CN114126418A - 基于植物的肉替代品组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及基于植物的蛋白制品，其含有包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其中所述制品模拟烹制的动物肉的灰褐色外观或模拟生动物肉的红色外观和烹制的动物肉的灰褐色外观。本发明的基于植物的蛋白制品可以充当动物肉制品的肉替代品或取代品。

Description

基于植物的肉替代品组合物
发明领域
本发明涉及基于植物的蛋白制品，其含有包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其中所述制品模拟烹制的动物肉的灰褐色外观或模拟生动物肉的红色外观和烹制的动物肉的灰褐色外观。本发明的基于植物的蛋白制品可以用作动物肉制品的肉替代品或取代品，由本发明产生的颜色变化与动物肉制品中发现的颜色变化一致。
背景技术
在过去五年中，基于植物的蛋白需求急剧增加，因此几乎三分之二的美国消费者现在说他们想通过混合动物肉和基于植物的肉替代品制品而在他们的饮食中获得更多的蛋白质。基于植物的肉类替代品不再仅仅用于素食者。事实上，基于植物的食品已经变得更加可用且更美味。汉堡、肉丸和其它肉替代品制品正在推动餐饮服务行业的需求。为了继续推动该领域的增长，基于植物的肉替代品需要像它们的动物肉对应物一样的外观、气味和味道。由于这些制品作为肉的更健康和更环境友好的替代品提供，因此需要用天然香料、天然提取物和天然来源的着色剂解决匹配肉美学(生的和烹制的)的问题。
美学问题是寻求看起来像基于动物的原始物的基于植物的肉替代品加工食品的公知问题。例如，EcoWatch解释了如何通过工业颜色解决方案克服不吸引人的颜色(https://www.ecowatch.com/plant-based-meat-color-2571398573.html)。
Food Navigator加强了对颜色解决方案的这种需要，以提高基于植物的替代品的吸引力(https://www.foodnavigator.com/Article/2018/05/16/What-are-the-best- colour-options-for-plant-based-meats)。
Sensient，一个专门用于食品的颜色解决方案的企业对企业的公司(business tobusiness company)，也指出当达到与基于原始肉的制品的美学相匹配时，期望替代蛋白制造商不必折衷。Sensient特别地指出目标是“烹制前红色肉饼，但烹制后褐色的肉和汁”(https://sensientfoodcolors.com/en-us/baking/color-aesthetics-plant-based- meat-alternatives/)。
基于生动物肉的制品具有粉红-红色色相，而烹制的动物肉制品如肉饼可以是粉红色至灰色至褐色，取决于烹制源(烘焙、煮沸、锅煎、烧烤或煎炸)和烹制时间/煮熟程度(半熟、中等或全熟)。
未添加着色剂的基于植物的肉替代品制品由于蛋白质来源和基质组成而常常呈现淡米色或黄色色调，并且不向消费者提供吸引人的或动物肉样外观。这些制品在烹制后不会经历基于植物的肉替代品制品的外观的改善以更吸引消费者或在外观上更像动物肉。
对于消费者制品而言，在烹制前呈现红色而在烹制后呈现灰褐色的系统(system)是期望的，而对于消费者和食品服务制品而言，在烹制后呈现灰褐色的系统是期望的。
现有技术没有描述同时解决这两个问题的系统。
添加红色着色剂以获得期望的烹制前的外观的基于植物的肉替代品制品不能获得动物肉中预期的期望的烹制后(灰褐色)特征。这些制品仍然太红，会出现未煮熟的动物肉的外观，并且由于与未煮熟的动物肉相关的食品安全担忧以及一些人对食用生肉制品的普遍厌恶而对消费者没有吸引力。
还缺乏用于模拟烹制的动物肉的灰褐色外观的合适的解决方案。虽然现有技术描述了可以添加的褐色解决方案(https://sensientfoodcolors.com/en-us/research- development/dark-natural-brown-alternatives-caramel-colors/,https:// sensientfoodcolors.com/en-us/baking/color-aesthetics-plant-based-meat- alternatives/)，但是这样的解决方案通常将导致生形式的褐变，从而导致烹制前较差的红色特质，这特别不适合地给了消费者对呈现褐色或灰色的生肉制品的负面感知。
可能潜在地产生期望的灰褐色特征的天然来源的着色剂成分由于消费者的感知、监管可允许性(regulatory permissibility)而通常是不期望的，或者在基于植物的肉替代品基质中不稳定，并且不能产生期望的烹制后效果。
其它可能潜在产生灰褐色特征的天然来源的着色剂成分需要冷的温度且不存在加热以便引起这种颜色变化，而仅在烹制时才能产生期望的灰褐色的工作系统将需要通过增加烹制的温度特征来激活(Mellican,R.I.,Li,J.,Mehansho,H.&Nielsen,S.S.The roleof iron and the factors affecting off-color development ofpolyphenols.J.Agric.Food Chem.51,2304–2316(2003))。
绿茶以及绿茶提取物已经用于营养保健品、化妆品和医药目的，以及用于抗氧化性质(在食品、化妆品和医药应用中)、抗微生物活性及医药和疾病预防应用("Green TeaExtract-Patents and Diversity of Uses"Recent Patents on Food,Nutrition&Agriculture,2009,1,203-215)。
石榴(Punica granatum)是一种在全世界生长的结果实的灌木，并用于烹调用途。在印度传统医学的古阿育吠陀(ancient Ayurveda)系统中，石榴经常被描述为一种成分(Recent Trends in Horticulture in the Himalayas:Ed K K Jindal and R C Sharma,2004,pp 139-146)。
甜菜提取物已经用于食品、营养品、化妆品和医药目的，以及用于着色剂、抗微生物和抗氧化性质(在食品、化妆品和医药应用中)(https://www.medicalnewstoday.com/ articles/277432.php和https://www.researchgate.net/publication/267031547_ Antioxidant_and_Antimicrobial_Activities_of_Beet_Root_Pomace_Extracts)。
发明目的
令人惊讶的是，将绿茶提取物组合物加入到基于植物的肉替代品制品中产生了一种系统，其实现期望的烹制后灰褐色特征而不影响烹制前外观。
令人惊讶的是，将甜菜提取物组合物和绿茶提取物组合物的组合加入到基于植物的肉替代品制品中产生了一种系统，其实现了优异的烹制后(灰褐色)特征，同时还产生期望的以生形式的烹制之前动物肉的外观。
因此，本发明的一个目的是提供基于植物的蛋白制品，其含有绿茶提取物组合物，该基于植物的蛋白制品具有合适的特性，以使这些制品可用于作为动物肉制品的肉替代品或取代品。
本发明的一个进一步的目的是提供基于植物的蛋白制品，其含有与绿茶提取物组合物组合的甜菜提取物组合物，该基于植物的蛋白制品具有合适的特性，以使这些制品可用于作为动物肉制品的肉替代品或取代品。
令人惊讶的是，将石榴提取物组合物加入到基于植物的肉替代品制品中产生了一种系统，其实现期望的烹制后灰褐色特征而不影响烹制前外观。
令人惊讶的是，将甜菜提取物组合物和石榴提取物组合物的组合加入到基于植物的肉替代品制品中产生了一种系统，其实现了优异的烹制后(灰褐色)特征，同时还产生了期望的以生形式的烹制之前动物肉的外观。
这是特别令人惊讶的，既考虑到了与如此密切模仿烹制的肉的颜色变化同时保持生形式的未烹制的肉的视觉外观相关的挑战，并且又考虑到了在模型系统中检查颜色变化的先前研究，在所述模型系统中观察到相反的反应-增加加热降低了灰色/褐色的颜色形成，而在我们的系统中，加热是颜色变化的先决条件(Mellican,R.I.,Li,J.,Mehansho,H.&Nielsen,S.S.The role of iron and the factors affecting off-color developmentof polyphenols.J.Agric.Food Chem.51,2304–2316(2003))。
因此，本发明的一个目的是提供基于植物的蛋白制品，其含有石榴提取物组合物，该基于植物的蛋白制品具有合适的特性，以使这些制品可用于作为动物肉制品的肉替代品或取代品。
本发明的一个进一步的目的是提供基于植物的蛋白制品，其含有与石榴提取物组合物组合的甜菜提取物组合物，该基于植物的蛋白制品具有合适的特性，以使这些制品可用于作为动物肉制品的肉替代品或取代品。
发明内容
本发明涉及包含一种或多种基于植物的蛋白制品和调味剂的组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中所述调味剂是包含调味提取物的组合物，所述调味提取物选自一种或多种属于下述的调味提取物：唇形科、山茶科、茶藨子科、葡萄科(Vitaeceae)、柏科(Capressaceae)、蔷薇科、蓼科、千屈菜科、包芽树科(Irvingiaceae)、樟科、杜鹃花科、茜草科、伞形科、锦葵科、桃金娘科、亚麻科、壳斗科、菊科、石蒜科、苋科和/或任何其它含有多酚的科。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含绿茶提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含石榴提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含醋栗提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含五倍子提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及如上定义的组合物，其进一步包含着色剂。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中着色剂是包含天然来源的着色剂的组合物，其选自属于下述的一种或多种天然来源的着色剂：苋科、粉蚧科、十字花科、旋花科、蔷薇科、伞形科、葡萄科、杜鹃花科、茄科、千屈菜科、棕榈科(Arecaceae)、豆科、美人蕉科、茶藨子科、蓼科、禾本科、薯蓣科、堇菜科、红木科、苋亚科(Amaranthoideae)、凤仙花科、六出花科(Alstroemeriaceae)、石蒜科、白花丹科、牻牛儿苗科、天南星科、报春花科、绵蚧科(Margarodidae)或夹竹桃科。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中所述着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱(betalains)存在。
本发明的另一方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含绿茶提取物组合物，且着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，且绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含石榴提取物组合物，且着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，且石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
本发明的一个进一步的方面涉及如上定义的组合物，其中调味剂是包封的。
本发明的一个进一步的方面涉及如上定义的组合物，其中基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(bean)(包括罗汉豆(broad bean)、莱豆、利马豆、蚕豆(fava bean)和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生(earth pea)、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆(yellow pea)和糖荚豌豆(snow pea))蛋白、豆类(legume)、苜蓿、三叶草、小扁豆、坚果、花生(peanut)、扁桃、马铃薯、面筋、谷类(cereal)、玉蜀黍(maize)、稻、小麦、小麦面筋、大麦、高粱、谷子、燕麦、黑麦、荞麦、昆诺阿藜(quinoa)、真菌(fungal)(例如，蘑菇)、胡萝卜、芹菜、菠菜、玉米(corn)、卡诺拉油菜(canola)、羽扇豆、大麦和其它蔬菜、豆类、谷物(grain)、真菌类(fungi)、坚果、豆类植物(pulses)或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(包括罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄碗豆和糖荚碗豆)蛋白或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中基于植物的蛋白制品是碎肉、肉丸、汉堡肉饼(burger patty)、热狗、香肠或腌肉的形式。
本发明的一个进一步的方面涉及包含调味剂的组合物，该组合物可用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特性，包括处理基于植物的蛋白制品。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中所述调味剂是包含调味提取物的组合物，所述调味提取物选自一种或多种属于下述的调味提取物：唇形科、山茶科、茶藨子科、葡萄科(Vitaeceae)、柏科(Capressaceae)、蔷薇科、蓼科、千屈菜科、包芽树科(Irvingiaceae)、樟科、杜鹃花科、茜草科、伞形科、锦葵科、桃金娘科、亚麻科、壳斗科、菊科、石蒜科、苋科和/或任何其它含有多酚的科。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含绿茶提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含石榴提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含醋栗提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含五倍子提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其进一步包含着色剂。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中着色剂是包含天然来源的着色剂的组合物，其选自属于下述的一种或多种天然来源的着色剂：苋科、粉蚧科、十字花科、旋花科、蔷薇科、伞形科、葡萄科、杜鹃花科、茄科、千屈菜科、棕榈科、豆科、美人蕉科、茶藨子科、蓼科、禾本科、薯蓣科、堇菜科、红木科、苋亚科、凤仙花科、六出花科、石蒜科、白花丹科、牻牛儿苗科、天南星科、报春花科、绵蚧科或夹竹桃科。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含绿茶提取物组合物，且着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，且绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中调味剂包含石榴提取物组合物，且着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的组合物，其中甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，且石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
本发明的一个进一步的方面涉及如上定义的组合物，其中调味剂是包封的。
本发明的一个进一步的方面涉及用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特性的方法，其包括用如上定义的组合物处理基于植物的蛋白制品。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品来源于豆类、苜蓿、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、豆、罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆、黑豆、大豆、小扁豆、坚果、花生、扁桃、马铃薯、面筋、谷类、玉蜀黍、稻、小麦、小麦面筋、大麦、高粱、谷子、燕麦、黑麦、荞麦、昆诺阿藜、真菌(例如，蘑菇)、胡萝卜、芹菜、菠菜、玉米、卡诺拉油菜、羽扇豆、大麦和其它蔬菜、豆类、谷物、真菌类、坚果、豆类植物或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(包括罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆和糖荚豌豆)蛋白或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品是碎肉、肉丸、汉堡肉饼、热狗、香肠或腌肉的形式。
本发明的一个进一步方面涉及用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特性的方法，其包括用包含着色剂的组合物和包含氧化剂的组合物处理基于植物的蛋白制品，其中所述氧化剂是包封的。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中着色剂是包含天然来源的着色剂的方法，其选自属于下述的一种或多种天然来源的着色剂：苋科、粉蚧科、十字花科、旋花科、蔷薇科、伞形科、葡萄科、杜鹃花科、茄科、千屈菜科、棕榈科、豆科、美人蕉科、茶藨子科、蓼科、禾本科、薯蓣科、堇菜科、红木科、苋亚科、凤仙花科、六出花科、石蒜科、白花丹科、牻牛儿苗科、天南星科、报春花科、绵蚧科或夹竹桃科。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中着色剂包含甜菜提取物组合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中氧化剂是抗坏血酸。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品来源于豆类、苜蓿、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、豆、罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆、黑豆、大豆、小扁豆、坚果、花生、扁桃、马铃薯、面筋、谷类、玉蜀黍、稻、小麦、小麦面筋、大麦、高粱、谷子、燕麦、黑麦、荞麦、昆诺阿藜、真菌(例如，蘑菇)、胡萝卜、芹菜、菠菜、玉米、卡诺拉油菜、羽扇豆、大麦和其它蔬菜、豆类、谷物、真菌类、坚果、豆类植物或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(包括罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆和糖荚豌豆)蛋白或其混合物。
本发明的一个进一步的方面涉及这样的方法，其中基于植物的蛋白制品是碎肉、肉丸、汉堡肉饼、热狗、香肠或腌肉的形式。
附图简述
图1显示在烹制前后，含或不含0.1％石榴提取物的基于植物的肉(基于豌豆)图像的灰色强度分析。沿Y轴的值越高表示图像包含白色越多，而分数越低表示图像包含的黑色越多。
发明详述
本发明涉及基于植物的蛋白制品，其含有包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其中所述制品模拟烹制的动物肉的灰褐色外观或模拟生动物肉的红色外观和烹制的动物肉的灰褐色外观。本发明的基于植物的蛋白制品可以充当动物肉制品的肉替代品或取代品。本发明还涉及包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其可用于在旨在充当动物肉制品的肉替代品或取代品的基于植物的蛋白制品中提供期望的特性。
当将包含调味剂(例如绿茶提取物组合物或石榴提取物组合物)的组合物加入到基于植物的蛋白制品中时，其产生了实现期望的烹制后灰褐色特征的系统。这些灰褐色特征是在烹制的动物肉制品中获得的特征的显著代表。通过加入这样的调味剂组合物产生的烹制后的特征优于通过加入天然来源的着色成分以获得期望的灰褐色特征而获得的特征。
当将包含调味剂(例如绿茶提取物组合物或石榴提取物组合物)和着色剂(例如甜菜提取物组合物)的组合物加入到基于植物的蛋白制品中时，其产生实现优异的烹制后(灰褐色)特征的系统，同时还在以生形式烹制之前产生期望的动物肉外观(红色)。
这样的特征是期望的，因为当在基于植物的肉替代品制品中获得灰褐色烹制后特征时，消费者感觉到更确信基于植物的肉替代品制品的食品安全性。另外，在烹制前形式和烹制后形式中都获得了真实动物肉制品的美学外观，从而给出了不含动物肉成分的动物肉制品的真实体验。
如本文使用的术语着色剂包括属于下述的天然来源的着色剂：苋科、粉蚧科、十字花科、旋花科、蔷薇科、伞形科、葡萄科、杜鹃花科、茄科、千屈菜科、棕榈科、豆科、美人蕉科、茶藨子科、蓼科、禾本科、薯蓣科、堇菜科、红木科、苋亚科、凤仙花科、六出花科、石蒜科、白花丹科、牻牛儿苗科、天南星科、报春花科、绵蚧科或夹竹桃科。
如本文使用的术语甜菜提取物包括从呈压榨的汁的红甜菜(Beta vulgaris Lvar rubra)的根中或通过切碎甜菜根的水提取得到的深红色液体、糊状物、粉末或固体。甜菜提取物由均属于甜菜红碱类的不同的色素组成。主要着色原理由甜菜花青素(红色)组成，其中甜菜苷占75-95％；可能存在少量甜菜黄素(黄色)和甜菜红碱的降解产物(浅褐色)。除了色素之外，所述汁或提取物由天然存在于红甜菜中的糖、盐和/或蛋白质组成。可以浓缩提取物，并且可以精制一些制品以除去糖、盐和/或蛋白质。
如本文使用的术语甜菜提取物还包括甜菜提取物组合物，该组合物还包含其它合适的组分，例如食品级酸(如柠檬酸、乳酸、L-抗坏血酸)、稳定剂、载体(例如麦芽糖糊精)、稀释剂和乳化剂(例如甘油、水、丙二醇、向日葵卵磷脂等)。(参见例如www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-052.pdf)。
如本文使用的术语调味剂包括属于下述的调味提取物：唇形科、山茶科、茶藨子科、葡萄科(Vitaeceae)、柏科(Capressaceae)、蔷薇科、蓼科、千屈菜科、包芽树科(Irvingiaceae)、樟科、杜鹃花科、茜草科、伞形科、锦葵科、桃金娘科、亚麻科、壳斗科、菊科、石蒜科、苋科和/或任何其它含有多酚的科。
如本文使用的术语绿茶提取物包括通过水或溶剂提取干燥茶叶从茶植物(Camellia sinensis)的叶中获得的液体、糊状物、粉末或固体。绿茶提取物由一系列多酚组成，这些多酚主要属于黄烷-3-醇类分子，通常称为儿茶素。儿茶素占样品的30-98％。除了主要的儿茶素组分以外，绿茶提取物还可以由茶叶中天然存在的其他多酚、糖、咖啡因、盐和蛋白质组成。可以浓缩提取物，并且可以精制一些制品以除去糖、咖啡因、盐和/或蛋白质。
如本文使用的术语绿茶提取物包括绿茶提取物组合物，其进一步包含载体(例如麦芽糖糊精、二氧化硅等)和/或其它合适的组分，包括乳化剂(例如丙二醇、聚山梨醇酯、甘油单-和二酯的二乙酰基酒石酸酯(diacetyl tartaric acid ester of mono-anddiglycerides)、卡诺拉油菜油、大豆油、向日葵油、聚甘油聚蓖麻油酸酯、乙醇、甘油单酯和甘油二酯等)。另外，绿茶提取物组合物可以含有通过酶或化学修饰产生的儿茶素或其它多酚衍生物。
如本文使用的术语石榴提取物包括通过水或溶剂提取植物物质从石榴植物(Punica Granatum)获得的液体、糊状物、粉末或固体。石榴提取物由占样品5-99％的一系列多酚组成。除了主要的多酚组分之外，石榴提取物可以由天然存在于叶中的其它糖、盐和蛋白质组成。可以浓缩提取物，并且可以精制一些制品以除去糖、盐和/或蛋白质。
如本文使用的术语石榴提取物包括石榴提取物组合物，其进一步包含载体(例如麦芽糖糊精、二氧化硅等)和/或其它合适的组分，包括乳化剂(例如丙二醇、聚山梨酯、甘油单-和二酯的二乙酰基酒石酸酯、卡诺拉油菜油、大豆油、向日葵油、聚甘油聚蓖麻油酸酯、乙醇、甘油单酯和甘油二酯等)。另外，石榴提取物组合物可以含有通过酶或化学修饰产生的其它多酚衍生物。
如本文使用的术语基于植物的蛋白制品包括包含源自和/或分离自一种或多种植物或修饰的植物(modified plant)来源的蛋白质的制品。
如本文使用的植物或修饰的植物来源包括豆类、苜蓿、三叶草、豌豆、鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆、糖荚豌豆、豆、罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆、黑豆、大豆、小扁豆、坚果、花生、扁桃、马铃薯、面筋、谷类、玉蜀黍、稻、小麦、小麦面筋、大麦、高粱、谷子、燕麦、黑麦、荞麦、昆诺阿藜、真菌(例如蘑菇)、胡萝卜、芹菜、菠菜、玉米、卡诺拉油菜、羽扇豆、大麦和其它蔬菜、豆类、谷物、真菌类、坚果和豆类植物。
如本文使用的术语基于植物的蛋白制品包括包含源自和/或分离自一种或多种植物或修饰的植物来源的蛋白质的制品，其进一步包含一种或多种粘合剂。
如本文使用的术语粘合剂包括甲基纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、角叉菜胶及其它天然来源的树胶。
如本文使用的基于植物的肉替代品制品包括不是来源于动物肉来源但具有与动物肉相当的结构、质地和/或其它性质的食品。这种基于植物的蛋白质制品可以是汉堡肉饼、肉丸、热狗、香肠、腌肉、碎肉等形式。
如本文使用的术语氧化剂包括抗坏血酸、偶氮二甲酰胺、溴酸钾和碘酸钾。
如本文使用的术语包封剂包括蜡(例如巴西棕榈蜡、小烛树蜡、蜂蜡)、蛋白质和/或碳水化合物。
实施例
以下实施例说明本发明，但不限制其范围。
评价绿茶提取物和/或甜菜提取物组合物，以及石榴提取物和/或甜菜提取物组合物，以确定它们向包含基于植物的蛋白质分离物的基于植物的肉替代品汉堡制品提供期望特征的能力。期望的特征包括向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供红色色相(以模拟生碎牛肉的颜色)和向烹制的制品提供灰褐色特征(以模拟烹制的动物肉的颜色)。
实施例1–使用红甜菜着色剂产生的特征
红甜菜组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相；然而，在对制品进行锅烹制之后，由于制品的整个表面和内部保持过于粉红，所以不能获得目标灰褐色的烹制外观。这导致产生未烹制的动物肉的外观，并且由于担心未烹制的动物肉的食品安全而对消费者没有吸引力。
实施例2–使用绿茶提取物产生的特征
测试了在550ppm的儿茶素水平的绿茶粉。测试了直接加入(将粉末加入到基于植物的肉替代品中，且将其静置5分钟以进行水合)和10％的绿茶粉在水中的预稀释样品(以确保绿茶在水中水合)。在烹制前的肉饼中，加入绿茶粉或预稀释的绿茶粉没有观察到外观影响。
令人惊讶地是，在550ppm的儿茶素水平下，烹制的基于植物的肉替代品制品呈现灰褐色，并且基础未烹制的基于植物的肉替代品制品的黄色色相消失。结果得到的灰褐色特征显著地代表在烹制的动物肉制品中获得的特征。这个结果是出乎意料的，因为我们没有预期到加入绿茶提取物的任何外观效果。
直接加入绿茶粉的基于植物的肉替代品在烹制之后仍然是稍黄色色调，这表明绿茶粉没有完全溶解到基质中。
含有550ppm的绿茶提取物的基于植物的肉替代品的味道特征非常平淡(subtle)并且良好完整(well-rounded)，从而提供可接受的味道。
实施例3–使用红甜菜和绿茶的组合产生的特征
进行比较研究，以评价用甜菜提取物组合物处理的基于植物的肉替代品和用甜菜提取物与水溶性绿茶提取物(基于先前试验，在550ppm的儿茶素水平下)的组合处理的基于植物的肉替代品。
在锅烹制之后，与不加入绿茶提取物相比，含有甜菜提取物和绿茶提取物的基于植物的肉替代品制品看起来明显更像烹制的动物肉。在基于植物的肉替代品的内部和表面烹制之后，该含有甜菜提取物和绿茶提取物的基于植物的肉替代品中的红色色调降低，从而赋予制品逼真的烹制的肉外观。在不加入绿茶提取物的情况下，基于植物的肉替代品保持过于红，并且产生未煮熟的动物肉的外观，由于担心未烹制的动物肉所具有的食品安全性，这对消费者没有吸引力。
这些结果表明，向基于植物的肉替代品中加入绿茶提取物极大改善了含有和不含甜菜提取物的基于植物的肉替代品的烹制后外观，所述甜菜提取物呈红色以得到期望的烹制前动物肉外观。单独使用绿茶提取物，在烹制基于植物的肉替代品之后获得了优异的灰褐色，其作为烹制的动物肉替代品在外观上更有吸引力。
因此，这些结果还表明，包含甜菜提取物和绿茶提取物的组合的组合物可用于向替代肉制品提供期望的美学特征，以产生在动物肉中预期的期望的烹制前红色外观和期望的烹制后(灰褐色)特征。
实施例4–使用胭脂红和/或胭脂红酸产生的特征
评价胭脂红和/或胭脂红酸组合物，以测定其向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制之后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
胭脂红和/或胭脂红酸组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相；然而，在对制品进行锅烹制之后没有获得目标灰褐色烹制外观。
实施例5–使用红胭脂红和/或胭脂红酸和绿茶的组合产生的特征
进行研究以评价用胭脂红和/或胭脂红酸组合物与水溶性绿茶提取物(基于先前试验，550ppm的儿茶素水平)的组合处理的基于植物的肉替代品，以测定这样的组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
胭脂红和/或胭脂红酸组合物与绿茶提取物的组合向基于植物的肉替代品制品提供令人满意的烹制前(红色色相)和烹制后(灰褐色外观)。
实施例6-使用蔓越橘提取物产生的特征
评价蔓越橘提取物组合物，以测定其在对制品进行锅烹制之后向烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的目标灰褐色烹制外观的能力。
蔓越橘提取物组合物向基于植物的肉替代品制品提供目标灰褐色烹制外观，而不影响烹制前外观。
实施例7–使用甜菜提取物和蔓越橘提取物的组合产生的特征
进行研究以评价用甜菜提取物组合物与蔓越橘提取物的组合处理的基于植物的肉替代品，以测定这样的组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
甜菜提取物组合物和蔓越橘提取物的组合向基于植物的肉替代品制品提供令人满意的烹制前(红色色相)和烹制后(灰褐色外观)。
实施例8–使用胭脂红和/或胭脂红酸和蔓越橘提取物的组合产生的特征
进行研究以评价用胭脂红和/或胭脂红酸组合物与蔓越橘提取物的组合处理的基于植物的肉替代品，以测定这样的组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
胭脂红和/或胭脂红酸组合物与蔓越橘提取物的组合向基于植物的肉替代品制品提供令人满意的烹制前(红色色相)和烹制后(灰褐色外观)。
实施例9–使用石榴提取物产生的特征
评价石榴提取物组合物，以测定其在对制品进行锅烹制之后向烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的目标灰褐色烹制外观的能力。
石榴提取物组合物向基于植物的肉替代品制品提供目标灰褐色烹制外观，而不影响烹制前外观。
实施例10–使用甜菜提取物和石榴提取物的组合产生的特征
进行研究以评价用甜菜提取物组合物与石榴提取物的组合处理的基于植物的肉替代品，以测定这样的组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
甜菜提取物组合物和石榴提取物的组合向基于植物的肉替代品制品提供令人满意的烹制前(红色色相)和烹制后(灰褐色外观)。
实施例11–使用胭脂红和/或胭脂红酸和石榴提取物的组合产生的特征
进行研究以评价用胭脂红和/或胭脂红酸组合物与石榴提取物的组合处理的基于植物的肉替代品，以测定这样的组合物向未烹制的基于植物的肉替代品制品提供令人满意的红色色相和在对制品进行锅烹制后获得目标灰褐色烹制外观的能力。
胭脂红和/或胭脂红酸组合物与石榴提取物的组合向基于植物的肉替代品制品提供令人满意的烹制前(红色色相)和烹制后(灰褐色外观)。
实施例12:在基于豌豆蛋白的系统中与红甜菜组合的石榴提取物
进行比较研究，以评价用甜菜提取物组合物处理的基于植物的肉替代品和用甜菜提取物与石榴提取物(1000ppm)的组合处理的基于植物的肉替代品。
在烹制时，含有石榴提取物的制品在内部和外部呈现显著更大的褐变，并且与含有石榴的未烹制的肉替代品或不含1000ppm的石榴的烹制肉替代品相比，更接近类似于烹制的肉。对替代肉饼表面图像的定量分析显示热加石榴提取物的协同变暗效应，如图1所示。
特别地，图1显示在烹制前后，含或不含0.1％石榴提取物的基于植物的肉(基于豌豆)图像的灰色强度分析。沿Y轴的值越高表示图像包含的白色越多，而分数越低表示图像包含的黑色越多。在加入石榴提取物之后，生形式的值略微降低(表明略微变暗)，并且相对于生对照，在烹制对照中略微下降。相对于生的0.1％石榴提取物处理的肉饼或相对于烹制的对照肉饼，在烹制的0.1％石榴提取物处理的肉饼中出现了大得多的变暗程度。
这种协同作用特别令人惊讶，因为以前的研究表明可能存在相反的效果(在模型系统中降低温度驱动颜色变化)，然而在我们的研究中需要加热来获得变暗效果(Mellican,R.I.,Li,J.,Mehansho,H.&Nielsen,S.S.The role of iron and the factorsaffecting off-color development of polyphenols.J.Agric.Food Chem.51,2304–2316(2003))。
实施例13–在基于大豆的肉替代品系统中使用红甜菜和石榴的组合产生的特征
进行比较研究，以评价用甜菜提取物组合物与绿茶提取物组合物处理的基于植物的肉替代品，与用甜菜提取物与石榴组合物处理的基于植物的肉替代品进行比较。
在烹制之后，含有甜菜提取物和绿茶提取物的基于大豆的肉替代品制品比按类似方式处理的基于豌豆蛋白的系统显示更少的灰变/褐变(且更不接近类似于烹制的动物肉)。然而，当在基于大豆的系统中使用1000ppm的石榴提取物重复实验时，在烹制时发生的颜色变化与类似处理的基于豌豆蛋白的系统中发生的颜色偏移相匹配。在基于植物的肉替代品的内部和表面烹制之后，该含有甜菜提取物和石榴提取物的基于植物的肉替代品中的红色色调降低，从而赋予制品逼真的烹制的肉外观。
实施例14–使用红甜菜和Amla(印度醋栗提取物)的组合产生的特征
进行比较研究，以评价用甜菜提取物与醋栗提取物(1000ppm)的组合处理的基于植物的肉替代品。
在烹制时，含有印度醋栗提取物的制品在内部和外部呈现显著更大的褐变，并且与含有印度的醋栗提取物的未烹制的肉替代品或不含印度醋栗提取物的烹制的肉替代品相比，更接近类似于烹制的肉。
实施例15–使用甜菜和五倍子提取物的组合产生的特征
进行比较研究，以评价用甜菜提取物组合物处理的基于植物的肉替代品和用甜菜提取物与五倍子提取物(1000ppm)的组合处理的基于植物的肉替代品。
在烹制时，含有五倍子提取物的制品在内部和外部呈现显著更大的褐变，并且与含有五倍子提取物的未烹制的肉替代品或不含五倍子提取物的烹制肉替代品相比，更接近类似于烹制的肉。
实施例16–使用红甜菜和包封的氧化剂的组合产生的特征
进行研究，以评价用红甜菜提取物与氧化剂(即抗坏血酸)的组合处理的基于植物的肉替代品，所述氧化剂已经用包封剂包封，当烹制制品时所述包封剂熔融。
在烹制过程中，氧化剂暴露于基于植物的肉替代品，其中它起降解红甜菜颜色的作用，赋予制品灰褐色烹制外观。
实施例17–使用甜菜和包封的绿茶的组合产生的特征
进行研究，以评价用甜菜提取物与绿茶的组合处理的基于植物的肉替代品，所述绿茶已经包封在试剂内，当烹制制品时所述试剂熔融。
在烹制期间，绿茶被暴露并引起基于植物的肉制品的灰褐色变化，其赋予烹制的肉外观。包封剂保护生形式的基于植物的肉不暴露于绿茶提取物，直到制品被烹制。这个结果是令人惊讶的，因为在先前的研究中，在烹制之前绿茶提取物被均匀地混合到基于植物的蛋白质基质中，并且在加热暴露的持续时间内暴露于基质的所有组分，从而为颜色变化的发生提供充足的时间。在此，绿茶提取物直到部分通过烹制(并且其从包封物中释放)才会均匀地掺入到基质中，因此限制了外观变化所需的加热和暴露于基质组分的持续时间。
实施例18–红甜菜与包封的石榴提取物组合的效果
进行研究，以评价用甜菜提取物与石榴提取物的组合处理的基于植物的肉替代品，所述石榴提取物已经被包封在试剂内，当烹制制品时所述试剂熔融。
在烹制期间，石榴提取物被暴露并引起基于植物的肉制品的灰褐色变化，其赋予烹制的肉外观。包封剂保护生形式的基于植物的肉不暴露于石榴提取物，直到制品被烹制。这个结果是令人惊讶的，因为在先前的研究中，石榴提取物在烹制之前被均匀地混合到基于植物的蛋白基质中，并且在加热暴露的持续时间内暴露于基质的所有组分，从而为颜色变化的发生提供充足的时间。在此，石榴提取物直到部分通过烹制(并且其从包封物中释放)才会均匀地掺入到基质中，因此限制了外观变化所需的加热和暴露于基质组分的持续时间。
＊＊＊＊＊
本发明在范围上不受本文描述的具体实施方案的限制。实际上，根据前述说明书，除了本文描述的那些之外，本发明的各种修饰对于本领域技术人员而言将变得显而易见。这样的修饰意味着落入所附权利要求书的范围之内。
本文引用的所有专利、申请、出版物、测试方法、文献和其它材料均通过引用并入本文。

Claims (23)

1.组合物，其包含一种或多种基于植物的蛋白制品和调味剂。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述调味剂包含绿茶提取物组合物。
3.根据权利要求1的组合物，其中所述调味剂包含石榴提取物组合物。
4.根据权利要求1至3中任一项的组合物，其进一步包含着色剂。
5.根据权利要求4的组合物，其中所述着色剂包含甜菜提取物。
6.根据权利要求2、4或5中任一项的组合物，其中所述绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
7.根据权利要求6的组合物，其中所述甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，并且所述绿茶提取物以50ppb-5000ppm的儿茶素存在。
8.根据权利要求3至5中任一项的组合物，其中所述石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
9.根据权利要求8的组合物，其中所述甜菜提取物以1500ppb-500ppm的甜菜红碱存在，并且所述石榴提取物以10ppm-50000ppm存在。
10.根据任一项前述权利要求的组合物，其中所述调味剂是包封的。
11.根据任一项前述权利要求的组合物，其中所述基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(包括罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆和糖荚豌豆)蛋白或其混合物。
12.根据权利要求1至10中任一项的组合物，其中所述基于植物的蛋白制品来源于豆类、苜蓿、三叶草、小扁豆、坚果、花生、扁桃、马铃薯、面筋、谷类、玉蜀黍、稻、小麦、小麦面筋、大麦、高粱、谷子、燕麦、黑麦、荞麦、昆诺阿藜、真菌(例如，蘑菇)、胡萝卜、芹菜、菠菜、玉米、卡诺拉油菜、羽扇豆、大麦和其它蔬菜、豆类、谷物、真菌类、坚果和豆类植物。
13.根据任一项前述权利要求的组合物，其中所述基于植物的蛋白制品是碎肉、肉丸、汉堡肉饼、热狗、香肠、腌肉或碎肉的形式。
14.用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特性的方法，其包括用包含绿茶提取物和/或石榴提取物的组合物处理所述基于植物的蛋白制品。
15.根据权利要求14的方法，其中所述组合物进一步包含甜菜提取物。
16.根据权利要求14的方法，其进一步包括用甜菜提取物处理所述基于植物的蛋白制品。
17.根据权利要求14至16中任一项的方法，其中所述绿茶提取物和/或石榴提取物是包封的。
18.包含绿茶提取物和/或石榴提取物的组合物，用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特征。
19.根据权利要求18的组合物，进一步包含甜菜提取物。
20.根据权利要求18或权利要求19的组合物，其中所述绿茶提取物和/或石榴提取物是包封的。
21.包含绿茶提取物和/或石榴提取物的组合物用于向基于植物的蛋白制品提供期望的颜色特征的用途。
22.根据权利要求21的用途，其中所述组合物进一步包含甜菜提取物。
23.根据权利要求21或权利要求22的用途，其中所述绿茶提取物和/或石榴提取物是包封的。
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