JPS5948972B2 - 改質コンニヤク - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来のコンニャクに肉そぼろ様食品を密に一体
化した改質コンニヤクに関するものである。

本発明者は、市販の魚肉、畜肉のそぼろ食品の歯切れの
良さをそのままに有する肉そぼろ様食品を、入手容易な
原料による代替品として提供するべく研究の結果、コン
ニャクマンナンを原料とする新規な肉そぼろ様食品に到
達した。

本発明は、上記肉そぼろ様食品の開発と併行しておこな
った肉そぼろ様食品の拡張研究の結果到達したものであ
り、通常のコンニャクに歯切れの良い肉そぼろ様食品の
食感がよく合うことを見出し、両者を密に一体化するこ
とにより、新規な改質に到ったものである。

即ち本発明は、次の３種の改質コンニヤクに係るもので
ある。

（１）コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加
えて凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず
様繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促
進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固
一体化させたことを特徴とする改質コンニヤク。

（２） コンニャクマンナンの水溶液にコンニャクマ
ンナンの０．２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えて
ペースト状とし、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝
固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維
状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤と
ともにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化
させたことを特徴とする改質コンニヤク。

（３）コンニャクマンナンの水溶液に０．４〜３４倍に
相当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、こ
れにゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を得、これを立
体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してなる
肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とともにコンニャクマ
ンナンの水溶液に加えて凝固一体化させたことを特徴と
する改質コンニャク。

ここにおいてコンニャクマンナンの水溶液の濃度は、作
業性の上から１．５〜７重量％とすることが適当で、３
〜５重量％が最適である。

即ち低濃度の液を原料として使用する場合には処理量に
比し製品の収量が当然のことながら低く、高濃度の液を
原料として使用する場合には、膨潤に時間を要し、且つ
粘度が高いためゲル１ヒ剤を均一に分散させることが困
難であり、作業性に悪影響がでるためである。

ゲル化促進剤としてはアルカリ物質（炭酸ナトリウム、
重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウ
ムの単独又は混合物を使用することが好ましい。

）を使用する。コンニャクマンナンの凝固物を立体的な
網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形する手段として
は■、捕り体型の横型粉砕機（外周部が固定されており
、これに内接する内周部が回転可能に設置され、内接面
の両面又は片面に溝条の凹凸が設けられたもの）のホッ
パーから凝固物を押し込み、スクリューコンベアーで凝
固物を粉砕部に送り込み、そこで凝固物を狭搾状態でも
みほぐし、これを水中でよくもみほぐして可溶性アルカ
リ物質を溶出させる、■凝固物を溶器に入れて上から棒
で打ち降すようにしてほぐした後、多量の水中に分散さ
せ、こし分ける方法等がある。

肉そば゛ろ様食品を得るにあたって使用するコンニャク
マンナンの水溶液には、少量であれば種々の添加物を加
えることができるが、特に澱粉の添加は、肉そぼろ様食
品、ひいては最終製品の保水性、及び味付けの容易性を
効果的に向上させることがわかった。

澱粉としてはコーンスターチ、ワキシスターチ米澱粉等
のアミロース、アミロペクチン質を主体とする物質及び
これ等の加工澱粉が使用できる。

澱粉の使用量はコンニャクマンナンの０．２５〜７倍に
相当する重量である。

０．２５倍より少ない場合には保水性の向上並びに味付
けの容易性の改善効・果が薄く、７倍より多い場合には
、肉そぼろ様食品に澱粉の物性が強くあられれ、最終製
品である改質コンニャクの食感が目的に沿わないものと
なる。

コンニャクマンナンと澱粉の混合物にゲル化促進剤を加
え、凝固物を得るに際して加熱するのは澱粉をα化し、
マンナンと澱粉の一体化した凝固物を得るためで、加熱
に当っては適当な容器に分注して、これを７０〜１２０
℃に調整された蒸気釜によって加熱すればよく、容器の
大小、中味の多少にもよるが、通常２０〜３０分間程度
の加熱を行なう。

肉そは゛ろ様食品を得るにあたって使用するコンニャク
マンナンの水溶液には、前記した澱粉にかえて魚肉、畜
肉すり身を加えるのも効果的であり、その際にはそぼろ
様食品ひいては最終製品に保水性とともに魚肉、畜肉の
風味を付与することができる。

魚肉すり身は、一般に蒲鉾、ちくわ等の製造原料となる
、たら、すけそうなら、ぐち、えぞ等の魚体より肉質部
分を取り出して、これを粗砕した後、水に晒して得るあ
ら削りすり身、該あら削りすり身に塩を加えて削り砕い
た塩すりすり身、これらに澱粉、調味料、改質剤等を配
合したすり身構等のいずれも使用することができる。

畜肉すり身は、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉質部分を取り出
して、これを粗砕し、さらに、これをすりつぶして得た
いずれのすり身も使用することができる。

魚肉、畜肉のすり身の使用量はコンニャクマンナンの０
．４〜３４倍に相当する重量である。

０．４倍より少ない場合には魚肉、畜肉のそぼろの風味
を付与するまでに至らず、３４倍より多い場合には魚肉
、畜肉のそば゛ろの歯切れの良さを失い、いずれも目的
とする最終製品が得られない。

海老、鯛等の歯切れ感の強い食品を得る時は魚肉すり身
をマンナンの６倍前後添加することが好ましく、一方、
平目、されら等の肉質の軟かい食品を得る時には魚肉す
り身をマンナンの１５倍前後添加することが好ましい。

上記説明の如く魚肉、畜肉のすり身の配合比率は、目的
とする最終製品の食感に合せて前述した範囲内で適宜増
減させる。

そぼろ様食品を得るにあたって使用するゲル化促進剤の
添加量は、魚肉、畜肉のすり身の添加量に比例して増減
する。

概略コンニャクマンナンと魚肉、畜肉のすり身の固形分
重量に対して０．５〜４重量％の添加が必要であり、凝
固物の声を８〜１１の範囲になるように選択する。

コンニャクマンナン、澱粉、魚肉、畜肉のすり身の混合
物にゲル化促進剤を加え凝固物を得るに際して加熱する
のは、澱粉をα化し、魚肉、畜肉のすり身のタンパク質
に熱変性を起し、マンナンと一体化した凝固物を得るた
めで、加熱の条件は前記で説明したと同様である。

以上の様にして得られる肉そぼろ様食品の大きさ、形状
等を明確に限定することは困難であるがその大部分は直
径１ｍｍ以下の微細な繊維状物で形成されていて、その
繊維状物は枝分れが生じており幹部及び枝分れした部分
が互いに絡み合い又はよじれて合って立体的な網目構造
を持つ糸くず様の繊維状物である。

かくして、この様な構造を有する肉そぼろ様食品を、ゲ
ル化促進剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加え
て凝固させたときは、肉そぼろ様食品における繊維状物
の複雑な間隙にコンニャクマンナンの水溶液がいきわた
り、その後凝固するため、みかけ上も又実質的にも肉そ
は゛ろ様食品と通常のコンニャクとが密に一体化した改
質コンニャクを得ることができる。

肉そぼろ様食品をコンニャクマンナンの水溶液に加える
にあたっては、肉そは゛ろ様食品がコンニャクマンナン
の７〜２７０倍の重量となるようにするのが適当で゛あ
る。

７倍より少ない場合には従来のコンニャクの物性が強く
あられれ、歯ざわりにおいて従来のコンニャクとそれ程
変らないものとなる。

逆に肉そぼろ様食品の添加割合が多くなると、割合の増
加につれて肉そは゛ろ様食品の、コンニャクマンナン水
溶液の凝固による一体化が不充分となる。

肉そぼろ様食品の、コンニャクマンナン水溶液の凝固に
よる一体化は、ゲル化促進剤添加時に、肉そぼろ様食品
を含有するコンニャクマンナン水溶液に圧力を加えてい
くことにより、より強固になすことがで゛きるが゛、肉
そは゛ろ様食品がコンニャクマンナンの２７０倍をこえ
ると、もはや加圧によっても一体物を得がたくなる。

本発明は以上説明したところからも明らかな如く、原料
において共通する肉そぼろ様食品と従来のコンニャクと
を密に一体化することにより、従来のコンニャクにはみ
られない独自な歯さ゛わりを有する改質コンニャクを提
供するものである。

また、肉そぼろ様食品は、その構造的特徴から調味料や
香辛料を保持し易い。

従って肉そは゛ろ様食品にあらかじめ調味料等を含ませ
、その後この肉そぼろ様食品をゲル化促進剤とともにコ
ンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化させれば
、容易に調味料や香辛料入りの改質コンニャクを提供す
ることができる。

特に、澱粉とともに調味料等を加えて得た肉そは゛ろ様
食品を使用し前記と同様にして得た改質コンニャクば、
水中に浸漬して保存する際にも、調味料が水中に溶出し
灘く、従来のコンニャクの味付けが困難であった点を考
えれば、極めて斬新な改質コンニャクといえる。

魚肉、畜肉のすり身とともに調味料等を加えて得た肉そ
ぼろ様食品を使用し、前記と同様にして得た改質コンニ
ャクも、魚肉、畜肉のすり身が澱粉の場合と同様に調味
料の溶出を妨げる効果を発揮するが、この場合は魚肉、
畜肉のすり身の風味をも最終製品である改質コンニャク
に付与することか゛できる。

なお、肉そぼろ様食品を得る過程のコンニャクマンナン
水溶液に澱粉と肉すり身とを添加して得た改質コンニャ
クが、澱粉のみを添加して得た改質コンニャクの効果と
肉すり身のみを添加して得た改質コンニャクの効果の両
効果を発揮することは当然であり、上記が本発明を利用
するものであることはいうまでもない。

以下、本発明の実施例を掲げ本発明を更に具体的に説明
する。

実施例 １ コンニャクマンナンの５重量％水溶液１０ｋｇに、水酸
化カルシウム１５ｇを水５００ｍ１に溶解させたゲル化
促進剤を加えよく混合して均一な粘稠液とする。

これをしばらく放置して凝固物を得る。次にこれを約５
ｃｍ角に切り、これをを捕り体型の横型粉砕機にかけて
凝固物を狭搾状態でもみほぐす。

このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
た。

上記で得た肉そぼろ様食品の１ｋｇをコンニャクマンナ
ンの５重量％水溶液５００ｇとよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウム１ｇを水５０ｍ１に溶解させ
たゲル化促進剤を加えて充分に攪拌し、その後放置して
肉そぼろ様食品と一体化した凝固物を得た。

次に凝固物を適当な大きさに切り改質コンニャクを得る
とともにその切り口を調べたところ、やや白味を有する
肉そぼろ様食品部分と、その周囲のコンニャクマンナン
の部分との間は密につまっており、食感においても、異
和感は感じられなかった。

実施例 ２ コンニャクマンナンの２．８重量％水溶液１０ｋｇに、
コーンスターチ０．５ｋｇ、食塩３０ｇ、グルタミン酸
ソーダ５ｇを加えて良く混合してペースト状混合物を得
る。

この混合物に、水酸化カルシウム１１ｇ、重炭酸ナトリ
ウム２ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加
えよく混合して均一な粘稠液を得る。

この粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃｍ Ｘ ４０
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ）に５ｃｍ厚になるように入れ、蒸
気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（ｐＨ
９，５）を得る。

この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これをＦ’）体型の横
型粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。

このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そぼろ様食品を得
る。

上記肉そぼろ様食品の１ｋｇをコンニャクマンナンの２
．８重量％水溶液４００ｇとよく混合した後、この混合
物に、水酸化カルシウム０．８ｇと重炭酸ソーダ０．２
ｇとを水５０ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えて充
分に攪拌し、後放置して肉そぼろ様食品と一体化した凝
固物を得た。

次に凝固物を適当な大きさに切って得た改質コンニャク
につき、その切り口を調べたところ、肉そぼろ様食品部
分と、その周囲のコンニャクマンナンの部分との間は密
につまっていた。

また、上記の改質コンニャクを一昼夜水中に浸漬した後
取り出し、食味したところ、当該改質コンニャクは、水
中に浸漬する前の改質コンニャクと同様調味料による味
付が残っていた。

実施例 ３ コンニャクマンナンの３重量％水溶液１０ｋｇに、魚肉
すり身（すり身Ａ級）１．５ｋｇを加えよく混合してペ
ースト状混合物を得る。

この混合物に水酸化カルシウム１３ｇ、炭酸ナトリウム
４ｇを水３００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃ
ｍ Ｘ ４０ｃｍＸ１０ｃｍ）に５ｃｍ厚になるように
入れ、蒸気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固
物（ｐＨ１０，２）を得る。

この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これを捕り体型粉砕機
にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐす。

このもみほぐされた物質を水中でよくもみ可溶性アルカ
リ物質を溶出させた後、水切りして肉そは゛ろ様食品を
得る。

上記で得た肉そぼろ様食品の１ｋｇをコンニャクマンナ
ンの３重量％水溶液２８０ｇとよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウム０．５ｇと炭酸ナトリウム０
．１ｇとを水５０ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加え
て充分に攪拌し、その後放置して肉そぼろ様食品と一体
化した凝固物を得た。

次に１、凝固物を適当な大きさに切った改質コンニャク
につき実施例１と同様の試験をおこなったところ、実施
例１と同様の結果を得た。

実施例 ４ コンニャクマンナンの４重量％水溶液１０ｋｇに、魚肉
すり身（すり身Ａ級）１．５ｋｇ、鶏肉すり身１．０ｋ
ｇ、食塩１０ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇを加えよく混
合してペースト状混合物を得る。

この混合物に水酸化カルシウム５１ｇ、炭酸ナトリウム
４ｇを水４００ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加えよ
く混合して均一な粘稠液を得る。

この粘稠液をプラスチック製容器（３０ｃｍ Ｘ ４０
ｃｍ Ｘ １０ｃｍ）に５ｃｍ厚になるように入れ、蒸
気釜で９０〜９５℃にて３０分間蒸煮して凝固物（ｐＨ
９，８）を得る。

この凝固物を約５ｃｍ角に切り、これを捕り体型の横型
粉砕機にかけて凝固物を狭搾状態でもみほぐされた物質
を水中でよくもみ可藩性アルカリ物質を溶出させた後、
水切りして肉そぼろ様食品を得た。

上記で得た肉そぼろ様食品の１ｋｇをコンニャクマンナ
ンの４重量％水溶液２８０ｇとよく混合した後、この混
合物に、水酸化カルシウム０．７ｇと炭酸ナトリウム０
．２ｇとを水５０ｍ１に溶解させたゲル化促進剤を加え
て充分に攪拌し、その後放置して肉そぼろ様食品と一体
化した凝固物を得た。

次に凝固物を適当な大きさに切って得たコンニャクにつ
き実施例２と同様の試験をおこなったところ、実施例２
と同様の結果を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コンニャクマンナンの水溶液にゲル化促進剤を加え
   て凝固物を得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様
   繊維状物に成形してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進
   剤とともにコンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一
   体化させたことを特徴とする改質コンニヤク。 ２ コンニャクマンナンの水溶液ニコンニャクマンナン
   の０．２５〜７倍に相当する重量の澱粉を加えてペース
   ト状とし、これにゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を
   得、これを立体的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に
   形成してなる肉そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とともに
   コンニャクマンナンの水溶液に加えて凝固一体化させた
   ことを特徴とする改質コンニヤク。 ３ コンニャクマンナンの水溶液に０．４〜３４倍に相
   当する重量の肉のすり身を加えてペースト状とし、これ
   にゲル化促進剤を加え加熱して凝固物を得、これを立体
   的な網目構造を持つ糸くず様繊維状物に成形してなる肉
   そぼろ様食品を、ゲル化促進剤とともにコンニャクマン
   ナンの水溶液に加えて凝固一体化させたことを特徴とす
   る改質コンニヤク。