试的经烹调的黄瓜浆液、在0.73％最终墨西哥卷饼肉下测试的经烹调的白兰瓜浆液以及在0.24％最终墨西哥卷饼肉下的哈密瓜提取物(来自TREATT))的样品相比。结果显示所有三种样品被评定为脂肪味和甜香味较高，而土腥味、谷物味、涩味和清香味的异味减少。哈密瓜提取物相比甜味风味的对照物具有不同于品尝牛肉的额外异味。另两种样品，即如实例33中所述制造的经烹调的白兰瓜浆液和黄瓜浆液都被评定为肉味和脂肪味与两种对照物相比更高，并且不具有所述的额外异味。

表21

添加黄瓜属液体至肉类仿品的风味描述

其它实施例

应了解，尽管本发明已经结合其详细说明进行了描述，但是前述说明是打算说明而非限制本发明的范围，本发明的范围由所附权利要求书的范围限定。其它方面、优势和修改在所附权利要求书的范围内。

Claims (113)

1.一种肉类仿品组合物，其包含：

(a)约5重量％至约88重量％的肉类粘团；

(b)约0重量％至约40重量％的碳水化合物类凝胶；

(c)约5重量％至约35重量％的非动物脂肪；

(d)约0.00001重量％至约10重量％的调味剂；

(e)约0重量％至约15重量％的粘合剂；以及

(f)约0.01重量％至约4重量％的含血红素蛋白和/或铁盐。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述肉类粘团包含调味剂。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述非动物脂肪包含调味剂。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述的组合物，其中所述肉类粘团是所述组合物的约45重量％至约60重量％。

5.根据权利要求1至4中任一权利要求所述的组合物，其中所述碳水化合物类凝胶是所述组合物的约10重量％至约25重量％。

6.根据权利要求1至5中任一权利要求所述的组合物，其中所述非动物脂肪是所述组合物的约10重量％至约15重量％。

7.根据权利要求1至6中任一权利要求所述的组合物，其中所述调味剂是所述组合物的约3重量％至约7重量％。

8.根据权利要求1至7中任一权利要求所述的组合物，其中所述调味剂包含一或多种调味前体。

9.根据权利要求1至7中任一权利要求所述的组合物，其中所述调味剂是所述组合物的约0.001重量％至约2重量％。

10.根据权利要求9所述的组合物，其中所述调味剂包含调味品或调味化合物。

11.根据权利要求1至10中任一权利要求所述的组合物，其中所述调味剂是调味品和一或多种调味前体的组合。

12.根据权利要求1至11中任一权利要求所述的组合物，其中所述粘合剂是所述组合物的约2重量％至约10重量％。

13.根据权利要求1至12中任一权利要求所述的组合物，其中所述粘合剂包含一或多种蛋白质，所述蛋白质已被化学或酶改性以改善其质地和/或风味特性或调节所述一或多种蛋白质的变性和胶凝温度。

14.根据权利要求1至13中任一权利要求所述的组合物，其中所述含血红素蛋白是所述组合物的约0.01重量％至约2重量％。

15.根据权利要求1至14中任一权利要求所述的组合物，其中所述组合物包含所述含血红素蛋白和所述铁盐。

16.根据权利要求1至15中任一权利要求所述的组合物，其中所述肉类粘团包含经分离的植物蛋白、可食用纤维组分、任选的调味剂和任选的非动物脂肪。

17.根据权利要求12所述的组合物，其中所述粘合剂是伴大豆球蛋白。

18.一种肉类仿品组合物，其包含：

(a)约5重量％至约80重量％的肉类粘团；

(b)约5重量％至约35重量％的非动物脂肪；

(c)约15重量％至约40重量％的可食用纤维组分；

(d)约0.1重量％至约18重量％的碳水化合物类凝胶；

(e)约0重量％至约10重量％的调味剂；

(f)约0.5重量％至约15重量％的粘合剂；以及

(g)约0.1重量％至约8重量％的含血红素蛋白和/或铁盐。

19.根据权利要求18所述的肉类仿品组合物，其包含：

(a)约20重量％至约30重量％的肉类粘团；

(b)约15重量％至约25重量％的非动物脂肪；

(c)约15重量％至约25重量％的可食用纤维组分；

(d)约7重量％至约18重量％的碳水化合物类凝胶；

(e)约0重量％至约10重量％的调味剂；

(f)约5重量％至约15重量％的粘合剂；以及

(g)约2重量％至约8重量％的含血红素蛋白和/或铁盐。

20.一种制造碎肉仿品的方法，所述方法包含：

(a)加热粘团至范围介于150℉至250℉的温度，所述粘团包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的非动物脂肪；

(b)在加热之后，使所述粘团与非动物脂肪组合，所述非动物脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；以及

(c)使步骤(b)的粘团与碳水化合物类凝胶、任选的可食用纤维组分、任选的粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造所述碎肉仿品。

21.根据权利要求20所述的方法，所述方法另外包含在与所述碳水化合物类凝胶、所述任选的可食用纤维组分、所述任选的粘合剂、所述与铁离子络合的高度共轭杂环和/或所述铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(b)的粘团碎裂成块。

22.一种肉类粘团的调味方法，所述方法包含：

(a)使与铁离子络合的第一高度共轭杂环和/或第一铁盐与一或多种调味前体和任选的非动物脂肪组合；

(b)加热混合物以形成一或多种调味化合物；以及

(c)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分和步骤(b)的所述混合物的粘团。

23.根据权利要求22所述的方法，其另外包含：

(d)在加热之后，使所述粘团与非动物脂肪组合，所述非动物脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；以及

(e)使步骤(d)的所述粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。

24.根据权利要求23所述的方法，所述方法另外包含在与所述碳水化合物类凝胶、所述任选的粘合剂、所述与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或所述第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(d)的所述粘团碎裂成块。

25.一种肉类粘团的调味方法，所述方法包含：

(a)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的非动物脂肪的粘团；

(b)通过使非动物脂肪与和铁离子络合的高度共轭杂环和/或第一铁盐和一或多种调味前体组合并且加热混合物来制造经调味的非动物脂肪；以及

(c)在加热之后，使所述粘团与所述经调味的非动物脂肪组合。

26.根据权利要求25所述的方法，其另外包含使步骤(c)的所述粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合以制造碎肉仿品。

27.根据权利要求26所述的方法，其另外包含在与所述碳水化合物类凝胶、所述任选的粘合剂、所述与铁离子络合的第二高度共轭杂环和/或所述第二铁盐和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(c)的所述粘团碎裂。

28.一种制造碎肉仿品的方法，所述方法包含：

(a)使铁盐与一或多种调味前体和任选的非动物脂肪组合；

(b)加热混合物以形成一或多种调味化合物；

(c)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分和步骤(b)的所述混合物的粘团；

(d)在加热之后，使所述粘团与非动物脂肪组合，所述非动物脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；以及

(e)使步骤(d)的所述粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合以制造所述碎肉仿品。

29.根据权利要求28所述的方法，其另外包含在与所述碳水化合物类凝胶、所述任选的粘合剂、所述铁盐、所述任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(d)的所述粘团碎裂成块。

30.一种制造碎肉仿品的方法，所述方法包含：

(a)制造包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的非动物脂肪的粘团；

(b)通过使非动物脂肪与铁盐和一或多种调味前体组合并且加热混合物来制造经调味的非动物脂肪；

(c)在加热之后，使所述粘团与所述经调味的非动物脂肪组合；以及

(d)使步骤(c)的所述粘团与碳水化合物类凝胶、任选的粘合剂、铁盐、任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合以制造所述碎肉仿品。

31.根据权利要求30所述的方法，其另外包含在与所述碳水化合物类凝胶、所述任选的粘合剂、所述铁盐、所述任选的与铁离子络合的高度共轭杂环和一或多种任选的调味剂组合之前，使步骤(c)的所述粘团碎裂。

32.根据权利要求20至31中任一权利要求所述的方法，其中所述铁盐是葡萄糖酸铁、氯化铁、草酸铁、硝酸铁、柠檬酸铁、抗坏血酸铁、硫酸亚铁、焦磷酸铁或任何其它水溶性盐。

33.根据权利要求28所述的方法，其中使与铁离子络合的高度共轭杂环与所述铁盐、所述一或多种调味前体和所述非动物脂肪组合，随后加热所述混合物。

34.根据权利要求30所述的方法，其中使与铁离子络合的高度共轭杂环与所述非动物脂肪、所述铁盐和所述一或多种调味前体组合，随后加热所述混合物。

35.根据权利要求22至31中任一权利要求所述的方法，其中所述一或多种调味前体是糖、糖醇、糖酸、糖衍生物、油、游离脂肪酸、氨基酸或其衍生物、核苷、核苷酸、维生素、酸、肽、磷脂、蛋白质水解产物、酵母提取物或其混合物。

36.根据权利要求35所述的方法，其中所述调味前体选自由以下组成的群组：葡萄糖、果糖、核糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖6-磷酸、果糖1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、蔗糖、麦芽糊精、糖原、核苷酸结合糖、糖蜜、磷脂、卵磷脂、肌苷、肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)、吡嗪、腺苷单磷酸(AMP)、乳酸、丁二酸、乙醇酸、硫胺素、肌酸、焦磷酸、植物油、藻类油、葵花籽油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、葵花籽油、芥花油、亚麻籽油、椰子油、芒果油、游离脂肪酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、氨基酸衍生物、脲、泛酸、鸟氨酸、烟酸、甘油、瓜氨酸、牛磺酸、生物素、琉璃苣油、真菌油、黑醋栗油、甜菜碱、β胡萝卜素、B族维生素、N-乙酰基L-半胱氨酸、谷氨酸铁和蛋白胨或其混合物。

37.根据权利要求20至36中任一权利要求所述的方法，其中所述粘团中的所述经分离的植物蛋白包含小麦麸质。

38.根据权利要求20至36中任一权利要求所述的方法，其中所述粘团中的所述经分离的植物蛋白包含小麦麸质、脱水蛋白、白蛋白、球蛋白或玉米蛋白或其混合物。

39.根据权利要求20至38中任一权利要求所述的方法，其中所述碎肉仿品包含所述任选的可食用纤维组分。

40.根据权利要求39所述的方法，其中所述任选的可食用纤维组分包含来自胡萝卜、竹子、豌豆、椰菜、马铃薯、甘薯、玉米、全谷物、苜蓿、羽衣甘蓝、芹菜、芹菜根、香芹、甘蓝菜、绿皮西葫芦、青豆、四季豆、黑豆、红豆、白豆、甜菜、花椰菜、坚果、苹果皮、燕麦、小麦或欧车前或其混合物的植物纤维。

41.根据权利要求39所述的方法，其中所述任选的可食用纤维组分包含经分离的植物蛋白的挤制混合物。

42.根据权利要求41所述的方法，其中所述挤制混合物包含小麦麸质和分离大豆蛋白。

43.根据权利要求41或权利要求42所述的方法，其中所述挤制混合物另外包含调味剂。

44.根据权利要求43所述的方法，其中所述调味剂是调味品、调味化合物或调味前体。

45.根据权利要求44所述的方法，其中所述调味品是酵母提取物、蛋白质水解产物或油。

46.根据权利要求39所述的方法，其中所述可食用纤维组分是溶液纺丝蛋白质纤维。

47.根据权利要求46所述的方法，其中所述溶液纺丝蛋白质纤维包含醇溶谷蛋白。

48.根据权利要求47所述的方法，其中所述醇溶谷蛋白是玉米蛋白、豌豆醇溶谷蛋白、高梁醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白、燕麦蛋白或其混合物。

49.根据权利要求20至48中任一权利要求所述的方法，其中所述非动物脂肪是藻类油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、牛油树脂、芒果脂、可可脂、小麦胚芽油、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸油、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕榈硬脂酸、沙棘果油、澳洲坚果油、锯棕榈油或米糠油；或人造奶油或其它氢化脂肪。

50.根据权利要求20至48中任一权利要求所述的方法，其中所述非动物脂肪是藻类油。

51.根据权利要求49或权利要求50所述的方法，其中所述非动物脂肪包含所述任选的调味剂。

52.根据权利要求49至51中任一权利要求所述的方法，所述非动物脂肪包含所述任选的经分离的植物蛋白。

53.根据权利要求52所述的方法，其中所述任选的经分离的植物蛋白是伴大豆球蛋白。

54.根据权利要求20、21或23至53中任一权利要求所述的方法，其中所述粘团包含所述调味剂。

55.根据权利要求20至52中任一权利要求所述的方法，其中所述粘团中的所述非动物脂肪包含调味剂。

56.根据权利要求54或权利要求55所述的方法，其中所述调味剂选自由以下组成的群组：蔬菜提取物、水果提取物、酸、抗氧化剂、类胡萝卜素、内酯和其组合。

57.根据权利要求56所述的方法，其中所述抗氧化剂是表没食子儿茶素没食子酸酯。

58.根据权利要求56所述的方法，其中所述类胡萝卜素是叶黄素、β-胡萝卜素、玉米黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素或角黄素。

59.根据权利要求56所述的方法，其中所述蔬菜提取物是来自黄瓜或番茄。

60.根据权利要求56所述的方法，其中所述水果提取物是来自甜瓜或菠萝。

61.根据权利要求20至60中任一权利要求所述的方法，其中所述碳水化合物类凝胶的熔融温度在约45℃与约85℃之间。

62.根据权利要求61所述的方法，其中所述碳水化合物类凝胶包含琼脂、果胶、角叉菜胶、魔芋、海藻酸盐、化学改性琼脂糖或其混合物。

63.根据权利要求20至62中任一权利要求所述的方法，其中所述碎肉仿品包含所述任选的粘合剂。

64.根据权利要求63所述的方法，其中所述任选的粘合剂是经分离的植物蛋白。

65.根据权利要求64所述的方法，其中所述粘合剂的变性温度在约40℃与约80℃之间。

66.根据权利要求64所述的方法，其中所述经分离的植物蛋白是核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麸质、伴大豆球蛋白或其混合物。

67.根据权利要求63所述的方法，其中所述粘合剂是在烹调至140℉至190℉后变得坚实的碳水化合物类凝胶。

68.根据权利要求67所述的方法，其中所述碳水化合物类凝胶包含甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶或其混合物。

69.根据权利要求63所述的方法，其中所述粘合剂是卵清蛋白或胶原蛋白。

70.根据权利要求20至69中任一权利要求所述的方法，其中所述与铁离子络合的高度共轭杂环是血红素部分或与铁离子络合的卟啉、卟啉原、咕啉、类咕啉、二氢卟吩、细菌叶绿素、咕吩(corphin)、叶绿酸、细菌卟吩或异菌卟吩部分。

71.根据权利要求70所述的方法，其中所述血红素部分是含血红素蛋白。

72.根据权利要求71所述的方法，其中所述含血红素蛋白是非共生血红蛋白、地狱之门球蛋白I(Hell's gate globin I)、黄血蛋白(flavohemoprotein)、豆血红蛋白、血红素依赖性过氧化物酶、细胞色素c过氧化物酶或哺乳动物肌红蛋白。

73.根据权利要求71所述的方法，其中所述含血红素蛋白是豆血红蛋白。

74.根据权利要求73所述的方法，其中所述豆血红蛋白是来自大豆、豌豆或豇豆。

75.一种在食物产品中增加肉味或掩蔽来自植物材料的异味的方法，所述方法包含向所述食物产品中添加浓度为所述食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。

76.根据权利要求75所述的方法，其中所述内酯是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。

77.一种在食物产品中增加肉味或掩蔽来自植物材料的异味的方法，其中所述方法包含向所述食物产品中添加浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。

78.根据权利要求75至77中任一权利要求所述的方法，其中所述食物产品是肉类仿品。

79.根据权利要求78所述的方法，其中所述肉类仿品不含动物产品。

80.一种增加肉类仿品的肉味的方法，所述方法包含向所述肉类仿品中添加浓度为所述肉类仿品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。

81.根据权利要求80所述的方法，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物是黄瓜属(Cucumis)汁、泥或提取物。

82.根据权利要求81所述的方法，其中所述黄瓜属汁、泥或提取物来自黄瓜或甜瓜。

83.根据权利要求80至82中任一权利要求所述的方法，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物在添加至所述肉类仿品之前经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。

84.根据权利要求80至83中任一权利要求所述的方法，其中所述肉类仿品不含动物产品。

85.一种食物产品或食物仿品，其包含含血红素蛋白和浓度为所述食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述一或多种内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。

86.根据权利要求85所述的食物产品或食物仿品，其中所述一或多种内酯是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。

87.一种食物产品或食物仿品，其包含含血红素蛋白和浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述一或多种类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。

88.根据权利要求85至87中任一权利要求所述的食物产品或食物仿品，其中所述食物仿品是肉类仿品。

89.根据权利要求88所述的食物产品或食物仿品，其中所述肉类仿品不含动物产品。

90.一种食物产品或食物仿品，其包含(a)含血红素蛋白，和(b)浓度为所述食物产品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。

91.根据权利要求90所述的食物产品或食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物是黄瓜属汁、泥或提取物。

92.根据权利要求91所述的食物产品或食物仿品，其中所述黄瓜属汁、泥或提取物来自黄瓜或甜瓜。

93.根据权利要求90至92中任一权利要求所述的食物产品或食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物在添加至所述食物仿品之前经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。

94.根据权利要求93所述的食物产品或食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物在添加至所述食物仿品之前加热至约60℃至约100℃的温度。

95.根据权利要求90至94中任一权利要求所述的食物产品或食物仿品，其中所述食物产品不含动物产品。

96.根据权利要求85至95中任一权利要求所述的食物产品或食物仿品，其另外包含肉类粘团、碳水化合物类凝胶、非动物脂肪和粘合剂中的一或多个。

97.一种食物仿品，其包含浓度为所述食物产品的10^-3至10^-11的一或多种内酯，其中所述一或多种内酯选自由以下组成的群组：四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、δ-辛内酯、5-乙基二氢-2(3H)-呋喃酮、丁内酯、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、二氢-3-亚甲基-2,5-呋喃二酮、l-戊酰内酯、四氢-2H-吡喃-2-酮、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮、γ-辛内酯、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、5-乙基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰基二氢-2(3H)-呋喃酮、反式-3-甲基-4-辛内酯2(5H)-呋喃酮、3-(1,1-二甲基乙基)-2,5-呋喃二酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、δ-十四内酯和二氢-4-羟基-2(3H)-呋喃酮。

98.根据权利要求97所述的食物仿品，其中所述一或多种内酯是5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯和δ-十四内酯。

99.一种食物仿品，其包含浓度在所述食物产品的0.00001％与0.1％之间的一或多种类胡萝卜素，其中所述一或多种类胡萝卜素选自由以下组成的群组：β-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、反式-β-脱辅基-8'-胡萝卜醛、番茄红素、角黄素和其组合。

100.一种食物仿品，其包含浓度为所述食物产品的0.0001％至10％的蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物。

101.根据权利要求100所述的食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物是黄瓜属汁、泥或提取物。

102.根据权利要求101所述的食物仿品，其中所述黄瓜属汁、泥或提取物来自黄瓜或甜瓜。

103.根据权利要求100至102所述的食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物在添加至所述食物仿品之前经烹调或以其它方式处理以使蛋白质变性。

104.根据权利要求103所述的食物仿品，其中所述蔬菜汁、蔬菜泥、蔬菜提取物、水果汁、水果泥或水果提取物在添加至所述食物仿品之前加热至约60℃至约100℃的温度。

105.根据权利要求97至104中任一权利要求所述的食物仿品，其中所述食物产品不含动物产品。

106.根据权利要求97至105中任一权利要求所述的食物仿品，其另外包含肉类粘团、碳水化合物类凝胶、非动物脂肪和粘合剂中的一或多个。

107.根据权利要求97至105中任一权利要求所述的食物仿品，其中所述食物仿品是肉类仿品。

108.根据权利要求97至105中任一权利要求所述的食物仿品，其中所述食物仿品是乳酪仿品。

109.根据权利要求108所述的食物仿品，其中所述乳酪仿品包含坚果乳、交联酶或乳酪发酵剂。

110.一种碎肉仿品，其包含：

(a)包含经分离的植物蛋白、任选的可食用纤维组分、一或多种任选的调味剂和任选的非动物脂肪的粘团；

(b)非动物脂肪，所述非动物脂肪任选地含有调味剂和/或经分离的植物蛋白；以及

(c)碳水化合物类凝胶、粘合剂、与铁离子络合的高度共轭杂环和/或铁盐、任选的可食用纤维组分和一或多种任选的调味剂。

111.根据权利要求110所述的碎肉仿品，其中所述粘合剂是经分离的植物蛋白。

112.根据权利要求110所述的碎肉仿品，其中所述经分离的植物蛋白是核酮糖二磷酸羧化酶、白蛋白、麸质、伴大豆球蛋白或其混合物。

113.根据权利要求110所述的碎肉仿品，其中所述粘合剂的变性温度在约40℃与约80℃之间。