JP4694831B2 - 魚皮の洗浄方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品原料、皮革原料として利用可能な魚皮の洗浄方法に関する。

これまで、魚類を加工した際に副産物として排出される魚皮（魚類の皮）の大部分は、ゴミとして捨てられるか、又は安価なミール原料や肥料原料として使用されているが、その有効利用は重要な課題となっている。

魚皮にはコラーゲンを主とするタンパク質が豊富に含まれており、タンパク質原料等としての利用が進められているが、魚皮に含まれる脂質や魚皮表面に付着しているウロコや汚泥等の視覚的な汚れ等により、最終製品の外観、色調、臭気、保存安定性等の品質に悪影響を及ぼし、商品価値を下げるため、これまであまり有効に利用されてきたとは言えない。

魚皮を食品原料として利用する場合には、魚皮を海水や水道水等で洗浄して有形固形物を洗い流すのが一般的であり、例えば、下記特許文献１には、魚皮を原料として、この原料に脱脂、脱臭すべく塩類を混合して低温で保冷する塩類混合工程、この塩類を混合した原料から塩類を除去する塩類除去工程、この塩類を除去された原料からコラ−ゲンを抽出するコラ−ゲン抽出工程、このコラ−ゲン抽出工程から抽出された魚類コラ−ゲンの油脂除去、脱色、脱臭する濾過工程、この濾過工程で処理された魚類コラ−ゲンを乾燥する乾燥工程からなることを特徴とする魚類コラ−ゲンの製造方法が開示されている。

下記特許文献２には、魚皮を０．１〜５％の食塩水と真水により洗浄し、中性の水を用いて５０〜１００℃の温度で抽出し、水層を酵素処理し、濃縮し、活性炭処理し、乾燥するゼラチンペプチドの製造方法が開示されている。

下記特許文献３には、魚類の皮膚の表皮層と該表皮層側にある色素細胞を含む真皮層の部分とを不溶化処理する工程と、不溶化処理されていない真皮層の少なくとも一部を膨潤させる工程と、膨潤させた真皮層を回収する工程とを含むコラーゲンの製造方法が開示されている。
特許２９３１８１４号公報 特開２００４−１４１００７号公報 特開２００４−２６９４７８号公報

しかしながら、例えば、上記特許文献１に記載された方法では、塩類を用いて低温で長期間保冷することが必要であるため、即時、大量処理には不向きであり、更に脂質の除去が不十分となってしまい、臭気や保存安定性等の点で問題があった。

また、上記特許文献２に記載されている食塩水と真水を用いた洗浄や、上記特許文献３に記載されている精製水を用いた洗浄でも、脂質を十分に除去できなかった。更に、有機溶剤を用いて洗浄した場合は、非常にコストがかかってしまうという問題があった。

そのため、上記のような洗浄方法がとられた魚皮を、エキス成分抽出用原料やその他の食品原料として使用するには、更に脂質除去工程や除濁工程等の再処理を必要とし、賞味期限が比較的短い製品や素材の風味を最重視しない製品への用途でしか使用できなかった。また、従来の方法では、皮革素材原料としての価値の低いものしか得ることができなかった。

したがって、本発明の目的は、魚皮から、脂質、汚泥、ウロコ等の共雑物を、魚皮形状を維持した状態で効果的に除去することができ、更に得られた魚皮の外観、色調、風味、保存安定性に優れ、食品原料としてだけでなく、皮革素材原料等としても利用可能な魚皮の洗浄方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の魚皮の洗浄方法は、中性塩を溶解した１５〜３０℃の塩水を用いて魚皮を洗浄する塩水洗浄工程と、洗浄した前記魚皮を脱水する脱水工程とを含み、前記脱水工程における脱水を、遠心脱水、圧搾、又はスクリュープレスの方法により行うことを特徴とする。

本発明の洗浄方法によれば、中性塩を溶解した１５〜３０℃の塩水を用いて魚皮を洗浄することにより、魚皮を十分に膨潤させて脂質や汚泥を効率よく分離することができる。そして、脱水工程で、魚皮中に残存した脂質や汚泥等を余分な水分と共に簡単に除去することができる。

本発明においては、前記中性塩として塩化ナトリウムを用いることが好ましい。これによれば、処理コストが低く、安全性が高く、食品用途に適した魚皮を得ることができる。

また、前記塩水洗浄工程を１５〜３０℃で行うので、魚皮形状を維持しながら効率よく脂質やウロコ、汚泥等を除去することができる。

また、前記塩水洗浄工程は、塩水洗浄と、脱水とを複数回繰り返して行う工程からなることが好ましい。これによれば塩水による洗浄効果を高めることができる。

また、前記塩水洗浄工程後に、魚皮を水洗する水洗工程を行い、次いで前記脱水工程を行うことが好ましい。これによれば、魚皮に残存する塩分を除去できると共に、洗浄効果を高めることができる。

更に、前記水洗工程は、水洗と脱水とを複数回繰り返して行う工程からなることが好ましい。これによれば、水洗による洗浄効果を高めることができる。

本発明においては、前記脱水工程における脱水を、遠心脱水、圧搾、又はスクリュープレスの方法により行う。また、特に、前記脱水工程において遠心脱水を行うことが好ましい。これによれば、魚皮中に残存した脂質や汚泥等を余分な水分と共に簡単かつ効率的に除去することができる。

更にまた、本発明に使用する前記魚皮としては、カレイ類又はタラ類の魚皮を用いることが好ましい。

本発明によれば、魚皮中の脂質や汚泥、ウロコ等の共雑物を、魚皮形状を維持した状態で効率よく除去することができるので、外観、色調、風味、保存安定性に優れた魚皮を効率よく得ることができる。

本発明に用いる魚皮は、その由来について特に制限されないが、例えば、タラ類、カレイ類、サケ類、マス類、カワハギ類、サメ類、エイ類、ティラピア類等の魚皮が挙げられ、中でもタラ、コマイ、スケソウダラ等のタラ類、若しくはカレイ、ソウハチ、オヒョウ、ヒラメ等のカレイ類の魚皮が好ましく用いられる。

以下、本発明の魚皮の洗浄方法について説明する。
（１）塩水洗浄工程
まず、骨や身を取り除いた魚皮を、中性塩を溶解した１５〜３０℃の塩水中に浸漬する。なお、浸漬中に魚皮形状を維持できる程度に撹拌を行ってもよい。

本発明でいう中性塩とは、水溶液の状態でｐＨ６〜８を示す塩を意味し、具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等が例示できるが、本発明においては食品に適用した際の安全性や入手の容易性の面から塩化ナトリウムを用いることが好ましい。

また、中性塩の濃度は、その洗浄効果の点から、０．１〜１０質量％であることが好ましく、より好ましくは２．５〜７．５質量％であり、特に好ましくは４〜６質量％である。中性塩の濃度が上記範囲外では十分な洗浄効果を得ることができず、特に中性塩の濃度が高すぎる場合は、中性塩の浪費にもつながるため好ましくない。

中性塩を溶解した塩水の温度は、その洗浄効果の点から、１５〜３０℃である。２０〜２８℃であることがより好ましい。塩水の温度が上記範囲より低い場合は十分な洗浄効果を得ることができず、上記範囲より高い場合には魚皮に含まれるコラーゲンを主とするタンパク質が溶解してしまい、魚皮の形状を維持できず、作業性低下、収率低下の原因となるため好ましくない。

また、浸漬時間は魚皮を十分に膨潤させて脂質を分離することができるように設定すればよいが、作業効率も考慮して０．５〜６時間程度であればよい。

なお、魚皮と塩水の比率は、魚皮の由来魚種や水分含量等によって異なるが、魚皮が完全に浸漬されればよく、例えば、塩水に対して、乾燥又は湿潤状態の魚皮を５〜５０質量％浸漬させればよい。

なお、上記塩水洗浄工程は、塩水洗浄と、脱水とを複数回（好ましくは１〜５回）繰り返して行ってもよい。これによれば、脂質や汚れ等を効率よく除去することができる。脱水は、遠心脱水、圧搾、スクリュープレスの方法により行うことができる。例えば、遠心脱水を行う場合は、５００〜３０００ｒｐｍで１〜１５分間行うことが好ましい。

（２）水洗工程
本発明においては、上記塩水洗浄工程後（脱水を経た後が好ましいが、脱水をしてない状態でもよい）に、水洗工程を設けることが好ましい。これにより、更に洗浄効果を高めることができる。

具体的には、塩水から回収した魚皮又は脱水した魚皮を、魚皮質量の２〜２０倍量の水に分散させて水洗を行えばよい。洗浄に用いる水の温度は、３０℃以下であればよく、１５〜３０℃が好ましい。

なお、上記水洗工程も、水洗と、脱水とを複数回（好ましくは１〜５回）繰り返して行ってもよい。脱水は、前記と同様な方法で行うことができる。

（３）脱水工程
本発明では、いずれの場合も、最終的には脱水工程を行って、余分な水分をできるだけ除去する。

上記方法によって得られた魚皮は、塩水洗浄工程の後、必要に応じて水洗工程を行い、少なくとも最後に脱水工程を経ることにより、脂質や汚泥、ウロコが効率的に除去され、外観、色調、風味、保存安定性に優れたものとなる。したがって、得られた魚皮は、湿潤状態のまま、引き続き食品や皮革製品の加工に用いることができるだけでなく、そのまま乾燥させて流通させることもできる。

（１）中性塩濃度の最適条件の確認
水６００ｍｌに所定量の塩化ナトリウムを完全に溶解して、塩化ナトリウム濃度０〜１０質量％の塩水を調製した。そして、これらの塩水に、フィレー加工場より産出されたカレイ類の魚皮（湿潤状態）３００ｇを分散、浸漬し、魚皮への吸水量、塩水汚染度（ＯＤ６６０）を調べた。その結果を図１に示す。

図１から、塩水の塩化ナトリウム濃度が５質量％の時をピークとして、魚皮が膨潤して汚濁物が除去されていることが分かる。

（２）洗浄温度の最適条件の確認
水２００ｍｌに塩化ナトリウム１１ｇを溶解して塩水を調製し、予め脱水処理した未洗浄カレイ皮１００ｇを浸漬した。この時、塩水の温度を様々な条件にて検討を行った。

各温度の塩水に魚皮を２時間浸漬した後、魚皮を取り出し、水７００ｍｌで６回洗浄を行った後、魚皮を遠心分離により脱水し、魚皮中の脂質含量（乾物換算）を測定した。その結果を図２に示す。図２中、「重量」は魚皮の乾物重量を意味し、「脂質」は魚皮乾物中の脂質含量を意味する。

図２から、乾燥物当りの脂質含量は塩水の浸漬温度が高いほど低下する傾向を示した。これは塩水の温度の上昇に伴い魚皮が軟化して脂質が分離しやすくなるためと考えられる。ただし、塩水の温度が３０℃以上では魚皮形状が崩れ回収が困難となった。よって、塩水への浸漬処理時の温度は１５〜３０℃が望ましく、カレイ皮の場合には２５℃が最適であることが分かった。

水６００ｍｌに塩化ナトリウム３２ｇを完全溶解して塩水（２５℃）を調製し、フィレー加工場より産出されるカレイ類魚皮（湿潤状態）３００ｇを分散、浸漬し、２時間後に篩別により魚皮部を回収した。

回収した魚皮を、水６００ｍｌに分散して水洗した後、遠心脱水（１０００ｒｐｍ、５分間）を行った。更に、同様の水洗と脱水を３回行い、魚皮を得た。この魚皮中の脂質含量を測定したところ、乾燥固形当りの脂質分は０．６質量％であった。なお、使用した未洗浄の魚皮中の乾燥固形当りの脂質含量は２．５質量％であった。

一方、対照として上記塩水を使用せずに水洗と脱水のみを６回行い魚皮を得た。この魚皮中の脂質含量を測定したところ、乾燥固形当り１．４質量％であった。更に、この時脱水工程を行わない場合には、乾燥固形当りの脂質分は２．４％であった。

以上の結果から、塩水洗浄工程、水洗工程、脱水工程を組み合わせることで、魚皮中の脂質分を効率的に除去できることが確認された。また、汚泥やウロコ等の視覚的な汚れも効率的に除去することができることも確認された。

本発明の魚皮の洗浄方法では、魚皮の脂質や汚泥、ウロコ等の共雑物を魚皮形状を維持した状態にて効果的に除去することができるので、外観、色調、風味、保存安定性に優れた魚皮を効率よく得ることが可能となる。したがって、得られた魚皮はゼラチンやコラーゲン等の食品素材、エキス調味料の抽出原料、珍味等の加工食品原料、ペットフード等の原料、その他皮革素材原料等に利用することができる。

塩水洗浄工程における塩化ナトリウム濃度と魚皮への吸水量、塩水汚染度（ＯＤ６６０）の関係を示す図である。 塩水洗浄工程における塩水温度と、洗浄後の魚皮中の脂質量の関係を示す図である。

Claims (7)

1. 中性塩を溶解した１５〜３０℃の塩水を用いて魚皮を洗浄する塩水洗浄工程と、洗浄した前記魚皮を脱水する脱水工程とを含み、前記脱水工程における脱水を、遠心脱水、圧搾、又はスクリュープレスの方法により行うことを特徴とする魚皮の洗浄方法。
2. 前記中性塩として塩化ナトリウムを用いる請求項１記載の魚皮の洗浄方法。
3. 前記塩水洗浄工程は、塩水洗浄と、脱水とを複数回繰り返して行う工程からなる請求項１又は２記載の魚皮の洗浄方法。
4. 前記塩水洗浄工程後に、魚皮を水洗する水洗工程を行い、次いで前記脱水工程を行う請求項１〜３のいずれか一つに記載の魚皮の洗浄方法。
5. 前記水洗工程は、水洗と脱水とを複数回繰り返して行う工程からなる請求項４記載の魚皮の洗浄方法。
6. 前記脱水工程において遠心脱水を行う請求項１〜５のいずれか一つに記載の魚皮の洗浄方法。
7. 前記魚皮としてカレイ類又はタラ類の魚皮を用いる請求項１〜６のいずれか一つに記載の魚皮の洗浄方法。

Images