JPH01153061A - 魚肉組織化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉組織化物の製造法、特に魚肉を原料とし
て滑らかで且つ歯触りのよい魚肉組織化物を製造できる
魚肉組織化物の製造法に関する。

〔従来の技術〕

魚肉からその組織化物を製造する方法としては、我が国
で古くから行われている蒲鉾の製造法がある。

蒲鉾は、通常、水晒しをして得た魚肉のすり身に、２〜
３％の食塩を添加してよく混合し、均一な蛋白質のペー
ストを形成した後、該ペーストを型に流し込み、加熱・
成形することにより製造される。上記ペーストを加熱す
ると蛋白の変性が起こるため、滑らかな舌ざわりと強い
向応えを有する蒲鉾（魚肉組織化物）が得られるもので
ある。

上記蒲鉾を製造するに際しては食塩の添加が重要であり
、食塩を添加せずに魚肉すり身を加熱する場合には、強
い離水と蛋白質の凝集がおこり、得られる蒲鉾は舌ざわ
りが粗く且つもろい食感を呈する。

また、魚肉からその組織化物を製造する他の方法として
、最近、食品加工用二軸押し出し機を利用する方法が盛
んに研・究されている。この二軸押し出し機で魚肉を組
織化する際には、魚肉に対して強い剪断力、熱及び圧力
が作用しており、該剪断力が魚肉を均一なペーストにす
る働きをし、上記熱と圧力とが該ペーストの組織化に寄
与していると考えられる。このように二軸押し出し機に
よる魚肉の組織化では、該魚肉に強い剪断力を作用させ
ることから食塩の添加は必須ではなく、得られる魚肉組
織化物は蒲鉾と同等又はそれ以上の弾力と滑らかな食感
とを有している。尚、その際、魚肉に作用している上記
圧力としては精々１５０ｋｇ　／　ｃｄ程度と考えられ
る。

更に、魚肉からその組織化物を製造する他の方法として
、特開昭６１−１７０３６５号公報に、−切食塩を添加
せずに、所定温度下で２００ｋｇ／ｄ以下の圧力を魚肉
に作用させる方法が開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の何れの方法においても、程度の差
はあっても魚肉を所定温度に加熱することが重要な条件
になっている。このように、加熱が条件である場合には
、加熱作業に長時間を要するために製造に時間がかかる
と同時に、加熱のむらが生じ易いために製品を一定の品
質で製造することが難しく、それ故に製造される魚肉組
織化物がもろく且つ舌ざわりが悪い場合がある、等の問
題があった。

従って、本発明の目的は、一定の品質を有し、しかも十
分な弾力と滑らかな舌ざわりの食感とを有する魚肉組織
化物を、加熱することなく製造できる魚肉組織化物の製
造法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、種々検討した結果、所定量の中性塩を添
加・混合した特定の魚肉に対し、通常用いられる強さの
範囲を１かに超える特定の圧力を作用させることにより
上記目的が達成されることを知見した。

本発明は上記知見によりなされたもので、蛋白質濃度が
４０ｍｇ／ｍ１以上の魚肉１００重量部に、中性塩を１
．０〜１０重量部の範囲で添加し、混合し、然る後５０
０〜５，０ＯＯ１ｑｒ／ｃｍ２の圧力を作用させること
を特徴とする魚肉組織化物の製造法を提供するものであ
る。

以下、本発明の魚肉組織化物の製造法について詳述する
。

上述の如く、本発明の魚肉組織化物の製造法は、特定の
魚肉に所定量の中性塩を添加し、混合してペーストを形
成し、該ペーストに特定の高圧を作用させることにより
所望の魚肉組織化物を製造するものである。

本発明において、魚肉は、含有されている蛋白質の濃度
が４０−ｇ／−１以上であることが必要である。後に実
施例で説明するように、蛋白質が上記濃度より低い場合
には、十分な効果が発揮されない、尚、上記魚肉の種類
としては特に制限はなく、例えば、スケソウダラ、キチ
ン、カレイ及びマダイ等、上記濃度以上の蛋白質を含有
する魚肉であれば種々のものを利用することができる。

本発明において、上記魚肉に添加・混合する中性塩の添
加量は、魚肉１００重量部に中性塩を１゜０〜１０重量
部の範囲であることが十分な効果を発揮させる上で重要
である。中性塩の添加量が１゜０重量部より少ない場合
には、固い魚肉組織化物が得られるが、舌ざわりの滑ら
かさに欠は且つもろい性質を有し、逆に、１０重量部を
超える場合には、魚肉組織化物が強い異味を呈する。上
記何れの場合にも、得られる魚肉組織化物は食品として
の価値が極めて小さい、尚、上記中性塩とじては、通常
食塩（ＮａＣ４＋）が用いられるが、塩化カリウム（Ｋ
Ｃｌ）、塩化カルシウム（ＣａＣら）又は塩化マグネシ
ウム（Ｍ　ｇ　Ｃ１ａ）等の他の塩を併用してもよい。

また、本発明において、魚肉に中性塩を添加し、混合し
て形成したペーストに作用させる圧力としては、その強
さが５００〜５，０００ｋｇ／ｃｄであることが、十分
な効果を発揮させる上で重要である。後に実施例で説明
するように、上記範囲の圧力を上記ペースト（十分に均
一な状態に調製しておく）に作用させることにより、加
熱をしなくとも、強い弾力と滑らかな舌ざわりとを有す
る魚肉組織化物が得られた。加える圧力が５００ｋｇ／
ｃ！より低い場合には、得られる魚肉組織化物に十分な
弾力がなかった。逆に、５．０００ｋｇ／−を超える圧
力を作用させることは、設備が複雑化、大型化するため
、食品製造という観点からみて現実的でない、尚、加圧
する時間は特に制限はないが、所望の圧力に到達した後
、５〜２０分間保持することが好ましい。

また、本発明により魚肉組織化物を製造するに際しては
、出汁や調味料等の通常用いられる添加物を添加するこ
とができることはいうまでもない。

以上説明した本発明によれば、強い弾性と滑らかな食感
（舌ざわり）とを有する魚肉組織化物を、加熱を必要と
しないために迅速に製造することが可能である０本発明
は、前記各要件が相乗的に効果を発揮し、初めて達成さ
れるものである。

〔実施例〕

以下、本発明の魚肉組織化物の製造法を実施例に基づい
て更に具体的に詳述する。

実施例１ スケソウダラのすり身１ｋｇに食塩２５ｇを添加し、よ
く練り合わせてペーストを形成した後、そのペーストを
耐圧容器にいれ、該ペーストに対して常温の下、３，５
００ｋｇ／ｃｄの圧力を作用させ、その状態を１５分間
保持する処理を行って魚肉組織化物（本発明品１）を製
造した。

一方、比較のために、同じくスケソウダラのすり身１−
に食塩３０ｇを添加し、よく練り合わせてペーストを形
成した後、該ペーストを３０℃６０分間予備加熱し、次
いで９０℃４０分間本加熱する２段加熱を行って常法に
よる魚肉組織化物（比較品１）を製造した。

上記本発明品１及び比較品ｌの両者について、ＪＳ、凹
及び官能の各試験を実施し、その結果を表１に示した。

また、上記両者について、その製造各工程に要する時間
及びその合計所要時間をそれぞれ表２に示した。

尚、表１に示した試験項目のＪＳ、凹及び官能の内容は
、それぞれ次に示すものである。

ＪＳ：所定の大きさの試料にプランジャを当接し、該プ
ランジャを介して荷重を加え、その荷重を順次増大させ
る場合、該試料が破壊に至った際のその荷重の値（瞳）
、試料の破壊強度（硬さ）を示す。

凹二上記破壊試験に際し、破壊に至る迄に要したプラン
ジ中の移動路ｇｌ（■）である。値が大きい程試料がよ
り滑らかであると考えられる。

官能：試料を実際に食した際に受けた感覚。

ＪＳ　　　　　　６８０　　　　　　　６２７凹　　　
　　　　１２．５　　　　　　　　１）．８表２　　製
造所要時間（分） 工程　　　　　　　　　本発明品　　比較品ツタによる
混合　　　　　　１５　　１５予備加熱　　　　　　　
　　−６０ 本加熱　　　　　　　　　　−４０ 冷却　　　　　　　　　　　−２０ 合計所要時間（分）　　　　　４５　　１４５上記表１
及び表２より明らかなように、本発明品１は、常法によ
る比較品１に比べて品質が優れており、しかも約３分の
１という短時間で製造することができた。

実施例２ 先ず、スケソウダラのすり身に水を加え、蛋白質濃度の
異なるすり身（２０，４ｏ、６ｏ及び１００麟ｇ／鰯ｌ
の４点）を調製した。

上記各すり身に３％の食塩を添加し、混合してそれぞれ
ペーストを形成した後、各ペーストについて前記実施例
１の場合と同様の方法に基づいて３．５００に＋ｒ／ｃ
ｍ２の圧力を１０分間作用させ、それぞれ魚肉組織化物
を製造した。こうして製造した各魚肉組織化物について
、実施例１の場合と同様にしてＪＳ及び凹の試験を実施
し、その結果を表３に示した。

表３ ４０　　　　　　７７　　　６．６ ６０　　　　　１）８　　　７．２ １００　　　　　２０１　　　７．９ 上記表３より明らかなように、本発明方法においては、
使用する魚肉の蛋白質濃度が極めて重要であることが判
る。また、ＪＳ及び凹を考慮すると、魚肉組織化物を商
品として提供するには、蛋白質濃度が少なくとも４０ｍ
ｇ／ｍ１以上であることが必要である。

実施例３ 先ず、スケソウダラのすり身１　ｋｇに食塩３０ｇを添
加し、よく混合した後、所定量の吟醸、澱粉及び調味料
を添加して味付けを行い、更によく混合してペーストを
形成した。

上記ペーストの所定量を、５つの耐圧容器に入れ、その
それぞれに常温下で、２００．４００．１．０Ｏ１３，
５００及び５．０００ｋｇ／ｃｍ２の圧力を５分間各個
別に作用させ、作用圧力の異なる５種類の魚肉組織化物
を製造した。

上記５点の各魚肉組織化物について、前記実施例１の場
合と同様の試験を実施し、その試験結果と上記作用圧力
との関係を表４に示した。

表４ １０００　　　４８３　　９．８　　　歯応えがあるい
ては作用させる圧力が極めて重要であり、その強さが２
００ｋｇ／ａＪ及び４００ｋｇ／ａＪでは殆ど商品価値
のある魚肉組織化物を得ることができなかった。従って
、作用させる圧力は、５００〜５゜０００　ｋｇ／ｃｄ
の強さであることが必要であり、１゜０００〜５，０Ｏ
Ｏｋ＋ｒ／ｃｍ２の強さであることが好ましい。

実施例４ 先ず、スケソウダラのすり身１　ｋｇに食塩２５ｇを添
加し、よく混合した後、更にこれに調味料１Ｏｇ及び水
３００ｇを加えて、攪拌・混合し、ペーストを形成した
。

次いで、上記ペーストに、実施例１の場合と同様にして
、常温下で３，５００に＋ｒ／ｃｍ２の圧力を１０分間
作用させ、魚肉組織化物（本発明品２）を製造した。ま
た、比較のために、上記ペーストを９０℃に３０分間加
熱して魚肉組織化物（比較品２）を製造した。

上記両魚肉組織化物について官能試験による評価を行っ
たところ、本発明品２は比較品２に比べて、しっかりし
た歯応えがあり、その上滑らかな舌ざわりが感じられ、
しかも調味料の風味が強く且つ好ましく感じられた。

実施例５ スケソウダラ、キチジ、カレイ及びマダイそれぞれの落
とし身（水晒しを行っていない魚肉）各１賭に、食塩２
５ｇ、塩化カルシウム１ｇ及びリン酸塩１ｇを添加し、
混合して上記各魚種それぞれのペーストを形成した０次
いで、上記各魚種のペーストを、それぞれ耐圧性プラス
チックの袋に充填し、該ペーストそれぞれに、常温下で
３．５００ｋｇ／ｃ＋Ｊの圧力を１０分間作用させ、上
記各魚種の魚肉組織化物を製造した。

こうして製造した各魚種の魚肉組織化物について、官能
試験による品質評価を行ったところ、何れも強い歯応え
と滑らかな舌ざわりとが感じられて好ましかった。また
、味や風味も、各魚種それぞれが独特のうま味を十分に
保持しているため、上記各魚肉組織化物を従来にない新
しい感覚の惣菜として提供できる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、一定の品質を有し、しかも強い弾力と
滑らかな舌ざわりの食感とを有する魚肉組織化物を、加
熱することなく製造できる。従って、従来に比して優れ
た品質の魚肉組織化物を、しかも短時間で製造すること
ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蛋白質濃度が４０ｍｇ／ｍｌ以上の魚肉１００重
   量部に、中性塩を１．０〜１０重量部の範囲で添加し、
   混合し、然る後５００〜５，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧
   力を作用させることを特徴とする魚肉組織化物の製造法
   。