CN113331361A - 一种鱼糜冷冻储藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产加工技术领域，具体公开了一种鱼糜冷冻储藏方法，包括以下步骤：第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过冷气缓慢降低清水温度至0～2℃中侵泡5～10min；第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在0～2℃、浓度为0.25％的盐水中漂洗；第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水15min；第六步，斩拌：脱水后的鱼条在斩拌设备中加入浓度为0.1％～0.5％的蛋白酶抑制剂斩拌15min；第七步，真空封装冷藏：冷藏温度为‑10～‑4℃。能够有效的防止蛋白质的流失，提高鱼糜成品效果。
Description
技术领域
本申请涉及水产加工技术领域，具体公开了一种鱼糜冷冻储藏方法。
背景技术
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。冷冻鱼糜不仅存储方便，而且用其制得的鱼糜制品营养丰富、口味佳受到消费者的广泛欢迎。
在传统鱼糜制品加工过程中，漂洗、脱水等操作是制作鱼糜的关键步骤，一般不可省略，常用的高速离心脱水或者挤压脱水等，结果导致水溶性蛋白在脱水中流失，从而降低了鱼糜的成品质量，因此，发明人有鉴于此，提供了一种鱼糜冷冻储藏方法，以便解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于解决传统的鱼糜加工中，蛋白质容易流失，导致鱼糜成品质量降低的问题。
为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种鱼糜冷冻储藏方法，包括以下步骤：
第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；
第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过冷气缓慢降低清水温度至0～2℃中侵泡5～10min；
第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；
第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在0～2℃、浓度为0.25％的盐水中漂洗；
第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水15min；
第六步，斩拌：脱水后的鱼条在斩拌设备中加入浓度为0.1％～0.5％的蛋白酶抑制剂斩拌15min；
第七步，真空封装冷藏：斩拌完成后的鱼糜进行真空封袋包装，以每袋500g的规格封装冷藏，冷藏温度为-10～-4℃。
进一步，低温排酸的温度为2℃，侵泡时间为5min。
进一步，低温食盐漂洗的温度为2℃，食盐浓度为0.2％。
进一步，鱼条进行低温脱水的时间为15min，脱水环境温度为2℃。
进一步，斩拌的时间为15min，蛋白酶抑制剂的浓度为0.3％。
进一步，所述低温脱水具体步骤如下：
第一步，将鱼条依次放入进料斗内，并存留在挡板上方，同时冷凝管内通入冷气；
第二步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，并由行星齿轮系带动转动轴低速转动，带动挡板上的鱼条进行低温低速脱水。
进一步，所述斩拌具体步骤如下：
第一步，向斩拌筒筒体内加入0.3％的蛋白酶抑制剂,；
第二步，将进行低温脱水后的鱼放入斩拌筒筒体内；
第三步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，使斩拌刀片对鱼糜进行斩拌。
本方案的原理及效果在于：
1.将鲜鱼去鳞后在鳍下切口，并在清水中放血，使鲜鱼的血液之间流到清水中，防止鱼死后，血液在血管内积累，影响肉质，并去除了血液的腥味。
2.将放血后的鲜鱼进行低温排酸，能够让鱼肉的肌纤维松弛，结缔组织被软化，让肉自溶，富有弹性，增强成品口感的同时还使蛋白质更易被吸收，其中，低温排酸的清水温度为2℃，鲜鱼侵泡时间为5min效果较好。
3.鱼条进行食盐漂洗可以起到杀菌、消毒以及去腥的作用，防止微生物在鱼条内繁殖影响鱼糜成品质量。
4.低温脱水与斩拌用于鱼糜成型，低温低速脱水，保持了肉质的弹性，防止了蛋白质的流失，保证了鱼糜成品的质量，提高了食用口感以及营养价值，并且低温脱水时间与斩拌的时间相同，均为15min，便于一体化的对鱼糜进行加工。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出了本申请实施例提出的一种鱼糜冷冻储藏方法中低温脱水及斩拌设备的轴侧图；
图2示出了本申请实施例提出的一种鱼糜冷冻储藏方法中低温脱水及斩拌设备的内部结构示意图；
图3示出了本申请实施例提出的一种鱼糜冷冻储藏方法中低温脱水及斩拌设备的脱水挡管剖视图；
图4示出了本申请实施例提出的一种鱼糜冷冻储藏方法中低温脱水及斩拌设备的冷凝管剖视图。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为实现预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明的具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。
说明书附图中的附图标记包括：脱水筒筒体1、斩拌筒筒体2、电机3、支撑杆4、冷凝管5、脱水挡管6、进料斗7、密封套管8、斩拌轴9、转动轴10、挡板11、限位块12。
一种鱼糜冷冻储藏方法，实施例一包括以下步骤：
第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；
第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过冷气缓慢降低清水温度至0℃中侵泡6min；
第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；
第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在0℃、浓度为0.15％的盐水中漂洗；
第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水10min，为了实现上述方法，本发明还提供一种用于鱼糜冷冻储藏低温脱水及斩拌设备，如图1至图4所示，包括脱水筒筒体和固接在和设在脱水筒筒体底端的斩拌筒筒体，脱水筒筒体内设有与斩拌筒筒体连通的脱水挡管，脱水挡管侧壁均匀设有若干脱水孔，脱水筒筒体与脱水挡管之间设有温度可保持在1℃之间的冷凝管，冷凝管包括缠绕在脱水挡管外壁的管体和设在管体内的暖流管，暖流管与管体内壁之间填充有冷凝剂并均匀设有若干连接管。
脱水管内转动连接有转动轴，转动轴侧壁均匀铰接有若干可存放鱼条的挡板，挡板下表面与转动轴侧壁之间均铰接有弹簧和电动伸缩杆，各个挡板之间均设有限位块，限位块固接在转动轴侧壁，脱水筒筒体顶部设有与脱水挡管连通并可由鱼条放入的进料斗，进料斗上设有若干与转动轴和脱水挡管之间的间隙连通的进料口。
斩拌筒筒体内转动连接有斩拌轴，斩拌轴侧壁均匀设有若干斩拌刀片，还包括可驱动斩拌轴转动与转动轴低速转动的驱动系统，驱动系统包括与斩拌轴同轴连接的电机和设在斩拌轴与转动轴之间的行星齿轮系传动机构，行星齿轮系中，太阳轮与斩拌轴同轴连接，齿圈与转动轴同轴连接，斩拌滚筒侧壁设有添料口和出料口。
低温脱水具体步骤如下：第一步，将鱼条依次放入进料斗内，并存留在挡板上方，同时冷凝管内通入冷气；第二步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，并由行星齿轮系带动转动轴低速转动，带动挡板上的鱼条进行低温低速脱水。
第六步，斩拌：脱水后的鱼条在第五步中的斩拌设备中加入浓度为0.1％的蛋白酶抑制剂斩拌10min，斩拌具体步骤如下：第一步，向斩拌筒筒体内加入0.2％的蛋白酶抑制剂,；第二步，将进行低温脱水后的鱼放入斩拌筒筒体内；第三步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，使斩拌刀片对鱼糜进行斩拌；较佳的低温脱水的时间与斩拌时间均为10min，脱水环境温度为1℃；
第七步，真空封装冷藏：斩拌完成后的鱼糜进行真空封袋包装，以每袋500g的规格封装冷藏，冷藏温度为-10℃。
在本发明实施例一的实施过程中，取鲜活生鱼，用刮刀或者刷板对生鱼进行去鳞，去鳞后鳍下切口，切口长度为3cm，将鲜鱼背部超上放置于清水中2min，使鱼体内的鲜血排除，排除后的鲜鱼进行淋水清洗，清洗后再次放入温度为10℃的清水中浸泡5min，同时，通过充入冷空气降低清水温度，温度下降速率为2℃/min，清水温度下降至0℃时，停止充入冷气，使清水温度保持在0℃，延缓鱼的结缔组织被软化；
鲜鱼侵泡1min后取出，手动进行去刺、去骨、去皮、切条，形成横截面约为1cm2，长度约为10cm的鱼条，并将切条后的鱼条在0℃、浓度为0.15％的盐水中漂洗，漂洗完成后，将鱼条依次放入各个进料口内，并积累在挡板上方，电机转动，带动斩拌轴转动，并通过行星齿轮系带动转动轴转动，转动轴转动，带动挡板上的鱼条转动，使鱼条低速旋转，同时冷凝管内通入温度为0℃的冷气，即可对鱼条进行低温低速脱水，有效的防止了蛋白质的流失，保证了肉质的鲜活；
低温低速脱水10min后，电动伸缩杆收缩，使挡板向下转动，脱水后的鱼条进入斩拌筒筒体内，电机带动斩拌轴转动，斩拌轴上的斩拌刀片即可对鱼条进行斩拌，在斩拌过程中，从添料口添加浓度为0.1％的蛋白酶抑制剂，以提高成品质量，同时，上端的脱水筒筒体内又可放入鱼条进行低温低速脱水，使整个生产过程更加的连贯，斩拌10min后，鱼糜从出料口流出，进行真空封袋包装，并在温度为-10℃的环境中低温冷藏。
实施例二包括以下步骤：
第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；
第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过冷气缓慢降低清水温度至2℃中侵泡5min；
第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；
第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在2℃、浓度为0.2％的盐水中漂洗；
第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水15min；为了实现上述方法，本发明还提供一种用于鱼糜冷冻储藏低温脱水及斩拌设备，如图1至图4所示，包括脱水筒筒体和固接在和设在脱水筒筒体底端的斩拌筒筒体，脱水筒筒体内设有与斩拌筒筒体连通的脱水挡管，脱水挡管侧壁均匀设有若干脱水孔，脱水筒筒体与脱水挡管之间设有温度可保持在1℃之间的冷凝管，冷凝管包括缠绕在脱水挡管外壁的管体和设在管体内的暖流管，暖流管与管体内壁之间填充有冷凝剂并均匀设有若干连接管。
脱水管内转动连接有转动轴，转动轴侧壁均匀铰接有若干可存放鱼条的挡板，挡板下表面与转动轴侧壁之间均铰接有弹簧和电动伸缩杆，各个挡板之间均设有限位块，限位块固接在转动轴侧壁，脱水筒筒体顶部设有与脱水挡管连通并可由鱼条放入的进料斗，进料斗上设有若干与转动轴和脱水挡管之间的间隙连通的进料口。
斩拌筒筒体内转动连接有斩拌轴，斩拌轴侧壁均匀设有若干斩拌刀片，还包括可驱动斩拌轴转动与转动轴低速转动的驱动系统，驱动系统包括与斩拌轴同轴连接的电机和设在斩拌轴与转动轴之间的行星齿轮系传动机构，行星齿轮系中，太阳轮与斩拌轴同轴连接，齿圈与转动轴同轴连接，斩拌滚筒侧壁设有添料口和出料口。
低温脱水具体步骤如下：第一步，将鱼条依次放入进料斗内，并存留在挡板上方，同时冷凝管内通入冷气；第二步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，并由行星齿轮系带动转动轴低速转动，带动挡板上的鱼条进行低温低速脱水。
第六步，斩拌：脱水后的鱼条在第五步中的斩拌设备中加入浓度为0.3％的蛋白酶抑制剂斩拌15min；斩拌具体步骤如下：第一步，向斩拌筒筒体内加入0.3％的蛋白酶抑制剂,；第二步，将进行低温脱水后的鱼放入斩拌筒筒体内；第三步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，使斩拌刀片对鱼糜进行斩拌；较佳的低温脱水的时间与斩拌时间均为15min，脱水环境温度为2℃；
第七步，真空封装冷藏：斩拌完成后的鱼糜进行真空封袋包装，以每袋500g的规格封装冷藏，冷藏温度为-7℃。
在本发明实施例二的实施过程中，取鲜活生鱼，用刮刀或者刷板对生鱼进行去鳞，去鳞后鳍下切口，切口长度为3cm，将鲜鱼背部超上放置于清水中2min，使鱼体内的鲜血排除，排除后的鲜鱼进行淋水清洗，清洗后再次放入温度为10℃的清水中浸泡4min，同时，通过充入冷空气降低清水温度，温度下降速率为2℃/min，清水温度下降至2℃时，停止充入冷气，使清水温度保持在2℃，延缓鱼的结缔组织被软化；
鲜鱼侵泡1min后取出，手动进行去刺、去骨、去皮、切条，形成横截面约为1cm2，长度约为10cm的鱼条，并将切条后的鱼条在2℃、浓度为0.2％的盐水中漂洗，漂洗完成后，将鱼条依次放入各个进料口内，并积累在挡板上方，电机转动，带动斩拌轴转动，并通过行星齿轮系带动转动轴转动，转动轴转动，带动挡板上的鱼条转动，使鱼条低速旋转，同时冷凝管内通入温度为2℃的冷气，即可对鱼条进行低温低速脱水，有效的防止了蛋白质的流失，保证了肉质的鲜活；
低温低速脱水15min后，电动伸缩杆收缩，使挡板向下转动，脱水后的鱼条进入斩拌筒筒体内，电机带动斩拌轴转动，斩拌轴上的斩拌刀片即可对鱼条进行斩拌，在斩拌过程中，从添料口添加浓度为0.3％的蛋白酶抑制剂，以提高成品质量，同时，上端的脱水筒筒体内又可放入鱼条进行低温低速脱水，使整个生产过程更加的连贯，斩拌15min后，鱼糜从出料口流出，进行真空封袋包装，并在温度为-7℃的环境中低温冷藏。
实施例三包括以下步骤：
第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；
第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过冷气缓慢降低清水温度至1℃中侵泡5.5min；
第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；
第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在1℃、浓度为0.25％的盐水中漂洗；
第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水20min；为了实现上述方法，本发明还提供一种用于鱼糜冷冻储藏低温脱水及斩拌设备，如图1至图4所示，包括脱水筒筒体和固接在和设在脱水筒筒体底端的斩拌筒筒体，脱水筒筒体内设有与斩拌筒筒体连通的脱水挡管，脱水挡管侧壁均匀设有若干脱水孔，脱水筒筒体与脱水挡管之间设有温度可保持在1℃之间的冷凝管，冷凝管包括缠绕在脱水挡管外壁的管体和设在管体内的暖流管，暖流管与管体内壁之间填充有冷凝剂并均匀设有若干连接管。
脱水管内转动连接有转动轴，转动轴侧壁均匀铰接有若干可存放鱼条的挡板，挡板下表面与转动轴侧壁之间均铰接有弹簧和电动伸缩杆，各个挡板之间均设有限位块，限位块固接在转动轴侧壁，脱水筒筒体顶部设有与脱水挡管连通并可由鱼条放入的进料斗，进料斗上设有若干与转动轴和脱水挡管之间的间隙连通的进料口。
斩拌筒筒体内转动连接有斩拌轴，斩拌轴侧壁均匀设有若干斩拌刀片，还包括可驱动斩拌轴转动与转动轴低速转动的驱动系统，驱动系统包括与斩拌轴同轴连接的电机和设在斩拌轴与转动轴之间的行星齿轮系传动机构，行星齿轮系中，太阳轮与斩拌轴同轴连接，齿圈与转动轴同轴连接，斩拌滚筒侧壁设有添料口和出料口。
低温脱水具体步骤如下：第一步，将鱼条依次放入进料斗内，并存留在挡板上方，同时冷凝管内通入冷气；第二步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，并由行星齿轮系带动转动轴低速转动，带动挡板上的鱼条进行低温低速脱水。
第六步，斩拌：脱水后的鱼条在第五步中的斩拌设备中加入浓度为0.5％的蛋白酶抑制剂斩拌20min；斩拌具体步骤如下：第一步，向斩拌筒筒体内加入0.5％的蛋白酶抑制剂,；第二步，将进行低温脱水后的鱼放入斩拌筒筒体内；第三步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，使斩拌刀片对鱼糜进行斩拌；较佳的低温脱水的时间与斩拌时间均为20min，脱水环境温度为1℃；
第七步，真空封装冷藏：斩拌完成后的鱼糜进行真空封袋包装，以每袋500g的规格封装冷藏，冷藏温度为-4℃。
鱼糜冷冻储藏低温脱水及斩拌设备的结构与实施例一相同。
在本发明实施例三的实施过程中，取鲜活生鱼，用刮刀或者刷板对生鱼进行去鳞，去鳞后鳍下切口，切口长度为3cm，将鲜鱼背部超上放置于清水中2min，使鱼体内的鲜血排除，排除后的鲜鱼进行淋水清洗，清洗后再次放入温度为10℃的清水中浸泡4.5min，同时，通过充入冷空气降低清水温度，温度下降速率为2℃/min，清水温度下降至1℃时，停止充入冷气，使清水温度保持在1℃，延缓鱼的结缔组织被软化；
鲜鱼侵泡1min后取出，手动进行去刺、去骨、去皮、切条，形成横截面约为1cm2，长度约为10cm的鱼条，并将切条后的鱼条在1℃、浓度为0.25％的盐水中漂洗，漂洗完成后，将鱼条依次放入各个进料口内，并积累在挡板上方，电机转动，带动斩拌轴转动，并通过行星齿轮系带动转动轴转动，转动轴转动，带动挡板上的鱼条转动，使鱼条低速旋转，同时冷凝管内通入温度为1℃的冷气，即可对鱼条进行低温低速脱水，有效的防止了蛋白质的流失，保证了肉质的鲜活；
低温低速脱水20min后，电动伸缩杆收缩，使挡板向下转动，脱水后的鱼条进入斩拌筒筒体内，电机带动斩拌轴转动，斩拌轴上的斩拌刀片即可对鱼条进行斩拌，在斩拌过程中，从添料口添加浓度为0.5％的蛋白酶抑制剂，以提高成品质量，同时，上端的脱水筒筒体内又可放入鱼条进行低温低速脱水，使整个生产过程更加的连贯，斩拌20min后，鱼糜从出料口流出，进行真空封袋包装，并在温度为-4℃的环境中低温冷藏。
与现有技术相比，在本发明中，通过低温低速对鱼条进行脱水，并配备有对应的低温低速脱水及斩拌设备，在保证脱水效果的同时，还防止了蛋白质的流失，进而提高了鱼糜的成品质量，也增加了鱼糜生产流程的连贯性，解决了传统的鱼糜加工中，蛋白质容易流失，导致鱼糜成品质量降低的问题。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简介修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步，去鳞放血：将鲜鱼去鳞，鳍下切口后在清水中放血；
第二步，低温排酸：放血后的鲜鱼放入清水中，通过向清水里面不断通入冷气缓慢降低清水温度至0～4℃中侵泡5～10min；
第三步，预处理：侵泡后的鱼进行去刺、去骨、去皮、切条，形成条状的鱼条；
第四步，低温食盐漂洗：切条后的鱼条在温度为0～4℃、浓度为0.15％～0.25％的盐水中漂洗；
第五步，低温脱水：漂洗后的鱼条低温脱水设备中进行低温低速脱水10～20min；
第六步，斩拌：脱水后的鱼条在斩拌设备中加入浓度为0.1％～0.5％的蛋白酶抑制剂斩拌10～20min；
第七步，真空封装冷藏：斩拌完成后的鱼糜进行真空封袋包装，以每袋500g的规格封装冷藏，冷藏温度为-10～-4℃。
2.根据权利要求1所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，低温排酸的温度为2℃，侵泡时间为5min。
3.根据权利要求1所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，低温食盐漂洗的温度为2℃，食盐浓度为0.2％。
4.根据权利要求1所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，鱼条进行低温脱水的时间为15min，脱水环境温度为2℃。
5.根据权利要求1所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，斩拌的时间为15min，蛋白酶抑制剂的浓度为0.3％。
6.根据权利要求1至5任一所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，所述低温脱水具体步骤如下：
第一步，将鱼条依次放入进料斗内，并存留在挡板上方，同时冷凝管内通入冷气；
第二步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，并由行星齿轮系带动转动轴低速转动，带动挡板上的鱼条进行低温低速脱水。
7.根据权利要求6所述的一种鱼糜冷冻储藏方法，其特征在于，所述斩拌具体步骤如下：
第一步，向斩拌筒筒体内加入0.3％的蛋白酶抑制剂,；
第二步，将进行低温脱水后的鱼放入斩拌筒筒体内；
第三步，启动电机，电机带动斩拌轴转动，使斩拌刀片对鱼糜进行斩拌。
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