JPS62269667A - かまぼこの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 本発明は、加圧によってかまぼこを製造する方法に関す
るものである。

更に詳細には、本発明は、魚肉すり身を加圧してゲル化
し、実質的に７５℃以上の温度域を経由させて、かまぼ
こを製造する方法に関するものである。

一般に、魚肉すり身は、助宗タラ、サメ、グチなどの魚
を処理して、骨と肉身に分け、得られた肉身を水を流し
ながら磨砕し、水溶性蛋白を流去して作られている。従
って、魚肉すり身は塩溶性蛋白から成るものということ
ができる。

そこで、従来、魚肉すり身をゲル化してかまぼこを製造
するには、魚肉に必ず食塩等の塩類を２〜３％程度添加
してよく磨砕し、塩溶性蛋白を溶出させて全体を均一な
ゾル状にし、これを成型し、加熱して、製造されている
。

しかしながら、かまぼこは、このように加塩すり身を用
いて製造されているので、１．５〜２．５％程度の食塩
を含んでいるのが一般的であり、これを食すとき食塩摂
取過多の問題を引きおこすことになる。

本発明者らは、塩類の添加なしで魚肉すり身をゲル化で
きれば、無塩のかまぼこが製造できるとの発想のもとに
鋭意研究したところ、魚肉すり身を加圧するだけで１食
塩を添加することなく、容易にゲル化されることを知っ
たのである。さらに加熱する事によりゲル化の促進やゲ
ル強度が向上する事を知ったのである。

本発明は、この知見から完成されたもので、魚肉すり身
を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時もしくは加圧後に加熱
し、少くとも一度は実質的に７５℃以上の温度域を経由
せしめることを特徴とするかまぼこの製造法である。

本発明におけるかまぼこの製造法は、ただ単に加圧され
るだけですり身がゲル化するのであるから１食塩を味付
けに使用する場合はごく少量の添加でよく、また１食塩
を全く添加することなく、有機酸、天然調味料などによ
って従来とは全く別の味をもつかまぼことすることも可
能となる。

魚肉すり身はそのまま又は適当な味付けをして、加圧機
に入れ、加圧することによってゲル化することができる
。

加圧機としては、いかなる装置でもよいが、例えば第１
図に示す簡単な加圧機が示される。第１図は加圧機の縦
断説明図で、１はシリンダー、２はプランジャーで、３
は投入し、おしつぶされた魚肉すり身ゲルである。シリ
ンダーは適宜の加熱装置により加温できるようにしてお
くとよい。

加圧機のシリンダー１内に８分目程度魚肉すり身を投入
し、プランジャー２にて、水圧、油圧等によって上方か
ら圧力をかけ１強くおしつぶすことによって、すり身は
ゲル化し、１ケのゲルのかたまりとなって、底部に形成
される。ゲルは、プランジャー２を上方に引上げ、シリ
ンダーを下方に向けることによってとり出すことができ
る。

ゲルの形成は加圧操作中のスリ身温度と圧力によって変
化する。スリ身温度が高かったり又は圧力が高ければそ
れだけで魚肉はゲルを形成する。

しかし、スリ身温度が低かったり圧力が低い場合それだ
けではゲル化せずその場合加圧中又は加圧后に加熱する
事によりゲル化する。加熱せずに圧力とスリ身温度条件
のみでゲル化する条件域でも加圧中、加圧后に加熱する
事によりゲル強度の向　　　　−上が起る。

品温１０℃で５〜３０ｋｇ程度の圧力で５分の加圧のみ
ではゲル化しないが加圧中又は加圧后に加熱する事によ
り２４０〜２７０　ｇのゲル強度のものを装造する事が
出来る。又スリ身温度３５℃で１００ｋｇ／ｃＪの圧力
を５分間かけるとゲル強度は４５０〜５００ｇのゲルが
得られるが加圧中又は加圧后に加熱する事によリゲル強
度は５００〜５５０となり明らかなゲル強度の向上が起
る。

更に、すり身品温４５℃で１５０ｋｇ／ａＪの圧力を５
分間かければ５５０〜６５０のゲル強度のゲルが得られ
、加熱する事により６００〜７００のゲル強度となる。

本発明におけるゲル化の条件は、すり身の品温、圧力、
加圧時間などにおいてそれぞれ変化するが、要は、求め
るゲル強度によって変化する各条件をそれぞれ前試験に
よって設定しておき、その条件に従って、加圧し、ゲル
化すればよい。

本発明においては、すり身の品温は５〜７５℃、好まし
くは２０〜７０℃程度、圧力は２　ｋｇ／ｆｆ１以上。

好ましくは１０〜２００’ｋｇ／ｄ、加圧時間１０秒〜
２０分、好ましくは３〜８分程度の各範囲で適宜選択し
て。

魚肉すり身を加圧し加圧操作中又は加圧后に加熱するの
が好ましい。

各条件の組合せでゲル化された魚肉すり身ゲルはゲル強
度（ｇ）２５０〜１０００の範囲の様々なゲルとなる。

本発明で得られるかまぼこは直接そのまま食すことが多
いので、かまぼこ製品にするまでに一度は中心温度で７
５℃以上の温度に加熱するので殺菌も兼ねられるので好
都合である。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 ゲル化装置：島津ブローテスタＣＦＴ−５００（シリン
ダー断面積１ａＪＸ高さ２０Ｉ） 魚肉すり身：助宗すり身（水分７８％）上記ゲル化装置
を用い、助宗すり身をシリンダー中に高さ１７ｎｗｎ程
度づつ挿入し、すり身の品温を１０〜８０℃の範囲にそ
れぞれ加温し、圧力を０〜２００ｋｇ／ａｄの範囲で、
加圧時間はすべて５分間とし、加圧５背後シリンダーか
らすり身ゲルをとり出し、それぞれのゲル強度を測定し
た。

ゲル強度の測定は、レオロメーター（飯尾電気製）を使
府し１条件は次の通りである。

φ８ｆｆＩＩ＋　　　　　　　　　　　　　球プランジ
ャー試料厚　　　　　　　　　　　　７■ 変位　　　　　　　　　　　　　６１ＴＩ１１チヤート
スピード　　　　　　　　１２ｃｙ／ｍｉｎ感度　　　
　　　　　　　　　　１０Ｖ感圧部　　　　　　　　　
　　　５　ｋｇ／ｄ得られた各ゲルのゲル強度（ｇ）は
次の表に示される。

実施例１゜ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、品温３０℃で助宗
すり身をシリンダー中に高さ１７＋＋＊＋＋につめ、圧
力５０ｋｇ／ｃＪで５分間かけ、プランジャーを抜き、
中のゲルをとり出したところ、かまぼこよりやや柔らか
いすり身ゲルを得た。

このすり身ゲルを９０℃の蒸気で５分間加熱し、適度な
固さのかまぼこを得た。

実施例２゜ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、助宗すり身を８０
℃に加熱したシリンダー中に高さ１７ｍｍにつめ、圧力
５０１ｚ／ａ＃で５分間かけ、プランジャーを抜き、中
のゲルをとり出したところ、かまぼこよりやや硬いすり
身ゲルを得た。

このゲルは、食したところもきわめて歯ごたえがよく、
そのままかまぼこ製品とすることができた。

【図面の簡単な説明】

第１ＩＩは本発明に使用する加圧機の縦断説明図である
。 １・・・シリンダー、２・・・プランジャー、３°“°
魚肉すり身ゲル、４・・・ダイ、５・・・ダイホルダー
。 代理人　弁理士　戸　１）親　男 図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉すり身を加圧し、ゲル化せしめ、加圧時もしくは加
   圧後に加熱し、少くとも一度は実質的に７５℃以上の温
   度域を経由せしめることを特徴とするかまぼこの製造法
   。