RU2677986C1

RU2677986C1 - Способ получения рыбного желатина

Info

Publication number: RU2677986C1
Application number: RU2017139159A
Authority: RU
Inventors: Олеся Сергеевна Якубова; Дарья Андреевна Гусева; Аделя Адлеровна Бекешева
Priority date: 2017-11-10
Filing date: 2017-11-10
Publication date: 2019-01-22

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ получения рыбного желатина, предусматривающий сортировку свежей чешуи рыб, промывание 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течение 1 часа. Затем сырье промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течение 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут. Изобретение позволяет улучшить качественные характеристики рыбного желатина, а именно повысить реологические показатели, сократить минеральные вещества, устранить специфический запах и привкус готового продукта. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для получения желатина из коллагенсодержащего рыбного сырья.

Известен способ получения рыбного желатина, включающий сбор чешуи, сортировку, промывку чешуи водой, деструкцию белковых веществ чешуи рыб с последующим экстрагированием ее водой, желатинизацию и сушку. Деструкцию белковых веществ осуществляют с помощью ферментного препарата протеолитического действия Протосубтилина Г3х, взятого в количестве 1,0% к массе чешуи. Экстракцию проводят водой на водяной бане при температуре 55-60°С в течение 2,5-3 ч при соотношении вода:чешуя 1:1. Полученный экстракт после прессования и фильтрации направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2-4°С. в течении 8-10 ч. Остаток после первой экстракции повторно подвергают экстрагированию водой на водяной бане в течение 1,5-2 ч, гидромодуле 1:1 при температуре 65°С, затем фильтруют и направляют на концентрирование вымораживанием в морозильной камере при температуре - 4÷ - 6°С в течении 8-10 ч с последующей желатинизацией. Студни желатина сушат до конечного содержания влаги в продукте не более 12%, затем желатин дробят до размера частиц не более 5 мм, фасуют и направляют на хранение и реализацию (см. патент РФ 2447115, 2012 г.).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего ферментного препарата, применение операций желатинизации и вымораживания увеличивающих длительность технологического процесса. Технология не предусматривает предварительной деминерализации сырья и дезодорирования готового продукта, в результате желатин имеет низкие значения качественных показателей.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения ихтиожелатина из коллагенсодержащего сырья (чешуи рыб), включающий мацерацию коллагенсодержащего сырья, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, концентрирование, дубление и высушивание. После мацерации коллагенсодержащее сырье подвергают нейтрализации раствором сильной щелочи, а полученный экстракт ихтиожелатина обеззоливают, при этом мацерацию проводят с использованием органических или неорганических кислот при рН 1-5 в течении 10-24 часов, обеззоливание проводят муравьиной кислотой до рН>5 в течении 5-10 мин (см. заявку РФ 2004125134, 2006 г).

Недостатками данной технологии являются увеличение длительности технологического процесса за счет концентрирования и дубления экстрактов. Технология не предусматривает предварительной обработки и деминерализации сырья и дезодорирования готового продукта в результате желатин имеет пониженные значения качественных показателей.

Техническая задача - получение рыбного желатина с высокими качественными показателями из чешуи рыб.

Технический результат - улучшение качественных характеристик рыбного желатина: повышение реологических показателей (вязкости), сокращение минеральных веществ (золы), устранение порочащих запахов и привкусов готового продукта.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем мацерацию чешуи рыб, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, высушивание, свежую чешую рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут.

Способ осуществляли следующим образом:

Свежую чешую рыб в процессе аппаратной разделки промысловых и прудовых рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывают водопроводной водой при аналогичных условиях, дают воде стечь, чешую рыб охлаждают или замораживают при большом объеме сырья. После чего проводят мацерацию и деминерализацию чешуи раствором кислоты при рН 3-4 в течение 12-28 ч при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, проводят механическую очистку с помощью перемешивающего устройства от сопутствующих веществ и гиалодентинового слоя чешуи рыб, содержащего минеральные вещества, пигменты и другие вещества, ухудшающие качество готового продукта. Продолжительность процессов зависит от вида сырья, характера его обработки. Далее сливают мацерированный щелок и промывают чешую в проточной воде. Затем проводят экстракцию в дистиллированной воде, в течение 1-3 часов в зависимости от размерно-массовых характеристик чешуи рыб при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, сливают и фильтруют экстракт. Полученный экстракт очищают от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводят при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85%о при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют до рН 5-7 гидроксидом натрия, далее сушат при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%. Затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждают до температуры окружающей среды, измельчают, сортируют, упаковывают, маркируют и хранят при определенных условиях.

Сравнение с известным способом показывает, что заявленный способ обладает отличительными признаками: очисткой чешуи рыб после мацерации от примесей сопутствующих веществ, дезодорированием готового продукта с целью получения рыбного желатина с улучшенными органолептическими и физико-химическими качественными характеристиками.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Свежую чешую сазана сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором соляной кислоты при рН 3 в течении 24-28 часов при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, проводили механическую очистку с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течении 2,5-3 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.

Пример 2. Свежую чешую белого амура сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором соляной кислоты при рН 3 в течении 22 часов при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, проводили механическую очистку с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течении 2 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.

Пример 3. Свежую чешую толстолобика, сортировали, промывали в 5% растворе хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течении 1 часа, затем промывали водопроводной водой в аналогичных условиях, давали воде стечь, после чего проводили мацерацию и деминерализацию раствором муравьиной кислоты при рН 4 в течение 12-16 часов, при температуре 20-27°С, после чего сырье нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, очищали механически с помощью перемешивающего устройства. Далее сливали мацерированный щелок и промывали чешую в проточной воде. Затем проводили экстракцию в дистиллированной воде в течение 1-1,5 часов при температуре 55-60°С и интенсивном перемешивании, слив и фильтрацию экстракта. Полученный экстракт очищали от примесей сопутствующих веществ. Очистку проводили гидроксидом кальция при температуре 50-60°С при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяли осадок от экстракта. Очищенный экстракт нейтрализовали гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушили при температуре 30-40°С в течении 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорировали при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут, охлаждали до температуры окружающей среды, измельчали, сортировали, упаковывали, маркировали и хранили при определенных условиях.

Органолептические и физико-химические показатели рыбного желатина представлены в таблице 1, из данных таблицы видно, что желатин полученный по предлагаемому способу имеет высокие значения вязкости готового продукта, пониженное содержание минеральных веществ, улучшенные органолептические показатели, по сравнению с показателями желатина получаемого по известному способу.

Выбор технологических операций, условий и режимов предлагаемого способа получения рыбного желатина из чешуи рыб, произведен с учетом дифференцирования использование сырья, современных данных и технологий, учтены особенности строения и состава чешуи рыб, а также наличие сопутствующих веществ различной природы, для отделения которых предложено предварительно подготавливать чешую рыб перед мацерацией и деминерализацией, затем механически очищать чешую после осуществления этих операций, подобраны рациональные режимы и условия предварительной обработки, очистки сырья и экстрактов от примесей, что позволяет эффективно организовать технологический процесс и получить готовый продукт с высокими показателями качества и функциональными свойствами. Дополнительно разработана технологическая операция - дезодорирование рыбного желатина, позволяющая устранить специфический запах раствора рыбный желатин и улучшить органолептические показатели качества.

Положительный эффект - предлагаемый способ позволяет получить рыбный желатин с высокими значениями реологических показателей, пониженным содержанием минеральных веществ, улучшенными органолептическими показателями качества из чешуи различных рыб.

Источники информации

1. Патент РФ 2447115, 2012 г.

2. 3аявка РФ 2004125134, 2006 (прототип).

Claims

Способ получения рыбного желатина, включающий мацерацию чешуи рыб, нейтрализацию, экстракцию, фильтрацию, очистку, обеззоливание, высушивание, отличающийся тем, что свежую чешую рыб сортируют, промывают 5% раствором хлорида натрия при температуре 10-20°С, гидромодуле 1:4, в течение 1 часа, затем промывают водопроводной водой, дают воде стечь, после чего проводят мацерацию и деминерализацию раствором кислоты, затем механическую очистку чешуи рыб, экстракцию при интенсивном перемешивании, полученный экстракт очищают и обеззоливают при температуре 50-60°С гидроксидом кальция при рН 9-10 и муравьиной кислотой концентрацией 85% при рН 3-4, отделяют осадок от экстракта, очищенный экстракт нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 5-7, далее сушат при температуре 30-40°С в течение 8-12 часов при интенсивной циркуляции воздуха до содержания влаги не более 16%, затем рыбный желатин дезодорируют при температуре 100-110°С в течение 20-30 минут.