CN114711389B - 一种低油灯影牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低油灯影牛肉及其制备方法，通过人为添加乳清蛋白，并利转谷氨酰胺酶重构乳清蛋白和鲜牛肉肌肉蛋白的结构，再在烘干过程中添加卡拉胶溶液，可使得到的灯影牛肉最后的油脂添加量仅为肉片的5%‑8%，同时还可以保证灯影牛肉的口感和提高运输过程中的肉片完整性。

Description

一种低油灯影牛肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低油灯影牛肉及其制备方法。

背景技术

灯影牛肉是四川省达州市的地方传统美食，其牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。但是，传统灯影牛肉一般会经历油炸的过程，堂食灯影牛肉在上桌前还会淋上油以增加风味，工业生产灯影牛肉会在成品中添加大量油浸润，其目的一般为保持灯影牛肉的风味，以及在运输过程中起到缓冲作用，保持灯影牛肉在运输过程中的完整性。

但大量研究表明，脂肪摄入过多会导致各种心血管疾病、肥胖症和某些癌症疾病的发生，而且还会影响人们日常的学习、工作和生活，因此，灯影牛肉在加工过程中加入大量的油脂不适应于人们日渐健康的生活方式。

目前灯影牛肉加工过程中利用油脂的工艺主要有：①将灯影牛肉经烘干、蒸制后利用油脂进行炸制，这一步的作用是降低炸干灯影牛肉中的水分，使其保持酥脆的口感，并赋予风味；②在制备得到成品后向成品中添加油脂，使成品在运输过程中浸渍于油脂中，防止灯影牛肉因肉片过薄、过脆导致在运输过程中损坏，降低肉片的完整性，油脂在这一步骤中起到缓冲作用，但这一步骤的油脂添加量一般可达到成品肉片质量的30%-50%，极大的提高了成品的含油量。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的之一在于提供一种低油灯影牛肉及其制备方法，通过人为添加乳清蛋白，并利转谷氨酰胺酶重构乳清蛋白和鲜牛肉肌肉蛋白的结构，再在烘干过程中添加卡拉胶溶液，可使得到的灯影牛肉最后的油脂添加量仅为肉片的5%-8%，同时还可以保证灯影牛肉的口感和提高运输过程中的肉片完整性。

为了达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案提供了一种低油灯影牛肉，其由转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白腌制并添加卡拉胶溶液烘干而成。

本发明采用的第二个技术方案提供了一种低油灯影牛肉的制备方法，包括

腌制：向预处理牛肉片中添加乳清蛋白搅拌均匀后，再加入转谷氨酰胺酶搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得晾干牛肉片；

烘干：将晾干牛肉片进行喷洒卡拉胶溶液烘干和喷洒油烘干，得到成品；

进一步的，所述乳清蛋白的添加量为预处理牛肉质量的5%-8%；

进一步的，所述转谷氨酰胺酶的添加量为预处理牛肉质量的1%-2%，酶活为80-120U/100g；

进一步的，所述喷洒卡拉胶溶液烘干的步骤为：

一次烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，于70-80℃下烘干3-4h；

二次烘干：向一次烘干后的牛肉片表面再次喷洒卡拉胶溶液，于50-60℃烘干7-8h；

进一步的，所述一次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的10%-12%，所述二次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的3%-5%；

进一步的，所述卡拉胶溶液喷洒时的温度为80-85℃；

进一步的，所述喷洒油烘干方式为120-150℃烘干0.5-1h，再70-90℃烘干3-4h；

进一步的，油的添加量为晾干牛肉片质量的5%-8%。

本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的低油灯影牛肉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明通过利用转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白和预处理牛肉片表面肌肉蛋白进行腌制，之后采用表面喷洒卡拉胶溶液的方式进行烘干，使得腌制时乳清蛋白和预处理牛肉片表面的肌肉蛋白产生重组交联，能更加好的保护内部结构，并在牛肉表面形成类脂肪性质的重组蛋白，烘干时在牛肉表面喷洒卡拉胶溶液，使得烘干时卡拉胶溶液在牛肉片表面形成一层保护膜；这样一方面，通过乳清蛋白和卡拉胶溶液的利用可以替代部分脂肪对预处理牛肉片进行处理，使最后油的添加量仅为牛肉片的5%-8%，另一方面，由于牛肉表面重组蛋白的形成以及卡拉胶溶液的成膜性，可以有效缓解成品灯影牛肉在运输过程中造成的牛肉片损失，从而提高低油灯影牛肉的完整性。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明的第一实施方式提供了一种发色剂，其由转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白腌制并添加卡拉胶溶液烘干而成。

通过转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白和预处理牛肉片表面的肌肉蛋白形成重组蛋白，由于乳清蛋白本身就是一个类脂肪替代物，其通过转谷氨酰胺酶处理后，与预处理牛肉表面肌肉蛋白发生一定程度的重组交联，其形成的重组蛋白结构可以更好的保护预处理牛肉片的内部结构，之后再在烘干过程中添加卡拉胶溶液，利用卡拉胶溶液的类脂肪性质以及成膜性，能在牛肉表面形成一层保护膜，这样一方面可以利用乳清蛋白、转谷氨酰胺酶以及卡拉胶溶液的类脂肪性质替代部分脂肪，使最终成品牛肉的脂肪添加量仅为5%-8%；另一方面，由于乳清蛋白和预处理牛肉表面重组蛋白的形成以及卡拉胶溶液的成膜性，可以保护成品低油灯影牛肉在运输中保持形态完整性，提高成品完整率。

本发明的第二实施方式提供了一种低油灯影牛肉的制备方法，包括：

腌制：向预处理牛肉片中添加乳清蛋白搅拌均匀后，再加入转谷氨酰胺酶搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得晾干牛肉片；

烘干：将晾干牛肉片进行喷洒卡拉胶溶液烘干和喷洒油烘干，得到成品。

本实施方式所述预处理牛肉片为选用牛后腿腱子肉，去除浮皮，切去边角后，切成大薄片，即为预处理牛肉片。

本实施方式所述卡拉胶溶液的制备方式为：将卡拉胶与水按1:30的重量比煮沸，使卡拉胶融化，得到卡拉胶溶液，为防止卡拉胶溶液冷却形成胶体，其喷洒于晾干牛肉片的温度应为80-85℃。

为增加低油灯影牛肉的风味，本实施例在腌制时也可以向预处理牛肉片中添加盐、香辛料等风味成分，其是为了使低油灯影牛肉获得不用的风味，同时，本实施例所喷洒的油可以为植物油，也可以为调和油，还可以为经香辛料熬制后的油料，其根据不同的风味需求添加。

在一些具体实施方式中，所述乳清蛋白的添加量为预处理牛肉质量的5%-8%。

在一些具体实施方式中，所述转谷氨酰胺酶的添加量为预处理牛肉质量的1%-2%，酶活为80-120U/100g。

在一些具体实施方式中，所述喷洒卡拉胶溶液烘干的步骤为：

一次烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，于70-80℃下烘干3-4h；

二次烘干：向一次烘干后的牛肉片表面再次喷洒卡拉胶溶液，于50-60℃烘干7-8h。

在一些具体实施方式中，所述一次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的10%-12%，所述二次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的3%-5%。

在一些具体实施方式中，所述卡拉胶溶液喷洒时的温度为80-85℃。

在一些具体实施方式中，所述喷洒油烘干方式为120-150℃烘干0.5-1h，再70-90℃烘干3-4h；

在一些具体实施方式中，油的添加量为晾干牛肉片质量的5%-8%。

为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实施例分别说明本发明制备得到的低油灯影牛肉的方法及品质。

实施例1

制备低油灯影牛肉

（1）预处理：选择牛后腿腱子肉，去浮皮、去边角后片成大薄片，得到预处理牛肉片；

（2）腌制：添加预处理牛肉片6%的乳清蛋白，搅拌均匀，再添加预处理牛肉片2%的酶活为100U/100g的转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得到晾干牛肉片；

（3）卡拉胶溶液烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的11%，于75℃条件下进行第一次烘干，烘干时间为3.5h，之后再向第一次烘干的牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的4%，于55℃条件下进行第二次烘干，烘干时间为7.5h。

（4）油烘干：向卡拉胶溶液烘干的牛肉片表面喷洒油，喷洒量为晾干牛肉片的6%，于135℃下烘干0.8h后调整温度为80℃再烘干3.5h，得到成品。

实施例2

制备低油灯影牛肉

（1）预处理：选择牛后腿腱子肉，去浮皮、去边角后片成大薄片，得到预处理牛肉片；

（2）腌制：添加预处理牛肉片5%的乳清蛋白，搅拌均匀，再添加预处理牛肉片1%的酶活为80U/100g的转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得到晾干牛肉片；

（3）卡拉胶溶液烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的10%，于75℃条件下进行第一次烘干，烘干时间为3h，之后再向第一次烘干的牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的3%，于50℃条件下进行第二次烘干，烘干时间为7h。

（4）油烘干：向卡拉胶溶液烘干的牛肉片表面喷洒油，喷洒量为晾干牛肉片的5%，于120℃下烘干0.5h后调整温度为70℃再烘干3h，得到成品。

实施例3

制备低油灯影牛肉

（1）预处理：选择牛后腿腱子肉，去浮皮、去边角后片成大薄片，得到预处理牛肉片；

（2）腌制：添加预处理牛肉片8%的乳清蛋白，搅拌均匀，再添加预处理牛肉片1%的酶活为120U/100g的转谷氨酰胺酶，搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得到晾干牛肉片；

（3）卡拉胶溶液烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的12%，于80℃条件下进行第一次烘干，烘干时间为4h，之后再向第一次烘干的牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，喷洒量为晾干牛肉片的5%，于60℃条件下进行第二次烘干，烘干时间为8h。

（4）油烘干：向卡拉胶溶液烘干的牛肉片表面喷洒油，喷洒量为晾干牛肉片的8%，于150℃下烘干1h后调整温度为85℃再烘干4h，得到成品。

对比例1 制备低油灯影牛肉

制备方法同实施例1，不同之处在于对比例1不添加乳清蛋白。

对比例2 制备低油灯影牛肉

制备方法同实施例1，不同之处在于对比例2不添加转谷氨酰胺酶。

对比例3 制备低油灯影牛肉

制备方法同实施例1，不同之处在于对比例3烘干时不添加卡拉胶溶液。

对比例4 制备低油灯影牛肉

制备方法同实施例1，不同之处在于对比例4卡拉胶溶液烘干时采用一次烘干。

试验例1 灯影牛肉片形状完整性测试

高油浸润的灯影牛肉自运输过程中，由于油本身的流动性不强，在运输过程中可以对灯影牛肉片起到缓冲作用，从而保持灯影牛肉片的形状完整性，当油的含量降低或不适用油浸润运输使，由于运输过程中的撞击、颠簸，很容易损坏肉片，导致完整性降低。因此，本试验拟模拟灯影牛肉运输过程，以测试灯影牛肉在运输后的形状完整性。

测试方法：将实施例1-3、对比例1-4制备得到的灯影牛肉分别按10片/袋装袋，分别取10袋后置于振动盘上，调整振动频率为50HZ,振动一分钟，静置后再振动一分钟，计算灯影牛肉的损坏情况，以肉片损坏率计，肉片损失率（%）=以破损肉片数/全部肉片数。

测试结果：见表1。

结果分析：由结果分析可知，实施例1-3的产品的肉片损失率低于5%，说明采用本申请制备方式得到的低油灯影牛肉的产品完整率保存较好，损失率较低；实施例1与对比例1、2相比，不添加乳清蛋白（对比例1）或不添加转谷氨酰胺酶（对比例2）的肉片损失率明显增高，说明转谷氨酰胺酶交联重组乳清蛋白和预处理牛肉片表面的肌肉蛋白形成重组蛋白在一定程度上可以降低肉片的损失率；实施例1与对比例3、4相比，说明不添加卡拉胶溶液（对比例3）以及在利用卡拉胶溶液进行烘干（对比例4）时采用一次烘干方式，肉片的损失率均大幅提高，说明卡拉胶溶液可以有效的降低肉片的损失率，且对于降低肉片损失率起到了较为重要的作用。

表1 肉品损坏率

。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (4)

1.一种灯影牛肉的制备方法，其特征在于，包括

腌制：向预处理牛肉片中添加乳清蛋白搅拌均匀后，再加入转谷氨酰胺酶搅拌均匀，将牛肉片摊平腌制至晾干，得晾干牛肉片；

烘干：将晾干牛肉片进行喷洒卡拉胶溶液烘干和喷洒油烘干，得到成品;

所述乳清蛋白的添加量为预处理牛肉质量的5%-8%;

所述转谷氨酰胺酶的添加量为预处理牛肉质量的1%-2%，酶活为80-120U/100g;

所述喷洒卡拉胶溶液烘干的步骤为：

一次烘干：向晾干牛肉片表面喷洒卡拉胶溶液，于70-80℃下烘干3-4h；

二次烘干：向一次烘干后的牛肉片表面再次喷洒卡拉胶溶液，于50-60℃烘干7-8h;

所述一次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的10%-12%，所述二次烘干卡拉胶溶液喷洒量为晾干牛肉片质量的3%-5%;

所述油的添加量为晾干牛肉片质量的5%-8%。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述卡拉胶溶液喷洒时的温度为80-85℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷洒油烘干方式为120-150℃烘干0.5-1h，再70-90℃烘干3-4h。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述方法制备得到的低油灯影牛肉。