DE19924380A1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt, wobei das Verfahren darin besteht, daß man eine Mischung aus feinem, magerem Hackfleisch und Speck herstellt und Fleischstückchen zu einer bestimmten Größe kleinhackt und anschließend beide Präparate mittels eines Knetvorgangs mit anderen als Zusatzstoffe dienenden untergeordneten Elementen vermischt, um die Masse anschließend in Hüllen zu füllen, die zu verschiedenen Formen verformbar sind, wobei die Masse im Querschnitt ein Aussehen aufweist, das durch die körnige Masse (1) der Mischung aus feinem Hackfleisch mit in dieser Masse in unregelmäßiger Verteilung verstreut vorliegenden groben Fleischstückchen (2) definiert ist.

Description

Auf dem Nahrungsmittelsektor werden ständig neue Produkte entwickelt, die darauf abzielen, den Verbraucher zu einer Kostprobe zu verleiten, indem man Neuerungen bezüglich des Aussehens und originelle Nuancen bezüglich der diesen Produkten eigenen, den Geschmack und Geruch bestimmenden Eigenschaften vornimmt.

Andererseits ist die Akzeptanz des als "Salami" bezeichneten Produkts bekannt, das zu der Gruppe der Wurstwaren gehört und aus einer Mischung aus feinem, magerem Hackfleisch und Speck besteht. Was bestimmte Fleischarten, wie z. B. Schinken, Schweinelende usw. betrifft, so werden sie selbst als Fleischwaren von hohem gastronomischem Wert angesehen.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird somit, ausgehend von diesem Sachverhalt, ein Verfahren zur Herstellung eines Mischprodukts aus Salami und Fleisch vorgeschlagen, mit dem ein besonders charakteristisches Produkt erhalten wird, bei dem sich das Aussehen und der Geschmack des Gesamtprodukts von denen der Bestandteile unterscheidet.

Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren besteht darin, einerseits eine Mischung aus feinem, magerem Hackfleisch und Speck herzustellen und andererseits Stückchen aus Schinken, Schweinelende, Geflügelfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch oder jeder beliebigen anderen, vom Verbraucher geschätzten Fleischart auf eine bestimmte Größe kleinzuhacken.

Diese Präparate werden anschließend mittels eines Knetvorgangs, der gegebenenfalls unter Vakuum stattfinden kann, zusammen mit anderen als Zusatzstoffe dienenden Elementen, wie z. B. Salz, Zucker, Eiweißen, Aromagewürzen, pH-Reglern, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln, Antioxidantien, gegebenenfalls auch Farbstoffen oder jeder beliebigen anderen Art von Inhaltsstoffen vermischt, die bei Nahrungsmittelprodukten zugelassen sind und normalerweise dazu verwendet werden, dem Produkt untergeordnete Eigenschaften zu verleihen und als geeignet angesehen werden, zum Gelingen des herzustellenden Produkts beizutragen.

Der Anteil der bei der Zusammensetzung verwendeten Mischung aus feinem Hackfleisch kann schätzungsweise zwischen 20 und 70%, bezogen auf das Produkt, betragen, wobei der Prozentanteil vorzugsweise zwischen 45 und 50% liegt. Was den Anteil an groben Fleischstückchen betrifft, so kann dieser im Produkt zwischen 15 und 65% schwanken, wobei der Prozentanteil vorzugsweise bei etwa 38 oder 40% liegt und die Prozentanteile auf jeden Fall von der gewünschten Qualität des herzustellenden Produkts und von dessen Kosten abhängen, da, je größer der Prozentanteil der groben kleingehackten Fleischstückchen ist, desto besser ist die Qualität und desto höher sind die Kosten des erhaltenen Produkts, während die Qualität und die Kosten des Produkts umso geringer sind, je höher der Prozentanteil an feinem Hackfleisch ist.

Die Nebeninhaltsstoffe können ihrerseits in einem Anteil zwischen 4 und 25% zugegeben werden, der ebenfalls von der zu erreichenden Qualität abhängt, wobei ein Prozentanteil dieser Inhaltsstoffe zwischen 10 und 15%, bezogen auf das Gesamtprodukt, als bevorzugt anzusehen ist.

Die groben Fleischstückchen, die als der kennzeichnende Bestandteil des Produkts angesehen werden können, können ebenfalls verschiedene Größen aufweisen, wobei die Möglichkeit besteht, daß die Dicke der Stückchen innerhalb einer vollständig unregelmäßigen Form zwischen einem und sieben Zentimetern und die Idealgröße zwischen zwei und fünf Zentimetern liegt.

Die unregelmäßige Form der Stückchen kommt daher, daß es sich bei Fleisch nicht um ein starres Produkt handelt, so daß sich die Produktmasse beim Schneiden sowohl mit der Hand als auch mit der Maschine verformt, wodurch unregelmäßige Schnitte und als Folge davon ebenfalls unregelmäßige Stücke entstehen, deren Größe nicht einmal gleichförmig ist.

Das Gewicht der genannten Fleischstücke schwankt seinerseits, wie zuvor dargelegt, zwischen fünf und einhundertdreißig Gramm, wobei das Idealgewicht schätzungsweise zwischen fünfzehn und achtzig Gramm liegt.

Das beim Kneten entstehende Produkt wird schließlich in Hüllen gefüllt, die zu verschiedenen Formen verformt werden können, um anschließend in verschiedene Kammern und Räume mit verschiedenen Temperaturen und Feuchtigkeitsgehalten überfuhrt zu werden, mit dem Ziel, die zur Erzielung des bestmöglichen Endprodukts notwendige Räucherung zu erreichen.

Auf diese Weise erhält man ein Produkt mit besonderen Eigenschaften, in dessen Querschnitt das für Salami charakteristische Aussehen der Mischung aus feinem Hackfleisch mit in der Masse der genannten Mischung aus feinem Hackfleisch unregelmäßig verstreut vorliegenden groben Fleischstückchen hervorsticht, während beim Kosten des Produkts der Geschmack einer Kombination aus dem Geschmack der Bestandteile entspricht, wodurch sich eine charakteristische Geschmacksnuance ergibt.

In Abb. 1 ist ein Abschnitt eines Stucks des erhaltenen Produkts im Querschnitt dargestellt.

In den Abb. 2, 3 und 4 sind gemäß verschiedenen Ausführungsbeispielen Abschnitte anderer Stücke des erhaltenen Produkts in kleinerem Maßstab dargestellt.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts auf der Basis von Salami und Fleischstückchen, die aus Schinken, Schweinelende oder jeder beliebigen anderen, vom Verbraucher geschätzten Art von Fleisch vom Typ Geflügel-, Schweine- oder Rindfleisch bestehen können.

Die Erfindung besteht darin, eine Mischung (1) aus feinem mageren Hackfleisch und Speck in, je nach der gewünschten Qualität, interschiedlichen Anteilen herzustellen und andererseits das Fleisch, das im Produkt verwendet werden soll, zu Stückchen (2) kleinzuhacken, deren Größe ebenfalls schwanken kann, um das Präparat anschließend mittels eines Knetvorgangs unter Vakuum zusammen mit anderen als Zusatzstoffe dienenden untergeordneten Elementen, wie z. B. Salz, Zucker, Eiweißen, Wasser, Geschmacksstoffen, pH-Reglern, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln, Antioxidantien, gegebenenfalls Farbstoffen usw., zu vermischen und die Masse schließlich in Hüllen oder Därme (3), die zu verschiedenen Formen verformbar sind, zu füllen.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist das nach dem angegebenen Verfahren erhaltene Produkt, das sich durch einen Geschmack auszeichnet, der eine Kombination aus den einzelnen Geschmäckern der Bestandteile darstellt und eine charakteristische Geschmacksnuance ergibt.

Des weiteren besitzt dieses Produkt ein besonderes Kennzeichen, was sein Aussehen im Querschnitt betrifft, so daß bei diesem Schnitt, wie dies in Abb. 1 gezeigt ist, das allgemeine Aussehen einer körnigen Masse (1) hervorsticht, die der Mischung aus feinem Hackfleisch und dem besonderen Aussehen von Salami entspricht, wobei die in verstreuter Form in einer unregelmäßigen, vollständig variierbaren Verteilung vorliegenden groben Stückchen (2) zu erkennen sind, deren Prozentanteil im Gesamtprodukt dem bei der Herstellung verwendeten Anteil entspricht.

Die Hüllen des Wurstprodukts können jede beliebige, kommerziell als interessant angesehene Form aufweisen, so daß die Hüllen trotz der den Produkten nicht starrer Konsistenz eigenen relativen Unregelmäßigkeit zu Stäben mit quadratischem oder rechteckigem Querschnitt, wie das Beispiel der Abb. 1, mit ovalem Querschnitt, die das Beispiel der Abb. 2, mit kreisförmigem Querschnitt, wie das Beispiel der Abb. 3, mit halbkreisförmigem Querschnitt, wie das Beispiel der Abb. 4, oder jeder beliebigen anderen Form mit vieleckigem oder rundem Aussehen verformt werden können.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Herstellung des Produkts eine Mischung aus feinem, magerem Hackfleisch und Speck herstellt und das zur Herstellung bestimmte Fleisch zu Stückchen bestimmter Größe kleinhackt, wobei man diese Präparate mit als Zusatzstoffe dienenden anderen, untergeordneten Elementen mittels eines Knetvorgangs, der gegebenenfalls unter Vakuum durchgeführt werden kann, vermischt, um die Masse anschließend in Hüllen zu füllen, die zu verschiedenen Formen verformbar sind.

2. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung aus feinem Hackfleisch als Grundbestandteil des Gesamtprodukts verwendet und die in einem Prozentanteil zwischen 20 und 70% und vorzugsweise in einem Prozentanteil von 45 bis 50%, bezogen auf das Produkt, zugibt.

3. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstückchen, die bei der Zusammensetzung mitverwendet werden, aus Schinken oder jeder beliebigen anderen, vom Verbraucher geschätzten Fleischart vom Typ Geflügel-, Schweine- oder Rindfleisch bestehen und dem Produkt in einem Prozentanteil zwischen 15 und 65% und vorzugsweise in einem Prozentanteil von 38 bis 40% zugegeben werden.

4. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt nach Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstückchen, die bei der Zusammensetzung mitverwendet werden, eine Größe zwischen einem Zentimeter und sieben Zentimetern Dicke besitzen können und die Idealgröße zwischen zwei und fünf Zentimetern liegt, wobei die Stückchen unregelmäßige Formen und variable Größen innerhalb einer und derselben Zusammensetzung aufweisen.

5. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Salami und Fleisch sowie das so erhaltene Produkt nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt im Querschnitt ein Aussehen aufweist, das durch eine körnige Masse, die der Mischung aus feinem Hackfleisch entspricht, mit in dieser Masse unregelmäßig verstreut vorliegenden groben Fleischstückchen definiert ist, deren Häufigkeit eine Funktion des eingesetzten Prozentanteils ist.