DE19651985C1 - Würzmischung und deren Verwendung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Würzmischung, die insbesondere zum Würzen von Fleisch geeignet ist.

Für die meisten Fleischgerichte muß das Fleisch vor der Zube­ reitung gewürzt werden. Häufig soll dabei immer wieder der gleiche Geschmack erzielt werden. Aus diesem Grunde werden vorbereitete Würzmischungen verwendet. Diese werden zum Bei­ spiel in Form von trocken vorgemischten Gewürzpulvern angebo­ ten. Ein Nachteil derartiger Pulver ist es, daß sie sich nicht gleichmäßig genug dosieren lassen und leicht über­ dosiert werden können. Es ist auch möglich, Gewürze in Öl einzulegen und mit dieser Mischung zu würzen. Hier besteht das Problem, daß die Mischung nicht ausreichend am Fleisch haften bleibt und daher einerseits das Würzmittel nicht gleichmäßig verteilt ist und andererseits zuviel von der Würzmischung verbraucht wird.

Es war daher Aufgabe der Erfindung, eine Würzmischung bereit­ zustellen, die sich einfach und reproduzierbar dosieren läßt, auf dem Fleisch haften bleibt und dem Fleisch einen ange­ nehmen Geschmack verleiht.

Diese Aufgabe wird gelöst mit einer Würzmischung, die als wesentliche Bestandteile 38,5 bis 60 Gewichtsprozent Öl, 38,5 bis 60 Gewichtsprozent Milch, 0,25 bis 1,5 Gewichtsprozent Tomaten in zerkleinerter Form und gegebenenfalls Gewürze ent­ hält.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß aus den Bestandteilen Öl, Milch und Tomaten in den angegebenen Anteilen eine Mischung erhalten werden kann, die sich leicht auf Fleisch und Fisch, sowie auch auf Gemüse auftragen läßt und darauf ausreichend haften bleibt. Die Mischung ist besonders gut geeignet, um die unter dem Namen Döner oder Gyros bekannte türkische Spezialität und ähnliche Gerichte, bei denen ebenfalls Fleischstücke vorgewürzt werden, mit gleichbleibender Qualität herzustellen. Insbesondere ist das Fleisch, auch wenn es längere Zeit am Spieß unter Erhitzen gedreht wurde, nicht ausgetrocknet und wird nicht überwürzt.

Der erste wesentliche Bestandteil der erfindungsgemäßen Mischung ist Öl. Hier kann jedes allgemein für Lebensmittel geeignete Öl verwendet werden. Je nachdem, welchen Geschmack das Gericht haben soll, wird ein neutrales pflanzliches Öl oder auch ein einen Eigengeschmack aufweisendes Öl, wie Olivenöl verwendet. Bevorzugt wird für die erfindungsgemäße Würzmischung ein neutrales Öl eingesetzt. Das Öl ist in der Mischung in einem Anteil von 38,5 bis 60, bevorzugt 40 bis 48 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht an Öl, Milch und Tomaten, enthalten. Bei einem geringeren Anteil an Öl, besteht die Gefahr, daß Fleisch oder Fisch, für die die Mischung verwendet wird, zu trocken werden. Bei einem höheren Anteil wird die Mischung zu fett und haftet nicht mehr opti­ mal.

Der zweite erfindungswesentliche Bestandteil ist Milch, wobei hier unter der Bezeichnung Milch auch solche Milchprodukte verstanden werden, die nicht den natürlichen Fettgehalt der Milch aufweisen. Bevorzugt wird Milch mit einem Fettgehalt von 3,5% oder 1,5% verwendet. Es kann ebenfalls Sahne, gegebenenfalls mit Wasser im Fettgehalt verdünnt, ein­ gesetzt werden. Der Anteil der Milch in der Mischung soll zwischen 38,5 und 60, bevorzugt 52 und 60 Gewichtsprozent liegen. Bei einem höheren oder geringeren Anteil ist die Kon­ sistenz der Mischung nicht befriedigend.

Der dritte wesentliche Bestandteil der erfindungsgemäßen Würzmischung sind Tomaten in zerkleinerter, vorzugsweise passierter Form. Die Tomaten beeinflussen einerseits die Konsistenz der Mischung günstig und andererseits würzen sie die Mischung durch ihre Säure und tragen gleichzeitig zu einer besseren Haltbarkeit bei. Die Tomaten müssen, um gleichmäßig mit den beiden anderen Bestandteilen vermischt werden zu können, in zerkleinerter Form sein. Sie können beispielsweise als Puree oder als Mark oder auch frisch passiert eingesetzt werden. Der Anteil der Tomaten in der Mischung liegt in einem Bereich von 0,25 bis 1,5, bevorzugt 0,5 bis 1 Gewichtsprozent. Bei einem kleineren Anteil ist die Wirkung auf Geschmack und Konsistenz zu gering. Werden die Tomaten in einem höheren Anteil angewendet, besteht die Gefahr, daß der Geschmack zu aufdringlich wird.

Die erfindungsgemäße Würzmischung kann je nach Wunsch mit Gewürzen abgestimmt werden. Alle üblichen, für Lebensmittel, insbesondere für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendeten Gewürze können allein oder in Mischung in den an sich üblichen Mengen verwendet werden. Beispiele für Gewürze, die erfindungsgemäß zur Anwendung kommen, sind Salz, Knoblauch­ pulver, Zwiebelpulver, Curry, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum, Chilli und/oder Zucker. Diese Liste ist jedoch nicht erschöpfend. Die Würzmischung kann somit auf jeden Geschmack und für jedes Lebensmittel individuell eingestellt werden und dann immer gleichbleibend reproduziert werden.

Die erfindungsgemäße Würzmischung kann zum Würzen von Lebens­ mitteln verwendet werden. Insbesondere ist sie zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet. Besonders bevorzugt wird sie für Fleisch eingesetzt, da das Fleisch mit Hilfe dieser Mischung sehr zart und wohlschmeckend zubereitet werden kann. Die Mischung kann zum Beispiel für Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Hammel, Schaf, Lamm, Geflügel, wie Huhn und Pute, oder Hackfleisch aus einer dieser Fleischarten oder einer Fleischmischung verwendet werden. Besonders gut eignet sich die erfindungsgemäße Würzmischung zur Herstellung von Döner oder Gyros. Döner ist eine türkische Spezialität, bei der Fleisch in dünne Scheiben in Schmetterlingsform geschnitten wird und die Fleischscheiben auf einen Spieß aufgespießt werden. In einer anderen Ausführungsform wird Hackfleisch aufgespießt. Der Spieß dreht sich und führt das Fleisch an einer Heizquelle vorbei. Dabei darf das Fleisch nicht austrocknen. Außerdem müssen die einzelnen Schichten ausreichend gewürzt werden, dürfen aber nicht zu stark gewürzt werden. Wenn Hackfleisch verwendet wird, muß diesem noch zusätzlich tierisches Fett zugesetzt werden, damit es nicht austrocknet. Zur Zubereitung dieser Spezialität ist die erfindungsgemäße Würzmischung besonders gut geeignet, da einerseits durch die Zutaten das Fleisch zart und saftig bleibt und andererseits die Gewürze in der richtigen Menge dosiert werden können. Darüberhinaus kann man bei Verwendung von Hackfleisch auf den Zusatz von zusätzlichem Fett verzichten.

Das Auftragen der erfindungsgemäßen Würzmischung erfolgt in an sich üblicher Weise, indem die Mischung auf das zu behan­ delnde Lebensmittel in geeigneter Menge aufgetragen wird. Das Auftragen kann durch Aufreiben, Bürsten oder in ähnlicher Weise erfolgen. In einer Ausführungsform, die für die Bear­ beitung großer Mengen geeignet ist, kann die Mischung mit einer Sprühpistole aufgesprüht werden. Dazu wird bevorzugt eine Mischung verwendet, die die Gewürze in gemahlener Form enthält, damit die Sprühdüse nicht verstopfen kann.

Die Würzmischung kann weitere für derartige Zusammensetzungen übliche Inhaltsstoffe enthalten. Beispiele für zusätzliche Inhaltsstoffe sind Emulgatoren, um die Konsistenz in gewünschter Weise einzustellen, Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit der Mischung zu verlängern, Geschmacksverstärker und Fleischzartmacher. Diese Inhaltsstoffe werden in an sich bekannter Weise in üblichen Mengen verwendet.

Claims (7)

1. Würzmischung enthaltend 38,5 bis 60 Gewichtsprozent Öl, 38,5 bis 60 Gewichtsprozent Milch, 0,25 bis 1,5 Gewichts­ prozent Tomaten in zerkleinerter Form und gegebenenfalls zusätzlich Gewürze.

2. Würzmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Öl ein neutrales pflanzliches Öl enthalten ist.

3. Würzmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%, Milch mit einem Fettgehalt von 1,5% oder gegebenenfalls mit Wasser verdünnte Sahne enthalten ist.

4. Würzmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Toma­ ten in Form von Tomatenpuree, in Form von Tomatenmark oder in Form von frisch passierten Tomaten enthalten sind.

5. Würzmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Gewürze Salz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Curry, Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum, Chilli und/oder Zucker enthält.

6. Würzmischung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich Emulgatoren, Konservierungsmittel, Geschmacksver­ stärker und/oder Fleischzartmacher enthält.

7. Verwendung der Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6 zum Würzen von Fleisch oder Fisch.