JPH0341143B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、調味液によつて味付けされたかまぼ
こに関する。

「従来技術およびその問題点」 従来より、かまぼこは、スケソウダラ、グチ、
サメ、ヒラメ、ホツケ等の原料魚またはそれらよ
り製造したすり身を使用し、これに２〜４％の食
塩を加えて塩摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽
出してゲル化を行なわせ、適宜形状に成形して、
坐りを行ない、加熱することによつて製造されて
いる。

これらのかまぼこは、適宜大きさに切断され、
しようゆ、わさび、からしなどによつて味付けさ
れた後、食用に供されている。

かまぼこにあらかじめ味付けを施して製品とし
たものとして、かまぼこの外周部に例えば長手方
向に沿つた溝を形成し、わさび等をこの溝に入れ
たものが提案され市販されている。

また、保存性の向上を目的として、かまぼこの
表面を酢酸、クエン酸などの酸で処理したものも
知られている。

しかしながら、かまぼこに上記のような味付け
材や酸などを接触させた場合、味付け材の色素が
かまぼこの組織中に浸透して全体が色素で染まつ
て色合いが悪くなつたり、酸がかまぼこの組織中
に浸透してテクスチヤーが硬くもろくなつたりす
る不都合があつた。

「発明の目的」 本発明の目的は、酸性の調味液で味付けされ、
かつ、色合いやテクスチヤーが良好に保たれたか
まぼこを提供することにある。

「発明の構成」 本発明のかまぼこは、少なくとも表層の組織が
油脂を５〜40重量％含有し、表層に酸性の調味液
が含浸されていることを特徴とする。

このように、かまぼこに油脂を含有させると、
調味液の浸透を阻止することができる。したがつ
て、調味液はかまぼこの表層にのみ含浸され、中
心部にはほとんど浸透しない。このため、表層部
は調味液に染まつて色やテクスチヤーが変化する
が、中心部は通常の色およびテクスチヤーが保た
れる。

本発明のかまぼこは、主として表層に調味液が
含浸され、中心部に向かうに従い調味液の浸透量
は少なくなつている。そして、中心部には調味液
が浸透していないことが好ましいが、中心部にわ
ずかに調味液が浸透していてもよい。

本発明において、油脂の含有量は５〜40重量％
であることが好ましい。油脂の含有量が５重量％
未満では調味液の内部への浸透を効果的に阻止す
ることができない。また、油脂の含有量が40重量
％を超えるとかまぼこのテクスチヤーがソフトに
なりすぎて食感が悪くなる。なお、油脂はかまぼ
こ全体に含有されている必要はなく、表層の組織
のみ油脂を含有し、中心部の組織は油脂を含有し
ていなくてもよい。なお、油脂としては、サラダ
油、バター、マーガリンなど各種のものが使用可
能である。

調味液としては、酸性のものが使用され、例え
ば梅肉、酢、シソ、梅汁または梅酒などを配合し
た梅酢や、糖類、酢などを配合した二杯酢や、し
よう油、糖類、酢などを配合した三杯酢などが好
ましい。

本発明のかまぼこは、例えば次のようにして製
造することができる。すなわち、スケソウダラ、
グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ等の原料魚またはそ
れらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加
し、さらに澱粉、油脂、グルタミン酸ソーダ、グ
リシン、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹
拌機等によつて練成してかまぼこの原料ペースト
を製造する。なお、原料中にイカ、タコ、貝、の
り、えびなどを入れてもよい。この原料ペースト
を切出し成形機やプレス成形機により所望の形状
に成形し、坐りを行ない、加熱固化する。こうし
て固化されたかまぼこを調味液に浸漬し、あるい
はかまぼこに調味液を吹付けて、表層に調味液を
含浸させる。かまぼこを調味液に浸漬する場合、
浸漬時間は調味液の濃度やかまぼこの厚さによつ
て異なるが、通常５〜60分程度が適当である。

なお、本発明は、ソーセージ、ハム等の畜肉練
製品とかまぼことを組合せた食品にも適用するこ
とができる。すなわち、魚肉すり身からなるかま
ぼこの層と、畜肉からなる畜肉練製品の層とが接
合された製品であつてもよい。

「発明の実施例」 実施例 １ スケソウダラの加塩すり身100重量部に対し、
食塩1.5重量部を加えて高速撹拌機で塩摺りし、
次いでバレイシヨ澱粉５重量部、サラダ油30重量
部、グルタミン酸ソーダ２重量部、砂糖３重量
部、みりん４重量部、卵白３重量部、水30重量部
を加え、撹拌機でよく混合してかまぼこの原料ペ
ーストを作成した。このペーストを切出し成形機
により円筒状に成形し、35℃で２時間坐りを行な
い、85℃で25分間蒸気加熱してかまぼこを製造し
た。

このかまぼこを厚さ６mm程度の輪切りにし、梅
肉、酢、シソ、梅酒を配合してなる梅酢中に15分
間浸漬した。

こうして得られたかまぼこの横断面を第１図に
示す。すなわち、かまぼこ１の外周部に梅酢２が
含浸されており、中心部には梅酢２が浸透してい
なかつた。このかまぼこは、外周部がやや硬く歯
切れのよいテクスチヤーを有し、中心部は通常の
かまぼこと同じ弾性のあるテクスチヤーを有して
いた。また、外周部が梅酢２によつて味付けされ
ており、極めて美味であつた。

実施例 ２ 実施例１と同様な原料ペーストと、実施例１の
原料ペーストの配合においてサラダ油を添加しな
いで作成した原料ペーストとを用い、サラダ油を
含有しないペーストを中心部とし、サラダ油を含
有するペーストを外周部として切出し成形機によ
り二重円筒状に押し出し成形した。そして、35℃
で２時間坐りを行ない、85℃で25分間蒸気加熱し
てかまぼこを製造した。

このかまぼこの両端面をフイルムでシールし、
しよう油、糖類、酢を配合した三杯酢に30分間浸
漬した。

こうして得られたかまぼこの横断面を第２図に
示す。すなわち、かまぼこ１の外周部１ａの表層
に三杯酢３が含浸されており、中心部１ｂには三
杯酢３が浸透していなかつた。

また、外周部１ａに実施例１で用いた原料ペー
ストを押し出し、中心部１ｂに食塩を添加した豚
肉のひき肉を押し出して、二重円筒状に成形し、
上記と同様に処理して、かまぼことソーセージと
が接合された製品を得ることができた。

実施例 ３ 実施例１と同様な原料ペーストをドーナツ状に
成形し、実施例１と同様に坐りおよび加熱処理し
てかまぼこを製造した。このかまぼこを糖類、酢
を配合した二杯酢に15分間浸漬した。こうして得
られたかまぼこの平面図を第３図に、断面図を第
４図に示す。すなわち、かまぼこ１の表層にのみ
二杯酢４が含浸されていた。

実施例 ４ 実施例１と同様な原料ペーストを用い、ひよう
たんを縦に半分にしたような形状に成形し、実施
例１と同様に坐りおよび加熱処理してかまぼこを
製造した。このかまぼこを糖類、酢を配合した二
杯酢に15分間浸漬した。こうして得られたかまぼ
この平面図を第５図に、断面図を第６図に示す。
すなわち、かまぼこ１の表層にのみ二杯酢５が含
浸されていた。

実施例 ５ 実施例１と同様な原料ペーストを用いて切出し
成形機により円筒状に成形し、実施例１と同様に
坐りおよび加熱処理してかまぼこを製造した。こ
のかまぼこを実施例１と同様な梅酢に20分間浸漬
し、その後厚さ５mm程度の輪切りにした。このか
まぼこの斜視図を第７図に示す。このかまぼこ１
は、外周部が環状に梅酢２で染められており、中
心部はかまぼこ本来の白い色となつていて、色合
い、風味共良好であつた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、油脂を
含有させて調味液の浸透を抑制するようにしたの
で、主として表層に調味液が含浸され、内部には
調味液がほとんど浸透していない。したがつて、
色合い、風味およびテクスチヤーが良好なかまぼ
こを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるかまぼこの一実施例を示
す横断面図、第２図は本発明によるかまぼこの他
の実施例を示す横断面図、第３図は本発明による
かまぼこのさらに他の実施例を示す平面図、第４
図は第３図における−線に沿つた断面図、第
５図は本発明によるかまぼこのさらに他の実施例
を示す平面図、第６図は第５図における−線
に沿つた断面図、第７図は本発明によるかまぼこ
のさらに他の実施例を示す斜視図である。 図中、１はかまぼこ、１ａは外周部、１ｂは中
心部、２は梅酢、３は三杯酢、４は二杯酢、５は
二杯酢である。

【特許請求の範囲】

１ 魚肉すり身を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時
もしくは加圧後に加熱し、少なくとも一度は実質
的に75℃以上の温度域を経由せしめ、ゲル塊状物
を取得することを特徴とするかまぼこの製造法。 ２ 魚肉すり身を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時
もしくは加圧後に加熱し、少なくとも一度は実質
的に75℃以上の温度域を経由せしめてなるゲル塊
状物。