JPS63283556A

JPS63283556A - 無糖冷凍スリ身の製造法

Info

Publication number: JPS63283556A
Application number: JP62117546A
Authority: JP
Inventors: Hirotada Ozaki; 尾崎　弘忠
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1987-05-14
Filing date: 1987-05-14
Publication date: 1988-11-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、無糖冷凍スリ身の製造法に関する。

〔従来の技術〕

魚肉、畜肉のスリ身は、従来、筋肉から基質蛋白質と、
水溶性蛋白質とを物理的又は洗滌（晒しと云う）除去し
て得た塩溶性蛋白質（筋原繊維蛋白質）を主成分とする
ものであるが、そのままで冷凍スリ身とした場合には、
冷凍変性を生じ、塩ズリ（痛潰）時にゲルを形成できな
い、そのため、冷凍スリ身とする時には、５〜８％程度
の糖又は糖アルコール、アミノ酸等の冷凍変性防止剤を
添加混合して、冷凍保存中の変性を防止することが不可
欠の要件とされている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、糖は甘味が強いため、冷凍スリ身の加工
利用に好ましくなく、更に外国には糖の使用規制から輸
出できない等、不都合な点が少なくない、そこで、スリ
身業界では、甘味を減らすために糖の添加量を減らす試
みがなされている。

然るに、極めて短期（数日間）であれば、糖の添加量を
減らしても、なんとかゲルを形成できるが、これを超え
て１ケ月もすると、結着性、弾力性が得られず、オカラ
状のゲル（蛋白質の凝固物）となってしまう、又、糖に
代わる変性防止剤を検討する動きもあるが、実用上、糖
又は糖アルコール添加以外の経済的な方法がなく、甘味
を減らす方法は現在のところ見当たらない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、肉類の冷凍保蔵中の劣化、特にスリ身の冷
凍中の劣化の問題について、筋肉蛋白質、中でも筋原繊
維蛋白質（スリ身の主成分でカマボコゲルの主役）が冷
凍保蔵中に冷凍変性する原因について詳細に検討の結果
、■ミオシンと共存するアクチンの変化に伴う変性の進
行、■細胞内のプロテアーゼの共存による変性の進行、
及び■血液及びミオグロビンによる冷凍着色の事実を解
明し、更に検討を続けた結果、従来不可能とされていた
無糖又は減糖冷凍スリ身の製造法を開発した。

即ち、本発明は、動物筋肉又はその落し身を液相中にお
いて微細に粉砕する第１工程と、上記液相から未粉砕物
を濾別する第２工程と、上記未粉砕物の濾別された濾液
を遠心分離して水溶性画分を分離し且つ筋ｒｇ、ｔａ維
蛋白質全蛋白質る第３工程と、濃縮された上記筋原繊維
蛋白質を冷凍する第４工程とからなることを特徴とする
無糖冷凍スリ身の製造法を提供することによって上記の
問題点を解決したものである。

以下、本発明の無糖冷凍スリ身の製造法について詳述す
る。

本発明の製造法を実施するには、先ず、動物筋肉又はそ
の落し身を液相中において＠細に粉砕する第１工程を実
施する。原料動物としては、マアジ、黒アジ、ロバ口、
サメ、マグロ、カツオ、イワシ等の魚介類や、牛、馬、
豚等の畜肉類や、鶏等の家禽類が挙げられるが、特に制
服はない、又、液相としては、水道水に必要に応じ、微
量の食塩、炭酸水素ナトリウム等の添加物を加えたもの
が挙げられる。又、液相の使用量は、実用上、処理すべ
き動物筋肉又はその落し身（原料肉類）の等量〜ｌＯ倍
量である。又、粉砕は、マスコロイダー等を使用して原
料肉類を筋原繊維レベルまで微粉砕するように行うのが
好ましい。

次いで、上記液相からコラーゲン等の未粉砕物を濾別す
る第２工程を実施する。この濾別は、リファイナーを使
用して行うのが好ましい。

次いで、上記未粉砕物の濾別された濾液を遠心分離して
水溶性画分（水溶性蛋白質を主体とする上澄液）を分離
し且つ筋原繊維蛋白質（沈澱区分）を濃縮する第３工程
を実施する。この工程は、デカンタ−を用いて短時間で
行うのが好ましい、その理由は後述する。好ましいデカ
ンタ−の処理条件は、遠心力１０００〜５０００Ｇ、処
理時間数秒〜数分である。

しかる後、濃縮された上記筋原繊維蛋白質を冷凍する第
４工程を実施する。この冷凍は常法により行えば良い。

次に、・本発明の無糖冷凍スリ身の製造法による効果を
従来のスリ身の製造法と対比しながら説明する。

従来のスリ身の製造においては、落し身又はミンチ肉（
全組ｗ＆酸成分を２〜３回水晒しく血液、水溶性蛋白質
の除去）を行い、次いで、ウラゴシ、リファイナー等で
基質蛋白質を除去し、しかる後、プレス展水して筋原繊
維を主成分とするスリ身を得ている。ここで先ず問題と
なるのは、晒しの工程である。！！］ち、落し身は３〜
７φの粒状であるため、■水溶性成分の水との置換（洗
滌）が充分ではなく　（細胞組織が残った伏態）、■細
胞内のプロテアーゼ等の酵素群が除去されず、■水溶性
と塩溶性の中間の性質である画分（以下、両性画分（Ｉ
ｓＰ）と云う）が除去されない等の問題がある。又、こ
の落し身は、ウラゴシ、脱水工程を経てスリ身となるが
、ここでも問題がある。即ち、スリ身には、■筋原繊維
の巨大な束であるため脂肪が残存し、■血液等も若干残
存している。その結果、共存する諸酵素の影響でスリ身
が変化し、ダメージを受けるため、「冷凍変性」が起こ
ったと同様の現象（結果）が生じる。

本発明の無糖冷凍スリ身の製造法においては、〔１〕従
来法が３〜７φの粒状で洗滌（水晒し）を行うのに対し
、３〜７φの落し身を前述の如く微粉砕して、筋原繊維
の束をバラバラにほぐしてしまいながら洗滌を行ってい
るため、■水溶性画分（ＷＳＰ：酵素群）、■両性画分
（Ｉ　ＳＰ　：酵素群）、■血液、ミオグロビン、及び
■脂質類を、極めて短時間に除去することが可能となり
、その結果、■筋原繊維画分のみを精製、分画すること
ができる。

また、本発明の製造法においては、（Ｕ）晒し工程での
筋肉構成諸成分との共存時間が著しく短い。即ち、従来
のスリ身の製造工程では、水晒し水切り工程（数分〜数
十分）を反復するので、少なくとも、諸酵素との接触時
間が１〜２時間あるのに対し、本発明の方法では、数秒
〜数分なので、ミオシンやアクチンが諸酵素の影響を受
ける危険率を著しく減少させることができる。

更に、本発明の製造法においては、（１１１３過去に知
られていなかった両性画分＜ｌ５Ｐ）を除去できる。即
ち、この両性画分は、従来のスリ身の晒し方法では、水
に容易に溶出しないために、全てスリ身に混在していた
画分であるが、本発明者は、この両性画分がスリ身中の
カマボコゲル形成のためのミオシンに対して阻害性を有
するもの（酵素群）であることを確認した０本発明の無
糖冷凍スリ身の製造法においては、上記（１）の如く、
原料を微粉砕するため、この両性画分は、容易に分散し
、上記（ｎ）の如く接触反応の危険率が低いことと相液
ち、本発明の方法の第３工程である遠心分離工程にて、
沈澱側に回収されない、因に、この両性画分は、晒し用
水のイオン強度等の条件によっては、晒し用水又は沈澱
に移行する両面性を有する。従って、実験室等で通常行
う遠心分離（例えば、５０００Ｇ〜１００００ＧＸ１５
〜３０分）では長時間の遠心分離により沈澱側に移行す
るので、前述の如くデカンタ−を用いて短時間で遠心分
離するのが好ましい、デカンタ−を用いた場合には、通
例３０〜９０秒（＆りても１２０秒）の短時間処理で済
むため、両性画分は、沈澱する余裕もなく、液中に分散
したまま排出され、沈澱側に移行することがない。

上述の如く、本発明の無糖冷凍スリ身の製造法は、従来
法に比べ、種々の酵素群の混入が殆どないため、冷凍保
蔵中、アクチンがダメージを受けることなく、従ってま
た、ミオシンも極めて安定な状態となる。そのため、ｔ
ｓＲの非存在又は微量の存在下（０〜２．５％）でも、
「見掛けの冷凍変性」が起こることがなく、安定に保蔵
が可能となったものである。

尚、本発明の無糖冷凍スリ身の製造法においては、上述
の如く微量であれば糖の添加が許容されるが、その添加
目的は、冷凍変性防止のためではなく、諸ｖＩ素群に対
して糖による安定化作用を発揮させるためである。！１
１ち、プロテアーゼの存在するクルードな筋原繊維は、
ミオシンが分解して低分子化することが知られているが
、この系に糖を数％共存させると、ミオシンの分解が起
こらない事実があるからである。従って、上述の如き微
量の糖の添加は、冷凍変性防止のためではなく、酵素に
対するインヒビター（プロテクター）としてのものであ
り、この場合、他のプロテアーゼインヒビター、例えば
、大豆、卵白、プラズマ等で斯る糖を置換することは何
等差し支えない。

以上の如くして、過剰のｔ＊＊の摂取による国民栄養、
健康の問題と併せて、業界のニーズ及び輸出の規制に対
処できる簾糖冷凍スリ身が本発明の方法により可能にな
ったことは１．遇民Ｇ１ｆｔ上極めて意義が深い。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の無糖冷凍スリ身の製造法
を更に具体的に説明する。

実施例１原料としてマアジ白筋を用い、常法及び本発明法ｌ、■
によりスリ身を下記の通り製造し、得られたスリ身をそ
のまま又はソルビットを８％加えて下記第１表に示す期
間冷凍保蔵した後、３％Ｎａｃｆで塩ズリして９０℃で
３０分ボイルして加熱ゲルとし、この加熱ゲルについて
、５φプランジヤーにより破断強度（凹及び応力）を測
定すると共に、１０点法により官姥検査を行った。その
結果を下記第１表に示す。

常法によるスリ身は、原料に晒し用水を４倍加水して２
０分間晒しを行って脱水する操作を３回繰り返した後、
ウラゴシ機により筋等を除去することにより製造した。

その水分は８２％であった。

又、本発明法Ｉによるスリ身は、原料に晒し用水を９倍
加水して１００００回転のホモジナイザーにより粉砕し
、ナイロンストッキングにて濾別後、コレクター型遠心
分ｌｌｌ１機により５０００Ｇｘ２０分遠心分離を行う
ことにより製造した。その水分は８３％（ＩＳＰ入り）
及び８２．５％（ＩｓＰ除去）であった。

又、本発明法Ｈによるスリ身は、原料に晒し用水を４倍
加水して１２５０回転のマスコロイダ−（クリアランス
：４０ミクロン）で粉砕後、リファイナーにて濾別し、
デカンタ−（２５００Ｇ・４ｆｆｒ／ＩＩＲ）にて遠心
分離することにより製造した。

その水分は８２．５％であった。

尚、晒し用水には、何れも、０．２％ＮａＣｆ及び０．
２％ＮａＨＣＯ３を加えた水道水を用いた。

また、上記スリ身をそれぞれ８ケ月及び１２ケ月冷凍保
蔵した後、上述の如き試験を行ったところ、４ケ月冷凍
保蔵したものと同様な傾向が見られた。

実施例２南方トロール黒アジ、ロバ口（チリー沖）について実施
例１の本発明法Ｉによりスリ身を製造し、実施例１と同
様な試験に供したところ、実施例１の場合と全く同様な
傾向が見られた。

〔発明の効果〕

本発明の無糖冷凍スリ身の製造法は、上述の如く長期冷
凍保蔵後においても冷凍変性を生じないもので、国民健
康上、穫めて意義が深いものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）動物筋肉又はその落し身を液相中において微細に
粉砕する第１工程と、上記液相から未粉砕物を濾別する
第２工程と、上記未粉砕物の濾別された濾液を遠心分離
して水溶性画分を分離し且つ筋原繊維蛋白質を濃縮する
第３工程と、濃縮された上記筋原繊維蛋白質を冷凍する
第４工程とからなることを特徴とする無糖冷凍スリ身の
製造法。
（２）第１工程の粉砕にマスコロイダーを使用する、特
許請求の範囲第（１）項記載の無糖冷凍スリ身の製造法
。
（３）第２工程の濾別にリファイナーを使用する、特許
請求の範囲第（１）項記載の無糖冷凍スリ身の製造法。
（４）第３工程の遠心分離にデカンターを使用する、特
許請求の範囲第（１）項記載の無糖冷凍スリ身の製造法
。