JPS6014B2

JPS6014B2 - 細砕肉からの水溶性蛋白質等の除去法

Info

Publication number: JPS6014B2
Application number: JP52105914A
Authority: JP
Inventors: 恭古宇田
Original assignee: Nitto Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Nitto Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1977-09-05
Filing date: 1977-09-05
Publication date: 1985-01-05
Also published as: JPS5441352A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、加工用原料肉を細砕後水晒しして水潟性蛋白
質等の成分を除去するに際し、超音波を動力的に利用し
、これら成分を該肉中より短時間に効率よく除去すると
共にその除去成分が有効に利用し得る新規な肉類の処理
法に関するものである。

例えば、スケトウダラに代表される魚肉は、摺身に加工
した後、更に、かまぼこ、はんべん等の糠製品やハム、
ソーセージ等に加工製品化されるが「原料および製品の
貯蔵期間中の鮮度の保持や品質低下の防止、製品の脱色
、脱臭や弾力・一性等を向上させ商品価値を高める目的
で、これら加工前に〜魚肉中の水潟性蛋白質等を除去す
ることが行われている。

その際、従来、広く実施されてきた方法は「沼身製造時
、細砕した魚肉を多量の水で反復水晒しする機械的方法
である。魚肉の主要構成成分は、魚種によりその構成は
異るが、水、蛋白質および脂肪であり、蛋白質は更に、
水溶一性の筋形質蛋白質、一定濃度の食塩水に可溶の筋
原繊維蛋白質および水、食塩水いずれにも不溶の肉基質
蛋白質に大別されるが、この水晒し処理で除去され成分
は上記筋形質蛋白質からなる水溶性蛋白質の他「脂肪、
通常エキス成分と云われる炭水化物「アミノ酸、ベプチ
ド、有機酸等の低分子成分、血液、ビタミン、塩類およ
び色素成分等である。しかしながらもこの水晒し方法
は反復行われる長い工程のため「肉小片のロスによる製
品収率の低下と共に除去成分が使用する多量の水に希釈
されてしまうため、これら成分を濃縮回収することがで
きず、それ相応の廃水処理設備を別途用意しなければな
らない等の欠点があった。

また、廃水処理により生じた汚泥は、飼料として有用な
成分を含みながら、凝集剤等の混入のため燃焼処理、廃
棄処分または肥料として使用されるに過ぎなかつた。即
ち、従来の水晒し方法は魚から骨、皮、内蔵等をとった
いわゆる落し身に３〜５倍量の水を加え機械的な濃杵を
しながら一定の滞留時間中に「その魚肉の水溶性蛋白質
等を除去した後、残った魚肉を脱水分離することからな
る一連の操作を３〜５回繰り返す方法であり、工業的に
は、蝿梓晒しタンクとロータリースクリーンのセット数
基をシリーズに並べ、その間に脱水機を組合せ流れ作業
的に処理する工程からなっている。

そして、処理後の廃水の量は摺身１トンにつき約２０ト
ン近くにもなり、しかも、落し身投入から摺身取得まで
の所要時間は約１時間も要していた。このように、従来
法は製品の収率、装置および時間的な効率、廃水処理お
よび処理汚泥の処分等多くの問題を有していた。また近
年、２０の毎里の漁業専管水域等の問題から魚獲量が減
少したり価格が上昇する気運のある中で、魚肉練製品の
主要原魚であるスケトウダラ（白身魚）の他、局時性、
局所性多濃魚であるサバ、イワシ等の赤身魚の練製品化
も検討されてきたが、赤身魚の場合は、水落Ｉ性蛋白質
および脂肪等の含有量が多く、その上、その魚肉の性質
上、真水では水溶性蛋白質の溶出性が小さい等、白身魚
に較べ更に多くの問題点を有するものであった。このよ
うな状況において、以前より従来の超身製造法を改良し
、収率および品質の向上を計ると共に使用水量を減らし
漆出液をフィッシュソリュープル原液として回収する新
しい魚肉処理方法が求められていた。

本発明者らは、この目標に対し種々検討を重ねた結果、
これにほぼ完全な解答を与えるものとして、摺身製造時
の水晒し工程に超音波を利用することが該肉中の水溶性
蛋白質等を短時間に効率よく除去させ、しかも、溶出成
分を有効に利用させうろことを見出し本発明をなすに至
った。

即ち、本発明は、細砕肉から水熔性蛋白質等を除去する
に際し、該細砕肉の水性スラリーに超音波を照射するこ
とを特徴とする細砕肉の湿式処理法である。

超音波照射は一般に湿式超音波洗総法として金属等の固
い物質の表面あるいは隅部の汚れを取り除く際によく使
われ、時には、ゴッゴッした織物や汚れのひどい織物を
洗う場合にも使われることがあるが、柔い布類や細砕さ
れた肉類に対しては不適であると考えられていた。

これは「これら対象物が超音波の洗液作用源であるキ
ャピテーションによる衝撃や微小な振動に対応して動い
てしまうため、折角の衝撃や振動が弱められ期待効果が
減少してしまうということによるものであった。即ち「
超音波は元来ハードウェアのものであるという評価があ
った。尚、肉類に超音波を利用する方法として食肉用の
脱血（特公昭４５一１７１３４号明細書参照）、蛋白質
分解酵素併用によるエキス（水溶性低分子成分）の抽出
（特公昭４６−１６１３２号明細細書参照）および逆に
塩類等を食用肉中に迅速に含浸させる方法（特開昭４９
一１１８８５ｙ号参照）等が知られている。しかし、こ
れらはすべて牛肉、豚肉「鯨肉等の塊状の肉に対するも
のである。本発明はこれらと異り「懸濁状態に分散させ
た細砕肉を対象として「水溶性蛋白質等を該細砕肉から
短時間に効率よく除去してしまう方法であり「その効果
は細砕肉の水性スラリーに超音波を照射することにより
初めて得られたものである。

本発明に用いる超音波としては通常動力的に応用されて
いる範囲の周波数のものでよく、その照射出力は処理装
置および処理量に応じ調整される。照射は常圧下、加圧
下または減圧下いずれでもよいが、好ましくは減圧下も
しくは一度脱気した液中に懸濁させた状態で行うのがよ
い。また、水性スラリーには、必要によりアルコール、
ェーテールおよびシュガ川ェステルその他のェステル類
、ＰＨ調整剤、その他無機塩類を加えてもよい。ここで
、本発明の一般的実施態様について魚肉を例にとり説明
すると次の通りである。

先ず、スケトウダラ、サバ、イワシ等の原料魚から骨、
皮、内蔵等を取り去り、残肉をチョツパーにかけ細砕肉
とする。次にこの細砕肉に１〜２倍量の常圧水または脱
気水を加え懸脱スラリー状化したものを超音波振動子お
よび必要により蝿梓機を備えた装置を使用し水溶性蛋白
質等の成分を溶出させる。本装置は連続式または回分式
いずれでもよく、連続式の場合、装置の形状は糟型また
は管型のいずれでもよい。超音波の照射は上方、下方あ
るいは側方いずれの方向からでもよく、その周波数は１
５〜５０ＫＨＺ、照射時間は１０分以内でよい。照射出
力はスラリ−の処理量、装置の形状による液深または管
径および照射方式等によって異るが、パワー密度で５０
〜５０帆／１の範囲が適当である。また、この水晒し操
作は通常１回でよい。水晒し後のスラリ−は脱水し摺身
とした後、通常の処理を経て成型、製品化される。本発
明によれば、魚肉の場合、従来の水晒し法に較べ「１回
の魚肉に対する水の使用量が１／２〜１／３および操作
回数が１／３〜１′５に減少できるため、結果として合
計の水の使用量は１／１協壁度にまで減少が可能である
。

従って、廃水中の水溶性蛋白質等の溶出成分の濃度が１
０倍程度に高められるため、廃水はそのままフィッシュ
ソリューブル原液として使用が可能でこれを濃縮するこ
とによりフィッシュミールの増加蛋白源として有効に利
用できる。この水晒し操作は、通常１回で効率よく水落
性蛋白質等の成分を除去できるため反復して行う必要は
ないが、必要に応じ脱水後の廃水を同一原料または別原
料の水晒し処理に反復使用すれば、更に、水の使用量を
減少できると同時に廃水の濃度を上げることができるの
で好都合である。また、本操作に要する時間は、操作回
数の減少により１／３〜１ノ５に短縮でき、操作中の肉
小片等のロスはほとんど無視できる量である。製品の品
質面においても従来の水晒し法に較べ同等意上である。
本法はサバ、イワシ等の水溶性蛋白質および脂肪等の含
有量が多く、しかも、水落‘性蛋白質の綾出‘性の悪い
赤身魚に対しても充分適用できるものである。以上、本
発明は魚肉等の肉類の処理方法として、装置および時間
の効率的な利用および資源の有効利用等経済的価値の大
きいものである。

次に、実施例により本発明を具体的に説明する。実験は
肉の変質を避けるため５℃の寒冷室内で行い、水晒し中
、被処理肉は５〜１０００の範囲に維持し、細砕肉スラ
リーの蝿梓強度は、各実施例中すべて同一とした。また
、水晒し後のスラリーは合成繊維布による手絞り脱水を
行い、その炉液の一部を更に弘炉紙にて減圧吸引炉過し
、炉液中の水溶性蛋白質濃度およびＴＯＣ（Ｔｏｏｌ○
ｒ鱗ｎにＣａｒｂｏｎ）値等を測定した。尚、水溶性蛋
白質等濃度（ｇ′そ方炉はミクロビューレツト法による
吸光度測定値から求め、ＴＯＣ値は機器分析により測定
した。実施例１氷漬け原魚サワラ（白身篤りから骨、皮および内蔵を
取り去り「磯肉を３側目のチョッパーにかけ細砕した。

この肉４８雌に水道水９６０の【（肉の２倍量）を加え
たものを約４〆容量の超音波振動子を下側に取り付けた
額梓機付の金属性密閉容器に入れてスラリー状にした。
この時の液深は６仇肋を示した。これに、１５仇ｈｍＨ
ｇａｂｓの減圧下で２雛日乙パワー密度１７肌′その超
音波を照射しながら５分間の水晒しを行った。照射後直
ちに投入スラリーを取り出し脱水した。これを通例に従
い、脱水肉に対してリン酸塩０．３％、食塩３％を加え
て３０分間蝿潰し、更にケーシング後８０〜９０００の
熱湯に３０〜４０分間浸潰し製品とした。別に、比較例
として、上記細砕肉４８０ｇに水道水２．５夕（肉の５
倍量）を加え、同一装置で超音波照射をせずに、常圧下
で１０分間の通常の水晒しを行いついで直ちに脱水した
。更に、この操作を３回線返し、脱水肉は上例にならい
製品とした。以上について、脱水炉液の量および溶出成
分量の他「製品について圧搾水分量およびゼリー強度等
の測定を行った。結果を第１表に示す。第１表＊溶出率：原料肉の乾燥重量に対する溶出物
の乾燥重量の割合である。

＊＊折り曲げ強度：３の仇厚の試料片を４ツ折りして
判定したものである。実施例２氷漬け原魚サバ（赤身
魚）から骨、皮、内蔵および血合肉を取り去り、残肉３
柳目のチョッパーにかけ細砕した。

この肉６７雌に０．５％重曹水１．５ぞ（肉の２．２倍
量）を加えたものを実施例一１で用いた装置を使用し同
じ要領でスラリ−状とした。この時の液深は８仇肋を示
した。このスラリ−に、１５０柳Ｈｇａ戊の減圧下で２
離日Ｚ、パワー密度１１肌／その超音波を照射しながら
５分間の水晒しを行つた。次に「脱水後の脱水肉に対し
て０．３％食塩水２．５夕を加え超音波を照射せずに常
圧下、１び分間の水晒しを行った。

これを再び脱水して、脱水肉に対してリン酸塩０。３％
、食塩３％および塩化カルシウム０．２％を添加し橋濃
後、ケーシング、蒸煮を行い製品とした。

別に比較例として、上記細砕肉６７０ｇに０．５％重曹
水２．５夕（肉の３．７倍量）を加え、同一装置で超音
波照射をせずに、常圧下で１び分間の水晒しを行いつい
で直ちに脱水した。

引続き「この脱水肉に０．３％食塩水２．５〆を加え
、水晒しおよび脱水の操作を３回線返した。脱水肉は上
例にならい製品とした。得られた結果を第２表に示す。

第２表実施例３マダラ（白身魚）を処理して得た細砕肉２５雌に水道水
１ぞ（肉の４倍量）を加えてスラリー状とし、これに「
実施例−１で用いた装置を使用し、装置系内の圧力およ
び照射時間を変えて「２雛日乙パワー密度１３肌′その
超音波を照射しながら水晒しを行った。

尚「この時の液深は５３脚であった。別に比較のため
、超音波照射を行わないものについては装置系内の圧力
および時間を変えて水晒しを行った。

他の条件は上と同じである。得られた結果を第３表に示
す。

第３表＊溶出率：原料肉に含有される全水溶性蛋白質量に対
する溶出割合である。

実施例４スケトウダラを用い、実施例−３と同じ水ノ
魚肉比で常圧下で照射晒しを行った。

照射周波数は２桃ＨＺ（発振器出力１８０Ｗ、振中１〜
２〃）とホーン型の２０ＫＨＺ（発振出力３７５Ｗ、振
中４５仏）を用いた。結果を第４表に示す。第４表

Claims

【特許請求の範囲】

１細砕肉から水溶性蛋白質等を除去するに際し、該細
砕肉の水性スラリーに超音波を照射することを特徴とす
る細砕肉の湿式処理法。