JPH03123468A - 摺身の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、水産加工業界において用いる摺身の製造方法
。詳しくは魚肉採取機により採取した粒肉な、プレス加
工により薄片に変形させて、以後の各工程を施すること
により、少ない使用水量により品質、歩留、良好な摺身
製品を得る方法に関する。

「従来の技術」 従来、水産業界において採用されている摺身の製造方法
は、公知のとおり、原料魚→除鱗、洗滌→フィレー処理
−魚肉採取→水晒し一水切（水晒し一水切は数回繰り返
す）−精製（リファイナー）−説水一冷凍変性防止剤添
加混合一袋詰・充填−凍結一包装一冷凍保管の工程を経
て製品を得るもので、この工程中、魚肉採取は魚肉採取
機の網目ロールの穴径５．５ｍｍの目を通して行われる
から、採取される魚肉は、５ｍｍ程度のミンスと呼ばれ
る粒状のもの（以後これを粒肉と称する）であり、この
粒肉の状態で水晒しを行っていた。

「発明が解決しようとする課題」 前記のように粒肉を水晒しする場合、その表層は水と良
く接触して充分に水晒しされるが、内部は水との接触が
少ないから充分に水晒しされない。このため粒肉から水
溶性タンパクや血液等の不純物を完全にはなかなか除去
されない。そこで前記の通り水晒しと水切りを数回繰り
返すことにより必要なだけの不純物の除去をしている。

このため、大量の清水を消費するもので、この清水を安
価で入手できる陸上での摺砕製造であれば、さしたる問
題ではない。しかし、清水を海水から得るため１ｒｒｒ
当たり１．５００〜２．８００円もの遣水費がかかる摺
身工船においては、この遣水費用が製品コストに転嫁さ
れて、大幅なコストアップを招くから大きな問題である
。又、水晒しされた精肉は、次の精製工程において１．
５ｍｍ径のストレーナより肉質を突出させ、筋及び小骨
を分離して精製ものであるが、この際にも、精肉と筋及
び小骨との結合が強いため、筋や小骨に付着して残存す
る精肉を生じて、精製工程での採肉の保留が充分でない
問題点があった。

本発明は、前記した従来の問題点を解決するためになさ
れたもので、 精肉を圧潰して薄片とすることにより、水晒しの際、そ
のほぼ全体が一様に水と接触して、充分な水晒しを施さ
れ、少ない回数で効果的に不純物を除去されるため、水
晒しの使用水量を大巾に減少させ得る。また精肉の圧潰
により肉質の構成繊維を切断しないように離解させて、
水溶性タンパクや血液等の不純物の除去、筋、小骨等の
不用物の分離の効果を上げて、品質良好で歩留の良い摺
身を低コストで製造する方法を提供することを目的とし
ている。

ｒ問題点を解決するための手段」 前記した従来の問題点を解決するための本発明の手段は
、摺身製造工程において、魚肉採取機により採取した精
肉（ミンス）を、プレス装置により圧潰して薄片とし、
この薄片に水晒し以降の工程を施して製品を得る摺身の
製造方法にある。

この方法において用いる精肉は、公知の網目ロール式の
魚肉採肉機へ原料魚を供給し、その網目ロールの穴径５
．５ｍｍの目から皮、骨を除いて魚肉だけを突出させた
もので、その平均の大きさは約５ｍｍ程度の粒状の（ミ
ンス）と呼ばれるもので、以後これを精肉と呼ぶ。

この精肉を圧潰するだめのプレス装置は、２つの挟圧体
により精肉を挟んで圧潰、即ち押し潰させるもので、ロ
ールとロール、ロールとベルト、ベルトとベルトを必要
な圧潰が行われる隙間で組み合わせ、相互を反対方向へ
回転させて、その隙間に精肉な通過させ、連続的に圧潰
を行わせる装置か、受型の上に精肉な置き、その上へ所
定の隙間に達するまで圧盤を降下させ、精肉な圧潰させ
た後に圧盤を上昇させて、精肉が変形した薄片を取り出
す分団式の圧潰装置かを、圧潰の度合いや処理能力等を
勘定して適当に選択使用するものである。

「作　用」 前記した通りの本発明の方法は、原料魚を除鱗、洗滌し
た後、フィレー処理して魚肉採取機へ供給し、これを網
目ロールの目を通して約５ｍｍの精肉（ミンス）とした
ものを、原料の種類や摺身の用途に応じて、圧潰の隙間
を設定したプレス装置へ供給して圧潰すると、精肉は隙
間と同程度の薄片に変形すると共に、肉質を構成する繊
維同志の結合を、繊維の切断を起こすことになく解離さ
れるため、繊維内に含まれる水溶性タンパクや血液等の
不純物が遊離すると共に、筋や小骨等の付着物と肉質と
の結合力が弱められる。そこで、薄片を清水中に漬けて
水晒しを行えば、薄片は拡大された表面に一様に水が接
触して、全体を効果的に水晒しすると共に、水溶性タン
パクや血液等の不純物が遊離状態にあるため、水晒しと
水切りを２〜３回行えば、肉は不純物の除去及び脱色が
充分な精肉になるので、これを次の精製装置へ送って精
製すると、筋及び小骨との結合が弱まっている肉は、容
易にこれらより分離して１．５ｍｍのスクリーン目を通
り、精肉受部へ収集されるから、品質良好で歩留が良い
摺砕製造が少ない使用水量によりできて、海水から清水
を得る摺身工船においても製品のコストアップが問題に
ならない程度である。

「実施例」 以下に本発明に関する摺身製造方法の実施例を説明する
。

スケソウダラを除鱗、洗滌し、フィレー処理した後、魚
肉採集機に供給して５ｍｍ程度の粒肉（ミンス）を得た
。この粒肉をローラの隙間を０．５ｍｍに設定した連続
プレス装置に供給して圧潰した。すると粒肉は、隙間と
同程度の厚みで表面積が数倍以上に増大した薄片に変形
した。この薄片を観察すると、肉質を構成する繊維同志
の結合が切断を起こさないよう解離されており、水溶性
タンパクや血液等の不純物は、繊維から遊離した除去し
易い状態にあり、筋や小骨の付着物は、肉質との結合を
弱められて分離し易い状態にあった。この薄片を常法に
より水晒しをし、その後、水切りをして再び水晒しをし
、水晒し後に水切りをして状態を調べた。その結果、色
が白くなっていて、水溶性タンパク、血液等の不純物が
良（除くかれていることを確認できた。次に水晒し済み
の薄片を精製装置へ供給して精製を行った。その結果、
肉質が筋や小骨より容易に分離して、１．５ｍｍ程度の
微細なスクリーン目から楽に突出するため、粒肉を水晒
しして精製する従来の方式に比べて２％程度の採肉歩留
の向上が認められな。

「発明の効果」 前記した本発明の方法は、魚肉採集機により得られた粒
肉（ミンス）を、プレスにより圧潰して薄片に変形させ
、水晒しの際に水に接触する面積を可及的に増大させる
と共に、肉質を構成する繊維の結合を、圧潰により繊維
を切断することなく離解して、水溶性タンパクや血液等
の不純物を遊離させたから、水晒しの効果が著しく向上
して、従来の半分以下の回数で充分な水晒し結果が得ら
れ、使用水量を半分以下に減少させ得るから、海水から
清水を得るため高い遣水費用がかかる装置工船において
も、製品のコストアップは僅かであり、充分な市場性を
有する。

圧潰により粒肉な薄片に変形させると、この際、繊維が
切断を起こさず離解されるので、粒肉なミキサーやカッ
ターにより粉砕、若もしくは細断して水晒しの効果を上
げる場合に比べて、肉質が良好で品位の高い製品が得ら
れるだけでなく、吸水による肉の膨潤がす（ないため脱
水が容易であり、更に、圧潰による繊維の離解は、筋や
小骨と肉との結合が弱められるため、精製に際して肉が
筋や小骨から容易に分離してスクリーンから突出し易く
なる。このため、採肉歩留が２％程度も向上する顕著な
効果が認められるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　摺身製造工程において、魚肉採取機により採取した粒
   肉（ミンス）を、プレス装置により圧潰して薄片とし、
   この薄片に水晒し以降の工程を施して製品を得ることを
   特徴とした摺身の製造方法。