JPH0579301B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、畜肉加工食品の製造に際し、増量材
として添加するのに用いられるホエー蛋白質を、
高率で添加しても品質が損うことなく、畜肉加工
食品を有利に製造する方法に関する。

従来の技術 従来、畜肉加工食品の製造に際し、増量材とし
て大豆蛋白質、ホエー蛋白質等が用いられている
が、これらを多量に添加すると、製品の食感が著
しく劣化するため、通常その添加量は製品に対し
て10重量％程度が限界であつた。

これらの中でも、ホエー蛋白質自体は風味及び
栄養価とも優れた素材であることから、畜肉加工
食品への利用が期待されるが、ソーセージ、ハン
バーグ類のように肉蛋白質の結着性により組織を
形成する製品では、ホエー蛋白質は肉蛋白質間の
結着性を阻害するため、多量に添加すると上記製
品の組織の劣化をきたすという問題がある。

発明が解決しようとする課題 本発明は、ホエー蛋白質の上述したごとき素材
としての優位性に鑑み、それの畜肉加工食品への
利用性を高めるためになされたものであつて、ホ
エー蛋白質を、畜肉加工食品の品質を損うことな
く、高率で添加して栄養価の一そう高い畜肉加工
食品を有利に製造するための方法を提供すること
を課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の特徴は、ホエー蛋白質を加熱して変性
ゲル化したものを畜肉加工食品の製造工程におい
て添加することにある。

課題を解決するための手段 本発明において、畜肉加工食品の製造工程に添
加するホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物は、ホエ
ー蛋白質を、水に溶解した安定材、例えば、ロー
カストビーンガム又はキサンタンガムの水溶液及
び油脂と混合し、乳化したものを80〜85℃程度の
温度に約40分間加熱することにより調製し得る。

このようにして得られるホエー蛋白質の加熱変
性ゲル化物は、それを添加するための畜肉加工食
品の特性に応じて適当な大きさに予め粉砕もしく
は切断して用いることが好ましい。例えば、フラ
ンクフルトソーセージのような均一な組織を有す
るエマルジヨンタイプの食品の製造に用いる場合
には、上記変性ゲル化物をサイレントカツターな
どでペースト状態にまで細かく粉砕した後に、ソ
ーセージ製造におけるカツテイング工程の終期に
添加すると、均一で、しかも食感の良好な製品を
得ることができる。

また、ハンバーグのように肉粒感を必要とする
製品においては、上記変性ゲル化物を２〜３mm角
のサイの目状に切断したものを、ハンバーグの混
合工程の終期に加えることにより、該変性ゲル化
物自体が有するひき肉に近似した食感が生かされ
て、肉粒感の増強された良好な食感のハンバーグ
製品が得られる。

上述のように、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化
物は、畜肉加工食品の成型直前の工程において添
加し、混合して以後の成型及び加熱工程に付する
ことが好ましい。

なお、上記変性ゲル化物は、すでに水和した状
態にあるので、これを上述の工程に添加、混合し
ても、ホエー蛋白質自体を単に水に溶解したもの
を添加した場合に比べて、混合物の粘度をいたず
らに低下させることがなく、成型適性にも優れて
いる。

また、ホエー蛋白質の加工変性ゲル化物は、予
め加熱変性されているので、前述したごとき畜肉
加工食品における塩溶性蛋白質による肉蛋白質の
結着力を阻害することがない。したがつて、該変
性ゲル化物をハンバーグ製品などに高率で添加し
ても、肉本来の結着性が損われずに発揮されるの
で、未変性のホエー蛋白質を添加した場合に比べ
て、品質の良好な製品を得ることができる。

本発明で用いるホエー蛋白質は、それ自体が加
熱によりゲル化する能力を有することが必要であ
るが、あまりゲル化力の強いものよりも、むしろ
中程度か或は弱い程度のゲル化能を有するものが
食感上好ましいといえる。例えば、ゲル化能のあ
まり強いホエー蛋白質を用いると、ソーセージや
ハンバーグに添加した場合、製品の肉組織と異和
感を有するものとなる。また、ホエー蛋白質の加
熱変性ゲル化物の調製に当つて使用する安定剤及
び油脂は、該ゲル化物の食感に肉に近似した弾力
性を有する適度な歯ごたえを与えるのに重要であ
つて、これらを使用しないで調製したゲル化物は
食感上劣る。ここで用いる安定剤としては、前述
のようなローカストビーンガム、キサンタンガム
のほかに、タマリンドガム、カラギーナン等を例
示し得、また、油脂としては、乳脂肪、植物油の
いずれでもよく、あらかじめ、乳化状態にしたも
のが好ましい。

なお、ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物の畜肉
加工食品に対する添加量については、従来のホエ
ー蛋白質そのものに比べて可成り高率で添加して
も上記食品の品質を損うことがないので、実際上
制限的でないということができる。因に、後記実
施例では、原料肉の量の約50％に近い量の変性ゲ
ル化物を添加しているが、品質良好なハンバーグ
が得られている。

したがつて、本発明によると、ホエー蛋白質を
増量材として畜肉加工食品に高率で添加し得るの
で、該食品の栄養価を著しく高めると共に生産コ
ストを低下し得る利点がある。すなわち、ホエー
蛋白質はその構成アミノ酸のバランスがよいとに
こ加え、タンパク効率（EPR）、正味タンパク利
用率（NPU）からみて、消化性及びアミノ酸配
列順序もよいので栄養的に最高の蛋白質である。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。

実施例 ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物の調製： ホエー蛋白質濃縮物（蛋白質75％）150ｇと市
販のホイツプクリーム（脂肪40％）112.5ｇを水
で溶解して全量500ｇとした溶液と、ローカスト
ビーンガム1.5ｇとキサンタンガム1.5ｇを水で溶
解して全量500ｇとした溶液とを混合し、乳化し、
80℃で40分間加熱してホエー蛋白質の加熱変性ゲ
ル化物を得た。

ハンバーグの製造法： ５mm目ザラの挽肉機を通した牛及び豚肉の各
330ｇに、食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味料15ｇ、
卵白50ｇ及びみじん切り玉ねぎ150ｇを加え、
フードミキサーにより３分間混合した。この混
合物に、あらかじめサイレントカツターで２分
間処理して得られた粒状（φ2〜３mm）の前記
ホエー蛋白質の加熱変性ゲル化物300ｇを加え、
さらに３分間混合し、最後にパン粉100ｇを加
え、２分間混合した。

次いで、得られた混合物を１個当り100ｇに
成形後、85℃で10分間蒸煮して製品を得た。

得られた製品は、ハンバーグの結着性及び肉
粒感が良好であり、風味も嗜好性の高いもので
あつた。

ソーセージの製造： 挽肉機で粉砕した豚モモ肉（赤肉95％のも
の）580ｇに配合塩15ｇを加え、サイレントカ
ツターで２分間粉砕した。次いで、豚硬脂310
ｇ、砂糖15ｇ、調味料10ｇと氷70ｇを加え、さ
らに２分間微細に粉砕した。その後、これに対
し、予め挽肉機で細かく粉砕した前記ホエー蛋
白質の変性ゲル化物を200ｇ加え、さらに１分
間粉砕を続けた。得られた混合物を直径30mmの
ケーシングに詰め、75℃で30分間加熱して製品
とした。得られたソーセージの弾力性及びゲル
強度は良好であり、風味も嗜好性の高いもので
あつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ホエー蛋白質を加熱して変性ゲル化したもの
   を、畜肉加工食品の製造工程に添加することを特
   徴とする畜肉加工食品の製造方法。 ２ ホエー蛋白質を安定剤及び油脂と混合乳化
   し、加熱して変性ゲル化する特許請求の範囲第１
   項記載の製造方法。