JPH0452752B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、水産加工業界において用いる摺身の
製造方法。詳しくは魚肉採取機により採取した粒
肉を、プレス加工により薄片にさせて、以後の各
工程を施することにより、少ない使用水量により
品質、歩留、良好な摺身製品を得る方法に関す
る。

「従来の技術」 従来、水産業界において採用されている摺身の
製造方法は、公知のとおり、原料魚→除鱗、洗滌
→フイレー処理→魚肉採取→水晒し→水切（水晒
し→水切は数回繰り返す）→精製（リフアイナ
ー）→脱水→冷凍変性防止剤添加混合→袋詰・充
填→凍結→包装→冷凍保管の工程を経て製品を得
るもので、この工程中、魚肉採取は魚肉採取機の
網目の網目ロールの穴径5.5mmの目を通して行わ
れるから、採取される魚肉は、５mm程度のミンス
と呼ばれる粒状のもの（以後これを粒肉と称す
る）であり、この粒肉の状態で水晒しを行つてい
た。

「発明が解決しようとする課題」 前記のように粒肉を水晒しする場合、その表層
は水と良く接触して充分に水晒しされるが、内部
は水との接触が少ないから充分に水晒しされな
い。このため粒肉から水溶性タンパクや血液等の
不純物を完全にはなかなか除去されない。そこで
前記の通り水晒しと水切りを数回繰り返すとによ
り必要なだけの不純物の除去をしている。このた
め、大量の清水を消費するもので、この清水を安
価で入手できる陸上での摺身製造であれば、さし
たる問題ではない。しかし、清水を海水から得る
ため１m³³当たり1500〜2800円もの造水費がかか
る摺身工船においては、この造水費用が製品コス
トに転嫁されて、大幅なコストアツプを招くから
大きな問題である。又、水晒しされた粒肉は、次
の精製工程において1.5mm径のストレーナより肉
質を突出させ、筋及び小骨を分離して精製もので
あるが、この際にも、精肉と筋及び小骨との結合
が強いため、筋や小骨に付着して残存する精肉を
生じて、精製工程での採肉の保留が充分でない問
題点があつた。

本発明は、前記した従来の問題点を解決するた
めになされたもので、 粒肉を圧潰して薄片とすることにより、水晒し
の際、そのほぼ全体が一様に水と接触して、充分
な水晒しを施され、少ない回数で効果的に不純物
を除去されるため、水晒しの使用水量を大巾に減
少させ得る。また粒肉の圧潰により肉質の構成繊
維を切断しないように離解させて、水溶性タンパ
クや血液等の不純物の除去、筋、小骨等の不用物
の分離の効果を上げて、品質良好で歩留の良い摺
身を低コストで製造する方法を提供することを目
的としている。

「問題点を解決するための手段」 前記した従来の問題点を解決するための本発明
の手段は、摺身製造工程において、魚肉採取機に
より採取した粒肉（ミンス）を、プレス装置によ
り圧潰して薄片とし、この薄片に水晒し以降の工
程を施して製品を得る摺身の製造方法にある。

この方法において用いる粒肉は、公知の網目ロ
ール式の魚肉採肉機へ原料魚を供給し、その網目
ロールの穴径5.5mmの目から皮、骨を除いて魚肉
だけを突出させたもので、その平均の大きさ約５
mm程度の粒状の（ミンス）と呼ばれるもので、以
後これを粒肉と呼ぶ。

この粒肉を圧潰するためのプレス装置は、２つ
の挟圧体により粒肉を挟んで圧潰、即ち押し潰さ
せるもので、ロールとロール、ロールとベルト、
ベルトとベルトを必要な圧潰が行われる隙間で組
み合わせ、相互を反対方向へ回転させて、その隙
間に粒肉を通過させ、連続的に圧潰を行わせる装
置か、受盤の上に粒肉を置き、その上へ所定の隙
間に達するまで圧盤を降下させ、粒肉を圧潰させ
た後に圧盤を上昇させて、粒肉が変形した薄片を
取り出す分回式の圧潰装置かを、圧潰の度合いや
処理能力等を勘定して適当に選択使用するもので
ある。

「作用」 前記した通りの本発明の方法は、原料魚を除
鱗、洗滌した後、フイレー処理して魚肉採取機へ
供給し、これを網目ロールの目を通して約５mmの
粒肉（ミンス）としたものを、原料の種類や摺身
の用途に応じて、圧潰の隙間を設定したプレス装
置へ供給して圧潰すると、粒肉は隙間と同程度の
薄片に変形すると共に、肉質を構成する繊維同志
の結合を、繊維の切断を起こすことになく解離さ
れるため、繊維内に含まれる水溶性タンパクや血
液等の不純物が遊離すると共に、筋や小骨等の付
着物と肉質との結合力が弱められる。そこで、薄
片を清水中に漬けて水晒しを行えば、薄片は拡大
された表面に一様に水が接触して、全体を効果的
に水晒しすると共に、水溶性タンパクや血液等の
不純物が遊離状態にあるため、水晒しと水切りを
２〜３回行えば、肉は不純物の除去及び脱色が充
分な精肉になるので、これを次の精製装置へ送つ
て精製すると、筋及び小骨との結合が弱まつてい
る肉は、容易にこれらより分離して1.5mmのスク
リーン目を通り、精肉受部へ収集されるから、品
質良好で歩留が良い摺身製造が少ない使用水量に
よりできて、海水から清水を得る摺身工船におい
ても製品のコストアツプが問題にならない程度で
ある。

「実施例」 以下に本発明に関する摺身製造方法の実施例を
説明する。

スケソウダラを除鱗、洗滌し、フイレー処理し
た後、魚肉採集機に供給して５mm程度の粒肉（ミ
ンス）を得た。この粒肉をローラの隙間を0.5mm
に設定した連続プレス装置に供給して圧潰した。
すると粒肉は、隙間と同程度の厚みで表面積が数
倍以上に増大した薄片に変形した。この薄片を観
察すると、肉質を構成する繊維同志の結合が切断
を起こさないように解離されており、水溶性タン
パクや血液等の不純物は、繊維から遊離した除去
し易い状態にあり、筋や小骨の付着物は、肉質と
の結合を弱められて分離し易い状態にあつた。こ
の薄片を常法により水晒しをし、その後、水切り
をして再び水晒しをし、水晒し後に水切りをして
状態を調べた。その結果、色が白くなつていて、
水溶性タンパク、血液等の不純物が良く除くかれ
ていることを確認できた。次に水晒し済みの薄片
を精製装置へ供給して精製を行つた。その結果、
肉質が筋や小骨より容易に分離して、1.5mm程度
の微細なスクリーン目から楽に突出するため、粒
肉を水晒しして精製する充来の方式に比べて２％
程度の採肉歩留の向上が認められた。

「発明の効果」 前記した本発明の方法は、魚肉採集機により得
られた粒肉（ミンス）をプレスにより圧潰して薄
片に変形させ、水晒しの際に接触する面積を可及
的に増大させると共に、肉質を構成する繊維の結
合を、圧潰により繊維を切断することなく離解し
て、水溶性タンパクや血液等の不純物を遊離させ
たから、水晒しの効果が著しく向上して、従来の
半分以下の回数で充分な水晒し結果が得られ、使
用水量を半分以下に減少させ得るから、海水から
清水を得るため高い造水費用がかかる摺身工船に
おいても、製品のコストアツプは僅かであり、充
分な市場性を有する。

圧潰により粒肉を薄片に変形させると、この
際、繊維が切断を起こさず理解されるので、粒肉
をミキサーやカツターにより粉砕、若もしくは細
断して水晒しの効果を上げる場合に比べて、肉質
が良好で品位の高い製品が得られるだけでなく、
吸水による肉の膨潤がすくないため脱水が容易で
あり、更に、圧潰による繊維の離解は、筋や小骨
と肉との結合が弱められるため、精製に際して肉
が筋や小骨から容易に分離してスクリーンから突
出し易くなる。このため、採肉歩留が２％程度も
向上する顕著な効果が認められるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 摺身製造工程において、魚肉採取機により採
   取した粒肉（ミンス）を、プレス装置により圧潰
   して薄片とし、この薄片に水晒し以降の工程を施
   して製品を得ることを特徴とした摺身の製造方
   法。