DE60309008T2

DE60309008T2 - Industrielle herstellung von intermediären nahrungsmitteln auf basis von fischfleisch und so erhaltene produkte

Info

Publication number: DE60309008T2
Application number: DE60309008T
Authority: DE
Inventors: Robert Schill; Jean-Vincent Chantreau
Original assignee: Patrimoniale Chantreau La; Patrimoniale Schill La
Current assignee: Patrimoniale Chantreau La; Patrimoniale Schill La
Priority date: 2002-03-26
Filing date: 2003-03-25
Publication date: 2007-05-10
Anticipated expiration: 2023-03-26
Also published as: NO20044524L; DK1487286T3; CA2480111A1; US20050142279A1; FR2837671A1; NO326595B1; US7833563B2; ATE341949T1; EP1487286B1; MA26405A1; ES2274249T3; FR2837671B1; CA2480111C; PT1487286E; AU2003244708A1; JP2005520535A; EP1487286A1; WO2003079820A1; DE60309008D1; JP4636801B2

Description

Die Erfindung liegt auf dem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie und im Besonderen auf dem Gebiet der Produktion von Surimibasisprodukten und sonstigen vergleichbaren Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnissen (Produits Alimentaires Intermédiaires, P.A.I.), die aus Fischfleisch hergestellt werden.
Es wird in Erinnerung gerufen, dass das Surimibasisprodukt ganz allgemein ein hydriertes Konzentrat aus Myofibrillenproteinen bezeichnet, das aus gehacktem, gewaschenem, gesiebtem und geschleudertem Fischfleisch, wobei diese Arbeitsgänge mehrmals ausgeführt werden können, so gewonnen wird, dass man ein Proteingel erhält, das bei der Herstellung von Kamaboko und sonstigen Nebenerzeugnissen verwendet wird.
Das traditionelle Herstellungsverfahren für das Surimibasisprodukt existiert seit dem 15. Jahrhundert und verschiedene Verbesserungen sind an dieser Basistechnologie vorgenommen worden, um entweder die Produktionsleistungen zu verbessern, oder um ein Produkt zu erhalten, das bessere physikalische Eigenschaften aufweist (Gelkraft, Weiße, Elastizität, Beständigkeit).
Unabhängig von den nachstehend beschriebenen Verfahren war das Ziel der Erfinder immer, die Trenn- und Gewinnungsverfahren für die Myofibrillenproteine des Fischfleisches zu vervollkommnen, die alleine für die Qualität des Surimibasisproduktes verantwortlich sind, und die Beseitigung der oxidationsfördernden oder denaturierenden Mittel zu optimieren.
Es ist zu präzisieren, dass wenn auch die Myofibrillenproteine nur für die gesuchten Qualitäten des Surimibasisproduktes verantwortlich sind, die anderen im Fischfleisch natürlich vorhandenen Substanzen, wie beispielsweise die Lipide und die Sarkoplasmaproteine, doch die funktionellen Eigenschaften des Myofibrillenproteine modifizieren und eine Denaturierung des Fertigproduktes (Surimibasisprodukt) verursachen.
Das Surimibasisprodukt wird gegenwärtig hauptsächlich aus „Mager"-Fischen oder „Weiß"-Fischen, wie dem Seelachs, dem Köhler oder dem Wittling, zubereitet, und zwar aus dem wesentlichen Grund, dass ihre Gewebe einen hohen Prozentsatz an „weißen" Muskeln, die reich an Myofibrillenproteine sind, und einen niedrigen Prozentsatz an „roten" Muskeln enthalten, die reich an Lipiden und oxidationsfördernden Elementen sind.
Diese „weißen" Fische, die nicht nur im Hinblick auf die Produktion des Surimibasisproduktes, sondern auch für traditionelle Anwendungen (ganz oder als Filets, frisch oder tiefgefroren) nachgefragt werden, haben in Bezug auf die Erneuerung der nutzbaren Bestände eine lange Dynamik, werden meistens zu stark verwertet und unterliegen Fangquoten. Diese bioökonomischen Feststellungen haben einen signifikanten Einfluss auf den Zugangspreis zur Ressource, was saisonbedingte Spekulationen mit sich bringt, die wenig an eine industrielle kaufmännische Langzeitstrategie angepasst sind.
Im Wege des Gegenschlusses enthalten die so genannten „fetten" Fische, wie die Bastardmakrele, die Sardine oder die Makrele, einen hohen Prozentsatz an „roten" Muskeln und an Lipiden, die ihre Nutzung im Hinblick auf die Produktion des Surimibasisproduktes aus den oben genannten Gründen problematisch macht.
Es ist jedoch versucht worden, diese „fetten" Fische in der Surimibasisprodukt-Industrie zu verwenden, und zwar aufgrund ihres reichlichen Vorhandenseins, der Schnelligkeit der Erneuerung ihrer nutzbaren Bestände und ihres niedrigen Marktwertes.
Aber die Umstellung der aus der Herstellung des Surimibasisproduktes bekannten Verfahren von den „mageren" auf die „fetten" Fische macht eine größere Anzahl von Wascharbeitsgängen und Raffinationsarbeitsgängen des Fleisches erforderlich, um die überschüssigen Lipide, Pigmente und Sarkoplasmaproteine zu entfernen. Diese aufeinander folgenden Arbeitsgänge bringen bedeutende Produktionsleistungsverluste und folglich eine geringe wirtschaftliche Rentabilität mit sich.
Zweitens, und allgemein gesehen, beziehen die bekannten oder bis heute vorgeschlagenen Verfahren für die Herstellung des Surimibasisproduktes nicht die Eigenheiten des Rohstoffes, d.h. des Fisches, mit ein. Aber je nach gefangener Art, der Fangzeit, dem Fang- und Konservierungsverfahren vor der Behandlung stellt man wichtige Veränderungen der biochemischen Zusammensetzung des Fischfleisches fest, die zu Qualitätsschwankungen bezüglich des fertigen Erzeugnisses (d.h. des Surimibasisproduktes) führen. Insgesamt ist die Qualität eines Surimibasisproduktes, für ein gegebenes Verfahren, direkt von den Eigenheiten des Fisches abhängig, aus dem das Produkt Surimi hergestellt wurde.
So werden, gemäß einem ersten bestehenden Verfahren geköpfte, ausgenommene und als Filets vorliegende Fische von Hand zwischen zwei Trommeln eingebracht, von denen eine durch einen Gitterrost (Sieb) geformt wird, der eine Trennung der Muskelgewebe der Gräten und der Oberhautgewebe entsprechend einem Druckgradienten gestattet.
Die gewonnene Pulpe enthält einen variablen Prozentsatz an Sarkoplasmaproteinen, Myofibrillenproteinen, Bindegewebeproteinen, Lipiden sowie diverse Verunreinigungen.
Diese Rohpulpe wird danach einer Reihe von Wasserwasch- und dann Schleuderarbeitsgängen unterzogen, um die löslichen Proteine sowie die Lipide zu entfernen.
Der dritte Schritt dieses Verfahren besteht aus einem Pressen der Pulpe, das dazu dient, das überschüssige Wasser zu beseitigen und eine Pulpe zu erhalten, deren Wassergehalt sich 80 % nähert.
Der vierte Schritt besteht aus einer Raffination, deren Ziel es ist, die in der Pulpe enthaltenen Bindegewebe zu entfernen. Bei diesem Verfahren wird die Raffination trocken ausgeführt. Das Produkt wird dann zu Platten aufbereitet, danach nach dem Mischen mit verschiedenen Kryoprotektoren gefroren.
Ein zweites Herstellungsverfahren für das Surimibasisprodukt umfasst ein kontinuierliches Waschen der Pulpe, gefolgt von einer Schleuderdekantation oder ein Pressen vor der Raffination, so dass der Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt besser gezielt vorgegeben werden kann. Es sind verschiedene Varianten dieses Systems vorgeschlagen worden, bei denen diese diversen Schritte unterschiedlich organisiert und abgewechselt werden.
Aber mit diesen Verfahren nach dem Stand der Technik lassen sich die Bindegewebe und die Verunreinigungen, wie die Hautreste, die vor der späteren Herstellung des Kamabokos entfernt sein müssen, nicht vollständig entfernen, und zwar hauptsächlich, weil die Trockenraffination keine Siebung der Pulpe mit ausreichend feinen Löchern ohne Verstopfung oder Erwärmung des Produktes gestattet. Obendrein führt das Pressen der Pulpe wegen der zufälligen und wenig genauen Dehydratierung der Pulpe zu einem bedeutenden Ausbeuteverlust.
Ein drittes Verfahren, das im Dokument FR 2.651.967 beschrieben ist, hat es gestattet, diese Produktionsverfahren beachtlich zu optimieren, indem eine Nassraffination gefolgt von einer Schleuderdekantation durchgeführt wurde.
Diese Nassraffination (Wassergehalt von mindestens 92 %) weist als Vorteile auf:

– den „roten" Muskel zu entfernen, wo sich Sarkoplasmaproteine, thermoresistente Proteasen befinden. Bei einer Nassraffination gibt es kein Gleichgewicht zwischen dem Fischfleisch und dem Medium des Wascharbeitsganges und die wesentlichen Bestandteile des Fleisches reagieren unterschiedlich. Die Proteine des „weißen" Muskels quellen auf und bilden ein Zwischenerzeugnis zwischen einem Gel und Pulpe, das durch ein Sieb mit einer Perforation in der Größenordnung von 1 mm hindurchtreten kann, während die Proteine des „roten" Muskels weniger hydrieren und fest bleiben, was den Durchgang durch das Sieb verhindert;
– die Versetzung der Fettzellstrukturen zu erleichtern und folglich die Entfernung der Lipide zu vervollkommnen;
– die Entfernung der Bindegewebefasern sowie die Verunreinigungen zu erleichtern.

Wenn auch dieses dritte Verfahren auf jede Fischart anwendbar ist, und insbesondere auf die so genannten „fetten" Fische, und zwar dadurch, dass es eine bessere Reinigung der Pulpe und eine bessere Entfernung der oxidationsfördernden oder denaturierenden Mittel gestattet, so hat es trotzdem, wie alle Techniken nach dem Stand der Technik, den Nachteil, dass es zu bedeutenden Verringerungen der Produktionsleistungen, proportional zur Anzahl der Arbeitsgangfolgen Waschen-Schleudern und zum Raffinationsgrad, führt.
Zusammenfassend ist das Prinzip des Standes der Technik vor allem, mit allen Mitteln danach zu streben, sich der Sarkoplasmaproteine, Lipide, Pigmente und sonstigen oxidationsfördernden Substanzen zu entledigen und durch die Entfernung dieser Elemente jede Wechselwirkung zwischen Proteinen und Proteinen oder Lipiden und Proteinen zu vermeiden, die für die Denaturierung des Enderzeugnisses (Surimibasisprodukt) verantwortlich sind.
Die Hauptaufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren für die Produktion des Surimibasisproduktes und sonstiger Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse aus jeder Fischart vorzuschlagen, das sich entsprechend der Art und den Eigenheiten des verwendeten Fisches und entsprechend der gesuchten Endqualität des Produktes anpassen lässt.
Aufgabe der Erfindung ist außerdem, ein Verfahren für die Produktion des Surimibasisproduktes und sonstiger Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse aus insbesondere „fetten" Fischen vorzuschlagen, für die die Produktionsleistung im Vergleich zum bisherigen Stand der Technik verbessert wird.
Gegenstand der Erfindung ist zu diesem Zweck ein Herstellungsverfahren für Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse in Form von hydrierten Konzentraten aus Myofibrillenproteinen von Fischfleisch, die allgemein als Surimibasisprodukte oder Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse bezeichnet werden, wobei das Verfahren die Aufeinanderfolge der folgenden Schritte umfasst:

– zuerst wird, aus den Fischfilets, eine Anfangspulpe aus gehacktem Fischfleisch hergestellt;
– dann wird die Anfangspulpe so lange mit Wasser gewaschen, bis man eine gewaschene Pulpe erhält, die eine Restfraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen enthält, die zwischen 0,1 und 3 Gewichts-% Pulpe umfasst;
– dann wird die gewaschene Pulpe durch die Entfernung einer Verunreinigungsfraktion im feuchten Zustand raffiniert;
– dann wird die raffinierte Pulpe bis zum Erhalt einer homogen emulgierten Pulpe gemischt;
– dann wird die emulgierte Pulpe so entwässert, dass eine eingedickte Pulpe entsteht;
– dann werden die Kryoprotektoren zur eingedickten Pulpe zugegeben, um eine Endpulpe zu bilden, die sich gefrieren lässt;
– dann wird die Endpulpe zu Nahrungsmittelplatten aufbereitet;
– und werden diese Platten gefroren.

Wie sich später noch besser verstehen lässt, besteht die Erfindung, im Wesentlichen, darin, eine bestimmte Lipid- und Proteinfraktion beim Waschen und bei der Behandlung der Fischpulpe zu konservieren, und später das Oxidations- oder Denaturierungspotenzial dieser Restlipide und Restproteine zu neutralisieren.
Gemäß einer bevorzugten Anwendung der Erfindung ist der Vorgang zur Herstellung der Pulpe mit einer Wasserzugabe gekoppelt. Vorzugsweise wird das Wasser in einem Verhältnis von wenigstens einem Volumenteil Wasser auf drei Volumenteile Pulpe zugegeben.
Bevorzugt erfolgt der Vorgang zur Herstellung der Pulpe entsprechend einem Stoffdichtegradienten, der die Unterscheidung der verschiedenen Fraktionen gestattet.
Bei einer bevorzugten Ausführung der Erfindung ist ein Waschvorgang vorgesehen, der sich aus den folgenden Schritten zusammensetzt:

– Die Anfangspulpe, der zuvor Wasser zugegeben wurde, wird gerührt, damit sich eine Mischung aus Wasser und Pulpe bildet;
– die Mischung aus Wasser und Pulpe wird geschleudert, wobei das beim Schleudern frei werdende Wasser entfernt wird;
– die geschleuderte Pulpe wird mit dem Wasser kontinuierlich gewaschen.

Bevorzugt macht, beim Schritt des Schleuderns, die entfernte Wassermenge zwischen 80 und 95 % der ursprünglich zugegebenen Wassermenge aus.
Vorzugsweise wird ein kontinuierlicher Mischvorgang so lange ausgeführt, bis die Pulpe die Form einer Emulsion aufweist, deren Beständigkeit größer als 10 Minuten ist.
Eine andere bevorzugte Anwendung der Erfindung sieht vor, dass, nach dem Schritt des kontinuierlichen Mischens, eine Desodorierung der homogenisierten Pulpe dadurch durchgeführt wird, dass dieselbe einem Vakuum ausgesetzt wird.
Bei einer bevorzugten Ausführung der Erfindung ist vorgesehen, dass der Entwässerungsvorgang für die emulgierte Pulpe durch eine Schleuderdekantation erfolgt.
Eine andere bevorzugte Anwendung der Erfindung sieht vor, dass ein Vorgang zum Kaltfließpressen der Endpulpe zum Zeitpunkt der Zugabe der Kryoprotektoren erfolgt.
Gegenstand der Erfindung ist außerdem eine Anlage für die Anwendung des zuvor definierten Verfahrens, das die folgenden Elemente umfasst, die aufeinander folgend hintereinander und in dieser Reihenfolge angeordnet sind:

– eine Vorrichtung zur Herstellung der Pulpe, die außerdem mit einem Abfallauffangbehälter ausgestattet ist;
– eine Vorrichtung zum Waschen der Pulpe, die mit einem Waschwasserentsorgungssystem ausgestattet ist;
– eine Vorrichtung zur Raffination der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem für die entfernte Fraktion ausgestattet ist;
– eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Mischen der Pulpe;
– eine Vorrichtung zur Entwässerung der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem für die Flüssigfraktion ausgestattet ist;
– eine Vorrichtung für die Zugabe der Kryoprotektoren zur Pulpe;
– eine Vorrichtung zur Umformung der Pulpe in Nahrungsmittelplatten;
– eine Vorrichtung zum Gefrieren der Nahrungsmittelplatten.

Bei einer bevorzugten Anwendung der Erfindung, besteht die Vorrichtung zur Herstellung der Pulpe aus einem zylindrischen Sieb, das Perforationen verschiedenen Durchmessers, mit einer Größe von 0,2 bis 0,4 mm, gemäß eines linearen Gradienten aufweist, und aus einer im Inneren des Siebs angeordneten Förderschnecke mit variabler Steigung besteht, die auf der Einlaufseite mit einem Trichter ausgestattet ist.
Bevorzugt besteht die Vorrichtung zum Waschen aufeinander folgend aus:

– einem gekühlten Behälter mit doppelter Hülle, der mit einer Röhre für die eventuelle Zugabe von Wasser ausgestattet ist, und einer Rühreinrichtung am Boden und über die ganze Höhe des Behälters;
– einem Schleudertrockner mit Gitterrost;
– einer Vorrichtung zum kontinuierlichen Waschen, die aus einem zylindrischen, gekühlten Behälter mit doppelter Hülle besteht, der mit einer Röhre für die Wasserzugabe und einer Rühreinrichtung ausgestattet ist.

Die Mischvorrichtung für die Pulpe (104) ist vorteilhafterweise ein statischer Durchlaufmischer vom Typ LPD (Low Pressure Drop).
Eine bevorzugte Anwendung der Erfindung umfasst außerdem eine Vorrichtung zur Desodorierung, die hinter der Vorrichtung zum kontinuierlichen Mischen angeordnet ist.
Bevorzugt ist die Vorrichtung zum Entwässern der Pulpe eine Schleuderdekantationsvorrichtung.
Eine bevorzugte Anwendung der Erfindung umfasst außerdem eine Vorrichtung zum Kaltfließpressen, die die Zugabe von Kryoprotektoren gestattet.
Bevorzugt besteht die Vorrichtung zum Kaltfließpressen (107) aufeinander folgend aus:

– einem Förderer vom Typ eines Haubenschneckenförderers;
– einer Drückvorrichtung mit kontrolliertem Durchfluss;
– einem Doppelschneckenextruder, der mit Mitteln zum Kontrollieren und Regeln des Druckes versehen ist;

Gegenstand der Erfindung ist ferner das Surimibasisprodukt, das durch das oben erwähnte Verfahren aus fetten Fischen so gewonnen wird, dass der Restfettgehalt zwischen 0,1 und 1,5 % liegt.
Der fette Fisch kann vorteilhafterweise die Sardine, die Bastardmakrele, die Makrele oder die Sardinelle sein.
Die verschiedenen wesentlichen Punkte, die der Erfindung zugrunde liegen, werden nacheinander einzeln aufgegriffen und nachher ausdrücklich erklärt, aber das gute Verständnis der Erfindung wird zuerst unter Durchsicht der Beschreibung des folgenden Beispiels erarbeitet, das in den beigefügten Zeichnungsschemata angeführt ist, auf denen:

– die 1 eine Gesamtanordnung ist, die das Blockschaltbild der Verarbeitung gemäß der Erfindung angibt;
– die 2 ein Anlagenschema der Nutzung gemäß der Erfindung ist;
– die 3 eine Kurve ist, die die Änderung der Produktionsleistung (rendement de production, Rd) für das Surimibasisprodukt der Sardine aus ganzen Fischen (Nettogewichtsprozentsätze) in Abhängigkeit von dem Prozentsatz der in der Proteinmatrix mikrogekapselten Restlipide (lipides résiduels, LR) darstellt;
– die 4 eine Kurve ist, die die Änderung des Gradienten der Gelkraft (force de gel, FG) des Sardinen-Surimibasisproduktes in Abhängigkeit von dem Prozentsatz der in der Proteinmatrix mikrogekapselten Restlipide (lipides résiduels, LR) darstellt.

Das Verfahren wird jetzt, unter hauptsächlicher Bezugnahme auf die 1 und 2, beschrieben (soweit keine ausdrücklichen gegenteiligen Angaben gemacht werden), und zwar unter Einhaltung der chronologischen Reihenfolge der Betriebsschritte (oder Phasen), die es ausmachen. Es ist auf jede Fischart, sei sie fett oder nicht fett, sei es eine Süßwasser- oder eine Meerwasserart anwendbar, zu jedem Zeitpunkt ihres natürlichen Zyklus.
Phase 1: Herstellung der Pulpe (1)
Die Pulpe wird mit Hilfe einer Pulpeerzeugungsmaschine 101 durch Trennung entsprechend einem Stoffdichtegradienten mittels einer abgestuften linearen Trennung entlang einer Trommel hergestellt, die mehrere Perforationsdurchmesser aufweist. Durch diese Trennung entsprechend ihrer Dichte und ihrer Textur lässt sich die Trennung der Muskelgewebe der subkutanen Fettgewebe sowie der Gräten und der Haut optimieren.
Der Fisch A, der geköpft und ausgenommen (ohne Peritoneum), filetiert oder nicht filetiert wurde, wird in einen Trichter eingebracht und von einer Förderschnecke mit variabler Steigung in der Mitte eines zylindrischen Siebes aufgenommen, das Perforationen mit einer Größe von 0,2 bis 0,4 mm aufweist. Entsprechend der Dichte der Gewebe, dem Durchmesser der Perforationen und den Druckspannungen, die durch die Förderschnecke erzeugt werden, erhält man eine abgestufte Trennung der wesentlichen Bestandteile des eingebrachten Stoffes. Gemäß dem qualitativen Lastenheft, das für das Fertigerzeugnis (Surimibasisprodukt – Zwischen-Nahrungsmittelprodukt) zur Anwendung kommt, werden eine oder mehrere Stofffraktionen konserviert.
Ebenfalls wird im Gegensatz zum Stand der Technik ab diesem Schritt die Zugabe des Prozesswassers C direkt am Ausgang des Siebzylinders in den Mengenverhältnissen von 1 zu 1/3 (1/3 Volumenteil Wasser auf 1 Volumenteil Pulpe) mit Hilfe eines Ventils 127 vorgenommen. Diese sofortige Wasserzugabe ermöglicht eine bessere Solubilisation der Sarkoplasmaproteine, deren Verdünnungskapazitäten ab den ersten Sekunden des Knetens der Pulpe optimal sind.
Das Prozesswasser ist in einem Behälter mit doppelter Hülle 117 aus möglichst reinstem Süßwasser aufzubereiten, dessen Härte auf 13°H (französischer Härtegrad) einzustellen ist, was 130 mg/l Calciumcarbonat entspricht und seine Temperatur hat in der Größenordnung von 5°C zu liegen. Der pH-Wert des Prozesswassers ließe sich so einstellen, dass die Fischpulpe neutralst möglich bleibt und dass den natürlichen Oxidationserscheinungen entgegengewirkt werden kann, die nach der Phase der Totenstarre des Fisches auftreten.
Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 118 und einem Dosierventil 131 besteht, stellt die Süßwasserversorgung sicher. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 119 und einem Dosierventil 130 besteht, dient zum Regulieren des Salzgehaltes des Prozesswassers. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 120 und einem Dosierventil 129 besteht, dient zum Regulieren des pH-Wertes des Prozesswassers. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 121 und einem Dosierventil 128 besteht, dient zum Regulieren der Konzentration des Aufbereitungsmittels des Prozesswassers. Die Temperatur des Prozesswassers wird mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers 125 auf 5°C gehalten.
Diese Technik gestattet eine kontinuierliche und maschinelle Verarbeitung ohne manuelles, filetweises Einbringen des Fisches in das Werkzeug zur Pulpeherstellung, was, nach dem Wissen der Patentinhaber, bei Ausführungen nach dem Stand der Technik nicht möglich war.
Am Ende von diesem Schritt wird mit Hilfe einer Pumpe 116g die Pulpe B, der Wasser zugegeben wurde, rückgewonnen und eine Fraktion D der Abfälle zu einem Lagerbehälter 139 ausgeschieden. Der Pumpe 116g ist ein Mengenregelventil 134g und ein Ablassventil 135g zugeordnet.
Phase 2: Waschen (2)
Der Waschvorgang muss die Konservierung, d.h. die Erhaltung einer festgelegten Fraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen gestatten, die zwischen 0,1 und 3 % des Gesamtgewichts der Pulpe liegt. Er wird mit Hilfe einer Vorrichtung zum Waschen 102 realisiert. Diese Vorrichtung zum Waschen 102 ist auf der Auslaufseite einer Vorrichtung 124 zur Messung des Restlipidgehaltes zugeordnet, die durch einen Sensor in der Anlage oder eine Probeentnahmeeinheit für die Laboranalyse gebildet wird. Gemäß der Erfindung läuft der Waschvorgang in drei Schritten ab:
- Schritt 1: Waschen durch Rühren und Pufferlagerung (10)
Die Pulpe B wird in einen gekühlten Behälter 110 mit doppelter Hülle eingebracht, der mit einer Rührvorrichtung am Boden des Behälters und über die ganze Höhe des Behälters ausgestattet ist.
Es wird die Zugabe des Prozesswassers C mit physikalisch-chemischen Eigenschaften vorgenommen, die mit denen der Phase 1 übereinstimmen, so dass das Verhältnis eines Volumenteils Wasser = R1 auf einen Volumenteil Pulpe (Verhältnis 1:1) erreicht wird.
Das Rühren erfolgt mit 20 bis 90 Umdrehungen pro Minute, während einer Dauer, die ½ Stunde nicht überschreitet. Die Dauer dieses Vorgangs Waschen-Pufferlagerung hängt von der Anfangsqualität des Produktes ab.
- Schritt 2: Schleudern (11)
Die Mischung aus Wasser und Pulpe E wird mit Hilfe einer Pumpe 116a kontinuierlich gepumpt und in einen Schleudertrockner mit Gitterrost 111 eingeleitet. Der Pumpe 116a ist ein Mengenregelventil 134a und ein Ablassventil 135a zugeordnet.
Die Pulpe gelangt in ein zylindrisches, perforiertes Sieb (Durchmesser der Perforationen: 0,5 mm), wo sie von einem Drehflügelsystem abgeschleudert wird. Bevorzugt muss die Betriebsausstattung gemäß den Versuchsstandsnormen arbeiten, die die folgenden Ergebnisse angeben: Förderleistung von 300 bis 400 l/Stunde für ein Sieb mit einem Durchmesser von 20 cm, einer Länge von 25 cm und einer Flügeldrehzahl von 250 min^–1.
Das mit löslichen Proteinen und mit Fetten belastete Wasser G geht durch das Sieb hindurch und wird mit Hilfe einer Entsorgungsvorrichtung 140 entfernt. Bevorzugt muss die Menge des rückgewonnenen Wassers (R2) auf einen Wert zwischen 80 und 95 % des Anfangswertes eingestellt werden können, der bei der Phase 1 und dem Schritt 10 vorlag, d.h. im Mittel auf R2 = 90%·R1.
- Schritt 3: Kontinuierliches Waschen (12)
Die geschleuderte Pulpe F wird mit Hilfe einer Pumpe 116b in einen gekühlten Behälter mit doppelter Hülle 112 (ggf. auch nicht, wenn keine Erhöhung der Temperatur unter den spezifischen Anwendungsbedingungen festgestellt wurde) befördert, der mit einer Rührvorrichtung ausgestattet ist, die bevorzugt aus zylindrischen Fingern von 2,5 cm Durchmesser besteht und deren Länge so beschaffen ist, dass sie einen Zwischenraum von 0,5 bis 1 mm zwischen den Schaufeln und dem Mantel zulässt. Der Pumpe 116b ist ein Mengenregelventil 134b und ein Ablassventil 135b zugeordnet.
Es wird die Zugabe des Prozesswassers C für einen Volumenteil vorgenommen, der bevorzugt übereinstimmt mit R3 = R1 + R2.
Das Rühren erfolgt bevorzugt mit einer variablen Drehzahl von 30 bis 200 min^–1. Dieses Waschen wird kontinuierlich durchgeführt.
Phase 3: Raffination (3)
Die gewaschene Pulpe mit Wasserzusatz H (bei einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 88 und 95 %) wird mit Hilfe einer Pumpe 116c in einen Refiner 103 gefördert. Der Pumpe 116c ist ein Mengenregelventil 134c und ein Ablassventil 135c zugeordnet.
Die Pulpe gelangt in ein zylindrisches, perforiertes Sieb (Durchmesser der Perforationen: 1 mm), wo sie von einem sich schnell drehenden Flügelsystem abgeschleudert wird. Die Pulpe wird durch das Sieb gepresst. Die festesten Teile bleiben im Inneren des Siebs und werden entfernt. Bevorzugt muss die Betriebsausstattung gemäß den Versuchsstandsnormen arbeiten, die die folgenden Ergebnisse angeben: Förderleistung von 100 l/Stunde für einen Durchmesser des Siebs von 14 cm, einer Länge von 19 cm und einer Drehzahl der Flügel von 1.000 bis 1.500 min^–1.
Diese Raffination gestattet vorrangig, die Fasern des Bindegewebes sowie die Abfälle der Resthaut zu entfernen. Durch die Änderung der Schleuderdrehzahl lässt sich stufenweise die Gesamtheit oder ein Teil der roten Muskeln in der Pulpe entfernen. Die Lipid-Endkonzentration wird bei diesem Schritt eingestellt.
Die Fraktion K der Abfälle wird über eine Entsorgungsvorrichtung 142 beseitigt.
Phase 4: Kontinuierliches Mischen (4)
Die raffinierte Pulpe J wird mit Hilfe einer Pumpe 116d bei niedrigem Druck in den statischen Mischer 104 in der Anlage eingeleitet, der sich aus Mischelementen vom Typ LPD (Low Pressure Drop) zusammensetzt. Der Pumpe 116d ist ein Mengenregelventil 134d und ein Ablassventil 135d zugeordnet.
Dieser statische Mischer besteht aus einer oder mehreren Röhren, die mit Innen-Ablenkblechen (zwei halbelliptische Membranen, die sich in der Mitte in einem Winkel von 90° kreuzen) aufgebaut sind, die so angeordnet sind, dass sie eine homogene Mischung der Pulpe ermöglichen (Beständigkeit der Emulsion höher als 10 Minuten). Die Mischung basiert auf der Teilung und Querablenkung des Mediums. Bei laminarer Strömung ergibt sich die Anzahl der Unterteilungen L, die von E Elementen mit N zu mischenden Komponenten erzeugt werden, aus der Formel L = N(2)^E. Bei turbulenter Strömung betonen die Elemente die Zufallsstreuung der Mikroströme. Diese Mischung gestattet eine schnelle Diffusion der löslichen Proteine und eine mechanische Trennung der Fette, die in Form einer beständigen Emulsion im Wasser vorliegen.
Diese Emulsion ermöglicht eine Mikrokapselung der denaturierenden Elemente, wie der Lipide, in der Proteinmatrix und verhindert jede Interaktivität der Mischungsbestandteile untereinander.
Phase 5: Desodorierung und Evakuation (5)
Die Fischpulpe in Form einer beständigen Emulsion L wird mit Hilfe einer Pumpe 116e in eine Vorrichtung zur Desodorierung 105 gefördert, die aus einem gekühlten Behälter mit doppelter Hülle besteht, der mit einer Vakuumpumpe 122 verbunden ist, mit der ein Unterdruck von mindestens 0,8 bar erreicht werden kann, und der mit einem Langsamrührsystem (20 bis 90 Umdrehungen pro Minute) ausgestattet ist. Der Pumpe 116e ist ein Mengenregelventil 134e und ein Ablassventil 135e zugeordnet. Der Vakuumpumpe 122 ist auf der Einlaufseite ein Mengenregelventil 136 und ein Ablassventil 137 und auf der Auslaufseite ein Filter 144 zugeordnet.
Durch die Evakuation lassen sich die flüchtigen Verbindungen N beseitigen, die, bei Ausführungen nach dem Stand der Technik, für den Restflavour des Fertigerzeugnisses (Surimibasisprodukt) verantwortlich sind.
Phase 6: Schleuderdekantation (6)
Die homogenisierte und desodorierte Fischpulpe M wird mit Hilfe einer Pumpe 116f in eine Dekantierzentrifuge 106 mit konstanter Förderleistung gefördert, die aus einer zylindrisch-konischen Schleudertrommel besteht, in der eine Förderschnecke eingebaut ist. Der Pumpe 116f ist ein Mengenregelventil 134f und ein Ablassventil 135f zugeordnet.
Das zu verarbeitende Produkt wird in die Beschickungskammer der sich drehenden Gesamteinheit dank eines unbeweglichen Beschickungsrohres eingebracht, das in der Drehachse der Schleudertrommel liegt. Diese Kammer gestattet eine gleichmäßige Verteilung des Produktes.
Unter der Wirkung der Zentrifugalkraft wird die Feststoffphase gegen die Schleudertrommelwand gepresst. Die Feststoffe werden durch die Förderschnecke zum konischen Teil der Schleudertrommel transportiert, damit sie aus der Flüssigphase extrahiert und kontinuierlich zum folgenden Schritt abgeleitet werden. Die geklärte Flüssigkeit P (Abfall) wird, dank der am zylindrischen Ende der Schleudertrommel befindlichen Öffnungen, durch Überlauf abgeleitet und dann mit Hilfe eines Entsorgungssystems 143 beseitigt.
Das Ziel besteht darin, den Feuchtigkeitsgehalt des Produktes in einen Bereich zwischen 74-84 % zu bringen.
Phase 7: Zugabe der Kryoprotektoren und Kaltfließpressen (7)
Die dekantierte Pulpe O wird mit Hilfe eines Haubenschneckenförderers 113, oder durch Pumpen, aufgenommen und in einen gleichsinnig drehenden Zweischnecken-Kaltextruder 115 eingeleitet.
Die Pulpebeschickung des Extruders 115 wird durch eine Drückvorrichtung 114 mit kontrolliertem Durchfluss realisiert, die eine genaue gewichtsanalytische Dosierung gestattet. Ein Gegendruckventil 126 ist vorteilhafterweise am Ausgang des Extruders 115 angeordnet, damit man die Extrusionsparameter variieren lassen kann. Die Kombination Förderer 113 – Drückvorrichtung 114 – Extruder 115 – Gegendruckventil 126 bildet, gemäß der Erfindung, die Vorrichtung zum Kaltfließpressen 107.
Eine Vorrichtung 123, der ein Dosierventil 138 zugeordnet ist, gestattet die Zugabe der drei pulverförmigen Kryoprotektor-Zusatzstoffe Q im folgenden Mengenverhältnis: Zucker: 4 %; Sorbit: 4 %; Polyphosphat: 0,1 %.
Die Pulpe wird von einer Doppelschnecke mitgenommen, auf der die Transport-, die Knet- und die Scherelemente verteilt sind, die eine optimale Desorganisation der Muskelfasern, die dem Fertigerzeugnis (Surimibasisprodukt) seine Gelierungseigenschaften verleiht, ermöglichen.
Ziel dieser Mikrodestrukturierung ist es, neben einer innigen Mischung mit den Kryoprotektoren, die Anzahl der möglichen Orte für erneute Proteinanhängungen durch Bildung eines geordneten und kontinuierlichen dreidimensionalen Proteinnetzes zu gestatten.
Diese Extrusionsphase ist unter kontrollierten Temperaturbedingungen durchzuführen, so dass sowohl eine Denaturierung der Proteine als auch ein Eindicken der Pulpe in der Zylinderlaufbüchse des Extruders vermieden wird.
Phase 8: Formen der Platten (8)
Die Pulpe R wird am Ausgang des Extruders kontinuierlich rückgewonnen und in eine Vorrichtung zum Formen der Platten 108 eingebracht. Sie wird darin zu Platten S mit einer Dicke von 5 bis 10 cm und einem Gewicht von 10 oder 20 kg geformt und dann in Beuteln aus undurchsichtigem Polyethylen verpackt.
Phase 9: Gefrieren (9)
Die verpackten Platten S sind nach der Extrusion schnellstmöglich (Wartezeit bei 4°C kleiner als 30 Minuten) auf eine Temperatur von weniger als –5°C zu kühlen, so dass alle Eigenschaften des Produktes konserviert werden. Die bevorzugte Vorrichtung zum Gefrieren 109 nutzt das Funktionsprinzip des Kontaktgefrierens. Die tiefgefrorenen Surimiplatten T sind so gebrauchsfertig.
Als Beispiel sei angeführt, dass die Eingangsleistung bei einer solchen Produktionsanlage 1.400 kg Fischfilets pro Stunde für eine Ausgangsleistung von 720 kg gebrauchsfertigen verpackten Surimi pro Stunde beträgt.
Ein anderes Beispiel wird durch die folgende Tabelle angegeben, die eine massive Abfolge der verschiedenen Phasen (Öl, Feststoff, Wasser) repräsentiert, die in den Stoffen während des Ablaufes des Verfahrens gemäß der Erfindung enthalten sind. Die 2.400 kg Fischfilets, die anfangs eingebracht wurden, sind aus 4.000 kg Ganzfisch hergestellt worden. Die Produktionsleistung beträgt 2.400 kg Filets, die pro Stunde eingebracht werden. Bei diesem Beispiel kommt die Desodorierungsphase (5) nicht zur Anwendung.
Man stellt fest, dass man dadurch, dass man 0,2 % Öl nach dem Vorgang der Raffination (3) konserviert und diese Menge in die Feststoff-Phase durch Mikrokapselung im Proteinnetz mit Hilfe des Erhaltes einer Emulsion einarbeitet, letztendlich 1.200 kg Surimi erhalten kann. Das heißt, dass man bezogen auf die verarbeitete Fischmasse eine Ausbeute von 30 %, oder bezogen auf die eingebrachte Filetmasse von 50 %, erhält.
Es ist selbstverständlich, dass diese Beispiele keinen beschränkenden Charakter haben. So ist die Desodorierung (5) der Pulpe Teil einer bevorzugten Anwendung der Erfindung, sie muss aber nicht zur Anwendung kommen. Ebenso ist das Kaltfließpressen (7) der Pulpe für die Anwendung der Erfindung nicht unbedingt erforderlich. Eine einfache Zugabe der Kryoprotektoren auf klassische Weise ist ebenfalls möglich. Auch die Herstellung der Pulpe (1) kann auf klassische Weise erfolgen. Das Waschen (2) der Pulpe kann ebenso durch andere Mittel ausgeführt werden, sofern das jeweilige Mittel es gestattet, die oben erwähnte Fraktion, die zwischen 0,1 und 3 % Lipide und Sarkoplasmaproteine liegt, zu konservieren. Schließlich kann der Entwässerungsvorgang (6) der Pulpe dadurch ausgeführt werden, dass diese gepresst wird.
Wie bereits dargelegt wurde, beruht die Eigenart der Erfindung auf zwei wesentlichen Punkten, die jetzt im Folgenden spezifiziert werden und deren gemeinsame Einhaltung die industrielle Nahrungsmittelproduktion unter zufrieden stellenden wirtschaftlichen Bedingungen aus „fetten" Fischen mit niedrigem Marktwert erlaubt.
1 – Beherrschung der Oxidations- und Denaturierungserscheinungen
Die Denaturierungs- und Oxidationserscheinungen der Myofibrillenproteine durch die Lipide oder die Sarkoplasmaproteine sind den Wechselwirkungen zwischen Lipiden und Proteinen oder Proteinen und Proteinen zuzuschreiben. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet zuerst das Auftreten dieser Erscheinungen zu begrenzen und dann ferner die Elemente, die sie hervorrufen, zu neutralisieren.
Die Denaturierung und die Oxidation der Myofibrillenproteine beginnen gewöhnlich ab dem Vorgang zur Pulpeherstellung. Gemäß der Erfindung wird ein Volumenteil Wasser, der mindestens einem Drittel des zugegebenen Volumenteils Pulpe entspricht, der Pulpe zur gleichen Zeit wie der Vorgang zur Herstellung der Pulpe erfolgt, mit dem Ziel zugegeben, die Sarkoplasmaproteine schnellstmöglich zu solubilisieren und deren oxidierende und denaturierende Wirkung zu begrenzen.
Das über die ganze Länge des erfindungsgemäßen Verfahrens und folglich auf der Ebene des Pulpeherstellvorganges verwendete Prozesswasser hat, wie im klassischen Anwendungsfall, von hoher Reinheit zu sein, wobei die Temperatur zwischen 0 und 10°C liegen muss. Sein pH-Wert kann vom Fachmann eingestellt werden, damit die Pulpe am neutralst möglichen bleibt.
Die Restlipide und Restsarkoplasmaproteine werden danach im Verlauf des Schrittes des kontinuierlichen Mischens – Phase 4 – neutralisiert. Die innige Mischung der Pulpe mit Wasserzusatz gestattet, im Verlauf dieses Vorganges eine schnelle Diffusion der löslichen Proteine im Wasser und eine mechanische Trennung der Lipide, die eine im Wasser beständige Emulsion bilden. Auf diese Weise wird eine Mikrokapselung dieser Elemente in der Proteinmatrix realisiert. Da jeder Wechselwirkung zwischen den Bestandteilen der Mischung vorgebeugt wurde, kommt es zur Neutralisierung der Oxidations- und Denaturierungserscheinungen.
Die Beherrschung dieser Erscheinungen gestattet es, das ganze Jahr über Surimi von hoher Qualität herzustellen, unabhängig von der Eigenheit des verwendeten Fisches, was mit den Ausführungen nach dem Stand der Technik nicht möglich war. Sie gestattet es ferner, eine Restfraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen im Surimibasisprodukt zu konservieren und so die Produktionsleistung zu verbessern, insbesondere wenn das Verfahren auf die Produktion von Surimibasisprodukten aus fetten Fischen angewendet wird.
2 – Steuerung der Pulpereinigung:
Wie man vorher gesehen hat, war das Ziel des bisherigen Standes der Technik, die Gesamtheit, oder wenigstens den größten Teil der Sarkoplasmaproteine, der Lipide und der Verunreinigungen zu entfernen.
Die Erfindung ermöglicht, wie man sehen wird, die Entfernung der Verunreinigungen und der riechenden Verbindungen, bei kontrollierter Entfernung der Lipide und der Sarkoplasmaproteine. Die Erfindung gestattet die Konservierung einer mehr oder weniger bedeutenden Fraktion dieser Elemente, entsprechend dem für das Fertigerzeugnis angestrebten Qualitätsgrad.
Gemäß der Erfindung beginnt die Entfernung der unerwünschten Elemente ab dem Vorgang zur Pulpeherstellung – Phase 1.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren gestattet das Herstellen der Pulpe, dank einer Abstufung des Durchmessers der Siebperforationen, verschiedene Fraktionen entsprechend dem Stoffdichtegradienten zu unterscheiden. Dieses Vorgehen hat drei Hauptvorteile.
Zuerst kann die Rückgewinnung des Produktes gemäß dem angestrebten Qualitätsgrad optimiert werden. Das heißt, man hat in Abhängigkeit von der Anfangsqualität des Rohproduktes die Wahl, eine oder mehrere Stofffraktionen zu konservieren.
Dann werden die Verunreinigungen, wie die Gräten oder die Haut, auf wirksamere Weise entfernt, da sie am Ende des Trennungsweges vorliegen, was die Verbesserung der Qualität des Endproduktes (Surimi-Weiße) ermöglicht.
Schließlich muss das Einbringen der Fischfilets nicht mehr manuell geschehen, sondern kann auf maschinelle Weise erfolgen und lässt sich somit mit Hilfe eines Trichters kontinuierlich realisieren.
Die Pulpe ist dann zu waschen und zu raffinieren. Es ist in diesem Zusammenhang möglich, den Restgehalt an Lipiden und an Sarkoplasmaproteinen einzustellen, indem die Parameter für das Schleudern beim Waschen und bei der Raffination reguliert werden.
So ist während des Schrittes des Schleuderns (11) zwischen 80 und 95 % der ursprünglich zugegebenen Wassermenge zu entfernen. Diese erste Wahl erlaubt eine erste Einstellung des Endgehaltes an Lipiden und Proteinen. Der Schritt des Schleuderns (11) gemäß der Erfindung wird zu einem der Punkte für die Qualitätsregelung des Endproduktes.
Die Einstellung des Endgehaltes an Lipiden und Sarkoplasmaproteinen hat beim Vorgang der Raffination (Phase 3) zu erfolgen, wobei diese Raffination an einer Pulpe vorgenommen wird, von der man den Feuchtigkeitsgehalt entsprechend dem Qualitätsgrad gewählt hat, den man- als Folge der vorstehend erläuterten Trennungsmechanismen erreichen kann. Die Raffination hat beim erfindungsgemäßen Verfahren nicht nur die Funktion des Waschens der Pulpe, sie wird zu einem der Punkte zur Qualitätsregelung für das Endprodukt. In diesem Stadium ist das Ziel der Erfindung, eine festgelegte Fraktion dieser Lipide zu konservieren, die zwischen 0,2 und 1,5 % des Gesamtgewichtes liegt.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet, wie man gesehen hat, eine gute Entfernung der Verunreinigungen, wobei es dem Fachmann ein Produkt bietet, das gute Eigenschaften aufweist, und es ihm gleichzeitig ermöglicht, ein mehr oder weniger bedeutendes Mengenverhältnis an Lipiden und an Sarkoplasmaproteinen zu konservieren, deren Oxidations- und Denaturierungsvermögen neutralisiert wurde. Diese Flexibilität des Verfahrens, die die Anpassung an die Art und die Eigenheiten des verwendeten Fisches und die gesuchte Endqualität des Produktes erlaubt, findet man, nach dem Wissen des Anmelders, bei Ausführungen nach dem Stand der Technik nicht; gleiches gilt auch für die absichtliche Konservierung der Lipide und der Sarkoplasmaproteine.
Anhand der 3 lässt sich feststellen, dass man für einen Prozentsatz von 0,2 % mikrogekapselten Lipiden eine Ausbeute von 30 % erhält; und dass man für 1,2 % mikrogekapselter Lipide eine Ausbeute von 42 % erhält.
Ebenso stellt man anhand der 4 fest, dass es unter einem Lipidgehalt von 0,8 % keinen Einfluss auf die Surimi-Gelkraft gibt. Man stellt ferner fest, dass man bis zu einem Gehalt von 2,2 % immer Gele hoher Qualität erhält (auf der Figur eingerahmter Bereich I). Für 1,2 % mikrogekapselter Lipide erhält man einen Gelkraftgradienten von 68 N.mm^–1.
Neben den wesentlichen Merkmalen und Vorteilen, die soeben beschrieben wurden, bietet die Erfindung noch weitere Vorteile, insbesondere was die Qualität des Surimi-Produktes betrifft.
Beispielsweise besteht einer der Vorteile der Erfindung, bezogen auf die Qualität des Surimi-Produktes, darin, dass sie einen zusätzlichen Schritt zur spezifischen Entfernung der flüchtigen Verbindungen, die bei Ausführungen nach dem Stand der Technik für den Flavour des Produktes verantwortlich sind, umfasst, indem die Pulpe einem Vakuum ausgesetzt wird – Phase 5.
Ein anderes Beispiel betrifft die Kriterien, die das Surimibasisprodukt bezüglich der Kraft und der Qualität des Gels, das das Produkt nach seinem Kochen bildet, erfüllen muss.
Auch in diesem Zusammenhang gestattet die Erfindung die Qualität des Surimibasisproduktes, das durch Anwenden eines Vorganges zum Kaltfließpressen der Pulpe – Phase 7 – am Ende des Verfahrens erzeugt wird, zu verbessern.
Unter der Wirkung der hochgradigen Scherung, die im Inneren des Extruders erzeugt wird, dissoziieren die nativen Proteine in Monomere. Die Polypeptidketten entfalten sich und demaskieren die reaktionsfähigen Gruppen, die den Sitz von hydrophoben Reaktionen und der Disulfidbrückenbildung ausmachen, die für die Organisation der Proteine in einem geordneten und kontinuierlichen dreidimensionalen Netz verantwortlich sind.
Das Kaltfließpressen gestattet folglich die Fähigkeiten des Surimibasisproduktes, ein beständiges Gel zu bilden, zu verbessern, indem die Anzahl der Orte für das erneute Anhängen der Myofibrillenproteine erhöht und die eventuelle Veränderung dieser Eigenschaften, die das Vorhandensein der Restlipide hätte erzeugen können, kompensiert wird.
Schließlich ermöglicht der Pressvorgang es, einerseits für die Realisierung des erneuten Proteinanhängens kein (oder nur wenig) Salz zu verwenden, was der Pulpe gestattet, weniger auf chemischem Wege zu verwittern, und andererseits weniger Kryoprotektor-Zusatzstoffe zu verwenden.
Ein weiterer Vorteil betrifft die Wassermenge, die für die Anwendung des Verfahrens erforderlich ist. Die Verfahren nach dem bisherigen Stand der Technik erforderten aufeinander folgende Wasserzugaben, was für die Behandlung von einem Volumenteil Pulpe eine Verwendung eines bis zu fünf Mal so großen Wasservolumenteils zur Folge hat. Bestimmte traditionelle Techniken für den Fettfisch können sogar dazu führen, dass sieben Volumenteile Wasser für einen Volumenteil Pulpe verwendet werden. Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden drei Volumenteile Wasser für ein Volumenteil Pulpe verwendet, wodurch so die Produktionskosten gesenkt werden.
Ein anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass man es vollständig kontinuierlich ablaufen lassen kann, vom Einlauf der Fischfilets in die Pulpeerzeugungsmaschine bis zum Formen der Platten.
Wie bereits betont wurde, findet die Erfindung eine Vorzugsanwendung auf dem Gebiet der industriellen Produktion des Surimibasisproduktes aus „fetten" Fischen. Sie bleibt jedoch selbstverständlich allgemein anwendbar auf die Produktion des Surimibasisproduktes, oder jedes sonstige Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnis, aus allen Fischarten.
Es versteht sich von selbst, dass die Erfindung sich nicht auf dieses Beispiel beschränkt, sondern dass sie sich auf vielfältige Varianten oder Äquivalente in dem Maße erstreckt, wie ihre Definition, die in den beigefügten Patentansprüche angegeben ist, eingehalten wird.

Claims

Herstellungsverfahren für Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse in Form von hydrierten Konzentraten aus Myofibrillenproteinen von Fischfleisch, das die Folge der folgenden, in dieser Reihenfolge durchgeführten Schritte umfasst: – zuerst wird, aus den Fischfilets (A), eine Anfangspulpe (B) aus gehacktem Fischfleisch hergestellt (1); – dann wird die Anfangspulpe so lange mit Wasser (C) gewaschen (2), bis man eine gewaschene Pulpe (H) erhält, die eine Restfraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen enthält, die zwischen 0,1 und 3 Gewichts-% Pulpe umfasst; – dann wird die gewaschene Pulpe (H) durch die Entfernung einer Verunreinigungsfraktion (K) im feuchten Zustand raffiniert (3); – dann wird die raffinierte Pulpe (J) bis zum Erhalt einer homogen emulgierten Pulpe (L) gemischt (4); – dann wird die emulgierte Pulpe (L) so entwässert (6), dass eine eingedickte Pulpe (O) entsteht; – dann werden die Kryoprotektoren (Q) zur eingedickten Pulpe (O) zugegeben (7), um eine Endpulpe (R) zu bilden, die sich gefrieren lässt; – dann wird die Endpulpe (R) zu Platten (S) aufbereitet (8); – und werden die Platten (S) gefroren (9).
Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang zur Herstellung der Pulpe (1) mit einer Wasserzugabe gekoppelt ist.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser in einem Verhältnis von wenigstens einem Volumenteil Wasser auf drei Volumenteile Pulpe zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang zur Herstellung der Pulpe (1) entsprechend einem der Vorgang zur Herstellung der Pulpe (1) entsprechend einem Stoffdichtegradienten erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sich der Waschvorgang (2) aus den folgenden Schritten zusammensetzt: – die Anfangspulpe (B), der zuvor Wasser (C) zugegeben wurde, wird gerührt (10), damit sich eine Mischung aus Wasser und Pulpe (E) bildet; – die Mischung aus Wasser und Pulpe (E) wird geschleudert (11), wobei das beim Schleudern (G) frei werdende Wasser entfernt wird; – die geschleuderte Pulpe (F) wird mit dem Wasser (C) kontinuierlich gewaschen (12).
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass, beim Schritt des Schleuderns (11), die entfernte Wassermenge (E) zwischen 80 und 95 % der ursprünglich zugegebenen Wassermenge ausmacht.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Mischvorgang (4) so lange ausgeführt wird, bis die homogenisierte Pulpe (L) die Form einer Emulsion aufweist, deren Beständigkeit größer als 10 Minuten ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass, nach dem Schritt des Mischens (4), eine Desodorierung (5) der emulgierten Pulpe (L) dadurch durchgeführt wird, dass dieselbe einem Vakuum ausgesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Entwässerungsvorgang (6) für die emulgierte Pulpe (L) durch eine Schleuderdekantation erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass, zum Zeitpunkt der Zugabe der Kryoprotektoren (Q), ein Vorgang zum Kaltfließpressen (7) der Endpulpe (R) erfolgt.
Anlage für die Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie die folgenden Elemente umfasst, die aufeinander folgend hintereinander und in dieser Reihenfolge angeordnet sind: – eine Vorrichtung zur Herstellung der Pulpe (101), die außerdem mit einem Abfallauffangbehälter (139) ausgestattet ist; – eine Vorrichtung (102) zum Waschen der Pulpe, die mit einem Waschwasserentsorgungssystem ausgestattet ist; – eine Vorrichtung (103) zur Raffination der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem (142) für die entfernte Fraktion (K) ausgestattet ist; – eine Vorrichtung (104) zum kontinuierlichen Mischen der Pulpe; – eine Vorrichtung (106) zur Entwässerung der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem (143) für die Flüssigfraktion (P) ausgestattet ist; – eine Vorrichtung (123) für die Zugabe der Kryoprotektoren (Q) zur Pulpe; – eine Vorrichtung (108) zur Umformung der Pulpe in Platten (S); - eine Vorrichtung zum Gefrieren (109) der Platten (S).
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (101) zur Herstellung der Pulpe aus einem zylindrischen Sieb, das Perforationen verschiedenen Durchmessers, mit einer Größe von 0,2 bis 0,4 mm, gemäß eines linearen Gradienten aufweist, und aus einer im Inneren des Siebs angeordneten Förderschnecke mit variabler Steigung besteht, die auf der Einlaufseite mit einem Trichter ausgestattet ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung zum Waschen (102) aus den folgenden Elementen besteht, die aufeinander folgend hintereinander angeordnet sind: – einem gekühlten Behälter (110) mit doppelter Hülle, der mit einer Röhre für die eventuelle Zugabe von Wasser (C) ausgestattet ist, und einer Rühreinrichtung; – einem Schleudertrockner mit Gitterrost (111); – einer Vorrichtung zum kontinuierlichen Waschen (112), die aus einem zylindrischen, gekühlten Behälter mit doppelter Hülle besteht, der mit einer Röhre für die Wasserzugabe und einer Rühreinrichtung ausgestattet ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischvorrichtung für die Pulpe (104) ein statischer Durchlaufmischer vom Typ LPD (Low Pressure Drop) ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie außerdem eine Vorrichtung zur Desodorierung (105) umfasst, die hinter der Mischvorrichtung (104) angeordnet ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung zum Entwässern der Pulpe eine Schleuderdekantationsvorrichtung (106) ist.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie außerdem eine Vorrichtung zum Kaltfließpressen (107) umfasst, die die Zugabe (123) von Kryoprotektoren (Q) gestattet.
Anlage nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung zum Kaltfließpressen (107) aus den folgenden Elementen besteht, die aufeinander folgend hintereinander angeordnet sind: – einem Förderer vom Typ eines Haubenschneckenförderers (113); – einer Drückvorrichtung mit kontrolliertem Durchfluss (114); – einem Doppelschneckenextruder (115), der mit Mitteln (126) zum Kontrollieren und Regeln des Druckes versehen ist.
Surimibasisprodukte und sonstige Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse, die durch das Verfahren nach Anspruch 1 aus fetten Fischen gewonnen werden, dadurch gekennzeichnet, dass der Restfettgehalt zwischen 0,1 und 1,5 % liegt.
Surimibasisprodukte und sonstige Nahrungsmittel- Zwischenerzeugnisse nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die fetten Fische die Sardine, die Bastardmakrele, die Makrele oder die Sardinelle sind.