JPH02186963A

JPH02186963A - すり身の製造法

Info

Publication number: JPH02186963A
Application number: JP1005264A
Authority: JP
Inventors: Norihisa Nishi; 西　範久; Makoto Nakamura; 誠中村; Satoshi Noguchi; 野口　敏
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1989-01-12
Filing date: 1989-01-12
Publication date: 1990-07-23
Also published as: CA2001905A1; US5006353A; CA2001905C

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野］本発明は、すり身の製造方法、詳しくは、胞子虫により
異常軟化現象を起こす可能性の高い魚肉を、原料として
有効利用することを可能とするすり身の製造法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

近年、漁獲海域の制限等の影響により、近海産雑魚や未
利用成魚等の利用が重要な課題となっている。その中で
も胞子虫に汚染された魚は異常軟化現象を起こす事が知
られ、すり身等にした時には、水産加工原料にとって不
可欠の要件である魚肉加工品に与える弾力、保水性が著
しく悪いために、水産加工原料としての評価が低くまた
経済性も乏しかった。そこで、本発明者等は、水産加工
原料として評価の低い胞子虫汚集魚の上記の弾力、保水
性を改善する方法として魚肉肉質改良法（特開昭６３−
５６２６９号公報）等の、優れた品質のすり身を製造す
る事ができる技術を既に提供している。

〔発明が解決しようとする課題］上記した方法等は優れたものであるが、水産加工製品原
料としては上記の弾力、保水性等の品質が必ずしも十分
でなく、高品質の魚肉加工品を得るために更なる改善が
望まれていた。

従って、本発明の目的は、上記の胞子虫に汚染され異常
軟化現象を起こす可能性のある魚肉を原料として、現在
一般に市販されているスケトウダラすり身程度の高い商
品価値をもつすり身を製造する方法を提供する事にある
。

〔課題を解決するための手段］本発明者等は、種々検討した結果、胞子虫が形成する胞
子袋の魚肉中における存在と、該魚肉の胞子虫の汚染に
よる異常軟化現象との間に密接な関係があることを知見
した。

本発明は上記知見によりなされたもので、魚肉中におけ
る胞子袋の存在の有無により胞子虫高汚染原料魚を判別
し、咳高汚染原料魚を除去した後、選別された原料魚か
ら採肉し、水晒し、脱水することを特徴とするすり身の
製造法を提供することにより上記目的を達成したもので
ある。

以下、本発明のすり身の製造法について詳述する。

初めに、胞子虫についてその概略を説明すると、胞子虫
はへイク、カレイ、マグロ、ハマチ等多くの角種の魚肉
に寄生し、魚肉の異常軟化現象を弓き起こす数μｍの大
きさの原生動物で、肉眼で見ることができないものであ
る。従って、胞子虫が寄生したものも未寄生のものも魚
体上特別な特徴はなく、外観から両者を区別することは
できず、目で見ただけでは肉の軟化を起こす魚体か、そ
うでない魚体かを区別することはできない。

また、胞子虫は胞子袋を形成することが知られている。

胞子袋には黒褐色のものがあるが、この黒褐色胞子袋に
肉の軟化を起こすプロテアーゼが存在するかどうかは明
確でなかった。そこで、本発明者等は、魚肉の軟化酵素
活性と、黒褐色胞子袋との関係を種々検討したところ、
胞子袋は、低ｌも集魚にはほとんど認められず、高汚集
魚になるとその存在が顕著に認められることを初めて知
見した。

また、この黒褐色胞子袋の存在が顕著に認められるもの
の軟化酵素活性は、通常汚集魚の数十倍に達することも
知見した。

本発明者等は、上記各知見に基づき、すり身製造工程中
に、魚肉中における胞子袋の存在の有無により胞子虫高
汚集魚を判別する高汚染魚除去丁程を入れることによっ
て、従来の採肉法による魚肉又は落し身に比べ内軟化酵
素活性が、１１５〜１／１０の魚肉又は落し身を調製す
ることを可能にしたものである。

本発明のすり身の製造法を更に詳述すると、上記のよう
な黒褐色胞子袋の場合は、その存在の有無を自然光や紫
外線下で観察する方法等、種々の光学的な手段を使うこ
とができる。実際の生産工程では、上向きに並べた蝶開
きフィシを肉眼で判断し、手で黒褐色胞子袋のあるフィ
シを除去する人手による方法から、画像解析により黒褐
色等の胞子袋の存在（数）を判定し、自動的に製造ライ
ンから除去する全自動法までの種々の方法を使用するこ
とができる。

胞子袋の検出法としては、上記光学的手段を利用する方
法以外に、超音波を利用する超音波イメージングを採用
することもできる。この方法では、フィシ中の胞子袋が
やや明るい筋肉の背景に暗い粒子形として観察される。

そして、この方法によれば、上記の黒褐色胞子袋だけで
なく、肉眼では判別の難しい白色胞子袋をも検出できる
。

実際の生産工程に上記超音波イメージングを採用する場
合は、搬送コンベア上のフィシに超音波パルスを放射し
、音響インピーダンスの異なる胞子袋と筋肉との境界面
で反射される超音波信号を受波し、画像解析を行い、そ
の解析結果から胞子袋の多いフィシを製造ラインから取
り除く方法を好ましい例として挙げることができる。

以上説明した方法により胞子虫高汚集魚を除去した選別
後の原料魚から採肉して魚肉又は落し身を調製した後、
その調製した魚肉又は落し身について水晒しを行う。

上記水晒しに際しては、できるだけ大量の冷水で行うの
が望ましいが、当量あるいは２倍量（魚肉に対して）で
行うことも可能である。

上記水晒しに用いる晒し水としては、特に制限ないが、
カルシウム（Ｃａ）ｉ液を使用することが、軟化酵素の
除去率、晒し、脱水工程の迅速性、弾力の増強等の点で
通常水を使用場合に比べ極めて有効である０本発明者等
が、胞子虫に汚染された落し身について晒し水の検討を
行ってその有意性を見出したものである。尚、上記Ｃａ
溶液を使用する場合は、そのＣａ塩の濃度は薄すぎても
濃すぎても良質なすり身を製造することができず、０．
０１ｍＭから１００ｍＭであることが望ましい。

また、使用可能なＣａ塩としては、塩化カルシウム、塩
化カルシウムニ水塩、クエン酸カルシウム、グリセロリ
ン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシ
ウム、乳酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、
リン酸−水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムを挙
げることができる。

また、上記水晒しに際して、魚肉あるいは落し身に混合
する晒し水は、そのｐ　Ｈが６，０〜８．０に保つこと
が有効であり、その範囲を越えると品質の良いすり身が
製造できない。このｐＨは、晒し水としてＣａ溶液を使
用する場合も同様である。

更に、晒し水の温度は、特に限定するものではないが、
１５”Ｃ以下であることが好ましい。晒し水の温度が１
５℃を越えると胞子虫によると思われる魚肉の軟化現象
が顕著になり、その後の脱水肉が良くできなくなるから
である。尚、本発明においては、上記の如く使用する晒
し水はもちろんのこと、原料魚保管からすり身の肉詰め
までの全工程を０〜１５℃で行うことが好ましく、０〜
１０℃で行うことが更に好ましい。

以上のようにして水晒しを行った後、魚肉（落し身を含
む）を脱水するが、その方法には特に制限はない。但し
、魚肉又は落し身の水分が６８〜９２％になるように脱
水することが好ましい。

また、本発明方法においては、上記脱水肉に、添加物と
して一般に使用される糖類の他に、ウシ、ブタ、ウマ、
ヒツジ、トリ、サカナ等の血清蛋白又は血漿蛋白を乾物
換算で０．１〜１０％重量を単独で又は従来からすり身
に使われている卵白（乾物換算で０．４％以下）を組合
わせて添加混合することが、すり身の弾力、保水性を向
上することができ、すり身製品の商品価値が高くするこ
とができるので好ましい。その混合の方法は、特に制限
はないが脱水処理後すぐに行うのが好ましい。上記添加
量が乾物換算で０．１％以下ではその効果が十分ではな
く、１０％を越えると製造される魚肉加工品の臭い及び
食感が悪くなるため好ましくない。

また、本発明方法においては、上記脱水肉にリン酸塩を
添加することもできる。スケトウダラすり身では該すり
身に対して通常リン酸塩を０．３％程度添加するが、本
発明では０．０５〜０．２重量％であることが有効であ
る。現在通常すり身に添加されている添加量０．３重量
％をこえる量のリン酸塩を添加すると、かえってすり身
の弾力が低下することがある。上記リン酸塩としては、
ビロリン酸塩、トリポリリン酸塩又はピロリン酸塩とト
リポリリン酸塩の混合物を挙げることができ、混合使用
する場合のビロリン酸塩とトリポリリン酸塩との混合比
は当量混合が好ましいが制限の限りではない。

〔実施例）次に、本発明のすり身の製造法の効果を明らかにするた
めに行った、実施例について説明する。

以下に詳述する実施例において、各物性はレオメータ−
（フドー工業社製）を用いて４５ｍプランジャーで測定
を行った。

実施例１北米産メルルーサ鮮魚１００尾についてフィシを調製し
、その各ブイレに黒褐色胞子袋が在るか否かを肉眼で識
別を行ったところ、黒褐色胞子袋を有する魚１６尾、存
しない魚８４尾であった。

黒褐色胞子袋をもつ原料フィシを除いて選別したものか
ら採肉した落し身と、選別なしに採肉した落し身とをそ
れぞれ別個に調製し、それぞれに２倍量の水を加えて５
分間撹拌し、ついで脱水して２種類の脱水肉を得た。そ
の時の水分は共に８２％であった。上記脱水迄の全工程
は１５℃以下で行われるように温度管理を行い、且つ肉
温の上昇が無いように細心の注意をはらった。

上記２種類の脱水肉それぞれ１００重量部に対し、ソル
ビトール４重量部、砂糖４重量部を添加混合し、黒褐色
胞子製非除去と黒褐色胞子袋除去との２種類のすり身製
品とした。また、上記各す黒褐色胞子袋が認められる魚
肉体を除いて選別した原料魚から得られたすり身を用い
る場合（本発明）は、選別無しの原料魚から得られたす
り身を用いる場合に比べ、調製した魚肉加工品が明らか
に高い弾力を示した。

実施例２北米産メルルーサ鮮魚１００尾について胞子袋の在るか
否かについて超音波イメージングによる識別（日立メデ
ィコ■製のセクタ電子走査形診断用超音波装置ＥＵＢ−
１５０を使用）を行ったところ、胞子袋を有する魚２５
尾、有しない魚７５尾であった。胞子袋をもつ原料フィ
シを除いて選別したものから採肉した落し身と、選別な
しに採肉した落し身とをそれぞれ別個に調製し、それぞ
れに２倍量の水を加えて５分間撹拌し、ついで脱水して
２種類の脱水肉を得た。その時の水分は共に８２％であ
った。上記脱水迄の全工程は１５℃以下で行われるよう
に温度管理を行い、且つ肉温の上昇が無いように細心の
注意をはらった。

上記２種類の脱水肉それぞれ１００重量部に対り身製品
の一部を一３０゛Ｃでそれぞれ凍結保存し冷凍すり身製
品とした。

こうして得られた凍結前と凍結後の各２種類のすり身ｌ
ＯＯ重量部に対して食塩（ＮａＣ１）３重量部を添加混
合し、その各混合物を折り径４７閣のケーシングに詰め
、５℃下に一晩放置した後９０℃で４０分加熱して魚肉
加工品を調製した。

次いで、上記各魚肉加工品について物性試験（破断強度
、ヘコミ）を行うとともに、弾性の官能検査を行い、そ
れぞれの結果を下記表１に示した。

尚、上記官能検査は大洋漁業■熟練パネラー６名により
、冷凍すり身品質検査基卓に規定されている１０点法に
基づいて行いその平均値で表したものである（他の実施
例の場合も同じ）。

表１し、ソルビトール４重量部、砂糖４重量部を添加混合し
、胞子製非除去と胞子袋除去との２種類のすり身製品と
した。また、上記各すり身製品の一部を一３０’Ｃでそ
れぞれ凍結保存し冷凍すり身製品とした。

こうして得られた凍結前と凍結後の各２種類のすり身１
００重量部に対して食塩（ＮａＣ１）３重量部を添加混
合し、その各混合物を折り径４７ｍｍのケーシングに詰
め、５　’Ｃ下に一晩放置した後９０℃で４０分加熱し
て魚肉加工品を調製した。

次いで、上記各角肉加工品について物性試験（破断強度
、ヘコミ）を行うとともに、弾性の官能検査を行い、そ
れぞれの結果を下記表２に示した。

表２胞子袋が認められる魚肉体を除いて選別した原料魚から
得られたすり身を用いる場合（本発明）は、選別無しの
原料魚から得られたすり身を用いる場合に比べ、調製し
た魚肉加工品が明らかに高い弾力を示した。

実施例３前記実施例１と同様にして黒褐色胞子袋が存在する母体
を除去した後の選別済の北米産メルルーサ鮮魚について
採肉した後、その魚肉を均一に混合した上で二つに分け
、その一方に２倍量の水を加え、他方に１ｍＭのＣａ溶
液（ＣａＣ１ｚ２Ｈ２０）を２倍量加えそれぞれ５分間
撹拌した後脱水し、それぞれ水分が８２％と８１％の脱
水肉を得た。この場合も実施例１同様全工程を１５゛Ｃ
以下に管理し且つ肉温の極端な上昇を抑えるように注意
した。

上記各脱水肉１００重量部にそれぞれソルビトール４重
量部、砂糖４重量部を添加混合し２種類のすり身製品を
調製した（以下それぞれ水晒しすり身及びＣａ処理すり
身と呼ぶ）。そして、上記の水晒しすり身及びＣａ処理
すり身それぞれ１００重量部に対して食塩（ＮａＣ１）
３重量部を添加混合し、実施例１と同様の方法で魚肉加
工品を圃製し且つ物性試験を行い、その結果を下記表３
に示した。

また、上記の水晒しすり身及びＣａ処理すり身それぞれ
１００重量部に対してスプレードライ製法で得た牛血漿
蛋白の粉末を２重量部添加しその後食塩（ＮａＣ１）３
重量部を更に添加混合したものについても同様の方法で
物性試験を行い、その結果をも下記表３に併記した。

表３表３より明らかなように、Ｃａ処理を行ったすり身は通
常の水晒しすり身に比べ明らかに魚肉加工品の弾力が高
くなり、牛血漿蛋白を加えると更にその弾力が増し、ス
ケトウダラすり身並みの高い弾力が得られた。

尚、表には示さないが、前記実施例２と同様にして超音
波イメージングにより選別済のメルルーサ鮮魚について
も、上記と同様な実験を行ったところ、上記の実験結果
に比べ、破断強度が２００ｇ、ヘコミが約１胴、官能検
査が約１点それぞれ高い値を示し、この場合もＣａ溶液
処理及び牛血漿蛋白添加の効果に同様の傾向が認められ
た。

実施例４前記実施例３し示したＣａ処理すり身の調製方法に準じ
て調整した脱水肉に、牛血漿２重量部、ソルビトール４
重量部及び砂糖４重量部おそれぞれ添加混合するともに
、ピロリン酸塩（ピロリン酸四ナトリウム）、トリポリ
リン酸（ＮａｓＰ３０１゜）又はピロリン酸塩とトリポ
リリン酸塩の当量（重量）混合物を、下記表４に示すよ
うにすり身１００重量部に対し０．１〜０．３重量％の
範囲で量を変えて添加し、更にそれぞれに食塩（ＮａＣ
Ｉ）３重量部添加し、前記実施例１の場合と同様の方法
で物性試験を行い、その結果を下記表４に示した。

表４（注）ＪＳは破断強度を、凹はヘコミを示す。

上記の表４に示されるように、リン酸塩濃度が従来使わ
れている０、３重量％のものより低濃度である０、１重
量％の法が貰い弾力を有しているこのがわかる。

実施例５前記実施例１の場合と同様にして黒褐色胞子装態を除去
した北米産メルルーサ鮮魚から採肉して均一に混合し、
それを二つに分け、一方を１０℃以下に管理しながら２
倍量の水を加え、５分間撹拌だ後に脱水し、他方を２５
℃（室温）の下で行う以外は同様の方法でそれぞれ脱水
肉を得た。何れも脱水肉の水分は８２％であった。

上記２種類の脱水肉それぞれ１００重景重量対してソル
ビトール４重量部、砂＄！４重量部添加混合し、それぞ
れすり身製品とした。

上記２種類のすり身製品それぞれ１００重量部に対して
更に食塩３重量部を加えて混合し、折り径４７ｍａＯケ
ーシングに詰め、前記実施例１と同様の方法で魚肉加工
品を調整し且つその物性試験を行い、その結果を下記表
５に示した。

表５験を行ったが、この場合も上記と同様な傾向が認められ
た。

〔発明の効果〕

本発明によれば、胞子虫に汚染され異常軟化現象を起こ
す可能性の高い魚肉を原料とする場合でも、得られる魚
肉加工品の弾力、保水性が高く、それ故に商品価値の高
いすり身を製造することが可能となる。従って、本発明
は水産加工食品原料として価値の低かった北米産メルル
ーサや南米産メルルーサ等の魚種の有効利用をも可能に
するものであり、経済的にも、また、資源の有効活用の
見地からもきわめて有意性の高いものである。

１０℃工程では正常に運転できたが、２５℃び下ではど
ろどろした肉糊状になり、脱水が非常に難しく、また、
得られたすり身の弾力も表５に示すように、温度の高低
に依る差が明らかに認められた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉中における胞子袋の存在の有無により胞子虫
高汚染原料魚を判別し、該高汚染原料魚を除去した後、
選別された原料魚から採肉し、水晒し、脱水することを
特徴とするすり身の製造法。
（２）上記胞子袋の存在の有無を超音波イメージングを
利用して識別する請求項（１）記載のすり身の製造法。
（３）上記胞子袋が黒褐色胞子袋である場合、該胞子袋
の存在の有無を肉眼により又は光学的に識別する請求項
（１）記載のすり身の製造法。
（４）採肉した後の魚肉又は落し身を水晒し、その魚肉
又は落し身を水分が６８〜９２重量％になるように脱水
して脱水肉とし、然る後、該脱水肉に血清蛋白又は血漿
蛋白を０．１〜１０重量％（乾物換算）添加混合する請
求項（１）記載のすり身の製造法。
（５）上記水晒しを、ｐＨが６．０〜８．０で且つ濃度
が０．０１ｍＭ〜１００ｍＭであるカルシウム溶液で行
い、次いで魚肉又は落し身を水分が６８〜９２重量％に
なるように脱水して脱水肉とし、然る後、該脱水肉に血
清蛋白又は血漿蛋白を０．１〜１０％（乾物換算）添加
混合する請求項（１）記載のすり身の製造法。
（６）上記血清蛋白又は血漿蛋白を添加混合した後の上
記魚肉又は落し身に、更にピロリン酸塩、トリポリリン
酸塩又はこれらの混合物からなるリン酸塩を０．０５〜
０．２重量％濃度で添加混合する請求項（５）記載のす
り身の製造法。
（７）上記すり身製造の全工程を０〜１５℃で行う請求
項（１）記載のすり身の製造法。