JPH04356172A - 魚肉すり身の製造方法 - Google Patents
魚肉すり身の製造方法Info
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- JPH04356172A JPH04356172A JP3228152A JP22815291A JPH04356172A JP H04356172 A JPH04356172 A JP H04356172A JP 3228152 A JP3228152 A JP 3228152A JP 22815291 A JP22815291 A JP 22815291A JP H04356172 A JPH04356172 A JP H04356172A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は種々の生鮮魚並びに冷凍
魚から魚肉すり身を製造する方法に関する。
魚から魚肉すり身を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】図２は従来方法で実施される装置を示す
ものであって，魚肉採取機１’（メッシュは５〜８ｍｍ
目）を用いて採取した荒落肉をコンベヤー２’を経て晒
槽３’に入れ，晒し用水（清水）管４’から５〜８倍の
清水を加え攪拌し浮上した脂肪を抜き取った後，残部を
ポンプ５’を介し回転篩（０．５〜１．０ｍｍ目）６’
にかけて晒肉中の色素，臭気成分等を除去するようにな
すのであり，これを通常２〜５回（図示例では２回）繰
り返して行った晒肉を，晒槽７’に入れ清水８’と食塩
水９’とを加えたのち全量をポンプ１０’を介し回転篩
１１’（０．５〜１．０ｍｍ目）にかけて予備脱水させ
ると共に，該予備脱水された晒肉をスクリュープレス１
２’等で本脱水させ，あと裏漉機１３’（１．５〜２．
０ｍｍ目，回転数３００〜４００ｒ．ｐ．ｍ．）にかけ
て筋や鱗などの不純物を除去するようになし，しかる後
該不純物を取除いた晒肉は適宜計量器１４’で計量しな
がらサイレントカッター１５’へ投入し，必要な添加物
を加えながら攪拌混合して魚肉すり身となすのである。
ものであって，魚肉採取機１’（メッシュは５〜８ｍｍ
目）を用いて採取した荒落肉をコンベヤー２’を経て晒
槽３’に入れ，晒し用水（清水）管４’から５〜８倍の
清水を加え攪拌し浮上した脂肪を抜き取った後，残部を
ポンプ５’を介し回転篩（０．５〜１．０ｍｍ目）６’
にかけて晒肉中の色素，臭気成分等を除去するようにな
すのであり，これを通常２〜５回（図示例では２回）繰
り返して行った晒肉を，晒槽７’に入れ清水８’と食塩
水９’とを加えたのち全量をポンプ１０’を介し回転篩
１１’（０．５〜１．０ｍｍ目）にかけて予備脱水させ
ると共に，該予備脱水された晒肉をスクリュープレス１
２’等で本脱水させ，あと裏漉機１３’（１．５〜２．
０ｍｍ目，回転数３００〜４００ｒ．ｐ．ｍ．）にかけ
て筋や鱗などの不純物を除去するようになし，しかる後
該不純物を取除いた晒肉は適宜計量器１４’で計量しな
がらサイレントカッター１５’へ投入し，必要な添加物
を加えながら攪拌混合して魚肉すり身となすのである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の通り魚肉すり身
を製造するには魚肉採取工程と水晒工程及び裏漉工程が
不可欠となっており，魚肉採取工程では筋，鱗，小骨等
の不純物が混入しここでの歩留りは良いものの最終的に
は裏漉機を必要とするので，温度上昇による蛋白質の変
性が生じる欠点がある。
を製造するには魚肉採取工程と水晒工程及び裏漉工程が
不可欠となっており，魚肉採取工程では筋，鱗，小骨等
の不純物が混入しここでの歩留りは良いものの最終的に
は裏漉機を必要とするので，温度上昇による蛋白質の変
性が生じる欠点がある。
【０００４】また水晒工程では多量の清水を使用しても
脂肪分は十分に除去されないにも拘わらず，多量の晒排
水と共に小粒子の晒肉が流出して歩留りが落ちる欠点が
ある。尚，裏漉工程では最終段階で筋，鱗，小骨等の不
純物を取除くので不経済であり，しかも高速回転で処理
するために温度上昇による蛋白質の変性が生じ，品質が
低下するなどの欠点がある。
脂肪分は十分に除去されないにも拘わらず，多量の晒排
水と共に小粒子の晒肉が流出して歩留りが落ちる欠点が
ある。尚，裏漉工程では最終段階で筋，鱗，小骨等の不
純物を取除くので不経済であり，しかも高速回転で処理
するために温度上昇による蛋白質の変性が生じ，品質が
低下するなどの欠点がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本願発明は上記問題点を
解決せんとするものであって，その特徴とするところは
魚肉採取機にかけた荒落肉を，更に網目の異なる魚肉採
取機にかけて筋，鱗，小骨などを除去した精落肉となし
，これを自動計量し混合攪拌装置に入れ清水と薬液を定
量加え混合しながら減圧装置に送り込み，減圧晒を行い
つつ晒肉を回収すると共に浮上した脂肪を除去し，回収
された晒肉は回転篩により色素，臭気成分などを排液と
共に除去したのち，常圧晒装置に投入し，定量の清水を
加えながら攪拌して残留脂肪を取除き，再度回転篩に流
し入れて予備脱水を行い，次にスクリュープレスにより
脱水して得られた晒肉をサイレントカッターにより添加
物を加えながら攪拌混合して製造することにある。
解決せんとするものであって，その特徴とするところは
魚肉採取機にかけた荒落肉を，更に網目の異なる魚肉採
取機にかけて筋，鱗，小骨などを除去した精落肉となし
，これを自動計量し混合攪拌装置に入れ清水と薬液を定
量加え混合しながら減圧装置に送り込み，減圧晒を行い
つつ晒肉を回収すると共に浮上した脂肪を除去し，回収
された晒肉は回転篩により色素，臭気成分などを排液と
共に除去したのち，常圧晒装置に投入し，定量の清水を
加えながら攪拌して残留脂肪を取除き，再度回転篩に流
し入れて予備脱水を行い，次にスクリュープレスにより
脱水して得られた晒肉をサイレントカッターにより添加
物を加えながら攪拌混合して製造することにある。
【０００６】
【実施例】本発明の実施例を図１に基ずいて説明する。
１は第１魚肉採取機（網目３〜６ｍｍ，好ましくは５ｍ
ｍ），２は第２魚肉採取機（網目１〜３ｍｍ，好ましく
は２ｍｍで回転数は毎分１５〜２０回転程度とする）で
あって原料魚の頭部及び内臓を除去して水洗いしたもの
を当初第１魚肉採取機にかけて採肉し，これにより採肉
した荒落肉をコンベア３を介して第２魚肉採取機２に投
入し，筋，鱗，小骨等を除去した精落肉とする。
ｍ），２は第２魚肉採取機（網目１〜３ｍｍ，好ましく
は２ｍｍで回転数は毎分１５〜２０回転程度とする）で
あって原料魚の頭部及び内臓を除去して水洗いしたもの
を当初第１魚肉採取機にかけて採肉し，これにより採肉
した荒落肉をコンベア３を介して第２魚肉採取機２に投
入し，筋，鱗，小骨等を除去した精落肉とする。
【０００７】４は計量装置であって上記精落肉をコンベ
ア５を介し計量装置４に送り込み，定量に計量したもの
を混合攪拌装置６に投入すると共に薬液タンク７から３
〜５倍の晒し用水（肉質改良剤としてピロリン塩酸とＰ
Ｈ調整剤として重曹を夫々れ少量添加すると共に，晒水
温度は１０゜Ｃ以下とすることが好ましい）と混合攪拌
させ，この晒肉を減圧晒装置８にポンプ９を介して送り
込み真空ポンプ１０の作動で１００ｔｏｒｒ以下，好ま
しくは５〜１０ｔｏｒｒの減圧下で１０〜３０分程度脱
気させ，肉中に含まれる臭気と脂肪を分離させ，水面（
液面）に浮上させる。
ア５を介し計量装置４に送り込み，定量に計量したもの
を混合攪拌装置６に投入すると共に薬液タンク７から３
〜５倍の晒し用水（肉質改良剤としてピロリン塩酸とＰ
Ｈ調整剤として重曹を夫々れ少量添加すると共に，晒水
温度は１０゜Ｃ以下とすることが好ましい）と混合攪拌
させ，この晒肉を減圧晒装置８にポンプ９を介して送り
込み真空ポンプ１０の作動で１００ｔｏｒｒ以下，好ま
しくは５〜１０ｔｏｒｒの減圧下で１０〜３０分程度脱
気させ，肉中に含まれる臭気と脂肪を分離させ，水面（
液面）に浮上させる。
【０００８】しかして浮上した脂肪の除去は，自動バル
ブ１１の開閉により減圧脂肪受けタンク１２に移送し，
次いで下方自動バルブ１３の開閉により脂肪回収タンク
１４に集められる。
ブ１１の開閉により減圧脂肪受けタンク１２に移送し，
次いで下方自動バルブ１３の開閉により脂肪回収タンク
１４に集められる。
【０００９】一方減圧晒の終わった晒肉は，自動バルブ
１５の開閉により減圧晒肉受けタンク１６に移送され，
次いで下部自動バルブ１７の開閉により晒肉回収タンク
１８に集められる。この操作を繰返すことにより連続し
て減圧晒しを行うことができる。
１５の開閉により減圧晒肉受けタンク１６に移送され，
次いで下部自動バルブ１７の開閉により晒肉回収タンク
１８に集められる。この操作を繰返すことにより連続し
て減圧晒しを行うことができる。
【００１０】晒肉回収タンク１８に集められた晒肉はポ
ンプ１９を介し回転篩２０（０．５ｍｍ目）に送り込み
，該回転篩２０により色素，臭気成分，水溶性蛋白質等
を排液と共に排出させるほか，常圧晒し装置２１に送り
込み該装置２１内で更に晒肉に３〜５倍の晒し用水を加
え５〜２０分間程度攪拌して残留脂肪を取り除き，次い
で回転篩２２（０．５ｍｍ目）により予備脱水及びスク
リュープレス２３（１〜２ｍｍ目）による本脱水を行わ
しめ（水分が凡そ７５〜８５％），該晒肉は適宜計量器
２４で計量しながらサイレントカッター２５に投入させ
，必要な添加物を加えながら攪拌混合して目的とする魚
肉すり身となさしめる。
ンプ１９を介し回転篩２０（０．５ｍｍ目）に送り込み
，該回転篩２０により色素，臭気成分，水溶性蛋白質等
を排液と共に排出させるほか，常圧晒し装置２１に送り
込み該装置２１内で更に晒肉に３〜５倍の晒し用水を加
え５〜２０分間程度攪拌して残留脂肪を取り除き，次い
で回転篩２２（０．５ｍｍ目）により予備脱水及びスク
リュープレス２３（１〜２ｍｍ目）による本脱水を行わ
しめ（水分が凡そ７５〜８５％），該晒肉は適宜計量器
２４で計量しながらサイレントカッター２５に投入させ
，必要な添加物を加えながら攪拌混合して目的とする魚
肉すり身となさしめる。
【００１１】
【発明の効果】本発明は上記の如く実施するものであっ
て，以下の如き優れた作用効果を奏せしめるものである
。 （１） 最初の魚肉採取工程を二段階で，即ち第１魚
肉採取機より得た荒落肉を網目の異なる第２魚肉採取機
にかけて筋，鱗，小骨等を除去した精落肉となすことか
ら不純物が十分に除去され，且つ温度上昇による蛋白質
の変性がない。 （２） 上記魚肉採取工程で筋，鱗，小骨等の不純物
を取除くので晒し工程に無駄がなく，十分な晒が出来る
ようになった。 （３） 減圧晒肉装置を使用することにより，肉中の
臭気や脂肪等が速く完全に分離出来るようになった。 （４） 減圧脂肪受けタンク及び減圧晒肉受けタンク
を設けることにより減圧晒操作を連続して行うことが出
来るようになった。 （５） 上記により最初の魚肉採取工程から最終のサ
イレントカッターまでの全工程処理時間が著しく早くな
った。 （６） 清水使用量が従来法の約２０〜５０％で足り
るようになり，従って採肉の流出が少なくなり歩留りが
良くなった。 （７） 裏漉機による高速回転処理がなくなり晒肉の
温度上昇による蛋白質の変性がなくなった。 （８） 脱水装置に於ける歩留りの減少を最小限に押
さえながら晒し効果の高い晒肉を得ることが出来た。 （９） 晒し用水に肉質改良剤としてピロリン塩酸を
添加することでゲル形成性能の高い高品質の魚肉すり身
を得ることが出来た。
て，以下の如き優れた作用効果を奏せしめるものである
。 （１） 最初の魚肉採取工程を二段階で，即ち第１魚
肉採取機より得た荒落肉を網目の異なる第２魚肉採取機
にかけて筋，鱗，小骨等を除去した精落肉となすことか
ら不純物が十分に除去され，且つ温度上昇による蛋白質
の変性がない。 （２） 上記魚肉採取工程で筋，鱗，小骨等の不純物
を取除くので晒し工程に無駄がなく，十分な晒が出来る
ようになった。 （３） 減圧晒肉装置を使用することにより，肉中の
臭気や脂肪等が速く完全に分離出来るようになった。 （４） 減圧脂肪受けタンク及び減圧晒肉受けタンク
を設けることにより減圧晒操作を連続して行うことが出
来るようになった。 （５） 上記により最初の魚肉採取工程から最終のサ
イレントカッターまでの全工程処理時間が著しく早くな
った。 （６） 清水使用量が従来法の約２０〜５０％で足り
るようになり，従って採肉の流出が少なくなり歩留りが
良くなった。 （７） 裏漉機による高速回転処理がなくなり晒肉の
温度上昇による蛋白質の変性がなくなった。 （８） 脱水装置に於ける歩留りの減少を最小限に押
さえながら晒し効果の高い晒肉を得ることが出来た。 （９） 晒し用水に肉質改良剤としてピロリン塩酸を
添加することでゲル形成性能の高い高品質の魚肉すり身
を得ることが出来た。
【図１】本発明方法を実施する装置の模式作用図である
。
。
【図２】従来方法を示す装置の模式線図である。
１ 第１魚肉採取機
２ 第２魚肉採取機
７ 混合攪拌装置
１２ 減圧脂肪受けタンク
１４ 脂肪回収タンク
１６ 減圧晒肉受けタンク
１８ 晒肉回収タンク
２０ 回転篩
２１ 常圧晒装置
２５ サイレントカッター
Claims (1)
- 【請求項１】 魚肉採取機にかけた荒落肉を，更に網
目の異なる魚肉採取機にかけて筋，鱗，小骨などを除去
した精落肉となし，これを自動計量し混合攪拌装置に入
れ清水と薬液を定量加え混合しながら減圧装置に送り込
み，減圧晒を行いつつ晒肉を回収すると共に浮上した脂
肪を除去し，回収された晒肉は回転篩により色素，臭気
成分などを排液と共に除去したのち，常圧晒装置に投入
し，定量の清水を加えながら攪拌して残留脂肪を取除き
，再度回転篩に流し入れて予備脱水を行い，次にスクリ
ュープレスにより脱水して得られた晒肉をサイレントカ
ッターにより添加物を加えながら攪拌混合して製造する
ことを特徴とする魚肉すり身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3228152A JPH04356172A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 魚肉すり身の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3228152A JPH04356172A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 魚肉すり身の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04356172A true JPH04356172A (ja) | 1992-12-09 |
Family
ID=16872044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3228152A Pending JPH04356172A (ja) | 1991-05-29 | 1991-05-29 | 魚肉すり身の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04356172A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005520535A (ja) * | 2002-03-26 | 2005-07-14 | ラ パトリモニアル シィール | 魚肉に基づく中間食品製品（ｉ．ｆ．ｐ．）の工業的製造及びこのように製造された包装されたｉ．ｆ．ｐ．ｓ |
-
1991
- 1991-05-29 JP JP3228152A patent/JPH04356172A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005520535A (ja) * | 2002-03-26 | 2005-07-14 | ラ パトリモニアル シィール | 魚肉に基づく中間食品製品（ｉ．ｆ．ｐ．）の工業的製造及びこのように製造された包装されたｉ．ｆ．ｐ．ｓ |
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