JPH05503417A - キウイフルーツ加工製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 キウィフルーツ加工製品 発明の分野 本発明はキウィフルーツの加工製品、特に成る種のキウィフルーツ画分の製造方 法と加工食品製品におけるその使用方法に関する。

背景技術 生のキウィフルーツＣＡａｔｉｎｔｄａ　ｄｅＬｉｃｔｏｓａ　ｖａｔ　ｄｅＬ ｉｅｔｏｓａ）に対する世界的な需要が着実に増えているのに加えて、キウィフ ルーツを含有する加工食品製品に対しても潜在的に大きな国際マーケットがある 。しかし、生のキウィフルーツの技術は、−１８℃の温度に保てば、キウィフル ーツの果肉をパルプ（果肉をつぶしてどろどろにしたもの）にし、本質的に変質 させずに貯蔵できると教えている。

この条件下では、果肉パルプは約３〜１２カ月の間安定である。

この方法は商業的に実施されているが、１つの明らかな欠点は、かかる低温での 果肉パルプの保持および輸送のコストである。

さらに別の欠点は、冷凍は確かに有効な保存手段であるが、果肉バルブ中に含ま れるタンパク分解酵素が破壊されないことである。

冷凍保存はまた果肉パルプ中の酸濃度に影響を及ぼさない。従って、クロロフィ ルがこのパルプ中に存在する酸のｐＨレベルで不安定であるなら、冷凍によって 色の低下は阻止されないであろう。

低温殺菌と蒸発濃縮処理を利用した他の果物加工技術も、酸の存在下では、必要 な加熱温度でクロロフィルが分解しアロマが変質してしまうので満足できるもの ではない。さらに、加熱を回避しても、酸濃度が比較的高いためにクロロフィル の安定性を助けるものとはならない。

従来技術におけるこれらの困難とキウィフルーツの加工食品製品に対する大きな マーケットの可能性を認めて、本発明者らは予想外にも、従来技術の欠点を実質 的に回避しながらこのような製品を製造することができることを見出した。

発明の開示 要するに、本発明者らは、クロロフィルを含む画分（クロロフィル含有画分）を 果肉パルプから主として機械的な方法を用いて分離しておＩすば、好ましくはア ロマを含む両分をまず取り除いてから、ジュースを従来の方法で加工処理し、残 ったパルプは保存処理することにより、パルプを別に処理できることを見出した 。

分離したそれぞれの両分は、これらを混合して適当な加工食品製品にまぜこむま で、長期間の保存か可能である。

よって、第一の態様において、本発明は、キウィフルーツを果肉パルプ状にし； 得られたパルプを、クロロフィル含有画分、ジュース画分、および残留バルブ画 分を形成するように処理し；残留バルブ画分を保存処理に付すことからなる、キ ウィフルーツ加工製品の製造に使用するためのキウィフルーツ画分の製造方法か らなる。

第二の別の態様において、本発明は、キウィフルーツを果肉パルプ状にし、得ら れたパルプを、クロロフィル含有画分、ジュース画分、および残留バルブ画分を 形成するように処理し、残留バルブ画分を保存処理に付し、そしてクロロフィル 含有画分をジュース画分および／または残留バルブ画分と混合することからなる 、キウィフルーツ加工製品の製造方法からなる。

第三のさらに別の態様において、本発明は、クロロフィル画分と、場合によりさ らにジュース画分および残留バルブ画分よりなる群から選ばれたキウィフルーツ 画分とを含有する加工食品製品からなる。

第四のさらに別のｖｘ様において、本発明は、キウィフルーツから得られたクロ ロフィル画分と、場合によりさらにジュース画分および残留バルブ画分よりなる 群から選ばれたキウィフルーツ画分とを含有するキウィフルーツ加工製品からな る。

本発明の方法の主要な利点は、まず、クロロフィル画分およびジュース画分を酸 性環境から取り出すため、これらの両分が酸性環境下で低温殺菌のような保存処 理に付されることがない点である。このいずれもジュース画分中に含まれるクロ ロフィル成分とアロマ成分を破壊する作用がある。また、低温殺菌を使用すると 、内生ずるタンパク分解酵素が破壊される。

キウィフルーツを果肉パルプにするには多数の手段を用いることができるが、そ の中で最も好ましいのは、キウィフルーツをハンマーミルに通すことである。

このバルブ化に続いて、得られたパルプから種子、果皮、および粗大な果実片を 取り除いてもよい。この除去を行う一つの手段は、プラン・フィニシャー（ｂｒ ｕｓｈｆｉｎｉｓｈｅｒ）である。

上記材料を取り除いた後、複数の分級（ふるい分け）段階を使用して、大きなパ ルプと細かいパルプに分けて取り出してもよい。残った材料を分離工程に付して 、クロロフィル含を画分と、実質的にクロロフィルを含まないジュースとを得る 。このような分離は遠心分離により行うのが便利であり、その場合、清澄なジュ ースが得られ、クロロフィルは沈降物の中に存在することになる。クロロフィル の沈降物はその状態で使用することもできるか、この沈降物を中和し、水溶性成 分を除去するように洗浄することが望ましい。沈降物のｐＨは約３〜３．５であ るのでこれをｐＨ約５〜７まで中和することが好ましい。

長期間貯蔵するには、得られたクロロフィル画分を凍結乾燥その他の保存処理に 付して、貯蔵可能な製品とすることが好ましい。

好適態様においては、クロロフィルを含まないジュースを抽出処理することによ り、アロマを含まないジュース画分とアロマを含む画分とに分Ｃする。これを前 のふるい分は段階で行うと、得られる大きな残留パルプと細かい残留パルプも一 緒に抽出されることがある。

当該技術分野で周知の多様な抽出方法を使用することができる。

アロマ含有画分を分離した後、これをＪｗ！処理に付して、アロマ・エツセンス を形成してもよい。

アロマを含まないジュース画分を得た後、これを慣用のジュース加工処理に付し て、食品に使用するのに適したジュース・ベースを製造してもよい。

ジュース加工処理後に残る残留パルプは、低温殺菌と乾燥のような保存処理に付 す。

に添付した図面を参照しながら次に説明する。

キウィフルーツをハンマーミルで処理することにより調製した果肉パルプを、プ ラノ・フィニシャーに通して、種子、果皮の断片、および大きな組織片といった 粗大な材料を、果実細胞から放出されたジュースから分離する。このジュースを 次いで、目の細かいふるいに数回通して果実組織を取り除いた後、遠心分離して 、清澄なジュースと、緑色のクロロフィルに富んだ沈降物とを得る。クロロフィ ル沈降物は中和し、水洗により可溶性成分を除去した後、沈降物を凍結乾燥して 貯蔵可能な粉末を製造する。

遠心分離で得た清澄なジュースは、抽出カラムに通して、アロマを含まないジュ ースと水性アロマ・エキスとを得る。アロマ・エキスからアロマ成分を樹脂に吸 着させ、樹脂からアロマ成分をアルコールで抽出すると、濃縮エツセンスが得ら れる。

アロマ／クロロフィルを含まないジュースを、次いでｔ法により、例えば、酵素 処理してから低温殺菌と蒸発ＩＩ縮により加工処理すると、安定なキウィフルー ツジュース・ベースが得られる。

果実の他の部分、例えば、種子も回収できることは理解されよう。

上記方法を適用した例では、６０　ｋｇのキウィフルーツを上記方法を用いて処 理することによって、クロロフィル粉末６０ｇ１ヘキサナールとしてアルデヒド ０．８％を含有するａ緒エツセンス５０Ｉ１１．およびジュース４２　ｋｇが得 られた。上記のような方法で得られたクロロフィル画分、アロマを含まないジュ ース、アロマ含有画分、およびその他の両分は、これらを各種の配合割合で再混 合することによって、広範な魅力的なキウィフルーツ加工製品を製造することも できる。本発明の加工食品製品の例をいくつか下記に述べる。

例えば、次に説明するように、−３℃にセットされた表面掻き取り鵡交換器型ア イスクリームメーカー内で、上記成分をガム類および乳化剤と共に混合すること によってシャーベットを製造することができる。

実施例１ ンヤーベットの製造は、まずクロロフィル粉末および水性アロマ・エキスを十分 なンヨ糖と混合してスラリーを調製することから始めた。乾燥したキウィフル− ツのパルプ、ホイツピング荊〔パーサ（Ｖｅｒｓａ）ホイップ５２０コ、および ガムＵスーパーフル（Ｓｕｐｅｒｃｏｌ）　ｇ、ｆ、］を、キウィフルーツジュ ースと上記のンヨ糖スラリー中に十分に分散させた後、キウィフルーツの種子を まぜこんだ。可溶性固形分２４度ブリックス（Ｂｒｉｘ）の最終１度とするのに 十分なシ：ＩＮを加えた。この混合物を、ティラーＴ（Ｔａｙｌｏｒ）　Ｂ５４ ３型表面掻き取り氷菓製造機に入れて急速に凍結させた。できあがった製品は、 魅力的な緑色の柔らがめのシャーベットであった。

実施例２ 調合されたアイスクリーム・ベース１０リツトルにクロロフィル粉末２０ｇ１キ ウイフルーン種子７０ｇ、水性アロマ・エキス６００　ｍｌを混合してキウィフ ルーツ・アイスクリームを調製した。この混合物を、表面掻き取り熱交換器内で 素早く凍結させた。できあがった製品は、生のキウィフルーツに特有の柔らかい 緑色を呈し加工処理した清澄なキウィフルーツジュース４リツトルを６リツトル に希釈し、バミノクス（Ｂａｍｉｘ）ブレンダを用いて、この液体中にクロロフ ィル粉末１２ｇと乾燥した残留バルブ６０ｇを、飲み易さに最適な量の砂糖とと もに分散させることにより、濁りのある緑色のキウィフルーツジュース飲料を調 製した。

上に例示した加工食品製品以外にも、多様な他の製品を調製することかできる。

例えば、キウィフルーツヨーグルトは、調製したヨーグルト中にクロロフィル粉 末と香りエツセンスとジュースを混合することにより調製できる。冷凍キウィフ ルーツ果肉バルブは、クロロフィル粉末を乾燥した残留パルプ、種子およびジュ ースと混合し、混合物を直ちに冷凍することにより製造できた。フルーツ・バー のような冷凍キウィフルーツ菓子も、冷凍前に適当なキメ改良剤（ｔｅｘｔｕｒ ｅ　ｍａｄｉｆｉｅｒ）を添加する以外は上記の冷凍バルブと同様の方法で製造 できた。

本発明をいくつかの特定の好適態様と実施例に関して説明したか、本発明の範囲 を逸脱せずに多くの変更・改良を本発明に加えうることは理解されよう。

キウィフルーツ 緑　色　７　ロ　マ　ジュース・ベースクロロフィル　エツセンス 補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法第１８４条の７第１項）平成４年３月６ 日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．キウイフルーツを果肉パルプ状にし；得られたバルブを、クロロフィル含有 画分、ジュース画分、および残留パルプ画分を形成するように処理し；そして残 留パルプ画分を保存処理に付すことからなる、キウイフルーツ加工製品の製造に 使用するためのキウイフルーツ画分の製造方法。 ２．キウイフルーツを果肉パルプ伏にし；得られたパルプを、クロロフィル含有 画分、ジュース画分、および残留パルプ画分を形成するように処理し；残留パル プ画分を保存処理に付し；そしてクロロフィル含有画分をジュース画分および場 合により残留パルプが画分と混合することからなる、キウイフルーツ加工製品の 製造方法。 ３，キウイフルーツをハンマーミルを使用して果肉パルプ伏にする、請求の範囲 第１項または第２項記載の方法。 ４．果肉バルブ化に続いて、種子、果皮および粗大な果実断片をパルプから取り 除く、請求の範囲第３項記載の方法。 ５．ジュースから大きいパルプと細かいパルプを分離してから、ジュースを分離 工程に付して、クロロフィル含有画分とクロロフィルを実費的に含まないジュー スとを得る、請求の範囲第４項記載の方法。 ６．分離工程を遠心分離により行う、請求の範囲第５項記載の方法。 ７．クロロフィル含有画分をｐＨ５〜７に中和し、次いで水で洗浄して水溶性成 分を除去する、請求の範囲第６項記載の方法。 ８．洗浄後にクロロフィル含有画分を凍結乾燥する、請求の範囲第７項記載の方 法。 ９．ジュースをアロマ抽出処理に付して、アロマ含有画分とアロマを含まないジ ュース画分とを得る、請求の範囲第１項〜第８項のいずれか１項に記載の方法。 １０．抽出処理が抽出カラムに通すことによってアロマを含まないジュースと水 性アロマ・エキスとを得ることからなる、請求の範囲第９項記載の方法。 １１．水性アロマ・エキスのアロマ成分を樹脂に吸着させ、樹脂からアロマ成分 をアルコールで抽出して濃縮エッセンスを得る、請求の範囲第１０項記載の方法 。 １２．アロマを含まないジュース画分をさらに加工処理に付して、ジュース・ベ ースを得る、請求の範囲第９項記載の方法。 １３．加工処理が、酸素処理とその後の低温殺菌と蒸発濃縮とからなる、請求の 範囲第１２項記載の方法。 １４．保存処理が低温殺菌からなる、請求の範囲第３項〜第１３項のいずれか１ 項に記載の方法。 １５．キウイフルーツから得られたクロロフィル画分と、場合によりさらにアロ マ含有画分、アロマを含まないジュース画分、残留パルプ画分およびジュース画 分よりなる群から選ばれたキウイフルーツ画分とを含有する、キウイフルーツ加 工製品。 １６．クロロフィル画分とアロマを含まないジュース画分とを含む、請求の範囲 第１５項記載のキウイフルーツ加工製品。 １７．各画分が請求の範囲第１項〜第１４項のいずれか１項に記載の方法により 製造されたものである、請求の範囲第１５項または第１６項記載のキウイフルー ツ加工製１８．クロロフィル画分と、場合によりさらにアロマ含有画分、アロマ を含まないジュース画分、ジュース画分および残留パルプ画分よりなる群から選 はれたキウイフルーツ画分とを含有する加工食品製品。 １９．クロロフィル画分がキウイフルーツから調製されたものである、請求の範 囲第１８項記載の加工食品製品。 ２０．各画分が請求の範囲第１項〜第１４項のいずれか１項に記載の方法により 製造されたものである、請求の範囲第１９項記載の加工食品製品。