JPH0823928A - 軟質魚肉のそぼろ様食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 うなぎのような肉質の軟らかい魚の新規なそ
ぼろ様食品を提供する。 【構成】 そぼろ状にした肉質の軟らかい魚肉とゲル化
剤からなる軟質魚肉のそぼろ様食品及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うなぎのような肉質の
軟らかい魚肉のそぼろ様食品とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】そぼろは鳥獣魚肉を細かくほぐし、ぽろ
ぽろにいりあげた粒状の食品であって、古くから御飯に
振りかける等して食されてきた。これらそぼろの中で鳥
獣肉のそぼろは、それらの挽き肉を用いて比較的容易に
つくることができるが、魚肉のそぼろの場合は、従来よ
り原料となる魚の種類が限定されていた。すなわち、鯛
や鱈等のような繊維がかたく、脂肪分の少ない魚肉を選
ぶ必要があったのである。魚のそぼろは、その様な条件
を満たした魚を茹でたり、蒸したりしてから身をほぐ
し、調味料を加えて炒り煮してつくっていた。したがっ
て、上記した従来のそぼろになり得る魚とはおよそ正反
対の肉質を有する魚、例えばうなぎのような肉質が軟ら
かく脂肪分の多い魚のそぼろは今迄はなかったのであ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は従来
なかった、うなぎのような肉質の軟らかい魚のそぼろ様
食品、例えば「うなぎそぼろ」と呼べるような新規な食
品を提供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決するため、うなぎ等の肉質の軟らかい魚肉のそぼろ
化について鋭意研究した結果、ゼラチン等のゲル化剤を
利用し、且つ冷却凝固させてからそぼろ状に砕く方法を
開発することにより本願発明を完成した。即ち、本発明
はそぼろ状にした肉質の軟らかい魚肉とゲル化剤からな
る軟質魚肉のそぼろ様食品、及びそれを得るための肉質
の軟らかい魚肉を粗く砕いてフレーク状にしたものにゲ
ル化剤を加えた後、加熱して該ゲル化剤を溶解せしめ、
次いでその混合物を冷却して凝固させ、それを砕いてそ
ぼろ状にし、且つ以上のいずれかの段階で調味及び又は
着色することを特徴とする軟質魚肉のそぼろ様食品の製
造方法を提供するものである。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
原料となる魚はうなぎのように肉質が軟らかく脂肪分も
比較的多い、従来そぼろには不向きな魚といわれていた
魚である。好ましい例としてはうなぎ、あなご、はも、
さば、いわし、あじ、さんまがあげられる。これらの中
で独特の風味を持つうなぎが特に好ましい。

【０００６】本発明に用いるゲル化剤はゼラチン、カラ
ギーナン、グアーガム、寒天、アラビアガム、カードラ
ン、ファーセレラン、キサンタンガム、タマリンドガ
ム、ペクチン、プルラン、ローカストビーンガム等及び
これらの組合わせが用いられるが、これらの中ではゼラ
チンが風味、食感等の点で最も好ましい。

【０００７】ゲル化剤の使用量はゼラチンを例にとる
と、一般的には出来上り重量に対し３〜１０重量％がよ
く、好ましくは４〜７重量％である。食感を変えたい場
合にはゲル化剤の種類、濃度を適宜変更調整することに
よって行うことができる。又、他のゲル化剤の添加量
は、あらかじめテストを行い、求める物性になる添加量
を確認した上で使用するのがよい。

【０００８】次に、本発明のそぼろ様食品の製造方法を
説明する。例えばうなぎを原料とする場合には、うなぎ
の白焼き又はかばやきを粗く砕いてフレーク状にし、そ
れにゼラチン等のゲル化剤と必要により水等を加える。
次に、その混合物を加熱し、ゲル化剤を溶解した後、冷
却して凝固させる。得られた凝固物を必要により適当な
大きさに切断した後、そぼろ状に砕く。続いて、そのそ
ぼろ状物にタレ等を入れ調味及び着色を行うと目的とす
るうなぎのそぼろ様食品が得られる。

【０００９】上記の製造方法において、ゲル化剤はフレ
ーク状にされた魚とよく混和するように、そのゲル化剤
の特性に応じた添加方法をとることが望ましい。例えば
ゼラチンの場合には、原料魚が水分を多く有するとき
は、粉末で加え、原料魚の水分で膨潤して使用しても良
く、又、ゼラチンに水又はタレを加え膨潤させてから
加えることができ、さらに魚フレークにゼラチン粉末
を加えた後、水を加えて膨潤させる等の方法のうちから
適宜選択して行うことができる。

【００１０】本発明の製造方法に於ては、その他のゲル
化剤（凝固剤）もゼラチンの場合と同様に使用できる
が、溶解に時間がかかるものは予め溶解して用いるのが
よい。ゼラチンの場合には加熱によって容易に溶解で
き、直接火にかけることもできるが、焦げつかせないた
め湯せん等により穏やかに加熱し、完全に溶解させるの
がよい。

【００１１】その後、冷却して凝固させるが、その冷却
は従来食品の冷却方法として用いられている方法ならい
ずれも用いることができる。例えば簡便法として冷蔵庫
に一晩入れておくという方法もとることができる。凝固
物は次のそぼろ化の工程を行いやすくするために適当な
大きさにカッターで切断しておくことが望ましい。

【００１２】適当な大きさにされた該凝固物はフードカ
ッターやミンチ等でそぼろ状に粒状化する。この時、味
付けをかねてタレや調味液をまぶしながら粒状化する
と、そぼろのブロッキングが防止されるので好ましい。
味付は最初の魚に対して行っても良く、又、魚肉をフレ
ーク状にしたものに加えたり、ゲル化剤を加熱溶解する
際に行ってもよく、さらには、そぼろ状にした後、から
めるという方法でもよい。さらに、それらを組み合わせ
た方法で行ってもよい。

【００１３】

【実施例】以下実施例で本発明を説明する。

【００１４】実施例１ うなぎの蒲焼２００ｇをミンチにかけフレーク状にす
る。これに粉末ゼラチン（新田ゼラチン製）２０ｇと水
４０ｍｌを加え、よく混合した後、１０〜１５分間放置
してゼラチンを吸水膨潤させる。次にそれを湯せん中で
攪拌しながら加熱し、ゼラチンを完全に溶解させた後、
容器に移し、１０℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却して凝固
させる。この凝固物をフードカッターにかけやすい大き
さに切断した後、フードカッターにかけてそぼろ状に粉
砕する。その粒径がほぼ米粒から大豆大になったところ
で、うなぎのタレ２０ｇを添加し、調味と着色を行うと
目的とするうなぎのそぼろ様食品が得られる。このうな
ぎのそぼろ様食品はうなぎの蒲焼の風味を有し、ほどよ
い口溶けがあり、おいしい粒状食品であり、熱いごはん
に振りかけて食べるとゼラチンが溶けておいしいうなぎ
そぼろごはんになった。

【００１５】実施例２ 新鮮ないわしを３枚におろし、ミンチにかけたいわし肉
４００ｇにしようがのみじん切１０ｇと食塩３ｇを加え
る。次にゼラチン２５ｇを水１００に加え膨潤させた
後、上記によって調製したいわし肉に加え、湯せん中で
攪拌しながら加熱しゼラチンを溶解させる。溶解後１０
℃の冷蔵庫で一晩冷却しゲル化させる。このゲル化物を
適宜の大きさに切断し、５mmの目皿をつけたミンチにか
け、そぼろ状にしたところに蒲焼のタレ５０ｇを加え均
一に混合し味付を行った。このものは佃煮風の風味をも
ったいわしそぼろであった。

【００１６】

【発明の効果】本発明のそぼろ様食品は従来のそぼろと
同様にごはん等に振りかけて食べたり、弁当、おにぎ
り、そぼろ丼などに幅広く用いられる新規な食品である
が、うなぎをはじめ本発明に用いられるあなご、はも、
いわし、さば、あじ、さんま等が有する今迄のそぼろに
ない独特の風味があり、且つ熱によって溶けるゲル化
剤、例えばゼラチンが、加温で容易に溶けるため、ほど
よい口溶けがあるとともに、熱いご飯等にふりかけると
適度にとけておいしい新しい食味、食感を有するそぼろ
ごはんが得られるという効果がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】そぼろ状にした肉質の軟らかい魚肉とゲル
   化剤からなる軟質魚肉のそぼろ様食品。
2. 【請求項２】肉質の軟らかい魚肉がうなぎ、あなご、は
   も、さば、いわし、あじ、さんまから選ばれた魚肉であ
   る請求項１記載のそぼろ様食品。
3. 【請求項３】肉質の軟らかい魚肉を粗く砕いてフレーク
   状にしたものにゲル化剤を加えた後、加熱して該ゲル化
   剤を溶解せしめ、次いでその混合物を冷却して凝固さ
   せ、それを砕いてそぼろ状にし、且つ以上のいずれかの
   段階で調味及び又は着色することを特徴とする軟質魚肉
   のそぼろ様食品の製造方法。
4. 【請求項４】肉質の軟らかい魚肉がうなぎ、あなご、は
   も、さば、いわし、あじ、さんまから選ばれた魚肉であ
   る請求項３記載のそぼろ様食品の製造方法。
5. 【請求項５】ゲル化剤としてゼラチンを用い、その使用
   量が出来上り重量に対し３〜１０重量％である請求項３
   記載のそぼろ様食品の製造方法。