JPS5830027B2 - 包装ブロック肉の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉スリミとフィブリル構造でランダムな方向
性を有する繊維状大豆蛋白とを組み合わせて優れた畜肉
様感触を有する包装ブロック肉を製造する方法に関する
ものである。

魚肉スリミに塩を加え捕潰して放置すれば坐りを起こし
て網目状組織になることは知られており、この魚肉スリ
ミに大豆蛋白を加えて畜肉様感触を有する製品を得る方
法が行なわれている。

しかしながら、従来から行なわれている方法は膨圧法に
よって造られた組織状大豆蛋白や、分離蛋白をアルカリ
解膠し、これを紡糸孔から凝固浴中に押し出して延伸す
る紡糸法によって造られた繊維状蛋白を魚肉スリミと混
合して製造する方法であるので、次のような欠点があっ
た。

すなわち、膨圧法による組織状大豆蛋白は魚肉スリミと
の結合性を著しく欠くので、得られる製品は魚肉スリミ
のカマボコ的な組織の中に組織状大豆蛋白が散在した状
態となり、到底肉様組織とは言い難い。

また紡糸法による繊維状大豆蛋白と魚肉スリミとを組み
合わせる場合には、原料の大部分に繊維状大豆蛋白を使
用し、魚肉スリミを副原料的に使用するのでなければ満
足すべき製品が得られない。

それにこのような紡糸した繊維状大豆蛋白を主原料とす
る製品は噛み切ろうとした場合に、蛋白繊維が束になっ
て糸を曳くように製品から抜は出て来て、いかにも人工
的な疑似肉である感をまぬがれない。

本発明はかかる欠点を解決したものであり、大豆蛋白ス
ラリーに加熱流動下で分子的配向を付与し、これを減圧
部へ放出することにより得られたフィブリル構造でラン
ダムな方向性を有する繊維状大豆蛋白を魚肉スリミと混
和して包装し、これを加熱して強制的に坐りを起こさせ
て網目状組織にして強固な畜肉様組織と柔軟な生肉様感
触を有する包装ブロック肉を得ることができる包装ブロ
ック肉の製法を提供するものである。

すなわち、本発明は魚肉スリミとフィブリル構造でラン
ダムな方向性を有する繊維状大豆蛋白とを混和して包材
に充填し、３０〜６０℃の温度に加熱して強制的に坐り
を起こさせることを特徴とする包装ブロック肉の製法に
関するものである。

以下、本発明に係る包装ブロック肉の製法について詳し
く説明する。

本発明法で使用する大豆蛋白は大豆蛋白を捕潰して、ス
ラリー状にした蛋白質スラリーを背圧発生オリフィスを
有する熱交換機中に圧送して加熱し、該オリフィスを通
して減圧部に放出して加熱流動下に分子配向を付与させ
たものである。

かくして得られたフィブリル構造でランダムな方向性を
有する繊維状大豆蛋白を使用し、魚肉スリミはかまぼこ
、竹輪などの原料に用いられている一般の魚肉スリミを
使用する。

この魚肉スリミとフィブリル構造でランダムな方向性を
有する繊維状大豆蛋白との配合割合は重量比で１００：
１００〜４０の範囲内がよく、必要に応じて生ゼラチン
、筋肉、デンプン、着色料、調味料、香辛料を加えて混
和する。

これらの混和は真空状態で混和するのがよく、真空摺潰
機又は真空混和機などで混和するのが好ましい。

充分に混和してからエヤースタッファ−又は自動充填機
で空気が入らないようにケーシング又は袋などの包材に
充填する。

この場合、包材はプラスチックフィルム製又はコラーゲ
ン製のものがよい。

本発明法はこの包材に内容物を充填した状態で３０〜６
０℃の温水中に浸漬するなどの加熱手段で加熱し、強制
的に坐りを起こさせて網目状組織とするのであり、この
場合、３０℃未満では坐りが不充分であり、６０℃を超
えると温度が高過ぎて坐りが起こる前に蛋白質が凝固し
て坐りが充分に起こらないので好ましくない。

また内容物に臭素酸カリウムを少量添加しておくと坐り
が促進される。

また加熱時間は包材の大きさ及び厚みによる熱伝導の状
態及び坐りの難易により異なるが、内容物の厚さが４５
能の場合に、４０℃で２０分間を基準として温度と時間
とを調整するのである。

坐り処理が終ったものは直ちに冷却して凍結するか、あ
るいは、１２０℃で４分間の高圧殺菌を行なって＋５℃
前後の温度に冷却して保存する。

このように本発明法は魚肉スリミとフィブリル構造でラ
ンダムな方向性を有する繊維状大豆蛋白とを混和して包
材に充填し、所定温度に加熱して強制的に坐りを起こさ
せたものであるが、この強制的な坐りを起こさせること
によって強固な畜肉様組織と柔軟な生肉様感触を有する
包装ブロック肉を得ることができる。

この強制的に坐りを起こさせたものと、単に室温で放置
して強制的に坐りを起こさせないものとを比較すると下
表の如くなり、強制的に坐りを起こさせたものは坐りを
起こさせないものに比して極めて優れている。

かかるゼリー強度などの優れた効果を単に室温で放置し
ただけで求めようとすると、常時均一な品質のものを得
ることができず、また包材に充填せずに坐り処理を施す
と、表面が乾燥して変色したりして、衛生的にも好まし
くない結果となる。

備考、「ゼリー強度」及び「表面が破断した点」は、ブ
ロック肉を加熱凝固させ、径３０ａｍ、厚さ２０鼎の円
盤状にした試料をレオメータ−で測定した； ゼリー強度ニブランジャーの先端が試料表面を破るまで
加えた荷重の大きさ 表面が破断した点：直径７關のプランジャーで試料表面
が破断するまで一定圧力で侵入させ、その侵入深度を關
で表わした。

スリ二重０点法は理想的な弾力のものを１０とし、無弾
力のものを０とし、その間を１０等分する評点である。

試料／１６１．／１６２はそれぞれ以下に示す実施例１
、実施例２により得られたブロック肉の熱凝固物である
。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例 １ ２級助宗スリミロ０重量部をサイレントカッターにかけ
、２重量部の塩を入れて塩溶性蛋白質を充分溶出して、
この魚肉ペーストに生ゼラチン１０重量部を加えて更に
練ってから若干の着色料及び食肉フレーバーを添加して
よく混和し、練り上ったペーストを真空樗潰機に移しフ
ィブリル構造でランダムな方向性を有する繊維状大豆蛋
白３０重量部を加えて１０分間真空捕潰し、練り上った
ものをエヤースタッファ−に充して空気が混入しないよ
うに注意して直径１００ｍｍのコラーゲン製筒状包材に
充填した。

この筒状包材に充填したものを４０℃の温水槽に入れ、
筒状包材内の内容物の中心温度が４０℃になるまで加温
し、筒状包材の外側から圧力をかけて内容物を扁平にし
て厚さ５０１１！＋＋！にした。

内容物は温度４０℃で３０分間かけて坐りを起こし、均
一に生畜肉様の感触を呈したので、直ちに冷却して内容
物の温度を＋５℃まで下げた。

これを細断して造ったブロック肉６０重量部と魚肉スリ
ミ、豚脂、デンプン、燻液、色素、調味料から成るつな
ぎ肉４０重量部とを混合して直径８Ｑｔｎｍのコラーゲ
ン製筒状包材に詰めて９０℃で７０分間加熱してハムを
造ったところ、ブロック肉の結着もよく、切断面は天然
肉を用いて造ったハムと全く変らなかった。

実施例 ２ ホソケスリミ４０重量部とマトン筋肉１５重量部とをサ
イレントカッターで５分間練り、これにデンプン５重量
部、若干の着色料及び１．５重量部の塩を加え、更に５
分間練り、これを真空摺潰機に移し、フィブリル構造で
ランダムな方向性を有する繊維状大豆蛋白を４０重量部
加えて５分間捕潰し、臭素酸カリウム０．０５重量部を
少量の水に溶かして更に５分間捕潰した。

練り上ったものを直ちにプラスチックフィルム製包材に
空気が混入しないように充填して厚さ４５ｖｔ１１Ｌの
内容物をシールして４０℃の温水槽に浸漬し、２０分で
坐りが起こったので引き上げて冷却した。

このものを急速凍結して１週間−２５℃の冷蔵庫に保管
した後、解凍して生畜肉同様にミンチしてギョーサ、シ
ューマイ、コロツケ、ハンバーグに加工したが味がなじ
みやすく、食感は畜肉と変らなかった。

実施例 ３ 助字スリミ３０重量部、ホラケス９２３０重量部をサイ
レントカッターにかけ、２重量部の塩を加えて塩溶性蛋
白質を充分溶出してよく練った魚肉ペーストを真空摺潰
機に移し、フィブリル構造でランダムな方向性を有する
繊維状大豆蛋白４０重量部を加えてよく混和した。

これに若干の畜肉風味調味料と香辛料とを加えて練り上
げてプラスチック製包材に空気が混入しないように充填
密封した。

これを４０℃の温水槽に入れ中心温度が４０℃になった
時点で引き上げ１５℃に冷却した。

このものは生畜肉様な性状を有し繊維がよく結着してい
て、噛むと適度の歯ごたえがあった。

またこれをフライパンで焼いてバーベキューにして食し
たが、食感は畜肉と変りはなかった。

以上詳述した如く、本発明に係る包装ブロック肉の製法
は魚肉スリミとフィブリル構造でランダムな方向性を有
する繊維状大豆蛋白とを組み合わせて包材に充填して強
制的に坐りを起こさせて包装ブロック肉を製造する方法
であり、得られた包装ブロック肉は強固な畜肉様組織と
柔軟な生肉様感触を有しており、生畜肉同様に使用する
ことができるなどの優れた利点を有しており、その工業
的価値は大きいものがある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉スリミとフィブリル構造でランダムな方向性を
   有する繊維状大豆蛋白とを混和して包材に充填し、３０
   〜６０℃の温度に加熱して強制的に坐りを起こさせるこ
   とを特徴とする包装ブロック肉の製造法。 ２ 魚肉スリミとフィブリル構造でランダムな方向性を
   有する繊維状大豆蛋白との配合割合が重量比で１００：
   １００〜４０の範囲内にある特許請求の範囲第１項に記
   載の包装ブロック肉の製法。 ３ 包材がプラスチックフィルム製である特許請求の範
   囲第１項又は第２項に記載の包装ブロック肉の製法。 ４ 包材がコラーゲン製である特許請求の範囲第１項又
   は２項に記載の包装ブロック肉の製法。