KR101670933B1 - 백조기 연육을 포함하는 연제품 - Google Patents

Abstract

본 발명의 대표적인 일 측면에 따르면, 백조기 연육을 포함하는 연제품에 관한 것이다. 본 발명의 여러 구현예에 따른 연제품은 안정적으로 원료를 공급받을 수 있고, 원가도 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 겔 강도, 백색도, 식감 등에서도 우수한 효과를 얻을 수 있다.

Description

백조기 연육을 포함하는 연제품{Gelated food product comprising white croaker meat paste or surimi}

본 발명의 대표적인 일 측면에 따르면, 백조기(보구치) 연육을 포함하는 연제품에 관한 것이다.

냉동연육(surimi 또는 meat paste)은 내장과 뼈를 제거하고 절취한 어육을 마쇄하여 수세공정을 통해 근원섬유 단백질만을 농축한 후 냉동변성 방지제를 혼합한 단백질 제품으로서, 어묵이나 맛살 등의 다양한 수산식품의 가공을 위한 중간 소재로 사용된다.

이러한 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, gel 강도 등에 의해 결정되기 때문에 가공 원료 및 수세법 등이 중요하게 작용하다. 연육의 등급은 겔 강도에 따라 SA (1,000이상), FA (700-1000), AA (500-700), A (AAO, 300-500), RA (300 이하), RB 순서로 등급이 매겨져 가격이 결정된다.

한편, 연제품은 어육에 소량의 식염을 가하고 고기갈이 하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔(gel)화한 제품을 말한다. 연제품은 어종이나 어체 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고, 맛의 조절이 자유로우며, 어떤 소재라도 배합이 가능하고, 외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르며, 바로 섭취할 수 있다는 점에서 다른 수산가공식품과는 차별화된 특징을 보이고 있다. 연제품의 대표적인 제품인 어묵류는 배합하는 소재의 종류가 많고 성형 및 가열방법이 다양하여 제품 종류가 많아 국내에서는 찐어묵, 구운어묵, 튀김어묵, 게맛살 어묵 등이 시판되고 있다.

연제품은 어육 함유량과 첨가물의 원산지에 따라 가격이 결정되기 때문에, 일반 어묵은 어육의 강도를 높이고 단가를 낮추기 위해 전분이나 밀가루를 혼합하여 제조하는 반면, 고급어묵은 순수 어육으로만 구성되어 있다. 통상적인 어묵의 경우, 명태연육이 기본 베이스가 되는데, 이는 어묵의 탄력, 맛 등을 결정하는데 아주 중요한 요소가 된다. 보통 A 등급과 RA 등급을 혼합하여 사용하는데 원료마다 겔 강도와 수분 함량이 차이가 나기 때문에 원료 검품을 해서 섞는 비율을 조절하여 사용한다.

이러한 연제품의 품질을 결정하는 요인으로는 색태, 향미, 탄력성인데, 이 중에서 탄력성이 품질을 결정하는 가장 중요한 요인이 된다. 탄력성에 영향을 미치는 요인으로는 원료의 선도와 어종, 부 원료의 종류와 첨가량 그리고 첨가되는 수분의 함량 및 망상구조의 형성 조건 등이 있다.

연제품의 지속적인 발전 및 소비 창출을 위해서는 고품질 냉동연육 사용, 성형공정 개선에 의한 제품 차별화, 건강 기능성 이미지의 소재 첨가 그리고 원료의 다변화 등이 요구되고 있는데, 국내외 시장에 이러한 소재를 안정적으로 공급하는 일은 수입 대체 효과는 물론, 외화 유출을 막을 수 있고, 관련 산업의 생산 활동에 안정성을 부여하고 산업적 고부가가치를 유도해 내는데 중요한 일이 아닐 수 없다.

따라서, 기존에 명태연육을 대체할 수 있는 FA 등급 이상의 고품질 연육 소재를 개발하고, 또 이를 이용한 관련 제품을 제조하는 제조방법을 제공이 필요하다.

또한, 위에서 언급한 냉동연육은 대부분 북태평양산 명태연육을 주 원료로 하여 수산 연제품의 소재로 사용되고 있는데, 국내외 연제품의 생산량은 꾸준히 증가 추세에 있는 반면, 1990년대 들어서면서 태평양 연안 국가들의 자국 어업자원 관리, 또는 전관수역 내 환경보전 등을 내세워 점차 어획량을 줄이려고 하는 상황이어서, 특히 북태평양산 선상 가공 냉동명태 연육을 주 원료로 사용하고 있는 국내에서는 연육소재의 안정적 수급과 연제품의 원가절감을 위해 대체 소재의 개발이 절실한 실정이다.

따라서, 본 발명은 상기 기존의 문제점을 해결하고, 안정적인 원료의 수급과 원가절감뿐만 아니라, 겔 강도, 백색도, 식감 등에서도 우수한 연제품을 제공하고자 한다.

본 발명의 대표적인 일 측면에 따르면, 백조기 연육을 포함하는 연제품에 관한 것이다.

본 발명의 여러 구현예에 따른 연제품은 안정적으로 원료를 공급받을 수 있고, 원가도 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 겔 강도, 백색도, 식감 등에서도 우수한 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 연육 제조방법에 대한 순서도이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 백조기 연육을 포함하는 연제품이 제공된다.

일 구현예에 따르면, 상기 연제품은 가마보코, 어묵바 중에서 선택된 1종이다.

다른 구현예에 따르면, 상기 백조기는 10월 중에 어획된 것일 수 있다.

10월에 어획된 백조기를 본 발명에 따른 제조방법에 적용함으로써, 연육의 겔 강도를 크게 높일 수 있고, 이를 포함하는 연제품의 식감을 크게 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 백조기 연육은 3-10 시간 냉장보관 단계를 포함하는 제조방법으로 제조될 수 있다.

백조기 연육을 제조함에 있어 급속냉동을 바로 시행하는 경우에 비해, 급속냉동을 시행하기 전 2-10 시간 냉장보관을 수행함으로써, 연육의 겔 강도를 크게 향상시킬 수 있었고, 이때 냉장보관 시간을 2 시간 미만으로 하거나 또는 10 시간을 초과하도록 수행하는 경우에는 이러한 겔 강도 향상 효과는 거의 발현되지 않음을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 명태 연육도 추가로 포함하고, 상기 백조기 연육과 상기 명태 연육의 함량 비율은 10 : 90 내지 90 : 10이다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 백조기 연육과 상기 명태 연육의 함량 비율은 30 : 70 내지 80 : 20이다.

상기 범위에 있는 경우에 비하여, 이를 벗어나는 경우, 연육 혼합물의 겔 강도가 크게 저하되고, 또한 이를 포함시켜 제조한 연제품의 조직감, 특히 씹음성 또는 탄력성이 크게 저하됨을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 녹조식물, 새우, 문어 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 가마보코이고, 전체 연제품 중량 기준으로 파래를 0.05-0.15 중량% 추가로 포함한다.

연제품이 가마보코인 경우에, 파래 함량이 상기 하한값 미만이면 관능평가 결과 조직감 향상이 거의 없고, 상기 상한값을 초과하면 색상에 관한 관능 평가에서 파래가 포함되지 않는 경우에 비하여 색상이 어두워져 기호도가 크게 저하됨을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 가마보코이고, 전체 연제품 중량 기준으로 새우를 0.5-1.4 중량% 추가로 포함한다.

연제품이 가마보코인 경우에, 새우 함량이 상기 상한값을 초과하면 색상이 너무 강하여 전체적인 색상 조화가 저하될 뿐만 아니라, 색상에 관한 관능 평가에서도 새우가 포함되지 않는 경우에 비하여 기호도가 크게 저하되었고, 상기 하한값 미만이면 관능평가 결과 새우가 포함되지 않는 경우에 비하여 맛과 조직감이 크게 저하되는 결과를 확인하였다

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 가마보코이고, 전체 연제품 중량 기준으로 문어를 7-10 중량% 추가로 포함한다.

연제품이 가마보코인 경우에, 문어 함량이 상기 하한값 미만이면 관능평가 결과 문어가 포함되지 않는 경우에 비하여 씹힘성 또는 탄력성이 저하되는 등 전체적인 기호도가 크게 저하되었고, 상기 상한값을 초과하면 관능평가 결과 문어가 포함되지 않는 경우에 비하여 향과 맛이 크게 저하됨을 확인하였다.

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 어묵바이고, 전체 연제품 중량 기준으로 새우를 0.6-0.85 중량% 추가로 포함한다.

연제품이 어묵바인 경우에, 새우 함량이 상기 상한값을 초과하면 색상이 너무 강하여 전체적인 색상 조화가 저하될 뿐만 아니라, 색상에 관한 관능 평가에서도 새우가 포함되지 않는 경우에 비하여 기호도가 크게 저하되었고, 상기 하한값 미만이면, 관능평가에서 맛과 조직감이 크게 저하되는 결과를 확인하였다

또 다른 구현예에 따르면, 상기 연제품은 어묵바이고, 전체 연제품 중량 기준으로 문어를 7-10 중량% 추가로 포함한다.

연제품이 어묵바인 경우에, 문어 함량이 상기 하한값 미만이면 관능평가 결과 문어가 포함되지 않는 경우에 비하여 씹힘성 또는 탄력성이 저하되는 등 전체적인 기호도가 크게 저하되었고, 상기 상한값을 초과하면 관능평가 결과 문어가 포함되지 않는 경우에 비하여 향과 맛이 크게 저하됨을 확인하였다.

이하에서는, 본 발명에 따른 연육 및 연제품 제조방법에 관하여 도 1을 참조하여 상세히 기술한다.

품질의 연육을 가공하기 위해 필요한 것은 두부 및 내장 제거 공정이며, 두부 및 내장 제거 시 뱃살이라는 부분을 제거하여 주어야 한다. 뱃살은 대부분 지방질이며 지방은 겔 강도를 저하시키기 때문에 뱃살을 제거하여 지방을 최소화하는 것이 고품질 연육 제조의 핵심이다.

어획 후 두부와 내장을 제거하고 약 10 분간 어세기를 통과하면서 비늘과 혈액 등을 제거하고 채육기를 통해 살과 껍질 및 뼈를 분리한다. 이후 1차 교반기에서 8-15 ℃에서 약 15 ㅁ 3 분 동안 교반을 한 후 1차 육질 조정기에서 고압으로 물을 분사하여 잔존하는 이물과 혈액을 제거한다. 이때의 통과시간은 약 10 ㅁ 2 분이며, 2차 교반기에서 0-6 ℃에서 약 20 ㅁ 3 분간 교반을 하며 2차 육질 조정기에서 마지막으로 한 번 더 씻어준다. 이를 통과한 다음엔 탈수기에서 수분을 제거하는데 이때 최종수분함량은 약 75%로 설정한다. 통과시간은 약 15 분간이며 이후 우라고시를 통해 근원섬유 단백질만을 농축시켜 준다. 이때 사용하는 거름망의 크기는 1.2 메시로 한다.

본 발명에 따른 연육 제조방법은 아래와 같은 단계로 수행될 수 있다.

① 두부 및 내장 제거: 어체의 두부 및 내장을 제거하는 공정

② 어세 공정: 어체의 비늘을 제거하며 수세를 통해 혈액 등을 제거하는 공정

③ 채육 공정: 뼈와 지느러미, 껍질을 제거하고 살만을 추출하는 공정

④ 1차 교반 공정: 근육속에 잔존하는 혈액을 제거하는 공정

⑤ 1차 수세: 고압으로 어육을 세척하는 공정

⑥ 2차 교반 공정: 근원섬유 단백질을 농축하기 위한 공정으로 수용성 단백질을 용출시키는 공정

⑦ 2차 수세: 고압으로 어육을 세척하는 공정

⑧ 탈수: 적당한 압력을 가하여 근육을 손상시키지 않고 탈수하는 공정

⑨ 우라고시기: 근원섬유 단백질만을 추출하는 공정

⑩ 배합: 냉동변성 방지를 위해 당과 함께 배합

⑪ 충진: 보관을 위해 일정한 크기로 충진 후 성형

⑫ 급속냉동: 완만 냉동시 수분으로 인한 상해를 줄이기 위해 급속 냉동시킴

이때 급속냉동 전에 냉장보관을 추가로 시행할 수도 있다. 이에 의해 발현되는 효과에 대해서는 위에서 설명한 바와 같다.

본 발명에 따른 연제품 중에 찐어묵의 제조방법은 아래와 같은 단계로 수행될 수 있다.

① 사일런트 커터기에 백조기 연육과 부재료를 첨가

② 배합된 반죽을 성형기에 넣어 둥근 모양을 찍어냄

③ 만들어진 둥근 모양의 반죽을 찜기로 쪄냄

④ 찜기를 나온 신조 어묵을 냉각기를 통해 온도를 낮춤

⑤ 나온 제품을 포장기로 포장함

본 발명에 따른 연제품 중에 튀긴 어묵의 제조방법은 아래와 같은 단계로 수행될 수 있다.

① 사일런트 커터기에 백조기 연육과 부재료를 첨가

② 배합된 반죽을 성형기에 넣어 둥근 모양을 찍어냄

③ 만들어진 둥근 모양의 반죽을 튀김기로 튀겨냄

④ 튀겨진 신조 어묵을 탈유기를 통해 유분을 제거함

⑤ 튀김기를 나온 신조 어묵을 냉각기를 통해 온도를 낮춤

⑥ 나온 제품을 포장기로 포장함

본 발명에 따른 연제품 중에 어묵바의 제조방법은 아래와 같은 단계로 수행될 수 있다.

① 사일런트 커터기에 백조기 연육과 부재료를 첨가

② 배합된 반죽을 성형기에 넣어 어묵바 모양을 찍어냄

③ 만들어진 어묵바 모양의 반죽을 튀김기로 튀겨냄

④ 튀겨진 어묵바를 탈유기를 통해 유분을 제거함

⑤ 튀김기를 나온 어묵바를 냉각기를 통해 온도를 낮춤

⑥ 나온 제품을 포장기로 포장함

본 발명에 따른 연제품 중에 가마보코는 어묵 제품의 한 종류로써, 제주산 백조기 연육과 명태 연육으로 만든 어묵에 각종 해물과 야채를 첨가한 제품으로 반원통 모양으로 생긴 어묵이다. 각종 해물과 야채를 첨가한 어묵으로서, 야채 가마보코, 해물 가마보코가 있으며, 백조기 연육을 찐 완제품이다. 바로 섭취가 가능하고 칼로 잘라 슬라이스 형태로 취식하는 방법이 있다.

본 발명에 따른 연제품 중에 가마보코의 제조방법은 아래와 같은 단계로 수행될 수 있다.

① 사일런트 커터기에 백조기 연육과 부재료(야채 또는 해물)를 첨가

② 배합된 반죽을 성형기에 넣어 반원모양의 반죽을 찍어냄

③ 만들어진 반원모양의 반죽을 찜기로 쪄냄

④ 찜기를 나온 유바마키 어묵을 냉각기를 통해 온도를 낮춤

⑤ 나온 제품을 진공포장기로 포장함

이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백하다.

특히, 하기 실시예에는 연육을 포함하는 구체적인 성분과 함량 등 연제품의 구체적인 제조방법에 대해서는 별도 제시하지 않았으나, 본 발명의 개시 내용에 기초한다면 당업자가 본 발명의 여러 구현예를 재현하고 본 발명의 여러 효과를 확인하는 데에 전혀 어려움이 없을 것이라는 점도 명백하다.

실시예

실험예 1: 연육의 겔 강도 측정

연육의 등급 판정에 있어서 가장 중요시 되는 부분은 바로 연육의 탄력. 즉 겔 강도이다. 연육의 겔 강도는 gㅇcm로 표시되며 레오미터를 통해 측정한다. 아래 표 1은 연육의 등급에 대한 것이며 각 등급의 겔 강도를 표시한 것이다.

등급	겔 강도
SA	≤ 900
FA	700 - 899
AA	500 - 699
KA	400 - 499

(1) 시편 제조

- 제조한 연육을 해동하되 후드믹서에서 갈릴 정도로 해동을 하여야 하며 지나치게 해동할 경우 고기갈이 중 온도 상승으로 인해 겔 형성능이 저하될 수 있다. 해동 후 중심 품온은 ??2 ℃ 내지 0 ℃로 한다.

- 해 동안 연육은 후드믹서를 통해 고기갈이를 진행하며 이때 연육의 온도를 수시로 확인해 주어야 하며 과열될 경우 겔 형성능이 저하될 수 있으므로 조절해 가면서 진행한다.

- 연육의 고기갈이가 끝나갈 무렵 중량비 3%의 식염을 준비하여 투입한다. 이때 고루 섞일 수 있도록 몇 번에 걸쳐 넣는 것이 바람직하며 고루 섞이지 않을 경우 균일한 시편을 얻을 수 없다.

- 압착의 목적은 고기갈이로 인해 시편 안에 유입된 공기를 탈기하는 것으로써 공기를 많이 함유한 시편은 제대로운 수치를 확인 할 수 없다.

- 충진기에 조심히 담아 공기가 유입되지 않도록 주의하여야 한다. 이때 사용하는 케이싱 필름은 지름 30 mm의 PVLC 필름을 사용한다.

- 항온수조 등에서 가열을 진행하며 수조의 온도가 90 ℃가 된 직후에 투입하여 가열한다. 가열온도는 90 ℃를 유지할 수 있도록 하며 약 30 분간 가열한다.

- 가열이 끝난 것은 바로 냉수를 이용하여 냉각시키고 중심온도가 20 ℃ 이하가 되도록 한다.

- 10 ℃ 이하에서 약 24 시간 방냉하여 휴지시키면 완성이다. 완성된 시편은 각 테스트에 맞게 테스트를 진행하도록 한다.

(2) 시편 준비

PVLC 필름에 포장되어 있는 상태로 길이 30mm의 크기로 샘플을 등분한다.

(3) 겔 강도 측정

측정에 사용된 레오메터는 일본의 Sun Scientific에서 제조한 Compac ?? 100Ⅱ이며 어댑터는 2 mm를 사용하였다. 진입거리는 10 mm로 하며 헤드스피드는 60 mm/min으로 설정하였다. 시편의 크기는 직경 30 mm, 높이 30 mm의 원통형이다.

실시예 1-1 내지 1-6: 어획 시기에 따른 겔 강도 차이

서로 다른 시기에 어획된 백조기에 대해 위에서 설명한 방법으로 겔 강도를 측정하였다(어댑터 2 mm 사용).

실시예	어획 시기	겔 강도 평균(gㅇcm)
1-1	10월	705.42
1-2	11월	692.95
1-3	12월	626.19
1-4	1월	674.76
1-5	2월	633.50
1-6	3월	662.88

위 표 2에 제시한 바와 같이, 10월에 어획된 백조기의 겔 강도가 가장 높은 것으로 확인되었다. 또한, 구체적인 데이터는 제시하지 않았지만, 이를 포함하는 연제품에 대한 관능 평가(pannel test) 결과, 나머지 시기에 비하여 10월에 어획된 백조기 연육 포함 연제품이 씹힘성, 맛, 향, 색상 기호도 모든 면에서 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 2-1 내지 2-4: 냉장보관 시간에 따른 겔 강도 차이

아래 표 3에 제시한 바와 같이, 위에서 설명한 본 발명에 따른 연육 제조방법에서 급속냉동만을 수행한 경우(실시예 2-1)와 그 전에 1 시간, 5 시간, 24 시간 동안 냉장보관을 수행하여 제조한 연육(순서대로 실시예 2-2, 2-3, 2-4)에 대해 위에서 설명한 방법으로 겔 강도를 측정하였다(어댑터 2 mm 사용).

	급속냉동	1 시간	5 시간	24 시간
최대응력(g)	575.91	628.50	960.33	539.67
진입깊이(mm)	11.51	11.79	14.93	12.31
겔 강도(gㅇcm)	662.88	741.02	1429.55	665.66

위 표 3에 제시한 바와 같이, 급속냉동만을 하는 경우에 비하여, 급속냉동 전 냉장보관을 하는 모든 경우에 겔 강도가 증가하였고, 특히 5 시간 냉장보관을 수행하여 제조한 연육이 겔 강도가 가장 증가한 것을 확인하였다.

또한, 구체적인 데이터는 제시하지 않았지만, 적외선 분광광도계를 사용한 분석 결과, 특히 급속냉동 전 3 시간에서 10 시간 정도 냉장보관을 하는 경우, 탄력성 및 겔 강도 향상에 기여하는 연육 내 α-나선 구조 및 β-시트의 형성이 모두 촉진되어 위 구조 영역이 모두 증가하고, 위 범위를 벗어나는 시간 동안의 냉장보관은 위 두 구조 중 어느 하나의 구조 영역만이 증가함을 확인하였다.

실시예 3-1 내지 3-5: 혼합 연육에 대한 겔 강도 측정

백조기와 명태의 혼합 연육에 대해 겔 강도를 측정하였으며, 아래 표 4에 혼합 비율에 따른 겔 강도 값을 나타내었다.

연육	겔 강도 (g·cm)
백조기 3 : 명태 7	398.86
백조기 4 : 명태 6	407.91
백조기 5 : 명태 5	414.32
백조기 6 : 명태 4	417.40
백조기 7 : 명태 3	430.11

실험예 2: 연육 백색도 측정

국제조명위원회의 LAB 색차계를 이용하여 측정하고, 아래 식에 의한 계산을 통해 백색도를 얻을 수 있다.

백색도(Whiteness) = L ?? 3b

실험예 3: 관능 평가

연령과 성별이 편중되지 않도록 총 20 명의 패널을 구성하여, 각자에게 관능 평가 대상 제품을 블라인드 시식하게 하였다. 그리고 나서, 모두 7 개의 항목(향, 맛, 씹음성, 조직감, 색상 기호도, 이물감 유무, 전체적인 기호도)에 대해, "가장 나쁘다"는 1점, "가장 좋다"는 7점으로 책정하고 총 7개의 등급을 둔 등급표에 따라 평가 등급을 매기도록 하였다(7점 척도법).

Claims (12)

1. 백조기 연육을 포함하는 연제품으로서,
   상기 연제품은 가마보코, 어묵바 중에서 선택된 1종이고,
   상기 백조기는 10월 중에 어획된 것이며,
   상기 백조기 연육은 3-10 시간 냉장보관을 수행하여 제조된 것이고,
   상기 연제품은 명태 연육도 추가로 포함하며,
   상기 백조기 연육과 상기 명태 연육의 함량 비율은 30 : 70 내지 80 : 20이고,
   상기 연제품은 녹조식물, 새우, 문어 중에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 연제품.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서, 상기 연제품은 가마보코이고,
   전체 연제품 중량 기준으로 파래를 0.05-0.15 중량% 추가로 포함하며,
   전체 연제품 중량 기준으로 새우를 0.5-1.4 중량% 추가로 포함하고,
   전체 연제품 중량 기준으로 문어를 7-10 중량% 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 연제품.
9. 삭제
10. 삭제
11. 제1항에 있어서, 상기 연제품은 어묵바이고,
    전체 연제품 중량 기준으로 새우를 0.6-0.85 중량% 추가로 포함하며,
    전체 연제품 중량 기준으로 문어를 7-10 중량% 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 연제품.
12. 삭제

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