JPH0338828B2 - - Google Patents

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JPH0338828B2
JPH0338828B2 JP60011098A JP1109885A JPH0338828B2 JP H0338828 B2 JPH0338828 B2 JP H0338828B2 JP 60011098 A JP60011098 A JP 60011098A JP 1109885 A JP1109885 A JP 1109885A JP H0338828 B2 JPH0338828 B2 JP H0338828B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
gel
surimi
fish meat
pressure
fish
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
JP60011098A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS61170365A (ja
Inventor
Kyoe Sato
Hisashi Nozaki
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kibun KK
Original Assignee
Kibun KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kibun KK filed Critical Kibun KK
Priority to JP60011098A priority Critical patent/JPS61170365A/ja
Priority to US06/870,133 priority patent/US4752492A/en
Priority to GB8614121A priority patent/GB2191382B/en
Publication of JPS61170365A publication Critical patent/JPS61170365A/ja
Publication of JPH0338828B2 publication Critical patent/JPH0338828B2/ja
Granted legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、魚肉原料に圧力を加え、そのままゲ
ル化する方法に関するものである。 魚肉原料としては各種魚肉（切身、おとし身
等）、魚肉すり身などがあげられ、魚肉すり身は、
助宗タラ、サメ、グチなどの魚を処理して、骨と
肉身に分け、得られた肉身を水晒し、水溶性蛋白
を流去して作られている。 そこで、従来、魚肉すり身をゲル化するには、
魚肉に必ず食塩等の塩類を２〜３％程度添加して
よく磨砕し、塩溶性蛋白を溶出させて全体を均一
なゾル状にし、これを成形し、加熱して、製造さ
れている。 本発明者らは、塩類の添加なしで魚肉原料をゲ
ル化できれば、魚肉原料ゲルの各種食品への応用
が一層拡大できるとの発想のもとに鋭意研究した
ところ、魚肉原料を加圧するだけで、食塩を添加
することなく、容易にゲル化されることを知つた
のである。 本発明は、この知見から完成されたもので、魚
肉原料を加圧し、ゲル化せしめ、ゲル塊状物を取
得することを特徴とする魚肉原料のゲル化方法及
び得られたゲル塊状物に関するものである。 本発明における魚肉原料のゲル化方法は、ただ
単に加圧させるだけですり身がゲル化するのであ
るから、食塩を味付けに使用する場合はごく少量
の添加でよい。また、本発明では何らの味付けな
しにも魚肉原料をゲル化できるので、無塩又は減
塩の魚肉原料ゲルを製造するのに都合がよい。 本発明によつて製造される魚肉すり身ゲルは食
品素材として有用である。ゲルを細かく破砕した
ものは、ハンバーグの具として、そのまま又はひ
き肉と混合して、使用することができ、また、細
く切断したものは、カニ足肉様のものとして、サ
ラダ原料とすることができる。 魚肉原料はそのまま又は必要ある場合は適当な
味付けをして、加圧機に入れ、加圧することによ
つてゲル化することができる。 加圧機としては、いかなる装置でもよいが、例
えば第１図に示す簡単な加圧機が示される。第１
図は加圧機の縦断説明図で、１はシリンダー、２
はプランジヤーで、３は投入し、おしつぶされた
魚肉原料ゲルである。シリンダーは適宜の加熱装
置により加温できるようにしておくとよい。 加圧機のシリンダー１内に８分目程度魚肉原料
を投入し、プランジヤー２にて、水圧、油圧等に
よつて上方から圧力をかけ、強くおしつぶすこと
によつて、魚肉原料はゲル化し、１ケのゲルのか
たまりとなつて、底部に形成される。ダイホルダ
ー５とダイ４をはずすことによつて魚肉原料ゲル
は容易にとり出すことができる。ゲルの形成は、
加圧操作中の、すり身の品温と圧力によつて少し
づつ変化するが、すり身の品温は５℃以上でゲル
化は可能である。温度が低いとゲルのゲル強度は
低くなるので、すり身の品温が25℃以下の場合は
圧力を30Kg／cm2以上かけるとゲルを得ることがで
きる。 また、すり身品温35℃程度で５Kg／cm2以上の圧
力を５分間かければ、強いゲルとなり、ほとんど
一般のかまぼこと同様のゲル強度のものが得られ
る。 更に、すり身品温40〜75℃程度で５〜100Kg／
cm2の圧力を５分間かければ一般のかまぼこゲル以
上の硬いゲルが得られる。このゲルはかなり硬い
が、歯ざわりが良好である。適当な大きさに切断
すれば新らしいサラダ材料として好適なものとな
る。 本発明におけるゲル化の条件は、すり身の品
温、圧力、加圧時間などにおいてそれぞれ変化す
るが、要は、求めるゲル強度によつて変化する各
条件をそれぞれ前試験によつて設定しておき、そ
の条件に従つて、加圧し、ゲル化すればよい。 本発明においては、すり身の品温は５℃以上、
好ましくは30〜50℃程度、圧力は２Kg以上、好ま
しくは50Kg／cm2以上加圧時間10秒〜20分、好まし
くは３〜８分程度の各範囲で適宜選択して、魚肉
すり身を加圧するのが好ましい。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 ゲル化装置：島津フローテスタCFT−500（シリ
ンダー断面積１cm2×高さ20mm） 魚肉すり身：助宗すり身（水分78％） 上記ゲル化装置を用い、助宗すり身をシリンダ
ー中に高さ17mm程度づつ挿入し、すり身の品温を
10〜90℃の範囲にそれぞれ加温し、圧力を０〜
200Kg／cm2の範囲で、加圧時間はすべて５分間と
し、加圧５分後シリンダーからすり身ゲルをとり
出し、それぞれのゲル化の程度を測定した。 得られた各サンプルのゲル化の程度は次の表に
示される。
【表】 ○…ゲル化する
実施例 １ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、シリンダ
ー温度30℃で助宗すり身をシリンダー中に高さ17
mmにつめ、圧力50Kg／cm2で５分間かけ、プランジ
ヤーを抜き、中のゲルをとり出したところ、かま
ぼこよりやや柔らかいすり身ゲルを得た。 このすり身ゲルを破砕機でくだくと小片とな
り、ハンバーグのひき肉と混用するのに適してい
た。 実施例 ２ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、シリンダ
ー温度50℃で助宗すり身をシリンダー中にφ11
mm、高さ17mmにつめ、圧力50Kg／cm2で５分間か
け、プランジヤーを抜き、中のゲルをとり出した
ところ、かまぼこよりやや硬いすり身ゲルを得
た。 このすり身ゲルを２ｍ×２ｍ×13mmの線状に切
断して、マヨネーズで調味して食したところ、歯
ごたえがよく、美味であつた。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に使用する加圧機の縦断説明図
である。 １……シリンダー、２……プランジヤー、３…
…魚肉すり身ゲル、４……ダイ、５……ダイホル
ダー。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉原料を加圧し、ゲル化せしめ、ゲル塊状
    物を取得することを特徴とする魚肉原料のゲル化
    方法。 ２ 魚肉原料を加圧し、ゲル化せしめてなるゲル
    塊状物。
JP60011098A 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法 Granted JPS61170365A (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP60011098A JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法
US06/870,133 US4752492A (en) 1985-01-25 1986-06-03 Process for effecting gelation of fish meat material
GB8614121A GB2191382B (en) 1985-01-25 1986-06-10 Process for effecting gelation of fish meat material

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP60011098A JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS61170365A JPS61170365A (ja) 1986-08-01
JPH0338828B2 true JPH0338828B2 (ja) 1991-06-11

Family

ID=11768526

Family Applications (1)

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JP60011098A Granted JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法

Country Status (3)

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US (1) US4752492A (ja)
JP (1) JPS61170365A (ja)
GB (1) GB2191382B (ja)

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