KR101438206B1 - 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 알밤가루 5 내지 20 중량%, 고춧가루 2∼3중량%, 구연산 0.15∼2.4중량%, 후추분말 0.3∼0.5중량%, 참깨 0.2∼0.5중량%, 설탕 6∼8중량%, 정제염 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 분말원료의 제조단계; 상기 분말원료, 고추장 20∼25중량%, 파엑기스 2.0∼3.0중량% 및 마늘엑기스 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 마른 뱅어포의 표면에 상기 양념장을 도포하는 단계; 상기 양념장이 도포된 뱅어포을 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 자연건조시키는 단계로 이루어진 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 및 그 양념 뱅어포에 관한 것이다.

Description

양념 도포된 뱅어포의 제조방법{Method of manufacturing a dried slices of seasoned whitebait}

본 발명은 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 및 그 양념 뱅어포에 관한 것으로, 보다 상세하게는 알밤가루, 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 고춧가루와 같은 각종 양념이 혼합된 양념장을 만들어 마른 뱅어포의 표면에 도포한 다음 자연건조시켜 진공포장한 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 및 그 양념 뱅어포에 관한 것이다.

괴도라치의 잔새끼를 여러 마리 장발에 붙여서 만든 것을 '실치포' 라 하며, 실치포가 뱅어포로 불리게 된 것은 금강 하구에 실치보다 몸체가 조금 통통하고 큰 뱅어가 많이 잡혀 그것으로 뱅어포를 만들었고 맛이 좋아 인기를 끌었다. 겉모습이 비슷한 실치로 포를 만들기 시작한 것이 오늘의 뱅어포가 된 것이다.

뱅어포 표면에 참기름 등을 바르고 소금을 뿌려서 포장한 경우 장시간 취식하지 않고 보관하게 되면 참기름 등에 의해 뱅어포가 산화되어 고유의 영양소와 풍미가 파괴될 우려가 있다.

일상에서 주식이나 간식으로 섭취하고 있는 공주알밤은 수분을 제외한 대부분이 전분으로서 우수한 탄수화물의 공급원으로서, 쌀 및 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔다. 또한, 천연의 베타카로틴과 각종 무기물, 비타민 및 식이섬유의 공급원으로서 그 영양성과 기능성이 확인되면서 편의식품, 기호식품 및 건강보조식품의 재료로 이용되고 있다.

특히, 공주알밤은 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높으며, 발암물질의 하나인 벤츠피린을 무독화시키고, 식물성 섬유질이 풍부하여 성인병 등을 예방할 수 있으며, 칼륨이 다량으로 함유되어 있어서 혈압을 내리고 스트레스를 줄여주는 등의 효능이 있다.

최근 들어, 다양한 연구 및 실험을 통해 공주알밤의 영양성과 기능성에 대해 알려짐에 따라, 공주알밤의 수요가 증가되고, 공주알밤을 이용한 다양한 가공품 및 그에 따른 제조방법뿐만 아니라 다양한 요리 방법이 개발되고 있는 실정이다.

수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

본 발명은 알밤가루, 고추장을 주성분으로 하고 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등이 추가로 포함된 양념장을 만들어 병어포의 표면에 도포한 다음 자연건조하여 포장함으로써 술안주용이나 어린이들의 간식용으로 이용할 수 있는 뱅어포의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 조성물의 총중량을 기준으로 하여 알밤가루 5 내지 20 중량%, 고춧가루 2∼3중량%, 구연산 0.15∼2.4중량%, 후추분말 0.3∼0.5중량%, 참깨 0.2∼0.5중량%, 설탕 6∼8중량%, 정제염 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 분말원료의 제조단계; 상기 분말원료, 고추장 20∼25중량%, 파엑기스 2.0∼3.0중량% 및 마늘엑기스 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 마른 뱅어포의 표면에 상기 양념장을 도포하는 단계; 상기 양념장이 도포된 뱅어포를 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 자연건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 및 그 양념 뱅어포에 관한 것이다.

본 발명은 알밤가루, 고추장을 주성분으로 하고 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등이 추가로 포함된 양념장을 만들어 뱅어포의 표면에 도포한 다음 자연건조하여 포장함으로써 술안주용이나 어린이들의 간식용으로 이용할 수 있으므로 각종 영양소를 그대로 유지할 수 있다.

본 발명은 알밤가루 65 중량%, 고춧가루 2∼3중량%, 구연산 0.15∼2.4중량%, 후추분말 0.3∼0.5중량%, 참깨 0.2∼0.5중량%, 설탕 6∼8중량%, 정제염 0.3∼0.5중량%를 혼합한 다음 고추장 20∼25중량%, 파엑기스 2.0∼3.0중량% 및 마늘엑기스 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 마른 뱅어포의 표면에 상기 양념장을 도포하는 단계; 상기 양념장이 도포된 뱅어포을 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 자연건조시키는 단계로 이루어진 양념 도포된 뱅어포의 제조방법 및 그 양념 뱅어포에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법은 양념장에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며, 상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 한다.

실시예 1

알밤가루 65 중량%, 고춧가루 2중량%, 구연산 0.18중량%, 후추분말 0.40중량%, 참깨 0.30중량%, 설탕 6.50중량%, 정제염 0.45중량%를 혼합하여 믹서기로 균질하게 혼합한다. 다음에, 조제탱크에 고추장 22.0중량%, 파엑기스 3.0중량%, 마늘엑기스 0.40중량%를 첨가하고, 균질하게 교반한다. 이 혼합물을 교반기로 균질 교반하면서 70℃에서 10분동안 예비 살균한다. 여기에 상기 분말원료를 투입하여 균질화시키면서 120℃에서 10초간 고온살균 처리한 후, 알루미늄 파우치 또는 유리

병에 적정량을 투입하고 포장하여 양념장을 제조하였다.

이렇게 만들어진 양념장을 붓으로 김 또는 뱅어포 표면에 골고루 도포한 다음, 4시간 정도 통풍이 잘되는 장소에서 방치하여 자연건조시켜 양념이 완전히 건조되도록 한다. 다음에, 양념장이 도포된 뱅어포를 비닐봉지에 넣고 진공포장

기로 진공 포장하여 완성한다.

본 발명에서 첨가된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있으며, 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 수용성 아마씨유이기 때문에 맛이 구수하며 소화가 잘 되고 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있다. 본 발명의 수용성 아마씨유 함유 식품은 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 바삭바삭한 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.

비교예 1

고춧가루 2중량%, 구연산 0.18중량%, 후추분말 0.40중량%, 참깨 0.30중량%, 설탕 6.50중량%, 정제염 0.45중량%를 혼합하여 믹서기로 균질하게 혼합한다. 다음에, 조제탱크에 고추장 22.0중량%, 파엑기스 3.0중량%, 마늘엑기스 0.40중량%를 첨가하고, 균질하게 교반한다. 이 혼합물을 교반기로 균질 교반하면서 70℃에서 10분동안 예비 살균한다. 여기에 상기 분말원료를 투입하여 균질화시키면서 120℃에서 10초간 고온살균 처리한 후, 알루미늄 파우치 또는 유리병에 적정량을 투입하고 포장하여 양념장을 제조하였다.

이렇게 만들어진 양념장을 붓으로 뱅어포의 표면에 골고루 도포한 다음, 4시간 정도 통풍이 잘되는 장소에서 방치하여 자연건조시켜 양념이 완전히 건조되도록 한다. 다음에, 양념장이 도포된 뱅어포를 비닐봉지에 넣고 진공포장

기로 진공 포장하여 완성한다.

실험 1 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 공주알밤가루가 함유된 고추장이 도포된 뱅어포와 일반적인 방법에 따라 제조된 뱅어포를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명 중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 향, 식감, 선호도로 나누어 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 5점 측정법(1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우좋음)으로 실시하였다.

실시예는 비교예보다 식감의 항목을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다. 이와 같은 결과는 일반적인 방법에 따라 제조된 뱅어포만 사용한 비교예와 달리 실시예에서는 공주알밤가루가 함유된 고추장이 도포된 뱅어포가 공주알밤의 단맛과 특유의 향이 가미되어 맛과 향이 향상되었기 때문이다.

실시예 2

알밤가루 65 중량%, 고춧가루 2중량%, 구연산 0.18중량%, 후추분말 0.40중량%, 참깨 0.30중량%, 설탕 6.50중량%, 정제염 0.45중량%를 혼합하여 믹서기로 균질하게 혼합한다. 다음에, 조제탱크에 고추장 22.0중량%, 파엑기스 3.0중량%, 마늘엑기스 0.40중량%, 수용성 아마씨유 10 중량%를 첨가하고, 균질하게 교반한다. 이 혼합물을 교반기로 균질 교반하면서 70℃에서 10분동안 예비 살균한다. 여기에 상기 분말원료를 투입하여 균질화시키면서 120℃에서 10초간 고온살균 처리한 후, 알루미늄 파우치 또는 유리병에 적정량을 투입하고 포장하여 양념장을 제조하였다.

이렇게 만들어진 양념장을 붓으로 김 또는 파래김의 한쪽 표면에 골고루 도포한 다음, 4시간 정도 통풍이 잘되는 장소에서 방치하여 자연건조시켜 양념이 완전히 건조되도록 한다. 다음에, 양념장이 도포된 김을 비닐봉지에 넣고 진공포장

기로 진공 포장하여 완성한다.

실험 2 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 수용성 아마씨유가 함유된 고추장이 도포된 뱅어포과 일반적인 방법에 따라 제조된 뱅어포를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명 중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 맛, 향, 식감, 선호도로 나누어 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 5점 측정법(1: 매우나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우좋음)으로 실시하였다. 실시예는 비교예보다 식감의 항목을 제외한 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다. 이와 같은 결과는 일반적인 방법에 따라 제조된 뱅어포만 사용한 비교예와 달리 실시예에서는 수용성 아마씨유가 함유된 고추장이 도포된 뱅어포가 공주알밤의 단맛과 특유의 향이 가미되어 맛과 향이 향상되었기 때문이다.

Claims (3)

1. 알밤가루 65 중량%, 고춧가루 2∼3중량%, 구연산 0.15∼2.4중량%, 후추분말 0.3∼0.5중량%, 참깨 0.2∼0.5중량%, 설탕 6∼8중량%, 정제염 0.3∼0.5중량%를 혼합한 다음 고추장 20∼25중량%, 파엑기스 2.0∼3.0중량% 및 마늘엑기스 0.3∼0.5중량%를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계;
   마른 뱅어포의 표면에 상기 양념장을 도포하는 단계;
   상기 양념장이 도포된 뱅어포을 통풍이 잘되는 곳에 방치하여 자연건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 양념 도포된 뱅어포의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제조방법은 양념장에 수용성 아마씨유가 1 내지 10 중량% 추가로 첨가된 것이며,
   상기 수용성 아마씨유는 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고,
   상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 유화제(트웬 60 : Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유로 제조된 것을 특징으로 하는 양념 도포된 뱅어포의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
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