JPH0269162A - テクスチヤーの良好な練製食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野コ 本発明は魚肉あるいは畜肉すり身及び植物性タンパク質
を原料とするテクスチャーの良好な練製食品に関する。

〔従来の技術〕

練製食品の基本的な製造方法は魚肉若しくは畜肉又は植
物性タンパク質に食塩、調味料、副原料等を加えてよく
磨砕し、塩溶性のタンパク質を溶出させて全体を均一な
ゾル状にし、これを所定の形に成型してから加熱してゲ
ル化して製品となる。

練製食品の主原料となる魚肉すり身、畜肉すり身及び植
物性タンパク質は、種類、処理、条件、鮮度等によって
品質の違いが大きい。良質の原料は生産量ら少なく価格
も高いため、通常、コストを低くするために低級の原料
が多く使用されたυ、でんぷん、卵白、植物性タンパク
質等の増量剤が使用烙れた）する。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、低級の原料や増量剤の過剰な使用は製品の食味
や食感を悪くし品質を低下させることになる。練製食品
では、製品の弾力性、歯と九えといったテクスチャーが
製品の品質に重要である九め、テクスチャーの良い製品
を得るために、重合リン酸塩などテクスチャーの増強剤
を使用したシ、原料、副原料の検討、成型や加熱方法の
検討など、これまで、ちまざまな工夫がなされてき九が
、あまシ良い方法は見出されていない。

本発明の目的は、従来の練製食品を改良したテクスチャ
ーの良好な食品を提供することにある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明はテクスチャーの良好な練
製食品に関する発明であって、練製食品における半製品
及び／又は製品を高圧処理してなることを特徴とする。

本発明は、従来ＣＶａ叉食品の製造において、加熱の代
シに高圧処理することによって上述の問題点の解決を行
うものである。

すなわち、低級の原料を用いても、高圧処理することに
よって、従来の喪失や、副原料の添加だけでは困難であ
ったテクスチャーの改良ができ、弾力性に富んだ歯ごた
えの良い製品を提供することが可能となる。また、高圧
処理では加熱を伴わないためぽ科の生の風味をそのまま
生かし九フレッシュ感のある製品を造ることができる。

更に、高圧処理によυ殺菌も同時に行えるため、保存性
の面でも有効である。

本発明におけるａ製食品とは、かまぼこ、ちくわ、さつ
まあげ、カニ風味かまぼこ、魚肉ンー＊−シ、魚肉ハム
、ソーセージ、プレスハム及び植物性タンパク食品など
である。

本発明における高圧処理とａ１圧力の太き石は通常１０
　Ｄ　Ｏ〜１００００　ｋｍ／ｃｒｎ”、好ましくＢ　
２０００〜４０００　ｋｇ／ｃ１ｎ２、加圧時間数分以
上、好ましくは５〜５０分、温度は特に限定しないが好
ましくは１０〜４０℃である。

加圧操作は従来の工程における加熱の代りに行うことに
よって、従来とは異なったフレッシュ感のあるテクスチ
ャーの良好な製品を得ることができる。ま九、蒸煮や焙
焼等の加熱工程の前あるいは後に加圧することによって
風味の面では従来品に近い、テクスチャーの良好な練製
食品を得ることが可能である。

〔実施列〕

以下、実施列により本発明を更に具体的に説明するが本
発明はこれら実施列に限定されない。

実施列１ ヌケトウすシ身を使用したかまぼこについて高圧処理し
たもの、従来の方法で蒸したものについて官能検査で検
討し友。

まず、ヌケトウすシ身（Ｓム級）に水１０％、食塩２％
を添加して１５分間らいかいしたものを約４０９ずつビ
ニールパックに詰め、５℃で一晩保存した。これを１０
℃、５０００　Ｋ９／ｅｘａ”で３０分１…高圧処理し
たもの、１５分間蒸し九ものの２４Ｍのサンプルについ
て、パネラ−１０名、５点法（１点良〜５点悪）で色、
風味、テクスチャー及び総合の官能評価を行いその結果
を表−１に１０名の合計点で示した。

表−１高圧処理したかまぼこの官能 評価 シュ感があって良かった。色の面では蒸したかまぼこの
白さと異なシ透明感のある白さだった。

テクスチャーの面では蒸したものに比べて明らかに良く
、弾力性もわシ歯ごたえが良好だった。

実施１１ＨＩ　２ ボークソーセージについて高圧処理したものと蒸煮した
ものについて官Ｎヒ検査で検討した。

まず、豚赤肉２００　Ｆ、豚脂肪７０　Ｐ　ｆ　５　ｗ
ｍ目で肉ひきし、コシヨウ１７９．セージ（ｌＬ３ｔ１
メース（ＬｌＦを加えて、カッティ７グした後、径２ｃ
ｒｓの豚腸を用いケーシングした。これを１０℃、５０
００　ｋｇ／ｃｓ工で３０分間高圧処理したもの、１５
分間蒸煮したものの２種類のサンプルについて実施列１
と同様の方法で官能評価を行いその結果を表−２に示し
た。

宍−１から明らかなように高圧処理したかまぼこは生の
風味が残っておシ、風味の面では蒸したものに比べ、従
来のかまばこにない７レッ衣−２ 高圧処理したポークン−セー ジの官能評価 衆−２から明らかなように局圧処理したポークン−セー
ジは色はあざやかで、フレッシュ感のある風味で良好だ
った。特に、テクスチャーの面では蒸煮したものに比べ
明らかに良く弾力性もあり歯ごたえが良好だった。

実施列５ スケトウすシ身を高圧処理する場合の圧力及び処理時間
の影響をテクスチャーの面から検討した。

実施ｇＡＵ１と同様の方法で調整したすシ身（ＣＭ　）
　’＆　径５５１のビニールバックに詰め、１０００ｋ
ｌ／ａｍ”　Ｘ　５０分、２　Ｇ　ＯＯｋｇ７ｃｍ”　
Ｘ　Ｋ　０分、５０００　ｋｇ７ｃｍ”　Ｘ　３０分、
４０００　ｋ！９７ｃｍ”　Ｘ３０分、５０００　’に
９／ｃｍ”　Ｘ　２分、３００ｏＫｇ／ｃｍ”　Ｘ　５
分で高圧処理したもの及び１５分間蒸したものの以上７
！１１類のサンプルについて長さ５傭に切断して、レオ
メータ−（アダプターφ５　ｍ　）を用いて弾力性、し
なやかき、ゼリー強度（弾力性×しなやかさ）を測定し
た結果を第１図〜第３図に示した。すなわち第１図は実
施汐す５において高圧処理したすシ身のゼリー強度（弾
力性×しなやかさ）（ｆ−ｃｒｎ、縦軸）■処理条件（
横軸）による影４を示したグラフ、第２図はしなやかさ
（画、縦軸）の処理条件（横軸）による影響を示したグ
ラフ、第６図は弾力性（１、縦軸）の処理条件（横軸）
による影響を示したグラフである。

実施列４ スケトウすり身を使用したかまぼこについて、従来の方
法で蒸してつくったものと、その完成品を更に高圧処理
したものについて官能検査で検討した。

まず、スケトウす９身に水１０％、食塩２％を添加して
１５分間らいかいしたものを約４０ｔずつビニールバッ
クに詰め、５℃で一晩保存した。これを、１５分間蒸し
たもの、蒸した後更に１０℃、５０００　Ｊ／ｌｙｎ工
で３０分間高圧処理したものの２種類のサンプルについ
て実施列１と同様の方法で官能評価を行いその結果を表
−３に示した。

表−３蒸した後に高圧処理したかま ぼこの官能評価 戎−３から明らかなように蒸した後に高圧処理したもの
は色、風味については蒸しただけのものと同等であった
が、テクスチャーについては明らかに良く、弾力性があ
シ歯ごたえも良好だった。

実施列５ スゲトウすシ身を使用したかまぼこについて、隔圧処理
をして更ＶＣ焙焼したものと、焙焼しただけのものとに
ついて官能検量で検討した。

まず、スケトウすり身に水１０％、食塩２％を添加して
１５分間らいかいしたものを約５０Ｖずつ筋型に成型し
た。これを、電気オーブンで１５分間焙焼したものと、
１０℃、３０００ｋｌ？／ＣＭ”で３０分間高圧処理し
た後更に電気オーブンで焙焼したものの２種類・のサン
プルについて、実施列１と同１！ＩＯ方法で官能評価を
行いその結果を表−４に示した。

表−４高圧処理した後に焙焼した かまぼこの官能評価 衣−４から明らかなように、高圧処理した後に焙焼した
ものは、色、風味共に１焙焼したものと同様に良い焼色
で香ばしい風味で良好だった。テクスチャーについては
高圧処理後焙焼したものの方が弾力性も強く、歯ごたえ
も良く良好だった。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明は魚肉あるいは畜肉
すり身を制圧処理することによって、フレッシュ感のあ
るテクスチャーの良好な練製食品を提供することができ
、低級原料を用いて高級練製品様の風味、テクスチャー
のあるかまぼこを製造することが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施列３において高圧処理したす夛身のゼリー
強度（弾力性×しなやかさ）の処理条件による影響を示
したグラフ、第２図はしなやかさの処理条件による影響
を示したグラフ、第３図は弾力性の処理条件による影響
を示したグラフである。 （なやがさ（ｃｍ） θ　　　　＼　　　　Ｎ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、練製食品における半製品及び／又は製品を高圧処理
   してなることを特徴とするテクスチャーの良好な練製食
   品。