CN118141063A - 一种鱼糜制备方法 - Google Patents
一种鱼糜制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN118141063A CN118141063A CN202410436108.9A CN202410436108A CN118141063A CN 118141063 A CN118141063 A CN 118141063A CN 202410436108 A CN202410436108 A CN 202410436108A CN 118141063 A CN118141063 A CN 118141063A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- water
- meat
- rinsing
- mixing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 14
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 113
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 49
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 43
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 34
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 claims abstract description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 28
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 12
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 7
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 6
- 238000001132 ultrasonic dispersion Methods 0.000 claims description 6
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 4
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 claims description 3
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 claims description 3
- 238000007667 floating Methods 0.000 claims description 3
- 238000007790 scraping Methods 0.000 claims description 3
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 claims description 3
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 abstract 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 239000008237 rinsing water Substances 0.000 description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 2
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000006670 Multiple fractures Diseases 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 239000010813 municipal solid waste Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鱼糜制备方法，其包括：S1、原料预处理；S2、采肉：对原料进行一次或多次采肉；S3、预脱水：依次采用预回转筛及预脱水机进行预脱水过滤；S4、混合集肉：将预脱水后的鱼浆通过双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，在所述双螺杆混合输送机中加入冰水使鱼浆温度保持在8‑10℃范围；S5、漂洗：至多进行一次漂洗；S6、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；S7、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；S8、包装入库。本发明通过工序优化，在鱼糜制备过程中，节约了用水量，缩短了流程用时，并提高了鱼糜的得成率。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜制备技术领域，具体涉及一种鱼糜制备方法。
背景技术
鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。
鱼糜的制备过程一般依次包括原料处理、采肉、漂洗、精滤、斩拌成型及包装入库。在传统制备方法中，需要在漂洗工序中进行漂洗搅拌、静置捞油，其需使用到大量的清水使血水、油脂与鱼肉分离。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鱼糜制备方法，旨在改善当前鱼糜制备过程中用水量大的问题。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鱼糜制备方法，其包括：
S1、原料预处理；
S2、采肉：对原料进行一次或多次采肉；
S3、预脱水：依次采用预回转筛及预脱水机进行预脱水过滤；
S4、混合集肉：将预脱水后的鱼浆通过双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，在所述双螺杆混合输送机中加入冰水使鱼浆温度保持在8-10℃范围，混合集肉桶加入冰水让鱼肉充分搅拌冲散；
S5、漂洗：至多进行一次漂洗；
S6、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；
S7、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；
S8、包装入库。
进一步地，S1所述的原料预处理包括：
S11、原料验收：检查鱼体的新鲜度、条子大小、是否有杂质或污染，验收合格后用碎冰/片冰覆盖保鲜，使鱼体温度为2-5℃；
S12、原料初洗：冲洗鱼体表面杂质及污渍，保持鱼体干净；
S13、分切及半成品验收：切除鱼头及内脏，检查是否杀干净，是否存在过敏物质或有毒鱼种；
S14、原料净洗：刮除鱼鳞和鱼体表面不干净物质，气泡/洗鱼机清洗；
S15、切鱼/压扁：通过切鱼机将鱼切为尺寸小于10cm×10cm的鱼块，采用压扁机将鱼压扁。
进一步地，S15中，所述鱼块的规格小于10cm×10cm，压扁机将所述鱼块压扁，使其厚度为原厚度的1/2-2/3。
进一步地，S3中预脱水后的鱼浆含水率为75-82％，S6中精滤后鱼肉的水分为75-82％。
进一步地，S5所述的漂洗包括：按4:6的用水用肉的质量份数比配置一次漂洗肉水混合物，再静置2-5分钟后，将漂浮在上方的油脂捞出，漂洗后回转筛滤水完成漂洗。
进一步地，在S5的漂洗过程中，加入超声分散，超声功率为500-800W，频率40-50KHz，9-12r/min。
进一步地，还包括：将S6中产生的鱼渣加入双轴搅拌桶，在双轴搅拌桶内按6：4的比例加入冰水/S6回转筛过滤水进充分搅拌分离后，再通过螺杆泵将混合液体送至液体精滤机精滤，液体精滤机精滤后将精滤获得的鱼水汇入回收筛/螺旋离心机进行过滤取得的鱼糜转入下道工序或独立存储。
进一步地，所述精滤机网孔为0.8-1.0mm。
进一步地，还包括：将S3及S6步骤中所分离出的鱼肉混合水汇入集中回收水池，然后对所述集中回收水池中的水进行捞油处理，然后依次经回收筛回收、回收精滤机及回收脱水机过滤脱水并确认鱼糜含水率为74-78％范围后汇入S7中。
采用上述技术方案后，本发明与背景技术相比，具有如下优点：
1、本发明在漂洗之前，采用回转筛及预脱水机进行了预脱水，使得采肉后鱼糜中的血水和油脂被挤压过滤，以取消或缩短后端漂洗时间，减少鱼蛋白流失，与传统漂洗搅拌静置捞油的工艺相比，简化了工艺并减少了用水量；
2、本发明在预脱水之后，进行了混合集肉抽浆，即在预脱水的鱼肉中加入冰水，并采用双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，使得预脱水后的相对成块状的鱼糜在输送过程中得到充分的搅拌与分散，分散后的鱼糜方可通过抽浆泵输送至回转筛进行滤水处理，不会存在块状鱼糜，提高后续漂洗(如有)及精滤效果；
3、本发明在一次漂洗过程中，加入超声分散，有效去除鱼肉中的水溶性蛋白等影响凝胶的物质，节约了漂洗水，提高了漂洗效果；
4、本发明在原料的预处理过程中，对原料进行了压扁操作，可以在压扁过程中，去除一部分的血水与油脂，并提高采肉效率；
5、本发明将S3及S6步骤中所分离出的水汇入集中回收水池，然后对所述集中回收水池中的水进行捞油处理，然后依次经回收筛、回收精滤机及回收脱水机后汇入S7中；以及，将S6中产生的鱼渣经双轴搅拌桶后送入液体精滤机，液体精滤机精滤后将精滤获得的鱼肉汇入S7中；提高了鱼糜的得成率。
附图说明
图1为本发明制备方法流程示意图；
图2为本发明制备方法的又一流程示意图；
图3为传统鱼糜制备方法的流程示意图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。在发明的描述中，“多种”的含义是至少两种，例如两种，三种等，除非另有明确具体的限定。
如果没有特别的说明，本发明的所有实施方式以及可选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。如果没有特别的说明，本发明的所有技术特征以及可选技术特征可以相互组合形成新的技术方案。如果没有特别的说明，本发明的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，优选是顺序进行的。
实施例1
请参照图1所示，本实施提供了一种鱼糜制备方法，其包括：
S1、原料预处理；
S2、采肉：对原料进行一次或多次采肉；
S3、预脱水：依次采用预回转筛及预脱水机进行预脱水过滤；
S4、混合集肉：将预脱水后的鱼浆通过双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，在所述双螺杆混合输送机中加入冰水使鱼浆温度保持在8-10℃范围；
S6、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；
S7、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；
S8、包装入库。
具体地，S1所述的原料预处理包括S11、原料验收；S12、原料初洗；S13、分切及半成品验收；S14、原料净洗；S15、压扁。
其中，S11、原料验收包括检查鱼体的新鲜度、条子大小、是否有杂质或污染，验收合格后用碎冰/片冰覆盖保鲜，使鱼体温度为2-5℃。其中，用于制作鱼糜的原料鱼可采用带鱼、鳓鱼、白鲢鱼、草鱼等白色肉鱼类，也可以采用以带鱼、鳓鱼、白鲢鱼、草鱼等白色肉鱼类为主材，辅以杂鱼，从而兼顾口感与经济性。
S12、原料初洗：冲洗鱼体表面杂质及污渍，其清洗过程可采用人工清洗，也可采用洗鱼机清洗，以去除鱼体表面的粘液和细菌，保持鱼体干净。当采用洗鱼机进行清洗时，可采用申请号为202021792922.8、名称为《一种滚筒式洗鱼机》专利中所记载的洗鱼机进行清洗。
S13、分切及半成品验收：此步骤中，对鱼体进行切除鱼头及内脏，检查是否杀干净，是否存在过敏物质或有毒鱼种；检查完成后进入S14。
S14、原料净洗：刮除鱼鳞或去皮，以去除鱼体表面不干净物质，其后采用气泡清洗机进行气泡清洗，避免内脏残留物、血液中的蛋白质分解酶分解蛋白质，减少产量并影响弹性与口感；在清洗过程中加入冰水，使得水温处于10℃以下，避免滋生细菌及变性；
S15、切鱼及压扁：通过切鱼机将鱼切为尺寸小于10cm×10cm的鱼块，通过压扁机将鱼压扁至为原鱼块厚度的1/2-2/3，以在此过程中使一部分油脂与血水与鱼肉分离，减少后续的漂洗用水量，同时，使得原料被压制成厚度均匀的鱼片，便于后续采肉。
在S2所记载的采肉工序中，使用滚筒式采肉机对鱼片进行单次或多次采肉。本实施例中，可以采用申请号为202122744989.5、名称为《一种新型鱼类压鱼采肉一体装置》中所记载的设备，同步完成S15所述的压鱼及S2所述的采肉。
在S3所记载的预脱水工序中，首先采用预回转筛进行第一道脱水，其后，采用预脱水机进行脱水；预回转筛可采用申请号为201721170267.0、名称为《一种回转筛》所记载的装置进行脱水，脱水转速为2500-4000r/min；预脱水机可采用申请号为202022057621.7、名称为《一种可调式鱼肉脱水机》所记载的设备进行脱水，通过调整锥形塞与筒形网架出料口间的间隙，调节鱼肉的出浆含水率为75-82％。较低的含水率便于在后续的混合集肉过程中，吸入水分，加速水溶性蛋白等物质的析出。
在预脱水之后，进行了S4的混合集肉，即在预脱水的鱼糜中加入8-10℃的冰水(鱼糜与冰水的重量比可以为6:4)进行降温处理，并采用双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，使得预脱水后的相对成块状的鱼糜在输送过程中得到充分的搅拌与分散，分散后的鱼糜方可通过抽浆泵输送至回转筛进行滤水处理，不会存在块状鱼糜，提高后续的精滤效果。混合集肉桶可采用申请号为202021863291.4、名称为《一种高效集肉桶》的专利所记载的设备进行混合集肉抽浆。
S4混合集肉后的鱼糜中还含有一些鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮等，通过S6的精滤步骤滤除这些杂物，使得鱼糜的品质提高，其后，采用挤压脱水机脱水至鱼糜的水分为75-80％。
经过S6精滤后的鱼糜进入S7的斩拌成型步骤中成型，斩拌成型所需设备依次包括称重螺杆提升机、斩拌机、成型机、自动定量称重打包机及平板冻结机。通过称重螺杆提升机可以识别鱼糜重量，然后在鱼糜中按相对于鱼糜的重量加入一定重量的辅料，辅料为糖5-8％，山梨醇0.25％，然后斩拌机均匀混合搅拌；斩拌机混合均匀后送入成型机成型为大致10kg一块方形，成型机对混合均匀的鱼糜成型后，自动定量称重打包机自动套袋打包(包装用聚乙烯塑料袋，和盘中定型)，然后通过平板冻结机速冻定型(鱼糜中心温度为-30℃)，速冻时间一般为2-3小时。
定型后的鱼糜进入S8的打包工序中，完成外包装打包，通过金属探测是否有铁及其他异物后装箱封包。
实施例2
本申请还可采用如图2所示的方法制备，即，其包括：
S1、原料预处理；
S2、采肉：对原料进行一次或多次采肉；
S3、预脱水：依次采用预回转筛及预脱水机进行预脱水过滤；
S4、混合集肉：将预脱水后的鱼浆通过双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，在所述双螺杆混合输送机中加入冰水使鱼浆温度保持在8-10℃范围；
S5、漂洗：至多进行一次漂洗；
S6、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；
S7、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；
S8、包装入库。
实施例2相对于实施例1，加入了S5的漂洗，即有且只有一次漂洗。
对于部分鱼肉，其可能含有较多的水溶性肌浆挡板，会对鱼糜制品的弹力形成妨碍，因此，本实施例在实施例1基础上，加入一次漂洗，以提高鱼糜制品的弹性。
其漂洗包括：按4:6的用水用肉的质量份数比配置一次漂洗肉水混合物，再静置2-5分钟后，将漂浮在上方的油脂捞出，然后按9-12r/min漂洗5min后回转筛滤水，完成漂洗。
在一种优选的实施例中，可在漂洗搅拌过程中，加入超声分散，超声功率为500-800W，频率40-50KHz，分散时间为2-3min；其后，再度漂洗搅拌2min，完成一次漂洗，整个漂洗过程的漂洗温度为6-10℃。
即，S5是对预脱水后的鱼肉进行漂洗，通过漂洗以去除鱼肉的色素、气味、脂肪、残余皮、碎屑、血液等杂质，从而使得鱼糜制品的颜色变白，提高凝胶能力，提高弹力，并使得鱼肉在冷冻储藏中不易变形。同时，由于只进行一次漂洗，且在单次漂洗中由于前述压鱼与预脱水的作用使得本可以有效减少漂洗的用水量，因此减少了肌浆蛋白的溶出，减少了过渡漂洗产生的鱼肉膨胀难脱水的问题，也因此无需如传统漂洗一般需要在漂洗水中加中性盐以调节离子强度。
在一种优选的实施方式中，请参考图1或图2所示，本发明将S3及S6步骤中所分离出的水汇入集中回收水池，然后对所述集中回收水池中的水进行捞油处理，然后依次经回收筛、回收精滤机及回收脱水机后汇入S7中。本实施例中可采用申请号为201721169971.4、名称为《鱼糜精滤机》的专利所记载的设备进行回收精滤。其中，回收筛、回收精滤机及回收脱水机的目数小于S3及S6中各步骤所使用设备的筛网目数。通过将前置工序中的排放水进行回收过滤，提高了鱼糜的得成率。
此外，在又一种优选的实施方式中，本发明还将S6中产生的鱼渣按质量份数比1:(1-2)加入冰水或S6中回转筛的过滤水后经双轴搅拌桶后送入液体精滤机，液体精滤机精滤后将精滤获得的鱼肉汇入S7中。通过双轴搅拌桶对鱼渣进行搅拌，进一步清洗出鱼渣中的鱼糜，然后通过液体精滤机过滤，进一步提高鱼糜的得成率。液体精滤机可采用申请号为202311685077.2、名称为《一种液态精滤机》的专利申请所记载的设备。
对比例
如图3所示，采用如下制备方法制备鱼糜：
S10、原料预处理；
S20、采肉：对原料进行二次采肉；
S30、漂洗：分别进行一次漂洗与二次漂洗；其中，一次漂洗按4:6的用水用肉的质量份数比配置一次漂洗水，漂洗搅拌的转速为9-12r/min，时间为3min，超声分散功率600W，频率40kHz，分散时间3min，超声分散后再度漂洗2min，漂洗后回转筛脱水完成一次漂洗；二次漂洗按4:6的用水用肉的质量份数比配置二次漂洗水，按0.2％:1的质量份数比在二次漂洗水中添加氯化钠，漂洗搅拌的转速为9-12r/min，时间为5min，漂洗后回转筛脱水完成二次漂洗；
S40、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；
S50、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；
S60、包装入库。
分别采用实施例1、实施例2及对比例的方法制备鱼糜，按GB/T36187-2018冷冻鱼糜凝胶强度测试方法测试鱼糜的凝胶强度，各实施样及对比样的数据如下：
可见，采用本发明实施例1及2的鱼糜制备方法后，能够通过在预脱水及混合集肉工序中去除大量血水，无需漂洗工序或只需一次漂洗，实现了节水，并实现了时间流程时效的缩短，但白度与凝胶强度相比实施例3所用方法获得的鱼糜相比，未见显著差异。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种鱼糜制备方法，其特征在于，包括：
S1、原料预处理；
S2、采肉：对原料进行一次或多次采肉；
S3、预脱水：依次采用预回转筛及预脱水机进行预脱水过滤；
S4、混合集肉：将预脱水后的鱼浆通过双螺杆混合输送机输送至混合集肉桶，在所述双螺杆混合输送机中加入冰水使鱼浆温度保持在8-10℃范围，混合集肉桶加入冰水让鱼肉充分搅拌冲散；
S5、漂洗：至多进行一次漂洗；
S6、精滤：采用精滤机滤去鱼肉中存留的鱼刺、鱼鳍、碎骨及鱼皮，采用挤压脱水机脱水；
S7、斩拌成型：加入辅料，斩拌机混合均匀；采用成型机成型，然后通过平板冻结机速冻定型；
S8、包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于，S1所述的原料预处理包括：
S11、原料验收：检查鱼体的新鲜度、条子大小、是否有杂质或污染，验收合格后用碎冰/片冰覆盖保鲜，使鱼体温度为2-5℃；
S12、原料初洗：冲洗鱼体表面杂质及污渍，保持鱼体干净；
S13、分切及半成品验收：切除鱼头及内脏，检查是否杀干净，是否存在过敏物质或有毒鱼种；
S14、原料净洗：刮除鱼鳞和鱼体表面不干净物质，气泡/洗鱼机清洗；
S15、切鱼/压扁：通过切鱼机将鱼分切为鱼块，采用压扁机将鱼压扁。
3.根据权利要求2所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于：S15中，所述鱼块的规格小于10cm×10cm，压扁机将所述鱼块压扁，使其厚度为原厚度的1/2-2/3。
4.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于：S3中预脱水后的鱼浆含水率为为75-82％，S6中精滤脱水后鱼肉的水分为75-82％。
5.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于，S5所述的漂洗包括：按4:6的用水用肉的质量份数比配置一次漂洗肉水混合物，再静置2-5分钟后，将漂浮在上方的油脂捞出，漂洗后回转筛滤水完成漂洗。
6.根据权利要求4所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于：在S5的漂洗过程中，加入超声分散，超声功率为500-800W，频率40-50KHz，9-12r/min。
7.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于，还包括：
将S6中产生的鱼渣加入双轴搅拌桶，在双轴搅拌桶内按6：4的比例加入冰水/S6回转筛过滤水进充分搅拌分离后，再通过螺杆泵将混合液体送至液体精滤机精滤，液体精滤机精滤后将精滤获得的鱼水汇入回收筛/螺旋离心机进行过滤取得的鱼糜转入下道工序或独立存储。
8.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于，还包括：所述液体精滤机网孔为0.8-1.0mm。
9.根据权利要求1所述的一种鱼糜制备方法，其特征在于，还包括：
将S3及S6步骤中所分离出的鱼肉混合水汇入集中回收水池，然后对所述集中回收水池中的水进行捞油处理，然后依次经回收筛、回收精滤机及回收脱水机过滤脱水并确认鱼糜含水率为74-78％后汇入S7中。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202410436108.9A CN118141063A (zh) | 2024-04-11 | 2024-04-11 | 一种鱼糜制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202410436108.9A CN118141063A (zh) | 2024-04-11 | 2024-04-11 | 一种鱼糜制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN118141063A true CN118141063A (zh) | 2024-06-07 |
Family
ID=91294910
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202410436108.9A Pending CN118141063A (zh) | 2024-04-11 | 2024-04-11 | 一种鱼糜制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN118141063A (zh) |
-
2024
- 2024-04-11 CN CN202410436108.9A patent/CN118141063A/zh active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101991145B (zh) | 一种鱼饼及其制备方法 | |
| CN113331360A (zh) | 一种酸菜鱼加工工艺 | |
| CN110558495A (zh) | 一种无肉间刺休闲型即食淡水鱼产品制备方法 | |
| CN103766984B (zh) | 一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法 | |
| CN111034775A (zh) | 一种鱼冻加工中鱼处理装置 | |
| CN104382098B (zh) | 一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加工的含蚕蛹鱼糜制品 | |
| US20120064196A1 (en) | Minced fish meat and method of production of minced fish meat | |
| CA1295878C (en) | Process for producing fish meat material | |
| CN118141063A (zh) | 一种鱼糜制备方法 | |
| CN112042895A (zh) | 一种高凝胶强度鱼糜制品的制备方法 | |
| US5223301A (en) | Surimi manufacturing process | |
| Flick et al. | Processing finfish | |
| CN111631360A (zh) | 一种强韧性罗非鱼滑的制作方法 | |
| RU2494652C2 (ru) | Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб | |
| CN113017024A (zh) | 天然果蔬彩色鱼浆及其制备方法 | |
| CN105614751A (zh) | 一种高效海鲜鱼糜制作机 | |
| CN104544302A (zh) | 一种小罗非鱼食品加工工艺 | |
| CN105747143A (zh) | 一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法 | |
| EP3133938B1 (en) | Method for producing surimi with reduced loss of myofibrillar protein | |
| CN102038216A (zh) | 低值小罗非鱼精深加工技术 | |
| CN1038298C (zh) | 速冻燕皮饺子工业化生产工艺 | |
| CN205865887U (zh) | 一种高效海鲜鱼糜制作机 | |
| KR100442444B1 (ko) | 수리미 유사물을 함유하는 푸레이크 | |
| KR101670933B1 (ko) | 백조기 연육을 포함하는 연제품 | |
| CN113331361A (zh) | 一种鱼糜冷冻储藏方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |