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Die
Erfindung liegt auf dem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie und im
Besonderen auf dem Gebiet der Produktion von Surimibasisprodukten
und sonstigen vergleichbaren Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnissen
(Produits Alimentaires Intermédiaires,
P.A.I.), die aus Fischfleisch hergestellt werden.
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Es
wird in Erinnerung gerufen, dass das Surimibasisprodukt ganz allgemein
ein hydriertes Konzentrat aus Myofibrillenproteinen bezeichnet,
das aus gehacktem, gewaschenem, gesiebtem und geschleudertem Fischfleisch,
wobei diese Arbeitsgänge
mehrmals ausgeführt
werden können,
so gewonnen wird, dass man ein Proteingel erhält, das bei der Herstellung
von Kamaboko und sonstigen Nebenerzeugnissen verwendet wird.
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Das
traditionelle Herstellungsverfahren für das Surimibasisprodukt existiert
seit dem 15. Jahrhundert und verschiedene Verbesserungen sind an
dieser Basistechnologie vorgenommen worden, um entweder die Produktionsleistungen
zu verbessern, oder um ein Produkt zu erhalten, das bessere physikalische
Eigenschaften aufweist (Gelkraft, Weiße, Elastizität, Beständigkeit).
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Unabhängig von
den nachstehend beschriebenen Verfahren war das Ziel der Erfinder
immer, die Trenn- und Gewinnungsverfahren für die Myofibrillenproteine
des Fischfleisches zu vervollkommnen, die alleine für die Qualität des Surimibasisproduktes
verantwortlich sind, und die Beseitigung der oxidationsfördernden oder
denaturierenden Mittel zu optimieren.
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Es
ist zu präzisieren,
dass wenn auch die Myofibrillenproteine nur für die gesuchten Qualitäten des Surimibasisproduktes
verantwortlich sind, die anderen im Fischfleisch natürlich vorhandenen
Substanzen, wie beispielsweise die Lipide und die Sarkoplasmaproteine,
doch die funktionellen Eigenschaften des Myofibrillenproteine modifizieren
und eine Denaturierung des Fertigproduktes (Surimibasisprodukt)
verursachen.
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Das
Surimibasisprodukt wird gegenwärtig
hauptsächlich
aus „Mager"-Fischen oder „Weiß"-Fischen, wie dem
Seelachs, dem Köhler
oder dem Wittling, zubereitet, und zwar aus dem wesentlichen Grund,
dass ihre Gewebe einen hohen Prozentsatz an „weißen" Muskeln, die reich an Myofibrillenproteine
sind, und einen niedrigen Prozentsatz an „roten" Muskeln enthalten, die reich an Lipiden
und oxidationsfördernden
Elementen sind.
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Diese „weißen" Fische, die nicht
nur im Hinblick auf die Produktion des Surimibasisproduktes, sondern auch
für traditionelle
Anwendungen (ganz oder als Filets, frisch oder tiefgefroren) nachgefragt
werden, haben in Bezug auf die Erneuerung der nutzbaren Bestände eine
lange Dynamik, werden meistens zu stark verwertet und unterliegen
Fangquoten. Diese bioökonomischen
Feststellungen haben einen signifikanten Einfluss auf den Zugangspreis
zur Ressource, was saisonbedingte Spekulationen mit sich bringt,
die wenig an eine industrielle kaufmännische Langzeitstrategie angepasst
sind.
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Im
Wege des Gegenschlusses enthalten die so genannten „fetten" Fische, wie die
Bastardmakrele, die Sardine oder die Makrele, einen hohen Prozentsatz
an „roten" Muskeln und an Lipiden,
die ihre Nutzung im Hinblick auf die Produktion des Surimibasisproduktes
aus den oben genannten Gründen
problematisch macht.
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Es
ist jedoch versucht worden, diese „fetten" Fische in der Surimibasisprodukt-Industrie
zu verwenden, und zwar aufgrund ihres reichlichen Vorhandenseins,
der Schnelligkeit der Erneuerung ihrer nutzbaren Bestände und
ihres niedrigen Marktwertes.
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Aber
die Umstellung der aus der Herstellung des Surimibasisproduktes
bekannten Verfahren von den „mageren" auf die „fetten" Fische macht eine
größere Anzahl
von Wascharbeitsgängen
und Raffinationsarbeitsgängen
des Fleisches erforderlich, um die überschüssigen Lipide, Pigmente und
Sarkoplasmaproteine zu entfernen. Diese aufeinander folgenden Arbeitsgänge bringen
bedeutende Produktionsleistungsverluste und folglich eine geringe
wirtschaftliche Rentabilität
mit sich.
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Zweitens,
und allgemein gesehen, beziehen die bekannten oder bis heute vorgeschlagenen
Verfahren für
die Herstellung des Surimibasisproduktes nicht die Eigenheiten des
Rohstoffes, d.h. des Fisches, mit ein. Aber je nach gefangener Art,
der Fangzeit, dem Fang- und Konservierungsverfahren vor der Behandlung
stellt man wichtige Veränderungen
der biochemischen Zusammensetzung des Fischfleisches fest, die zu
Qualitätsschwankungen
bezüglich
des fertigen Erzeugnisses (d.h. des Surimibasisproduktes) führen. Insgesamt
ist die Qualität
eines Surimibasisproduktes, für
ein gegebenes Verfahren, direkt von den Eigenheiten des Fisches
abhängig,
aus dem das Produkt Surimi hergestellt wurde.
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So
werden, gemäß einem
ersten bestehenden Verfahren geköpfte,
ausgenommene und als Filets vorliegende Fische von Hand zwischen
zwei Trommeln eingebracht, von denen eine durch einen Gitterrost
(Sieb) geformt wird, der eine Trennung der Muskelgewebe der Gräten und
der Oberhautgewebe entsprechend einem Druckgradienten gestattet.
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Die
gewonnene Pulpe enthält
einen variablen Prozentsatz an Sarkoplasmaproteinen, Myofibrillenproteinen,
Bindegewebeproteinen, Lipiden sowie diverse Verunreinigungen.
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Diese
Rohpulpe wird danach einer Reihe von Wasserwasch- und dann Schleuderarbeitsgängen unterzogen,
um die löslichen
Proteine sowie die Lipide zu entfernen.
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Der
dritte Schritt dieses Verfahren besteht aus einem Pressen der Pulpe,
das dazu dient, das überschüssige Wasser
zu beseitigen und eine Pulpe zu erhalten, deren Wassergehalt sich
80 % nähert.
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Der
vierte Schritt besteht aus einer Raffination, deren Ziel es ist,
die in der Pulpe enthaltenen Bindegewebe zu entfernen. Bei diesem
Verfahren wird die Raffination trocken ausgeführt. Das Produkt wird dann
zu Platten aufbereitet, danach nach dem Mischen mit verschiedenen
Kryoprotektoren gefroren.
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Ein
zweites Herstellungsverfahren für
das Surimibasisprodukt umfasst ein kontinuierliches Waschen der
Pulpe, gefolgt von einer Schleuderdekantation oder ein Pressen vor
der Raffination, so dass der Feuchtigkeitsgehalt im Endprodukt besser
gezielt vorgegeben werden kann. Es sind verschiedene Varianten dieses Systems
vorgeschlagen worden, bei denen diese diversen Schritte unterschiedlich
organisiert und abgewechselt werden.
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Aber
mit diesen Verfahren nach dem Stand der Technik lassen sich die
Bindegewebe und die Verunreinigungen, wie die Hautreste, die vor
der späteren
Herstellung des Kamabokos entfernt sein müssen, nicht vollständig entfernen,
und zwar hauptsächlich,
weil die Trockenraffination keine Siebung der Pulpe mit ausreichend
feinen Löchern
ohne Verstopfung oder Erwärmung
des Produktes gestattet. Obendrein führt das Pressen der Pulpe wegen
der zufälligen
und wenig genauen Dehydratierung der Pulpe zu einem bedeutenden
Ausbeuteverlust.
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Ein
drittes Verfahren, das im Dokument
FR
2.651.967 beschrieben ist, hat es gestattet, diese Produktionsverfahren
beachtlich zu optimieren, indem eine Nassraffination gefolgt von
einer Schleuderdekantation durchgeführt wurde.
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Diese
Nassraffination (Wassergehalt von mindestens 92 %) weist als Vorteile
auf:
- – den „roten" Muskel zu entfernen,
wo sich Sarkoplasmaproteine, thermoresistente Proteasen befinden.
Bei einer Nassraffination gibt es kein Gleichgewicht zwischen dem
Fischfleisch und dem Medium des Wascharbeitsganges und die wesentlichen
Bestandteile des Fleisches reagieren unterschiedlich. Die Proteine
des „weißen" Muskels quellen
auf und bilden ein Zwischenerzeugnis zwischen einem Gel und Pulpe,
das durch ein Sieb mit einer Perforation in der Größenordnung
von 1 mm hindurchtreten kann, während
die Proteine des „roten" Muskels weniger
hydrieren und fest bleiben, was den Durchgang durch das Sieb verhindert;
- – die
Versetzung der Fettzellstrukturen zu erleichtern und folglich die
Entfernung der Lipide zu vervollkommnen;
- – die
Entfernung der Bindegewebefasern sowie die Verunreinigungen zu erleichtern.
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Wenn
auch dieses dritte Verfahren auf jede Fischart anwendbar ist, und
insbesondere auf die so genannten „fetten" Fische, und zwar dadurch, dass es eine
bessere Reinigung der Pulpe und eine bessere Entfernung der oxidationsfördernden
oder denaturierenden Mittel gestattet, so hat es trotzdem, wie alle
Techniken nach dem Stand der Technik, den Nachteil, dass es zu bedeutenden
Verringerungen der Produktionsleistungen, proportional zur Anzahl
der Arbeitsgangfolgen Waschen-Schleudern und zum Raffinationsgrad,
führt.
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Zusammenfassend
ist das Prinzip des Standes der Technik vor allem, mit allen Mitteln
danach zu streben, sich der Sarkoplasmaproteine, Lipide, Pigmente
und sonstigen oxidationsfördernden
Substanzen zu entledigen und durch die Entfernung dieser Elemente
jede Wechselwirkung zwischen Proteinen und Proteinen oder Lipiden
und Proteinen zu vermeiden, die für die Denaturierung des Enderzeugnisses
(Surimibasisprodukt) verantwortlich sind.
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Die
Hauptaufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren für die Produktion
des Surimibasisproduktes und sonstiger Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse
aus jeder Fischart vorzuschlagen, das sich entsprechend der Art
und den Eigenheiten des verwendeten Fisches und entsprechend der
gesuchten Endqualität
des Produktes anpassen lässt.
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Aufgabe
der Erfindung ist außerdem,
ein Verfahren für
die Produktion des Surimibasisproduktes und sonstiger Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse
aus insbesondere „fetten" Fischen vorzuschlagen,
für die
die Produktionsleistung im Vergleich zum bisherigen Stand der Technik
verbessert wird.
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Gegenstand
der Erfindung ist zu diesem Zweck ein Herstellungsverfahren für Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse
in Form von hydrierten Konzentraten aus Myofibrillenproteinen von
Fischfleisch, die allgemein als Surimibasisprodukte oder Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnisse
bezeichnet werden, wobei das Verfahren die Aufeinanderfolge der
folgenden Schritte umfasst:
- – zuerst
wird, aus den Fischfilets, eine Anfangspulpe aus gehacktem Fischfleisch
hergestellt;
- – dann
wird die Anfangspulpe so lange mit Wasser gewaschen, bis man eine
gewaschene Pulpe erhält,
die eine Restfraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen enthält, die
zwischen 0,1 und 3 Gewichts-% Pulpe umfasst;
- – dann
wird die gewaschene Pulpe durch die Entfernung einer Verunreinigungsfraktion
im feuchten Zustand raffiniert;
- – dann
wird die raffinierte Pulpe bis zum Erhalt einer homogen emulgierten
Pulpe gemischt;
- – dann
wird die emulgierte Pulpe so entwässert, dass eine eingedickte
Pulpe entsteht;
- – dann
werden die Kryoprotektoren zur eingedickten Pulpe zugegeben, um
eine Endpulpe zu bilden, die sich gefrieren lässt;
- – dann
wird die Endpulpe zu Nahrungsmittelplatten aufbereitet;
- – und
werden diese Platten gefroren.
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Wie
sich später
noch besser verstehen lässt,
besteht die Erfindung, im Wesentlichen, darin, eine bestimmte Lipid-
und Proteinfraktion beim Waschen und bei der Behandlung der Fischpulpe
zu konservieren, und später
das Oxidations- oder Denaturierungspotenzial dieser Restlipide und
Restproteine zu neutralisieren.
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Gemäß einer
bevorzugten Anwendung der Erfindung ist der Vorgang zur Herstellung
der Pulpe mit einer Wasserzugabe gekoppelt. Vorzugsweise wird das
Wasser in einem Verhältnis
von wenigstens einem Volumenteil Wasser auf drei Volumenteile Pulpe
zugegeben.
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Bevorzugt
erfolgt der Vorgang zur Herstellung der Pulpe entsprechend einem
Stoffdichtegradienten, der die Unterscheidung der verschiedenen
Fraktionen gestattet.
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Bei
einer bevorzugten Ausführung
der Erfindung ist ein Waschvorgang vorgesehen, der sich aus den folgenden
Schritten zusammensetzt:
- – Die Anfangspulpe, der zuvor
Wasser zugegeben wurde, wird gerührt,
damit sich eine Mischung aus Wasser und Pulpe bildet;
- – die
Mischung aus Wasser und Pulpe wird geschleudert, wobei das beim
Schleudern frei werdende Wasser entfernt wird;
- – die
geschleuderte Pulpe wird mit dem Wasser kontinuierlich gewaschen.
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Bevorzugt
macht, beim Schritt des Schleuderns, die entfernte Wassermenge zwischen
80 und 95 % der ursprünglich
zugegebenen Wassermenge aus.
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Vorzugsweise
wird ein kontinuierlicher Mischvorgang so lange ausgeführt, bis
die Pulpe die Form einer Emulsion aufweist, deren Beständigkeit
größer als
10 Minuten ist.
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Eine
andere bevorzugte Anwendung der Erfindung sieht vor, dass, nach
dem Schritt des kontinuierlichen Mischens, eine Desodorierung der
homogenisierten Pulpe dadurch durchgeführt wird, dass dieselbe einem
Vakuum ausgesetzt wird.
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Bei
einer bevorzugten Ausführung
der Erfindung ist vorgesehen, dass der Entwässerungsvorgang für die emulgierte
Pulpe durch eine Schleuderdekantation erfolgt.
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Eine
andere bevorzugte Anwendung der Erfindung sieht vor, dass ein Vorgang
zum Kaltfließpressen der
Endpulpe zum Zeitpunkt der Zugabe der Kryoprotektoren erfolgt.
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Gegenstand
der Erfindung ist außerdem
eine Anlage für
die Anwendung des zuvor definierten Verfahrens, das die folgenden
Elemente umfasst, die aufeinander folgend hintereinander und in
dieser Reihenfolge angeordnet sind:
- – eine Vorrichtung
zur Herstellung der Pulpe, die außerdem mit einem Abfallauffangbehälter ausgestattet ist;
- – eine
Vorrichtung zum Waschen der Pulpe, die mit einem Waschwasserentsorgungssystem
ausgestattet ist;
- – eine
Vorrichtung zur Raffination der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem
für die
entfernte Fraktion ausgestattet ist;
- – eine
Vorrichtung zum kontinuierlichen Mischen der Pulpe;
- – eine
Vorrichtung zur Entwässerung
der Pulpe, die mit einem Entsorgungssystem für die Flüssigfraktion ausgestattet ist;
- – eine
Vorrichtung für
die Zugabe der Kryoprotektoren zur Pulpe;
- – eine
Vorrichtung zur Umformung der Pulpe in Nahrungsmittelplatten;
- – eine
Vorrichtung zum Gefrieren der Nahrungsmittelplatten.
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Bei
einer bevorzugten Anwendung der Erfindung, besteht die Vorrichtung
zur Herstellung der Pulpe aus einem zylindrischen Sieb, das Perforationen
verschiedenen Durchmessers, mit einer Größe von 0,2 bis 0,4 mm, gemäß eines
linearen Gradienten aufweist, und aus einer im Inneren des Siebs
angeordneten Förderschnecke
mit variabler Steigung besteht, die auf der Einlaufseite mit einem
Trichter ausgestattet ist.
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Bevorzugt
besteht die Vorrichtung zum Waschen aufeinander folgend aus:
- – einem
gekühlten
Behälter
mit doppelter Hülle,
der mit einer Röhre
für die
eventuelle Zugabe von Wasser ausgestattet ist, und einer Rühreinrichtung
am Boden und über
die ganze Höhe
des Behälters;
- – einem
Schleudertrockner mit Gitterrost;
- – einer
Vorrichtung zum kontinuierlichen Waschen, die aus einem zylindrischen,
gekühlten
Behälter
mit doppelter Hülle
besteht, der mit einer Röhre
für die
Wasserzugabe und einer Rühreinrichtung
ausgestattet ist.
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Die
Mischvorrichtung für
die Pulpe (104) ist vorteilhafterweise ein statischer Durchlaufmischer
vom Typ LPD (Low Pressure Drop).
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Eine
bevorzugte Anwendung der Erfindung umfasst außerdem eine Vorrichtung zur
Desodorierung, die hinter der Vorrichtung zum kontinuierlichen Mischen
angeordnet ist.
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Bevorzugt
ist die Vorrichtung zum Entwässern
der Pulpe eine Schleuderdekantationsvorrichtung.
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Eine
bevorzugte Anwendung der Erfindung umfasst außerdem eine Vorrichtung zum
Kaltfließpressen, die
die Zugabe von Kryoprotektoren gestattet.
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Bevorzugt
besteht die Vorrichtung zum Kaltfließpressen (107) aufeinander
folgend aus:
- – einem Förderer vom Typ eines Haubenschneckenförderers;
- – einer
Drückvorrichtung
mit kontrolliertem Durchfluss;
- – einem
Doppelschneckenextruder, der mit Mitteln zum Kontrollieren und Regeln
des Druckes versehen ist;
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Gegenstand
der Erfindung ist ferner das Surimibasisprodukt, das durch das oben
erwähnte
Verfahren aus fetten Fischen so gewonnen wird, dass der Restfettgehalt
zwischen 0,1 und 1,5 % liegt.
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Der
fette Fisch kann vorteilhafterweise die Sardine, die Bastardmakrele,
die Makrele oder die Sardinelle sein.
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Die
verschiedenen wesentlichen Punkte, die der Erfindung zugrunde liegen,
werden nacheinander einzeln aufgegriffen und nachher ausdrücklich erklärt, aber
das gute Verständnis
der Erfindung wird zuerst unter Durchsicht der Beschreibung des
folgenden Beispiels erarbeitet, das in den beigefügten Zeichnungsschemata
angeführt
ist, auf denen:
- – die 1 eine Gesamtanordnung
ist, die das Blockschaltbild der Verarbeitung gemäß der Erfindung
angibt;
- – die 2 ein
Anlagenschema der Nutzung gemäß der Erfindung
ist;
- – die 3 eine
Kurve ist, die die Änderung
der Produktionsleistung (rendement de production, Rd) für das Surimibasisprodukt
der Sardine aus ganzen Fischen (Nettogewichtsprozentsätze) in
Abhängigkeit
von dem Prozentsatz der in der Proteinmatrix mikrogekapselten Restlipide
(lipides résiduels,
LR) darstellt;
- – die 4 eine
Kurve ist, die die Änderung
des Gradienten der Gelkraft (force de gel, FG) des Sardinen-Surimibasisproduktes
in Abhängigkeit
von dem Prozentsatz der in der Proteinmatrix mikrogekapselten Restlipide
(lipides résiduels,
LR) darstellt.
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Das
Verfahren wird jetzt, unter hauptsächlicher Bezugnahme auf die 1 und 2,
beschrieben (soweit keine ausdrücklichen
gegenteiligen Angaben gemacht werden), und zwar unter Einhaltung
der chronologischen Reihenfolge der Betriebsschritte (oder Phasen),
die es ausmachen. Es ist auf jede Fischart, sei sie fett oder nicht
fett, sei es eine Süßwasser-
oder eine Meerwasserart anwendbar, zu jedem Zeitpunkt ihres natürlichen
Zyklus.
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Phase 1: Herstellung der
Pulpe (1)
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Die
Pulpe wird mit Hilfe einer Pulpeerzeugungsmaschine 101 durch
Trennung entsprechend einem Stoffdichtegradienten mittels einer
abgestuften linearen Trennung entlang einer Trommel hergestellt,
die mehrere Perforationsdurchmesser aufweist. Durch diese Trennung
entsprechend ihrer Dichte und ihrer Textur lässt sich die Trennung der Muskelgewebe
der subkutanen Fettgewebe sowie der Gräten und der Haut optimieren.
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Der
Fisch A, der geköpft
und ausgenommen (ohne Peritoneum), filetiert oder nicht filetiert
wurde, wird in einen Trichter eingebracht und von einer Förderschnecke
mit variabler Steigung in der Mitte eines zylindrischen Siebes aufgenommen,
das Perforationen mit einer Größe von 0,2
bis 0,4 mm aufweist. Entsprechend der Dichte der Gewebe, dem Durchmesser
der Perforationen und den Druckspannungen, die durch die Förderschnecke
erzeugt werden, erhält
man eine abgestufte Trennung der wesentlichen Bestandteile des eingebrachten
Stoffes. Gemäß dem qualitativen
Lastenheft, das für
das Fertigerzeugnis (Surimibasisprodukt – Zwischen-Nahrungsmittelprodukt)
zur Anwendung kommt, werden eine oder mehrere Stofffraktionen konserviert.
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Ebenfalls
wird im Gegensatz zum Stand der Technik ab diesem Schritt die Zugabe
des Prozesswassers C direkt am Ausgang des Siebzylinders in den
Mengenverhältnissen
von 1 zu 1/3 (1/3 Volumenteil Wasser auf 1 Volumenteil Pulpe) mit
Hilfe eines Ventils 127 vorgenommen. Diese sofortige Wasserzugabe
ermöglicht eine
bessere Solubilisation der Sarkoplasmaproteine, deren Verdünnungskapazitäten ab den
ersten Sekunden des Knetens der Pulpe optimal sind.
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Das
Prozesswasser ist in einem Behälter
mit doppelter Hülle 117 aus
möglichst
reinstem Süßwasser aufzubereiten,
dessen Härte
auf 13°H
(französischer
Härtegrad)
einzustellen ist, was 130 mg/l Calciumcarbonat entspricht und seine
Temperatur hat in der Größenordnung
von 5°C
zu liegen. Der pH-Wert des Prozesswassers ließe sich so einstellen, dass
die Fischpulpe neutralst möglich
bleibt und dass den natürlichen
Oxidationserscheinungen entgegengewirkt werden kann, die nach der
Phase der Totenstarre des Fisches auftreten.
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Eine
Vorrichtung, die aus einem Behälter 118 und
einem Dosierventil 131 besteht, stellt die Süßwasserversorgung
sicher. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 119 und einem
Dosierventil 130 besteht, dient zum Regulieren des Salzgehaltes
des Prozesswassers. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 120 und
einem Dosierventil 129 besteht, dient zum Regulieren des
pH-Wertes des Prozesswassers. Eine Vorrichtung, die aus einem Behälter 121 und
einem Dosierventil 128 besteht, dient zum Regulieren der
Konzentration des Aufbereitungsmittels des Prozesswassers. Die Temperatur
des Prozesswassers wird mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers 125 auf
5°C gehalten.
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Diese
Technik gestattet eine kontinuierliche und maschinelle Verarbeitung
ohne manuelles, filetweises Einbringen des Fisches in das Werkzeug
zur Pulpeherstellung, was, nach dem Wissen der Patentinhaber, bei Ausführungen
nach dem Stand der Technik nicht möglich war.
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Am
Ende von diesem Schritt wird mit Hilfe einer Pumpe 116g die
Pulpe B, der Wasser zugegeben wurde, rückgewonnen und eine Fraktion
D der Abfälle
zu einem Lagerbehälter 139 ausgeschieden.
Der Pumpe 116g ist ein Mengenregelventil 134g und
ein Ablassventil 135g zugeordnet.
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Phase 2: Waschen (2)
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Der
Waschvorgang muss die Konservierung, d.h. die Erhaltung einer festgelegten
Fraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen gestatten, die zwischen
0,1 und 3 % des Gesamtgewichts der Pulpe liegt. Er wird mit Hilfe
einer Vorrichtung zum Waschen 102 realisiert. Diese Vorrichtung
zum Waschen 102 ist auf der Auslaufseite einer Vorrichtung 124 zur
Messung des Restlipidgehaltes zugeordnet, die durch einen Sensor
in der Anlage oder eine Probeentnahmeeinheit für die Laboranalyse gebildet
wird. Gemäß der Erfindung
läuft der Waschvorgang
in drei Schritten ab:
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- Schritt 1: Waschen durch
Rühren
und Pufferlagerung (10)
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Die
Pulpe B wird in einen gekühlten
Behälter 110 mit
doppelter Hülle
eingebracht, der mit einer Rührvorrichtung
am Boden des Behälters
und über
die ganze Höhe
des Behälters
ausgestattet ist.
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Es
wird die Zugabe des Prozesswassers C mit physikalisch-chemischen
Eigenschaften vorgenommen, die mit denen der Phase 1 übereinstimmen,
so dass das Verhältnis
eines Volumenteils Wasser = R1 auf einen Volumenteil Pulpe (Verhältnis 1:1)
erreicht wird.
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Das
Rühren
erfolgt mit 20 bis 90 Umdrehungen pro Minute, während einer Dauer, die ½ Stunde
nicht überschreitet.
Die Dauer dieses Vorgangs Waschen-Pufferlagerung hängt von
der Anfangsqualität
des Produktes ab.
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- Schritt 2: Schleudern
(11)
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Die
Mischung aus Wasser und Pulpe E wird mit Hilfe einer Pumpe 116a kontinuierlich
gepumpt und in einen Schleudertrockner mit Gitterrost 111 eingeleitet.
Der Pumpe 116a ist ein Mengenregelventil 134a und
ein Ablassventil 135a zugeordnet.
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Die
Pulpe gelangt in ein zylindrisches, perforiertes Sieb (Durchmesser
der Perforationen: 0,5 mm), wo sie von einem Drehflügelsystem
abgeschleudert wird. Bevorzugt muss die Betriebsausstattung gemäß den Versuchsstandsnormen
arbeiten, die die folgenden Ergebnisse angeben: Förderleistung
von 300 bis 400 l/Stunde für
ein Sieb mit einem Durchmesser von 20 cm, einer Länge von
25 cm und einer Flügeldrehzahl
von 250 min–1.
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Das
mit löslichen
Proteinen und mit Fetten belastete Wasser G geht durch das Sieb
hindurch und wird mit Hilfe einer Entsorgungsvorrichtung 140 entfernt.
Bevorzugt muss die Menge des rückgewonnenen
Wassers (R2) auf einen Wert zwischen 80 und 95 % des Anfangswertes
eingestellt werden können,
der bei der Phase 1 und dem Schritt 10 vorlag, d.h. im Mittel auf
R2 = 90%·R1.
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- Schritt 3: Kontinuierliches
Waschen (12)
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Die
geschleuderte Pulpe F wird mit Hilfe einer Pumpe 116b in
einen gekühlten
Behälter
mit doppelter Hülle 112 (ggf.
auch nicht, wenn keine Erhöhung
der Temperatur unter den spezifischen Anwendungsbedingungen festgestellt
wurde) befördert,
der mit einer Rührvorrichtung
ausgestattet ist, die bevorzugt aus zylindrischen Fingern von 2,5
cm Durchmesser besteht und deren Länge so beschaffen ist, dass
sie einen Zwischenraum von 0,5 bis 1 mm zwischen den Schaufeln und
dem Mantel zulässt.
Der Pumpe 116b ist ein Mengenregelventil 134b und
ein Ablassventil 135b zugeordnet.
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Es
wird die Zugabe des Prozesswassers C für einen Volumenteil vorgenommen,
der bevorzugt übereinstimmt
mit R3 = R1 + R2.
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Das
Rühren
erfolgt bevorzugt mit einer variablen Drehzahl von 30 bis 200 min–1.
Dieses Waschen wird kontinuierlich durchgeführt.
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Phase 3: Raffination (3)
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Die
gewaschene Pulpe mit Wasserzusatz H (bei einem Feuchtigkeitsgehalt
zwischen 88 und 95 %) wird mit Hilfe einer Pumpe 116c in
einen Refiner 103 gefördert.
Der Pumpe 116c ist ein Mengenregelventil 134c und
ein Ablassventil 135c zugeordnet.
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Die
Pulpe gelangt in ein zylindrisches, perforiertes Sieb (Durchmesser
der Perforationen: 1 mm), wo sie von einem sich schnell drehenden
Flügelsystem
abgeschleudert wird. Die Pulpe wird durch das Sieb gepresst. Die
festesten Teile bleiben im Inneren des Siebs und werden entfernt.
Bevorzugt muss die Betriebsausstattung gemäß den Versuchsstandsnormen
arbeiten, die die folgenden Ergebnisse angeben: Förderleistung von
100 l/Stunde für
einen Durchmesser des Siebs von 14 cm, einer Länge von 19 cm und einer Drehzahl
der Flügel
von 1.000 bis 1.500 min–1.
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Diese
Raffination gestattet vorrangig, die Fasern des Bindegewebes sowie
die Abfälle
der Resthaut zu entfernen. Durch die Änderung der Schleuderdrehzahl
lässt sich
stufenweise die Gesamtheit oder ein Teil der roten Muskeln in der
Pulpe entfernen. Die Lipid-Endkonzentration wird bei diesem Schritt
eingestellt.
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Die
Fraktion K der Abfälle
wird über
eine Entsorgungsvorrichtung 142 beseitigt.
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Phase 4: Kontinuierliches
Mischen (4)
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Die
raffinierte Pulpe J wird mit Hilfe einer Pumpe 116d bei
niedrigem Druck in den statischen Mischer 104 in der Anlage
eingeleitet, der sich aus Mischelementen vom Typ LPD (Low Pressure
Drop) zusammensetzt. Der Pumpe 116d ist ein Mengenregelventil 134d und
ein Ablassventil 135d zugeordnet.
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Dieser
statische Mischer besteht aus einer oder mehreren Röhren, die
mit Innen-Ablenkblechen (zwei halbelliptische Membranen, die sich
in der Mitte in einem Winkel von 90° kreuzen) aufgebaut sind, die
so angeordnet sind, dass sie eine homogene Mischung der Pulpe ermöglichen
(Beständigkeit
der Emulsion höher als
10 Minuten). Die Mischung basiert auf der Teilung und Querablenkung
des Mediums. Bei laminarer Strömung
ergibt sich die Anzahl der Unterteilungen L, die von E Elementen
mit N zu mischenden Komponenten erzeugt werden, aus der Formel L
= N(2)E. Bei turbulenter Strömung betonen
die Elemente die Zufallsstreuung der Mikroströme. Diese Mischung gestattet
eine schnelle Diffusion der löslichen
Proteine und eine mechanische Trennung der Fette, die in Form einer
beständigen
Emulsion im Wasser vorliegen.
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Diese
Emulsion ermöglicht
eine Mikrokapselung der denaturierenden Elemente, wie der Lipide,
in der Proteinmatrix und verhindert jede Interaktivität der Mischungsbestandteile
untereinander.
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Phase 5: Desodorierung
und Evakuation (5)
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Die
Fischpulpe in Form einer beständigen
Emulsion L wird mit Hilfe einer Pumpe 116e in eine Vorrichtung
zur Desodorierung 105 gefördert, die aus einem gekühlten Behälter mit
doppelter Hülle
besteht, der mit einer Vakuumpumpe 122 verbunden ist, mit
der ein Unterdruck von mindestens 0,8 bar erreicht werden kann, und
der mit einem Langsamrührsystem
(20 bis 90 Umdrehungen pro Minute) ausgestattet
ist. Der Pumpe 116e ist ein Mengenregelventil 134e und
ein Ablassventil 135e zugeordnet. Der Vakuumpumpe 122 ist
auf der Einlaufseite ein Mengenregelventil 136 und ein
Ablassventil 137 und auf der Auslaufseite ein Filter 144 zugeordnet.
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Durch
die Evakuation lassen sich die flüchtigen Verbindungen N beseitigen,
die, bei Ausführungen nach
dem Stand der Technik, für
den Restflavour des Fertigerzeugnisses (Surimibasisprodukt) verantwortlich sind.
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Phase 6: Schleuderdekantation
(6)
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Die
homogenisierte und desodorierte Fischpulpe M wird mit Hilfe einer
Pumpe 116f in eine Dekantierzentrifuge 106 mit
konstanter Förderleistung
gefördert,
die aus einer zylindrisch-konischen Schleudertrommel besteht, in
der eine Förderschnecke
eingebaut ist. Der Pumpe 116f ist ein Mengenregelventil 134f und
ein Ablassventil 135f zugeordnet.
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Das
zu verarbeitende Produkt wird in die Beschickungskammer der sich
drehenden Gesamteinheit dank eines unbeweglichen Beschickungsrohres eingebracht,
das in der Drehachse der Schleudertrommel liegt. Diese Kammer gestattet
eine gleichmäßige Verteilung
des Produktes.
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Unter
der Wirkung der Zentrifugalkraft wird die Feststoffphase gegen die
Schleudertrommelwand gepresst. Die Feststoffe werden durch die Förderschnecke
zum konischen Teil der Schleudertrommel transportiert, damit sie
aus der Flüssigphase
extrahiert und kontinuierlich zum folgenden Schritt abgeleitet werden.
Die geklärte
Flüssigkeit
P (Abfall) wird, dank der am zylindrischen Ende der Schleudertrommel
befindlichen Öffnungen,
durch Überlauf
abgeleitet und dann mit Hilfe eines Entsorgungssystems 143 beseitigt.
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Das
Ziel besteht darin, den Feuchtigkeitsgehalt des Produktes in einen
Bereich zwischen 74-84 % zu bringen.
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Phase 7: Zugabe der Kryoprotektoren
und Kaltfließpressen
(7)
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Die
dekantierte Pulpe O wird mit Hilfe eines Haubenschneckenförderers 113,
oder durch Pumpen, aufgenommen und in einen gleichsinnig drehenden
Zweischnecken-Kaltextruder 115 eingeleitet.
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Die
Pulpebeschickung des Extruders 115 wird durch eine Drückvorrichtung 114 mit
kontrolliertem Durchfluss realisiert, die eine genaue gewichtsanalytische
Dosierung gestattet. Ein Gegendruckventil 126 ist vorteilhafterweise
am Ausgang des Extruders 115 angeordnet, damit man die
Extrusionsparameter variieren lassen kann. Die Kombination Förderer 113 – Drückvorrichtung 114 – Extruder 115 – Gegendruckventil 126 bildet,
gemäß der Erfindung,
die Vorrichtung zum Kaltfließpressen 107.
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Eine
Vorrichtung 123, der ein Dosierventil 138 zugeordnet
ist, gestattet die Zugabe der drei pulverförmigen Kryoprotektor-Zusatzstoffe
Q im folgenden Mengenverhältnis:
Zucker: 4 %; Sorbit: 4 %; Polyphosphat: 0,1 %.
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Die
Pulpe wird von einer Doppelschnecke mitgenommen, auf der die Transport-,
die Knet- und die Scherelemente verteilt sind, die eine optimale
Desorganisation der Muskelfasern, die dem Fertigerzeugnis (Surimibasisprodukt)
seine Gelierungseigenschaften verleiht, ermöglichen.
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Ziel
dieser Mikrodestrukturierung ist es, neben einer innigen Mischung
mit den Kryoprotektoren, die Anzahl der möglichen Orte für erneute Proteinanhängungen
durch Bildung eines geordneten und kontinuierlichen dreidimensionalen
Proteinnetzes zu gestatten.
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Diese
Extrusionsphase ist unter kontrollierten Temperaturbedingungen durchzuführen, so
dass sowohl eine Denaturierung der Proteine als auch ein Eindicken
der Pulpe in der Zylinderlaufbüchse
des Extruders vermieden wird.
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Phase 8: Formen der Platten
(8)
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Die
Pulpe R wird am Ausgang des Extruders kontinuierlich rückgewonnen
und in eine Vorrichtung zum Formen der Platten 108 eingebracht.
Sie wird darin zu Platten S mit einer Dicke von 5 bis 10 cm und
einem Gewicht von 10 oder 20 kg geformt und dann in Beuteln aus
undurchsichtigem Polyethylen verpackt.
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Phase 9: Gefrieren (9)
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Die
verpackten Platten S sind nach der Extrusion schnellstmöglich (Wartezeit
bei 4°C
kleiner als 30 Minuten) auf eine Temperatur von weniger als –5°C zu kühlen, so
dass alle Eigenschaften des Produktes konserviert werden. Die bevorzugte
Vorrichtung zum Gefrieren 109 nutzt das Funktionsprinzip
des Kontaktgefrierens. Die tiefgefrorenen Surimiplatten T sind so
gebrauchsfertig.
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Als
Beispiel sei angeführt,
dass die Eingangsleistung bei einer solchen Produktionsanlage 1.400
kg Fischfilets pro Stunde für
eine Ausgangsleistung von 720 kg gebrauchsfertigen verpackten Surimi
pro Stunde beträgt.
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Ein
anderes Beispiel wird durch die folgende Tabelle angegeben, die
eine massive Abfolge der verschiedenen Phasen (Öl, Feststoff, Wasser) repräsentiert,
die in den Stoffen während
des Ablaufes des Verfahrens gemäß der Erfindung
enthalten sind. Die 2.400 kg Fischfilets, die anfangs eingebracht
wurden, sind aus 4.000 kg Ganzfisch hergestellt worden. Die Produktionsleistung
beträgt
2.400 kg Filets, die pro Stunde eingebracht werden. Bei diesem Beispiel
kommt die Desodorierungsphase (5) nicht zur Anwendung.
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Man
stellt fest, dass man dadurch, dass man 0,2 % Öl nach dem Vorgang der Raffination
(3) konserviert und diese Menge in die Feststoff-Phase
durch Mikrokapselung im Proteinnetz mit Hilfe des Erhaltes einer Emulsion
einarbeitet, letztendlich 1.200 kg Surimi erhalten kann. Das heißt, dass
man bezogen auf die verarbeitete Fischmasse eine Ausbeute von 30
%, oder bezogen auf die eingebrachte Filetmasse von 50 %, erhält.
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Es
ist selbstverständlich,
dass diese Beispiele keinen beschränkenden Charakter haben. So
ist die Desodorierung (5) der Pulpe Teil einer bevorzugten
Anwendung der Erfindung, sie muss aber nicht zur Anwendung kommen.
Ebenso ist das Kaltfließpressen
(7) der Pulpe für
die Anwendung der Erfindung nicht unbedingt erforderlich. Eine einfache
Zugabe der Kryoprotektoren auf klassische Weise ist ebenfalls möglich. Auch
die Herstellung der Pulpe (1) kann auf klassische Weise
erfolgen. Das Waschen (2) der Pulpe kann ebenso durch andere
Mittel ausgeführt
werden, sofern das jeweilige Mittel es gestattet, die oben erwähnte Fraktion,
die zwischen 0,1 und 3 % Lipide und Sarkoplasmaproteine liegt, zu
konservieren. Schließlich
kann der Entwässerungsvorgang
(6) der Pulpe dadurch ausgeführt werden, dass diese gepresst
wird.
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Wie
bereits dargelegt wurde, beruht die Eigenart der Erfindung auf zwei
wesentlichen Punkten, die jetzt im Folgenden spezifiziert werden
und deren gemeinsame Einhaltung die industrielle Nahrungsmittelproduktion
unter zufrieden stellenden wirtschaftlichen Bedingungen aus „fetten" Fischen mit niedrigem
Marktwert erlaubt.
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1 – Beherrschung der Oxidations-
und Denaturierungserscheinungen
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Die
Denaturierungs- und Oxidationserscheinungen der Myofibrillenproteine
durch die Lipide oder die Sarkoplasmaproteine sind den Wechselwirkungen
zwischen Lipiden und Proteinen oder Proteinen und Proteinen zuzuschreiben.
Das erfindungsgemäße Verfahren
gestattet zuerst das Auftreten dieser Erscheinungen zu begrenzen
und dann ferner die Elemente, die sie hervorrufen, zu neutralisieren.
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Die
Denaturierung und die Oxidation der Myofibrillenproteine beginnen
gewöhnlich
ab dem Vorgang zur Pulpeherstellung. Gemäß der Erfindung wird ein Volumenteil
Wasser, der mindestens einem Drittel des zugegebenen Volumenteils
Pulpe entspricht, der Pulpe zur gleichen Zeit wie der Vorgang zur
Herstellung der Pulpe erfolgt, mit dem Ziel zugegeben, die Sarkoplasmaproteine
schnellstmöglich
zu solubilisieren und deren oxidierende und denaturierende Wirkung
zu begrenzen.
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Das über die
ganze Länge
des erfindungsgemäßen Verfahrens
und folglich auf der Ebene des Pulpeherstellvorganges verwendete
Prozesswasser hat, wie im klassischen Anwendungsfall, von hoher
Reinheit zu sein, wobei die Temperatur zwischen 0 und 10°C liegen
muss. Sein pH-Wert kann vom Fachmann eingestellt werden, damit die
Pulpe am neutralst möglichen
bleibt.
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Die
Restlipide und Restsarkoplasmaproteine werden danach im Verlauf
des Schrittes des kontinuierlichen Mischens – Phase 4 – neutralisiert. Die innige
Mischung der Pulpe mit Wasserzusatz gestattet, im Verlauf dieses
Vorganges eine schnelle Diffusion der löslichen Proteine im Wasser
und eine mechanische Trennung der Lipide, die eine im Wasser beständige Emulsion
bilden. Auf diese Weise wird eine Mikrokapselung dieser Elemente
in der Proteinmatrix realisiert. Da jeder Wechselwirkung zwischen
den Bestandteilen der Mischung vorgebeugt wurde, kommt es zur Neutralisierung
der Oxidations- und
Denaturierungserscheinungen.
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Die
Beherrschung dieser Erscheinungen gestattet es, das ganze Jahr über Surimi
von hoher Qualität herzustellen,
unabhängig
von der Eigenheit des verwendeten Fisches, was mit den Ausführungen
nach dem Stand der Technik nicht möglich war. Sie gestattet es
ferner, eine Restfraktion von Lipiden und Sarkoplasmaproteinen im
Surimibasisprodukt zu konservieren und so die Produktionsleistung
zu verbessern, insbesondere wenn das Verfahren auf die Produktion
von Surimibasisprodukten aus fetten Fischen angewendet wird.
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2 – Steuerung der Pulpereinigung:
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Wie
man vorher gesehen hat, war das Ziel des bisherigen Standes der
Technik, die Gesamtheit, oder wenigstens den größten Teil der Sarkoplasmaproteine,
der Lipide und der Verunreinigungen zu entfernen.
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Die
Erfindung ermöglicht,
wie man sehen wird, die Entfernung der Verunreinigungen und der
riechenden Verbindungen, bei kontrollierter Entfernung der Lipide
und der Sarkoplasmaproteine. Die Erfindung gestattet die Konservierung
einer mehr oder weniger bedeutenden Fraktion dieser Elemente, entsprechend
dem für das
Fertigerzeugnis angestrebten Qualitätsgrad.
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Gemäß der Erfindung
beginnt die Entfernung der unerwünschten
Elemente ab dem Vorgang zur Pulpeherstellung – Phase 1.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Verfahren
gestattet das Herstellen der Pulpe, dank einer Abstufung des Durchmessers
der Siebperforationen, verschiedene Fraktionen entsprechend dem
Stoffdichtegradienten zu unterscheiden. Dieses Vorgehen hat drei
Hauptvorteile.
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Zuerst
kann die Rückgewinnung
des Produktes gemäß dem angestrebten
Qualitätsgrad
optimiert werden. Das heißt,
man hat in Abhängigkeit
von der Anfangsqualität
des Rohproduktes die Wahl, eine oder mehrere Stofffraktionen zu
konservieren.
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Dann
werden die Verunreinigungen, wie die Gräten oder die Haut, auf wirksamere
Weise entfernt, da sie am Ende des Trennungsweges vorliegen, was
die Verbesserung der Qualität
des Endproduktes (Surimi-Weiße)
ermöglicht.
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Schließlich muss
das Einbringen der Fischfilets nicht mehr manuell geschehen, sondern
kann auf maschinelle Weise erfolgen und lässt sich somit mit Hilfe eines
Trichters kontinuierlich realisieren.
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Die
Pulpe ist dann zu waschen und zu raffinieren. Es ist in diesem Zusammenhang
möglich,
den Restgehalt an Lipiden und an Sarkoplasmaproteinen einzustellen,
indem die Parameter für
das Schleudern beim Waschen und bei der Raffination reguliert werden.
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So
ist während
des Schrittes des Schleuderns (11) zwischen 80 und 95 %
der ursprünglich
zugegebenen Wassermenge zu entfernen. Diese erste Wahl erlaubt eine
erste Einstellung des Endgehaltes an Lipiden und Proteinen. Der
Schritt des Schleuderns (11) gemäß der Erfindung wird zu einem
der Punkte für
die Qualitätsregelung
des Endproduktes.
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Die
Einstellung des Endgehaltes an Lipiden und Sarkoplasmaproteinen
hat beim Vorgang der Raffination (Phase 3) zu erfolgen, wobei diese
Raffination an einer Pulpe vorgenommen wird, von der man den Feuchtigkeitsgehalt
entsprechend dem Qualitätsgrad
gewählt
hat, den man- als Folge der vorstehend erläuterten Trennungsmechanismen
erreichen kann. Die Raffination hat beim erfindungsgemäßen Verfahren
nicht nur die Funktion des Waschens der Pulpe, sie wird zu einem
der Punkte zur Qualitätsregelung
für das
Endprodukt. In diesem Stadium ist das Ziel der Erfindung, eine festgelegte
Fraktion dieser Lipide zu konservieren, die zwischen 0,2 und 1,5
% des Gesamtgewichtes liegt.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
gestattet, wie man gesehen hat, eine gute Entfernung der Verunreinigungen,
wobei es dem Fachmann ein Produkt bietet, das gute Eigenschaften
aufweist, und es ihm gleichzeitig ermöglicht, ein mehr oder weniger
bedeutendes Mengenverhältnis
an Lipiden und an Sarkoplasmaproteinen zu konservieren, deren Oxidations-
und Denaturierungsvermögen
neutralisiert wurde. Diese Flexibilität des Verfahrens, die die Anpassung
an die Art und die Eigenheiten des verwendeten Fisches und die gesuchte Endqualität des Produktes
erlaubt, findet man, nach dem Wissen des Anmelders, bei Ausführungen
nach dem Stand der Technik nicht; gleiches gilt auch für die absichtliche
Konservierung der Lipide und der Sarkoplasmaproteine.
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Anhand
der 3 lässt
sich feststellen, dass man für
einen Prozentsatz von 0,2 % mikrogekapselten Lipiden eine Ausbeute
von 30 % erhält;
und dass man für
1,2 % mikrogekapselter Lipide eine Ausbeute von 42 % erhält.
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Ebenso
stellt man anhand der 4 fest, dass es unter einem
Lipidgehalt von 0,8 % keinen Einfluss auf die Surimi-Gelkraft gibt.
Man stellt ferner fest, dass man bis zu einem Gehalt von 2,2 % immer
Gele hoher Qualität
erhält
(auf der Figur eingerahmter Bereich I). Für 1,2 % mikrogekapselter Lipide
erhält
man einen Gelkraftgradienten von 68 N.mm–1.
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Neben
den wesentlichen Merkmalen und Vorteilen, die soeben beschrieben
wurden, bietet die Erfindung noch weitere Vorteile, insbesondere
was die Qualität
des Surimi-Produktes betrifft.
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Beispielsweise
besteht einer der Vorteile der Erfindung, bezogen auf die Qualität des Surimi-Produktes,
darin, dass sie einen zusätzlichen
Schritt zur spezifischen Entfernung der flüchtigen Verbindungen, die bei Ausführungen
nach dem Stand der Technik für
den Flavour des Produktes verantwortlich sind, umfasst, indem die
Pulpe einem Vakuum ausgesetzt wird – Phase 5.
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Ein
anderes Beispiel betrifft die Kriterien, die das Surimibasisprodukt
bezüglich
der Kraft und der Qualität
des Gels, das das Produkt nach seinem Kochen bildet, erfüllen muss.
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Auch
in diesem Zusammenhang gestattet die Erfindung die Qualität des Surimibasisproduktes,
das durch Anwenden eines Vorganges zum Kaltfließpressen der Pulpe – Phase
7 – am
Ende des Verfahrens erzeugt wird, zu verbessern.
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Unter
der Wirkung der hochgradigen Scherung, die im Inneren des Extruders
erzeugt wird, dissoziieren die nativen Proteine in Monomere. Die
Polypeptidketten entfalten sich und demaskieren die reaktionsfähigen Gruppen,
die den Sitz von hydrophoben Reaktionen und der Disulfidbrückenbildung
ausmachen, die für die
Organisation der Proteine in einem geordneten und kontinuierlichen
dreidimensionalen Netz verantwortlich sind.
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Das
Kaltfließpressen
gestattet folglich die Fähigkeiten
des Surimibasisproduktes, ein beständiges Gel zu bilden, zu verbessern,
indem die Anzahl der Orte für
das erneute Anhängen
der Myofibrillenproteine erhöht und die
eventuelle Veränderung
dieser Eigenschaften, die das Vorhandensein der Restlipide hätte erzeugen können, kompensiert
wird.
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Schließlich ermöglicht der
Pressvorgang es, einerseits für
die Realisierung des erneuten Proteinanhängens kein (oder nur wenig)
Salz zu verwenden, was der Pulpe gestattet, weniger auf chemischem
Wege zu verwittern, und andererseits weniger Kryoprotektor-Zusatzstoffe
zu verwenden.
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Ein
weiterer Vorteil betrifft die Wassermenge, die für die Anwendung des Verfahrens
erforderlich ist. Die Verfahren nach dem bisherigen Stand der Technik
erforderten aufeinander folgende Wasserzugaben, was für die Behandlung
von einem Volumenteil Pulpe eine Verwendung eines bis zu fünf Mal so
großen
Wasservolumenteils zur Folge hat. Bestimmte traditionelle Techniken
für den
Fettfisch können
sogar dazu führen,
dass sieben Volumenteile Wasser für einen Volumenteil Pulpe verwendet
werden. Beim erfindungsgemäßen Verfahren
werden drei Volumenteile Wasser für ein Volumenteil Pulpe verwendet,
wodurch so die Produktionskosten gesenkt werden.
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Ein
anderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin,
dass man es vollständig
kontinuierlich ablaufen lassen kann, vom Einlauf der Fischfilets
in die Pulpeerzeugungsmaschine bis zum Formen der Platten.
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Wie
bereits betont wurde, findet die Erfindung eine Vorzugsanwendung
auf dem Gebiet der industriellen Produktion des Surimibasisproduktes
aus „fetten" Fischen. Sie bleibt
jedoch selbstverständlich
allgemein anwendbar auf die Produktion des Surimibasisproduktes,
oder jedes sonstige Nahrungsmittel-Zwischenerzeugnis, aus allen
Fischarten.
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Es
versteht sich von selbst, dass die Erfindung sich nicht auf dieses
Beispiel beschränkt,
sondern dass sie sich auf vielfältige
Varianten oder Äquivalente
in dem Maße
erstreckt, wie ihre Definition, die in den beigefügten Patentansprüche angegeben
ist, eingehalten wird.