DE2926992A1 - Verfahren zum aufbringen von geschmacksstoffen und speisefetten auf tiefgefrorene lebensmittel mit freier portionierbarkeit, um eine verzehrfertige speise nur nach zusatz von wasser unter hitzeeinwirkung zu erhalten - Google Patents

Verfahren zum aufbringen von geschmacksstoffen und speisefetten auf tiefgefrorene lebensmittel mit freier portionierbarkeit, um eine verzehrfertige speise nur nach zusatz von wasser unter hitzeeinwirkung zu erhalten

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DE2926992A1 DE19792926992 DE2926992A DE2926992A1 DE 2926992 A1 DE2926992 A1 DE 2926992A1 DE 19792926992 DE19792926992 DE 19792926992 DE 2926992 A DE2926992 A DE 2926992A DE 2926992 A1 DE2926992 A1 DE 2926992A1
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Description

2328992 3·
Dr. Oetker Tiefkühlkost GmbH,
Lutterstraße 14, 4800 Bielefeld 1,
Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur nach Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten
Das erfindungsgemäBe Verfahren beinhaltet das Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel stückiger Natur oder Mischungen, bestehend in- der Hauptsache aus Gemüse, Teigwaren, Reis sowie Fleisch-Produkten, mit dem Ziel, nur durch Zugabe von Wasser und einfachem Gar- oder ErwärmungsprozeB ein verzehrfertiges Teil- oder Fertigmenü zu erzielen. Das Produkt ist freifallend und somit beliebig portionierbar. Auch in angetautem Zustand bleibt die Portionierbarkeit im wesentlichen erhalten.
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INSPECTED
Bei den bisher bekannten Produkten wird zu den stückigen Gemüsebestandteilen, Teigwaren oder Fleischprodukten eine Paste zugesetzt, in der die Geschmacksstoffe enthalten sind. Die einzelnen Bestandteile eines Teil- oder Fertiggerichts sind somit nicht von den geschmacksgebenden Stoffen umhüllt. Deshalb ist eine Portionierbarkeit nicht möglich, da immer ein bestimmter Teil der stückigen Bestandteile einer genau definierten Menge an Würzstoffen, das heiSt Pasten, zugeordnet sein muß.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden zunächst die vorgesehenen Geschmacks- und Aromästoffe mit Dickungsmitteln wie zum Beispiel Stärke, Mehle etc. in einer separaten Mischung vorbereitet. In diese Mischung werden Quellsubstanzen eingearbeitet, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellvermögen soweit abzubinden, daß eine freifallende Mischung erhalten bleibt. Besonders geeignete Quellsubstanzen sind zum Beispiel Zellulosederivate, kaltquellende Stärke, pflanzliche Dickungsstoffe, Gelatine und anderes.
Danach wird das evtl. an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozeß anhaftende Kondenswasser (Schnee) durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt.
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ORIGINAL INSPECiED
2926392
Das vorbehandelte, im wesentlichen schneefrei gemachte, stückige tiefgefrorene Produkt , bei dem es sich um rohe, blanchierte oder vorgegarte Erzeugnisse handeln kann, wird sodann in einen Mischzylinder gegeben. Während des Bewegens des stückigen Guts in diesem Wischzylinder werden von Düsen Speisefette sowie Mischungei von Speisefetten mit Aroma- und Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht, so daß sich teilweise ein dünner Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selber bildet.
Danach erst wird die eingangs beschriebene separate Trockenmischung in die Mischtrommel eingegeben. Durch die schon erwähnten Quellstoffe wird die Trockenmischung an die Vormischung angelagert.
3e nach dem benötigten Verhältnis der Trockenmischung zu den stückigen Gütern erweist es sich als vorteilhaft, einen Teil der Zugaben des Fettes erst nachträglich aufzusprühen, um eine Granulierung der Geschmacks/Fettsubstanzen zu erreichen.
Je nach Bedarf kann eine derartige Mischung mit oder ohne Fett hergestellt werden.
Das entstehende Produkt kann je nach dem Verhältnis der Trockensubstanz zu den stückigen Gütern einerseits bei geringem Trockensubstanzzusatz aus einer beinahe vollständig vorhandenen
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BJöl^AL IMSPECTED
Umhüllung der stückigen Güter mit der Trockensubstanz, andererseits bei größerem Zusatz der Trockensubstanz aus den stückigen Gütern und einem kleinen Granulat der Geschmacks- und Fettbestandteile bestehen. Das Granulat haftet aber so gut auf den stückigen tiefgefrorenen Bestandteilen, daß eine Entmischung nicht stattfindet und eine freie Portionierbarkeit vorhanden ist.
Nachstehend wird eine Plusterrezeptur am Beispiel einer Zwiebelsuppe wiedergegeben:
a) Suppenmischung:
Zwiebeln gefroren 74,00 %
Weinkonzentrat 2,00 %
Fett CPflanzen oder tierisch) 6,00 %
Granulatmischung gemäß der Beschreibung 17,00 %
Dickungsstoffe kalt quellend 1.00 %
100,00
b) Grundmischung:
Salz 20,55 %
Aromastoffe (Fleisch,Geschmacksstoffe) 25,00 %
Gewürze (Pfeffer, Majoran,Thymian) 1,50 %
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Zucker 18,30 %
Stärke (Kartoffel) 22,10 %
Käse gerieben 10,30 %
Zitronensaft 0,80 %
Glutamat 1,45 %
100,00 %
c) Pastenanlagerung
Verfahrenstechnik:
1. Gemüse mischen.
Zwiebeln bei einer Temperatur von mindestens -200C über eine Brechanlage in den Mischer geben und mischen.
2. Weißweinkonzentrat auftragen. WeiBweinkonzentrat mittels Dosiervorrichtung während des Mischvorganges gleichmäßig auf das Gemüse aufsprühen.
3. Fettanlagerung
Rinderknochenfett und Pflanzenfett mischen, erhitzen und auf eine Temperatur von + 300C bringen. Einen Teil des Fettes (ungefähr die Hälfte) während des Mischvorganges anlagern.
4. Trockenmischung herstellen
Trockenzutaten im Mischgranulator gleichmäßig mischen.
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ORiGlNAL INSPECTED
■2-
5. Trockenmischung anlagern
Die gesamte Trockenmischung in den Mischer geben. Das restliche Fett mittels Dosiervorrichtung auf die Suppenmischung verteilen und feinkörnig granulieren.
6. Dickungsstoff anlagern
Dickungsstoff gleichmäßig einstreuen und anlagern.
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ORIGINAL !NipE

Claims (4)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur nach Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgesehenen Geschmacks- und Aromastoffe in einer separaten Mischung vorbereitet und in diese Mischung Quellsubstanzen eingearbeitet werden, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverhalten soweit abzubinden, daß eine freifallende Mischung erhalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das eventuell an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozeß anhaftende Kondenswasser durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt und das schneefrei gemachte tiefgefrorene Produkt sodann in einen Mischzylinder gegeben wird und während des Bewegens des stückigen Guts in diesem Mischzylinder von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Aromen- und Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht werden, so daß sich teilweise ein dünner Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selbst bildet.
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3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, durch gekennzeichnet, daß die in Anspruch 1 erwähnte Trockenmischung erst nach dem in Anspruch 2 beschriebenen Prozeß in die Mischtrommel gegeben wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der Zugabe des Fettes erst nachträglich zur Erreichung einer Granulierung der Geschmacks/Fettsubstanz aufgesprüht wird.
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DE19792926992 1979-07-04 1979-07-04 Verfahren zum aufbringen von geschmacksstoffen und speisefetten auf tiefgefrorene lebensmittel mit freier portionierbarkeit, um eine verzehrfertige speise nur nach zusatz von wasser unter hitzeeinwirkung zu erhalten Granted DE2926992A1 (de)

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