KR101281709B1 - 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저온 염지기법을 이용하여 계육의 품질을 증진하고, 염지된 계육을 원형케이싱에 충진하여 가열함으로써 원형을 유지하며, 일정한 두께로 슬라이스 한 후 균일한 원형칩을 제조하고 이를 건조하는 일정한 크기의 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 텀블링의 온도를 낮추어 염지 및 건조 수율을 향상시켜 제품의 품질을 개선하였으며, 웰빙식으로 소비가 증가하는 계육을 이용하여 계육시장의 저변을 확대하고, 계육 육제품의 종류, 품질과 섭취 방법을 다양화함으로써 계육산업 전반의 생산성과 규모를 높일 수 있다.
또한, 열처리를 2번 실시함에 따라 미생물학적 안전도가 증진되는 효과가 있을뿐만 아니라, 텀블링 공정 후 충진시 케이싱 모양과의 크기, 그리고 1차 열처리(가열공정) 후 슬라이스의 두께에 따라 다양한 형태의 칩모양으로 제품을 생산할 수 있고, 제품의 크기와 모양이 균일하여 생산라인의 표준화, 대형화가 가능하여 소비자의 기호도를 증진시키고, 육포 시장을 확대할 수 있을 것으로 예상된다.
본 발명에서는 텀블링의 온도를 낮추어 염지 및 건조 수율을 향상시켜 제품의 품질을 개선하였으며, 웰빙식으로 소비가 증가하는 계육을 이용하여 계육시장의 저변을 확대하고, 계육 육제품의 종류, 품질과 섭취 방법을 다양화함으로써 계육산업 전반의 생산성과 규모를 높일 수 있다.
또한, 열처리를 2번 실시함에 따라 미생물학적 안전도가 증진되는 효과가 있을뿐만 아니라, 텀블링 공정 후 충진시 케이싱 모양과의 크기, 그리고 1차 열처리(가열공정) 후 슬라이스의 두께에 따라 다양한 형태의 칩모양으로 제품을 생산할 수 있고, 제품의 크기와 모양이 균일하여 생산라인의 표준화, 대형화가 가능하여 소비자의 기호도를 증진시키고, 육포 시장을 확대할 수 있을 것으로 예상된다.
Description
본 발명은 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저온 염지기법을 이용하여 계육의 품질을 증진하고, 염지된 계육을 원형케이싱에 충진하여 가열함으로써 원형을 유지하며, 일정한 두께로 슬라이스 한 후 균일한 원형칩을 제조하고 이를 건조하여 일정한 크기의 구이용 원형칩 계육육포 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
육포는 원료육을 얇게 저민 후 염지, 건조한 식품으로, 풍부한 단백질 함량에 비해 열량과 중량이 낮은 것이 특징이며, 염지와 건조 공정을 거쳐 수분 활성도가 낮고, 염 농도가 높아서 미생물의 번식 및 활동을 저해할 수 있기 때문에 저장성은 매우 높은 것으로 알려져 있다(Shimokomaki et al, Food Rev., Int 14, 339-349, 1998; Torres et al, Meat Sci., 38, 229-234, 1994). 이러한 특성으로 인하여 육포는 일반 소비자 뿐만 아니라 여행객, 등산객 등 야외 활동이 많은 이들에게 인기가 있으며, 육포형태의 식품을 중간 수분 식품(Intermediate Moisture Food, IMF)라 하여 남녀노소 모두에게 기호도가 높다.
그러나, 육포의 소비는 급증하고 있는 반면, 육포(제품)의 형태가 한정적이어서 선택이 제한적이기 때문에, 새로운 개념의 육포를 제조하여 새로운 소비시장을 창출할 필요가 있다.
육포를 제조함에 있어서, 우리나라는 전통적으로 우육을 사용해 왔으며, 현재는 보편적으로 우육과 돈육을 원료로 사용하는 육포가 생산되고 있지만, 계육 소비량의 증가와 함께 계육을 이용한 육포의 상품화가 가능할 것으로 예상된다.
계육은 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 양질의 단백질 공급원으로, 저지방, 저콜레스테롤을 지향하는 소비자의 수요에 부합할 수 있을 것으로 보인다. 또한, 낮은 지방 함량으로 인해 지방에 의한 산패의 위험성을 줄일 수 있어서 육포와 같은 건조 육제품을 제조하는데 적합한 원료육으로 활용이 가능하다.
종래 육포의 제조방법은, 한 번의 건조 공정만으로 이루어지는데, 일반적으로 채반에 올려 놓거나 고리에 걸어 건조함에 따라, 최종 제품은 채반 자국이나 고리 자국이 남아있고, 채반이나 고리에 제품의 일부분이 들러붙어 손실이 발생하며, 제품을 수거하는 과정에서의 노동과 시간이 낭비되어 표준화, 대형화 되지 못하고 중소규모로 생산되고 있다.
따라서, 이러한 단점을 극복하여 제품 생산 수율은 증가시키고, 품질을 향상시킬 수 있는 제조공정이 필요하다.
이에 본 발명자들은 종래 육포 제조방법의 단점을 극복하고 새로운 개념의 육포를 개발하고자 예의 노력한 결과, 건조 공정 이전에 가열 공정을 추가한 2단계 열처리 공법을 이용하여 일정한 크기와 두께의 원형칩 모양의 육포를 제조하고 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 단면이 넓고 균일한 모양의 구이형 원형칩 육포 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 육포 및 그의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 육포는 육포원료로 계육을 사용하는 것을 특징으로 하며, 건조단계 이전에 가열단계를 추가한 2단계 열처리 공법을 이용하여 구이형 원형칩의 육포를 제조하는 것이 특징이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 웰빙형으로 소비가 증가하는 계육을 이용하여 계육시장의 저변을 확대하고, 계육 육제품의 종류, 품질과 섭취 방법을 다양화함으로써 계육산업 전반의 생산성과 규모를 높일 수 있다.
또한, 본 발명은 염지를 효율적으로 실시하기 위해 텀블링의 온도를 종래 4℃에서 -3℃로 낮추어 염지 및 건조 수율을 향상시켜 제품의 품질을 개선하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 제조방법은, 열처리를 2번 실시함에 따라 종래 육포 제조시 육포의 뒤틀림 현상과 고리 혹은 채반에 들러붙는 현상을 방지하여 최종적으로는 수작업 고정을 줄임으로써 제품의 손실과 노동력, 노동시간을 낭비하지 아니하여 경제성이 높기 때문에 산업적으로 활용가능성이 있을뿐더러, 미생물학적 안전도가 증진되는 효과가 있다. 더욱이, 텀블링 공정 후 충진시 케이싱 모양과의 크기, 그리고 1차 열처리(가열공정) 후 슬라이스의 두께에 따라 다양한 형태의 칩모양으로 제품을 생산할 수 있고, 제품의 크기와 모양이 균일하여 생산라인의 표준화, 대형화가 가능하다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 육포는 제품이 균일하고 단면적이 평평하며 넓기 때문에 구이형 육포로 활용도가 높아 다양한 방법으로 섭취할 수 있으므로 소비자의 기호도를 증진시키고, 육포 시장을 확대할 수 있을 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명에 따른 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 육포의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포의 성상을 나타낸 사진이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포의 성상을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 육포를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 육포는 원료육으로 계육을 사용하는 것이 바람직하며, 1차 열처리(가열) 후 일정한 두께로 슬라이스하여 균일한 칩모양으로 성형한 것을 2차 열처리(건조)하는 2단계 열처리 공법을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명은 또한, 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 육포 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 제조방법은, (1) 원료육을 손실하여 육포 양념액과 혼합하는 단계; (2) 상기 양념액과 혼합된 육을 텀블링하여 염지하는 단계; (3) 상기 텀블링을 마친 염지육을 케이싱에 충진하는 단계; (4) 상기 케이싱에 충진된 염지육을 1차 열처리하는 단계(가열단계); (5) 상기 가열 염지육을 슬라이스하는 단계; (6) 상기 슬라이스한 양념육을 2차 열처리하는 단계(건조단계); 및 (7) 냉각 및 포장하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 원료육은 계육을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 닭가슴살과 닭다리살을 동량으로 혼합하는 것이 좋다.
또한, 본 발명에서 상기 육포 양념액은 물, 간장, 소금, 고추장, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 조미료 등으로 구성되며, 상기 원료육 전체 100중량부에 대하여 20 내지 30중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 상기 텀블링은 잘 손질된 원료육에 육포 양념액을 첨가하여 혼합한 후 진공 텀블러에 넣고 -5 내지 5℃의 조건하에서 10분 내지 3시간 동안 텀블링하여 염지하는 것이 바람직하다.
염지를 더욱 효율적으로 하기 위해 텀블링 기술을 이용하는데, 텀블링 과정에서의 온도가 육제품의 품질에 영향을 미친다. 통상적으로 육포 제조시 텀블링은 5℃ 내외에서 이루어지고 있지만, 본 발명에서는 영하의 온도, 즉 -5 내지 -1℃, 바람직하게는 -3℃에서 텀블링을 실시하여 수소이온과 단백질의 결합이 증가하여 염지수율과 건조수율은 향상되어 경제적인 면에 기여할 수 있는 특징이 있다.
또한, 상기 텀블링을 마치고 염지된 육은 화이브로스 케이싱, 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되는 케이싱에 충진하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 화이브로스 케이싱에 충진하여 성형하는 것이 좋다.
이때, 케이싱 충진시간은 2시간 이내로 조절되는 것이 바람직하며, 원기둥 모양으로 성형하는 것이 바람직하다.
또한, 케이싱에 충진된 염지육은 70 내지 80℃에서 100 내지 180분간 1차로 열처리하여 가열한 후 중심온도가 4℃가 될 때까지 실온에서 냉각하는 것이 바람직하다. 냉각이 완료되면 케이싱을 벗겨내어 적당한 두께로 슬라이스를 하여, 2차 열처리를 하는 것이 바람직한데, 더욱 바람직하게는 7 내지 8 ㎜ 두께로 슬라이스 한 것을 50 내지 60℃에서 30분 건조, 60 내지 70℃에서 30분간 훈연한 후 내부온도를 60 내지 70℃(30분), 70 내지 80℃(1시간 30분)으로 설정하여 순차적으로 건조시키는 것이 좋다. 가열이 완료된 후에는 5℃에서 30분간 냉각하여 PE/nylon 포장지에 넣어 진공 포장하는 과정으로 본 발명의 육포를 최종적으로 생산할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예. 구이형 원형칩 계육육포의 제조
시중 마트를 통해 당일 도축한 계육의 가슴살과 다리살을 구입하여 다리살의 스킨을 제거한 후 사용하였다.
육포 양념액은 한 등의 문헌(Han et al, Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol 27., No.1, 29-34, 2007)을 기초로 한국 전통 육포양념의 레시피(recipe)를 개량화하여 사용하였다. 육포 양념액은 예비실험을 실시한 후 관능평가에서 가장 우수한 점수를 받은 최적의 배합비로 제조하였으며(표 1 참조), 원료육 100중량부를 기준하여 약 22.2중량부를 원료육에 혼합하였다.
잘 손질한 계육 가슴살과 다리살은 3×3×3 ㎝ 크기의 육괴로 썰어 상기에서 준비한 육포 양념액을 첨가한 후 진공 텀블러(MRK150, 
, Germany)를 이용해 처리구에 따라 각각 3℃와 -3℃에서 0.5, 1, 2시간 동안 혼합 및 텀블링을 실시하였다.
텀블링이 완료되면 25 ㎝ 길이의 화이브로스 케이싱(직경 80 ㎜)에 충진하여 성형한 다음 챔버(Enex-CO-600, Enex, Korea)를 이용하여 75℃에서 120분간 1차 열처리(가열)를 실시하고 중심온도가 4℃가 될 때까지 냉각하였다.
냉각 후에는 케이싱을 벗겨내고 7~8 ㎜ 두께로 슬라이스 한 가열 염지육을 채반에 올려 챔버에서 55℃에서 30분 건조, 65℃에서 30분간 훈연 후 내부온도를 65℃ 및 75℃로 각각 30분 및 1시간 30분씩 설정하여 순차적으로 2차 열처리(건조)를 실시하였다.
건조가 완료된 육포는 5℃에서 30분간 냉각한 후 PE/nylon 포장지에 진공포장하여 실온에서 보관하면서 품질 특성을 조사하였다.
실험예 1. pH 측정
상기 실시예에서 제조한 육포 시료 5 g을 취해 증류수 20 ㎖와 혼합한 다음Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화하고, pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)로 pH를 측정하였다.
실험예 2. 가열수율 측정
상기 실시예에서 육포 제조시 1차 열처리(가열) 후 육포의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 %로 가열수율을 산출하였다.
실험예 3. 건조수율 측정
상기 실시예에서 육포 제조시 2차 열처리(건조) 후 육포의 무게를 측정하여 건조 전 육포의 무게에 대한 %로 건조수율을 산출하였다.
실험예 4. 최종 수율 측정
상기 실시예에서 제조한 육포의 최종 수율(%)을 하기와 같이 산출하였다.
실험예 5. 일반성분 분석
상기 실시예에서 제조한 육포의 일반성분은 AOAC법(Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official analytical chemists, Washington D.C., USA, 1995)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
실험예 6. 수분활성도(water activity) 측정
상기 실시예에서 제조한 육포의 수분활성도는 수분활성도측정기(AQS-31-TC, NAGY, Germany)를 이용하여 측정하되, 측정기의 내부 감지기 온도는 25℃로 고정하여 30분 간력으로 측정기의 상대습도를 계측하였으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
실험예 7. 전단력(Shear force) 측정
블레이드 세트(Warner Bratzler blade)가 장착된 연도 분석기(texture analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 상기 실시예에서 제조한 육포의 전단력을 측정하였으며, 이때 cross head speed는 2 ㎜/sec.로 고정하였다.
실험예 8. 관능평가
상기 실시예에서 제조한 육포의 관능평가를 위해, 육포를 가열처리한 후 21~35세의 훈련받은 10명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor), 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균값을 구하여 비교하였다. 이때, 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다.
실험예 9. 표면색도 측정
상기 실시예에서 제조한 육포의 단면을 색도계(colorimeter; Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* -값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* -값를 나타내는 CIE b* -값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L* -값은 +97.83, a* -값이 -0.43, b* -값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
실험예 10. 재수화율(Rehydration) 측정
상기 실시예에서 제조한 육포를 1×1×1 ㎜의 크기로 자른 후 25ㅁ1℃의 온도에서 2시간 동안 그 무게의 5배의 증류수와 함께 유리 비이커에 담가두었다. 재수화 후 육포의 무게를 측정하여, 재수화 전 육포의 무게에 대한 %로 재수화율을 산출하였다.
실험예 11. 통계처리
본 발명에 따른 결과는 SAS 프로그램(Statistics Analytical System, USA, 2001)의 일반선형모델(General Linear Model, GLM) 과정을 통해 분석하였으며, 처리구 간의 평균간 비교는 던칸의 다중 검정을 통하여 유의성을 검정하였다(p<0.05).
본 발명의 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포의 텀블링 온도 및 시간에 따른 품질특성은 표 2 내지 표 6에 나타내었다.
본 발명의 계육육포의 일반성분 결과를 나타낸 하기 표 2에서 보는 바와 같이, 수분, 지방과 회분 함량에 있어서는 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 높아졌으며, 동일 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것(-3℃)이 높은 것(3℃)보다 대체적으로 높았다. 반면, 단백질 함량은 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌고 동일 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것이 높은 것보다 대체적으로 높았다.
또한, 본 발명의 계육육포의 이화학적 특성은, 표 3에서 나타난 바와 같이, pH의 경우, 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌고, 동일 텀블링 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것이 높은 것보다 대체적으로 낮았다. 수분활성도와 전단력을 각 텀블링온도에서 텀블링 시간이 2시간인 처리구(T2)에서 유의적으로 가장 낮은 값을 보였고, 같은 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것이 높은 것보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. 또한, 재수화율을 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌으며, 같은 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것(-3℃)이 높은 것(3℃) 보다 대체적으로 낮았다.
또한, 본 발명의 계육육포의 표면색도는 표 4에서 볼 수 있듯이, 텀블링 온도 3℃에서의 명도는 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 높아졌으나, 텀블링 온도 -3℃에서는 유의적인 차이가 없었다. 적색도는 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 높아였고, 텀블링 온도 3℃에서의 황색도는 텀블링 시간이 2시간(T2)일 때 유의적으로 가장 낮은 값을 보였다. 그러나, 텀블링 온도 -3℃에서는 유의적인 차이를 발견하지 못했다.
표 5에는 본 발명의 게육육포의 수율을 나타내었다. 표 5에서와 같이, 가열(1차 열처리)수율에서는 텀블링 시간이 길어질수록 유의적으로 높아졌고, 동일 텀블링 시간의 처리구에서는 텀블링의 온도가 낮은 것(-3℃)이 높은 것(3℃)보다 대채적으로 높았다. 또한, 건조(2차 열처리)수율에서는 텀블링 시간의 온도가 낮은 것이 높은 것보다 대체적으로 높았으며, 최종수율은 텀블링 온도 -3℃에서 텀블링 시간이 2시간(T2) 일 때 유의적으로 가장 높은 값을 보였다.
마지막으로, 본 발명의 계육육포의 관능성을 평가한 결과, 표 6에서 나타난 바와 같이, 색, 풍미, 연도에서는 유의적인 차이를 발견하지 못했으며, 다즙성과 전체적인 기호도 모두 텀블링 온도 -3℃에서 텀블링 시간이 2시간인 처리구(T2)에서 유의적으로 가장 높은 값을 보였다.
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (11)
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- (1) 닭가슴살 50 중량%와 닭다리살 50 중량%로 이루어진 원료육과 상기 원료육 전체 100 중량부에 대하여 물 10 중량부, 간장 3.2 중량부, 소금 1.2 중량부, 고추장 1.0 중량부, 설탕 1.0 중량부, 솔비톨 5.0 중량부, 후추 0.2 중량부, 생강분 0.1 중량부, 마늘분 0.2 중량부, 양파분 0.2 중량부 및 다시마 0.1 중량부로 이루어진 양념액을 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합육을 -3 ℃에서 2 시간 동안 텀블링하여 염지하는 단계;
(3) 상기 염지육을 화이브로스 케이싱에 충진하여 원기둥 모양으로 성형하는 단계;
(4) 75 ℃에서 120 분간 가열하여 1차 열처리하고, 상기 케이싱의 중심온도가 4 ℃가 될 때까지 실온에서 냉각한 후 케이싱을 제거하는 단계;
(5) 7 내지 8 mm의 두께로 슬라이스하는 단계; 및
(6) 55 ℃에서 30 분간 건조, 65 ℃에서 30 분간 훈연, 65 ℃에서 30 분간 건조 및 75 ℃에서 90 분간 순차적으로 건조하여 2차 열처리하고, 5 ℃에서 30 분간 냉각하는 단계; 를 포함하는 2단계 열처리 공법을 이용한 구이형 원형칩 계육육포의 제조방법. - 삭제
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