ES2231004A1

ES2231004A1 - Procedimiento de fabricacion de un producto carnico combinado y producto asi obtenido.

Info

Publication number: ES2231004A1
Application number: ES200302307A
Authority: ES
Inventors: Ferran Ruiz Rodriguez
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-10-06
Filing date: 2003-10-06
Publication date: 2005-05-01

Abstract

Procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido, el cual consiste en combinar dos productos elaborados por separado, para lograr uno solo con unas determinadas características. El procedimiento está compuesto por dos subprocesos, el de preparación de la carne (10) y el de preparación del embutido (100), donde los productos resultantes de ambos subprocesos (10) y (100) se disponen en una máquina embutidora (20), para la introducción en una tripa (21), tras lo cual se rellenará (22) la tripa con el producto obtenido en el subproceso de preparación del embutido (100), atándose después los extremos de la tripa, y procediendo a su colgado (23) y secado (24). De este modo se obtiene un producto cárnico final (1) con una determinada forma externa, y compuesto por entre un 5% y un 70% de carne entera (2) y por entre un 95% y un 30% de carne picada (3).

Description

Procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido.

Objeto de la invención

El procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y el producto así obtenido, objeto de la presente patente de invención, busca la combinación, a partir de dos procesos de elaboración distintos, del embutido que se elabora actualmente con piezas de carne en tamaño grande, como la panceta, el jamón, la paleta, el lomo y otros, a las cuales se ha sometido a un proceso de elaboración previo.

Antecedentes de la invención

En el mercado actual existen dos tipos de productos por separado, por un lado tenemos los embutidos actuales sometidos a un proceso de curación más o menos largo, como son el salchichón o el salami entre otros. Estos embutidos se fabrican en base a una mezcla más o menos troceada de carne de cerdo o de otro tipo, mezclada en mayor o menor proporción con tocino y/o otras partes grasas de cerdo. Por tanto, el producto así elaborado parte de un proceso único de troceado de carne, amasado, embutido, etc.

Por otro lado, se elaboran y comercializan también en piezas enteras o troceadas productos tales como panceta, lomo, jamón, paleta y otros. Estas piezas, cuyo origen puede ser de cerdo, vacuno, pavo o de muchos otros animales, después de un determinado proceso de elaboración, donde pasa por etapas como el secado, el ahumado, el asado o el cocido, se comercializan tal cual en el mercado para su consumo.

En el mercado actual también existen unos determinados productos cárnicos como fiambres y otros, que si combinan piezas enteras de panceta, lomo y otros con masas de picado fino. No obstante, ello se produce tras un tratamiento de cocción, no de curación o desecación.

Actualmente, y tras una búsqueda de bibliografía respecto de productos cárnicos combinados entre triturados y enteros, solamente hay constancia de la existencia de una patente nacional con número de solicitud P9801118 y título "Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de salami y carne y producto así obtenido" donde se relata un procedimiento singular aplicado a un producto concreto como es el salami, con sus propias especificidades en su elaboración, careciendo el procedimiento de una aplicación más general para distintos tipos de embutido (y no simplemente tocino y magro de cerdo como indica la patente que se está comentando). En resumen, el producto obtenido, así como el procedimiento generador del producto es específico para el salami, no pudiéndose aplicar a otros productos cárnicos por su especificidad. Así mismo, es relevante que en este caso no se combinan dos productos en si distintos, como pueden ser uno que está en una avanzada fase de curación junto con otro que está iniciando el proceso de curación. En el caso del procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido, objeto de la presente patente de invención, si que se establece un nuevo procedimiento de combinación de productos curados junto con otros que no lo están. Además en el procedimiento objeto de la presente patente de invención, no se procede en ningún modo a cortar y/o amasar la carne entera junto con la carne picada, al contrario que la patente nacional P9801118, esta diferencia se puede considerar fundamental entre el procedimiento y el producto registrado y el procedimiento y producto objeto de la presente patente de invención.

Descripción de la invención

En aras de paliar o en su caso eliminar todos los problemas arriba mencionados, se presenta este nuevo procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado, objeto de la presente patente de invención.

El proceso comienza con la selección de las piezas de carne que se deseen utilizar. Primero se empieza por pulir la pieza de carne de piel, exceso de grasa, nervios y otras impurezas propias de la carne. Una vez la carne se encuentra preparada, se procederá a su salado y maceración durante un cierto periodo de tiempo. En este proceso, las piezas de carne se depositan en unos recipientes adecuados en donde se les aplica una solución de salmuera, con aditivos e ingredientes adecuados para este fin. Una vez transcurrido el periodo de tiempo establecido, se lava o elimina del producto el resto del salado que pudiera permanecer en el exterior del producto. Este proceso también puede incluir el ahumado, tanto natural como artificial, y en general cualquier proceso destinado a la conservación del producto.

Tras estas etapas, el producto es transportado a una cámara acondicionada a fin de que el producto inicie el proceso de maduración. Este proceso puede durar días o semanas en función del grado de curación que se desee obtener. Al mismo tiempo, se procura que el producto se mantenga en una determinada posición siempre, principalmente horizontal, para que se adopte una determinada forma. La forma que adquiera el producto cárnico entero es importante, para cuando el producto tenga que introducirse dentro de la tripa para ser mezclada con el embutido.

Paralelamente se ha preparado el embutido. La preparación de las carnes destinadas al embutido pasa por las siguientes etapas: picado de la carne, amasado, adicción de aditivos, hasta que la masa así preparada es conducida a la máquina embutidora (aunque es posible la inclusión de un periodo previo de reposo en una cámara antes de su embutición).

Tras finalizar ambos procesos de preparación de la carne y el embutido por separado, se procede al mezclado de ambas.

Las piezas de carne, ya preparadas anteriormente y con el grado de curación requerido, se colocan al lado de la máquina embutidora. A continuación se introduce la pieza de carne dentro de una tripa de un calibre suficiente para albergar la pieza de carne preparada. Se introduce con cuidado dentro de la tripa. Una vez la pieza se encuentra dentro del embutido, se procede al llenado de la tripa con la masa de embutido hasta rellenar completamente la tripa. Se atan los extremos de ésta y se procede al colgado de la misma, como habitualmente se hace con los embutidos. Para que el producto así obtenido adopte una determinada forma, puede depositarse en las cámaras de secado de forma horizontal, si así se desea.

Tras ello, el producto así obtenido se somete a un ciclo de curación y desecación. Transcurrido el tiempo necesario, tendremos un producto que combina dos productos en sí distintos, con características organolépticas y de aspecto diferenciadoras del resto de productos.

Descripción de los dibujos

Para complementar la descripción que se está realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma, una serie de figuras en las cuales, con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

Figura 1: Diagrama de bloques del procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado.

Figura 2: Vista del producto cárnico final obtenido mediante el procedimiento.

Realización preferente de la invención

Como es posible observar en las figuras adjuntas, el procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado, objeto de la presente patente de invención, comienza con dos subprocesos paralelos, el de preparación de la carne (10) y el de preparación del embutido (100).

El subproceso de preparación de la carne (10) comienza con pulir (11) la pieza de carne de piel, exceso de grasa, nervios y otras impurezas que se pudieran dar en la carne. Tras ello se pasa a una etapa de salado y maceración (12) donde, en unos recipientes adecuados, se les aplica una solución de salmuera, con aditivos e ingredientes adecuados para este fin. Una vez transcurrido el periodo de tiempo establecido, en función del producto final (1) deseado, se lava (13) o elimina la carne el resto del salado que pudiera permanecer en el exterior de la pieza de carne. Tras ello aplicamos un procedimiento de conservación (14) de la carne como, por ejemplo, el ahumado.

Tras estas etapas, el producto es transportado a una cámara acondicionada a fin de que el producto elimine la humedad e inicie el proceso de maduración (15). Este proceso puede durar días o semanas en función del grado de curación que se desee obtener.

Finaliza el subproceso de preparación de la carne (10) con el depósito de la pieza de carne en la máquina embutidora (20) donde se unirá con el producto obtenido del subproceso de preparación del embutido (100).

El subproceso de preparación del embutido (100), comienza con el picado de la carne (101), el amasado de la carne (102), la adición de los aditivos propios del embutido (103), pasando a depositarse en la máquina embutidora (20) (opcionalmente, esta etapa puede incluir un periodo previo de reposo en cámara) para comenzar las siguientes etapas.

En primer lugar, se introduce la carne preparada (21) en el subproceso de preparación de la carne (10) en el interior de una tripa de calibre suficiente para que albergue el susodicho trozo de carne entera. Tras ello, se rellena la tripa con el embutido preparado (22) en el subproceso de preparación del embutido (100) hasta rellenar completamente la tripa, tapando los extremos de ésta y procediendo a su colgado (23), y secado (24) en una cámara de secado, procurando que el producto final obtenido (1) adopte una determinada forma.

Mediante este procedimiento obtenemos un producto cárnico final (1), con una determinada forma externa, y compuesto por entre un 5% y un 70% de carne entera (2) y por entre un 95% y un 30% de carne picada (3).

Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como una forma de llevarla a la práctica, solamente queda por añadir que dicha invención puede sufrir ciertas variaciones en forma y materiales, siempre y cuando dichas alteraciones no varíen sustancialmente las características que se reivindican a continuación.

Claims

1. Procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido, caracterizado porque el procedimiento está compuesto por dos subprocesos, el de preparación de la carne (10) y el de preparación del embutido (100), donde los productos resultantes de ambos subprocesos (10) y (100) se disponen en una máquina embutidora (20), para la introducción en una tripa (21) de calibre adecuado de la carne obtenida por el subproceso de preparación de la carne (10), tras lo cual se rellenará (22) la tripa con el producto obtenido en el subproceso de preparación del embutido (100), atándose después los extremos de la tripa, y procediendo a su colgado (23) y secado (24) en una cámara de secado, procurando colocar el producto para que tome una determinada forma externa. De este modo se obtiene un producto cárnico final (1) con una forma externa variable, y compuesto por entre un 5% y un 70% de carne entera (2) y por entre un 95% y un 30% de carne picada (3).

2. Procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido, según reivindicación primera, caracterizado porque el subproceso de preparación de la carne (10) comienza con pulir (11) la pieza de carne de piel, exceso de grasa, nervios y otras impurezas que se pudieran dar en la carne. Tras ello se pasa a una etapa de salado y maceración (12) donde, en unos recipientes adecuados, se les aplica una solución de salmuera, con aditivos e ingredientes adecuados para este fin. Una vez transcurrido el periodo de tiempo establecido, en función del producto final (1) deseado, se lava (13) o elimina de la carne el resto del salado que pudiera permanecer en el exterior de la pieza de carne. Tras ello aplicamos un procedimiento de conservación (14) de la carne como, por ejemplo, el ahumado.

3. Procedimiento de fabricación de un producto cárnico combinado y producto así obtenido, según reivindicación primera, caracterizado porque el subproceso de preparación del embutido (100), comienza con el picado de la carne (101), el amasado de la carne (102) y la adición de los aditivos propios del embutido (103).