CN109156507A - 一种特色风味腊肉的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种特色风味腊肉的腌制方法，具体包括熏肉房准备，原料肉的选取和处理，烟熏材料的选取，熏制，上料，腌制，风干及保存七个步骤，选用新鲜的松枝和柏枝产生的烟气对腊肉进行熏制，并添加比例合适的配料，取用透气较好的陶罐腌制，在熏制和腌制的过程中，配料及松枝和柏枝的烟气渗入到长条肉块中，除去长条肉块腥味的同时赋予腊肉一种独特的风味。本发明纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，干净卫生，便于保存和食用，风味独特，口味适中，具有很高的社会效益和经济效益。

Description

一种特色风味腊肉的腌制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种特色风味腊肉的腌制方法。

背景技术

由于气候及存放环境的影响，生肉不容易保存，人们在实践过程中创造出了腊肉的制作方法，通过这种方法能让肉得到长期保存，在缺少鲜肉的时期也可以食用到肉类，腊肉主要流行于四川、湖南、广东和贵州一带，由于通常是在农历的腊月用猪肉进行腌制的，所以称作腊肉。

现有的腊肉制作方法中，通常是将猪肉洗净，然后将猪肉与配料混合、腌制和熏烤而制得，其中存在着以下的问题：一是由于腊肉需要存放的时间较长，为避免腊肉腐烂、变质和长虫，在制作腊肉时，往往提高盐的用量，制得的腊肉咸味较重、口感不佳，不适合现代人们对食物清淡可口的需求；二是为增加腊肉的美观和口感，在制作腊肉时，往往会加入大量的添加剂，如可以脱色的双氧水等，加入这些添加剂虽然保证了腊肉的存放时间、色泽和口感，但若长期食用对人体的健康不利；三是腊肉在熏制过程中，大多是将晒干的烟熏材料直接燃烧，这种方式使得烟熏材料中的部分特有成分在晒干和燃烧过程中消除，导致其特有气味渗入肉块的效果不佳；四是目前很多腊肉在腌制时都是大块肉块进行腌制，为了得到较好的腌制效果，就需要较长的腌制时间，另外大块的肉块搬运不便，且盐和其它配料难以完全渗入到肉块的中心，导致腊肉入味效果不好，在人们食用时，从大块腊肉上切下一部分食用后，剩余的腊肉由于其自身保护机制受到破坏，难以继续长期保存。因此，研制开发一种腊肉色泽好，纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，便于保存和食用，风味独特，口味适中的特色风味腊肉的腌制方法是客观需要的。

发明内容

为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种纯天然无任何添加剂、防腐剂，便于保存和食用，风味独特，口味适中的特色风味腊肉的腌制方法。

一种特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架；

②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3～1kg重的长条肉块；

③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；

④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10～14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部；

⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，配料包括盐和蜂蜜，长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8～12:2～4:0.5～1.5；

⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，腌制时间为2～5天，且每隔0.5～1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装；

⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为5～9天，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。

进一步的，在步骤①中，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块。

进一步的，在步骤②中，网架和碳坑底面之间的距离为100～150mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为800～2000mm。

进一步的，在步骤②中，挂肉架为多层挂肉架。

进一步的，在步骤④中，松枝铺放面积占40%～60%，柏枝铺放面积占60%～40%。

进一步的，在步骤⑤中，配料还包括花椒、辣椒、八角、草果或甘草。

进一步的，在步骤⑤中，真空滚揉机在滚揉腌制的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4～6h。

进一步的，在步骤⑥中，陶罐为不上釉不上漆的土陶罐。

本发明产生的有益效果：本发明将猪肉切成长条肉块，并控制长条肉块的重量，结合盐和蜂蜜量的控制，使得腌制后的腊肉入味效果较好，腊肉各部位的盐味均匀适中，且长条肉块大小适中，便于保存和食用，腊肉在熏制的过程中，选用新鲜的松枝和柏枝作为熏制腊肉的材料，但不直接燃烧松枝和柏枝，仅仅是对松枝和柏枝进行烘烤，使其产生烟气，然后这些带着松枝和柏枝独特气味的烟气渗入到腊肉中，同时消除腊肉的腥味，在腊肉腌制的过程中，将长条肉块装入到透气较好的陶罐中腌制，结合腌制过程中的翻装，使得各种配料可以充分均匀的渗入到腊肉中，这些配料和松枝、柏枝气味的结合，赋予腊肉一种独特的风味，使腊肉具有更佳的口感和品质，能够增加人们的食欲，另外，在整个腊肉的腌制过程中，不需要过长的腌制时间，不添加任何添加剂和防腐剂。本发明纯天然无任何添加剂、防腐剂，腌制时间短，干净卫生，便于保存和食用，风味独特，口味适中，具有很高的社会效益和经济效益。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1：

本实施例1所述的特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架，碳坑用于放置碳，网架放在碳坑的上方，用于放置烟熏材料，在长条肉块的熏制过程中，烟熏材料受到碳火的烘烤而产生烟气，挂肉架置于网架的上方，用于挂置长条肉块，为充分利用熏肉房的空间，也为了提高熏肉的效率和熏肉的量，挂肉架为多层挂肉架，优选的，为了得到较好的熏肉效果，网架和碳坑底面之间的距离为100mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为800mm；

②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，优选的，为了得到较好的腊肉肉质和口感，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3kg重的长条肉块；

③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；

④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，优选的，松枝铺放面积占40%，柏枝铺放面积占60%，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部，同时，通过这种熏制的方法，可以消除长条肉块的腥味，另外在熏肉的过程中，观察松枝和柏枝的消耗，并对松枝和柏枝进行补充；

⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，真空滚揉机在滚揉的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉时间为4h，如果腌制的腊肉不多，也可通过手工反复揉搓的方式将盐和蜂蜜涂抹在长条肉块上，其中长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8:2:0.5，蜂蜜为土蜂蜜，另外，根据人们对各种口味的需求，在长条肉块上还可抹上适量的花椒、辣椒、八角、草果或甘草等配料；

⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，优选的，陶罐为不上釉不上漆的土陶罐，腌制时间为2天，且每隔0.5天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装，为了提高长条肉块的翻装效率，可准备两套陶罐，在翻装的时候，长条肉块交替反复的装在两套陶罐内，另外，在对长条肉块翻装的同时，将处于陶罐底部的从长条肉块渗出来的水清理干净；

⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为5天，风干时间可以根据实际的天气气温、风力大小等情况适当调整，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。

实施例2：

本实施例2所述的特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架，碳坑用于放置碳，网架放在碳坑的上方，用于放置烟熏材料，在长条肉块的熏制过程中，烟熏材料受到碳火的烘烤而产生烟气，挂肉架用于挂置长条肉块，为充分利用熏肉房的空间，也为了提高熏肉的效率和熏肉的量，挂肉架为多层挂肉架，优选的，为了得到较好的熏肉效果，网架和碳坑底面之间的距离为130mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为1500mm；

②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，优选的，为了得到较好的腊肉肉质和口感，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.5kg重的长条肉块；

③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；

④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，优选的，松枝铺放面积占50%，柏枝铺放面积占50%，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为12h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部，同时，通过这种熏制的方法，可以消除长条肉块的腥味，另外在熏肉的过程中，观察松枝和柏枝的消耗，并对松枝和柏枝进行补充；

⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，真空滚揉机在滚揉的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉时间为5h，如果腌制的腊肉不多，也可通过手工反复揉搓的方式将盐和蜂蜜涂抹在长条肉块上，其中长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为10:3:1，蜂蜜为土蜂蜜，另外，根据人们对各种口味的需求，在长条肉块上还可抹上适量的花椒、辣椒、八角、草果或甘草等配料；

⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，优选的，陶罐为不上釉不上漆的土陶罐，腌制时间为3天，且每隔0.6天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装，为了提高长条肉块的翻装效率，可准备两套陶罐，在翻装的时候，长条肉块交替反复的装在两套陶罐内，另外，在对长条肉块翻装的同时，将处于陶罐底部的从长条肉块渗出来的水清理干净；

⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为7天，风干时间可以根据实际的天气气温、风力大小等情况适当调整，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。

实施例3：

本实施例3所述的特色风味腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

①熏肉房准备：熏肉房的地面设置有碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架，碳坑用于放置碳，网架放在碳坑的上方，用于放置烟熏材料，在长条肉块的熏制过程中，烟熏材料受到碳火的烘烤而产生烟气，挂肉架用于挂置长条肉块，为充分利用熏肉房的空间，也为了提高熏肉的效率和熏肉的量，挂肉架为多层挂肉架，优选的，为了得到较好的熏肉效果，网架和碳坑底面之间的距离为150mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为2000mm；

②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，优选的，为了得到较好的腊肉肉质和口感，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成1kg重的长条肉块；

③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；

④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，优选的，松枝铺放面积占60%，柏枝铺放面积占40%，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部，同时，通过这种熏制的方法，可以消除长条肉块的腥味，另外在熏肉的过程中，观察松枝和柏枝的消耗，并对松枝和柏枝进行补充；

⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，真空滚揉机在滚揉的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉时间为6h，如果腌制的腊肉不多，也可通过手工反复揉搓的方式将盐和蜂蜜涂抹在长条肉块上，其中长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为12: 4: 1.5，蜂蜜为土蜂蜜，另外，根据人们对各种口味的需求，在长条肉块上还可抹上适量的花椒、辣椒、八角、草果或甘草等配料；

⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，优选的，陶罐为不上釉不上漆的土陶罐，腌制时间为5天，且每隔1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装，为了提高长条肉块的翻装效率，可准备两套陶罐，在翻装的时候，长条肉块交替反复的装在两套陶罐内，另外，在对长条肉块翻装的同时，将处于陶罐底部的从长条肉块渗出来的水清理干净；

⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为9天，风干时间可以根据实际的天气气温、风力大小等情况适当调整，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。

经过上述实施例1～3的特色风味腊肉的腌制方法腌制的腊肉不添加任何防腐剂和添加剂，为纯天然绿色食品，且腊肉采用真空包装后，可以保存半年以上不变质，保存的时间较长，便于人们对腊肉的长期储存和销售，本发明中的腊肉在使用盐进行腌制时同时还添加了蜂蜜，蜂蜜的作用一方面是可以将盐或者其它辅料粘附在长条肉块的表面，便于盐或者其它辅料渗入长条肉块的内部，另一方面蜂蜜渗入到长条肉块的内部，增加腊肉的营养成分，还可使腊肉香味独特、肉质细嫩，经本发明研制的腊肉色泽暗红，肉质软硬度适中，鲜嫩不肥腻，人们在食用时，香味浓郁，有咬劲、脆性好，腊肉的品质优良，为不可多得的纯天然营养食品。

Claims (8)

1.一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：

①熏肉房准备：熏肉房的地面上挖设有向下凹陷的碳坑，碳坑的上方依次设置有高度可调的网架和挂肉架；

②原料肉的选取和处理：取用刚刚宰杀的纯粮食猪猪肉作为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质和血污，清洗干净后将其切成0.3～1kg重的长条肉块；

③烟熏材料的选取：选取长势良好且无病虫害的新鲜松枝和柏枝作为烟熏材料；

④熏制：使用挂钩将经步骤②准备好的长条肉块挂在熏肉房内的挂肉架上，随后在碳坑内放入处于燃烧状态的碳，并把网架放在碳坑的上方，再将经步骤③准备好的新鲜松枝和柏枝均匀铺放在网架上即可进行长条肉块的熏制，在长条肉块的熏制过程中，保持松枝和柏枝仅受碳火的烘烤而不产生火焰的状态，即松枝和柏枝不燃烧，仅产生烟气，长条肉块的熏制时间为10～14h，使得烟气均匀渗入到长条肉块的内部；

⑤上料：将经过步骤④熏制的长条肉块从挂肉架上取下，自然冷却后，采用真空滚揉机将长条肉块和配料拌合均匀，使得配料均匀抹在长条肉块表面，所述配料包括盐和蜂蜜，长条肉块、盐和蜂蜜的重量比为8～12:2～4:0.5～1.5；

⑥腌制：将经过步骤⑤上料的长条肉块逐块装入具有良好透气能力的陶罐内腌制，腌制时间为2～5天，且每隔0.5～1天翻装一次，在翻装时，将长条肉块的正反面进行交替翻装，同时将长条肉块在陶罐内存放的上下位置进行交替翻装；

⑦风干及保存：将经过步骤⑥腌制完成后的长条肉块从陶罐中取出，挂于通风处进行风干，风干时间为5～9天，然后将经过风干处理的长条肉块置于庇荫处进行真空密封保存即可得到成品腊肉。

2.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤①中，选取的猪肉为粮食猪的腰部、肋部和下腹部位置的长条肉块。

3.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤②中，所述网架和碳坑底面之间的距离为100～150mm，挂肉架和碳坑底面之间的距离为800～2000mm。

4.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤②中，所述挂肉架为多层挂肉架。

5.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤④中，所述松枝铺放面积占40%～60%，柏枝铺放面积占60%～40%。

6.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤⑤中，所述配料还包括花椒、辣椒、八角、草果或甘草。

7.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：所述真空滚揉机在滚揉腌制的过程中，正转3min，反转3min，间歇5min，滚揉腌制时间为4～6h。

8.根据权利要求1所述的一种特色风味腊肉的腌制方法，其特征在于：在步骤⑥中，所述陶罐为不上釉不上漆的土陶罐。