JPH11266831A - 食品をオゾンで処理する方法およびプラント - Google Patents

食品をオゾンで処理する方法およびプラント

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JPH11266831A
JPH11266831A JP11026646A JP2664699A JPH11266831A JP H11266831 A JPH11266831 A JP H11266831A JP 11026646 A JP11026646 A JP 11026646A JP 2664699 A JP2664699 A JP 2664699A JP H11266831 A JPH11266831 A JP H11266831A
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food
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meat
ozone
contactor
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Pascal Crisinel
パスカル・クリシネル
Royer Sylvie Le
シルビー・ル・ロワイエル
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LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
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Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品を劣化させることなく、オゾン処理の食
品の生産性を改善したオゾンによる食品の処理方法を提
供すること。 【解決手段】 ａ）食品を含む初期溶液を供給する工
程、 ｂ）加圧下で初期溶液を接触器に運ぶポンプ装置を使用
する工程、および ｃ）オゾン含有処理ガス混合物を初期溶液に導入する工
程 の組合せを備え、前記導入は、初期供給とポンプ装置と
の間、ポンプ装置と接触器との間、および接触器内の１
つまたはそれ以上の地点の１つまたは数箇所で同時に生
じることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品をオゾンで処
理する方法およびプラントに関し、特に、このように処
理された食品を漂白または脱色、殺菌、および脱臭する
ことを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】食品のオゾン処理に関する、特にシーフ
ード（魚、甲殻類等）の分野における公知の文献は、非
常に広範であり、例えばＦＲ−３８５，８１５、ＥＰ−
２９４，５０２（原文のまま）、 ＦＲ−７９７，９２
８、或はＵＳ−４，５５９，９０２を引用することが出
来る。
【０００３】このように、オゾンの使用は、特に、魚肉
を殺菌および脱臭する目的で魚肉を処理する場合とし
て、記載されている。この処理された魚肉は、魚を切り
身にした後の骨と頭に残留する残さの回収から、および
ヒレ肉の切り落とし又はヒレ肉そのものから来るもので
ある。そして、問題の魚肉は、最終的には、スリミシー
食品又は他の魚ペースト、テリーヌ、又はステーキのよ
うな様々な食品の製造の原料として使用されるものであ
る。
【０００４】当業者により「ベーススリミ」シーフード
と呼ばれているものを製造するための魚肉を回収および
処理するための典型的なプラントは、次の工程を含む。
【０００５】骨および頭から魚肉を分離する工程（必要
に応じて直ちに使用される、第１の粗パルプが得られ
る）。
【０００６】任意には多少酸性化されている水による洗
浄の１つまたはそれ以上の操作―それぞれの洗浄操作の
後には、液抜き工程がある（ある用途に直ちに使用され
る、洗浄されたパルプが得られる）。
【０００７】スクリーンを通すことにより、不純物（皮
残さ等）から蛋白質を分離することを可能とする精製工
程。
【０００８】遠心分離又はスクリュープレスにより実施
される、機械的な水／魚肉分離の最終操作―直ちに使用
される、洗浄され、精製された魚肉（ベーススリミシー
フード）が得られる。
【０００９】動物の肉の漂白の結果は、例えば通常のＬ
＊／ａ＊／ｂ＊／系（ＣＩＥ１９７６参照）を用いて、
明るさ又は白さの読みをもって、赤／青インデックスお
よび黄／緑インデックスの、比色法と呼ばれる色の測定
による工業的サイトによって、一般にモニターされてい
る。なお、ファクターＬは、％で表わされる。
【００１０】単純化のため、本明細書においては、その
ような符号が上述の評価系に属することを考慮して、無
差別に、Ｌ／ａ／ｂ／又はＬ，ａ，ｂ系、又はそれらの
結果に言及されるであろう。
【００１１】実施される様々な洗浄操作を通して、比色
法に関する所望の目的は、一般に、（問題となる食品に
応じて）白さの増加、赤みの減少、および黄色／褐色の
無変化または後者の減少である。
【００１２】上述の文献ＥＰ−Ａ−２８４，５０２は、
特に、らせん隔壁を備えた中空管が回転するシェルから
なる、動物の肉を処理する装置を記載している。その装
置において、全体のアセンブリは横形スクリューを構成
し、外部シェルの内壁（原文のまま）と、処理される食
肉／水混合物が移動するスプラッシュ室を構成する中空
管の外部らせん隔壁との間に自由容積が存在し、ガス混
合物は、中空管に導入され、輸送スクリューに沿って位
置する複数のディフーザーを通して外方へスプラッシュ
室内に拡散するオゾンを含有する。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】文献により提供された
例は、約１ｃｍ／ｓの、系内の食肉輸送速度を示し、そ
れは、装置の幾何学的特微を考慮すると、約１リットル
／分の食肉出力を与える。
【００１４】その文献に記載された系の複雑さから離れ
て、出願人により成功裏に実施された作業は、そのよう
な装置において生じた力学のため、魚肉と溶解オゾンと
の接触が不十分である（魚肉とガスとの緊密な混合がな
い）ことを示し、固／気不混合に導くだけでなく、結果
としてスクリューの全径にわたり有効性に欠ける。
【００１５】ガスを導入するための気孔質（空隙）の使
用は、食品産業において一般に行われている清浄性の要
求に匹敵していないように思われる（スクリューのゾー
ンへの洗浄剤の到達が困難なこと、および食材による気
孔質インジェクターの閉塞のため）。
【００１６】本発明は、特に、上述の技術的問題を解決
することを目的とする。それは、特に、以下のことを可
能とする、オゾンにより食品を処理するための方法およ
びプラントを提供することを目的とする。
【００１７】オゾン処理の食品の生産性を改善するこ
と、処理される食品へのオゾンの輸送の質を改善するこ
と（利用し得るプラントに応じて、導入されるオゾンの
１５〜６０％が、現在のところ、問題となる食品に輸送
される。）、それにもかかわらず、食品を劣化させる危
険を避けること（例えば、局部的な過剰使用量のため褐
色に変色することにより魚肉を劣化させる危険が、ここ
では考慮される。）、使用者の処理連鎖において実施さ
れる洗浄工程の数を全体として減少させること、より高
品質の製品を達成すること。
【００１８】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明の方法は、食品に加えて水を含む初期溶液を
形成するために予備混合された食品を、オゾンと接触さ
せる工程を含むタイプの、食品の処理方法であって、以
下の工程の組合せにより特徴づけられる。
【００１９】ａ）食品を含む初期溶液を供給する工程、 ｂ）加圧下で初期溶液を接触器に運ぶポンプ装置を使用
する工程、 ｃ）オゾン含有処理ガス混合物を初期溶液に導入する工
程。この導入は、以下の位置の１つまたは数箇所で同時
に生ずる。
【００２０】初期供給源とポンプ装置との間、ポンプ装
置と接触器との間、接触器内の１つまたはそれ以上の地
点。
【００２１】本発明の接触器は、液／気不混合なしに、
必要な処理を行うために、食品と、溶液に導入されるオ
ゾンとの接触のための十分な時間を許容し得るものであ
る。
【００２２】当業者に明らかなように、本発明において
意図される「食品」は、非常に広範囲である。例えば、
これらは、魚パルプ、軟体動物または甲殻類のような他
のシーフード、獣肉（ビーフ、ポーク、マトン等）、果
物、野菜、又はピューレのような植物組織、または食品
産業において「血液」製品または他の「血液系」誘導体
と呼ばれている製品を含む。特に、そのような血液誘導
体は、通常、回収され、動物の飼料にだけでなく、例え
ば調製食品の分野における人間のための（特に赤蛋白副
製品からの血漿の分離のため）再使用のため、再処理さ
れることが知られている。
【００２３】本発明のオゾン処理は、問題となる食品だ
けでなく、それぞれの特定のユーザーサイトによる所望
のスペックに応じて、食品の漂白または脱色、殺菌、お
よび脱臭の１つまたはそれ以上を実施することを意図し
ている。
【００２４】このように、例えば、本発明の十分な食品
／オゾン接触時間の概念を例示するために、切り身作業
から生じた骨および頭から回収される魚肉の例を考慮す
ることが出来る。なぜなら、この魚肉の質が、 Ｌ／ａ
／ｂ／系を用いた比色法により評価されるからであり、
例えば、所定のユーザーサイトが、Ｌスケールで６０％
以上または７０％もの白さの肉を得るに十分な接触時間
を考慮するであろう。
【００２５】本発明における「初期溶液」は、均一な、
または不均一な固／液混合物を意味するものと理解され
るべきである。
【００２６】上述のように、本発明により処理される
「初期溶液」は、非常に様々な型の１つ又はそれ以上の
食品を含む。
【００２７】更に、用途に応じて、それ故、食品および
水を含む初期溶液は、酸又は塩基のような添加剤を含有
し、その役割は、その後の洗浄および廃液を容易にする
ように、動物蛋白による水の保持を制御せしめるため
に、媒地のＰＨ（原文のまま）を調整することである。
他の添加剤は、アスコルビン酸のような酸化防止剤、Ｅ
ＤＴＡのような安定化剤、酵素、又はポリ燐酸塩または
他のナトリウムまたはカルシウム塩である。
【００２８】有利な、本発明を実施する１つの方法によ
ると、処理される初期溶液は、過酸化水素のような過酸
化物類の化合物を含む。
【００２９】有利な、本発明を実施する他の方法による
と、処理される初期溶液は、クエン酸、酢酸、コハク
酸、または乳酸のような過有機酸類の化合物を含む。
【００３０】出願人が以下の説明により結び付けられ得
ることなしに、初期溶液内の有機酸の存在が、その後の
オゾンの存在において、非常に活性な過酸化物（例えば
過酢酸、または例えばモノ過クエン酸またはジ過クエン
酸）の形成を促進する。
【００３１】有利な、本発明を実施する他の方法による
と、処理される初期溶液は、硝酸のような無機酸類の化
合物を含む。
【００３２】本発明によると、接触器に入る、処理され
る食品を含む「初期溶液」は、「加圧下」にあり、この
「加圧下」とは、大気圧より高い圧力、有利には０．１
〜１０バールの相対圧、好ましくは２バールの相対圧以
下を意味するものと理解されるべきである。
【００３３】接触器の役割は、被処理食品とオゾンとの
間の、いわゆる緊密な混合を実施することであり、それ
は、それ故、一方において水中にオゾンの一部またはす
べてを溶解し、他方において、不混合を生ずることなし
に食品と溶解オゾンとの間の十分な接触時間を確保する
ことを可能とする。この接触時間は、所望のレベルの処
理を得るに十分なものである。
【００３４】本発明の１つの態様によると、接触器は、
非直線路をたどる管からなるもののような、管状反応器
の形であり、この管状反応器は、ポンプ装置から来る溶
液を導入させる入口、および下流において、例えば溶液
を貯蔵する装置、または溶液が処理後の操作を受ける装
置に接続された出口を備えている。
【００３５】非直線路の例によると、管は、接触器の入
口と出口間にある部分のすべてまたは一部にわたり、１
つまたはそれ以上の巻き数の環状またはらせん状からな
る構造を有するのが有利である。
【００３６】本発明を実施する１つの方法によると、初
期溶液の組成の一部を形成する食品は、骨から肉および
／又は頭から肉を分離する操作の後に得られたもののよ
うな魚肉である。
【００３７】本発明を実施する他の方法によると、初期
溶液の組成の一部を形成する食品は、上記混合の前に、
水性媒体中で１つまたはそれ以上の洗浄操作を受ける。
これは、必要にお応じて、少し酸性化される（ドレイン
工程が２つの操作の間に挿入される。）。
【００３８】本発明を実施する１つの方法によると、処
理後、処理から生じた溶液がドレイン工程を受け、その
後、必要に応じて少し酸性化される水性媒体中で、食品
を洗浄する１つ又はそれ以上の操作が行われる。
【００３９】更に、本発明による方法は、以下の特徴の
１つ又はそれ以上を有する。
【００４０】処理された食品１ｋｇ当たりのオゾンのｇ
で表わされる、処理に使用されたオゾンの使用量は、
０．２〜２ｇ／ｋｇの範囲内にある（処理された食品お
よび所望の処理の細目だけでなく、例えばそれぞれのユ
ーザーサイトを支配する国内法を考慮すると）。
【００４１】オゾンの使用量は、好ましくは０．３〜１
ｇ／食品１ｋｇの範囲内にあり、より好ましくは０．４
〜０．９ｇ／食品１ｋｇの範囲内にある。
【００４２】処理ガス混合物中のオゾン含量は、１０〜
２００ｇ／ｍ３の範囲内にあり、より好ましくは４０〜
１００ｇ／ｍ３の範囲内にある。
【００４３】処理された初期溶液の組成は、水０．５〜
１０容当たり食品１容に相当する希釈度、好ましくは水
１〜５容当たり食品１容に相当する希釈度、より好まし
くは水３〜５容当たり食品１容に相当する希釈度であ
る。
【００４４】本発明はまた、食品に加えて水を含む初期
溶液を形成するために予備混合された食品を、オゾンと
接触させる、食品を処理するためのプラントにも関し、
以下のものを含む。
【００４５】ａ）処理される初期溶液の供給源、 ｂ）加圧下で初期溶液を接触器に運ぶのに適切なポンプ
装置、 ｃ）オゾンを含有する処理ガス混合物の供給源、 ｄ）処理ガス混合物を溶液に、以下の位置の１つまたは
数箇所で同時に導入する。
【００４６】初期供給源とポンプ装置との間、ポンプ装
置と接触器との間、接触器内の１つまたはそれ以上の地
点。
【００４７】
【発明の実施の形態】図１及び２は、プロセス中で注入
されるオゾンの処理されるべき食品への移動量に関して
不十分であると見なされる悪い結果を与える従来技術の
２つのプラント形成部を図示する。
【００４８】実例として、図１のプラントは、非常に少
量の魚肉の処理に好適である。
【００４９】この図は、オゾン発生器２に送り込まれ、
例えば空気、または純粋な酸素のような酸素を含有する
ガス混合物の供給１を表し、オゾン発生器２に残留する
処理ガス混合物は、オゾン（または酸素）を含み、水溶
液中で処理されるべき魚肉を含む反応器４に送られる前
に分析される。
【００５０】分析器３からのオゾン含有処理ガス混合物
は、単一の注入器を介して、魚肉を含む水溶液中に注入
され、この注入器は、図１に示すように、穴または何か
と継ぎ合わされた単なる管、反応器４の底部における多
孔質ディスク２７である。
【００５１】図１に示される例の場合、魚肉を含む初期
溶液は、反応器４中で攪拌されない。
【００５２】溶液中のオゾンの移動量を測定し、検知す
るために、プラントは、溶液上の反応器内に存在するガ
スからの回収ライン２６を有し、オゾン分析器６中でガ
スのを分析させ（回収されたガスが、パージボトル５を
通過した後）、その後、分析後のガスは、解毒する触媒
ユニット７上を通過した後、外部雰囲気中に放出され
る。
【００５３】溶液中への注入されるオゾンの移動量（そ
の度合いは多くのパラメータ例えば注入されるガスのオ
ゾン含有量、処理されるべき溶液の酸性度、処理される
べき食品の量の希釈の度合いに依存することが知られて
いる。）の見地からいえば、このようなプラントは、達
成されるべき開始ガス混合物中に初期に存在するオゾン
の１５〜２０％を越える移動量を、容易に与えない。
【００５４】図２に関しては、これは、大量の魚肉を処
理し得るプラントを表し、このプラントは、食品業界で
通常使用されるタイプのミキサー８を組み合わせてい
る。
【００５５】処理されるべき溶液は、魚肉と水を含み、
このため、この場合ミキサー８中で規則正しく攪拌され
る。
【００５６】前述の通り、この図はまた、オゾン発生器
２に供給する酸素含有ガス混合物の供給１を示し、この
供給ガス混合物は、オゾンを含み、オゾン発生器２から
ミキサー８の底部に送られる。
【００５７】流量を知るために、オゾン含有処理ガス混
合物を、この場合は、枝ライン２８によって分析し、オ
ゾン発生器２の外側に取り出す。
【００５８】ここでも、ミキサー８の頭頂部のガスをパ
ージボトル５、分析器６、及び解毒する触媒ユニット７
を含むライン２６によって分析する。
【００５９】このようなプラントを用いて得られた結果
は、オゾン移動がまだ不十分であることを示し、これに
よれば、開始ガス混合物中に初期に存在するオゾンの２
０〜６０％に達する。
【００６０】図３は、本発明にかかるオゾンで食品を処
理するプラントを示し、ポンプ装置１０及び一組の円心
回転を含む接触器１１の組合せと結びつけている。
【００６１】この図はまた、酸素含有ガス混合物（例え
ば空気あるいは純粋な酸素）の供給１を表し、オゾン発
生器２に供給して、オゾンを含む処理ガス混合物（及び
酸素、または酸素と窒素）をその出口物質として生産
し、加えて、取出しライン２８は、オゾン発生器２内に
残る処理ガス混合物を分析させる。
【００６２】この例において、水を含む食品と分離され
る初期溶液は、バッファ槽１４内に貯留され、図中、当
該適用により、装置１５から得られる処理されるべきこ
の食品は、利用者側の一連の製造連鎖における非常に変
化に富んだ点を表す。実例として魚肉を処理する場合を
考えると、下記実施例があげられる。
【００６３】−装置１５は、切り身にする操作の後、頭
と骨から魚肉を分離する分離器（しばしばバルパーと呼
ばれる）を表す。
【００６４】−また、装置１５は、予め骨と頭から魚肉
を分離し、最初に骨を水溶液中で洗浄した後に起こるド
レイン工程を表す。
【００６５】−また、装置１５は、初期に分離された魚
肉の水溶液中でのｎ回目の洗浄の操作の後に起こるドレ
イン工程を表す。
【００６６】−また、実例として、ｎ回の洗浄操作の後
に残る不純物（魚皮片など）から魚肉を分離する精製器
を表す。
【００６７】バッファ槽１４中の処理されるべき初期溶
液をポンプ装置１０及びその後接触器１１に送り、この
場合のオゾン含有処理ガスは、バッファ槽１４からポン
プ装置１０に行くライン中に注入される。
【００６８】この場合、接触器１１中での処理の結果得
られる初期溶液は、バルブ１７、１８、及び１９の有利
なシステムによって遠心分離器２０に導かれ、このよう
にして処理された魚肉と水を分離させるか、あるいは脱
ガスカラム１２に導き、そこからライン１３を介してバ
ッファ槽１４に戻すために溶液を抜き出す。
【００６９】バルブ１９は、接触器１１からの処理溶液
をその分析例えば比色法を目的とする試料とする。
【００７０】ここでも、カラム１２内のガスをライン２
６を介して分析する。
【００７１】この場合によって、食品は、タンク１４、
接触器１１，及び脱ガスカラム１２を含む再生ラインを
含むループ状の１またはそれ以上の操作を施され得る。
【００７２】ライン１６に関しては、タンク１４中に存
在するガス相を抜き出すためのラインであり、接触器１
１におけるオゾン処理の後の初期溶液の完全なまたは部
分的な再循環の場合に非常に有効である。
【００７３】上述のように、オゾン発生器から来るよう
なオゾン含有処理ガス混合物は、バッファ槽１４をポン
プ装置１０に結合するライン中の地点９で注入される
が、上述のように、処理ガス混合物の注入はまた、タン
ク１４とポンプ装置１０との間、ポンプ装置１０と接触
器１１との間、接触器１１のいくつかの地点にある１ま
たはいくつかの箇所で行われ得る。
【００７４】接触器１１のすべての回転は、水平状態で
図に示されているが、また、回転面は、他の位置例えば
垂直面にあり得る。
【００７５】図４は、本発明にかかるオゾンで食品を処
理するためのプラントを示し、図３に示すプラントと非
常に類似しており、このプラントは、図示するように、
接触器１１の構造が三組の円心回転からなる構成を有す
ることで異なる。
【００７６】さらに、このプラントは、オゾン発生器２
からの処理ガス混合物を、バルブのシステム２２，２
３，２４，及び２５を介して、１またはそれ以上の下記
の位置例えばバッファ槽１４及びポンプ装置１０（２
２）の間、ポンプ装置１０（２２）及び接触器１１の第
１の回転の間、接触器１１（２５）の２つの第１の回
転、または接触器１１（２５）の最後の２つの回転の間
等に注入させる。
【００７７】その後、ガス流量を制御するための装置２
１は、１またはそれ以上のバルブ２２〜２５を選択的に
解放させ、各注入点に到達する混合物の流量を制御し
て、調整させる。
【００７８】図３及び図４に示すようなプラントは、少
なくとも８０％あるいは９０％以上ものオゾン移動量を
結果として生ずる。
【００７９】図４に示すようなプラントは、種々の魚肉
または鶏肉をオゾンで処理する目的の方法の例を得るた
めに使用される。
【００８０】処理後に示される結果は、比色パラメータ
Ｌ、ａ、ｂの変化に基づいて図５ないし８に示される。
【００８１】比色測定は、ミノルタ ＣＲ２１０システ
ムを用いて行われた。
【００８２】各番号Ｘは、各、ＸＡ，ＸＢ，ＸＣ等の試
験の結果及び下記方法で、Ｌ、ａ、ｂ比色法に基づいて
与えられる各試験の結果を示し、Ｌ測定（白色度の代
表）を連続ラインとして示す。測定（赤の代表）を鎖線
で、同様に、ｂ測定（黄／茶の代表）を一点鎖線で表
す。
【００８３】本発明にかかるオゾン処理下の全ての関連
する試験に共通の特性によって、下記の要素が留意され
得る。
【００８４】−処理される初期溶液を、約１バール相当
の圧力で接触器に移動した。
【００８５】−処理された食品の粒径（魚肉または鶏
肉）は、約１〜２ｍｍである。
【００８６】さらに、同じ条件下で、わずかに異なる結
果が、添付の図面に与えられ得るが、これは、このよう
な処理及び洗浄操作の後に得られる比色試験結果が、当
該魚肉のバッチの初期状態（特に鮮度に関して）に対し
て、非常に影響されやすいという事実によく精通してい
る当業者には驚くべきことではない。
【００８７】次に、図５ないし８の各内容について検証
する。
【００８８】図５は、新鮮な銀だらの魚肉のＬ／ａ／ｂ
比色パラメータにおける変化に関し、各々試験５Ａない
し５Ｈは下記条件で得られる。
【００８９】−試験５Ａの測定は、魚肉を骨から分離す
る操作から直接得られた銀だらの魚肉について得られた
（このため、この銀だらの魚肉は、水洗を受けること
も、本発明にかかるオゾン処理を受けることもない）。
【００９０】−試験５Ｂの結果は、魚肉を骨から分離す
る操作の後、クエン酸により若干酸性化された水（洗浄
溶液のクエン酸濃度は、希釈された魚肉塊の約０．２％
であり、このため、この魚肉は、水洗工程は行われる
が、本発明にかかるプロセスによるオゾンでの処理はさ
れなかった。）中で洗浄する工程を受けた銀だらの魚肉
について得られた。
【００９１】−試験５Ｃの結果は、魚肉を骨から分離す
る操作の後、クエン酸でわずかに酸性化された水で２回
洗浄する工程、２つの洗浄工程（洗浄溶液のクエン酸濃
度は、希釈された魚肉分量の約０．２％であり、このた
め、この魚肉は、水洗工程は行われるが、本発明にかか
るプロセスによるオゾンでの処理はされなかった。）の
間に介在されたドレイン工程に供された銀だらについて
得られた。
【００９２】−試験５Ｄないし５Ｈの結果は、上述の試
験５Ｂの状態で洗浄工程からくる魚肉ついての本発明に
かかるオゾン処理の後に得られ、この処理に使用される
魚肉の重量に対するオゾン使用量は、各々、５つの場合
において、０．２ｇ／ｋｇ、０．５ｇ／ｋｇ、０．９ｇ
／ｋｇ、及び１．８ｇ／ｋｇであり、最後の試験は、２
ｇ／ｋｇである。
【００９３】これら全ての場合、魚肉を含む初期溶液
は、クエン酸でわずかに酸性化され（洗浄溶液のクエン
酸濃度は、希釈された魚肉分量の約０．２％である）、
水３容当たり、食品１容に相当する。
【００９４】オゾン含有処理ガス混合物を、これら全て
の場合において、バッファ槽１４及びポンプ装置１０の
間に位置する単一の地点で注入した。
【００９５】銀だらのバッチのために図５に与えられた
結果は、本発明にかかるオゾン処理により得られる際だ
った効果（確かな最適条件は、魚肉重量に対するオゾン
使用量が０．９ｇ／ｋｇの場合に得られる）を表し、白
色度（Ｌ）の著しい増加を生ずるが、上記の全てに、赤
み（ａ）の非常に著しい減少を生じ、同時に、ほとんど
変化されないファクター（ｂ）を維持する。
【００９６】さらに、銀だらの魚肉は、特に食品の初期
の鮮度に依存する漂白が非常に難しいという評判を有す
る。
【００９７】この第１の組の結果から２つの結論が導き
出される。
【００９８】−一方では、使用者のために、魚肉を骨か
ら分離する工程に続いて、魚肉の水性媒体中における第
１の洗浄の後に、通常含まれる追加の洗浄工程を節減す
ることが可能である。本発明の効果により得られる結果
は、第１の洗浄（５Ｂ）の後、及び第２の通常の洗浄
（５Ｃ）の後に得られる結果より良いことがわかるとい
う事実である。
【００９９】他方では、通常の連続から得られる製品よ
りも質的に異なる（特によい）最終製品が得られ、事
実、洗浄工程を何回行っても、「ａ」ファクターを８ま
たは９以下に減少させたことのない従来の洗浄／ドレイ
ン過程を用いる使用者側には、かつて得られたことのな
い値、約４の最適値が「ａ」ファクターとして得られ
る。
【０１００】これらの結果は、図６に与えられる結果に
より裏付けられ、図６はまた、魚肉と骨を分離する工
程、水性媒体中での１回ではなく２回の連続洗浄操作
（間にドレイン工程を有する）の後に行われる新鮮な銀
だらの魚肉について得られた比較例示す。
【０１０１】さらに、ここで、以下のパラメータが、処
理されるべき初期溶液がクエン酸を含有しているか否
か、初期溶液の水中の魚肉の希釈度、同様に、処理雰囲
気中のオゾン使用量の増加に依存して認められる。
【０１０２】その後、図６に関する種々の試験６Ａない
し６Ｇは、以下の条件下で得られる。
【０１０３】−ここでまた、試験６Ａの結果は、魚肉を
骨から分離する工程から直接得られる銀だらの魚肉につ
いて得られた（このためここで試験された魚肉は、水洗
を受けることも、本発明にかかるオゾン処理を受けるこ
ともない）。
【０１０４】−ここでまた、試験６Ｂの結果は、魚肉を
骨から分離する操作の後、クエン酸により若干酸性化さ
れた水（洗浄溶液のクエン酸濃度は、希釈された魚肉部
分の約０．２％であり、このため、この比色試験される
魚肉は、水洗工程は行われるが、本発明にかかるプロセ
スによるオゾンでの処理はされなかった。）中で洗浄す
る工程を受けた銀だらの魚肉について得られた。
【０１０５】−試験６Ｃの結果は、クエン酸により若干
酸性化された水で洗浄する第１の操作だけを受けるので
はなく、続いて、ドレイン後、クエン酸により若干酸性
化された水で洗浄する第２の操作を受けた（このため、
ここで試験される魚肉は、ドレインの操作の前後に、２
つの連続する水洗工程をうけるが、本発明にかかるオゾ
ン処理の操作は受けない。）銀だらの魚肉について得ら
れた。
【０１０６】試験６Ｄの結果は、試験６Ｃで水で洗浄す
る上述の第２の操作から得られるような銀だらの魚肉
を、オゾンで処理することによって得られ、初期溶液は
この魚肉を含み、この場合クエン酸を含有せず、水３容
当たり、１容に相当する希釈度によって特徴付けられ
る。
【０１０７】試験６Ｄに適用されたオゾン使用量は、処
理された魚肉（処理ガス混合物中のオゾン含有量は８０
ｇ／ｍ3）に対し０．８ｇ／ｋｇに相当し、オゾン含有
処理ガス混合物は、バッファ槽１４及びポンプ装置１０
位置された単一の地点で注入される。
【０１０８】また、試験６Ｅ及び６Ｆの結果は、水洗す
る上述の２つの第１の洗浄工程から得られる魚肉を処理
することによって得られ、また、初期溶液の水中での魚
肉の希釈度が、溶液３容当たり魚肉１容に相当する場
合、この場合の初期溶液は、対照的に、低クエン酸量を
含有する。
【０１０９】ここで、試験６Ｅ及び試験６Ｆは、魚肉に
対し０．８７ｇ／ｋｇ、及び処理される魚肉に対し１．
２ｇ／ｋｇのオゾン使用量が各々使用され（約８０ｇ／
ｃｍ3のガス処理ガス混合物のオゾン含有量の場合）、
オゾン含有処理ガス混合物は、ここでまた、バッファ槽
１４とポンプ装置１０との間に位置する単一の地点で注
入される。
【０１１０】試験６Ｇの結果、上述の２つの第１の水洗
工程から得られる銀だらの魚肉の本発明にかかる処理に
よって得られ、初期溶液は、ここでは低濃度のクエン酸
を含み、他方では、２容の水に対し、１容の希釈度に相
当する。
【０１１１】試験６Ｇの場合に適用されるオゾン使用量
は、処理される魚肉の０．９２ｇ／ｋｇ（処理ガス混合
物のオゾン含有量は約８０ｇ／ｍ3）であり、またバッ
ファ槽１４とポンプ装置１０の間に位置する単一の地点
で注入される。
【０１１２】これらの結果は、図６に表され、白色度に
ついて及び赤みの減少についての両方に、際だった効果
を確認する（２つの水洗工程の前に受けるこのバッチの
場合に魚肉に対し０．９ないし１．２ｇ／ｋｇの最適値
を有する）。
【０１１３】それにより第２の洗浄が白色度を改善する
けれども、全ての場合において、ファクターはほとんど
変化されず、第２の洗浄の効果によって得られる全体的
な結果は、試験６Ｄ、６Ｅ、６Ｆにおける本発明に従っ
て得られる結果に対し劣ったままであることがわかる。
【０１１４】図７は、初期溶液の希釈度を変化させた銀
だら魚肉の試験品の比色の変化を表す。
【０１１５】次に、図７に与えられる試験７Ａないし７
Ｅを、下記条件で得た。
【０１１６】−ここでまた、魚肉を骨と分離する工程の
後、クエン酸で若干酸性化された水で洗浄する単一の工
程（試験７Ａにおいて、比色について試験された試験品
は、このために、水洗工程だけを受け、本発明にかかる
オゾン処理工程の操作を受けない）を受けた銀だら魚肉
について、試験７Ａの結果を得た。
【０１１７】−クエン酸で若干酸性化された水で洗浄す
る２つの操作の後に得られるような銀だら魚肉の試験品
の本発明にかかるオゾン処理の後に（このため、ここで
本発明に従って処理された魚肉試験品は、その結果、頭
と骨から分離された後、クエン酸で酸性化された水で洗
浄する連続した操作を行う）、試験７Ｂないし７Ｅの結
果を得た。
【０１１８】−試験７Ｂないし７Ｅは、処理された魚肉
のキロ当たり０．４グラムに相当するオゾン使用量条件
下（処理ガス混合物のオゾン含有量は約４０ｇ／ｍ3）
で全て得られ、処理雰囲気は、常に、バッファ槽１４と
ボンプ装置１０の間に位置する単一の地点で注入され
た。
【０１１９】これらの４つの試験の初期溶液をクエン酸
で若干酸性化した（クエン酸含有量は、希釈された処理
済みの魚肉の部分の約０．２％）。
【０１２０】初期溶液の魚肉／水希釈度は、各４つの場
合において、水１容当たり魚肉１容、水２容当たり魚肉
１容、水３容当たり魚肉１容、及び水５容当たり魚肉１
容であった。
【０１２１】このため、これらの処理される銀だらのバ
ッチの結果は、処理された魚肉のキログラム当たり０．
４ｇのオゾンという結果としてすでに優秀であり、上述
のように、約水３容当たり魚肉１容ないし水２容当たり
魚肉１容という処理溶液の最適な希釈度を有する。
【０１２２】図８に関しては、サーモン試験品に関する
比色パラメータにおける変化を示しており、図８に示す
５つの試験は、各々下記条件下で得られる。
【０１２３】−試験８Ａの結果を、骨から魚肉を分離す
る操作の後に直接得られるようなサーモンの魚肉につい
て得た（このため、ここで測定された試験品は水洗操作
も本発明にかかるオゾン処理操作も受けなかった。）。
【０１２４】−試験８Ｂの結果を、骨から魚肉を分離す
る操作の後、１回の水洗操作を受けるサーモンの魚肉に
ついて得た（このため、ここで測定される試験品は、酸
性化されない水で単一の操作に供され、本発明にかかる
オゾン操作を受けなかった）。
【０１２５】−試験８Ｃの結果を、骨から魚肉を分離す
る操作の後、クエン酸を用いてわずかに酸性化された１
回の水洗操作を受けたサーモンの魚肉について得た（こ
のため、ここで測定された試験品は、酸性化された水で
単一の水洗操作に供され、本発明にかかるオゾン操作を
受けなかった）。
【０１２６】−試験８Ｄおよび８Ｅの結果は、試験８Ｂ
の場合に、上述の水洗工程から得られるサーモン試験品
の本発明にかかるオゾン処理の後に得られる。
【０１２７】両方の場合において、適用されるオゾン使
用量は、処理されるサーモン魚肉のキロ当たり０．６グ
ラムのオゾンであり、初期溶液の希釈度は、水２容当た
り魚肉１容であった。
【０１２８】他方では、処理される初期溶液は、試験８
Ｄの場合、クエン酸を含まず、これに対し、試験８Ｅの
場合に処理される初期溶液は、わずかにクエン酸を含ん
でいた。
【０１２９】水だけ（８Ｂ）で、サーモンパルプで洗浄
する工程は、すでに白色度Ｌを改善するが、赤みの測定
がほとんど変わらないままであり、これに対し、試験８
Ｃの酸性化された水を用いた洗浄は、さらにこれらの結
果を幾分改善する。
【０１３０】本発明にかかるオゾン処理（８Ｄ）に関し
ては、白色度の状況を改善するだけでく、全てにおい
て、ｂファクターの改善と同様に際だった赤みの減少を
改善させる。
【０１３１】最終的に、試験８Ｅの場合に処理された初
期溶液にクエン酸を添加することは、実質的にＬファク
ターに関する試験８Ｄと比較して得られる結果を改善す
ることがわかる。
【０１３２】図５ないし８で与えられる試験を除けば、
この場合、補足試験は、ポンプ装置の上流の処理ガス混
合物の単一の注入を用いないが、複数の注入を用いるこ
との利点を特徴付けるために行われた。
【０１３３】例示するように、３つの種類の白色化魚肉
試験物を比色法により試験した。
【０１３４】−第１の種類の白色化魚肉製品は、骨から
魚肉を分離する操作の後に、クエン酸によりわずかに酸
性化された水で、各々ドレイン工程により分割された３
つの洗浄工程を受けた（比色法によりここで試験される
魚肉は、このため、わずかに酸性化された水中での洗浄
の操作を受けるが本発明にかかるオゾン操作は受けなか
った。）。
【０１３５】−第２の種類の白色化魚肉試験物は、骨か
ら魚肉を分離する操作の後に、上述のように、クエン酸
によりわずかに酸性化された水で、各々ドレイン工程に
より分割された３つの洗浄工程を受け、本発明にかかる
オゾン処理を受けた（この処理に使用されるオゾン使用
量は、魚肉に対し、約０．６ｇ／ｋｇであり、魚肉とク
エン酸によりわずかに酸性化された水とを含有する初期
溶液は、水５容当たり魚肉１容の希釈度であり、ここで
オゾン含有処理ガス混合物は、バッファ槽１４とポンプ
装置１０との間に位置する単一の地点で注入される）。
【０１３６】−第３の種類の白色化魚肉試験物は、骨か
ら魚肉を分離する操作、及びその後のクエン酸によりわ
ずかに酸性化された水で、上述のように、各々ドレイン
工程により分割された３つの洗浄工程の後、本発明にか
かるオゾン処理を受けた（ここで、処理に用いられたオ
ゾン使用量は、魚肉に対し約０．６ｇ／ｋｇであり、魚
肉とクエン酸によりわずかに酸性化された水とを含有す
る初期溶液は、水５容当たり魚肉１容の希釈度である
が、他方では、ここで、オゾン含有処理ガス混合物は、
バッファ槽１４とポンプ装置１０との間に位置する２つ
の地点（その半分の量は、バッファ槽１４とポンプ装置
１０の間のバルブ２２を介して、及び他の半分の量は、
２つの第１のシリーズの接触器の回転の間のバルブ２４
を介して）で同時に注入される）。
【０１３７】これら３つの種類の白色化試験物から得ら
れた結果は、１つの注入があるとすぐに、本発明にかか
るオゾン処理の効果を奏する（６０％より高い白色度、
「ａ」ファクターは約３であり、ｂファクターは約１２
である）が、混合物（２２／２４）の二重注入を実行す
ることにより、「Ｌ」及び「ａ」ファクターは、単一の
注入と比較して変化しないままであるけれども、この場
合における「ｂ」ファクターは、約１／６に顕著に減少
する。
【０１３８】出願人が、観察された上述の現象の説明に
よって拘束されることなく、複数の注入において、ここ
で観察される結果は、処理される魚肉の色素顔料の過剰
な局部的酸化の恐れがある顕著な減少に確かに結びつけ
られることが示唆され得る。
【０１３９】ほとんど制御されない食品の酸化は、その
現象が不可逆であるために、容易に使用できない食品の
劣化（たとえば「焦げ」）の状態を引き起こす。
【０１４０】さらに、オゾン含有ガス混合物をバルブ２
２，２３，及び２４を介して、３つの地点で、ツナ魚
肉、または鶏肉にも注入する試験を行った。
【０１４１】これらの試験は、その通常の複数の洗浄／
ドレインプロセスに従って使用者により処理された同様
の魚肉と比較して、白色度（６４ないし７０％の範囲の
Ｌ係数）について際だった結果を示すが、まだ約５０％
の赤みの減少を生じ、及びｂファクターが変化しない
か、あるいは減少したままである。
【０１４２】さらに、このように試験されたツナ及び鶏
肉を、本発明に従った処理後に、微生物学的見地から、
評価した。得られた結果は、健康的見地から、１ ｌｏ
ｇまたは１．６ ｌｏｇまでの値を有する全体的なフロ
ーラ（ｆｌｏｒａ）の減少をもって、非常に重要な増加
を示す。鶏肉の処理産業は、この微生物学的見地の重要
性に通じており、これをしばしば使用している。
【０１４３】このように処理された鶏または魚肉は、非
常に興味ある微生物学的均衡を表し、タンパク質の機能
的特性を変性することもないことが観察される。
【０１４４】ちょうど魚肉について上述された結果の場
合のように、このような最終的な魚肉の特性特に「ａ」
ファクターは、多数回の洗浄／ドレイン操作の後でさ
え、従来の処理ラインの問題となる使用者側からは前も
って得られない。
【０１４５】本発明は、特定の例に関して述べられてい
るけれども、それに限定するものではなく、反対に、当
業者に起こりうるどのような変形及び応用も可能であ
る。このように、本発明は、魚肉及び鶏肉の場合におけ
る能力及び利点で特に例示されているけれども、上述の
全ての際だった結果の見解では、種々の他の食品例えば
甲殻類及び他の貝類、または獣肉、または果物または野
菜のパルプ等に適用されることが理解される。
【０１４６】同様に、１またはそれ以上の回転を有する
管状接触器（例えば円心または螺旋の回転等）は、さら
に特に上記にくまなく述べられているけれども、他の種
類の接触器例えば１またはそれ以上の一組のスタティッ
クミキサーが考察され得、この装置によって実際に得ら
れる重要な原理は、得られるべき製品とオゾンとの間の
直接的な混合をいい、一方では、水中にオゾンを部分的
または完全に溶解することを、他方では、どのような不
混合を発生することなく食品と溶解されたオゾンとの間
の接触に十分な時間を与えることを可能にせしめ、この
接触時間は、要求される処理レベルを得るために十分で
なければならない。
【０１４７】このため、このような装置は、特定の圧力
の滴下を通る初期溶液の過剰を引き起こすことを可能と
させ、制御し、変換を助けることを可能とすると同時
に、さらに、死空間領域またはゼロ空間領域を回避する
動的な流れの状態があることを確実にすることがわか
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来技術にかかる少量の食品をオゾンで処理す
るプラントの図
【図２】ミキサーの下方に注入を行うことを用いた従来
技術にかかる食品をオゾンで処理する他のプラントを表
す図
【図３】一組の円心回転を有する接触器を用いる本発明
にかかる食品をオゾンで処理するプラントを表す図
【図４】三組の円心回転を用いる本発明にかかる食品を
オゾンで処理する他のプラントを表す図
【図５】肉を骨から分離する工程の後、水性媒体中で洗
浄する操作が行われた新鮮な銀だらについて実施される
本発明にかかるオゾン処理後のＬ／ａ／ｂ比色パラメー
ターの測定結果を表す図
【図６】肉を骨から分離する工程の後、中間排水工程
（これらの試験は、オゾン使用量、溶液中のクエン酸の
存在、不在を支配するパラメータ、あるいは初期溶液の
希釈の度合い）の前後に行われる水性媒体中における２
つの連続する洗浄操作が行われた新鮮な銀だらについて
実施される本発明にかかるオゾン処理後のＬ／ａ／ｂ比
色パラメーターの測定結果を示す図
【図７】初期溶液の希釈の度合いとして、本発明に従っ
て処理された銀だらの試験物の比色パラメータの他の測
定結果を示す図
【図８】本発明に従ってオゾンで処理されたサーモンの
試験物に関する比色パラメータの測定結果を与える図

Claims (36)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品に加えて水を含む初期溶液を形成する
    ために予備混合された食品を、オゾンと接触させる工程
    を含む食品の処理方法であって、 ａ）食品を含む初期溶液を供給する工程、 ｂ）加圧下で初期溶液を接触器に運ぶポンプ装置を使用
    する工程、および ｃ）オゾン含有処理ガス混合物を初期溶液に導入する工
    程 の組合せを備え、 前記導入は、初期供給とポンプ装置との間、ポンプ装置
    と接触器との間、および接触器内の１つまたはそれ以上
    の地点の１つまたは数箇所で同時に生じ、 前記接触器は、液／気不混合なしに、前記処理を行うた
    めに、食品と、溶液に導入されるオゾンとの接触のため
    の十分な時間を許容し得るものであることを特徴とする
    食品の処理方法。
  2. 【請求項２】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、骨
    から肉および／又は頭から肉を分離する操作の後に得ら
    れたもののような魚肉であることを特徴とする請求項１
    に記載の食品の処理方法。
  3. 【請求項３】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、フ
    ィレ肉を粉砕する操作の後に得られたもののような魚肉
    であることを特徴とする請求項１に記載の食品の処理方
    法。
  4. 【請求項４】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、屠
    殺肉を分割する操作の後に得られたもののような獣肉で
    あることを特徴とする請求項１に記載の食品の処理方
    法。
  5. 【請求項５】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、獣
    肉を分割する操作の後に得られたもののような鳥肉であ
    ることを特徴とする請求項１に記載の食品の処理方法。
  6. 【請求項６】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、果
    肉、野菜、又はそのピューレであることを特徴とする請
    求項１に記載の食品の処理方法。
  7. 【請求項７】前記初期溶液の組成に含まれる食品は、上
    記混合の前に、水性媒体中で１つまたはそれ以上の洗浄
    操作を受けることを特徴とする請求項１〜６のいずれか
    の項に記載の食品の処理方法。
  8. 【請求項８】処理後、前記処理から生じた溶液からの食
    品をドレインする工程が実施され、その後、水性媒体中
    で、食品を洗浄する１つ又はそれ以上の操作が行われる
    ことを特徴とする請求項１〜７のいずれかの項に記載の
    食品の処理方法。
  9. 【請求項９】処理された食品１ｋｇ当たりのオゾンのｇ
    で表わされる、処理に使用されたオゾンの使用量は、
    ０．２〜２ｇ／ｋｇの範囲内にあることを特徴とする請
    求項１〜８のいずれかの項に記載の食品の処理方法。
  10. 【請求項１０】前記使用量は、０．３〜１ｇ／食品１ｋ
    ｇの範囲内にあることを特徴とする請求項９に記載の食
    品の処理方法。
  11. 【請求項１１】前記使用量は、０．４〜０．９ｇ／食品
    １ｋｇの範囲内にあることを特徴とする請求項９又は１
    ０に記載の食品の処理方法。
  12. 【請求項１２】前記処理ガス混合物中のオゾン含量は、
    １０〜２００ｇ／ｍ３の範囲内にあることを特徴とする
    請求項１〜１１のいずれかの項に記載の食品の処理方
    法。
  13. 【請求項１３】前記処理ガス混合物中のオゾン含量は、
    ２０〜１２０ｇ／ｍ３の範囲内にあることを特徴とする
    請求項１２に記載の食品の処理方法。
  14. 【請求項１４】前記処理ガス混合物中のオゾン含量は、
    ４０〜１００ｇ／ｍ３の範囲内にあることを特徴とする
    請求項１２又は１３に記載の食品の処理方法。
  15. 【請求項１５】前記初期溶液の組成は、水０．５〜１０
    容当たり食品１容に相当する希釈度を満たすことを特徴
    とする請求項１〜１４のいずれかの項に記載の食品の処
    理方法。
  16. 【請求項１６】前記希釈度は、水１〜５容当たり食品１
    容に相当することを特徴とする請求項１５に記載の食品
    の処理方法。
  17. 【請求項１７】前記希釈度は、水２〜５容当たり食品１
    容に相当することを特徴とする請求項１５又は１６に記
    載の食品の処理方法。
  18. 【請求項１８】前記処理される食品を含む初期溶液が前
    記接触器に導入される圧力は、０．１〜１０バールの相
    対圧の範囲、より好ましくは０．２〜２バールの相対圧
    の範囲内にあることを特徴とする請求項１〜１７のいず
    れかの項に記載の食品の処理方法。
  19. 【請求項１９】前記初期溶液は、有機酸を含有すること
    を特徴とする請求項１〜１８のいずれかの項に記載の食
    品の処理方法。
  20. 【請求項２０】前記初期溶液は、塩基性化合物を含有す
    ることを特徴とする請求項１〜１９のいずれかの項に記
    載の食品の処理方法。
  21. 【請求項２１】前記接触器は、液／気スタティックミキ
    サーであることを特徴とする請求項１〜２０のいずれか
    の項に記載の食品の処理方法。
  22. 【請求項２２】前記接触器は、非直線路をたどる管から
    なるもののような、管状反応器の形であり、この管状反
    応器は、ポンプ装置から来る溶液を導入させる入口、お
    よび下流において、溶液を貯蔵する装置（１２）または
    溶液が処理後の操作を受ける装置（２０）に接続され得
    る出口を備えていることを特徴とする請求項１〜２０の
    いずれかの項に記載の食品の処理方法。
  23. 【請求項２３】前記管は、接触器の入口と出口間にある
    部分のすべてまたは一部にわたり、１つまたはそれ以上
    の環状またはらせん巻き（１１，１１Ａ，１１Ｂ，１
    Ｃ）により形成された構造を有することを特徴とする請
    求項２２に記載の食品の処理方法。
  24. 【請求項２４】前記接触器の出口で得られた初期溶液の
    すべて又は一部が、前記溶液を貯蔵する装置（１２）
    に、又は前記溶液が前記処理の後の操作を受ける装置
    （２０）に送られることを特徴とする請求項１〜２３の
    いずれかの項に記載の食品の処理方法。
  25. 【請求項２５】前記接触器の出口で得られた初期溶液の
    すべて又は一部が、前記接触器を通る新たな経路および
    前記オゾン処理の新たな工程を許容するように、ポンプ
    装置の入口にリサイクルされることを特徴とする請求項
    １〜２４のいずれかの項に記載の食品の処理方法。
  26. 【請求項２６】前記溶液は、ポンプ装置に到達する前
    に、脱ガスカラム（１２）に一時的に貯蔵されることを
    特徴とする請求項２５に記載の食品の処理方法。
  27. 【請求項２７】食品に加えて水を含む初期溶液を形成す
    るために予備混合された食品を、オゾンと接触させる、
    食品を処理するためのプラントであって、 ａ）前記初期溶液の供給源（１５，１２）、 ｂ）加圧下で初期溶液を接触器に運ぶのに適切なポンプ
    装置（１０）、 ｃ）オゾンを含有する処理ガス混合物の供給源、および ｄ）処理ガス混合物を前記初期溶液に、初期供給とポン
    プ装置との間、ポンプ装置と接触器との間、および接触
    器内の１つまたはそれ以上の地点からなる位置の１つま
    たは数箇所で同時に導入する手段（２２，２３，２４，
    ２５，２１） を具備する食品を処理するためのプラント。
  28. 【請求項２８】前記初期溶液の供給源は、魚肉および水
    を含む溶液であることを特徴とする請求項２７に記載の
    プラント。
  29. 【請求項２９】前記初期溶液の供給源は、獣肉および水
    を含む溶液であることを特徴とする請求項２７に記載の
    プラント。
  30. 【請求項３０】前記初期溶液の供給源は、鳥肉および水
    を含む溶液であることを特徴とする請求項２７に記載の
    プラント。
  31. 【請求項３１】前記初期溶液の供給源は、果肉又は野
    菜、又はそのピューレ、および水含む溶液であることを
    特徴とする請求項２７に記載のプラント。
  32. 【請求項３２】前記接触器は、液／気スタティックミキ
    サーであることを特徴とする請求項２７〜３１のいずれ
    かの項に記載のプラント。
  33. 【請求項３３】前記接触器は、非直線路をたどる管から
    なるもののような、管状反応器の形であり、この管状反
    応器は、ポンプ装置から来る溶液を導入させる入口、お
    よび下流において、溶液を貯蔵する装置または溶液が処
    理後の操作を受ける装置に接続され得る出口を備えてい
    ることを特徴とする請求項２７〜３１のいずれかの項に
    記載のプラント。
  34. 【請求項３４】前記管は、接触器の入口と出口間にある
    部分のすべてまたは一部にわたり、１つまたはそれ以上
    の環状またはらせん巻き（１１，１１Ａ，１１Ｂ，１
    Ｃ）により形成された構造を有することを特徴とする請
    求項３３に記載のプウラント。
  35. 【請求項３５】前記初期溶液の組成に含まれる食品が、
    骨から肉および／又は頭から肉を分離する操作の後に得
    られたもののような魚肉である、請求項１〜２６に記載
    の方法による処理の１つ又はそれ以上の工程の後に得ら
    れたことを特徴とする魚肉。
  36. 【請求項３６】前記初期溶液の組成に含まれる食品が、
    獣肉を分割する操作の後に得られたもののような鳥肉又
    は獣肉である、請求項１〜２６に記載の方法による処理
    の１つ又はそれ以上の工程の後に得られたことを特徴と
    する鳥肉又は獣肉。
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